食品加工与保藏
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理是为了延长食物的保质期并且保持其营养价值不受损害。
以下是一些常见的食品加工和保藏原理：
1. 脱水：脱水是将食物中的水分减少到一定程度以阻止微生物生长的方法。
常用的脱水方法包括晾晒、风干和烘干等。
2. 盐腌：盐腌是通过加入盐分来抑制微生物的生长，并使细胞内的水分向盐浓度较高的环境流失。
这种方法常用于腌制鱼、肉和蔬菜等食品。
3. 糖渍：糖渍是通过加入大量的糖分来防止细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于渍水果和蔬菜，如果酱和蜜饯。
4. 酸化：通过加入酸性物质，如柠檬汁或醋，来降低食物的
pH值，从而抑制细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于制作酸奶、酸黄瓜和酸菜等。
5. 高温处理：高温处理是指将食物加热到一定温度，以杀灭细菌和其他微生物。
常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘烤等。
6. 冷冻：冷冻是将食物冷冻到低于零度的温度来防止微生物繁殖和食物变质。
冷冻时，水分会形成冰晶，减少可用水分，从而抑制细菌的生长。
7. 真空包装：真空包装是将食物置于真空容器中，除去其中的
氧气以防止食物的氧化和细菌的生长。
虽然以上方法可以延长食物的保质期，但为了确保食品的安全和质量，请在加工和保藏食物时注意卫生条件，并遵守正确的加工方法和储存要求。
【营养学】食品保藏和加工技术
三.食 品 干 燥 技 术
(三)喷雾干燥 以单一工序将溶液、乳汁液、悬浮液或
糊关物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 1.特点 1)干燥温度低,适宜于热敏性物料的干燥,能保持产品的营 养色泽和香味 2)干燥速度快、时间短 3)制品有良好的溶解性和分散性 4)产品纯度高 5)可连续化生产 6)生产过程简单操作控制方便 2.雾化形式及其机制 1)气流喷嘴式雾化:气流与液流速度差别大,干制品成絮状 2)压力式喷嘴雾化 3)螺旋式雾化
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2.辐照保藏 ： 2)对食品营养素的影响 ③碳水化合物:可能因辐照而发生氧化或降解.但一般情况 碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照几乎对消化率 和营养价值没有影响 ④维生素:是所有营养素中最容易损失和损失最多的。 ⑤矿物质:总量不会减少,但存在状态会改变,从而减低其 生物有效性。 3)辐照对食品卫生安全性评价:目前所使用的辐射源对食 品安同时不会影响营养均衡。
二.食品保鲜技术
(一)化学保鲜技术
2.食品抗氧化剂：指能防止和延缓食品氧化,提高食 品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 1)种类及特性： 脂溶性抗氧化剂:主要用于防止食品油脂的氧化酸败 水溶性抗氧化剂:主要用于防止食品氧化变色。 2)作用机制：①抗氧化剂的还原性; ②降低食品体 系中的氧含量用期;③中断氧化过程中的链式反应 ④破坏、减弱氧化酶的活性
五.食品的微波加工
(三)微波处理对食品营养成分的影响
1.蛋白:影响不大,还能提高大豆蛋白的营养价值 2.脂肪:适当处理不会影响,但不可长时间和高强 度处理 3.碳水化合物:美拉德反应和糖的焦化反应 4.维生素:能最大限度地保存食品中的维生素
六.食 品 的 膨 化 技 术
(一)特点 1.膨化食品的营养成分损失少,并有利于消化吸收 2.食品品质改善而易储存 3.工艺简单而成本低 (二)膨化技术对物料中营养素的作用 1.淀粉在挤压过程中很快糊化,进入人体易消化 2.在高温高压作用下,原有的蛋白质结构发生变化.部分转 变成纤维状食品 3.脂肪在挤压条件下部分分解与直链淀粉开成络合物 4.因条件不同对维生素的破坏也不尽相同
食品加工与保藏
第一章1.食品加工的原辅料分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮、油类等。
2.果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化的过程，使复杂的有机物质分解为简单的物质，并放出能量。
这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。
3.呼吸强度，通常以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。
4.果蔬以其呼吸状态分为高峰呼吸型（呼吸跃变型）和非高峰呼吸型。
特点：高峰呼吸型：①生长过程与成熟过程明显；②乙烯对其呼吸影响明显；③可以推迟高峰期的出现。
非高峰呼吸型：①生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；②多在植株上成熟收获，没有后熟现象；③乙烯作用不明显。
5.呼吸跃变：有一类果实从发育成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这种呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
6.果蔬贮藏保鲜的实质：人为创造一个适应的环境条件，使果蔬既能保持微弱的有氧呼吸，呼吸消耗降至最低水平，又不致产生无氧呼吸产生乙醇，使水果败坏，从而最大限度的保持采后果蔬的营养品质和延长贮藏期限。
7.休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。
8.怎样抑制发芽：可利用控制低温、低湿、低氧含量和适当的二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。
