营养学 第三章
人卫第七版营养学第三章各类食物的营养价值
80%以上。
矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在 谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。
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谷类的营养成分及特点
维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。 玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小 麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物 其维生素大量损失。
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INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能量
的供给能力 一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，
INQ<1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别
进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。
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碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形 式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦 肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉 和禽血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中 硒的含量较高。
畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生 素和维生素A为主，尤其内脏含量较高。
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谷类食物中的植物化学物
谷类含有多种植物化学物，主要存在于 谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类 物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、 蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较 大差异，在一些杂粮中含量较高。
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谷类制品的营养价值
谷类通过加工可以生产出各种产品，包 括面包、饼干、各类点心等，是加工食 品（预包装食品）的重要组成部分，其 主要成分是碳水化合物。由于加工过程 中选取的原料多数为精加工的面粉或米 粉，微量营养素丢失较多。
螺铁含量较高。 软体动物中矿物质含量为1.0%～1.5%，其中钙、钾、
第3章_人体所需的三大营养素
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
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第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
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第四节 如何合理摄取蛋白质
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第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
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第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
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第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
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第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
第三章 营养学基础(宏量营养素)分析
3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持 机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物 质具有营养功能的物质。
非营养素膳食纤维，虽然不作为 营养素，但却是人体必需的。
4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规 律及其改善措施的科学。
A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究 各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环 境条件下的营养过程及对营养素的需要。
•RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，
则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果 关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设 EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。
•适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes）
•推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）
•RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定 性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98 ％）个体需要量的摄入水平。
•长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的 需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
•RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的 目标值。
•AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标， 能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI 的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于 RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
•可耐受最高摄入量
（UL,Tolerable Upper Intake Level)
•UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于 损害健康。
基础营养：
•能量
营养学基础第三章
（1）基础代谢与基础代谢率
①基础代谢是：维持生命最基本活动所必须的 能量需要。
具体说是：机体在清醒、静卧、空腹 （12～14小时）、放松状态下，室温保持 在26～30℃时维持生命基本活动。 如呼吸、心跳、肝肾等功能所需的能量。
基础代谢受：高级神经活动、内分泌系统、 外界气候条件、体重、体表面积、性别、年 龄等因素的影响。
②基础代谢率（BMR）：在上述条件下测 定的代谢率称为基础代谢率。
它是指：单位时间内人体所消耗的基础代谢 能量（kJ/m2·h）。
（2）基础代谢率计算方法
依据体表面积计算
基础代谢（kJ）= 体表面积（m2）×基础代谢率（kJ/m2·h） ×24（h）
体表面积（m2）= 0.0061 ×身高（cm） + 0.0128 ×体重（kg）- 0.1529
生理有效能量值＝热价×吸收率（％）
人体内的消化 产能营养素 吸收率（％）
碳水化合物
98
脂肪
95
蛋白质
92
人体内氧化产生的 生理有效能量
千焦耳／克（kJ/g）
16.7
37.7
16.7
每克乙醇在体内可以产热29.29KJ（7KCal）
5、机体能量消耗
生长发育
（对儿童、孕妇、乳母等）
食物特殊 动力作用
体力活动
3、营养素的功能
主要指：提供能量、促进生长与组 织的修复、调节生理功能三项。
二、能量
能量是人类赖以生存的基础，每天都 需要以维持生命、生长、发育、繁养后代 及从事各种活动。
（一）能量的单位
能量有多种形式，并有不同的表示方式。 多年来，营养学界表示人体摄取和消耗的能
量单位习惯用热量单位cal或kcal表示。
第三章 营养学基础-能量
常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
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3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降
3、第三章 营养学基础
（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 ①营养素缺乏和过多的早期，不一定有明显的 症状，只能从血、尿测定中才能发现。 ②早期干预和纠正不合理的饮食，对于防治这 些疾病更有成效。
（5）辅助各种疾病的治疗 ①合理营养增强人体免疫功能，加速疾病康复； ②加强营养可促进组织再生与修复；加速外科 伤口愈合； ③癌症患者在放疗、化疗时，保持其营养状况， 使患者坚持疗程，达到治疗目的，若能配合 并加速白细胞和血小板的回复，则对患者康 复有利。
体力活动水平（PAL）
• 不同劳动强度PAL值 • 活动强度 PAL值 • 轻 1.0~2.5 • 中 2.6~3.9 • 重 >4.0
5、能量的食物来源
1）粮谷类和薯类含碳水化合物较多，是膳食 能量最经济的来源； 2）油料作物富含脂肪； 3）动物性食物一般比植物性食物含有更多的 蛋白质和脂肪； 4）大豆和硬果富含油脂和蛋白质； 5）蔬菜、水果含能量较少。
营养素
宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 微量营养素：矿物质、维生素。 矿物质：常量元素——钠、钾、钙、镁、磷、 氯6种； 微量元素——铁、碘、锌、硒、铜、 钼、铬、钴、氟等等。 此外还有水、膳食纤维、生物活性物质。
一
营养学的基本概念
3、营养学：研究膳食、营养素及其他食物成 分对健康影响的科学。 营养学是预防医学在组成部分，具有很强 的实践性。 ①指导群体或个体合理安排饮食，防病保健； ②影响国家粮食生产、分配及食品加工政策； ③改善国民体质，促进社会经济发展。
（2）满足各类特殊人群营养需要 ①铁对青少年的体力和智力发育的影响； ②叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形的重要性； ③维生素D和钙对保持老年骨质健康的作用， 可防止老年人骨质疏松； 强调以上营养素对各特殊人群的影响，确保所 需营养素的吸收。
第三章第一节营养学概论
3. 提供调节生理机能所需要的各种物质，以 维持正常的渗透压、酸缄平衡等一系列生理 生化活动，保证机体健康。这些是食物中的矿
物质与维生素的重要作用。
膳食营养供给量(RDAs)与膳食营养
素参考摄入量（DRIS)
膳食营养供给量( recommended dietary allowance, RDA) 膳食营养供给量是科学水平制定的几乎能满足各个 年龄段及性别的健康人群的营养需求的平均摄入水 平 RDAs值基本是根据预防缺乏病提出的参考值,没有 考虑预防慢性病,也没有考虑过量的危险
。
5)ERA、RNI(AI)、UL之间的关膳系食营养素参考摄入量（6）
当一个群体的平均摄入量达到ERA(平均需要量)时，则 群体重点个体有50%的需要量可以得到满足；当达到
RNI(AI)时，绝大多数（95％以上）的个体没有发生缺乏
病的危险；继续增加摄入量并不会带来更多好处，若不超 过UL水平也不会对健康造成危害（RNI～ UL :安全摄入 范围）；当摄入量超过UL时，发生毒副作用的可能性增 加。它们仅仅适合健康人群。
膳食营养素参考摄入量（3）
2 ) 推荐摄入量（ recommended nutrient intake, RNI )
