能量及宏量营养素(精)
能量与宏量营养素
活动 水平
职业工作 时间分配
工作内容举例
PAL 男女
轻
75％时间坐或站立 25％时间站着活动
办公室、修理仪器钟表、 售货员、酒店服务员、 1.55 化学实验操作、讲课等
1.56
25％时间坐或站立 学生日常活动、机动车
中 75％时间特殊职业 驾驶、电工安装、车床 1.78 1.64
活动
操作、金工切割等
❖ 不要在空腹情况下喝醋饮料，因为它会刺激分泌过 多胃酸，伤害胃壁。长期喝醋饮料能腐蚀牙齿使之 脱钙。醋饮料是酸性物质，长期大量食用会影响人 体的酸碱平衡，对患有慢性肾脏疾病者，甚至会引 起酸中毒。
三、人体能量消耗的构成
生长 （对儿童、孕妇、乳母等） 发育 食物特殊 动力作用
体力活动
基础代谢
人体能量消耗的构成图解
我国人正常基础代谢率平均值 (kJ·m-2 ·h-1)[ kcal·m-2 ·h-1]
年龄 11－15 16－17 18－19 20－30 31－40 41－50 51~
男 195.4 193.3 166.1 158.6 157.7 154.0 149.0 [46.7] [46.2] [39.7] [37.9] [37.7] [36.8] [35.6]
1、基础代谢与基础代谢率
❖基础代谢（basal metabolism）
指维持生命所需的最低限度的能量。它约占人体1天所消耗 总能量的70%。即在清晨而有极端安静状态下，不受精BM神I?紧
Body Mass Index
张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量体质代指谢数。指数
❖基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）
❖ Growth: Children and pregnant women have higher BMR's.
能量及宏量营养素1
（2）氮折算成蛋白质的折算系数
各种蛋白质的氮含量皆近于16%。
凯氏（Kjeldahl）定氮法:
蛋白质%=含N量×6.25 ×100%
6.25 （100/16）称为蛋白质的折算系数或平均 系数
蛋白量
100
含氮量
16
含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再 好的Pro其营养价值也有限； 蛋白质含量是营养价值的基础。
蛋白质：23.64kJ（5.65 kcal）/g
生理卡价(食物的能量卡价)
①碳水化合物和脂肪 生理卡价=物理卡价×消化吸收率 糖类:17.15 ×98%=16.8kJ/g(4.0kcal/g) 脂肪:39.54 ×95%=37.6 kJ/g(9.0kcal/g) ②蛋白质 生理卡价=(物理卡价-尿中损失)×消化吸 收率 (23.64-5.44) ×92%=16.7 kJ/g(4.0kcal/g)
2.氨基酸
3.蛋白质的分类 4.蛋白质的消化、吸收和代谢 5.蛋白质的生理功能 6.食物蛋白质的营养评价
7.蛋白质的互补作用
8.蛋白质推荐摄入量及食物来源 9.蛋白质营养状况评价
1. 蛋白质的元素组成及氮折算 成蛋白质的折算系数
（1）蛋白质的元素组成 碳、氢、氧、氮及硫 碳水化合物：碳、氢、氧 脂肪：碳、氢、氧 氮：13~19%
4.能量需要量及膳食参考摄入量
（1）能量需要量的确定 体力活动水平：PAL 能量需要量 = BMR × PAL （2）膳食能量推荐摄入量 成年男子、轻体力劳动者（标准人） 膳食能量推荐摄入量（RNI） RNI = 10.03 MJ/日（2400kcal/日）
第二部分 蛋白质 protein
1.蛋白质的元素组成
重点七大营养要素
保持红细胞的完整性、治疗贫血、抑制肿 瘤、防治心脑血管疾病。 可耐受最高摄入量（UL）10mg/kg·d 食物来源：食用油脂和谷类 缺乏症状：
维生素K
功能：促进血液凝固，防治骨质疏松症
来源：绿色蔬菜中含量丰富
推荐摄入量（UL）为2ug/kg〃d 缺乏症状：成人体内能合成，很少缺乏。 主要是“新生儿出血症”
膳食纤维素
联合国粮农组织颁布的纤维食品指导大纲 指出，健康人每日常规饮食中应有３０ 至５０克（干重）纤维素。