9.气调贮藏法的原理：通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳或氮气使贮藏环境中氧含量降低，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。
气调贮藏法又包括气调冷藏库贮藏法、薄膜封闭气调法。
第二章10.热处理的作用：正面作用：①杀死微生物；②钝化酶；③破坏食品中不需要或有害的成分或因子；④改善食品的品质与特性；⑤提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指将原料加工成成品，并采取相应的措施延
长食品的保质期，以确保食品的安全、健康和美味。
食品加工与保
藏的原理包括物理原理、化学原理和微生物原理。
首先，物理原理在食品加工与保藏中起着重要作用。
比如，干
燥是一种常见的食品加工方法，通过将食品暴露在空气中或者利用
热风、阳光等方式，将食品中的水分蒸发掉，从而防止微生物生长，延长食品的保质期。
此外，冷冻也是一种常见的食品保藏方法，通
过将食品置于低温环境下，减缓食品中微生物的生长速度，达到保
鲜的效果。
其次，化学原理也是食品加工与保藏中不可或缺的一部分。
例如，食品中添加防腐剂、抗氧化剂等化学物质，可以抑制微生物的
生长，延长食品的保质期。
此外，还有一些食品加工方法，如腌制、熏制等，通过利用食品与调味料中的化学物质相互作用，改变食品
的化学性质，达到保鲜的效果。
最后，微生物原理也是食品加工与保藏中不可忽视的因素。
微
生物是导致食品腐败的主要原因，因此在食品加工与保藏过程中，
需要采取相应的措施来控制微生物的生长。
比如，在食品加工过程中进行高温杀菌，可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。
此外，还可以利用盐、糖等物质来控制微生物的生长，达到保鲜的效果。
综上所述，食品加工与保藏的原理涉及物理原理、化学原理和微生物原理，通过合理的加工方法和保藏措施，可以延长食品的保质期，确保食品的安全和健康。
在日常生活中，我们应该加强对食品加工与保藏原理的了解，选择合适的食品加工方法和保藏措施，以确保食品的品质和健康。
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。
食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。
一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。
常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。
2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。
在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。
3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。
常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。
4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
盐腌还可以改变食物的口感和香味。
5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。
常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。
6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
糖浸还可以增加食物的甜度和口感。
7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。
常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。
二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。
一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。
2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。
不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。
3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。
通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。
4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。
一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。
食品加工与保藏
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、食品的特性：安全性（最重要）、保藏性、方便性2、通常将水果和蔬菜分成：水分和干物质。
干物质可以分水溶性物质、非水溶性物质。
P213、果胶物质可分为原果胶、果胶、果胶酸。
P224、耐贮性：指果蔬在一定的贮藏期内保持原有质量不发生明显不良变化的特性。
抗病性：指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。
生命消失，新城代谢终止，耐贮性、抗病性也将不复存在5、引起食品腐败变质的原因：⑴微生物的作用：腐败变质的主要原因⑵酶的作用：活或组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变⑶化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、PH引起变色、褪色。
