碳酸饮料质量标准共50页文档
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东鹏饮料辅料内部控制质量标准
（一）饮用水内控质量指标1.标准依据：1.1《生活饮用水检验规范》1.2 GB 5749 生活饮用水卫生标准2.内容:2.1色泽: 目视应无色,不得呈现其他异色.2.2肉眼可见物: 不得含有.2.3臭和味: 不得有异臭、异味。
2.4酸碱度:PH值应为6.5～8.5。
(二)饮用纯净水内控质量指标1.标准依据：1.1 GB 17323 瓶装饮用纯净水标准1.2 GB 17324 瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准2.内容:2.1色泽: 目视应无色,不得呈现其他异色.2.2肉眼可见物: 不得含有.2.3臭和味: 不得有异臭、异味。
2.4酸碱度:PH值应为5.0～7.0。
2.5 电导率：≤10Us/cm(三)白砂糖内控质量指标1.标准依据：1.1 GB 3172.内容:2.1色泽: 干燥松散、洁白、有光泽。
2.2肉眼可见物: 无明显黑点、杂质2.3臭和味: 晶粒或其水溶液味甜、无异味。
2.4不溶于水杂质：无絮状物。
2.5 水份含量：≤0.07%(四)柠檬酸内控质量指标1.标准依据：1.1 GB82692.内容:2.1色泽: 无色或白色结晶状颗粒或;(二级略显灰黄色)。
2.2肉眼可见物: 无明显黑点、杂质2.3臭和味:无臭、味极酸。
2.4溶解性：易溶于水，溶于乙醇，微溶于乙醚，水溶液呈酸性反应，一水柠檬酸在干燥空气中略有风化。
2.5不溶于水杂质：水溶液过滤滤膜基本不变色,目视可见杂色颗粒不超过3个。
2.6水份含量：≤0.5%2.7含量:99.5%~105%(五) L-赖氨酸盐酸盐内控质量指标1.标准依据：1.1 GB 107942.内容:2.1色泽: 白色粉末。
2.2肉眼可见物: 无明显黑点、杂质2.3臭和味: 无臭味或略带有特殊的臭味。
2.4水份含量：≤1.0%2.5含量:在105℃干燥3h后定量时，含L-赖氨酸盐酸盐（C6H14N2O2·HCl）98.5%以上2.6鉴定试验1）取本品水溶液（1→100）5mL，加茚三酮试液1mL，加热3min呈紫红色。
QS质量手册饮料精选
质量手册由质管科负责解释。
1.0质量方针
1 质量方针：
做合格产品，对消费者健康负责；持续改进，向社会提供优质冷冻饮品。
2 质量目标：
（1）出厂产品批合格率达到100%；
（3）交货及时率达到96%，今后三年内每年递增1%。
3 质管科负责质量方针、目标的宣贯，确保所有有关人员都知道、理解质量方针、目标并贯彻执行。
（2）负责物资管理，做到帐物相符，先进先出；
（3）认真做好仓库安全工作；
（4）完成厂领导交办的其它工作。
有关人员质量职责、权限
质量管理员质量职责、权限
（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本厂有关规定；
（2）会同有关人员编制质量手册；
（3）负责质量方针目标、质量手册的宣贯；
（4）负责质量信息的收集、分析和反馈；
（5）完成领导交办的其它工作。
质量检验员质量职责、权限
（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本厂规定；
（2）认真执行技术标准，填写原始记录，出具检验报告；
（3）严把产品质量关，按时完成检验任务；
（4）对原始记录和检验报告的真实性、准确性负责；
（5）完成领导ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ办的其它工作。
计量管理员质量职责、权限
第章不合格管理办法
1概述
对不合格进行严格控制和管理，防止不合格再次出现。
2职责
3不合格范围：
（1）产品不合格，包括原辅材料、包装材料、半成品、成品等不合格；
（2）工作不合格：包括管理工作不合格、技术工作不合格、过程不
合格、体系不合格等不合格。
4本厂通过检查、考核、检验、验证、审核、用户走访、信息反馈、接受投诉等方式发现存在的不合格。
1.0质量方针
1 质量方针：
做合格产品，对消费者健康负责；持续改进，向社会提供优质冷冻饮品。
2 质量目标：
（1）出厂产品批合格率达到100%；
（3）交货及时率达到96%，今后三年内每年递增1%。
3 质管科负责质量方针、目标的宣贯，确保所有有关人员都知道、理解质量方针、目标并贯彻执行。
（2）负责物资管理，做到帐物相符，先进先出；
（3）认真做好仓库安全工作；
（4）完成厂领导交办的其它工作。
有关人员质量职责、权限
质量管理员质量职责、权限
（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本厂有关规定；
