中餐烹调技艺期末测试题二及答案
《中餐烹调技艺》期末测试题二及答案
期末测试题二一、选择题（每题1分，共15分）1、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。
A、剪择B、整理C、切改D、分割2、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观3、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质4、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼5、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。
A、红B、膏C、海D、肉6、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。
A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油7、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。
A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克8、盐焗鸡是（）的名菜。
A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜9、烹调法煎分为（）种煎法。
A、三B、四C、五D、六10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。
A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法11、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。
A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。
A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚13、黏性大的原料（）含量大。
A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶14、（）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。
A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观二、填空题（每题1分，共10分）1、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
烹调技术期末考试题及答案
烹调技术期末考试题及答案# 烹调技术期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于清蒸？A. 鲈鱼B. 土豆C. 鸡蛋D. 鸡肉答案：B2. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加色泽B. 提高口感C. 增加营养D. 保持食物原味答案：B3. 以下哪个不是烹饪中的“五香”？A. 桂皮B. 八角C. 花椒D. 辣椒答案：D4. 烹饪中“焯水”的主要作用是？A. 杀菌B. 去腥C. 增加口感D. 减少营养流失答案：B5. 以下哪种调料不是用于提鲜？A. 鸡精B. 味精C. 酱油D. 糖答案：C...（此处省略剩余选择题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中常用的“三色”指的是____、____、____。
答案：红、绿、黄2. 烹饪时，将食材放入沸水中快速捞出，这一过程称为____。
答案：焯水3. 烹饪中“蒸”的技法，通常需要控制的温度范围是____℃至____℃。
答案：100、110...（此处省略剩余填空题）三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述“炒”和“炖”两种烹饪技法的区别。
答案：炒是一种快速高温烹饪技法，通常使用少量油，快速翻动食材，以保持食材的鲜嫩和色泽。
炖则是一种慢火长时间烹饪技法，通常使用较多的液体，使食材在低温下慢慢炖煮，以使食材更加入味和软烂。
2. 描述“蒸”的烹饪过程及其特点。
答案：蒸是一种利用水蒸气加热的烹饪方法。
首先将食材放入蒸锅中，然后加热水产生蒸汽，使食材在蒸汽的作用下加热至熟。
蒸的特点包括保持食材原汁原味，营养流失少，且烹饪过程中不会产生油烟。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述“火候”在烹饪中的重要性及其控制方法。
答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食物的口感和营养。
控制火候的方法包括：根据食材的特性选择合适的火力，如嫩肉宜用小火慢煮，老肉则需大火快速煮熟；使用定时器控制烹饪时间；观察食材的颜色和状态变化来判断火候是否适宜等。
烹饪专业期末考试题及答案
烹饪专业期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种香料不是烹饪中常用的？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 薄荷2. 烹饪中“高汤”是指什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤3. 以下哪种烹饪方法不需要使用油？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 炸4. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加食物的香味B. 增加食物的口感C. 增加食物的色泽D. 使菜肴更加美观5. 下列哪种食材不是海鲜？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 牛肉6. 烹饪中“腌制”的主要作用是什么？A. 使食物变软B. 使食物入味C. 使食物变硬D. 使食物变色7. 以下哪种蔬菜不是根菜类？A. 胡萝卜B. 土豆C. 洋葱D. 萝卜8. 烹饪中“上色”通常使用什么？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 醋9. 以下哪种烹饪方法适合烹制蔬菜？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 炸10. 烹饪中“提味”通常指什么？A. 增加食物的酸味B. 增加食物的甜味C. 增加食物的咸味D. 增加食物的鲜味二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时加入过多的盐会导致食物过咸，无法补救。
