食醋HACCP
目录一、前言二、产品描述三、生成工艺流程及说明四、加工贮藏中的危害分析五、危害分析工作单六、关键控制点（CCP）的判断七、关键控制点判断的结果分析八、关键限制和操作限制九、关键限制和操作限制具体说明十、HACCP计划表十一、纠偏计划十二、HACCP系统运转的确证十三、HACCP系统运转的确证一、前言本HACCP计划书针对固态发酵法食醋的生产。
●固态法制醋工艺是我国传统的酿醋方法之一，也是目前国内很多企业采用的方法，进行从原料到成品的整个生产过程的HACCP管理，旨在提高食醋生产质量管理水平，防止危害发生，提高食醋的卫生质量，为消费者提供安全卫生的食醋。
另一方面，可使食醋的卫生质量管理与国际接轨，为食醋行业应用HACCP提供参考●HACCPHACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接受水平。
其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的。
二、产品描述.1.由酿造法所制的食醋是经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品•产品功效：增进食欲，帮助消化，长期饮用对心血管病、高血压、高血脂均有良好的辅助医疗作用，起到降血压血脂，软化血管，保进血液循环，降低血压、血脂和血黏度.•使用方法：凉拌、蘸食、直接倒入菜肴；长期饮用每日早晚各服20-30毫升即可•产品特点：强化了氨基酸等成份，并添加了适量的蜂蜜，口感酸而不涩、甜而不腻，酸中带甜，用来蘸食可更好的提升食材本身的鲜味三、生产工艺流程及说明关键工艺说明：原料处理环节：将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃。
发酵：原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%~66%。
入缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。
入缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。
入缸后5~7d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持37~39℃。
约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。
此时应在醅料表面加食盐。
一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。
拌匀后再放两天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。
淋醋：淋醋工艺采用三套循环法。
先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。
陈酿及熏醋：陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。
陈酿有两种方法，一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。
或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。
另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。
有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃，24h后再淋醋，此过程称熏醋标准化：根据成品要求，对原料乳的脂肪和SNF按一定比例进行调整。
当原料乳含脂不足时,可加稀奶油；过高时，可添加脱脂乳。
配兑和灭菌：陈酿醋或新淋出的头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。
除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。
陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可出厂。
一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%五、加工贮藏中的危害分析1、生物因素主要是与生产无关的细菌、霉菌、酵母菌，尤其是致病细菌和耐酸产膜酵母，微生物产生的黄曲霉毒素，以及醋鳗、醋虱2、化学因素原辅料在生长期间残留的化肥、农药以及成品中添加超量的防腐剂3、物理因素原料中混入的泥沙、石块、杂草、金属等杂物六、危害分析工作单七、关键控制点（CCP）的判断八、关键控制点判断的结果分析经本HACCP小组人员讨论和CCP判断树分析表明，固态法酿造食醋的关键控制点（CCP）为：1、原料接收生物危害：原料中的致病菌污染，黄曲霉毒素和寄生虫；化学危害：农药残留污染；物理危害：金属物，泥沙，小石粒残留；2、蒸料生物危害：蒸煮程度不够，使细菌性病原体残留，造成污染；蒸锅残存导致杂菌生长污染下批原料3、麸曲制备生物危害：曲房卫生条件差使麸曲杂菌污染严重；4、醋酸发酵生物危害：发酵过程中致病菌污染，醋鳗、醋虱的生长5、生醋灭菌生物危害：由于灭菌不彻底，导致细菌残留，产生致病菌污染6、配兑：生物危害：配兑过程中产生致病菌污染化学危害：防腐剂添加过量6、瓶子灭菌生物危害：灭菌不彻底，导致细菌残留，产生致病菌污染7、灌装生物危害：灌装机，管道不清洁造成致病菌污染物理危害：灌装时产生玻璃碎片8、防腐剂添加：化学危害：过量的防腐剂对人体造成危害；备注：食品添加剂是目前引起人们关注最大的问题，我们需特别重视。
九、关键限值和操作限值十、关键限值和操作限值具体说明1.原料接收原料接收是生产环节中的第一要素。
原料的质量将直接影响到产品质量的好坏，所以必须严格控制原料的质量。
原料验收中除了要求供货商提供相应的产品安全证明外，还应定期抽查检验产品各实验指标：受损情况，霉变情况，及毒素农药的残留等。
必须符合国家标准。
2 醋酸发酵由于发酵时间较长，所以对于监管要求更加严格，要24小时轮班制，有专人看管，一旦出现问题及时处理。
3生醋灭菌可能造成的危害因素有杀菌温度和时间控制不当造成杀菌不彻底、冷却温度偏高造成残留菌繁殖等。
因此，杀菌时应严格按关键限值控制杀菌温度85℃及时间50分钟。
微生物（菌落总数、大肠菌群）。
细菌总数小于10000cfu/ml，致病菌不得检出，大肠菌群小于3MPN/100ml。
4配兑必须符合国家标准含量，总酸（以乙酸计）≥3.50g/100ml，不挥发酸（以乳酸计）0.5g/ml，食品添加剂符合GB 2760。
特别注意食品添加剂的品质，及供货方的证明。
5瓶子灭菌灭菌时间和温度必须严格控制，防止包装材料的污染。
因此对于包装材料必须符合食品卫生法的规定，控制好微生物污染等问题。
瓶子灭菌十一、HACCP计划表十二、纠偏计划针对各个CCP，明确偏离时的纠偏方法，包括对偏离产品的确认和处理及对偏离原因的纠正，并保留所采用的改正行为记录。
具体的针对每个CCP的纠偏措施已经在HACCP计划表中给出。
实施纠偏计划是为了防止产品出现偏差时，能及时纠正，以最大限度地保证产品的食品安全卫生和消费者的健康。
纠偏计划包括：1.原料接收：a.若已接收的原料检测出：致病菌、寄生虫等生物性危害，必须马上隔离这批原料并销毁或者退货处理；同时，通知车间负责人，已经上生产线的原料立即从生产线撤回并销毁或者退货，并将由这批原料生产的产品隔离，销毁。
b.若已接收的原料中检测出农药残留，人为掺杂危害食品安全化合物等，必须马上隔离这批原料并销毁或者退货处理；同时，通知车间负责人，已经上生产线的原料立即从生产线撤回并销毁或者退货，并将由这批原料生产的产品隔离，销毁。
c.若已接受的原料中监测出杂质，石料等物质；必须隔离原料，同时，通知车间负责人，进行检查，在成品中进行全面检查，保证质量。
2.蒸料a.若未达到0.15MPa，操作人员立即提升压力至0.15MPa，保证40min，如果有必要的话也可以适当延长蒸料时间。
b.对于已粗线偏离的产品隔离储存，以待评估。
3.麸曲制备a.当温度产生偏差后，立即报告车间负责人，调整温度，将操作调整到操作限值以内。