（2）会同有关人员编制质量手册；
（3）负责质量方针目标、质量手册的宣贯；
（4）负责质量信息的收集、分析和反馈；
（5）完成领导交办的其它工作。
质量检验员质量职责、权限
（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本厂规定；
（2）认真执行技术标准，填写原始记录，出具检验报告；
（3）严把产品质量关，按时完成检验任务；
（4）对原始记录和检验报告的真实性、准确性负责；
（5）完成领导ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ办的其它工作。
计量管理员质量职责、权限
第章不合格管理办法
1概述
对不合格进行严格控制和管理，防止不合格再次出现。
2职责
3不合格范围：
（1）产品不合格，包括原辅材料、包装材料、半成品、成品等不合格；
（2）工作不合格：包括管理工作不合格、技术工作不合格、过程不
合格、体系不合格等不合格。
4本厂通过检查、考核、检验、验证、审核、用户走访、信息反馈、接受投诉等方式发现存在的不合格。
碳酸饮料质量标准
温度和洗瓶效果。
（２）水中杂质主要是过滤效果不好，或
储水罐没有定期清洗或罐盖不严混入混入
杂质造成的，因此针对不同情况进行改进。
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碳酸饮料质量标准
二、碳酸饮料加工易出现的质量问 题
• （二）杂质
• 解决方法：
• （３）原料中杂质主要是过滤问题，也有 储罐不洁或灌装机等不净或管道沉淀物造 成的。
碳酸饮料质量标准
二、碳酸饮料加工易出现的质量问 题
• （二）杂质
• 原因：
• （1） 瓶子或瓶盖未洗干净。 （２）水、糖其他辅料含有杂质。 （３）机件碎屑或管道沉积物。 （４）操作人员责任感不强。
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碳酸饮料质量标准
二、碳酸饮料加工易出现的质量问 题
• （二）杂质
• 解决方法：
• （1）加强洗瓶工序的管理，保证洗瓶时间、
• 1、变色
• 解决方法：
• （1）饮料要尽量避光保存,避免过度曝光;
• （2） 贮存时间不能过长,温度不能过高,每 批贮存数量不能过多。
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碳酸饮料质量标准
二、碳酸饮料加工易出现的质量问 题
• （一）变色与变味
• 2、变味
• 原因：
• （1）微生物污染会导致变味。
• ①产酸酵母会产生不愉快的乙醛味和酸味；
• （二）杂质
• 指肉照用可见、有一定形状的非化学反 应物，对制品
• 解决方法：
• （1）必须严格要求水处理、配料、洗瓶、 灌装、压盖等工序。
• （2）严格按规程操作，并全面搞好卫生管 理。
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碳酸饮料质量标准
二、碳酸饮料加工易出现的质量问 题
• （二）杂质
第3章碳酸饮料
第3章碳酸饮料
4.2.2 气体溶解度的表示方法
我国：
一般用溶于液体中的气体容积来表示 容积倍数
对于CO2，在0.1 MPa、15.56℃时，1体积水可以溶解1体 积的CO2，此状态下溶解度为1或1倍容积。
欧洲：
用每升溶液中所溶解的CO2质量（g/L）来表示。
第3章碳酸饮料
4.2.3 瓶装碳酸饮料的气体容积测定
为什么？ 一般汽水的砂糖用量在10%左右， 糖浆用量为容器容积的15%~20%。
第3章碳酸饮料
3.2 调和糖浆的制备
糖浆或主料
是指根据不同碳酸饮料的要求， 在一定浓度的糖液中， 加入甜味剂、酸味剂、食品用香精、 食用色素、防腐剂等， 并充分混匀后所得的浓稠状浆体。 是饮料的主体之一， 与碳酸水混合即成碳酸饮料。 各种碳酸饮料中各物质含量有所不同。
第3章碳酸饮料
调和糖浆的配制在配料室进行。 配料室是饮料生产中最重要的工作场所， 它对清洁卫生的要求最为严格。 配料室要与其他车间严格隔离， 室内具备良好的清洗、消毒、排水、 换气、防尘、防鼠、防蚊蝇等设施。
第3章碳酸饮料
3.2.1 物料处理
物料应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，再进行混合配料。
注意：
配制短期内饮用的饮料糖浆； 采用优质砂糖； 充分保证车间的清洁卫生； 对容器和管道等进行定期和不定期的清洗消毒； 溶糖时，搅拌速度不宜过快； 一旦砂糖完全溶化应立即停止搅拌； 溶解后的砂糖要尽快用完，不得积压。
第3章碳酸饮料
冷溶操作
据配合比例 先将定量的无菌水
溶糖锅
投入称量好的砂糖
开动搅拌机
第3章碳酸饮料
加碳酸水的一次灌装法
饮用水 → 水处理 → 冷却 → 气水混合 ← CO2 ↓
