宏量营养素
公共营养师基础---三大营养素
第一节营养学概论1.六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水；2.必需营养素：体内不能合成、必须从食物中获得；非必需营养素：可以在体内合成，不一定由食物中获得；3.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素；4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）①平均需要量（EAR）：能满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对营养素的需要；②推荐摄入量（RNI）：在EAR基础上得到，能满足98%的人对营养素的需要，也称“安全摄入量”③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实获得的健康人群来某种营养素的摄入量。
△AI和RNI异同同：能满足目标人群几乎所有个体的需求；异：AI准确性不如RNI，可能性高于RNI，因此AI要比RNI使用更小心。
④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有太多益处。
第二节能量及宏量营养素能量1.能量单位：1 kcal=4.184KJ1 KJ=0.239 kcal1000 kcal=4.184 MJ1 MJ=239 kcal2.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大产能营养素）。
酒精也可产能。
3.食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量，也称“能量系数、食物的能量卡价、食物的热价”。
1g 碳水化合物= 4 kcal（16.74KJ）1g 蛋白质=4 kcal（16.74KJ）1g 脂肪=9 kcal（37.66KJ）1g 酒精=7 kcal（29.29KJ）4.供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质10~15%为宜。
5.能量消耗：①基础代谢：即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。
影响因素：体表面积；年龄；性别；激素；季节与劳动强度；（婴儿期是代谢最活跃的的阶段；男＞女；寒季＞暑季；与体型无关）②体力活动③食物热效应（TEF）：又称“食物特殊动力作用（SDA）”，混合膳食约增加基础代谢的10%；④生长发育期儿童及孕妇、乳母6.能量推荐量：成年男子、轻体力劳动者（标准人）推荐摄入量为2400kcal/天（10.03MJ/天）蛋白质1.蛋白质是人体氮的唯一来源；2.大多数蛋白质的含氮量接近，平均约为16%，起着算系数为6.25；3.①必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。
阐述宏量营养素的生理功能
阐述宏量营养素的生理功能宏量营养素是指人体需要摄入相对较大数量的营养素，主要包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
这些宏量营养素在人体中发挥着重要的生理功能，对于维持正常的生命活动和健康至关重要。
以下是宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）的生理功能：1.碳水化合物（Carbohydrates）：•能量来源：碳水化合物是身体主要的能量来源。
通过消化和代谢，碳水化合物可以转化为葡萄糖，供给身体各个细胞进行能量生产。
•脑功能：葡萄糖是大脑主要的能量来源，确保脑部正常的运作和认知功能。
•肌肉运动：在运动时，肌肉也利用碳水化合物作为主要的能源，维持运动的持续性和强度。
2.蛋白质（Proteins）：•组织结构：蛋白质是身体组织的基本构建块，包括肌肉、骨骼、皮肤、器官等。
它对于维持身体的结构和功能至关重要。
•酶和激素：蛋白质是许多生物体内酶和激素的主要组成部分，参与调节生理过程，如新陈代谢、免疫反应等。
•免疫系统：免疫球蛋白等蛋白质参与免疫系统的正常运作，对抗感染和疾病。
3.脂肪（Fats）：•能量储备：脂肪是身体储备能量的主要形式，它在需要时可以被分解为葡萄糖，提供能量。
•细胞结构：脂肪是细胞膜的组成部分，对于维持细胞的完整性和功能起到关键作用。
