食品理化检验复习整理
食品检验复习题(21)
食品理化检验复习题（一）一．填空题1.样品的采集分随机抽样和代表性取样两种方法。
采样的程序分为三步即检样、原始样品、平均样品；2．样品预处理总的原则是消除干扰因素和完整保留被测组分；样品预处理目的：测定前排除干扰组分和对样品进行浓缩；样品预处理的方法有有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法和浓缩法。
测定食品中金属离子，样品处理常用有机物破坏法。
3．有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。
干法灰化中加入硝酸的目的是加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。
4. 蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。
蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸馏。
5.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为萃取（提取）。
6. 色层分离法又叫色谱分离法，可分为离子交换色谱分离、吸附色谱分离、分配色谱分离。
7. 干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。
8.食品理化检验中常用的浓度表示方法有:质量分数(%)、体积分数(%)、质量浓度(g/L)、比例浓度，物质的量浓度(mol/L)、滴定度(g/mL )等。
9. 1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇之中。
10. 氢氧化钠可使酚酞变红色。
11.标定NaOH溶液常用邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用酚酞。
12.作回收试验，根据回收率高低，可检验分析方法的准确度。
13.精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
它的高低可用偏差来衡量。
14.精密称取是指按规定的数值称取，并准确至0.0001 g。
15.测定食品中氯化物含量时，硝酸银是标准溶液。
16.相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比；测定液体的相对密度的仪器是密度瓶或密度计。
锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以蔗糖溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫乳稠计。
食品理化检验知识点总结
食品理化检验知识点总结一、食品理化检验的概念及意义食品理化检验是指通过对食品中的各种成分、性质、品质等进行测试、分析和评价，以确定其安全性、卫生指标和品质标准的一种检验及评价方法。
它是保障食品安全、控制食品质量、促进食品产业发展的重要手段。
食品理化检验在食品生产、流通和消费环节中都具有重要意义，它可以确保食品产品符合国家法律法规的要求，保护消费者的合法权益，增强食品企业的竞争力。
二、食品理化检验的基本原理食品理化检验包括各种理化分析方法和技术，其中主要包括：成分分析、理化性质分析、物理性状检验、色泽检验、气味和味道检验等。
1. 成分分析：成分分析是指对食品中的主要成分进行定量或定性分析，主要包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
基本原理是通过化学方法或物理方法，将食品样品中的各种成分进行提取、分离、测定，然后得到该成分的含量或种类。
2. 理化性质分析：理化性质分析是指对食品的理化性质进行测试，主要包括pH值、折光度、比重、水分、灰分、酸度、酸碱度、氧化还原性质等。
这些指标能够反映食品的酸碱度、保质期、稳定性等特性。
3. 物理性状检验：物理性状检验是指对食品的物理性状进行测定，主要包括质地、脆度、软化度、粘稠度、流变性等。
这些指标能够反映食品的口感、储存特性、加工工艺等方面的特性。
4. 色泽检验：色泽检验是指对食品的颜色和外观进行评价，主要包括色度、亮度、透明度、颜色均匀度等。
这些指标能够反映食品的外观特性、卫生安全等方面的特性。
5. 气味和味道检验：气味和味道检验是指对食品的气味和味道进行评价，主要包括气味强度、气味品质、味道强度、味道品质等。
这些指标能够反映食品的风味特性、食用安全等方面的特性。
三、食品理化检验的主要内容1. 水分检验：水分是食品中最重要的成分之一，对食品的质量和稳定性具有重要影响。
水分检验主要包括干燥法、水分仪法、滴定法等几种方法，是食品质量控制中的重要指标之一。
2. 脂肪及脂肪酸检验：脂肪是食品中的重要营养成分，也是食品加工中的重要原料，对脂肪的检验主要包括脂肪酸成分测定、脂肪酸氧化反应测定、脂肪酸酯化度测定等。
食品理化检验期末考试复习题及参考答案-专升本