4.2.2 气体溶解度的表示方法
我国：
一般用溶于液体中的气体容积来表示 容积倍数
对于CO2，在0.1 MPa、15.56℃时，1体积水可以溶解1体 积的CO2，此状态下溶解度为1或1倍容积。
欧洲：
用每升溶液中所溶解的CO2质量（g/L）来表示。
第3章碳酸饮料
4.2.3 瓶装碳酸饮料的气体容积测定
为什么？ 一般汽水的砂糖用量在10%左右， 糖浆用量为容器容积的15%~20%。
第3章碳酸饮料
3.2 调和糖浆的制备
糖浆或主料
是指根据不同碳酸饮料的要求， 在一定浓度的糖液中， 加入甜味剂、酸味剂、食品用香精、 食用色素、防腐剂等， 并充分混匀后所得的浓稠状浆体。 是饮料的主体之一， 与碳酸水混合即成碳酸饮料。 各种碳酸饮料中各物质含量有所不同。
第3章碳酸饮料
调和糖浆的配制在配料室进行。 配料室是饮料生产中最重要的工作场所， 它对清洁卫生的要求最为严格。 配料室要与其他车间严格隔离， 室内具备良好的清洗、消毒、排水、 换气、防尘、防鼠、防蚊蝇等设施。
第3章碳酸饮料
3.2.1 物料处理
物料应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，再进行混合配料。
注意：
配制短期内饮用的饮料糖浆； 采用优质砂糖； 充分保证车间的清洁卫生； 对容器和管道等进行定期和不定期的清洗消毒； 溶糖时，搅拌速度不宜过快； 一旦砂糖完全溶化应立即停止搅拌； 溶解后的砂糖要尽快用完，不得积压。
第3章碳酸饮料
冷溶操作
据配合比例 先将定量的无菌水
溶糖锅
投入称量好的砂糖
开动搅拌机
第3章碳酸饮料
加碳酸水的一次灌装法
饮用水 → 水处理 → 冷却 → 气水混合 ← CO2 ↓
第四章 碳酸饮料
2.气体的纯度和空气
1个体积的空气大约排除50个体积的CO2。
3.气液的接触面积和接触时间的影响
4.饮料性质
二氧化碳中混入空气的原因
• (1)二氧化碳气体不纯； • (2)水中溶解空气多； • (3)糖浆中的溶解氧； • (4)二氧化碳管路有孔隙； • (5)抽水管道和送水管道有孔隙； • (6)汽水混合机内及管道内混有空气； • (7)糖浆管道以及配比器管道中空气的存在
水中空气的去除
水中的空气可以用脱气机处理，配制糖浆时避 免过激地搅拌，采取静置的方法也可以除去糖 浆中的气泡。
严格检查各管道是否漏气，以尽量减少空气的 混入。
水中钙镁离子的存在，会使二氧化碳在水中的 含量减少。
（二）CO2溶解度的计量
CO2溶解度以在标准状态下溶解在水中的 气体体积数（ G.V.）来度量。
• 计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀 菌、冷却→糖液
化糖时注意：
（1）搅拌时不能过于激烈； （2）单纯糖浆应加强卫生管理。
糖浆浓度的表示方法：
（1）白利度 （2）波美度 （3）比重(相对密度)
糖浆浓度的换算： 白利度＝波美度×1.8 15℃的比重(相对密度)＝144.3／（144.3－B’e）
速度快、效率高。
（三） 配料
1.糖浆的主要原辅料
（1）单纯糖浆
（5）果汁
（2）苯甲酸钠溶液（25%） （6）色素
（3）甜味剂溶液 （7）香精
（4）酸味料溶液 （8）加水到规定刻度
2. 配料时应注意的问题
（1）一边搅拌一边投料； （2）搅拌速度不能过高，时间不能过长； （3）甜味剂和防腐剂应在加酸之前加入； （4）配料完毕后测定糖浆浓度； （5）配料完毕后应立即装瓶。
碳酸饮料厂的检验
碳酸饮料厂的检验xx级：10商检1xx姓名：xxxx财学号:109成绩：1范围碳酸饮料的指标耍求、生产加工过程的卫生要求和检验方法和仪器设备。
适用于在一定条件下充人二氧化碳的饮料。
2. GB / T 4789 . 21食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验GB 5749生活饮用水卫生标准GB / T 5009 . n食品中总砷及无机砷的测定GB / T5009 . 12食品中铅的测定GB / T5009 . 13食品中铜的测定GB 12695饮料企业良好生产规范’3碳酸饮料.在一定条件下充人二氧化碳气的制品。
不包括由发醉法自身产生的二氧化碳气的饮料。
成品中二氧化碳气的含量（20 ℃时体积倍数）不低于2 . 0倍。
4指标要求4 . 1原料要求应符合相应的标准和有关规定。
4 . 2感官指标产品应具有主要成分的纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来杂物。
4 . 3理化指标理化指标应符合表1的规定。