b.对于已出现偏离的产品标记隔离，以待评估。
c．人员的操作注意规范，发现不符规范的立即纠正。
4.醋酸发酵：a. 当温度产生偏差后，立即报告车间负责人，调整温度，将操作调整到操作限值以内。
并且发酵天数必须按照规定执行，若在发酵期间发现异常，马上隔离产品进行评估。
b.对已发生偏离的产品，标记后隔离，以待评估。
5.生醋灭菌a.若未达到85°C-90°C，操作人员立即提升温度至85°C-90°C，保证50min，如果有必要的话也可以适当延长灭菌时间。
d.将出现偏差的整个冷藏室的产品标记隔离，等待评估。
c.如果出现偏差的产品已经出厂，应立即通知经销商停止销售，将产品追回。
6.配兑a.如发现未按国标操作，立即将出现偏差的整批产品隔离，等待进一步的评估，并将已经流入市场的产品召回。
b.食品添加剂按规定用量使用，如发现超过标准立即封存，待进一步评估。
7.瓶子灭菌a.若未达到120℃±5℃，操作人员立即提升温度至120℃±5℃，保证3min~5min，如果有必要的话也可以适当延长灭菌时间。
d.将出现偏差的整个冷藏室的产品标记隔离，等待评估。
8.灌装a.如若发现有玻璃碎片及破损的瓶子立即检查成品，封存这一批次的产品，进行评估。
必要时可根据偏差产生的原因和偏差发生频率对HACCP作重新的验证，避免以后发生此类的偏差，从而保证产品的安全和卫生。
十三、HACCP系统运转的确证1.质量管理部门定期审查供应商提供的相关证明；定期审查原料接受检验记录；对纠偏处理结果进行检查。
在原料的接收中，要对供应商提供的产品定期进行抽检，对其进行微生物、危害化学物质、石粒等杂质监测，保证卫生指标达到国家标准。
2.对蒸料过程中对原料及设备进行验证：（1）确保设备的正常运转并记录。
（2）确保压力和时间达到规定要求。
3．对于发酵过程，要有质量管理部门进行抽检确保温度符合标准，并且人员的操作符合规范。
4.对灭菌过程中的生醋进行验证:(1)测定加热设备的热分布是否均匀,找出冷点(2)在冷点处连续测定产品中心温度,观察在达85 ℃,该冷点产品中心温度的变化(3)计算该冷点处产品中心温度达到85℃后持续的时间是否≥50min(4)最后根据测定结果作出对该CCP关键限值的评价;对杀菌过后的牛奶进行微生物检测。
5.对于灌装和包装过程，质量部定期检查灌装和包装过程材料的使用记录，检查材料是否合格；每30分钟从生产线上抽取一定数量的产品检查瓶子是否有损坏，是否有固体杂质。
6.对于有温度要求的CCP，要定期检查温度和压力测试仪器，灵敏度和稳定性进行检查。
7.校准记录：审查校准日期是否符合规定的频率要求，所有的校准方法是否正确，校准结果的判定是否准确，发现不合格检测设备后处理的方法是否适当。
HACCP系统在苹果醋生产中的应用
简便 实用 的食 品安 全控 制体 系 ，被 越
来 越 多 的 国家 和地 区用于 生 产 实 践 。 Ｈ Ｃ 是 一 个 系 统 性 的 方 法 ， 它 以 ＡＣ Ｐ
Ｈ Ｃ Ｐ的基本 理 论 Ａ Ｃ
基 本 概 念
到食 品安全 的危害 或将 其减 少 到可 以
接 受 的水平 是关键 的。危害 分析 关键 控 制 点 （ ＡＣ Ｐ ：指 识 别 、 评 价 和 控 Ｈ Ｃ ）
高实 用价值 受 到人们 的青 睐。 （ ｎｒ１ ｃ ｔｏ） ｏ ：指 为 实 现 某 个 危 害 控 制 在 点 。确 定 关键 限值 ，对确 定 的关键 控
苹 果醋 在 欧美 国家 已形成 规模 化 要 求 范 围 内 所 采 取 的 各 种 必 要 措 施 。 制 点 的 每 一 个 预 防 措 施 确 定 关 键 限
苹 果醋 含 有 ９ ３种 有 益 成 分 ， 具 指食 品 中的生物 性 、化学性 或 物理 性
进 行危 害 分析 （Ａ） Ｈ ，首 先要 找 出
有 延 缓 衰 老 、 预 防 高 血 压 和 冠 心 病 、 因 素 或 其 存 在 的状 态 可 导 致 对 人 体 健 与 品 种 有 关 和 与 加 工 过 程 有 关 的 可 能
生 产 ， 我 国 在 这 方 面 刚 刚 起 步 。 所 控 带 措 施 （ｏ ｔ ｌｍｅ ｓ ｒ） 指 能 够 值 。 建 立 Ｈ 序 ， 建 立 包
４２
专 家视 点