《食品理化检验》复习题一、填空题1、测定比重的常用方法有三种，即______________、______________和密度天平法等。
2、没食子酸丙酯的缩写是__________。
3、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为两类：__________和___________。
4、根据误差的性质，可将其分为三类：________________、_________________和过失误差。
5、维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成______化合物，在620nm波长处有吸收。
6、牛乳的酸度16.52o T表示_______________________________________________________。
7、甜味剂根据来源可分为_______________和天然甜味剂两种。
8、在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为______________________________________________。
9、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏_______（高或低或不变），这是因为_________________________________________________________________。
10、食品中的灰分可分为水溶性灰分、_________________和酸不溶性灰分。
11食醋中主要成分是______________，约含4%左右。
12、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和___________________。
13、淀粉可分__________________和支链淀粉。
14、食品中有害物质可分为三类：一是_____________；二是 ___________；三是____________。
二、选择题1、下列属于生物碱的是（）。
A．蛋白质B．氢氧化钠 C．吗啡D．甘油2、下列属于还原性单糖的是（）。
食品理化检验考题汇总
食品理化检验题库一、名词解释:1、有效酸度:就是指被测液中H+ 的活度,其大小可用酸度计(即pH计)来测定。
2、挥发酸:就是指食品中易挥发的有机酸,其大小可用蒸馏法分离,再借标准碱滴定来测定。
3、粗脂肪:就是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪(或粗脂肪)。
4、还原糖:就是所有的单糖与部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基,具有还原性。
5、总糖:就是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
6、蛋白质系数:就是一般蛋白质含氮量为16％,即一份氮素相当于6、25份蛋白质。
7、油脂的酸价(又叫酸值):就是指中与1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它就是脂肪分解程度的标志。
8、油脂的过氧化值:就是指100g油脂中所含的过氧化物,在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
9、TBA值:每千克样品中所含丙二醛的毫克数,即为硫代巴比妥酸值,简称TBA值。
10、盐析:向溶液中加入某一盐类物质,使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低,从而从溶液中沉淀出来。
11、溶液浓度:溶液浓度通常就是指在一定量的溶液中所含溶质的量。
12、恒重:指在规定条件下,供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。
13、空白实验:空白实验系指不加样品,而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作,所得结果用于扣除样品中的试剂本底与计算检验方法的检测限。
14、平行试验:平行试验就就是同一批号(炉号等)取两个以上相同的样品,以完全一致的条件(包括温度、湿度、仪器、试剂,以及试验人)进行试验,瞧其结果的一致性。
二、填空题1、有机物破坏法分为干法灰化与湿法灰化。
干法灰化中加入硝酸的目的就是____加速灰化;湿法消化常用的消化方法有: 硝酸–硫酸法与硝酸–高氯酸–硫酸法。
2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂,当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。
食品理化检验期末复习重点
