第三章营养学基础[一]
3-1三大营养素
96
94
牛 肉
白 菜
76
76
玉 米
花 生
60
59
牛 奶
鸡蛋白 鱼 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 米
90
83 83 77
猪 肉
小 麦 豆 腐 熟黄豆
74
67 65 64
绿豆
小 米 生黄豆 高 粱
58
57 57 56
*必需氨基酸（essential amino acid）
人体内不能合成或合成数量不 足，必须每日由膳食供给的氨基酸。
又称营养素生理需要量。
最低需要量
营养素需要量 最适需要量
仅能维持生理平衡
或不致发生缺乏病。 能维持健康，促进生 长，保证最高
劳动能力。
营养素供给量 (recommended
dietary allowance, RDA)
在生理需要量的基础上考虑了人群的安
全率、饮食习惯、食物生产、社会条件 及经济条件等因素而制定的适宜数值。 一般是需要量平均值加两个标准差，即 能满足97.5％个体的需要。
1.3
1.2 2.4 100
UL
营养素 维生素A (g RE)
18 ~50岁
男 3000 女 3000
维生素D (g /d)
维生素E (mg/d) 维生素B1 (mg/d) 维生素C (mg/d)
20
800 50 1000
20
800 50 1000
营养素的摄入量-反应关系： U型
二、 蛋白质
摄入没有潜在的危害。
中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs）
营养素
男 维生素A (g RE) 800
18 ~50岁
女 700
公共营养师(四级)基础知识 第三章 营养学基础(一)
公共营养师（四级）基础知识第三章营养学基础（一）一、单选题1、蛋白质的消化的开始部位为 [单选题] *A、小肠B、大肠C、胃(正确答案)D、口腔2、氮平衡用公式表示为 [单选题] *A、B=I-U+F+SB、B=I-（U+F+S）(正确答案)C、B=I=U-F-SD、B=I-U+F-S3、中国现行状态下根据所消耗能量将劳动强度分为 [单选题] *A、二级B、三级(正确答案)C、四级D、五级4、人体所需要的营养素中含有氮元素的营养素为 [单选题] *A、蛋白质(正确答案)B、甘油三酯C、碳水化合物D、维生素D5、进行食物氨基酸模式计算时一般将（）的含量设为1 [单选题] *A、赖氨酸C、色氨酸(正确答案)D、苏氨酸6、限制氨基酸是与参考蛋白质相比，（）的蛋白质。
[单选题] *A、缺乏较多(正确答案)B、缺乏最少C、两者相等D、中等缺乏7、必需氨基酸为 [单选题] *A、精氨酸B、组氨酸(正确答案)C、亚油酸D、牛磺酸8、蛋白质的适宜摄取量为 [单选题] *A、1g/kg(正确答案)B、2g/kgC、1mg/kgD、60g/kg9、成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的 [单选题] *A、10-15%B、20-30%(正确答案)C、55-65%D、80-90%10、胆固醇主要来源于 [单选题] *A、植物油B、脑(正确答案)D、蔬菜11、碳水化合物的生理功能不包括 [单选题] *A、提供能量B、构成机体的细胞膜C、解毒D、提供必需脂肪酸(正确答案)12、单糖为 [单选题] *A、蔗糖B、果糖(正确答案)C、乳糖D、淀粉13、蛋白质生物价为 [单选题] *A、吸收氮/食物氮B、储留氮/吸收氮(正确答案)C、吸收氮/食物氮D、食物氮/吸收氮14、脂肪的消化从（）开始 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、胃C、小肠D、大肠15、碳水化合物吸收时要通过 [单选题] *A、门静脉(正确答案)B、淋巴管C、磷脂16、DRIs是 [单选题] *A、膳食营养素参考摄入量(正确答案)B、营养素供给量标准C、蛋白质消化率D、饱和脂肪酸17、营养是指 [单选题] *A、机体从摄取食物开始到满足机体需要的整个过程(正确答案)B、机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质C、研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学D、食物感官性状好，促进食欲18、下列哪项是错误的 [单选题] *A、RNI是以EAR为基础制订的B、RNI是可以满足某一群体中一半(50％)个体需要量的摄入水平(正确答案)C、RNI相当于传统使用的RDAD、AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量19、每克碳水化合物和脂肪分别可产能 [单选题] *A、9.0kcal、3.0kcalB、9.0kcal、4.0kcalC、4.0kcal、4.0kcalD、4.0kcal、9.0kcal(正确答案)20、成人碳水化合物供能应占总能量的 [单选题] *A、45％-55%B、50％-60%C、55％-65%(正确答案)21、蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数（），即得蛋白质含量 [单选题] *A、5B、5.25C、6D、6.25(正确答案)22、正氮平衡是指 [单选题] *Ａ、摄入氮＜排出氮B、摄入氮＝排出氮Ｃ、摄入氮＝粪氮Ｄ、摄入氮＝粪氮＋尿氮Ｅ、以上都不是(正确答案)23、下列叙述哪项是错误的？ [单选题] *A、食物中的脂肪具有一定生理功能，我们不应完全拒绝食用B、亚油酸是必需脂肪酸C、皮下脂肪具有内分泌功能D、类脂又称动脂，在机体需要时可被动用E、DHA是指二十二碳六烯酸(正确答案)24、C18∶2是 [单选题] *A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸(正确答案)C、饱和脂肪酸D、类脂E、磷脂25、碳水化合物的消化过程是从（）开始的 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、食道C、胃D、小肠26、关于"水肿型营养不良"下列描述正确的是 [单选题] *A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏(正确答案)B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过多引起水肿27、下列属于必需脂肪酸的为 [单选题] *A、α-亚麻酸(正确答案)B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸D、DHA28、一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为 [单选题] *A、92%B、94%C、95%D、98%(正确答案)29、日常膳食蛋白质的主要来源 [单选题] *A、蛋类B、奶类C、谷类(正确答案)D、豆类30、以下属于半完全蛋白的是 [单选题] *A、肌蛋白B、麦参蛋白C、麦胶蛋白(正确答案)D、玉米胶蛋白31、一般要求动物的蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的 [单选题] *A、20%～30%B、25%～40%C、30%～40%D、30%～50%(正确答案)32、成人胆固醇摄入量一般不超过 [单选题] *A、200mgB、250mgC、300mg(正确答案)D、350mg33、碳水化合物的消化，不正确的观点是 [单选题] *A、碳水化合物要消化成单糖才能吸收B、消化的过程就是水解的过程C、胃里没有消化淀粉的酶D、消化从胃部开始(正确答案)34、如果测得40克食物中含氮量为56mg，则该食物中含有的蛋白质为 [单选题] *A、0.1％B、0.5％C、0.9％(正确答案)D、1.2％35、蛋白质的表观消化率为 [单选题] *A、食物氮/粪氮B、粪氮/食物氮(正确答案)C、（食物氮-粪氮）/食物氮D、储留氮/食物氮36、健康成年人应维持零氮平衡再富裕 [单选题] *A、2%B、3%C、4%D、5%(正确答案)二、多选题1、营养是指 *A、机体摄取食物的过程(正确答案)B、机体利用食物的过程(正确答案)C、食物中所含的营养素D、人体的咀嚼能力E、居民购买的食物2、人体需要的营养素有 *A、蛋白质、(正确答案)B、脂类(正确答案)C、维生素(正确答案)D、矿物质(正确答案)E、异黄酮3、能量的单位为 *A、卡(正确答案)B、焦耳(正确答案)C、克D、公斤E、摩尔4、半完全蛋白质中必需氨基酸 *A、种类不齐全B、数量不充足(正确答案)C、比例不适当(正确答案)D、既能维持生命，又能促进生长发育E、只能促进生长发育5、条件必需氨基酸有 *A、酪氨酸(正确答案)B、苯丙氨酸C、半胱氨酸(正确答案)D、蛋氨酸E、苏氨酸6、优质蛋白质是指 *A、动物性蛋白质(正确答案)B、大豆蛋白质(正确答案)C、植物中的蛋白质D、谷薯类食品中的蛋白质E、苹果中的蛋白质7、脂类的生理功能有 *A、调节体温(正确答案)B、提供能量(正确答案)C、产生饱腹感D、促进脂溶性维生素的吸收E、促进水溶性维生素吸收8、脂肪酸分为 *A、饱和脂肪酸(正确答案)B、单不饱和脂肪酸(正确答案)C、多不饱和脂肪酸(正确答案)D、半必需脂肪酸E、条件必需脂肪酸9、膳食脂肪的营养价值评价包括 *A、脂肪的消化率(正确答案)B、必需脂肪酸的含量(正确答案)C、生物价D、PERE、AAS10、碳水化合物分为 *A、糖(正确答案)B、多糖(正确答案)C、有机糖D、无机糖E、合成糖11、蛋白质营养价值评价包括 *A、含量(正确答案)B、消化率(正确答案)C、利用率(正确答案)D、脂溶性维生素的含量E、熔点12、食物蛋白质利用率的评价指标有 *A、生物价(正确答案)B、PER(正确答案)C、AAS(正确答案)D、消化率E、含量13、多不饱和脂肪酸可 *A、预防心血管疾病(正确答案)B、合成类二十烷酸(正确答案)C、提供氮源D、抗生酮E、升高胆固醇水平14、磷脂的生理功能有 *A、供能(正确答案)B、运输(正确答案)C、促进蛋白质吸收D、构成血红蛋白质E、提供氮源15、DRIs包括 *A、EAR(正确答案)B、RNI(正确答案)C、AI(正确答案)D、UL(正确答案)E、RDA16、蛋白质的营养状况评价包括 *A、摄入量(正确答案)B、身体测量(正确答案)C、生化检验(正确答案)D、消化率E、利用率17、人体的能量来源有。
第三章 营养学基础(宏量营养素)分析
3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持 机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物 质具有营养功能的物质。
非营养素膳食纤维，虽然不作为 营养素，但却是人体必需的。
4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规 律及其改善措施的科学。
A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究 各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环 境条件下的营养过程及对营养素的需要。
•RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，
则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果 关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设 EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。
•适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes）
•推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）
•RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定 性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98 ％）个体需要量的摄入水平。
•长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的 需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
•RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的 目标值。
•AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标， 能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI 的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于 RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
•可耐受最高摄入量
（UL,Tolerable Upper Intake Level)
•UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于 损害健康。
基础营养：
•能量
3-2 基础-第三章营养学基础 能量与宏量营养素
研究人体能量代谢的目的在于研究能 量平衡。 能量摄入不足，机体会动用自身的能 量储备甚至消耗自身组织以满足生命活 动的能量需要，导致体力下降，体重减 轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的 形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡。
1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) ① 定义：是维持人体最基本生命活动 所必需的能量消耗。 ② 测定方法：测定空腹12～14h、 睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能 量消耗。 ③ 意义：维持体温、心跳、呼吸、各 组织器官和细胞的基本功能。
④ 基 础 代 谢 率 （ basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代 谢所消耗的能量。 计算方法： ⅰ采用体表面积计算（赵松山，1984）。 ⅱ直接用公式计（Harris & Benedict)。 ⅲ采用WHO（1985年）推荐的公式 ( Schofield)， 按 体 重 计 算 BMR（ 见 表 2 1）。
我国营养学会：我国儿童和青少年按上表计算，18岁以上 人群按以上结果减去5%
四、能量需要量及膳食参考摄入量
1. 能量推荐摄入量（RNI） ① 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) ② 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 ③ 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。
热
维持体温恒定
不断向环境中散发
能
维持各种生理 体力活动正常进行
三、能量消耗（代谢和平衡）
人体摄入的能量主要用于满足维持基础 代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗 的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长 发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和 体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。
第三章 营养学基础-能量
常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
17
3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降
基础营养学知识
蛋白质
蛋白质是一类由碳、氢、氧、氮及硫等元素，由氨基 酸组成。
大部分蛋白质含氮量在16%左右，及每克氮相当于 6.25g蛋白质，其折算系数为6.25.