4.3.1理化指标项目指标铅（Pb）/(mg/L) ≤0.3总砷（以As计）/(mg/L) ≤0.2铜（Cu）/(mg/L) ≤ 54 . 4微生物指标4.4.1微生物指标项目指标菌落总数/(cfu/mL) ≤ 100大肠菌群≤ 6霉菌≤ 10酵母菌≤ 10致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出5检验方法5 . 1感官指标5 . 1 . 1色泽、透明浊度及杂质取50 mL混合均匀的被测试样于洁净的样品杯中，置于明亮处，用肉眼观测其色泽、透明浊度，检查其有无可见杂质。
结果应符合4 . 2的要求。
5 . 1 . 2香气及滋味被测试样容器开启后，倒人洁净的样品杯中，立即用嗅觉仔细鉴别被测样品的气味，用味觉品尝其滋味，检查有无异味。
结果应符合4 . 2的要求。
5 . 2理化指标5 . 2 . 1铅按GB / T 5009 . 12规定的方法测定。
5 . 2 . 2总砷按GB / T 5009 . 11规定的方法测定.5 . 2 . 3铜按GB / T 5009 . 13规定的方法测定。
第三章碳酸饮料
第三章 碳酸饮料
碳酸饮料即含CO2气的饮料，俗称汽水。 通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、 色素、CO2气及其他原辅料组成，是软饮料 中的主要产品。
第三章碳酸饮料
第一节 碳酸饮料的分类及产品技术要求
1.1 碳酸饮料的分类：分五大类 1、果汁型：
指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 2、果味型：
6、本机设有原位清洗工艺流程，结构合理，可以方便地进行化学 消毒、热消毒及清水冲洗，符合食品卫生法的要求。
含气量比2.5~2.8
第三章碳酸饮料
5.6 碳酸化过程的注意事项
1、保持合理的碳酸化水平 2、保持灌装机一定的过压程度 3、将空气混入控制在最低限度 4、保证水或产品中无杂质 5、保证恒定的灌装压力
CO2的纯度和液体存在的溶质的性质 气体和液体的接触面积和接触时间 5、在温度不变的情况下，压力增加，溶解度也随之增加，过 程遵循亨利定律和道尔顿定律。 ① 亨利定律：V=HP 温度一定时，溶解气体量与平衡压力成 正比。
n ② 分道压尔力顿之定和律。：P=∑Pi 混合气体的总压力等于各组成气体的
i=1 第三章碳酸饮料
第三章碳酸饮料
第6节 碳酸饮料的灌装
6.1 灌装系统的技术要求（质量要求） 1、糖浆和水的正确比例 ① 一次灌装法：确保配比器的正确运行 ② 二次灌装法：保证灌糖浆量和灌装高度的准确 2、保持合理一致的灌装高度 ① 二次灌装中，饮料的灌装高度不一致就意味着瓶内糖浆和水
的比例不一致，由此产品的质量有偏差。 ② 灌装太满，温度升高时瓶内压力增加，造成漏气或容器破裂。 3、达到预期的CO2含气量，达到预期的碳酸化水平 4、封盖应密闭严密，保证内容物的质量 5、保持产品的稳定性 6、灌装设备性能稳定，便于控制和维修 7、容器顶隙应保持最低的空气量
碳酸饮料即含CO2气的饮料，俗称汽水。 通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、 色素、CO2气及其他原辅料组成，是软饮料 中的主要产品。
第三章碳酸饮料
第一节 碳酸饮料的分类及产品技术要求
1.1 碳酸饮料的分类：分五大类 1、果汁型：
指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 2、果味型：
6、本机设有原位清洗工艺流程，结构合理，可以方便地进行化学 消毒、热消毒及清水冲洗，符合食品卫生法的要求。
含气量比2.5~2.8
第三章碳酸饮料
5.6 碳酸化过程的注意事项
1、保持合理的碳酸化水平 2、保持灌装机一定的过压程度 3、将空气混入控制在最低限度 4、保证水或产品中无杂质 5、保证恒定的灌装压力
CO2的纯度和液体存在的溶质的性质 气体和液体的接触面积和接触时间 5、在温度不变的情况下，压力增加，溶解度也随之增加，过 程遵循亨利定律和道尔顿定律。 ① 亨利定律：V=HP 温度一定时，溶解气体量与平衡压力成 正比。
n ② 分道压尔力顿之定和律。：P=∑Pi 混合气体的总压力等于各组成气体的
i=1 第三章碳酸饮料
第三章碳酸饮料
第6节 碳酸饮料的灌装
6.1 灌装系统的技术要求（质量要求） 1、糖浆和水的正确比例 ① 一次灌装法：确保配比器的正确运行 ② 二次灌装法：保证灌糖浆量和灌装高度的准确 2、保持合理一致的灌装高度 ① 二次灌装中，饮料的灌装高度不一致就意味着瓶内糖浆和水
的比例不一致，由此产品的质量有偏差。 ② 灌装太满，温度升高时瓶内压力增加，造成漏气或容器破裂。 3、达到预期的CO2含气量，达到预期的碳酸化水平 4、封盖应密闭严密，保证内容物的质量 5、保持产品的稳定性 6、灌装设备性能稳定，便于控制和维修 7、容器顶隙应保持最低的空气量