（错）2. 烹饪时使用新鲜食材可以提升菜肴的口感和营养。
（对）3. 所有烹饪方法中，蒸是最健康的烹饪方式。
（错）4. 烹饪时加入的糖只能增加食物的甜味。
（错）5. 烹饪中“焯水”的目的是去除食物的腥味和杂质。
（对）6. 烹饪时，所有蔬菜都可以生吃。
（错）7. 烹饪中“勾芡”可以增加菜肴的浓稠度。
（对）8. 烹饪时，所有的肉类都需要腌制。
（错）9. 烹饪时，使用橄榄油比使用花生油更健康。
（对）10. 烹饪中“上色”可以增加食物的美观度。
（对）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“腌制”的基本步骤和作用。
2. 请解释“勾芡”在烹饪中的重要性。
3. 请列举三种常见的烹饪方法，并简述它们各自的特点。
四、论述题（每题20分，共40分）1. 论述烹饪中“火候”的重要性及其对菜肴口感的影响。
中餐烹饪基础期末考试试题
中餐烹饪基础期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，以下哪种调料不是基本调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 味精2. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜？A. 炖B. 炒C. 煮D. 蒸3. 中餐烹饪中，"勾芡"是指什么？A. 将食材放入水中煮熟B. 将食材放入油中炸C. 在菜肴中加入淀粉使汁液变稠D. 将食材放入烤箱中烤4. 以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丝B. 切块C. 切丁D. 切片5. 在中餐烹饪中，"火候"是指什么？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的时间C. 烹饪的火力大小D. 烹饪的顺序二、填空题（每空1分，共10分）6. 中餐烹饪中常用的五种基本味型包括酸、甜、苦、辣和______。
7. 烹饪时，"焯水"的目的是为了去除食材中的______和腥味。
8. "红烧"是一种烹饪技法，其特点是色泽红亮，味道______。
9. 在中餐烹饪中，"炒"技法要求锅温要高，动作要______。
10. 中餐烹饪中，"蒸"技法适用于______等食材的烹饪。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述中餐烹饪中“清蒸”技法的特点及其适用食材。
12. 解释“勾芡”在中餐烹饪中的作用及其基本步骤。
13. 描述中餐烹饪中“炒”技法的基本要求和技巧。
四、论述题（共40分）14. 论述中餐烹饪中“火候”的重要性，并举例说明如何根据不同的食材和菜肴调整火候。
（20分）15. 请结合实际，论述中餐烹饪中调味的原则和技巧。
（20分）请注意，本试题旨在考察学生对中餐烹饪基础知识的掌握情况，答题时请结合实际烹饪经验进行作答。
中式烹调试题与参考答案
中式烹调试题与参考答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。
A、加热变色形成的色泽B、糖色、酱油等C、人工色素形成的色泽D、调色剂形成的色泽正确答案：C2.有鳞的剖腹方法应根据()来确定。
A、鱼的用途B、鱼的档次C、鱼的大小D、鱼的种类正确答案：A3.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。
A、卤水B、盐水C、酒醉D、白煮和卤正确答案：D4.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。
常见的食用品种有石花菜、( )等。
A、羊栖菜B、紫菜C、裙带菜D、海带正确答案：B5.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。
A、美学B、审美C、饮食D、艺术正确答案：A6.含维生素A最多的是( )。
A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C7.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩B、丰富菜品的滋味C、丰富形状D、丰富口味正确答案：A8.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )A、苏式面点B、京式面点C、扬州面点D、广式面点正确答案：A9.广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。
A、龙须抻面B、清油饼C、叉烧包D、三丁包子正确答案：C10.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养筵席C、营养配膳D、营养价值正确答案：A11.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。
A、杭州B、苏州C、湖南D、湖北正确答案：A12.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( )。
A、甜B、酸C、苦D、辣正确答案：C13.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
餐饮期末考试题及答案
餐饮期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐中常用的烹饪方法不包括以下哪一项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D2. 下列哪种食材不是中餐中常用的？A. 豆腐B. 米饭C. 奶酪D. 面条答案：C3. 在中国，以下哪个节日与吃饺子有关？A. 春节B. 中秋节C. 端午节D. 清明节答案：A4. 以下哪种调料不是中餐常用的？A. 生抽C. 盐D. 橄榄油答案：D5. 中餐中“四喜丸子”指的是什么？A. 四种蔬菜B. 四种肉类C. 四种海鲜D. 四种豆制品答案：B6. 以下哪种烹饪方式适合烹饪蔬菜？A. 油炸B. 红烧C. 清蒸D. 烧烤答案：C7. 中餐中“宫保鸡丁”的“宫保”指的是什么？A. 一种烹饪方法B. 一种调料C. 一种食材D. 一种菜名答案：A8. 在中餐中，以下哪种食材通常用来做汤？B. 鸡肉C. 猪肉D. 所有选项都是答案：D9. 中餐中“鱼香肉丝”的主要食材是什么？A. 鱼B. 猪肉C. 鸡肉D. 牛肉答案：B10. 中餐中“麻婆豆腐”的“麻婆”指的是什么？A. 一种烹饪方法B. 一种调料C. 一种食材D. 一种菜名答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 中餐中“糖醋排骨”的“糖醋”指的是一种______的口味。