样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中氮含量 （g）×6.25 ×100%
不同蛋白质的氮折算系数见表3-5
脂肪
20%~30%
碳水化合物
55%~65%
不同年龄、性别、体力活动，生理状态 各异
成年男子，轻体力劳动者膳食能量摄入量（RNI） 10.03MJ/天（2400kcal/天）
能量的食物来源
动物性食物中含有较多蛋白质和脂肪 油类作物的籽仁含脂肪 粮谷类和薯类 含碳水化合物较多，是重要的膳
食能量来源 大豆和坚果除富含脂肪外还含有丰富的蛋白质
55%~65%
当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅 速减少，而脂肪和蛋白质昨晚长期能耗的来源。 所以要多吃主食，保证碳水化合物的摄入。
人体的能量消耗
成人：基础代谢、体力活动、食物热效应 孕妇：在成人基础上，还包括子宫、乳房、
胎盘、胎 儿的生长需要及体脂储备
乳母：在成人基础上，合成乳汁 儿童、青少年：成人基础上，生长发育 病人：创伤愈合、康复等
吸收率 92% 95% 98%
1g 蛋白质 18.20kJ × 92% =16.74kJ (4kcal)
1g 脂肪
39.54kJ × 95% =37.56kJ (9kcal)
1g 碳水化合物 17.15kJ × 98% =16.81kJ (4kcal)
三大产能营养素
人体主要能量来源 （我国60%以上由碳水化合物供给）
蛋白质的消化 未经消化的蛋白质不易吸收 食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠 胃内消化：胃蛋白酶对蛋白质进行消化，但蛋白质消 化不完全，胃蛋白酶对乳中酪蛋白具有凝乳作用。 小肠内消化：经胰液和小肠粘膜细胞分泌的多种蛋白 酶和肽酶的共同作用，进一步分解为氨基酸和小分子 肽。
公共营养师培训理论第3章-营养学基础
第二节 能量及宏量营养素
宏量营养素即三大（产能）营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物
一、能量的概念
• 从根本上讲，吃饭其实 就是在吃能量； • 能量代谢是一切生命的 基本特征； • 能量摄入是营养学中最 基本的问题； • 人体内的能量涉及电能、 热能、化学能、机械能 等多种能量形式。
冷云
1.能量的单位
某种营养素提供的能量占全天总能量的百分比，称 为该种营养素的“供能比”。举例计算如下，假设 某人全天摄入总能量2200千卡，脂肪70克，则脂肪 供能比为70×9÷2200×100%=28.6%。
3.能量消耗
• 能量守恒定律 • 能量消耗的形式 ①基础代谢 ②体力活动 ③食物热效应 ④生长发育
基础代谢（BM）
• 老百姓的方法：吃饱了算
• 理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入 能量是多少，然后再与前面公式计算出的 理论值想比照；
• 简便的方法：衡量能量供应是否合适的客 观指标是体重，特别是体重的变化。
体重不变：能量消耗 = 能量摄入 体重增加：能量消耗 ＜能量摄入 体重减少：能量消耗 ＞能量摄入
能量过剩与不足
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）
下载地址中国DRIs ：中国营养学会 /asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61 下载美国DRIs: /
二、蛋白质
食物热效应（TEF）
食物热效应又称 食物特殊动力作用（SDA）
概念： 数量：
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
营养师第3章营养学基础A