⾷品理化检验期末复习重点⾷品理化检验期末复习重点苯甲酸钠和⼭梨酸钾（盐）难溶于有机溶剂→盐酸酸化→⼄醚萃取；⾚癣红（酸性条件溶有机碱性溶⽔）加少盐酸→5%三正⾟胺正丁醇溶液萃取（除⽔溶性杂质）→⽔浴加热→加正⼰烷→氨⽔提取（⽔层⾚癣红正⼰烷层杂质）直接⼲燥法（含挥发性物质甚微）原理⾷品中的⽔分在⼤⽓压⼒为101.3 kPa，温度101℃～105℃下蒸发逸出，包括吸湿⽔、部分结晶⽔和该条件下能挥发的物质，通过称量⼲燥前后样品的质量差，计算⾷品中⽔分的含量；步骤（万分之⼀电⼦天平）洗净、烘⼲、恒重称量瓶（2mg）→称样→⼲燥样品→重复⼲燥、冷却、称量⾄恒重；浓稠样品加海砂（防⽌表⾯结痂，使样品分散，提⾼⽔分蒸发效率）减压⼲燥法（易分解⾷品）原理利⽤⼤⽓中空⽓分压降低时，⽔沸点会降低的原理，将⾷品试样置于40~53kPa 压⼒下加热⾄60（±5℃），使⽔分去除，通过烘⼲前后质量变化计算样品中的⽔分含量；步骤恒重称量瓶→取样→真空⼲燥箱（压⼒温度）→减压⼲燥→冷却称量→重复⾄恒重蒸馏法（含⽔量较多且含有较多挥发性物质，⾹⾟料唯⼀检验法）原理样品中⽔分与加⼊的不溶于⽔的有机溶剂可形成共沸混合物，使⽤⽔分测定器将⾷品中的⽔分与有机溶剂共沸蒸出，收集馏出液，根据所接收⽔的体积，计算样品中⽔分的含量；步骤称样→加甲苯/⼆甲苯（与⽔形成共沸混合物，沸点低于各组分）→连接⽔分蒸馏器→加热蒸馏⾄接收管上部及冷凝管⽆⽔滴附着，接收管⽔平⾯不变→读取接收管⽔层的体积。
凯⽒定氮法（粗蛋⽩）原理⾷品中的蛋⽩质与硫酸（氧化）、硫酸钾（提⾼沸点）和硫酸铜（催化剂）⼀起加热消化，样品中的氮转化成硫酸铵，再碱化蒸馏使氨游离，⽤硼酸吸收后，以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据标准酸消耗量计算出总氮量，并换算成蛋⽩质的含量。
步骤消化（凯⽒烧瓶，蓝绿⾊）→蒸馏（甲基红，硫酸，消化液＋氢氧化钠（⾜量，深蓝⾊/⿊⾊沉淀）→硼酸吸收）→滴定（硫酸/盐酸标液，试剂空⽩）氨基酸分析仪法原理⾷物中的蛋⽩质经盐酸⽔解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离⼦交换柱分离后，与茚三酮溶液⽣成具有紫外吸收的蓝紫⾊化合物，再经分光光度法测定氨基酸含量步骤样品＋稀盐酸＋苯酚（利于蛋⽩质变性和⽔解）→氮⽓封⼝（防⽌茚三酮⽔合物被氧化）→110℃恒温⽔解→过滤→定容→滤液真空⼲燥（除去多余盐酸）→溶解残渣（⽔）→⼲燥蒸⼲→＋缓冲溶液（pH2.2）（使氨基酸都带上正电荷）溶解→进样分析；除杂脂肪＋丙酮或⼄醚等有机溶剂→离⼼/过滤抽提；核酸在氯化钠溶液（防⽌乳化便于分层）中加热→热⽔洗涤过滤→丙酮淋洗沉淀→⼲燥；⽆机盐阳离⼦交换树脂处理。
食品理化检验
《食品理化检验》复习资料作者:李媛媛选择５0＊１＇名解5*４' 简答1*２0' 问答1＊１0'名词解释:1、恒量:就是指在规定得条件下,连续两次干燥或灼烧后称定得质量差异不超过规定得范围。
2、空白试验:指除不加样品外,采用完全相同得分析步骤、试剂与用量(滴定法中标准滴定液得用量除外),进行平行操作所得得结果。
用于扣除样品中试剂本底与计算检验方法得检出限。
3、准确称取:指用精密天平进行得称量操作,其精度为±0、0０01g。
4、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品）与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质得总称,具有毒理学意义。
残存得数量称为残留量。
5、兽药残留：就是指动物性产品中含有某种兽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。
６、粗蛋白:蛋白质得测定通常采用半微量凯氏定氮法与自动定氮分析法，这两种方法测得得均为食品中得总氮量(蛋白氮+非蛋白氮）,故称为粗蛋白。
7、粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得得物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一定数量得包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样得整批食品最具代表性,供分析检验用。
第一章1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。
2、感官检查就是指利用人体得感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)得感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉等对食品得色、香、味、形与质等进行综合性评价得一种检验方法。
如果食品得感官检查不合格,或者已经发生明显得腐败变质,则不必再进行营养成分与有害成分得检测,直接判断为不合格食品。
ﻫ一般嗅觉得敏感度远高于味觉。
ﻫ触觉检查:用手接触食品，检查食品得轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品得组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
2、相对密度:测液体浓度与纯度相对密度得测定:液态食品得相对密度可反映液态食品得浓度与纯度。