6、呼吸作用：控制适宜的低温和贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量，是防止产生不正常的缺氧呼吸的关键。
7、果蔬呼吸作用强弱的指示是呼吸强度，即是以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。
呼吸强度的大小影响贮藏期限的长短。
P28果蔬贮藏的关键问题：控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度。
P28（如何控制呼吸强度）8、果蔬在贮藏过程中，果蔬表面凝结水分现象称为“发汗”P30原因：空气温度降低到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。
标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖造成良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。
防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
9、根据果蔬的成熟特征，可分为三个阶段：P31⑴采收成熟度：基本完成生长及物质的积累，不再向果实输送养分，果实长大种子发育完全。
加工意义：适宜长期贮藏和长途运输以及作为果脯类产品原料。
⑵加工成熟度：已部分或全部显色，虽未充分成熟，但已具有外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
加工意义：近距离运输的果实，此时采收质量最佳。
制作罐头制品宜此时采收。
⑶生理成熟度：也成过熟，在生理上已达到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行的结果，风味物质消失，营养价值降低。
食品加工与保藏原理(分章重点总结)
绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。
包括3大类（农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业），19个中类，50个小类。
2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。
3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。
5、食品保藏常用方法：低温保藏（冷藏及冻藏）、高温保藏（热处理灭活保藏）、脱水保藏（干燥保藏）、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。
（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。
通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2的毫克数来表示。
（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。
（4）呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。
（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。
（6）催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
（7）果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。
果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。
食品加工与保藏原理题库
食品加工与保藏原理题库
1. 食物加工的目的是什么？
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。
2. 食物加工的方法有哪些？
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。
3. 什么是食品保藏？
食品保藏是指为了延长食物的保质期，防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。
4. 食物保藏的原理是什么？
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。
5. 食物中常见的微生物有哪些？
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。
6. 食物中的水分对保藏有什么影响？
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一，过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。
7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响？
食物中的蛋白质容易腐败和变质，而且容易引起微生物的生长。
8. 食物中的氧气对保藏有什么影响？
食物中的氧气会导致氧化反应，使食物腐败和变质。
9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响？
食物的酸碱度可以影响微生物的生长，一般来说，酸性环境对微生物的生长有抑制作用。
10. 食物的温度对保藏有什么影响？
食物的温度可以影响微生物的生长速度，低温可以延缓微生物的生长，高温则会促进微生物的繁殖。