RNI相当于传统使用的 RDA，是指可以满足某一特定 群 体中绝大多数（97%98%）个体需要的营养素摄入量。 长 期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体 的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄 入不足的危险。
基本概念（4）
营养 成分
植பைடு நூலகம் 活性物质
营养素 基本概念（3）
合理营养：是指通过合理的膳食结构和科学的烹 调加工，向机体提供足够数量的热能和各种营养 素，并保持各种营养素之间的数量平衡，以满足 人体的正常生理需要，保持人体健康。
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第三章主要内容▪一、三大产能营养素▪二、热能需要的组成部分▪三、人体能量消耗的测定方法▪四、能量代谢失衡▪五、来源及供给量▪体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。
▪1. 能量的来源▪人体所需要的能量通常主要由食物来提供。
食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为¡°产能营养素¡±。
另外，酒中的乙醇也能提供较高的热能。
2. 能值（1）食物能值：▪食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称¡°物理燃烧值¡±，或称¡°总能值¡±。
食物能值通常是用弹式测热器进行测定。
（2）生理能值：▪生理能值即机体可利用的能值。
▪三大产能营养素的生理能值分别确定为：▪碳水化合物17.15kJ×0.98（消化率98%）=16.8kJ/g▪ 4.1kcal×0.98 =4kcal/g▪脂肪39.54kJ×0.95（消化率95%）=37.6kJ/g▪9.45kcal×0.95=9kcal/g▪蛋白质（23.64-5.44）kJ×0.92（消化率92%）=16.7kJ/g▪（5.65-1.3）kcal×0.92=4kcal/g一、三大产能营养素1、碳水化合物：▪一般来说，机体所需能量的50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。
▪食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，一部分产能被机体利用，另一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。
▪通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物在有氧条件下的氧化，因而脑组织细胞对缺氧非常敏感。
另外，脑组织细胞贮存的糖原细胞又极少，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。
▪2、脂肪：▪脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式。
正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40~50%来自体内的脂肪。
3、蛋白质：▪一般蛋白质不做为能源物质供能，人体在一般情况下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。
但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。
▪蛋白质通常分解为氨基酸，做为合成机体细胞成分以实现自我更新，也可合成酶、激素等生物活性物质。
二、热能需要（或消耗）的组成部分▪能量需要（或消耗）=基础代谢+ 体力活动所需（或消耗）热能+ 食物热效应+ 生长发育所需要（或消耗）的能量（一）基础代谢（BM）：▪(1)定义：基础代谢（basal metabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。
具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。
▪（2）基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。
▪一般来说，基础代谢占人体总热能消耗的60~70%。
▪一般相对来说，男性>女性，儿童和青少年>成人，寒冷气候下>温热气候下。
(3)基础代谢能量消耗（basic energy expenditure,BEE）的测定▪①用体表面积进行计算：体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603 ▪基础代谢能量消耗=体表面积×BMR ×24人体基础代谢率▪②WHO建议的计算方法：WHO于1985年推荐使用下列公式（表3-2），计算一天的基础代谢热能消耗。
③直接用公式计算▪男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y)▪女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)④简单的方法成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ),女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算⑤WHO于1985年推荐使用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR ，计算一天的基础代谢能量消耗。
WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR 2、影响基础代谢因素：（1）体表面积（体型与机体构成）：相同体质量者，瘦高体型的人体表面积大，其基础代谢率高于矮胖者，人体瘦体组织消耗的热能占基础代谢的70%--80%（2）年龄及生理状态：生长期的婴幼儿基础代谢率，随年龄增长而下降。
一般成人<儿童，老年人<成年人（3）性别：同龄女性基础代谢率低于男性5~10%（4）环境温度与劳动强度：寒冷气温下>温带气温下；劳动强度高者>低者（5）应激状态：一切应激状态均可使基础代谢升高。
（6）激素：激素对细胞的代谢及调节都有较大影响。
如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高；去甲肾上腺素可使基础代谢率下降25%。
3、基础代谢的测量：▪（1）气体代谢法：能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生。
故可根据氧的消耗量推算能量消耗量。
目前临床上常用的是一种特制的代谢车。
