速冻水饺工艺流程图
水饺工艺流程图
1.2.3.工艺流程图（水饺）4.工艺描述：（1）蔬菜验收：技术部根据《原材料验收标准》对新鲜蔬菜如韭菜、香葱、芹菜、圆包菜、娃娃菜、上海青、洋葱、姜等进行验收，符合要求的予以入库，不符合要求拒收。
（2）贮存：仓管员对合格原料予以入库，放置标识，填写《原料入库单》。
原料仓库要求低温(0-5℃)、密闭，保管员定期检查原料状况及仓库情况。
（3）领用：根据生产计划，按先进先出原则，领出加工用的新鲜蔬菜。
（4）清洗：将领用的蔬菜用清水清洗干净。
（5）去除异物：在清洗过程中，去除蔬菜中杂草、泥土等异物。
（6）斩切：将清洗干净的蔬菜利用切菜机或斩拌机斩切成工艺需求大小颗粒。
（7）脱水：斩切好的蔬菜颗粒放入离心机中，将蔬菜表面因清洗粘附的水分和因蔬菜组织破坏所产生的水分脱去。
（8）称重：按照配方用量，称取所需要各类蔬菜。
（9）干菜验收：技术部根据《原材料验收标准》对干菜如香菇、木耳、黄瓜干、莴笋干、茶树菇等进行验收，对其进行感官、理化检测，符合要求的予以入库，不符合要求拒收。
（10）贮存：库管员对合格原料予以入库，放置标识，填写《原料入库单》。
原料仓库要求通风、干燥，保管员定期检查原料状况。
（11）领用：根据生产计划，按先进先出原则，领出加工用的干菜。
（12）挑拣：将干菜中外来异物挑拣干净。
（13）复水：放入清水池中，将干菜浸泡透，使其内部无干芯。
（14）清洗：将复水后的干菜用清水清洗干净。
（15）去除异物：在清洗过程中，再次去除干菜中混杂异物。
（16）脱水：将清洗干净的干菜放入离心机中，脱去多余水分。
（17）斩切：脱水后的干菜利用切菜机或斩拌机斩切成工艺需求大小颗粒。
（18）称重：按照配方用量，称取所需要各类蔬菜。
（19）肉类原料验收：技术部根据《原材料验收标准》对肉类如猪肉、鸡肉、猪肥膘等进行验收，检查其合格证和检验报告，并对其进行感官、理化、微生物检测，符合要求的予以入库，不符合要求拒收。
（20）贮存：库管员对合格原料予以入库，放置标识，填写《原料入库单》。
(待分)水饺技术流程图
1.工艺流程图（水饺）（）蔬菜验收：技术部根据《原材料验收标准》对新鲜蔬菜如韭菜、香葱、芹菜、圆包菜、娃娃菜、上海青、洋葱、姜等进行验收，符合要求的予以入库，不符合要求拒收。
（）贮存：仓管员对合格原料予以入库，放置标识，填写《原料入库单》。
原料仓库要求低温(℃)、密闭，保管员定期检查原料状况及仓库情况。
（）领用：根据生产计划，按先进先出原则，领出加工用的新鲜蔬菜。
（）清洗：将领用的蔬菜用清水清洗干净。
（）去除异物：在清洗过程中，去除蔬菜中杂草、泥土等异物。
（）斩切：将清洗干净的蔬菜利用切菜机或斩拌机斩切成工艺需求大小颗粒。
（）脱水：斩切好的蔬菜颗粒放入离心机中，将蔬菜表面因清洗粘附的水分和因蔬菜组织破坏所产生的水分脱去。
（）称重：按照配方用量，称取所需要各类蔬菜。
（）干菜验收：技术部根据《原材料验收标准》对干菜如香菇、木耳、黄瓜干、莴笋干、茶树菇等进行验收，对其进行感官、理化检测，符合要求的予以入库，不符合要求拒收。
（）贮存：库管员对合格原料予以入库，放置标识，填写《原料入库单》。
原料仓库要求通风、干燥，保管员定期检查原料状况。
（）领用：根据生产计划，按先进先出原则，领出加工用的干菜。
（）挑拣：将干菜中外来异物挑拣干净。
（）复水：放入清水池中，将干菜浸泡透，使其内部无干芯。
（）清洗：将复水后的干菜用清水清洗干净。
（）去除异物：在清洗过程中，再次去除干菜中混杂异物。
（）脱水：将清洗干净的干菜放入离心机中，脱去多余水分。
（）斩切：脱水后的干菜利用切菜机或斩拌机斩切成工艺需求大小颗粒。
（）称重：按照配方用量，称取所需要各类蔬菜。
（）肉类原料验收：技术部根据《原材料验收标准》对肉类如猪肉、鸡肉、猪肥膘等进行验收，检查其合格证和检验报告，并对其进行感官、理化、微生物检测，符合要求的予以入库，不符合要求拒收。
（）贮存：库管员对合格原料予以入库，放置标识，填写《原料入库单》。
原料仓库要求低温(≤℃)、密闭，保管员定期检查原料状况及仓库情况。
出速冻水饺的加工工艺流程
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速冻(烧麦)工艺流程图
速冻面米制品（熟制品）速冻（烧麦）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料面粉淘米肉、菜类/清洗、切配搅拌蒸煮漂汤、炒制制皮/面团馅料搅拌包馅成型蒸煮冷却装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP4 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（烧麦）操作规程速冻面米制品（熟制品）速冻（包子）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料面粉肉、菜类/清洗、切配搅拌漂汤、炒制制皮/面团馅料搅拌包馅成型醒发蒸煮冷却装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP4 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（包子）操作规程速冻面米制品（生制品）速冻（馄饨、水饺、小笼、煎饺）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料面粉/搅拌肉、菜类/清洗、切配压面/制皮馅料搅拌包馅成型装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP4 