教育营养学基础能量与宏量营养素

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营养学基础

营养学基础
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一、营养学概论 二、能量及宏量营养素 三、矿物质 四、维生素 五、水和膳食纤维
营养学概论
一、营养学的基本概念 1、营养 营养是机体摄取食物,经过消化、吸收、代谢和排泄,利 用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调 节各种生理功能,维持正常生长、发育和防病保健的过程。 2、营养素 营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康, 以食物的形式摄入的一些需要的物质。 人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、 维生素和水共六大类。
蛋白质的来源
动物性食物: 奶类、蛋类、瘦肉、鱼类 (优质蛋白质) 植物性食物: 大豆(优质蛋白质) 粮谷类(非优质蛋白质)
蛋白质的供给量标准
我国推荐成人每人每日每公斤体重1.16克 蛋白质产热占总热能的10%~15% 优质蛋白质约占总蛋白质的30%左右
脂类
脂肪
这里所说的脂肪即中性脂肪,由一分子 甘油和三分子脂肪酸组成。 脂肪酸 构成甘油三酯的基本单位。 类脂 主要有磷脂、糖脂、类固醇等。
二、蛋白质
蛋白质的元素组成
碳、氢、氧、氮、硫。 体内氮的唯一来源。
氮折算成蛋白质的折算系数
蛋白质的含氮量为16%。 蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中的含氮 量(g)×6.25×100%
氨基酸 是组成蛋白质的基本单位 分为: 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸
必需氨基酸
氨基酸模式
指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 即根据蛋白质中必需氨基酸含量,以含量最 少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应 比值。 通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质, 用以评价食物中蛋白质的营养价值。 食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸 模式接近的食物,在体内的利用率高。

营养学基础(能量与宏量营养素)

营养学基础(能量与宏量营养素)

相关致病案例
• 2007年,美国爆发宠物食品受污染事件。事后调查表明: 掺杂了≤6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒 的原因。 • 2008年9月,中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件,导致 食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症,其原因也是 奶粉中含有三聚氰胺。
二、蛋白质的功能
1. 构成身体组织:人体内蛋白质占体重的16~19%, 约为干重的 45% ,参与构成人体的任何组织和器官。 人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2. 调节生理功能:蛋白质构成各类生命活性物质, 如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量:1克食物蛋白质在体内被代谢分解, 可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要, 故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法:以该种蛋白质中的色氨酸含量为1, 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
一阶段不同性别及不同生理状况群体中50%个体营养素需
求的营养素摄入量。
(2)推荐摄入量
• (RNI,recommended nutrient intakes) 指满足生命某一阶段和不同性别、人群97~98% 个体的营养需求的营养摄入量。 • 一般情况下,RNI=1.2 EAR。
(3)适宜摄入量
• (AI,adequate intakes) 指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养 素的摄入量。

三、氨基酸和必需氨基酸
1. 氨基酸(amino acid) 是组成蛋白质的基本 单位。

第三章 营养学基础(宏量营养素)分析

第三章 营养学基础(宏量营养素)分析

3、营养素(Nutrient):营养素是一些维持 机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物 质具有营养功能的物质。
非营养素膳食纤维,虽然不作为 营养素,但却是人体必需的。
4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规 律及其改善措施的科学。
A、基础营养学(Human Nutriology):主要研究 各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环 境条件下的营养过程及对营养素的需要。
•RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差,
则RNI定为EAR加两个标准差,即RNI = EAR+2SD。如果 关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时,一般设 EAR的变异系数为10%,这样 RNI = 1.2 × EAR。
•适宜摄入量 (AI,Adequate Intakes)
•推荐摄入量(RNI,Recommended Nutrient Intake)
•RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定 性别,年龄及生理状况群体中绝大多数(97%-98 %)个体需要量的摄入水平。
•长期摄入RNI水平,可以满足身体对该营养素的 需要,保持健康和维持组织中有适当的储备。
•RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的 目标值。
•AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标, 能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI 的区别在于AI的准确性远不如RNI,可能显著高于 RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
•可耐受最高摄入量
(UL,Tolerable Upper Intake Level)
•UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于 损害健康。
基础营养:
•能量

食品营养学

食品营养学

食品营养学一、能量与宏量营养素1、宏量营养素(产能营养素):包括蛋白质、脂类、碳水化合物2、基础代谢:指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗3、影响基础代谢率的因素:(1)体表面积(2)年龄及生理状态(3)性别(女性低于男性,同龄低于5-10%)(4)环境温度(5)应激状态4、一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为基础代谢的10%。