▪（2）以体表面积计算：基础代谢=体表面积*基础代谢率*24体表面积（m2）= 0.00659*身高（cm）+ 0.0126*体重（kg）- 0.1603 （二）体力活动的能量消耗（TEE）也称运动的生热效应，是构成人体总能量消耗的重要部分。
人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。
通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15~30%。
人体从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。
▪影响体力活动能量消耗的因素：1、肌肉越发达者，活动能量消耗越多；2、体重越重者，活动能量消耗越多；3、劳动强度越大，持续时间越长，活动能量消耗越多；4、与工作的熟练程度有关。
（三）食物的热效应（TEF）：▪1、定义：也称食物的特殊动力作用，指人体摄食过程中所引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种收益。
不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%碳水化合物: 消耗本身产生能量的5%～6%蛋白质: 消耗本身产生能量的30%混合性食物：特殊动力作用相当于其基础代谢所需热能的10％。
▪2、机制：（1）消化活动（2）热能散发：。
（3）体内的合成代谢：三种供能营养素经消化吸收后在体内转变成脂肪所消耗的能量不同（脂肪<碳水化合物<蛋白质）（四）生长发育▪正在生长发育的肌体要额外消耗能量维持机体的生长发育。
婴幼儿、儿童、青少年生长发育的所需能量主要用于形成新的组织及新组织的新陈代谢。
三、人体能量消耗的测定方法▪1.直接测热法(direct calorimetry)此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。
•2.间接测热法(indirect calorimetry)▪原理：测定一定时间内O2的消耗量就可计算生成的热量。
实际应用中，按每消耗1L氧气可产生20.3kJ（4.852kcal）的热能，产热量则可按下式计算出来：▪产热量=20.3（kJ/L）×O2（L）▪3. 体力活动水平（Plysical activity level，PAL）计算法▪能量消耗量或需要量=BMR×PAL▪4. 膳食调查▪这种方法受膳食记录时间和调查对象数量的影响，因此结果不够准确，但由于其简单易行，现在被广泛采用。
四、来源及供给量▪热能来源为食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。
▪一般条件下，碳水化合物是主要能量来源，其次是脂肪，蛋白质的主要作用不是供热。
▪蛋白质：4.35kcal/g 净能：4kcal/g▪脂肪：9.45kcal/g 净能：9kcal/g▪碳水化合物：4.10kcal/g 净能：4kcal/g▪专家建议：▪成人的碳水化合物占热能的55~65%，脂肪20~30%，蛋白质10~15%。
年龄越小，蛋白质和脂肪供能占的比例相应增加。
▪成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。
一般来讲，动物性食品：脂肪、蛋白质植物性食品：油料作物：脂肪粮食：碳水化合物、植物性蛋白质豆类：脂肪、植物性蛋白质蔬菜水果：热能少五、能量代谢失衡▪维持能量平衡和理想的体质量是人体处于良好营养与健康状态的前提。
人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。
这种能量平衡能使机体保持健康并能胜任必要的社会生活。
能量代谢失衡，即能量缺乏或过剩都对身体健康不利。
各种强度的体力活动及能量消耗▪1．能量的推荐摄入量▪20世纪90年代以前，我国的膳食营养素需要量标准是以推荐的每日膳食中营养素供给量（recommended dietery allows，RDAs）来表示。
▪中国营养学会2000年10月修订了1988年的RDAs，并用¡°中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）来说明中国居民不同人群对膳食中各种营养素的需要标准。
▪中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）：主要包括4项内容指标▪平均需要量（EAR）▪推荐摄入量（RNI）▪适宜摄入量（AI）▪可耐受最高摄入量（UL）能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比2．能量的供给与食物来源通常碳水化合物向人体提供的热能较合适的比例为占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%。
▪碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物中。
七、能量代谢状况的评价▪能量代谢状况的评价可分为量与质两个方面▪通常成年人（18—65岁）可用体质指数（BMI）来判断体重是正常、肥胖还是消瘦。
▪BMI=实际体重（kg）/身高（m）2▪根据世卫组织提出的亚洲人体重分级的建议：亚太地区的成人的BMI正常值为18.5—23，大于23属于超重，23—25属于肥胖，大于30以上属于极度肥胖。
BMI小于18.5属消瘦。
▪轻度消瘦：17~18.4 超重：25~29.9▪中度消瘦：16~16.9▪重度消瘦：<16 肥胖：>30（二）质的方面▪主要评价3种供能营养素的分配百分率是否合理。
▪我国营养学会建议蛋白质占10-15%，脂肪供能占总能量的20%—30%，▪糖类占55—65%。
八、能量的计算▪（一）标准体重的计算▪以下方法适合于成年人▪1、标准体重（kg）=身高（cm）-105▪2、标准体重（kg）=（身高（cm）-100）×0.9▪3、标准体重（kg）=身高（m）×身高（m）× 22.2（男）▪标准体重（kg）=身高（m）×身高（m）× 21.9 （女）▪4、1-6月婴儿：标准体重（kg）=出生体重（kg）+月龄×0.6▪5、7-12月婴儿：标准体重（kg）=出生体重（kg）+月龄×0.5▪6、1-12岁儿童：标准体重（kg）=年龄×2+8▪中小学生的标准体重可使用下面的计算方法：▪标准体重（kg）=身高（m）× 13.2（二）按不同劳动强度计算每日能量的消耗▪每日能量的消耗=标准体重×单位标准体重消耗的热量（三）每日营养素需要量的计算▪举例：一人身高180cm，体重80kg，轻体力劳动者，问他的一日热量需求和全天三大产热营养素的需要量？思考题▪1、哪三大产能营养素▪2、热能需要的组成部分有哪些▪3、怎样通过合理膳食防止人体能量代谢失衡及相应疾病发生，体质量评价方法▪4、能量的来源及各供给量▪ 5.如何理解食物热效应？。