膳食纤维素
膳食纤维主要是从植物性食品（谷物及各 种瓜果蔬菜）中获得。全麦粉的纤维含 量可达25％以上，每人每天只吃200克， 就可以获得充足的膳食纤维。精白面粉 的纤维含量低于5％。大米的纤维含量更 低，以米饭为主食的人群纤维缺乏现象 更为严重。所以要想摄入足够的膳食纤 维，只能依靠主食－－谷物。
能量和人体所需要的 营养素
一、能量 二、宏量营养素(蛋白质、脂类、碳水化合物) 三、微量营养素（矿物质、维生素） 四、水和膳食纤维
一、能量
能量又叫热能，人的生命每时每刻都在消耗能量。 1、能量的来源 碳水化合物、脂肪、蛋白质等三大宏量营养素。 其中碳水化合物提供的能量应占总能量的60%—70%，脂肪 应占20%—25%，蛋白质应占10%—15% 2、能量的消耗 基础代谢 体力活动 食物热效应 生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 3、热能的收支平衡 预防消瘦和肥胖，使体重保持在正常范围（比理想体重高低 10%) 理想体重（kg）=身高（cm）-100
维生素
维生素又叫维它命，是生物体代谢所必须 的一类低分子有机化合物。在人体含量 很少，但生理作用很大，绝对不能缺少， 一旦缺乏某种维生素，身体必有对应的 临床表现。 分类： 脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：C和B族
食品营养学
食品营养学一、能量与宏量营养素1、宏量营养素（产能营养素）：包括蛋白质、脂类、碳水化合物2、基础代谢：指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗3、影响基础代谢率的因素：（1）体表面积（2）年龄及生理状态（3）性别(女性低于男性，同龄低于5-10%)（4）环境温度（5）应激状态4、一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为基础代谢的10%。
5、人体能量消耗构成:①基础代谢所消耗的能量②食物的特殊动力作用（食物的热效应）③体力活动所消耗的热能④婴儿、儿童、青少年生长发育所消耗能量6、生理有效能量值（净能量系数）：碳水化合物4kcal、脂肪9kcal、蛋白质4kcal、每克乙醇在体内产热7kcal7、食物热效应：人体由于摄入食物而引起能量消耗额外增加的现象。
8、碳水化合物的生理功能：体内碳水化合物的功能：①.提供和储存能量简答/选择②.是机体的构成成分③.节约蛋白质作用④. 抗生酮作用⑤. 保护肝脏的作用9、膳食纤维的生理功能：(1)改善大肠功能简答/选择（2）降低血浆胆固醇作用（3）改善血糖生成反应（4）控制肥胖（5）抑制有毒发酵产物、预防结肠癌的作用10、食物血糖生成指数（GI）的概念：GI=100×50克碳水化合物实验食物餐后2h血糖应答曲线下面积等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积11、脂肪的生理功能：①供给和储存能量②构成重要生理物质③维持体温、保护内脏、滋润皮肤④提供必需脂肪酸⑤促进脂溶性维生素的吸收⑥增加饱腹感，改善食品感官性状⑦提供多不饱和脂肪酸12、必需脂肪酸：（1）概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
（2）种类：亚油酸（C18：2，n-6） -亚麻酸（C18：3，n-3）（3）生理功能：a、是磷脂的重要组成成分b、合成前列腺素、血栓烷、白三烯的原料c、促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积d、对放射线引起的皮肤损伤有保护作用13、（1）提供多不饱和脂肪酸：EPA为20碳5烯酸，DHA为22碳6烯酸，多存在于海产品中（深海鱼油）（2）生理功能：①降低血浆甘油三脂和胆固醇，抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成，预防心血管疾病。
（整理）01宏量营养素与能量.
