营养学基础(能量与宏量营养素)
相关致病案例
• 2007年，美国爆发宠物食品受污染事件。事后调查表明： 掺杂了≤6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒 的原因。 • 2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致 食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是 奶粉中含有三聚氰胺。
二、蛋白质的功能
1. 构成身体组织：人体内蛋白质占体重的16～19%， 约为干重的 45% ，参与构成人体的任何组织和器官。 人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质， 如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解， 可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要， 故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1， 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需
求的营养素摄入量。
(2)推荐摄入量
• (RNI，recommended nutrient intakes) 指满足生命某一阶段和不同性别、人群97～98％ 个体的营养需求的营养摄入量。 • 一般情况下，RNI=1.2 EAR。
(3)适宜摄入量
• (AI，adequate intakes) 指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养 素的摄入量。
三、氨基酸和必需氨基酸
1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本 单位。
多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以 上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10 个以下氨基 酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或２个氨基酸分 别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。
• 目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一 营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。
第二节 能量与宏量营养素
蛋白质 脂类 碳水化合物 能量
(一) 蛋白质 （protein）
生命是蛋白体的存在方式。
恩格斯
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化 合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～ 24% 、氮 13% ～ 19% 、硫 0 ～ 4% 、磷、铁、铜、 锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约 16% ，因此，可通过测 定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系 数）得出样品中的蛋白质含量。
三聚氰胺模型
三聚氰胺结构与三聚氰胺产品
定义
• 三聚氰胺（英文名Melamine）是一种含氮杂环有机 化合物，重要的氮杂环有机化工原料，简称三胺，又叫2 ,4 , 6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、 2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。 • 分子式 C3N6H6 • （含氮量2/3，尿素CN2OH4含氮量47%） • 分子量 126.12
6.8
5.6 2.4 7.3 3.1 4.6 1.0
6.8
7.2 3.2 6.2 3.6 4.6 1.0
构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
2.必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体不 能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物 中直接获得的氨基酸。
共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴 儿）。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯 丙氨酸转变而来，因此，被称为条件必需或半必 需氨基酸 (semi-essential amino acid)。
• AI 一般大于平均需求量EAR ，也可能大于推荐摄入量 RNI，但小于UL。 AI 不一定是一个理想摄入量。在 个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR ，也不能 求得RNI时，可设定AI来代替RNI 。
(4)可耐受最高摄入量
• (UL，tolerable upper intake levels) 指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健 康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
3.膳食营养素参考摄入量
膳食营养素参考摄入量(DRI，dietary reference intakes)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容指标：
(1) 平均需求量
(EAR，estimated average requirements) 指可满足生命某
主要用途
三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主 要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。 • 三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。
假蛋白原理
• 由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺 也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白 质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。
第三章
营养学基础
第一节 营养学概论
• 一、营养素
• 1．营养、营养素与营养素的需要量
• (1)营养
• (2)营养素
• (3)营养素的需要量(nutritional requirement) 是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的 数量，也称为营养素生理需要量。
2．营养素供给量 营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素 的摄取标准。
表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
4.4
3.2
3.4
4.4
4.3
3.8
4.0