括监 控什 么 、如何监 控 、监控 频 率和 厂 长 负 责 建 立 质 量 控 制 体 系 。
科学 为基础 ，通 过 系统性 地确 定食 品
Ｈ ＣＣ Ａ Ｐ即危 害 分 析 与 关 键 控 制 制 那些 对食 品安 全有 明显 关系 的危害
HACCP食品安全体系简介
HACCP食品安全体系简介HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析与关键操纵点。
HACCP体系被认为是操纵食品安全与风味品质的最好最有效的管理体系。
什么是HACCP体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种操纵手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序与监控标准，采取规范的纠正措施。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价与操纵对食品安全至关重要的危害的一种体系。
一、HACCP的产生与国外进展概况近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可与同意的食品安全保证体系，要紧是对食品中微生物、化学与物理危害的安全进行操纵。
近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注与食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。
HACCP进展大致分为两个阶段。
1.创立阶段HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局与美国陆军Natick研究所共同开发的，要紧用于航天食品中。
1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)同意，并决定在低酸罐头食品的GMP中使用。
FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。
1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。
随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学与民间机构的专家构成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。
1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP 体系及其应用准则》，该指南已被广泛地同意并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。
酱油醋食品安全体系的建立[1]
![酱油醋食品安全体系的建立[1]](https://360docs-1393072327.cos.ap-beijing.myqcloud.com/948a84c784254b35eefd349e.webp)
质量安全市场准入制度的5类食品中就有酱油、
食醋,可见它在日常生活中的地位。
不容忽视的是,酱油、食醋生产行业发展虽
快,但存在的问题也不少。目前存在的主要问题
是:酱油氨基酸态氮和微生物不合格,食醋是总酸
和微生物不合格。另外,用盐水加酱色兑制的“酱
油”、用工业冰醋酸兑制的“食醋”等,严重地损害
质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措
施、方法和技术要求,是发达国家普遍采用的关于
食品生产的先进管理体系,成功经验,是保证食品
质量的关键。GMP要求食品生产企业具备:良好
的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理、
严格的检测系统。
SSOP(GHP、卫生标准操作程序),是为保证
达到GMP的要求,确保加工过程中不良因素的
遵守SSOP,并通过后续灭菌除去杂菌。
3·2·3·4 调配
其危害有杂菌的污染,添加剂的添加及杂质