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（馄饨、水饺、小笼、煎饺）操作规程速冻面米制品（熟制品）速冻（菜饭、炒饭）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料淘米肉、菜类清洗蒸煮切配炒制冷却装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP3 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（菜饭、炒饭）操作规程速冻面米制品（熟制品）速冻（白米饭）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料淘米蒸煮冷却装盒CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP3 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（白米饭）操作规程速冻面米制品（熟制品）速冻（八宝饭）工艺流程图CCP1 原辅料验收CCP2 配（投）料豆类淘米菜类挑拣金属探测器挑拣/清洗/浸泡浸泡清洗研磨/炒制冷却切配装盒/成型蒸煮冷却CCP3 速冻内包装（温度控制15±5℃）CCP4 金属探测仪外包装入成品冷库（—18℃以下）CCP1 原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2 配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3 速冻：速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到—18℃CCP4 金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（八宝饭）操作规程数字化仓库评估规范1 范围本文件规定了数字化仓库评估的基本原则与评估指标构成及评估内容，并提供了评估指标体系的构建和评估分析方法。
速冻水饺生产工艺流程图
速冻水饺产品生产工艺流程图说明：带*号的原料验收、配料、速冻、金探检测为关键控制点。
1.操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。
1..1原料和辅料准备①面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。
对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。
对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。
有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。
面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
②原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。
严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。
冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。
原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。
将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
③蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。
要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。
然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。
烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
④辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。
1.2面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。
要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。
速冻水饺的制作
学习项目速冻水饺加工编写赵三中
学习任务掌握速冻水饺加工原理，工艺
流程；
掌握馅料加工，和面制皮，成
型，速冻基本技能。
学时
6学时
一、用具：刀、擀面杖、速冻冰箱、不锈钢盆、面板，电子称。
二、原料：面粉、猪肉500克、白萝卜、韭菜、鸡蛋、粉条、大葱、姜、老抽。
三、工艺流程：称量—调制面粉—调陷—成型—速冻
四、操作步骤：
（一）、菜处理: 将韭菜清洗干净，切碎。
粉条于热水中浸泡至软，切碎。
鸡蛋摊成薄饼，切碎。
大葱和姜和猪肉一起剁碎，白萝卜剁碎。
(二）、制陷: 将切碎的猪肉及各种调料进行搅拌膨润，再加入白萝卜均匀搅拌。
将韭菜，鸡蛋和粉条各调料搅拌均匀。