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸＋半胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 颉氨酸 色氨酸
7.0
5.5 3.5 6.0 4.5 5.0 1.0
5.1
4.1 3.4 5.5 2.8 3.9 1.0
营养学基础
一、营养学概论 二、能量及宏量营养素 三、矿物质 四、维生素 五、水和膳食纤维
营养学概论
一、营养学的基本概念 1、营养 营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利 用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调 节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 2、营养素 营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康， 以食物的形式摄入的一些需要的物质。 人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、 维生素和水共六大类。
蛋白质的来源
动物性食物： 奶类、蛋类、瘦肉、鱼类 （优质蛋白质） 植物性食物： 大豆（优质蛋白质） 粮谷类（非优质蛋白质）
蛋白质的供给量标准
我国推荐成人每人每日每公斤体重1.16克 蛋白质产热占总热能的10％～15％ 优质蛋白质约占总蛋白质的30％左右
脂类
脂肪
这里所说的脂肪即中性脂肪，由一分子 甘油和三分子脂肪酸组成。 脂肪酸 构成甘油三酯的基本单位。 类脂 主要有磷脂、糖脂、类固醇等。
二、蛋白质
蛋白质的元素组成
碳、氢、氧、氮、硫。 体内氮的唯一来源。
氮折算成蛋白质的折算系数
蛋白质的含氮量为16%。 蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中的含氮 量（g）×6.25×100%
氨基酸 是组成蛋白质的基本单位 分为： 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸
必需氨基酸
氨基酸模式
指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最 少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应 比值。 通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质， 用以评价食物中蛋白质的营养价值。 食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸 模式接近的食物，在体内的利用率高。
能量与宏量营养素
活动 水平
职业工作 时间分配
工作内容举例
PAL 男女
轻
75％时间坐或站立 25％时间站着活动
办公室、修理仪器钟表、 售货员、酒店服务员、 1.55 化学实验操作、讲课等
1.56
25％时间坐或站立 学生日常活动、机动车
中 75％时间特殊职业 驾驶、电工安装、车床 1.78 1.64
活动
操作、金工切割等
❖ 不要在空腹情况下喝醋饮料，因为它会刺激分泌过 多胃酸，伤害胃壁。长期喝醋饮料能腐蚀牙齿使之 脱钙。醋饮料是酸性物质，长期大量食用会影响人 体的酸碱平衡，对患有慢性肾脏疾病者，甚至会引 起酸中毒。
三、人体能量消耗的构成
生长 （对儿童、孕妇、乳母等） 发育 食物特殊 动力作用
体力活动
基础代谢
人体能量消耗的构成图解
我国人正常基础代谢率平均值 (kJ·m-2 ·h-1)[ kcal·m-2 ·h-1]
年龄 11－15 16－17 18－19 20－30 31－40 41－50 51~
男 195.4 193.3 166.1 158.6 157.7 154.0 149.0 [46.7] [46.2] [39.7] [37.9] [37.7] [36.8] [35.6]
1、基础代谢与基础代谢率
❖基础代谢（basal metabolism）
指维持生命所需的最低限度的能量。它约占人体1天所消耗 总能量的70%。即在清晨而有极端安静状态下，不受精BM神I?紧
Body Mass Index
张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量体质代指谢数。指数
❖基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）
❖ Growth: Children and pregnant women have higher BMR's.
第三章 营养学基础(宏量营养素)分析
3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持 机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物 质具有营养功能的物质。
非营养素膳食纤维，虽然不作为 营养素，但却是人体必需的。
4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规 律及其改善措施的科学。
A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究 各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环 境条件下的营养过程及对营养素的需要。
•RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，
则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果 关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设 EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。
•适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes）
•推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）
•RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定 性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98 ％）个体需要量的摄入水平。
•长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的 需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
•RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的 目标值。
•AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标， 能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI 的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于 RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
•可耐受最高摄入量
（UL,Tolerable Upper Intake Level)
•UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于 损害健康。
基础营养：
•能量
食品营养学