的污染。通过SSOP及后续灭菌工艺除去有害杂
菌,添加剂添加量严格按照国家标准执行。
3·2·3·5 加热灭菌
危害主要是致病菌含量超标。通过严格执行
SSOP程序对设备进行清洗、消毒。杀菌严格
point),称为危害分析与关键控制点,是一种最早
起源于20世纪60年代初美国航天食品的质量管
理,并在70年代发展起来的最重要的食品安全质
量管理体系。自从食品法典委员会提出HACCP
收稿日期:2007-10-20
No.12
Dec.2007
第12期
2007年12月
中国调味品
豆粕、麸皮验收、筛选,大豆应无霉变、生虫、
HACCP系统在苹果醋生产中的应用研究
维普资讯 http:ຫໍສະໝຸດ /Ａｂｓ ｒ ｃ ：Ｔｈｅ ｐ ｐ ｒ ｓ ｔ ｍ ａ ｉａ ｌ ｅ ｅ ｅ ｈ ｆ ｄａ ｅ ａ ｈ ｏ ｙ ｏｎ ｔａ ｔ ａ ｅ ｙｓ ｅ ｔｃ ｌｙ ｐｒ ｓ ｎｔ ｄ ｔ ｅ ｕｎ ｍ ｎｔ ｌｔ ｅ ｒ Ｈ ＡＣＣＰ． Ｃｏ ｂｉ ｍ —
ｎｉ ｇ ｗ ｉｈ ｔ ｅ ｐｒ ｃ ｉｅ ｏｆＸｉ ｏ ｈｕ Ｆｏｏ ． ． Ｌｔ ｗ ｅ ａ ｌ ｅ ｏｍ ｍ ｏ ｕ ｌｔ ｅ ｅ ｔ ｐ ｎ ｔ ｈ ａ ｔｃ ａ ｃ ｄ Ｃｏ ｄ， ｎａｙｓ ｄ ｃ ｎ ｑ ａ ｉｙ ｄ ｆ ｃ ｓｏｆａ —
摘要 ： 系统地介 绍 了有 关 ＨＡＣ Ｐ的基本 理论 。 同 时， Ｃ 结合 笑厨食 品有 限公 司的 生产 实 际 ， 分
析 了苹果 醋 的一 些质量缺 陷及 产 生原 因， 建立 了苹 果 醋 生产 的质 量控 制 体 系， 对 此产 品 ， 针 从
原材 料 的采 购 、 存 、 品 的生产过程 、 品入库 、 产 成 出库 、 品销售 、 产 售后 服务 等环 节进行 危 害分
低 聚糖 及 多种 有 机酸 等 成 分 ， 大 提 高 了其 营 养 大
价值 及保 健功 能 。苹 果 醋在 欧美 国家 已形 成规 模
化生 产 ， 国在 这方 面 刚刚 起 步 。所 以我 们 的 生 我
１ １ ２ 危 害分析 ．． 危 害 分析 （ ＨＡ） 对 食 品 、 料 及 每 步 生 产 指 原 过程 的危 险性 和严 重性 做分 析 和评估 ［ 。 ３ ］ １ １ ３ 关 键控制 点 ．． 关 键 控制点 （ Ｃ 指 所 有 会 影 响 产 品 生 物 Ｃ Ｐ） 性、 学性或物理性的危险性生产步骤或程序 。 化
HACCP在固态食醋生产中的应用
HACCP在固态食醋生产中的应用
赵丰丽
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2002(000)001
【摘要】该文探讨了HACCP系统在固态法制醋生产中的应用,即进行了危害分析,找出了影响质量的关键控制点,并提出了解决的方法途径,将危害控制在发生之前,保证了食品安全,提高了产品质量.
【总页数】4页(P33-36)
【作者】赵丰丽
【作者单位】南阳理工学院生物与化学工程系,河南,南阳,473004
【正文语种】中文
【中图分类】F423.2;TS264.2+2
【相关文献】
1.HACCP在低盐固态发酵酱油生产中的应用 [J], 孙桂芳;刘菁
2.感官检测在固态食醋生产中的应用 [J], 石守俊;顾甘泉
3.HACCP体系在食醋生产中的应用 [J], 李秀凤;闫金萍
4.危害分析与关键点控制(HACCP)程序在固态法食醋生产中的应用 [J], 杨桂玲;崔雅君;程迅
5.HACCP在固态食醋生产中的应用 [J],
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食醋HACCP
目录一、前言二、产品描述三、生成工艺流程及说明四、工厂设计图五、加工贮藏中的危害分析六、危害分析工作单七、关键控制点（CCP）的判断八、关键控制点判断的结果分析九、关键限制和操作限制十、关键限制和操作限制具体说明十一、HACCP计划表十二、纠偏计划十三、HACCP系统运转的确证十四、建立相应的文件与记录十五、小结十六、HACCP小组分工情况一、前言本HACCP计划书针对固态发酵法食醋的生产。