（三）、制面皮: 称取1000克面粉加500克水加盐5克，和成面团，静置30分钟。
（四）、包制: 将面团分成小团，擀成外薄内厚的皮，用虎口包速冻水饺样。
五、注意事项：
1、馅料调制：各种调料按个人口味添加，但要适量。
调味是关键；
2、面皮的擀制：面皮要均匀，大小一致，薄厚一致；
3、虎口包制：学会用虎口包，且馅料多少要适量。
六、照片：
：
七、问题分析：
1、冻裂率较高14.3%，原因可能是面皮的持水性不好，或面皮和时加水量少，面皮较干。
2、破碎率还行。
记录评价班级食品加
工112
第2 组组长签字赵三中
教师签字日期2012-12-2
1
组内评价形状不佳，破损率较低
组间评价饺子较富态，味道不错
教师评价。
水饺工艺流程图
水饺工艺流程图(总5页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--1.工艺流程图（水饺）2.工艺描述：（1）蔬菜验收：技术部根据《原材料验收标准》对新鲜蔬菜如韭菜、香葱、芹菜、圆包菜、娃娃菜、上海青、洋葱、姜等进行验收，符合要求的予以入库，不符合要求拒收。
（2）贮存：仓管员对合格原料予以入库，放置标识，填写《原料入库单》。
原料仓库要求低温(0-5℃)、密闭，保管员定期检查原料状况及仓库情况。
（3）领用：根据生产计划，按先进先出原则，领出加工用的新鲜蔬菜。
（4）清洗：将领用的蔬菜用清水清洗干净。
（5）去除异物：在清洗过程中，去除蔬菜中杂草、泥土等异物。
（6）斩切：将清洗干净的蔬菜利用切菜机或斩拌机斩切成工艺需求大小颗粒。
（7）脱水：斩切好的蔬菜颗粒放入离心机中，将蔬菜表面因清洗粘附的水分和因蔬菜组织破坏所产生的水分脱去。
（8）称重：按照配方用量，称取所需要各类蔬菜。
（9）干菜验收：技术部根据《原材料验收标准》对干菜如香菇、木耳、黄瓜干、莴笋干、茶树菇等进行验收，对其进行感官、理化检测，符合要求的予以入库，不符合要求拒收。
（10）贮存：库管员对合格原料予以入库，放置标识，填写《原料入库单》。
原料仓库要求通风、干燥，保管员定期检查原料状况。
（11）领用：根据生产计划，按先进先出原则，领出加工用的干菜。
（12）挑拣：将干菜中外来异物挑拣干净。
（13）复水：放入清水池中，将干菜浸泡透，使其内部无干芯。
（14）清洗：将复水后的干菜用清水清洗干净。
（15）去除异物：在清洗过程中，再次去除干菜中混杂异物。
（16）脱水：将清洗干净的干菜放入离心机中，脱去多余水分。
（17）斩切：脱水后的干菜利用切菜机或斩拌机斩切成工艺需求大小颗粒。
（18）称重：按照配方用量，称取所需要各类蔬菜。
（19）肉类原料验收：技术部根据《原材料验收标准》对肉类如猪肉、鸡肉、猪肥膘等进行验收，检查其合格证和检验报告，并对其进行感官、理化、微生物检测，符合要求的予以入库，不符合要求拒收。
速冻饺子的生产工艺流程
.包饺机要清理调试好。
工作前必须检查机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。
一般来讲，水饺皮重小于55%，馅重大于45%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。
在包制过程中要及时添加面(切成长条状)和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。
包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。
.水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。
2.5.整形:机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。
在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。
如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。
整形好的饺子要及时送速冻间进行冻结。
2.6.速冻:食品速冻就是食品在短时间(通常为30分钟内)迅速通过最大冰晶体生成带(0～-4℃)。
经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而才能获得高品质的速冻食品。
同样水饺制品只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速冻水饺制品。
当水饺在速冻间中心温度达-18℃即速冻好。
目前我国速冻产品多采用鼓风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。
2.7.装袋、称重、包装.装袋:速冻水饺冻结好即可装袋。
在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等，.还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。
不得装入面团、面块和多量的面粉。
严禁包装未速冻良好的饺子。
.称好后即可排气封口包装。
包装袋封口要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、明晰。
装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物要与外包装箱标志、品名、生产日期、数量等相符。