•激素合成：脂肪参与激素合成，包括雌激素、睾酮等，对于生殖和生长发育具有重要作用。
•保护器官：脂肪在体内的分布可以提供对器官的保护，同时在寒冷环境中起到保温的作用。
这些宏量营养素相互协同，共同维持身体的正常功能。
合理摄入适量的碳水化合物、蛋白质和脂肪对于保持身体的能量平衡、维持组织结构、支持新陈代谢以及促进各种生理过程都至关重要。
婴幼儿宏量营养的需要及食物来源——讲义
一、宏量营养素的概念婴幼儿从母乳和食物中获得所需的营养素和能量。
营养素是食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质。
宏量营养素就是蛋白质、脂肪、碳水化合物！二、蛋白质的需要及食物来源中国营养学会推荐初生到6月龄婴儿蛋白质的适宜摄入量为６g/d ，均比成人大5～10倍，非母乳喂养婴儿的蛋白质适宜摄入量应适当增加。
7～12月龄婴儿蛋白质的平均需要量为15g/d，推荐摄入量为20g/d，1～3岁的幼儿蛋白质的平均需要量为20g/d，推荐摄入量为25g/d。
婴幼儿缺乏蛋白质的会出现什么症状呢？2003年安徽阜阳出现“大头娃娃”事件震惊全国。
时隔17年，近日湖南郴州多名患者家长发现自己孩子身体出现湿疹，体重严重下降，头骨畸形酷似“大头娃娃”，还有不停拍头等异常情况。
为什么会出现这种症状？这是由于婴儿天天吃蛋白质含量极低的劣质奶粉导致发育不良。
蛋白质的食物来源主要有：蛋类含量占11%一14％，禽畜肉和鱼虾含量15％一20％；豆类、大豆可达36％一40％。
三、脂肪的需要及食物来源良好营养状况的乳母，其乳汁能满足0～6月龄婴儿的营养需要。
中国营养学会推荐0～６月龄婴儿花生四烯酸的适宜摄入量为 150ｍｇ/ｄ。
7～12月龄的婴儿，推荐膳食脂肪提供的能量占总能量的适宜比例为40％；推荐亚油酸的适宜摄入量为4.6ｇ/ｄ。
1～3岁的幼儿，推荐膳食脂肪提供的能量占总能量的适宜比例为35％。
推荐亚油酸的适宜摄入量为3.1ｇ/ｄ。
婴幼儿对必需脂肪酸缺乏较敏感。
膳食中缺乏必需脂肪酸易导致婴幼儿皮肤干燥或发生脂溶性维生素缺乏。
患有顽固湿疹（皮疹）的2个半月婴儿。
同一个孩子把亚油酸加进膳食中一个月后得到了有效改善的情形。
为婴幼儿挑选到合适的食用油很重要，同时给幼儿喂食富含脂肪的食物也很关键。
主要有：动物类、坚果类和植物的种子。
四、碳水化合物的需要及食物来源中国营养学会推荐0～6月龄内婴儿纯母乳喂养，能满足其全部营养需要，碳水化合物的适宜摄入量为60g/d；７～１２月龄碳水化合物的适宜摄入量为85g/d ；１～３岁的幼儿推荐碳水化合物提供的的平均摄入量为120g/d。
能量与宏量营养素
活动 水平
职业工作 时间分配
工作内容举例
PAL 男女
轻
75％时间坐或站立 25％时间站着活动
办公室、修理仪器钟表、 售货员、酒店服务员、 1.55 化学实验操作、讲课等
1.56
25％时间坐或站立 学生日常活动、机动车
中 75％时间特殊职业 驾驶、电工安装、车床 1.78 1.64
活动
操作、金工切割等
❖ 不要在空腹情况下喝醋饮料，因为它会刺激分泌过 多胃酸，伤害胃壁。长期喝醋饮料能腐蚀牙齿使之 脱钙。醋饮料是酸性物质，长期大量食用会影响人 体的酸碱平衡，对患有慢性肾脏疾病者，甚至会引 起酸中毒。
三、人体能量消耗的构成
生长 （对儿童、孕妇、乳母等） 发育 食物特殊 动力作用
体力活动
基础代谢
人体能量消耗的构成图解
我国人正常基础代谢率平均值 (kJ·m-2 ·h-1)[ kcal·m-2 ·h-1]
年龄 11－15 16－17 18－19 20－30 31－40 41－50 51~
男 195.4 193.3 166.1 158.6 157.7 154.0 149.0 [46.7] [46.2] [39.7] [37.9] [37.7] [36.8] [35.6]
1、基础代谢与基础代谢率
❖基础代谢（basal metabolism）
指维持生命所需的最低限度的能量。它约占人体1天所消耗 总能量的70%。即在清晨而有极端安静状态下，不受精BM神I?紧
Body Mass Index
张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量体质代指谢数。指数
❖基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）
❖ Growth: Children and pregnant women have higher BMR's.