食品理化检测-考试重点知识(整理版)
食品理化检测❖我国的食品安全标准按其发生作用的范围和审批权限可分为4级：国家食品安全标准、行业食品安全标、地方食品安全标、企业食品安全标❖误差分类：⒈系统误差：⑴方法误差：由分析方法本身造成的误差。
⑵仪器误差：由仪器本身不够精确造成的误差。
⑶试剂误差：由于试剂不纯或蒸馏水不纯、含有待测物或干扰物导致的系统的误差。
⑷操作误差：由于检测人员对检测操作不熟练或有不良的习惯，个人对终点颜色敏感性不同，对刻度读数不正确等引起的分析误差。
⒉偶然误差⒊过失误差❖样品的采集简称采样（又称检样、取样、抽样），是为了进行检验而从大量物料中抽取一定数量具有代表性的样品。
❖样品分类按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类⒈检样：⒉原始样品：⒊平均样品：将原始样品按规定的方法经混合均匀，分出一部分做检验用，称为平均样品。
从平均样品中分出三份：一份用于全部检验项目检验；一份用于对检样结果有争议或分歧时做复检用，称为复检样品；一份作为保留样品，须封存保留一段时间（通常为1个月），以备有争议时再做检验，但易变质食品不作保存。
❖湿法分解样品，又称消化法，是通过加入液态强氧化剂对样品进行加热处理，是样品中的有机物完全氧化分解。
❖感官分5种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉；从生理学角度来看：甜、酸、苦、咸为基本味觉，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但苦味比其他的味觉都敏感。
❖消杀现象：也称为味的掩蔽和变调现象。
两种刺激同时或先后出现时，一种造成另一种刺激的感觉丧失或发生根本变化的现象，如喝了浓食盐水后再喝普通水会感到甜。
❖感官分析实验室，两个基本组成部分：实验区和样品制备区。
❖感官分析评价员分类：⒈评价员⒉优选评价员⒊专家评价员❖三点检验法又称三角检验法。
❖密度和相对密度密度指一定温度下单位体积的质量。
相对密度指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
密度测定方法：密度瓶法、密度天平法（韦氏天平法）、密度计法。
食品理化分析复习资料
食品理化分析复习资料样品中测定脂肪常用的提取剂有哪些？各自特点？①乙醚优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃）缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm），易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪②石油醚优点：比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允许样品有少量水分缺点：溶解脂肪能力比乙醚弱，沸点高为35-38℃，只能提取游离脂肪③氯仿-甲醇对于脂蛋白、磷脂的提取率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。
罗紫--哥特法测定脂肪含量时，加入试计的作用？氨水——使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。
乙醇——使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。
乙醚——提取脂肪石油醚——降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。
测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？对于含磷脂较多的鱼，贝，肉，蛋等，测定其含量用什么方法？索氏抽提法、罗紫--哥特法、氯仿-甲醇法加速灰化的方法？1.从灰化容器边缘慢慢加入少量去离子水。
2.加入几滴硝酸或双氧水，也可加入10%碳酸铵等疏松剂3.加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂为什么要进行炭化？①防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；②防止糖、蛋白质、淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；③不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
怎么判定灰化完全：一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止。
灰分测定和水分测定过程中恒重操作的异同点：同：都需要将盛放试样的仪器及试样恒重异：恒重时两次称量之差，水分测定不超过2mg 灰分测定不超过0.5mg直接干燥法测定水分，样品需要满足什么要求？适用于在 101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g的样品。
食品理化检验复习整理