第三章、营养学基础一、单选题1、营养素中的（）是构成生命的物质基础A、蛋白质B、水C、碳水化合物D、矿物质2、哪类营养素缺乏会导致人体皮肤黏膜苍白、疲乏、食欲减退免疫能力降低、畏寒（）A、铁B、锌C、维生素B1D、蛋白质3、日常膳食蛋白质的主要来源（）A、蛋类B、奶类C、谷类D、豆类4、人体氮的唯一来源是（）A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、能量5、以下属于半完全蛋白的是（）A、肌蛋白B、麦参蛋白C、麦胶蛋白D、玉米胶蛋白6、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种（）的构成比例A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、全部氨基酸D、色氨酸7、两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高的作用称为蛋白质互补作用（）A、蛋白质利用率B、蛋白质表现消化率C、蛋白质真消化率D、蛋白质功效比值8、下列选项中，不属于必需氨基酸的是（）A、色氨酸B、组氨酸C、异亮氨酸D、辅氨酸9、评价蛋白质消化率的方法有（）A、生物价B、PERC、氨基酸评分D、蛋白质表观消化率10、优质蛋白质主要来源于（）A、谷类B、肉蛋奶类C、蔬菜D、水果11、人体组织中的脂肪胺以软脂氨以软脂酯和（）为其主要组成成分A、油酯B、硬脂酯C、亚油酯D、棕榈酯12、下列不属于必需脂肪酸功能的是（）A、必需脂肪酸参与磷脂的合成B、主要作用是为人体供能C、参与动物精子的形成D、维护视力13、成人胆固醇摄入量一般不超过（）A、200mgB、250mgC、300mgD、350mg14、人体必须脂肪的最好来源是（）：A、动物性食物B、植物性食物C、动植物混合食物D、人工合成脂肪15、碳水化合物的消化，不正确的观点是（）A、碳水化合物要消化成单糖才能吸收B、消化的过程就是水解的过程C、胃里没有消化淀粉的酶D、消化从胃部开始16、葡萄糖是（）糖A、还原糖右旋糖B、氧化糖右旋糖C、还原糖左旋糖D、氧化糖左旋糖17、下列哪些不是双糖（）A、纤维素B、乳糖C、蔗糖D、麦芽糖18、关于多糖的概念下列说法正确的是（）A、多糖是由≥5个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物B、多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性C、多糖可分为淀粉和纤维素两大素D、淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，其中直链淀粉不易才华或不完全，支链淀粉易老化19、下列为常见多糖的作用，其说法错误的是（C）A、纤维素可刺激和促进胃肠道的蠕动，有利用于其他食物的消化吸收及粪便的排泄B、半纤维纱既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生物合成的中间产物C、果胶物质均溶于水，与糖、碱在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻等的涨冻剂D、动物和植物中含有多种类型的多糖，有些多糖具有调节生理功能活性，如茶多糖、壳聚糖等20、膳食纤维具有促进结肠功能，下列说法正确的是（）A、肠道需产菌大量系列会使中性或酸性类固醇降解，产生的代谢物可能是致癌物质B、膳食纤维可抑制厌氧菌，促使嗜氧菌的生长，使具有致癌性的代谢物减少C、膳食纤维可借其吸水性减小粪便体积在肠道的时间D、膳食纤维能预防各种癌症发生21、在碳水化合物的摄入过程中要限制（）：A、纯能量食物B、非淀粉多糖C、低聚糖D、复合碳水化合物淀粉22、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（）A、铁、锌、维生素的缺乏B、蛋白质能量营养不良C、碘、硒缺乏D、钙、磷、钾缺乏23、钙在体内主要以（）两种形式存在A、碳酸钙和羟磷灰石B、游离钙和碳酸钙C、磷酸钙和游离钙D、磷酸钙和羟磷灰石24、膳食中不利于钙吸收因素有（）A、谷物中植酸B、蔬菜中植酸C、脂肪D、食物偏甜25、作为骨骼和牙齿的重要成分，该营养素对于成人的适宜摄入量为（）A、700mg/日B、800mg/日C、800µg/日D、900µg/26、儿童时期钙摄入过低可以造成（）A、佝偻病B、骨质疏松C、肾结石D、奶碱综合症27、下列几组食物中含钙量由高到低的是（）A、石螺、蟹肉、黑木耳B、河虾、紫菜、黄豆C、海虾、河虾、牛乳D、发菜、豆腐花、黑木耳28、中国营养学会提出的成年人镁适宜摄入量为（）A、300mg/dB、350mg/dC、300ug/dD、350ug/d29、总镁摄入量常常取决于摄入量，所以青年人和成年男子镁摄入量常妇女和老年人（）A、脂肪低于B、能量低于C、脂肪高于D、能量高于30、1g糖原的合成约成（）钾离子A、3mmolB、0