西式面点师高级考试复习题带答案汇总
职业技能鉴定国家题库
西式面点师高级理论知识试卷
注意事项
1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制，考
试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
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-一- -二二总分
得分
得分
评分人
一、单项选择题（第1题?第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。）
1 ?道德是人类社会生活中依据社会舆论、（C ）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
号证考准 ______
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I
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A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人约定
2 ?职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（D ）中的具体体现。
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
3?在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（D ）的宗旨。
A、集体利益为先
B、国家利益为重
C、为国家服务
D、为人民服务
4 ?下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ）。
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
5 .蟑螂在（B ）下30分钟即可被冻死。
A、O C
B、一 5C
C、一 10C
D、一 15C
6. （C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
C、化学农药污染
7 ?不属于食品污染危害的是
A、使食品腐败变质
C、致畸、致癌、致突变
B、昆虫污染
D、食品添加剂污染
（D ）。
B、造成急、慢性中毒
D、内分泌腺紊乱
& （ B ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
9 .亚硝酸盐的中毒剂量是（A ）克。
D、大肠杆菌
A、0.3?0.5
B、0.4 ?0.6
10 ?“四无”粮仓是指（A ）。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
C、0.5?0.7
D、0.6?0.8
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
( D )两个基本方面的要求。
D 、卫生技术
D 、察看情况
C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D 、无水、无火、无事故、无被盗
11．盛装醋的容器最好选用 ( D ) 器皿。
A 、塑料
B 、铜
C 、铁
D 、玻璃
12 ?生奶的抑菌作用在 0C 时可保持48小时，(A)可保持3小时。
A 、30C
B 、20
C C 、10C
D 、5C
13 ?厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用 (B )擦盘，以防生锈。
A 、水
B 、油脂
C 、带手布
D 、纸
14 ?每克单糖在体内完全氧化可产生 (D )千焦耳的热量。
A 、 38.6
B 、 27.8
C 、 21.6
D 、 16.2
15 ?含不饱和脂肪酸多的脂肪是 :(C )。
A 、鸡油
B 、黄油
C 、大豆油
D 、可可油
16 .动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是 (A )。
A 、饱和脂肪酸含量高
B 、饱和脂肪酸含量低
C 、熔点低
D 、维生素含量多
17 ?在脂肪的日供给量 50克中动物脂肪应占(B )。
A 、 1/2
B 、 1/3
C 、 2/3
D 、 3/4
18 ?下列中属于半完全性蛋白质的是 (D )。
A 、玉米
B 、水果
C 、蔬菜
D 、稻米
19 .人体每日摄入的(A )，应占进食总热量的 10?15%。
A 、蛋白质
B 、脂肪
C 、糖类
D 、水
20 .下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是 (C )
A 、构成骨骼和牙齿
B 、辅助血液凝固
C 、延缓衰老
D 、维持肌肉的伸缩性
21 ?人体所需要的热能是由(A )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A 、食物
B 、肉食
C 、粮食
D 、饮水
22 ? ( C )是消化道的最后肠段。
A 、十二指肠
B 、小肠
C 、大肠
D 、肛门
23．由于大多数粮食含有较多的酸性元素 , 所以要特别注意多吃 ( A )等碱性食物 , 以保持 生理上的酸碱平衡。
A 、水果、蔬菜
B 、肉类
C 、禽类
D 、蛋类
24．各种产品的各项耗费之和是 ( B )的概念。
A 、餐饮成本
B 、广义成本
C 、燃料成本
D 、人工成本
25．成本是企业管理者 ( B )的重要依据。
A 、质量标准
B 、经营决策
C 、人工耗费
D 、燃料耗费
26．原料的出材率高低可以考核操作人员的 ( D )。
A 、卫生水平
B 、工作水平
C 、原料鉴别水平
D 、技术水平
27．毛利额与成本的比率是 ( D )。
A 、出材率
B 、成本率
C 、销售毛利率
D 、成本毛利率
28．某产品售价 45元，成本 18元，此产品的成本毛利率是 ( D )。
A 、 40%
B 、 60%
C 、 80%
D 、 150%
29．为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和 A 、电气技术 B 、防火防爆技术 C 、保护技术 30．一旦发现燃气泄漏，应马上 ( A )。