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第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素1.食品保藏原理有哪几类？各有什么特点?各举2~3个实例.①无生机原理：运用无菌原理，通过热处理,微波，辐射,过滤等工艺处理食品，停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。
②假死原理:抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质，如冷冻保藏，腌制保藏。
③不完全生机原理:借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。
④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。
2.论述食品保藏的基本原理。
(1)微生物的控制(2)酶的控制(3)其他因素3.什么是蛋白质的变性？什么是可逆变性和不可逆变性？引发蛋白质变性的因素？蛋白质的变性：外界因素作用，构成空间结构的氢键等副键遭受破坏,导致蛋白质的二、三、四级结构的变化,有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链,使天然蛋白质的理化性质改变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。
可逆变性：破坏涉及三、四级结构不可逆变性：破坏涉及一、二级结构因素:①化学因素：酸、碱、有机溶剂(如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。
②物理因素:温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。
4.什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素?淀粉老化：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质,溶解度减小,淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。
影响淀粉老化的因素:温度，水分,ＰＨ，淀粉种类5.果胶有哪三种形态？在果蔬保藏中如何变化？①原果胶②果胶③果胶酸果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素，果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸。
6.什么叫酸败？酸败的类型及与脂肪酸结构的关系?酸败对食品品质的影响？酸败：油脂或含油脂较多的食品,在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用,分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物，发生不愉快的气味，味变苦涩,甚至具有毒性,此现象为油脂的酸败。
酸败的类型及与脂肪酸结构的关系：①低级脂肪酸易发生水解酸败②饱和脂肪酸易发生酮型酸败③不饱和脂肪酸易发生光敏氧化和自动氧化。
酸败对食品品质的影响：①脂肪酸破坏,脂溶性维生素和必需脂肪酸破坏②长期食用酸败的油脂轻者引起呕吐、腹泻,重者肝脏肿大,还易造成核黄素(B2）缺乏；③食用氧化酸败油脂可使人体呼吸系统的某些酶（如细胞色素氧化酶,琥珀酸脱氢酶）受到破坏。
④风味变坏,营养价值降低；7.油脂自动氧化的主要影响因素？(1)油脂的脂肪酸组成：不饱和度及双键位置。
(2)温度：温度增高，氧化加快。
温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞５0℃时，氧化多发生在双键上(3)光和射线：以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。
(4)催化剂:重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。
Pb＞Cu＞Ｓｎ>Ｚn>Ｆe〉Aｌ＞Aｇ。
(5)氧气：自动氧化的速度随氧分压增加而增大,增加到一定值时，氧化速度保持不变。
(6)水分活度：Aw很低或很高时，氧化发展快；在０.3-0。
4之间时,氧化则慢。
8.什么叫食品变质？引发变质的主要因素有哪些？食品的变质:新鲜食品常温下存放,由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低,时间加长，食品会腐败和变质,以致完全不能食用。
引发变质的主要因素：微生物、酶、化学反应、其它因素(物理因素）9.什么是商业无菌？如何理解商业无菌的含义?商业无菌（ｃoｍmeｒcial sｔeriｌｉｚation）:是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命。
商业无菌的含义：指通过杀菌处理将产品中的致病菌及对人体造成缺陷的微生物灭掉,但不是完全的无菌过程。
10.什么是水分活度？简述微生物生长与水分活度的关系？水分活度(Aw):溶液中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比。
微生物生长与水分活度的关系:1)大多数重要的食品腐败细菌所需要的最低Aｗ都在0.90-0。
9２以上，芽孢的形成和发芽需要更高的Aｗ.2)肉毒杆菌在Aw低于0．9５时就不能生长。
3)大多数酵母菌所需水分活度为０．8７以上。
4)金黄色葡萄球菌在Aｗ０.8６以上能生存, Aw稍降低则产生肠毒素能力受到抑制;在缺氧条件下,Aw为0．9０时,其生长就受到抑制；在有氧情况下，其适宜的水分活度值可降低到０．８０—０．85.5)霉菌的耐旱性优于细菌，在Aw为0．8时仍生长良好。
6)某些嗜盐菌在Aw降到0。
75时尚能生长7)耐干霉菌和耐渗压酵母能耐受0。
６5的低Aw11.什么是栅栏技术、栅栏效应？栅栏技术的基本原理是什么？栅栏技术(hurdle tｅchnｏｌogy）:指在食品设计和加工过程中,利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。