.6mmolC、1.8mmolD、0.3mmol31、中国营养学会提出的成年人膳食钾的适宜摄入量（AI）为（）A、1500mg/日B、1000mg/日C、2000mg/日D、2500mg/日32、下列食物中含钾最多的是（）A、紫菜B、梨C、冬瓜D、肥猪肉33、钠摄入过多会发生：（）A、肾结石B、高血压C、胃头炎D、糖尿病34、钠的摄入量与（）发病率成正相关A、高血压B、高血脂C、糖尿病D、心脏病35、正常女性体内铁的储存量约为：（）A、300--400mgB、500-1000mgC、1000-2000mgD、100-200mg36、非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为（）后方可被吸收A、三价铁B、二价铁C、氧化物D、五价铁37、儿童缺铁以后引起生理和智力发育损害，（）A、通过补铁可以恢复B、通过补铁无法恢复C、通过补铁难以恢复D、以上说法均不正确38、对摄入铁有干扰作用的食物有（）A、菠菜B、大豆C、干果D、蛋类39、下列属于维生素的特点的是（）A、在体内分布极不均匀B、维持NS的功能与解毒C、人体内可以合成，能够满足机体自身需要D、多以辅酶或辅基的形式发挥功能40、下列不属于维生素A的生理功能的是（）A、维护上皮组织细胞的健康B、促进生长与生殖C、促进铁的吸收D、维持正常视觉功能41、中国营养学会推荐，我国居民维生素A可耐受最高摄入量为（）A、2000mgRE/每日B、3000mgRE/每日C、4000mgRE/每日D、5000mgRE/每日42、成年人一次摄入（？）视黄醇当量可以导致急性中毒。
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非必需营养素虽然也是机体必需，但可
在体内合成，因此，可以不从食物中摄 入。 蛋白质、脂类、碳水化物的需要量较多， 称为宏量营养素（macronutrients），也 称“产能营养素(energy-yielding nutrients)”。 无机盐和维生素的需要量相对较少，称 为微量营养素（micronutrients）。
二、营养与健康（略）
三、营养学发展史
（一）古代的营养学 1. 国外 在公元前400年至18世纪中期，许多营养学家 称之为营养学发展的“自然主义时期”。 国外最早有关营养的记载公元前400多年前的著作中， 当时的西方居民常将食物用作化妆品或药物。 《圣经》：有人将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。 西方医学之父Hippocrates早在公元前400多年前就认 识到膳食营养对健康的重要性，并提出“食物即药” 的观点。用海藻治疗甲状腺肿；动物肝脏治疗夜盲症 等。
3. 营养学（nutrition）：是研究膳食、
营养素及其他食物成分对机体健康影响 的科学。
4. 膳食营养素参考摄入量
膳食营养素参考摄入量（dietary reference
intakes, DRIs） DRI 的概念：是在RDA 的基础上发展起来的 一组每日膳食营养素摄入量的参考值，其中包 括4项指标：平均需求量、推荐摄入量、适宜 摄入量和可耐受最高摄入量。“中国居民膳食 营养素参考摄入量”是由中国营养学会于2000 年10月提出的。
（3）适宜摄入量（adequate intake,AI）
是基于对健康人群所进行的观察和实验 研究，而得出的具有预防慢性病功能的 摄入水平。 （4）可耐受的最高摄入量或摄入量高限 （upper limit,UL） 是指在生命某一阶 段和性别人群，几乎对所有个体健康都 无副作用和危险的每日最高营养素摄入 量。
求，“养”是养生，营养就是谋求养生。 营养是指机体摄取食物，经过消化、吸 收、代谢和排泄，利用食物中的营养素 和其他对身体有益的成分构成组织器官、 调节各种生理功能，维持正常生长、发 育和机体健康的必要的生物学过程。
2. 营养素（nutrient）：是指食物中可给
人体提供能量、维持生存、生长发育、 体力活动和机体健康的化学物质。一般 认为，人体所需要的营养素共有六类。
（1）估计的平均需求量（estimated average