5、人体能量消耗构成:①基础代谢所消耗的能量②食物的特殊动力作用(食物的热效应)③体力活动所消耗的热能④婴儿、儿童、青少年生长发育所消耗能量6、生理有效能量值(净能量系数):碳水化合物4kcal、脂肪9kcal、蛋白质4kcal、每克乙醇在体内产热7kcal7、食物热效应:人体由于摄入食物而引起能量消耗额外增加的现象。

8、碳水化合物的生理功能:体内碳水化合物的功能:①.提供和储存能量简答/选择②.是机体的构成成分③.节约蛋白质作用④. 抗生酮作用⑤. 保护肝脏的作用9、膳食纤维的生理功能:(1)改善大肠功能简答/选择(2)降低血浆胆固醇作用(3)改善血糖生成反应(4)控制肥胖(5)抑制有毒发酵产物、预防结肠癌的作用10、食物血糖生成指数(GI)的概念:GI=100×50克碳水化合物实验食物餐后2h血糖应答曲线下面积等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积11、脂肪的生理功能:①供给和储存能量②构成重要生理物质③维持体温、保护内脏、滋润皮肤④提供必需脂肪酸⑤促进脂溶性维生素的吸收⑥增加饱腹感,改善食品感官性状⑦提供多不饱和脂肪酸12、必需脂肪酸:(1)概念:必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成,必须由食物供给的脂肪酸。

(2)种类:亚油酸(C18:2,n-6) -亚麻酸(C18:3,n-3)(3)生理功能:a、是磷脂的重要组成成分b、合成前列腺素、血栓烷、白三烯的原料c、促进胆固醇的代谢,防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积d、对放射线引起的皮肤损伤有保护作用13、(1)提供多不饱和脂肪酸:EPA为20碳5烯酸,DHA为22碳6烯酸,多存在于海产品中(深海鱼油)(2)生理功能:①降低血浆甘油三脂和胆固醇,抑制血小板凝聚,防止动脉粥样硬化和血栓形成,预防心血管疾病。

营养学基础

营养学基础
美国《食物疗法协会杂志》预言:“营养基因组 学是在人类基因组学基础上崛起的下一种技术 和商业前沿”。
(3)营养学研究内容更加宏观:“新营养(科) 学(new nutrition science)”
2005.4 “The Giessen Declaration” “Inauguration of the new nutrition science”
特定性别、年纪及生理状况群体中绝大多数 (97%~98%)个体需要量的摄入水平。长久 摄入RNI 水平,可满足机体对该营养素的需要、 保持健康和维持组织中有适宜的储藏。
(3)适宜摄入量(adequate intake,AI) 是基于对健康人群所进行的观察和实验 研究,而得出的含有防止慢性病功效的 摄入水平。
(3)能量来源分派
我国:碳水化合物 55%~65%;脂肪 20%~30%;蛋白质 10%~15%。
3. 能量消耗(energy expenditure)
涉及基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面。 (1)基础代谢 基础代谢是维持生命的最低热能消耗。即人体在安静
和恒温条件下(20~25℃),禁食12小时后,静卧、放 松、苏醒时的热能消耗。 基础代谢率(BMR):是指人体处在基础代谢状态下, 每小时每平方米体表面积的热能消耗。
(1)预计的平均需求量(estimated average requirement,EAR) 系指可满足生命某一阶段 和性别人群50%个体的营养需求量。可用于制 订RNI。RNI=EAR+2SD;RNI=1.2EAR。
(2)推荐营养素摄入量(recommended nutrient intake, RNI),简称“推荐摄入量”。 RNI 相称于传统使用的RDA,是能够满足某一
(4)可耐受的最高摄入量或摄入量高限 (upper limit,UL) 是指在生命某一阶 段和性别人群,几乎对全部个体健康都 无副作用和危险的每日最高营养素摄入 量。