《食品理化检验》整理版第一章1. 食品理化检验的定义与作用答： 定义：研究和评定食品品质及其变化的一门学科，也是从营养、嗜好、卫生角度用数据来探求食品价值的一门学科。
食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。
作用：<1>有效进行食品卫生管理，保卫人民身体健康；<2>保证和提高出厂产品的质量；<3>科研工作中开发新产品的重要手段。
2. 食品理化检验的内容<1>食品的感官检查；<2>食品营养成分的检验；<3>保健食品的检验；<4>食品添加剂的检验；<5>食品中有毒有害成分（污染物）的检验：生物性污染：细菌、霉菌、病毒、寄生虫等；化学性污染：农药、兽药、重金属、生物毒素和其他化学物质；<6>食品辅料（容器和包装材料）的检验；<7>化学性食物中毒的快速鉴定；<8>转基因食品的检验。
3. 食品理化检验的方法与发展趋势答：（1）方法：常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。
<1>感官检验法：利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。
①如果食品的感官检查不合格，直接判断为不合格食品。
②一般嗅觉的敏感度远高于味觉。
③触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
④对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
<2>物理检测：通过测定物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。
Eg：相对密度法、折光率法、旋光法、黏度法、镜检法等相对密度：测液体浓度与纯度相对密度的测定：液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。
（完整版）食品理化检验考题汇总,推荐文档
（完整版）食品理化检验考题汇总,推荐文档食品理化检验题库一、名词解释：1.有效酸度：是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。
2.挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
3.粗脂肪：是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
4.还原糖：是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基，具有还原性。
5.总糖：是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
6.蛋白质系数：是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。
7.油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它是脂肪分解程度的标志。
8.油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
9.TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值。
10.盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。
11.溶液浓度：溶液浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。
12.恒重：指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。
13.空白实验：空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的试剂本底和计算检验方法的检测限。
14、平行试验：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相同的样品，以完全一致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其结果的一致性。
二、填空题1、有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。
干法灰化中加入硝酸的目的是____加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。
2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。
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《食品理化检验》整理版第一章1. 食品理化检验的定义与作用答： 定义：研究和评定食品品质及其变化的一门学科，也是从营养、嗜好、卫生角度用数据来探求食品价值的一门学科。