requirement,EAR） 系指可满足生命某一阶段 和性别人群50%个体的营养需求量。可用于制 订RNI。RNI=EAR+2SD；RNI=1.2EAR。 （2）推荐营养素摄入量（recommended nutrient intake, RNI）,简称“推荐摄入量”。 RNI 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一 特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数 （97%~98%）个体需要量的摄入水平。长期 摄入RNI 水平，可满足机体对该营养素的需要、 保持健康和维持组织中有适当的储备。
唐代名医孙思邈非常重视 “治未病”，他提出将疾病 分为“未病”、“欲病”、 “已病”三个层次，“上医 医未病之病，中医医欲病之 病，下医医已病之病”。他 反复告诫人们要“消未起之 患，治病之疾，医之于无事 之前”。 在饮食养生方面， 他强调应顺应自然，特别要 避免“太过”和“不足”的 危害；还提出了“食疗”的 概念，他认为食用和药用同 样重要，“用之充饥则谓之 食，以其疗病则谓之药”。 “药食同源”。
2. 中国 早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年 的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食 医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是 专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养 师。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为 益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平 衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳 食指南”。 《皇帝内经素问》《四气调神大论篇》：“圣人不治 已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成 而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸 锥，不亦晚乎！” 。
2.营养学的全面发展与成熟期（1945~1985 年） 特点： （1）继续发现新的营养素并进行系统研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营 养过剩问题； （3）公共营养（public nutrition）的兴起。
蛋白质 脂类 营养素 碳水化合物 无机盐(常量元素和微量元素） 维生素 水
必需营养素：在体内不能合成（有的虽
能合成，但不能满足需要）、机体正常 生长发育和健康所必需的、必须从食物 中摄入。目前必需营养素有42种：9种必 需氨基酸；2种必需脂肪酸；1种碳水化 合物；7种常量元素；8种微量元素（铁、 铜、锌、碘、钼、硒、钴、铬）、14种 维生素（A、D、E、K、B1、B2、B6、 B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱、 维生素C）和水。
（二）现代营养学的发展
1. 国外 现代营养学始 于18世纪中叶，“营 养学之父”——法国 化学家Lavoisier(拉 瓦锡)（1743-1794） 他发现了“氧”，提 出了“氧化燃烧学 说”，掀起了18世纪 的“化学革命”—— 现代营养学的标志。
现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年） 特点： （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形 成了营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实 验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
第三章 营养学基础
Hale Waihona Puke 第一章 公共营养师职业道德
结合《职
业道德辅导材料》自学 第二章 医学基础 自学
第三章 营养学基础
第一节 营养学概论 第二节 能量及宏量营养素 第三节 矿物质 第四节 维生素 第五节 水和膳食纤维
营养学基础
第一节 营养学概论
一、营养学基本概念
1.营养（nutrition）：“营”是经营、谋