宏量营养素的生理功能
宏量营养素的生理功能糖类、脂类、蛋白质、这三种被称为宏量营养素碳水化合物碳水化合物也叫糖类，它是人体最主要的热能来源。
糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物。
糖类是人类机体进行正常生理活动、生长发育和体力活动的主要热能来源，特别是大脑的热能必须由葡萄糖来供给。
一旦血糖下降，脑细胞活力会受到限制，并出现低血糖综合征。
糖类不仅可直接提供机体能量，而且可以糖原形式储存于肝脏和肌肉中。
当人体血糖消耗完后，为维持机体的能量所需，要进一步分解糖原来补充能源，以保持良好的精神和体力。
糖类也是构成细胞组织的重要成分，如细胞膜和结缔组织中的糖蛋白，神经组织中的糖脂等都含有糖类成分。
足够的糖类供给，还可节约蛋白质消耗，减少脂肪过度分解中不完全代谢产物酮体的积蓄，从而防止酸中毒，有保肝解毒作用。
糖类来源于粮谷类、薯类食品，其次还有少量来自食用糖及蔬菜、水果中的少量单糖。
人体每天应摄入的糖类以占总热量的60％为宜。
脂肪脂肪称为中性脂肪，是人体的能量库，是生命活动的辅助剂，又是人体必不可少的基本营养素之一。
要实现最佳健康状态，选择食用合适种类的脂肪绝对至关重要。
必需脂肪可以降低心脏病、癌症、过敏症、疲劳、抑郁、关节炎、湿疹、感染和经前期综合征的发病率。
这些列举的症状和疾病都与脂肪摄入的种类和量的多少有关。
如若担心体重增加而避免摄入脂肪，那么就会失去身体必不可少的有益健康的营养物质，并可能会使身体进入不良的健康状态。
根据脂肪中所含的脂肪酸不同，可将脂肪分为两类，饱和（固体）脂肪和不饱和脂肪。
饱和脂肪并不是人体必需的，摄入过多对身体无益。
其主要来源是肉类和乳制品。
不饱和脂肪分为两类：单不饱和脂肪，主要含于橄榄油中；多不饱和脂肪主要见于坚果、植物油和鱼类。
亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪，它们是大脑和神经系统、免疫系统、心血管系统以及皮肤必不可少的营养成分。
缺乏这些物质的一个常见迹象就是皮肤干燥。
避免缺乏这些物质，实现这两种基本物的平衡，最佳的办法是科学合理地饮食。
食品营第3章__宏量营养素
甘油三酯
类脂： 磷脂、糖酯、 5﹪ 固醇、脂蛋白
生物膜、 1.构成生物膜、组织细胞 神经、 2.固醇可转变成类固醇激素等 血浆 3.构成血浆脂蛋白
38
二、脂肪酸和必需脂肪酸
1、脂肪酸（FA）
① 概念：是分子由1～30个碳原子的 脂肪烃基（—R）和羧基（—COOH）组成
的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位。
FAO/WHO 谷类 豆类
奶粉
混合蛋白质
谷67，豆22，奶11
8.0
5.1
2.4
3.2
3.7
3.5
1.3
1.3
83（含硫氨酸）
88（苏氨酸）
16
四、蛋白质的消化、吸收和代谢
胃蛋白酶水解 小肠内胰腺分 泌的蛋白酶消化 不断分解成含氮废物， 由尿排出 分解的同时不断在体内 合成，补偿分解. 代谢 消化 吸收 以氨基酸和寡肽形式吸收 整蛋白的吸收
17
蛋白质代谢及氮平衡
18
必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落， 经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮 量，成人平均为 53mg/kg 体重，相当于每人 每天丢失 20g 蛋白质。此种氮损失是不可避 免的。
因此，相当于必要氮损失的蛋白质量 是人体最低生理需要量。
19