食品营养学一、能量与宏量营养素1、宏量营养素（产能营养素）：包括蛋白质、脂类、碳水化合物2、基础代谢：指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗3、影响基础代谢率的因素：（1）体表面积（2）年龄及生理状态（3）性别(女性低于男性，同龄低于5-10%)（4）环境温度（5）应激状态4、一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为基础代谢的10%。
5、人体能量消耗构成:①基础代谢所消耗的能量②食物的特殊动力作用（食物的热效应）③体力活动所消耗的热能④婴儿、儿童、青少年生长发育所消耗能量6、生理有效能量值（净能量系数）：碳水化合物4kcal、脂肪9kcal、蛋白质4kcal、每克乙醇在体内产热7kcal7、食物热效应：人体由于摄入食物而引起能量消耗额外增加的现象。
8、碳水化合物的生理功能：体内碳水化合物的功能：①.提供和储存能量简答/选择②.是机体的构成成分③.节约蛋白质作用④. 抗生酮作用⑤. 保护肝脏的作用9、膳食纤维的生理功能：(1)改善大肠功能简答/选择（2）降低血浆胆固醇作用（3）改善血糖生成反应（4）控制肥胖（5）抑制有毒发酵产物、预防结肠癌的作用10、食物血糖生成指数（GI）的概念：GI=100×50克碳水化合物实验食物餐后2h血糖应答曲线下面积等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积11、脂肪的生理功能：①供给和储存能量②构成重要生理物质③维持体温、保护内脏、滋润皮肤④提供必需脂肪酸⑤促进脂溶性维生素的吸收⑥增加饱腹感，改善食品感官性状⑦提供多不饱和脂肪酸12、必需脂肪酸：（1）概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
（2）种类：亚油酸（C18：2，n-6） -亚麻酸（C18：3，n-3）（3）生理功能：a、是磷脂的重要组成成分b、合成前列腺素、血栓烷、白三烯的原料c、促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积d、对放射线引起的皮肤损伤有保护作用13、（1）提供多不饱和脂肪酸：EPA为20碳5烯酸，DHA为22碳6烯酸，多存在于海产品中（深海鱼油）（2）生理功能：①降低血浆甘油三脂和胆固醇，抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成，预防心血管疾病。
3-2 基础-第三章营养学基础 能量与宏量营养素
研究人体能量代谢的目的在于研究能 量平衡。 能量摄入不足，机体会动用自身的能 量储备甚至消耗自身组织以满足生命活 动的能量需要，导致体力下降，体重减 轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的 形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡。
1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) ① 定义：是维持人体最基本生命活动 所必需的能量消耗。 ② 测定方法：测定空腹12～14h、 睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能 量消耗。 ③ 意义：维持体温、心跳、呼吸、各 组织器官和细胞的基本功能。
④ 基 础 代 谢 率 （ basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代 谢所消耗的能量。 计算方法： ⅰ采用体表面积计算（赵松山，1984）。 ⅱ直接用公式计（Harris & Benedict)。 ⅲ采用WHO（1985年）推荐的公式 ( Schofield)， 按 体 重 计 算 BMR（ 见 表 2 1）。
我国营养学会：我国儿童和青少年按上表计算，18岁以上 人群按以上结果减去5%
四、能量需要量及膳食参考摄入量
1. 能量推荐摄入量（RNI） ① 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) ② 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 ③ 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。
热
维持体温恒定
不断向环境中散发
能
维持各种生理 体力活动正常进行
三、能量消耗（代谢和平衡）
人体摄入的能量主要用于满足维持基础 代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗 的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长 发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和 体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。
营养学基础知识
营养学基础知识营养是维持人体正常生长发育和正常生命活动的重要因素，了解营养学的基础知识对于保持健康和预防疾病至关重要。
本文将介绍营养学的基础概念、营养素的分类与功能、食物组合以及保持健康的营养指南。
一、营养学基础概念营养学是研究人体所需营养物质的吸收、消化、利用和代谢过程的科学。
它涉及到人体所需的各种营养素及其在人体中的作用，以及人类在不同阶段和特殊条件下的营养需求。
了解人体对营养的需求以及营养物质如何相互作用，有助于我们选择合理的食物组合和膳食结构。
二、营养素的分类与功能营养素是指人体需要的各种化学物质，主要分为宏量营养素和微量营养素。
1. 宏量营养素：主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物是身体的主要能源来源，提供了人体进行各种生理活动所需的能量。
脂肪在人体中起到能量储存、保护器官和维持细胞结构的重要作用。
蛋白质是构成人体组织的基本成分，参与许多生物化学反应和调节身体的功能。
2. 微量营养素：主要包括维生素和矿物质。
维生素是一种有机化合物，对于人体的正常生长和代谢至关重要。
常见的维生素包括维生素A、维生素B群、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K。
矿物质是一类无机化合物，人体需要微量摄入，但对于维持正常生命活动起到关键作用。
常见的矿物质有钙、铁、锌、镁等。
三、食物组合合理的食物组合是指在每餐中搭配不同类型的食物，确保摄入各种营养素以满足身体的需求。
以下是一些常用的食物组合示例：1. 主食和蔬菜：主食如米饭、面食等提供了碳水化合物和少量蛋白质，蔬菜则富含维生素、矿物质和膳食纤维，两者结合有助于提供全面的营养。
2. 蛋白质和蔬菜：蛋白质来源包括肉类、禽类、鱼类、豆类等，搭配蔬菜摄入维生素和膳食纤维，同时提供身体所需的各种氨基酸。
3. 水果和坚果：水果富含维生素、矿物质和抗氧化剂，坚果则提供了健康的脂肪和蛋白质，二者一起食用能够增加饱腹感并提供多种营养。
四、保持健康的营养指南为了保持健康并预防慢性疾病的发生，以下是一些常用的营养指南：1. 多样化膳食：摄入多样化的食物，确保各种营养素的充足摄入。
第二章 能量与宏量营养素
第二章 能量与宏量营养素
一、能量（5）基础代谢
（1）基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗 的能量。单位KJ/kg.h 、 KJ/m2、MJ/d。 ★ 基础代谢率与体表面积相关；而体表面积又与身高、体 质量有关。计算基础代谢的能量消耗