碳酸饮料质量标准
• （一）变色与变味 • 2、变味
• 原因：
• （1）微生物污染会导致变味。
• ①产酸酵母会产生不愉快的乙醛味和酸味；
• ②醋酸菌会产生强烈的醋酸味；
• ③肠膜明串珠菌和乳酸杆菌会产生不良气味。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问 题
• （一）变色与变味 • 2、变味 • 原因： • （2）生产过程操作不当会导致产生异味。 • ①容器没有洗净会产生酸败味； • ②柠檬酸用量过多会产生涩味； • ③糖精钠用量过多会造成苦味； • ④香精质量差、用量不当会造成异味；
干净； • （2）瓶子未洗净,附着于瓶壁的杂质被水浸泡
后形成沉淀; • （3）水质不适也会出现混浊或不透明。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问 题
• （五）混浊与沉淀
• 1、物理作用
• 解决方法： • （1）生产用水硬度必须合适，注意不用硬度
过高的水；
• （2）注意选择合格优质砂糖; 选用优质香精 和食用色素，严格控制使用量；
相互凝聚成松散的结合态，形成沉淀； • （2）水质硬度过高，水中钙、镁与柠檬酸反
应形成沉淀； • （3）配料工序处理不当，产生沉淀。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问 题
• （五）混浊与沉淀
• 2、化学作用
• 解决方法： • （1）生产用水硬度必须合适，注意不用硬度
过高的水；
• （2）注意选择合格优质砂糖; 选用优质香精 和食用色素，严格控制使用量；
二、碳酸饮料加工易出现的质量问 题
• （五）混浊与沉淀
• 3、微生物作用
• 解决方法：
• （1）保证足够的CO2含量； • （2）减少各环节的污染，从水处理、配料、
容器洗涤到灌装、压盖等工序都要进行严格 的卫生管理；加强原辅料的管理；
• 原因：
• （1）微生物污染会导致变味。
• ①产酸酵母会产生不愉快的乙醛味和酸味；
• ②醋酸菌会产生强烈的醋酸味；
• ③肠膜明串珠菌和乳酸杆菌会产生不良气味。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问 题
• （一）变色与变味 • 2、变味 • 原因： • （2）生产过程操作不当会导致产生异味。 • ①容器没有洗净会产生酸败味； • ②柠檬酸用量过多会产生涩味； • ③糖精钠用量过多会造成苦味； • ④香精质量差、用量不当会造成异味；
干净； • （2）瓶子未洗净,附着于瓶壁的杂质被水浸泡
后形成沉淀; • （3）水质不适也会出现混浊或不透明。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问 题
• （五）混浊与沉淀
• 1、物理作用
• 解决方法： • （1）生产用水硬度必须合适，注意不用硬度
过高的水；
• （2）注意选择合格优质砂糖; 选用优质香精 和食用色素，严格控制使用量；
相互凝聚成松散的结合态，形成沉淀； • （2）水质硬度过高，水中钙、镁与柠檬酸反
应形成沉淀； • （3）配料工序处理不当，产生沉淀。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问 题
• （五）混浊与沉淀
• 2、化学作用
• 解决方法： • （1）生产用水硬度必须合适，注意不用硬度
过高的水；
• （2）注意选择合格优质砂糖; 选用优质香精 和食用色素，严格控制使用量；
二、碳酸饮料加工易出现的质量问 题
• （五）混浊与沉淀
• 3、微生物作用
• 解决方法：
• （1）保证足够的CO2含量； • （2）减少各环节的污染，从水处理、配料、
容器洗涤到灌装、压盖等工序都要进行严格 的卫生管理；加强原辅料的管理；
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批贮存数量不能过多。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （一）变色与变味 • 2、变味 • 原因： • （1）微生物污染会导致变味。 • ①产酸酵母会产生不愉快的乙醛味和酸味； • ②醋酸菌会产生强烈的醋酸味； • ③肠膜明串珠菌和乳酸杆菌会产生不良气味。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （一）变色与变味 • 2、变味 • 原因： • （2）生产过程操作不当会导致产生异味。 • ①容器没有洗净会产生酸败味； • ②柠檬酸用量过多会产生涩味； • ③糖精钠用量过多会造成苦味； • ④香精质量差、用量不当会造成异味； • ⑤回收瓶洗的不净而带入各种杂味。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （四）爆瓶或气不足 • 2、气不足 • 解决方法： • （1）降低水温；排净水中和CO2容器中的