（整理）01宏量营养素与能量.第⼀单元宏量营养素与能量第⼀节蛋⽩质（protein）⼀、蛋⽩质的⽣理功能（1）合成⼈体组织蛋⽩质（⼈体组织的构成成分）（2）构成体内多种重要⽣理作⽤的物质：酶——催化和调节体内⼀切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和⾎液中的载体蛋⽩——运输和交换；肌⾁组织中的肌纤凝蛋⽩——肌⾁收缩；胶原蛋⽩——构成⽪肤、⾻骼等的⽀架。
（3）参与调节体内各种⽣理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢⽣长发育、组织更新与修复⾎液凝固、视觉形成。
（4）供给能量在机体需要时，蛋⽩质可以氧化提供能量蛋⽩质的净能量系数为4.0kcal/g。
即：1g蛋⽩质可产⽣4.0kcal（16.7kJ）能量。
⼆、蛋⽩质营养不良与缺乏症三、必要氮损失和氮平衡（1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄⼊蛋⽩质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。
①⽪肤、⽑发、和粘膜脱落，妇⼥⽉经期失⾎以及肠道菌体死亡排出等。
② 60kg的成年男⼦，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋⽩质。
按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年⼥性ONL为55mg。
（2）氮平衡：指在⼀定时间内摄⼊氮量与排出氮量之间的关系。
①测定蛋⽩质需要量②评价蛋⽩质营养状况③表⽰⽅法：B＝I－（U＋F＋S）I＝U＋F＋SB：氮平衡I: 摄⼊氮U: 尿氮F: 粪氮S: ⽪肤及其它途径排出氮I＝U＋F＋S（B＝0）零（氮）平衡成年⼈。
I＞U＋F＋S（B＞0）正氮平衡婴幼⼉、青少年、孕妇、乳母。
I＜U＋F＋S（B＜0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。
四、氨基酸与氨基酸模式（1）氨基酸氨基酸是构成蛋⽩质的基本单位，⼈体蛋⽩质是由20种α氨基酸构成的。
①必需氨基酸在构成⼈体的20种氨基酸中，有9种⼈体不能合成或合成速度不能满⾜需要，必须由⾷物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
第三章第四章能量与宏量营养素
3、供给能量：
三、氮平衡
1、氮平衡（nitrogen balance） ：是反应机体 摄入氮（I）和排出氮(E)之间的关系。
NB＝I-E=Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ) NB：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮； S：皮肤等氮损失。
了解碳水化合物的分类，掌握膳食纤维、 功能性低聚糖的种类及生理功能。
第一节 人体的能量需要
一、能量的来源及能值
1g碳水化合物产生能量为16.8kJ(4.02kcal) 1g脂肪产生能量为37.6kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)
二、 人体能量消耗的构成
基础代谢 点击添加标题
点击添加标题 对食物的代谢反应
构成
体力活动
点击添加标题
生长发育
1、基础代谢（basal metabolism, BM）：
是指维持人体最基本生命活动所必须的能量消 耗，是指人体在清醒、空腹（饭后12~14h）、 安静而舒适的环境中（室温20~25℃）、无任 何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、 消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人 体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和 细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。
活动强度 极轻 轻 中重 能量消耗 BMR×1.3 BMR×1.6（男） BMR×1.5（女） BMR×1.7（男） BMR×1.6（女） BMR×2.1（男） BMR×1.9（女） BMR×2.4（男） BMR×2.2（女）
重
极重
4、生长发育的能量需要
生长期的婴幼儿、儿童的生长发育需要能 量。孕妇体内胎儿的生长发育、乳母分泌 乳汁等也需额外补充能量。
健康管理师考试章节要点重点—第七章 营养与食品安全 要点重点
康管理师考试章节要点重点—第七章营养与食品安全要点重点第七章营养与食品安全第一节营养学基础一、营养素1.营养与营养素营养是过程：吃东西消化吸收和代谢营养素是食物中的营养成分2.营养素分类宏量营养素：碳水、蛋白、脂类脂溶性维生素：A、D、E、K等营养维生素水溶性维生素：B、C微量营养素常量元素（大于体重0.01%矿物质微量元素（小于0.01（一个叫娜琳的女孩「钠磷」做美甲「镁钾」，做了个绿色的指甲盖「氯钙」）3.膳食营养素参考摄入量①平均需要量EAR：满足50%的人②推荐摄入量RNI：由EAR推算而来，满足97%~98%的人③适宜摄入量AI：资料不足不能计算EAR时，通过实验或观察所得，可满足目标人群几乎所有人。
④可耐受最高摄入量UL：平均每日可以摄入的最高量⑤宏量营养素可接受范围AMDR⑥预防非传染性慢性病的建议摄入量PI⑦特定建议值SPL：多用于植物化合物；植物化合物：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等二、能量和宏量营养素碳水、蛋白、脂类也叫产能营养素，1千卡=4.184千焦；1千焦=0.239千卡能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值每克碳水和蛋白都是4千卡，脂肪是9千卡，酒精7千卡，纤维2千卡1.碳水化合物（参考摄入量为50%~65%）①人体主要的能量来源②血糖（生成）指数GI：分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比，用于衡量某种食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标。
③碳水的主要来源：粮谷类和薯类，粮谷类一般含60%~80%，薯类含15%~30%，豆类含40%~60%2.脂类（参考摄入量：20%~30%）分类①脂肪②脂肪酸按碳链长度：长链脂肪酸（14~24）、中链脂肪酸（8~12）、短链脂肪酸（2~6）按饱和程度：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸按不饱和脂肪酸的第一个双键位置：ω-3、ω-6、ω-9等按空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸（不超过2.2g/d）③类脂：磷脂、糖脂、类固醇及固醇①供给能量②促进脂溶性维生素的吸收③维持体温④增加饱腹感⑤提高膳食感官性状⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸生理功能①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分②合成前列腺素的前体③参与胆固醇的代谢④参与精子的形成⑤维护视力3.蛋白质优质蛋白：奶制品、蛋类、水产品、禽类、红肉、大豆制品元素组成：C、H、O、N，可能含硫蛋白质是生命的物质基础，是人体氮的唯一来源。