答案：甜酸2. 中餐烹饪中常用的“五香粉”通常包括哪些香料？答案：花椒、八角、桂皮、丁香、茴香3. 在中国，人们通常在______节吃月饼。
答案：中秋节4. 中餐中“红烧肉”的“红”通常是指______的颜色。
答案：酱油5. 中餐烹饪中，常用的“勾芡”是指在菜肴中加入______使汤汁变得浓稠。
答案：淀粉6. 中餐中“清蒸鱼”的烹饪特点是保持了鱼的______和______。
答案：原味、鲜嫩7. 中餐烹饪中，使用“葱、姜、蒜”通常是为了增加菜肴的______。
答案：香味8. 中餐中“宫保鸡丁”的“宫保”是一种以______命名的烹饪方法。
答案：人名9. 中餐烹饪中，常用的“炒”技法包括快速翻炒以保持食材的______。
中式烹调师技师考试试题及答案版
中式烹调师技师考试试题及答案版一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于中式烹调的四大风味？A. 鲁菜B. 川菜C. 粤菜D. 韩国菜答案：D2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹调？A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖答案：C3. 下列哪种调味料不是我国传统的调味品？A. 酱油B. 老抽C. 番茄酱D. 芝麻油答案：C4. 在烹饪过程中，以下哪种做法是不正确的？A. 先热锅后放油B. 油温过高时下料C. 炒菜时不断翻动D. 煮汤时用大火煮沸答案：B5. 下列哪种食材适合用来炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 豆腐D. 菠菜答案：B6. 以下哪项是川菜的特点？A. 酸辣B. 鲜香C. 咸鲜D. 甜辣答案：A7. 下列哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨？A. 炒B. 煎C. 炸D. 烤答案：C8. 在烹饪过程中，以下哪种做法可以减少油烟？A. 冷锅冷油B. 热锅冷油C. 热锅热油D. 冷锅热油答案：B9. 下列哪种食材适合用来炒菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 豆腐D. 菠菜答案：D10. 以下哪种烹饪方法可以使食材更入味？A. 炖B. 煮C. 炒D. 烤答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪过程中，应先放盐再放调料。
（）答案：错误12. 炒菜时，应先炒蔬菜再炒肉类。
（）答案：正确13. 烧烤时，应将食材烤至两面金黄再翻面。
（）答案：正确14. 煮汤时，应先将食材煮沸再转小火慢炖。
（）答案：正确15. 炖菜时，应将食材炖至烂熟再出锅。
（）答案：正确16. 炸食品时，油温应控制在150-180度之间。
（）答案：正确17. 烤箱预热时，应先将烤箱调至最高温度。
（）答案：错误18. 烹饪过程中，应尽量减少翻动食材，以免破碎。
（）答案：错误19. 烹饪过程中，应尽量避免使用铁锅炒菜。
（）答案：错误20. 在烹饪过程中，应先将食材焯水再炒制。
（）答案：正确三、简答题（每题5分，共25分）21. 简述中式烹调的基本原则。
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期末测试题二
一、选择题（每题1分，共15分）
1、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。
A、剪择
B、整理
C、切改
D、分割
2、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺
B、营养卫生
C、食品卫生
D、整齐美观
3、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞
B、内脏
C、黏液和寄生虫
D、污秽杂质
4、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。
A、剥皮鱼、胡子鲶
B、大眼鸡、马面鱼
C、鲮鱼、大眼鸡
D、盲曹鱼、鳓鱼
5、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。
A、红
B、膏
C、海
D、肉
6、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。
A、分清熬与浓熬两种熬法
B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅
C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
7、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2 小包。
A、白糖500克，茄汁50克
B、白糖300 克，茄汁25克
C、白糖300克，茄汁50克
D、白糖500克，茄汁25克
8、盐焗鸡是（）的名菜。
A、广州菜
B、潮州菜
C、粤菜
口、客家菜
9、烹调法煎分为（）种煎法。
八、三
B、四
C、五
D、六
10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。
A、盐焗法
B、焗法
C、浸法
D、蒸法
11、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。
A、焗法与浸发
B、煮发与蒸发
C、浸发与泡发
D、冷水发与热水发
12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。
A、冷水滚
B、热水滚
C、沸水滚
D、碱水滚
13、黏性大的原料（）含量大。
A、支链淀粉
B、直链淀粉
C、糖淀粉
D、糖胶
14、（）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎）
B、鲥鱼
C、鲑鱼
D、笋壳鱼
15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。
A、可避免肉料直接接触热油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
二、填空题（每题1分，共10分）