空气； • （2）提高CO2纯度；选用优良的混合设备； • （3）保持CO2供气过程中的压力稳定平衡；
进入混合机中的水与CO2的比例适当；
无杂质。 • （５）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。 • （６）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm 以上，持续时间
2min以上。
一、碳酸饮料的质量标准
• 1、感官指标
一、碳酸饮料的质量标准
• 2、理化指标 （１）二氧化碳:为水容积的2.5~4倍。 （２）糖精:不得检出。 （３）酒精量:0.5%。 （４）重金属: 铜(以Cu计)≤10mg/kg 铅(以Pb计) ≤1mg/kg 砷(以As计) ≤0.5mg/kg
项目四饮料食品加工技术 任务一 碳酸饮料加工技术 子任务三 碳酸饮料的质量标准
及质量控制
学习目标
了解碳酸饮料的质量标准 掌握碳酸饮料质量问题及控制方法
一、碳酸饮料的质量标准
• 1、感官指标 • （１）均匀度:没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。 • （２）瓶盖:不漏气，不带锈。 • （３）商标:端正，与内容一致。 • （４）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，
• （四）爆瓶或气不足 • 1、爆瓶 • 解决方法： • 控制成品中合适的CO2含量，并保证瓶
子质量。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （四）爆瓶或气不足 • 2、气不足 • 原因： • （1）CO2气不纯；碳酸化时液体温度过高； • （2）混合机压力不够；生产过程中有空气混
入或脱成不彻底；灌装时排气不完全； • （3）封盖不及时或不严密，或瓶与盖不配套。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （二）杂质 • 解决方法： • （1）加强洗瓶工序的管理，保证洗瓶时间、
温度和洗瓶效果。 （２）水中杂质主要是过滤效果不好，或 储水罐没有定期清洗或罐盖不严混入混入 杂质造成的，因此针对不同情况进行改进。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （二）杂质 • 解决方法： • （３）原料中杂质主要是过滤问题，也有储罐
பைடு நூலகம்
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （四）爆瓶或气不足 • 碳酸饮料中充入CO2气，可减少氧的侵
入，抑制需氧微生物的生长和繁殖。 • 1、爆瓶 • 原因： • （1） CO2含量太高、压力太大，在贮存温
度高时气体体积膨胀超过瓶子的耐压程度； • （2）瓶子质量太差造成的；
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （二）杂质 • 种类： • （2）明显杂质 • 包括数量较多的小体积杂质。 • （3）使人厌恶的杂质 • 指商标纸、蚊虫、苍蝇及其他昆虫等。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （二）杂质 • 原因： • （1） 瓶子或瓶盖未洗干净。
（２）水、糖其他辅料含有杂质。 （３）机件碎屑或管道沉积物。 （４）操作人员责任感不强。
不洁或灌装机等不净或管道沉淀物造成的。 • （４）为了避免机件碎屑混入，应严格控制混
合机、灌装机易损件的磨损，同时所有水管、 料管及气管都应定期进行清洗，排除沉淀物， 保持清洁状态。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （三）产生胶体变质 • 碳酸饮料生产出来后,有时放置几天就有乳
白色胶体物质形成,往外倒时呈糨糊状。 • 原因： • 1、砂糖的质量太差，含有较多的胶体物质和
蛋白质； • 2、CO2含量不足或混入空气太多，使微生物
生长繁殖； • 3、瓶子没有彻底消毒，瓶内残留的细菌利用
饮料中的营养物质生成胶体物；
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （三）产生胶体变质 • 解决方法： • 1、加强设备、原料操作等环节的卫生管理； • 2、充足CO2气体，降低成品的pH； • 3、选用优质的原材料生产。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （一）变色与变味 • 2、变味 • 解决方法： • （1）必须严格要求水处理、配料、洗瓶、