●固态法制醋工艺是我国传统的酿醋方法之一，也是目前国内很多企业采用的方法，进行从原料到成品的整个生产过程的HACCP管理，旨在提高食醋生产质量管理水平，防止危害发生，提高食醋的卫生质量，为消费者提供安全卫生的食醋。
另一方面，可使食醋的卫生质量管理与国际接轨，为食醋行业应用HACCP提供参考●HACCPHACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接受水平。
其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的。
二、产品描述.1.由酿造法所制的食醋是经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品•产品名称：康乐醋•产地：中国•生产厂家：上海宝鼎酿造有限公司•产品种类：家庭普通型食用醋•原料：水，大米，麦麸，食用盐，味精，白砂糖，蜂蜜•添加剂：苯甲酸钠•灌装材料和产品规格：玻璃瓶，500ml/瓶，20瓶/箱•总酸：》=3.50g/100ml（以醋酸计）•产品标准号：GB18187•预期用途: 一般作为大众人群日常生活中食品酸性调味品. •生产工艺：固态发酵•保质期：18个月•贮藏条件：贮存于阴凉，干燥通风处•消费人群：大众人群•适用范围：宜蘸食各类面点和清蒸的海鲜、河鲜• 产品功效：增进食欲，帮助消化，长期饮用对心血管病、高血压、高血脂均有良好的辅助医疗作用，起到降血压血脂，软化血管，保进血液循环，降低血压、血脂和血黏度.• 使用方法：凉拌、蘸食、直接倒入菜肴；长期饮用每日早晚各服20-30毫升即可• 产品特点：强化了氨基酸等成份，并添加了适量的蜂蜜，口感酸而不涩、甜而不腻，酸中带甜，用来蘸食可更好的提升食材本身的鲜味三、生产工艺流程及说明磨粉原料接收入缸冷却加麸曲、酒母拌匀边糖化边发酵与麸皮、谷糠混匀拌谷糠接种醋酸菌醋酸发酵淋醋翻醅陈酿加盐后熟蒸煮润水灭菌澄清配兑装瓶 成品关键工艺说明：原料处理环节：将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃。
酿造食醋HACCP体系的建立
万方数据
第９ 期
专论与综述 酿造食醋 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 体系的建立
越广泛被应用于世界各国的食品生产和进出 口 管理之中。美国、 欧盟、加拿大、日 本等 发达国家都相继出台了食品加工企业要建立 Ｒ ＣＰ Ａ Ｃ 休系的法规和要求。中国已成为 Ｗ Ｏ的成员 ，要让中国的食品顺利进人国 Ｔ 际市场， 必须与国际接轨。令人关注的是， 中国认监委于 ２０ 年 ３ ２ 发布了 《 ０２ 月 ０日 食
果见表 ２ ０
４ 讨论
万方数据
中 国 调 味 品
总第 ２３ ８期
表 １ 各工序危害分析
加 序 工工 原 料（ 辅 糯
本 序 引 ，制 工 被 人控 或
增 潜 害 加的 在危
潜危 在害
是 显 否 著
前 判 据 项的 定依
能 显 危 的 防 施 用于 著 害 预 措
该 序 不 工 是 是 关控点 键制
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Ｍ）菌鳗虱 ［Ｒ 、醋 ＊ 醋 Ｒ ． ．杂 、 ｔ
封 杂 、酸 酷 菌醋 菌 淋 致 菌 染 醋 病污 煎灭 致菌染 醋菌 病污
是 否 是 是 否 否 否 否
２３ 识别和拟定预期用途和消费者 ． 用途：调味品 （ 佐餐或烹饪） ； 食用方式：开瓶即食； 消费者：一般公众。 ２４ 绘制流程图 （ ． 镇江香醋的工艺流程） 糯米‘添加大曲 酒精发酵￣固态分层醋 酸发酵￣封酷￣添加米色淋醋￣煎醋、贮存 、灌装￣包装人库 （ 工序详见表 （ ） ２５ 验证流程图 ． 流程图的精确性对危害分要的准确性和 完整性是非常重要的。在流程图中列出的步 骤必须在加工现场被验证。
HACCP认可业务范围对照表
通知
各相关认证机构：
CNAB-AC11：2004附件3《认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的认可基本要求》于2004年3月1日实施，CNAB将根据CNAB-AC11：2004附件3的《基于HACCP的食品安全管理体系认证范围分类表》对已认可的各认证机构的业务范围进行确认。