氮平衡
B=I-(U+F+S+M)
32
蛋白质的营养状况评价
• 膳食蛋白质摄入 量与机体蛋白质 营养状况评价指 标结合
摄入量
评价指标
生化检验
• 血液蛋白质
• 尿液指标
• 身体测量指标
• 生长发育指标
身体测量
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2、按能量计算：
蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童 青少年为12%～14%。
营养素的需求
营养素的需求一、宏量营养素1．碳水化合物为供能的主要来源。
6个月以内婴儿的碳水化合物主要是乳糖、蔗糖、淀粉。
碳水化合物无RNI，常用可提供能量的百分比来表示碳水化合物的适宜摄人量。
2岁以上儿童膳食中，碳水化物所产的能量应占总能量的50％一60％。
保证充分碳水化合物摄人，提供合适的比例的能量来源是重要的，如碳水化合物产能>80％或<40％都不利于健康。
2．脂类为脂肪、胆固醇、磷脂的总称，是人体重要的营养素之一。
脂类是机体的第二供能营养素。
人体不能合成的不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，如亚油酸(C18：2)、亚麻酸(C18：2，)。
亚油酸是n—6系的脂肪酸，可衍生多种n—6不饱和脂肪酸，如花生四烯酸。
亚油酸在体内可转变成亚麻酸和花生四烯酸，故亚油酸是最重要的。
亚麻酸分为。
—亚麻酸和丁—亚麻酸，e—亚麻酸为n—3脂肪酸((u—3脂肪酸)，可衍生多种n—3不饱和脂肪酸，包括二十碳五烯酸(EPA，C20：5)和二十二碳六烯酸(DHA，C22：6)。
植物可合成亚油酸。
必需脂肪酸参与构成线粒体、细胞膜、体内磷脂、前列腺素的合成；参与胆固醇代谢；(u—3脂肪酸与视力、认知发育有关；动物实验发现精子的形成与必需脂肪酸有关。
脂肪所提供的能量占婴儿总能量的45％(35％～50％)，随着年龄的增长，脂肪占总能量比例下降，年长儿为25％～30％。
必需脂肪酸应占脂肪所提供的能量1％一3％。
3．蛋白质主要由20种基本氨基酸组成，其中8种体内不能合成的氨基酸称为必需氨基酸(essentialaminoacids，EAAs，异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸)；对婴儿来说，组氨酸为必需氨基酸；早产儿肝脏酶活性较低，胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、牛磺酸可能也是必需的。
婴儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄人对婴儿有潜在的损害。
4～6个月婴儿在乳量充足的情况下不必增加其他蛋白质的摄人。
儿童及青少年生长发育旺盛，处于人体发育成熟的关键阶段，应供给全面均衡的营养，包括充足的蛋白质供给。
能量三大营养素
血浆蛋白的胶体渗透压作用
血浆里90%至92%是水,血浆里的蛋白叫白蛋 白. 白蛋白的作用是控制渗透压,保持水分在血管 里. 缺乏蛋白质---白蛋白少---水分从血管渗透到 细胞间隙中---浮肿 月经---白蛋白流失---浮肿
肌纤维蛋白的收缩作用
肌纤维:肌肉细胞长得都是纤维状,每个细胞里 有300根纤维 人体的肌肉有三种; • 骨骼肌:缺乏蛋白质---腰酸背痛,腿无力. • 平滑肌:缺乏蛋白质---胃肠动力不够收缩不 够---大便停留小肠时间长吸收水分多---大 便干燥---便秘,痔疮 • 心肌:缺乏蛋白质---心脏收缩无力---手脚冰 凉,全身无力.