灌装、压盖等工序。 • （2）严格按规程操作，并全面搞好卫生管
理。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （二）杂质 • 指肉照用可见、有一定形状的非化学反
应物，对制品 • 解决方法： • （1）必须严格要求水处理、配料、洗瓶、
一、碳酸饮料的质量标准
• 3、微生物指标 （１）菌落总数:≤100个/ml。 （２）大肠菌群:≤6个/ml。 （３）霉菌: ≤10个/ml （ 4）酵母菌: ≤10个/ml （5 ） 致病菌:不得检出。
• 保质期 三个月不沉淀变质。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （一）变色与变味 • 1、变色 • 原因： • （1）当饮料受到日光照射时,色素在水、CO2、
灌装、压盖等工序。 • （2）严格按规程操作，并全面搞好卫生管
理。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （二）杂质 • 指肉照用可见、有一定形状的非化学反
应物，对制品质量影响很大。 • 种类： • （1）不明显杂质 • 包括数量极少、体积极小的灰尘、小白
点、小黑点等。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
少量空气和日光中紫外线的作用下发生氧化 作用； • （2）色素在受热或氧化酶作用下发生分解,或 饮料贮存时间太长,也会使色素分解；
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （一）变色与变味 • 1、变色 • 解决方法： • （1）饮料要尽量避光保存,避免过度曝光; • （2） 贮存时间不能过长,温度不能过高,每
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （一）变色与变味 • 2、变味 • 原因： • （1）微生物污染会导致变味。 • ①产酸酵母会产生不愉快的乙醛味和酸味； • ②醋酸菌会产生强烈的醋酸味； • ③肠膜明串珠菌和乳酸杆菌会产生不良气味。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （一）变色与变味 • 2、变味 • 原因： • （2）生产过程操作不当会导致产生异味。 • ①容器没有洗净会产生酸败味； • ②柠檬酸用量过多会产生涩味； • ③糖精钠用量过多会造成苦味； • ④香精质量差、用量不当会造成异味； • ⑤回收瓶洗的不净而带入各种杂味。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （四）爆瓶或气不足 • 2、气不足 • 解决方法： • （1）降低水温；排净水中和CO2容器中的
空气； • （2）提高CO2纯度；选用优良的混合设备； • （3）保持CO2供气过程中的压力稳定平衡；
进入混合机中的水与CO2的比例适当；
无杂质。 • （５）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。 • （６）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm 以上，持续时间
2min以上。
一、碳酸饮料的质量标准
• 1、感官指标
一、碳酸饮料的质量标准
• 2、理化指标 （１）二氧化碳:为水容积的2.5~4倍。 （２）糖精:不得检出。 （３）酒精量:0.5%。 （４）重金属: 铜(以Cu计)≤10mg/kg 铅(以Pb计) ≤1mg/kg 砷(以As计) ≤0.5mg/kg
项目四饮料食品加工技术 任务一 碳酸饮料加工技术 子任务三 碳酸饮料的质量标准
及质量控制
学习目标
了解碳酸饮料的质量标准 掌握碳酸饮料质量问题及控制方法
一、碳酸饮料的质量标准
• 1、感官指标 • （１）均匀度:没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。 • （２）瓶盖:不漏气，不带锈。 • （３）商标:端正，与内容一致。 • （４）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，
• （四）爆瓶或气不足 • 1、爆瓶 • 解决方法： • 控制成品中合适的CO2含量，并保证瓶
子质量。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （四）爆瓶或气不足 • 2、气不足 • 原因： • （1）CO2气不纯；碳酸化时液体温度过高； • （2）混合机压力不够；生产过程中有空气混