●用体表面积计算：体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋ 0.0126×体重(kg)－0.1603然后再按年龄、性别查表3-1， 计算BMR。 ●简单的方法：成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算。 ● WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的 基础代谢能量消耗。
第二章 能量与宏量营养素
（一） 能 量的来源及能值 （二）人体能 量消耗的构成 一、 能 量 （三）人体能量消耗的测定方法 （四）能量代谢失衡 （五）能量的DRIs及食物来源 （一）可消化利用 的碳水化合物 二、碳水化合物
本次课
（二）膳食纤维
（三）功能性低聚糖
主要内容
（四）功能性多糖
第二章 能量与宏量营养素
一、能量（1）概述
★ 能量的供需平衡是营养学最基本的问题。
体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒 定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种 生命活动的正常进行。
除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒 中的乙醇也能提供较高的能量。
能量单位：国际上以焦耳(J)为单位；焦耳(joule,J)
第二章 能量与宏量营养素 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)
PAL系数 活动水平
轻
工作内容举例 男 女
办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实 1.55 1.56 验操作、讲课等
(完整版)营养学基础知识
公共营养师培训讲义营养学基础营养学的基本观点一、营养（ nutrition ）：指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以知足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改良举措的科学。
三、营养素：指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——构造蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——拥有催化功能的蛋白质3、供应能量。
如： 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量二、氨基酸和必要氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必要氨基酸观点：人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。
Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His条件一定氨基酸： Cys、 Tyr（可由 Met、Phe 转变）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。
①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其余必要氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必要氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提升植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食品混淆食用，以互相增补必要氨基酸的不足。
基础营养学知识
二、能量和宏量营养素
GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标 ➢ 高——消化快，吸收完全，血糖浓度波动大 ➢ 低——消化慢，吸收慢，血糖浓度峰值低，下降速度慢，波动小
（3）碳水化合物参考摄入量与食物来源 ➢ 建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的 50% ~ 65% ➢ 来源：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和 低聚糖等 ➢ 膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物 ➢ 限制纯能量食物如糖的摄入量，保障人体能量和营养素的需要及 改善胃肠道环境，预防龋齿
（1）蛋白质组成： ➢ 碳50~55%、氢6.7~7.3%、氧19~24%、氮13~19%及硫0~4%，有 些蛋白质还含有磷、铁、碘、錳及锌等元素 ➢ 生命的基本物质，人体氮的唯一来源
（2）分类： ➢ 完全蛋白 ➢ 半完全蛋白 ➢ 不完全蛋白
（3）氮折算成蛋白质的折算系数： ➢ 每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16），其折算系数为6.25 ➢ 大多数蛋白质含氮量接近，平均约为16%
➢ 营养素：机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物 的形式摄入的必需物质，食物中所含的营养成分
➢ 人体所需的营养素有：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生 素、水和膳食纤维
一、营养素
2、营养素的分类
➢ 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类。量多、比重大 ➢ 微量营养素：矿物质、维生素。量少、比重小 ➢ 常量元素：人体内含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都
➢ 膳食合理搭配 ➢ 膳食必须由多种食物组成 ➢ 三大宏量营养素的合理比例
第二节 平衡膳食
一、食物的分类 二、膳食指南和平衡膳食宝塔 三、特殊人群膳食指南
一、食物的分类
营养学基础 三大营养素
脂肪酸的其他分类法
• 另一种是根据碳原子数将脂肪酸分为： 1.短链脂肪酸（4-6C） 2.中链脂肪酸（8-12C） 3.长链脂肪酸（12C以上） • 还有一种是根据脂肪酸的来源分成：动物性脂肪 和植物性脂肪。（性质性状不同）
多不饱和脂肪酸（PUFA）
• 亚油酸、—亚麻酸等
“类二十烷烯酸”是指20:3,n-6、 20:4, n-6和20:5,n-3脂肪酸在环氧化酶和 脂氧合酶的作用下生成的一系列氧化 产物，如前列腺素（PG）、血栓素（TXT）以及白三烯 （LT）。这些物质是很多生化过程的重要和有力的调节剂， 在协调细胞间生理学的相互作用中起重要作用，如调节血 压、血脂、血栓的形成，以及机体对伤害、炎症的免疫反 应等。
提供能量促进生长与组织修复调节生理功能?营养是维持健康的基础维持人体构成生理功能心理健康预防疾病?营养对人群健康的影响营养与健康的关系营养学发展史?虽然早在2400年前希腊就进行某种形式的食疗但他们对食物的化学本质并不认识并认为食物仅含有单一的营养成分这一观念一直持续到19世纪
第三章 营养学基础
第一节 概论
蛋白质分子模型
6.食物蛋白质的营养评价
• 食物蛋白质含量 • 蛋白质消化率 表观消化率 真消化率 • 蛋白质利用率 蛋白质功效比值（PER） 生物价（BV） • 氨基酸评分
评价指标1：食物蛋白质含量
• 测定方法：“凯氏定氮法” 先测定氮元素含量，然后折算成蛋白质。 • 蛋白质含量=总氮×6.25 • 评价方法：
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• 营养素的需要量在个体之间的差异 • 推荐营养素需要量的基本原则
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）