第二章 能量与宏量营养素

第二章 能量与宏量营养素

第二章 能量与宏量营养素
一、能量(5)基础代谢
(1)基础代谢率(BMR):指单位时间内人体基础代谢所消耗 的能量。单位KJ/kg.h 、 KJ/m2、MJ/d。 ★ 基础代谢率与体表面积相关;而体表面积又与身高、体 质量有关。计算基础代谢的能量消耗
●用体表面积计算:体表面积(m2)=0.00659×身高(cm)+ 0.0126×体重(kg)-0.1603然后再按年龄、性别查表3-1, 计算BMR。 ●简单的方法:成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ),和体重相乘直接计算。 ● WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表),计算一天的 基础代谢能量消耗。
第二章 能量与宏量营养素
(一) 能 量的来源及能值 (二)人体能 量消耗的构成 一、 能 量 (三)人体能量消耗的测定方法 (四)能量代谢失衡 (五)能量的DRIs及食物来源 (一)可消化利用 的碳水化合物 二、碳水化合物
本次课
(二)膳食纤维
(三)功能性低聚糖
主要内容
(四)功能性多糖
第二章 能量与宏量营养素
一、能量(1)概述
★ 能量的供需平衡是营养学最基本的问题。
体内的能量,一方面不断地释放出热量,维持体温的恒 定并不断地向环境中散发,另一方面作为能源可维持各种 生命活动的正常进行。
除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外,酒 中的乙醇也能提供较高的能量。
能量单位:国际上以焦耳(J)为单位;焦耳(joule,J)
第二章 能量与宏量营养素 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)
PAL系数 活动水平

工作内容举例 男 女
办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实 1.55 1.56 验操作、讲课等

营养学基础-能量,概述

营养学基础-能量,概述

2.10
1.82
75%特殊职业活动 采矿
引自中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量》
计算一个身高165cm,体重65kg,33岁 女性,教师一天需要摄入的能量。
M2 =0.00568H + 0.0126W -0.0461 =0.00568×165 + 0.0126×65 - 0.0461 = 0.9372 + 0.819 - 0.0461 = 1.7101
2.新分类法
1.蛋白质 宏量营养素: 2.脂类
3.碳水化合物
4.无机盐 微量营养素: 5.维生素
其他营养素: 6.水 7.膳食纤维 8.生物活性物质
认识食物
我们把食物从原料角度分成五大类:
纯能量食品 豆类及其制品 动物性食物 蔬菜水果类 谷类及薯类
食物功能
感官功能 调节功能
营养功能
3 营养学
代谢方式:有氧氧化、无氧酵解
摄入过多
脂肪
2)脂肪 短期饥饿情况下,体内主要 供能形式 功能特点: 1.能量主要储存形式
2 体内氧化释放能量最多
酮血症: 糖尿病、饥饿、妊娠呕吐 均会出现糖代谢障碍,脂肪动员加强, 酮体生成速度超过肝外组织对酮体的利 用,血中酮体堆积。
3 不能在缺氧条件下供能 有氧运动VS无氧运动
BM=BMR× M2 ×24 =35×1.7101×24=1436.484kcal
能量需要量=能量消耗量=BM×PAL =1436.484×1.56≈2240 ≈2200kcal
2、膳食能量推荐摄入量 中国居民膳食能量推荐摄入量(RNI)
年龄(岁)
能量的 RNI,kcal/d(MJ/d)


年龄(岁)
② 推荐摄入量(RNl)

基础营养学知识

基础营养学知识

二、能量和宏量营养素
GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标 ➢ 高——消化快,吸收完全,血糖浓度波动大 ➢ 低——消化慢,吸收慢,血糖浓度峰值低,下降速度慢,波动小
(3)碳水化合物参考摄入量与食物来源 ➢ 建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的 50% ~ 65% ➢ 来源:复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和 低聚糖等 ➢ 膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物 ➢ 限制纯能量食物如糖的摄入量,保障人体能量和营养素的需要及 改善胃肠道环境,预防龋齿
(1)蛋白质组成: ➢ 碳50~55%、氢6.7~7.3%、氧19~24%、氮13~19%及硫0~4%,有 些蛋白质还含有磷、铁、碘、錳及锌等元素 ➢ 生命的基本物质,人体氮的唯一来源
(2)分类: ➢ 完全蛋白 ➢ 半完全蛋白 ➢ 不完全蛋白
(3)氮折算成蛋白质的折算系数: ➢ 每克氮相当于6.25g蛋白质(即100/16),其折算系数为6.25 ➢ 大多数蛋白质含氮量接近,平均约为16%
➢ 营养素:机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康,以食物 的形式摄入的必需物质,食物中所含的营养成分
➢ 人体所需的营养素有:碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生 素、水和膳食纤维
一、营养素
2、营养素的分类
➢ 宏量营养素:碳水化合物、蛋白质、脂类。量多、比重大 ➢ 微量营养素:矿物质、维生素。量少、比重小 ➢ 常量元素:人体内含量较多,大于体重的0.01%,每日膳食需要量都
➢ 膳食合理搭配 ➢ 膳食必须由多种食物组成 ➢ 三大宏量营养素的合理比例
第二节 平衡膳食
一、食物的分类 二、膳食指南和平衡膳食宝塔 三、特殊人群膳食指南
一、食物的分类
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