素可部分阻断胆固醇和胆汁酸的肝肠 循环；促进肠道胆固醇和胆汁酸随粪 便排除；降低胆汁酸在血中浓度及其 在胆汁中饱和度，预防冠心病、 胆结 石的发生；儿童高胆固醇血症，补充 DF比控制饮食中胆固醇疗效好；果胶、 瓜豆降脂效果比麦麸明显
• 3-3减轻糖尿病人对胰岛素和药物的依赖性：
果胶和魔竽等食物，调节脂肪代谢，抑制 淀粉酶作用，延缓糖类的吸收，减低空腹 和餐后血糖水平；膳食纤维对糖尿病的防 治有积极作用 • 3-4防止能量过剩，控制肥胖 – DF增加食物体积，有饱腹感 – 减少摄入的食物量，有利于控制体重， 防止肥胖
能量平衡
摄入能量<消耗导致：1.体力下降、工作效率 低下。2.环境变化时适应能力差。3.抵抗力 下降。4.体内脂肪储存过少导致身体发育和 其它问题。5.年老导致营养不良。 摄入能量>消耗导致：1.脂肪异常堆积引起肥 胖。2.成为易发危险因素，如慢性病、心血 管病、糖尿病，某些癌症。3.慢性疾病增加
需额外加量的人群
1．生长期的儿童
2．孕妇
3．受伤或手术后的病人 4．素食者
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宏量营养素
名称综述功能摄入量来源
蛋白质组成：碳50—55% 、氢
6.7-
7.3%、氧19-24%、
氮13-19% 、硫0-4%；
有些还含磷、铁、碘、
锰、锌
基本单位：氨基酸；分
类：9种必需氨基酸、10
种非必需氨基酸、2种条
件必需氨基酸。
消化从胃开始，主要在
小肠。
1.构成机体组织。
蛋白质
占细胞内物质的80%。
2.调节生理功能
酶蛋白：促进食物消化、
吸收和利用；血红蛋白
携带、送氧。
3．供给能量
75g/天
占总能量
的
10-14%
植物蛋白：谷类（含10%）；
豆类（36-40%），利用率较
高；紫菜26.7%；生花生仁
24.8%；绿豆21.6%；蘑菇
21.1%；面粉11.2%
动物蛋白：蛋类（含11-14%）
是优质蛋白的重要来源。
牛
肉19.9%；鸡肉19.3%；羊
肉19.0%；草鱼16.6%；奶
类3-3.5%；
脂类脂肪：占脂类95%，有“可
变脂”“动脂”之称；中
性脂肪也称三酰甘油、
甘油三酯；
基本单位：脂肪酸，分
为长链、中链及短链；
饱和、单不饱和及多不
饱和脂肪酸；顺式、反
式脂肪酸。
1.供给能量。
2.促进脂溶性维生素吸收
3.维持体温、保护脏器。
4.饱腹感。
5.提高膳食感官性状。
50g/天
占总能量
的
20-30%
1.植物油，是必需脂肪的最
好食物来源，该来源的脂肪
应不低于总脂肪量的50%。
2. 油料作物种子。
3.动物性食物，胆固醇只存
在动物性食物中，肥肉比瘦
肉高，内脏又比肥肉高，脑
中含量最高。
100g食物中含
胆固醇mg:猪脑2571、咸鸭
蛋黄2110、羊脑2004、猪
肝288、猪大肠137、鲫鱼
130、鸭肉94、猪油93、兔
肉59、鲜牛乳15
4.人体合成胆固醇，主要
部位是肝脏和小肠。
类脂：有“固定脂”“不
动脂之称；
主要有三类：磷脂，主
要形式有甘油磷脂、卵
磷脂（磷脂酰胆碱）及
神经鞘磷脂；糖脂，包
括脑苷脂类和神经苷
脂；类固醇及固醇
必须脂肪酸亚油酸和a-亚
麻酸：
1.构成线粒体和细胞膜的
重要组成部分。
2.合成前列腺素的前体。
3.参与胆固醇代谢。
4.参与动物精子的形成。
5.维护视力。
碳水化合物化学本质为多羟醛或多
羟酮及一些衍生物；
根据聚合度分为糖、寡
糖和多糖三类；
消化主要在小肠中进
行。
1.储存和提供能量
2.构成机体组织及重要生
命物质。
3.节约蛋白质
4.抗生酮作用
5.解毒
6.增强肠道功能
占总能量
摄入量的
55-65%
淀粉主要来自粮谷类（含碳
水化合物60-80%）和薯类
（含15-29%）食物，豆类含
碳水化合物40-60%。
单糖和多糖主要来自蔗糖、
糖果、甜食、糕点、甜味水
果、含糖饮料和蜂蜜等。