1、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
2、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（）的专著，有很大的研究价值。
3、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。
4、《齐民要术》比较系统地总结了 6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和
（），是世界上最早的食品科学专著。
5、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。
6、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
7、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。
8、鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。
三、名词解释（每题4分，共20分）
1、小火
2、心理味觉
3、鲜咸味
4、焯水
5、勾芡
四、判断题(每题1分，共10分)
()1、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。
()2、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季葵笋、冬季冬笋。
()3、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特义色。
()4、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。
()5、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。
()6、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。
()7、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
()8、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。
()9、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。
()10、按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.
五、简答题(每题10分，共30分)
1、什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
2、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
3、请分析炖品料头中各料的作用。
六、计算题(每题15分，共15分)
1、韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。
猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%,占20%的下脚料碎肉作价每千克10 元。
韭黄每千克12元，净料率自行确定。
若销售毛利率为56%,求该菜售价。
期末测试题二
一 .选择题（每题1分，共15分）
I.B 2. C 3. D 4. B 5. B 6. B 7. C 8. D 9. C 10. C
II.D 12. C 13. A 14. C 15. B
二 .填空题（每题1分，共10分）
1.《本味》
2.烹饪理论
3.贾思勰
4.食品加工技术
5.食品加工工艺
6.物理分解、水解
7.复合
8.和味、曾浓复合味感
三 .名词解释（每题4分，共20分）
1.又称文火。
即将煤气灶的阀门开到约三分之一的程度，火势软弱，火气较轻，火苗不够锅底，听不见“呼呼”声，感觉不到扩散的热气。
2.心理味觉是指人们对菜肴形状、色泽、原料等因素的印象，由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对菜肴的感觉。
3.鲜咸味是菜肴的最基本的复合味，它是由咸味和鲜味组成的。
鲜咸味应用的范围最广，几乎各种地方菜的各种菜肴中都会有这一味型。
4.焯水又称为冒水、区水、飞水、水烫、水煮等，是指把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配
成形或正式烹调之用的初步加热过程。
5.所谓勾芡，是指根据烹调方法及菜肴成品的特点要求，在主、辅料烹调成熟或接近成熟时，将调好的水淀粉（生粉）淋入锅内，使卤汁浓稠，增加卤汁对原料附着力的一种技法。
四、判断题（每题1分，共10分）
1.J
2.X
3.J
4.X
5.J
6.J
7.J
8.X
9.J
10.X
五 .简答题（每题10分，共30分）
1、什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
答：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。
直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。
2、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸
法、生炸法及炸法。
炸制菜式大多都要上浆、上粉。
浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。
3、请分析炖品料头中各料的作用。
答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。
枚肉可为炖品补充鲜味。
六 .计算题（每题15分，共15分）
1、韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。
猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10 元。
韭黄每千克12元，净料率自行确定。
若销售毛利率为56%,求该菜售价。
答：肉丝成本二（25-0.2X10）^80%X0.15=4.313 （元）
韭黄的净料率为95%
韭黄成本=12・95%X0.25=3.158 （元）
该菜售价=（主料成本+副料成本+调味料成本）+ （1-销售毛利率）
二（4.313 + 3.158 + 2）・（1 — 56%）'21.525（元）=21.53 元（或 21.50 元）
答：该菜售价为21.53元（或21.50元）。