中国居民膳食营养素参考摄入量第1部分：宏量营养素
中国居民膳食营养素参考摄入量第1部分：宏量营养素1 范围本部分规定了中国居民膳食能量、蛋白质、脂类及碳水化合物参考摄入量。
本部分适用于中国居民中健康人群或个体的膳食摄入状况评价和膳食指导。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
WS/T 476 营养名词术语3 术语和定义WS/T 476界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
为了便于使用，以下重复列出了WS/T 476中的某些术语和定义。
3.1膳食营养素参考摄入量 dietary reference intakes；DRIs评价膳食营养素供给量能否满足人体需要、是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值，包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量以及建议摄入量、宏量营养素可接受范围。
[WS/T 476—2015，定义5.3.1]3.1.1平均需要量 estimated average requirement；EAR群体中各个体营养素需要量的平均值。
[WS/T 476—2015，定义5.3.4]3.1.2推荐摄入量 recommended nutrient intake；RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的营养素摄入水平。
[WS/T 476—2015，定义5.3.5]3.1.3适宜摄入量 adequate intake；AI营养素的一个安全摄入水平。
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
[WS/T 476—2015，定义5.3.6]3.1.4宏量营养素可接受范围 acceptable macronutrient distribution range；AMDR为预防产能营养素缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的每日摄入量的下限和上限。
[WS/T 476—2015，定义5.3.8]3.2宏量营养素 macronutrient人体内含量及需要量相对较多的营养素。
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教案
教师姓名任课班级 2014 年月日星期
课题名称（教材章节）＿第三章营养学基础第二节能量及宏量营养素＿＿＿
教学目的和要求 1了解能量单位、能量来源；2 熟悉能量消耗； 3 熟悉能量需
要量及膳食推荐摄入量、能量的食物来源；4 了解蛋白质的元素组成及氮折算
成蛋白质的折算系数；5 熟悉蛋白质的生理功能、蛋白质的互补作用；6 熟悉蛋白质推荐摄入量及食物来源
教学重点能量消耗、能量的食物来源；蛋白质的生理功能、蛋白质的互补作用
教学难点＿蛋白质的互补作用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
教学方法与手段＿多媒体、讲授＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
教学过程与主要内容＿提问：营养学的基本概念有哪些？＿＿＿
＿引入新授课＿＿＿＿＿第二节能量及宏量营养素＿＿＿＿＿＿＿＿＿
＿1＿能量＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
＿1.能量单位；1.2能量来源； 1.3 能量消耗
1.4能量需要量及膳食推荐摄入量； 1.5＿能量的食物来源
2＿蛋白质＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
2.1 蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数； 2.2＿氨基酸
2.3 蛋白质的分类； 2.4＿蛋白质的消化、吸收和代谢＿＿＿＿＿＿＿
2.5＿蛋白质的生理功能； 2.6 食物蛋白质的营养评价＿＿＿＿＿
2.7＿蛋白质的互补作用； 2.8＿蛋白质推荐摄入量及食物来源＿＿＿＿＿
课外作业＿名词解释：蛋白质的互补作用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
阅读参考节目＿《食品营养学》，刘开华主编，中国科学技术出版社＿＿
课后体会＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
教案
教师姓名任课班级 2014 年月日星期
课题名称（教材章节）＿第三章营养学基础第二节能量及宏量营养素＿＿＿教学目的和要求 1 了解脂类的组成和分类；2 熟悉脂类的生理功能；
3 熟悉膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源；
4 了解碳水化合物的分类；5熟悉碳水化合物的生理功能、膳食参考摄入量与食物来源；6熟悉血糖生成指数教学重点脂类的生理功能；碳水化合物的生理功能、膳食参考摄入量与食物来源教学难点＿脂类的消化吸收；血糖生成指数＿教学方法与手段＿多媒体、讲授＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学过程与主要内容＿提问：蛋白质的互补作用是指什么？＿＿＿＿引入新授课＿＿＿＿＿第二节能量及宏量营养素＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿3＿脂类＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿3.1 脂类的组成和分类＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿3.2 脂类的消化吸收
＿3.3＿脂类的生理功能＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 3.4 膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源
＿4＿碳水化合物＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿4.1 碳水化合物的分类＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿4.2＿碳水化合物的消化吸收
＿4.3 碳水化合物的生理功能
4.4＿碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 4.5＿血糖生成指数
课外作业＿简述血糖生成指数在选择食物时的意义。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿阅读参考节目＿《食品营养学》，刘开华主编，中国科学技术出版社＿＿课后体会＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。