食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。
作用：<1>有效进行食品卫生管理，保卫人民身体健康；<2>保证和提高出厂产品的质量；<3>科研工作中开发新产品的重要手段。
2. 食品理化检验的内容<1>食品的感官检查；<2>食品营养成分的检验；<3>保健食品的检验；<4>食品添加剂的检验；<5>食品中有毒有害成分（污染物）的检验：生物性污染：细菌、霉菌、病毒、寄生虫等；化学性污染：农药、兽药、重金属、生物毒素和其他化学物质；<6>食品辅料（容器和包装材料）的检验；<7>化学性食物中毒的快速鉴定；<8>转基因食品的检验。
3. 食品理化检验的方法与发展趋势答：（1）方法：常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。
<1>感官检验法：利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。
①如果食品的感官检查不合格，直接判断为不合格食品。
②一般嗅觉的敏感度远高于味觉。
③触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
④对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
<2>物理检测：通过测定物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。
Eg：相对密度法、折光率法、旋光法、黏度法、镜检法等相对密度：测液体浓度与纯度相对密度的测定：液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。
测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。
脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。
<3>化学分析法：以物质的化学反应为基础来确定组分和含量的方法，分定性、定量。
化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。
化学分析法是食品理化检验的基础。
A. 重量法B. 容量法：酸碱滴定、氧化还原滴定、（配位）络合滴定、沉淀滴定<4>仪器分析法：利用光电仪器通过测定物质的光学性质和电化学性质来求得被测组分含量的方法。
<5>生物化学分析法：主要是酶分析法和免疫学分析法（2）发展趋势：<1>检测内容（项目）不断扩大；<2>检测技术不断提高：仪器化：GC、HPLC等微量化：ppm →ppb →ppt自动化：如蛋白质自动分析仪、近红外自动测定仪、自动进样装置等4. 食品卫生标准和标准分析方法答：（1）食品卫生标准：为保护人体健康，政府主管部门根据卫生法律法规和有关卫生政策，为控制与消除食品及其生产过程中与食源性疾病相关的各种因素所作出的技术规定，主要包括食品安全、营养和保健三方面的指标。
（2）标准分析方法：分光光度分析法、气相色谱分析法、高效液相色谱法…5. 检验方法中的术语①称取：用天平进行的称量操作，其精度要求用数值的有效数位表示。
②准确称取：用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.0001g。
③量取：用量筒或量杯取液体物质的操作，其精度要求用数值的有效数位表示。
④吸取：用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。
其精度要求用数值的有效数位表示。
⑤液体的滴：蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在20℃时20滴相当于1.0mL。
⑥恒量：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。
⑦空白试验：除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
6. 化学试剂级别级别名称标志颜色纯度和用途一级优级纯绿色纯度高、杂质低，适用于研究和配制标准溶液二级分析纯红色纯度较高、杂质较低，适用于定性、定量分析三级化学纯蓝色质量低于二级，适用于定性、定量分析四级实验试剂中黄色杂质较高、纯度较低，适用于一般制备及实验·食品检验的主要目的是什么？答：食品检验的主要目的是了解食品的营养成分，了解食品的营养在贮存、加工、烹调中的损失情况，监测及评价人群食品营养水平；制订食品及其包装容器和包装材料的卫生标准，检验其符合卫生标准的程度；判定食物中毒的原因；判定涉及食品卫生质量的掺伪情况；开发新食品资源等。
食品采样工具：长柄勺、玻璃或金属采样管（液体样品）；采样铲（散装颗粒样品）；半圆形金属管（半固体药品样品）；金属探管、金属探子（袋装颗粒状或粉状食品）；金属双层套管（奶粉等粉末样品 , 防止采样时受污染）食品样品的采集方法有随机采样和代表性取样两种。
两者结合使用。
——随机采样：按照随机原则从大批食品中各个部分机会均等的抽取部分样品。
——代表性取样：根据食品样品的空间位置和时间变化规律进行采样，使采集的样品能代表其相应的组成和质量。
