能量与宏量营养素(精选)
能量与宏量营养素
[（食物氮-粪氮）/食物氮]×100%
真消化率（true digestibility） 表观消化率（apparent digestibility） 消化率：
植物蛋白<动物蛋白
3、蛋白质利用率： 是指食物中蛋白质在消化吸收后
被机体利用的程度。
评价指标：生物价、蛋白质功效比值
（1）氨基酸种类 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
1）非必需氨基酸：（ nonessential amino acid）
有9种氨基酸自身可以合成以满 足机体需要，称为非必需氨基酸。
2）必需氨基酸（essential amino acid） ：
有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要必须从食 物中直接获得，称为必需氨基酸。
营养学上一般将其分为四类： 单糖（monosaccharide） 双糖（disaccharide） 寡糖（oligosaccharide） 多糖（polysaccharide）
一、碳水化合物的分类、食物来源
（一）单糖
在结构上由3-7个碳原子构成。食物 中的单糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖。
其它单糖
成人能量的推荐摄入量用BMR乘以不同 的体力活动水平（physical activity level， PAL）系数进行计算。
中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量（RNI）为：
体力劳动强度 MJ/d
轻体力劳动 10.04 中体力劳动 11.30 重体力劳动 13.38
男性 Kcal/d 2400 2700 3200
能量与宏量营养素
营养（nutrition）：
是指机体从外界获得营养素，以维持 机体代谢和各种机能的过程。
营养素（nutrient）：
能量与宏量营养素
活动 水平
职业工作 时间分配
工作内容举例
PAL 男女
轻
75％时间坐或站立 25％时间站着活动
办公室、修理仪器钟表、 售货员、酒店服务员、 1.55 化学实验操作、讲课等
1.56
25％时间坐或站立 学生日常活动、机动车
中 75％时间特殊职业 驾驶、电工安装、车床 1.78 1.64
活动
操作、金工切割等
❖ 不要在空腹情况下喝醋饮料，因为它会刺激分泌过 多胃酸，伤害胃壁。长期喝醋饮料能腐蚀牙齿使之 脱钙。醋饮料是酸性物质，长期大量食用会影响人 体的酸碱平衡，对患有慢性肾脏疾病者，甚至会引 起酸中毒。
三、人体能量消耗的构成
生长 （对儿童、孕妇、乳母等） 发育 食物特殊 动力作用
体力活动
基础代谢
人体能量消耗的构成图解
我国人正常基础代谢率平均值 (kJ·m-2 ·h-1)[ kcal·m-2 ·h-1]
年龄 11－15 16－17 18－19 20－30 31－40 41－50 51~
男 195.4 193.3 166.1 158.6 157.7 154.0 149.0 [46.7] [46.2] [39.7] [37.9] [37.7] [36.8] [35.6]
1、基础代谢与基础代谢率
❖基础代谢（basal metabolism）
指维持生命所需的最低限度的能量。它约占人体1天所消耗 总能量的70%。即在清晨而有极端安静状态下，不受精BM神I?紧
Body Mass Index
张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量体质代指谢数。指数
❖基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）
❖ Growth: Children and pregnant women have higher BMR's.
能量及宏量营养素详解
热能消耗 (BM)
仅维持 最基本 生命活动
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
基础代谢的测量方法 气体代谢法 体表面积计算 基础代谢的影响因素 体表面积 年龄 性别 激素 季节与劳动强度
2019/4/10 Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素 7
(二)体力活动
Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素 9
(三)食物热效应
（三）食物热效应
(thermic effect of food，TEF)
即食物特殊动力作用 (specific dynamic action，SDA)
是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过 程中所产生的热能消耗 此时可引起体温升高
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三、一日E需要确定
4、人体一日热能需要的确定
对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量 平衡，提高健康水平非常重要
计算法 简便易行 结果较粗 复杂昂贵 较准确 计算热能消耗确定热能需要 膳食调查 直接测热法 间接测热法
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测量法
2019/4/10
Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素
2、能量来源 （2）食物的卡价 概念：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。 物理卡价：在体外燃烧测得的能量值。 生理卡价：考虑消化率因素后得到的修正的能量值。 体内 体外 生理卡价 碳水化合物： 4.1kcal 4.1kcal 4kcal 蛋白质： 4.35kcal 5.65kcal 4kcal 脂肪： 9.45kcal 9.45kcal 9kcal 按营养素来源应有适当比例 Pro 10-15% ** Fat 20-30% ** CHO 55-65% **