食品保藏中，数个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，称为栅栏效应。
原理:“多靶保藏"效应“魔方”原理“天平"原理12.什么叫栅栏因子?常见的栅栏因子有哪些?栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称栅栏因子。
常见栅栏因子：①内在栅栏因子：ｐH值、水分活度（Ａw)、氧化还原电位（Eh）、食品中的抗菌成分等②外在栅栏因子:高温处理（Ｆ)、低温冷藏(ｔ)、包装技术、防腐剂(（Pｒes )、竞争性菌群及辐照等 .13.栅栏技术的应用步骤？食品保藏中如何应用栅栏技术？栅栏技术的应用步骤：确定产品类型、感官特性及货价期→制定工艺流程和工艺参数→确定栅栏因子→测定效果（感官指标和微生物指标) →调整和改进，通过分析,调整栅栏因子及其强度→工厂化试验,在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。
应用：肉制品在储藏过程中要降低能耗,可以考虑用耗能少的因子代替能耗大的因子果蔬罐头加工中,通过降低PH值,达到降低杀菌温度缩短杀菌时间的目的。
微波杀菌和添加适量防腐剂，可达到满足商业要求的保鲜效果。
第二章食品低温保藏1.食品低温保藏的原理是什么？1)低温对微生物的影响：温度低，微生物生长减慢，至－10℃,大多数微生物停止繁殖,部分死亡,少数可缓慢生长。
低温虽然能造成微生物的死亡，但死亡速率远比高温下缓慢.2)低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大,大多数酶的适宜温度范围为0～５0℃,高温可导致酶的活性丧失，低温处理会使酶的活性下降。
低温对酶不能造成完全的破坏，食品在温度回生后,酶活力会重新恢复3)低温对食品原料的影响:①植物性原料，温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速度放慢，植物个体内贮存物质的消耗速度也减慢,植物个体的贮存期限也会延长,从而保持新鲜状态.但温度过低，植物个体会因为生理失调而导致低温伤害。
②动物性原料,低温能延缓动物性原料的各种生化降解反应过程及微生物的繁殖，从而延长贮藏期限。
③其他类原料，主要指一些原材料、半成品、成品及粮油制品等。
低温主要影响依附在原料上的微生物的生长繁殖,也涉及到一些影响食品品质的物理化学变化,如淀粉老化、脂肪氧化等.2.食品低温保藏的类型及其特点?工业上选用-18℃为冻藏常规温度的理由？①冷藏：温度:15～２℃（植物食品）； 2～— 2℃（动物食品) 期限: 几天~数周,高温库②冻藏: 温度:-１2～－3０℃（常用－ 18℃）期限:十几天～几百天，低温库工业上选用—１8℃理由：从抑制微生物的角度来看， -10~—1２℃是食品长期贮藏的安全温度 ,降温至－20～-30℃酶活动才有可能完全停止 ,综合经济成本及实际要求 ,工业上最常采用的冻藏温度为：-18℃。
3.食品冷却的主要方法及其主要特点?冷藏中需控制的工艺条件有哪些？冷却方法：①空气冷却：易干耗②水冷却:冷水与冷空气相比有较高的传热系数，可大大缩短冷却时间,不会产生干耗。
但采用盐水冷却时，不能与食品直接接触。
③冰冷却:适合海鲜类食品的冷却④真空冷却:冷却速度快、冷却均匀，适于表面积大的叶菜类。
食品干耗大、能耗大,设备投资和操作费用较高.冷藏需控制的工艺条件：1．冷藏温度 2.空气的相对湿度 3.空气的流速.4.食品冷藏工艺条件选择的主要原则？(1)选择食品的冷藏温度时,食品的冻结温度极其重要。
在不影响食品品质的前提下，尽可能低。
(2)选择RH％时必须考虑产品本身的特点,结合贮藏的实际需要，综合选用。
(3)空气流速的确定原则:及时将食品所产生热量如生化反应热或呼吸热和从外界渗入室内的热量带走，并保证室内温度均匀分布，冷藏室内仍应保持有速度最低的空气循环，使冷藏食品脱水干耗现象降到最低程度.5.解释：初始冻结点、最大冰晶生成带、低共熔点。
初始冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
最大冰晶生成带：当食品通过—1～－5℃的温度范围时，有80％的水分发生冻结,是冰晶生成的主要范围，称为最大冰晶生成带低共熔点：溶液降温到冻结点，部分水开始结晶，剩余溶液浓度增大，冻结点下降，直至到某一温度点（B点）,溶液中的溶质和水达到共同固化，这一状态点称为低共熔点或冰盐冻结点。
6.什么是冻结率?如何计算？冻结率:食品在冻结点与低共熔点之间的任一温度下，其中水分的冻结的比例称冻结率。
7.冻结速度的定义？冻结速度与冰晶体分布的关系？对冻结品品质的影响？冻结速度：(1)时间—温度法:食品中心温度从-１℃下降到-５℃所需要的时间。
(2)冰峰前进速率: 单位时间－5℃冻结层从食品表面向内推进的距离(cm／h)。
(3)国际制冷学会的定义：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品温度中心点降至比冰点低10℃所需要时间之比( cm／h）冻结速度与冰晶体分布的关系：①快速冻结与冰晶体分布的关系：冰晶体细小，细胞内外分布均匀,机械损伤轻微；水分转移小,水分分布接近原有状态，解冻易吸收；溶质浓缩程度轻，造成不良影响小.②慢速冻结与冰晶体分布的关系：冰晶体粗大，主要分布在细胞外，造成机械损伤较大;水分转移大，水分分布不同于原有状态,解冻时较难吸收；溶质浓缩程度大，造成不良影响大。
8.冻藏食品重结晶的概念、原因及对食品品质的影响。
重结晶的概念：重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰晶体的大小、形状、位置等发生变化,冰晶体的数量减少、体积增大的现象。
原因:(1)Ｐ残留水分>P小冰晶＞Ｐ大冰晶，水分转移，冰晶长大(2)温度波动,冻、融反复进行，出现温度梯度 ,水蒸气转移，重结晶9.冻结烧、TTＴ、PPＰ、HQＬ、PSL的概念。