样品类型：液态及半固态、固态、组成不均匀、含毒和掺伪固态食品：——大包装及散装：代表性取样三层五点法四分法——小包装：随机取样四分法液态及半固态：代表性取样三层五点法组成不均匀食品:——肉类、水产品：大个体：代表性取样（按部位）小个体：随机取样——果蔬：大个体：代表性取样（按四分法）小个体：随机取样含毒和掺伪食品：采集典型性样品不能简单混匀后取样固体样品：“四分法”液态及半固态食品：虹吸法(三层五点法)（4）食品样品的保存原则。
①稳定待测成分②防止污染③防止腐败变质④稳定水分即：净、密、冷、快。
（5）制备：对样品进行粉碎、混匀、缩分。
食品样品的制备：指对采集的样品的进行分散、粉碎、混匀、缩分等处理的过程。
制备步骤：去除非食用部分——去除机械杂质——均匀化处理3. 样品的预处理样品的前处理是指样品在测定前消除干扰成分，浓缩待测组分（原则），使样品能满足分析方法要求的操作过程·样品前处理的主要内容：（一）无机化处理（二）干扰成分的去除（三）待测成分的浓缩（1）无机化处理：分为湿消化法、干灰化法·湿消化法：优点：速度快，消化时间短，温度较低，待测成分挥发损失少缺点：操作复杂，试剂用量多，故空白值高；消化过程中产生大量有害气体，须在通风橱中进行常用的氧化性强酸：硝酸、高氯酸、硫酸等。
·常用的消化法：硝酸-高氯酸消化法、硝酸-硫酸消化法·硝酸-高氯酸消化法：该法氧化能力强，消化速度快，炭化不明显；消化温度较低、挥发损失少。
注意事项：①消化过程中注意补加硝酸；②含还原性组分较多的样品不宜采用此法。
代表应用：原子吸收测Mn·硝酸-硫酸消化法：反应速度适中，对于较难消化的样品，可在消化后期加入少量的高氯酸或过氧化氢，加快消化速度。
注意事项：不宜作食品中碱土金属的分析。
代表应用：原子荧光法测As·湿硝化操作技术：——常压分解：敞口消化法、回流消化法——高压分解：密封罐消化法、微波消解敞口消化法：最常用的消化操作法。
——凯氏烧瓶中加入样品和消化液，将瓶倾斜呈约45°，用电炉、电热板或煤气灯加热，直至消化完全为止。
凯氏烧瓶：·干灰化法（常用仪器：马弗炉）样品在高温下灼烧至灰分呈白色或灰色。
优点：操作简便，试剂用量少，空白值低，有机物破坏彻底缺点：灰化时间长，温度高，故易造成待测成分挥发损失，重复性不好，回收率低（2）干扰成分的去除：①溶剂提取法：浸提、萃取②蒸馏法(常压、减压、水蒸气蒸馏)③色谱法：柱色谱法、纸色谱法、薄层色谱法④浓缩法(常压、减压)⑤化学分离法(皂化、磺化、沉淀分离、掩蔽法)⑥水解法（酸、碱、酶水解）·消化操作的注意事项❶消化所用试剂（酸、氧化剂、催化剂等）应采用优级纯或分析纯，并同时作消化试剂的空白试验，以扣除消化试剂对测定的影响。
❷消化用的玻璃器皿应经过稀硝酸浸泡后使用。
❸为了防止暴沸，可在消化瓶中加入玻璃球或瓷片。
消化产生大量泡沫时，应适当降低消化温度。
最好将样品和消化剂在室温下浸泡过夜，次日再加热消化。
❹消化过程中加入硝酸、硫酸后，应小火缓缓加热，待反应平稳后方可大火加热，以免泡沫外溢，造成试样损失。
需要补加试剂时应停止加热，待消化液冷却后，再沿消化瓶壁缓慢加入，防止炭化现象。
`酶水解法特点1.温度较低、pH值适中（酶的最适条件）。
2.作用于特定的化学键，选择性好。
3.混合酶提取金属离子的效果比单一酶好得多。
4.水解后，物质的化学形态不会发生变化，适用于形态分析。
·特殊方法——酸提取：（蔬菜样品）特点：操作简单，减少污染，试剂用量少，主要是准确性和精密度很好。
——酸沉淀：(奶制品（液态）)·无机化处理中的问题样品的损失：挥发损失、吸附损失挥发损失——影响挥发的主要因素消化方式对消化方式的选择，取决于样品性质、被测成分的种类和含量。
易挥发元素干灰化损失较大，一般采用湿消化法介质定义：待测成分所处的溶液环境，包括所研究的成分、溶液pH、溶液中存在的阴离子或配体。
化学形态温度同一种消化方法，温度越高，一般挥发损失越大。
——克服挥发损失的方法1、采用合适的消化方式•易挥发元素不宜用干灰化•湿消化中用强氧化介质的体系，并可采用冷凝回流•干灰化可使用助灰化剂，改善灰化效果2、改善介质条件加入氧化剂、加入络合剂、加入合适盐类3、注意化学形态影响4、温度尽可能降低吸附损失——引起吸附损失的原因：1、介质条件包括所研究的成分（稳定性）、溶液pH、溶液中存在的阴离子或配体。
2、容器材料塑料、玻璃、金属、石英等。
——吸附损失的防止1、介质的选择（酸化、氧化、络合化）2、容器材料的选择（耐化学侵蚀、依元素性质而定）3、容器前处理（新容器处理适当清洗对容器进行表面处理）样品的玷污定义：样品原始处理过程中，由非人原因、无意中引起的、影响分析测试结果的杂质。
样品的玷污：环境玷污、容器玷污、试剂玷污环境玷污：指除和样品直接接触的容器以外的实验室器物通过空气污染。
危害：增加样品中元素含量、引起价态变化等容器玷污试剂玷污样品干扰成分的去除样品干扰成分的去除的主要方法一、样品的提取与纯化1、液-液萃取：利用样品中不同组分在两种不混容的溶剂中溶解度或分配比不同达到提取、分离或纯化的目的。
方法：常规液-液萃取、连续液-液萃取、逆流萃取等。
2、液-固萃取：即浸提法，使用溶剂将固体样品中的待测组分提取出来的过程。