能量及宏量营养素1
（2）氮折算成蛋白质的折算系数
各种蛋白质的氮含量皆近于16%。
凯氏（Kjeldahl）定氮法:
蛋白质%=含N量×6.25 ×100%
6.25 （100/16）称为蛋白质的折算系数或平均 系数
蛋白量
100
含氮量
16
含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再 好的Pro其营养价值也有限； 蛋白质含量是营养价值的基础。
蛋白质：23.64kJ（5.65 kcal）/g
生理卡价(食物的能量卡价)
①碳水化合物和脂肪 生理卡价=物理卡价×消化吸收率 糖类:17.15 ×98%=16.8kJ/g(4.0kcal/g) 脂肪:39.54 ×95%=37.6 kJ/g(9.0kcal/g) ②蛋白质 生理卡价=(物理卡价-尿中损失)×消化吸 收率 (23.64-5.44) ×92%=16.7 kJ/g(4.0kcal/g)
2.氨基酸
3.蛋白质的分类 4.蛋白质的消化、吸收和代谢 5.蛋白质的生理功能 6.食物蛋白质的营养评价
7.蛋白质的互补作用
8.蛋白质推荐摄入量及食物来源 9.蛋白质营养状况评价
1. 蛋白质的元素组成及氮折算 成蛋白质的折算系数
（1）蛋白质的元素组成 碳、氢、氧、氮及硫 碳水化合物：碳、氢、氧 脂肪：碳、氢、氧 氮：13~19%
4.能量需要量及膳食参考摄入量
（1）能量需要量的确定 体力活动水平：PAL 能量需要量 = BMR × PAL （2）膳食能量推荐摄入量 成年男子、轻体力劳动者（标准人） 膳食能量推荐摄入量（RNI） RNI = 10.03 MJ/日（2400kcal/日）
第二部分 蛋白质 protein
1.蛋白质的元素组成
第3章 能量与宏量营养素1
ATP的重要性 ATP的重要性
• 生物体内能量的储存和利用都是以ATP为中心。 在体外pH7.0，25℃条件下每摩尔ATP水解为 ADP和Pi时释放的能量为30.5kj(7.3kcal)。 • 人体内ATP含量不多，但每日经ATP/ADP相互 转变的能量相当可观。 • ATP在生物体内可以参与肌肉收缩转变成机械 能，参与物质主动转运转变成渗透能，参与合 成代谢转变成化学能，维持生物电转变成电能， 维持体温转变成热能等。
• 大气空气成分比较恒定：O2为20.94%，C02为 0.03%，N2为79.03%，其它一些微量气体可略不 计； • N2在人体气体代谢过程中，既不能吸收利用，也 不能从体内增加而经肺排出。 • 测定时人体吸入外界空气，只收集呼出气进行分析， 分析所得的O2与CO2的百分比与空气比较，结合一 定时间呼出的气体量，即可计算一定时间内的氧耗 量和CO2排出量。
• 食物在热量计中或在人体内氧化所消耗的氧 量直接与以热释放的能量有关，葡萄糖不管 如何氧化，其所需的氧量和所产生的能量基 本一样。 • 至于蛋白质由于其结构和易变性等它的氧化 不能用简单方程式表示。 • 最近有双标水测量中能量消耗，用氢和氧的 同位素标记，精密度准确度均高但对材料、 技术设备要求较高，费用昂贵，因此尚有局 限性。
• 男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－ 6.8×年龄(y) • 女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－ 4.7×年龄(y) • 简单的方法： 简单的方法： 成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算 • WHO于1985年推荐使用Schofield公式，计算一 天的基础代谢能量消耗。
（整理）01宏量营养素与能量.
（整理）01宏量营养素与能量.第⼀单元宏量营养素与能量第⼀节蛋⽩质（protein）⼀、蛋⽩质的⽣理功能（1）合成⼈体组织蛋⽩质（⼈体组织的构成成分）（2）构成体内多种重要⽣理作⽤的物质：酶——催化和调节体内⼀切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和⾎液中的载体蛋⽩——运输和交换；肌⾁组织中的肌纤凝蛋⽩——肌⾁收缩；胶原蛋⽩——构成⽪肤、⾻骼等的⽀架。
（3）参与调节体内各种⽣理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢⽣长发育、组织更新与修复⾎液凝固、视觉形成。
（4）供给能量在机体需要时，蛋⽩质可以氧化提供能量蛋⽩质的净能量系数为4.0kcal/g。
即：1g蛋⽩质可产⽣4.0kcal（16.7kJ）能量。
⼆、蛋⽩质营养不良与缺乏症三、必要氮损失和氮平衡（1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄⼊蛋⽩质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。
①⽪肤、⽑发、和粘膜脱落，妇⼥⽉经期失⾎以及肠道菌体死亡排出等。
② 60kg的成年男⼦，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋⽩质。
按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年⼥性ONL为55mg。
（2）氮平衡：指在⼀定时间内摄⼊氮量与排出氮量之间的关系。
①测定蛋⽩质需要量②评价蛋⽩质营养状况③表⽰⽅法：B＝I－（U＋F＋S）I＝U＋F＋SB：氮平衡I: 摄⼊氮U: 尿氮F: 粪氮S: ⽪肤及其它途径排出氮I＝U＋F＋S（B＝0）零（氮）平衡成年⼈。
I＞U＋F＋S（B＞0）正氮平衡婴幼⼉、青少年、孕妇、乳母。
I＜U＋F＋S（B＜0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。
四、氨基酸与氨基酸模式（1）氨基酸氨基酸是构成蛋⽩质的基本单位，⼈体蛋⽩质是由20种α氨基酸构成的。