CNAB在征求技术委员会有关委员及相关认证机构的意见后，对CNAB-AC11：2002附件3的《HACCP体系分类指南》和CNAB-AC11：2004附件3的《基于HACCP的食品安全管理体系认证范围分类表》进行了比较，编写了《HACCP认可业务范围对照表》（见附件），供对照转换使用。
特此通知。
CNAB技术管理处
2004年6月30日
HACCP认可业务范围对照表
注：1、非烘焙类糕点制造业划入C1499小类，C1490中类；
2、蜂蜜类产品划入C1491小类，C1490中类；
3、净菜加工等蔬菜加工业划入C1379小类，C1370中类。
HACCP
量，尤其是食品卫生质量 ，增强竞争国际市场能力的
任务 追在眉 睫。而 ｝ Ｏｃ Ｐ技 术是 以预 防食 品安 全 为 基础 的质量控制 系 统 ，能 有效 地保 证 食 品 的安全 性 ， 被 ＷＨＯ、Ｆ Ｏ等 国际权 威机 构认 可为控 制 由食 品引 Ａ 起 的疾 病最有效 的方法 。它适 用于对 影响食 品卫生 安 全 的生物 、化学 、物理 因素 的控制 ，它 为食 品生产 或 供 应部 门提供 了一个 比传 统最 终产 品检验法更 为安全 的产 品卫生质 量控制方 法 ，即将导致产 品不安 全 的危 害 因素进行确 认 ，并控 制在 生产过程 中。 目前 ，联 合 国法典委 员会 （ Ａ ） 已将 ＨＡ Ｃ ＣＣ Ｃ Ｐ概念 认 可为 世 界 范 围 内的准 则。欧 洲 联 盟 （ ＥＵ）及 世 界上 其它 国家 也 已开始 要求其境 内生产 的食 品根据 Ｈ ｃ Ｐ需 求 加 Ａ ｃ
２ ２ 关 键 控 制 点 的 确 定 ．
・
轨 ，为食醋行业应用 ｔ￣ Ｃ Ｌ Ｃ Ｐ提供参考
１ ＩＡ ＬＰ系统的七项 原则 － Ｃ＇ Ｌ
危害分 析 （ Ａ） Ｈ ：即对 食 品 从 原 料 、生 产 、流
Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ在固态食醋生产 中的应用—— 赵丰丽
３ ・ ３
维普资讯
２ ２ １ 姜链控 点 （ Ｃ ） ．． Ｃ Ｐ
原料中是否台有不可 接受的危害或 此步骤 是番有危 害物存
在？ ｖ是 古 不 是 Ｃ ｐ＋终止 Ｃ－
是指通过 施予 一个预 防或控制 措施 能消除 、预 防 或最 大限度 降低一 个或几个 危害 。或在 一个特 定 的生 产过 程 中 ，某环 节失去控制 后将 导致 不 町接受 的健康
中图分类号
探究HACCP 在苹果醋生产中的应用
工序 原料的验收
危险分析（HA） 潜在危险是否严重
苹果原料有可能
存在农药残留、
异物，苹果有严重的
是
病虫害，存在虫眼或
者微生物
控制要点
农药残留、重金属、 寄生虫和微生物
预防方法
原料的生产中控制农药用 量，控制种植苹果的土壤 的重金属含量，对苹果的
原料进行挑选、除杂
是否为关键控制点（CCP） CCP
有腐烂、变质的
HACCP 体系，应用于食品质量控制上， 1 危险因素分析
家必须对苹果生产的源头进行把控，
取得了较好的效果。苹果醋饮料是一
苹果醋的危险因素分析见表 1，苹 严格控制种植苹果的土壤的重金属含
种对人体有益的碱性饮料，通过饮用 果醋的生产经过了原料验收、苹果的 量和农药残留量，在种植过程中一定
表 1 危险分析表
认真清洗榨汁机
否
酶处理
果胶酶和酶制剂的用 量不合理
否
控制果胶酶的 质量和用量
严把辅料关
否
调糖
白砂糖的质量和用量 不合格
是
严格把握用糖关
严把辅料关
CCP
发酵罐没有严格清
酒精发酵
洗，有微生物污染， 发酵温度不合理，环
是
温度设置、设备 清洗、空间密闭
严格控制发酵的 温度和环境
CCP
境中存在醋虱
醋酸发酵
有杂菌污染、有异味， 有醋虱存在
对 于 患 有 痛 风 的 病 人 来 说， 在 日 常饮食过程中更要注意避免饮酒，少 吃一些带有刺激性的食物或调味品。 酒中都含有乙醇，乙醇会导致体内乳 酸大量堆积，此时就会产生一系列的 竞争性抑制作用，从而导致体内的尿 酸无法正常排出，尿酸的累积也会导 致痛风症状，从而给患者带来更多痛