入或脱成不彻底；灌装时排气不完全； • （3）封盖不及时或不严密，或瓶与盖不配套。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （二）杂质 • 解决方法： • （1）加强洗瓶工序的管理，保证洗瓶时间、
温度和洗瓶效果。 （２）水中杂质主要是过滤效果不好，或 储水罐没有定期清洗或罐盖不严混入混入 杂质造成的，因此针对不同情况进行改进。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （二）杂质 • 解决方法： • （３）原料中杂质主要是过滤问题，也有储罐
பைடு நூலகம்
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （四）爆瓶或气不足 • 碳酸饮料中充入CO2气，可减少氧的侵
入，抑制需氧微生物的生长和繁殖。 • 1、爆瓶 • 原因： • （1） CO2含量太高、压力太大，在贮存温
度高时气体体积膨胀超过瓶子的耐压程度； • （2）瓶子质量太差造成的；
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （二）杂质 • 种类： • （2）明显杂质 • 包括数量较多的小体积杂质。 • （3）使人厌恶的杂质 • 指商标纸、蚊虫、苍蝇及其他昆虫等。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （二）杂质 • 原因： • （1） 瓶子或瓶盖未洗干净。
（２）水、糖其他辅料含有杂质。 （３）机件碎屑或管道沉积物。 （４）操作人员责任感不强。
不洁或灌装机等不净或管道沉淀物造成的。 • （４）为了避免机件碎屑混入，应严格控制混
合机、灌装机易损件的磨损，同时所有水管、 料管及气管都应定期进行清洗，排除沉淀物， 保持清洁状态。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （三）产生胶体变质 • 碳酸饮料生产出来后,有时放置几天就有乳
白色胶体物质形成,往外倒时呈糨糊状。 • 原因： • 1、砂糖的质量太差，含有较多的胶体物质和
蛋白质； • 2、CO2含量不足或混入空气太多，使微生物
生长繁殖； • 3、瓶子没有彻底消毒，瓶内残留的细菌利用
饮料中的营养物质生成胶体物；
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （三）产生胶体变质 • 解决方法： • 1、加强设备、原料操作等环节的卫生管理； • 2、充足CO2气体，降低成品的pH； • 3、选用优质的原材料生产。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （一）变色与变味 • 2、变味 • 解决方法： • （1）必须严格要求水处理、配料、洗瓶、
灌装、压盖等工序。 • （2）严格按规程操作，并全面搞好卫生管
理。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （二）杂质 • 指肉照用可见、有一定形状的非化学反
应物，对制品 • 解决方法： • （1）必须严格要求水处理、配料、洗瓶、
一、碳酸饮料的质量标准
• 3、微生物指标 （１）菌落总数:≤100个/ml。 （２）大肠菌群:≤6个/ml。 （３）霉菌: ≤10个/ml （ 4）酵母菌: ≤10个/ml （5 ） 致病菌:不得检出。
• 保质期 三个月不沉淀变质。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （一）变色与变味 • 1、变色 • 原因： • （1）当饮料受到日光照射时,色素在水、CO2、
灌装、压盖等工序。 • （2）严格按规程操作，并全面搞好卫生管
理。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （二）杂质 • 指肉照用可见、有一定形状的非化学反
应物，对制品质量影响很大。 • 种类： • （1）不明显杂质 • 包括数量极少、体积极小的灰尘、小白
点、小黑点等。
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
少量空气和日光中紫外线的作用下发生氧化 作用； • （2）色素在受热或氧化酶作用下发生分解,或 饮料贮存时间太长,也会使色素分解；
二、碳酸饮料加工易出现的质量问题
• （一）变色与变味 • 1、变色 • 解决方法： • （1）饮料要尽量避光保存,避免过度曝光; • （2） 贮存时间不能过长,温度不能过高,每