①必需氨基酸在构成⼈体的20种氨基酸中，有9种⼈体不能合成或合成速度不能满⾜需要，必须由⾷物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
能量及宏量营养素(精)
教案教师姓名任课班级 2014 年月日星期课题名称（教材章节）＿第三章营养学基础第二节能量及宏量营养素＿＿＿教学目的和要求 1了解能量单位、能量来源；2 熟悉能量消耗； 3 熟悉能量需要量及膳食推荐摄入量、能量的食物来源；4 了解蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数；5 熟悉蛋白质的生理功能、蛋白质的互补作用；6 熟悉蛋白质推荐摄入量及食物来源教学重点能量消耗、能量的食物来源；蛋白质的生理功能、蛋白质的互补作用教学难点＿蛋白质的互补作用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学方法与手段＿多媒体、讲授＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学过程与主要内容＿提问：营养学的基本概念有哪些？＿＿＿＿引入新授课＿＿＿＿＿第二节能量及宏量营养素＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1＿能量＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1.能量单位；1.2能量来源； 1.3 能量消耗1.4能量需要量及膳食推荐摄入量； 1.5＿能量的食物来源2＿蛋白质＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿2.1 蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数； 2.2＿氨基酸2.3 蛋白质的分类； 2.4＿蛋白质的消化、吸收和代谢＿＿＿＿＿＿＿2.5＿蛋白质的生理功能； 2.6 食物蛋白质的营养评价＿＿＿＿＿2.7＿蛋白质的互补作用； 2.8＿蛋白质推荐摄入量及食物来源＿＿＿＿＿课外作业＿名词解释：蛋白质的互补作用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿阅读参考节目＿《食品营养学》，刘开华主编，中国科学技术出版社＿＿课后体会＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教案教师姓名任课班级 2014 年月日星期课题名称（教材章节）＿第三章营养学基础第二节能量及宏量营养素＿＿＿教学目的和要求 1 了解脂类的组成和分类；2 熟悉脂类的生理功能；3 熟悉膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源；4 了解碳水化合物的分类；5熟悉碳水化合物的生理功能、膳食参考摄入量与食物来源；6熟悉血糖生成指数教学重点脂类的生理功能；碳水化合物的生理功能、膳食参考摄入量与食物来源教学难点＿脂类的消化吸收；血糖生成指数＿教学方法与手段＿多媒体、讲授＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学过程与主要内容＿提问：蛋白质的互补作用是指什么？＿＿＿＿引入新授课＿＿＿＿＿第二节能量及宏量营养素＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿3＿脂类＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿3.1 脂类的组成和分类＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿3.2 脂类的消化吸收＿3.3＿脂类的生理功能＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 3.4 膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源＿4＿碳水化合物＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿4.1 碳水化合物的分类＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿4.2＿碳水化合物的消化吸收＿4.3 碳水化合物的生理功能4.4＿碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 4.5＿血糖生成指数课外作业＿简述血糖生成指数在选择食物时的意义。
NRV营养素参考值日推荐摄入量标准
NRV（营养素参考值）日推荐摄入量标准
天NRV /
天NRV/
能量和营养素
能量和营养素
能量和宏量营养素
能量
8400 kJ
泛酸
5 mg
蛋白质
60 g
生物素
g 30μ
脂肪
<60 g
胆碱
450 mg
饱和脂肪酸
<20 g
胆固醇
<300 mg
矿物质
总碳水化合物
300 g
钙
800 mg
膳食纤维
25 g
磷
700 mg
维生素
钾
2000 mg
维生素A
800μgRE
钠
2000mg
维生素D
gμ5
镁
300 mg
E维生素
14mga-TE
铁
15 mg
维生素K
80µg
锌
15 mg
维生素B1
1.4 mg
碘
g 150μ
维生素B2
1.4 mg
硒
gμ50
维生素B6
1.4 mg
铜
1.5 mg
维生素B12
2.4gμ
氟
1mg
维生素C
nrv营养素参考值日推荐摄入量标准天nrv天nrv能量和营养素能量和营养素能量和宏量营养素能量8400kj泛酸5mg蛋白质60g生物素g30脂肪60g胆碱450mg饱和脂肪酸20g胆固醇300mg矿物质总碳水化合物300g钙800mg膳食纤维25g磷700mg维生素钾2000mg维生素a800gre钠2000mg维生素dg5镁300mge维生素14mgate铁15mg维生素k80micro