鱼粉加工技术及装备培训

鱼粉加工技术
(培训)
恒兴集团产销部 陈 允 2007年6月16日
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内容提要
• 一、综述 • 二、我国鱼粉生产的几种状况 • 三、我国鱼粉加工的发展历史 • 四、湿法全鱼粉生产特点及发展趋势 • 五、湿法全鱼粉加工技术与装备
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一、综述 • 1、鱼粉定义：
按照SC/T3501-1996《鱼粉》标准规 定～鱼粉是以鱼、虾、蟹类等水产品或鱼 品加工所得的鱼头、尾、边角料、内脏为 原料进行加工而成一种水产品。 • 2、鱼粉生产目的： 通过蒸煮、压榨、烘干等工艺技术手 段～达到破坏细胞组织，杀死微生物，抑 制酶的活性，溶出油脂，脱出水分，减少 体积和重量，防止微生物的繁殖，有利于 保存和方便使用。 • 3、鱼粉的加工方法：
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蒸煮机 • 1）蒸煮机作用及意义:
～蒸煮是重要的一个环节. 蒸煮机作用:杀菌、析出鱼油、蛋白固化， 蒸煮温度通常在90℃左右。 ２）蒸煮机结构与工作原理：（如图示） ①机壳～双层夹套，两个独立加热室， ②转子～双层螺旋面组成，内通蒸汽，有 效增加加热面积，旋转使原料从进口推向 出口，蒸汽与物料流向相反。 ③驱动～驱动由调速电机控制。
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（续）
（续）
3）加工工艺～抗氧化性鱼粉生产工艺的研究 近几年，国外正在研究抗氧化性鱼粉 的生产工艺方法：①原料添加双氧水；② 低温蒸煮、压榨、干燥和粉碎。这样，就 有可能获得色泽更淡的、有抗氧化作用的 鱼粉。 4）设备～为适应更多的鱼粉原料加工要求 设计新一代的双螺杆压榨机～压榨比可 以进行调节，有利于提高鱼粉得率，减轻 后续工艺渣汁分离设备的负担。
包装
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• 工艺分析
整个生产过程包括： ①鱼粉生产线～主线. ②鱼油生产线～油水分离及加热去水(粗鱼油). ③浓缩液生产线～蛋白水浓缩（降膜双效浓 缩）. ④环保系统～喷淋除臭（整个生产过程处于 负压当中，集中喷淋除臭）. • 工序间物料分解及平衡（图示）
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湿 法 全 鱼 粉 加 工 物 料 平 衡 图
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蒸煮机结构示意图:
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蒸煮机轴上结构装配示意图:
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蒸煮机壳体结构示意图:
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蒸煮机物流\蒸汽流\热传导原理:
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• 3)蒸煮机操作技术要点: • 生产前，先检查机械传动部分和蒸汽加热系统是
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否完好；然后，启动机器,缓慢加入蒸汽,预热机器, 使之受热平衡,避免热应力的损伤,同时排放机器管 路中的冷凝水和空气。逐步加入原料，对大块物 料应注意,防止堵塞和出现夹生现象. 对于冷冻原料 ，可开启加热蒸汽喷头阀门，使机 内温度不致下降，当蒸汽压力不足或加大转速提 高加工处理能力时，可开启蒸煮机前端蒸汽夹套 阀门，使机内温度始终保持90℃左右，蒸煮机正 常转速１.５～2转／分． 加热１５～２０分钟后，出料端出现熟料，应及 时检查 ，以骨肉完全分离，脂肪细胞完全破裂为 好． 停机时，机器应继续运行10～15分钟，以排完机 内物料。
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(续)
2）鱼肉及鱼血中含有促进脂肪氧化的血色 素和酶，这些成分，湿法生产中无法全部 取出的，结果部分进入鱼粉中，影响品质。 3）加工过程中的热量，也促使鱼粉中的脂 肪氧化（蒸煮与烘干都是用高温蒸汽；同 时，压榨、粉碎等也摩擦产生热量。）。
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• 3、脂肪氧化造成的鱼粉质量下降的问题
1）鱼粉在生产、运输、储存等过程中不断被氧化，其 氧化物为过氧化物和乙醛类等，有毒性作用，对饲 养动物有害，从而有可能对人有害； 2）被氧化的脂肪和蛋白能生产不溶性的化合物，动物 无法吸收利用，利用率下降； 3）脂肪的氧化物与蛋白的分解产物相互反应，产生褐 色物质，氧化严重的鱼粉，其颜色会加深，并发热 油烧褐变，品质下降。 近几年，国内外均发现因为使用劣质鱼粉喂养，而 发生鸡食囊糜烂及使动物中毒死亡、然后
蛋白水浓缩返回榨饼中、最后干燥、粉碎，全 鱼粉，得率高，品质好，是世界上普遍采用的 方法。
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序 加工方 号 法
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特点
备 注
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离心法 先将原料切碎并蒸成酱状，接着卧式离心机分离 热 成固、液相、油，再将浓缩水溶液后返回固相， 风 最后热风炉烘干，这种产品就是我们通常说的直 烘 火烘干鱼粉。（跟湿法的不同～离心机代替压榨 干 机，热风炉代替蒸汽锅炉；得率高出4～5％。） 萃取法 如果需要油脂含量≤1％，一般压榨无法实现， 则需要有机溶剂提取鱼粉脂肪。即用溶剂代替压 榨工艺，这就是萃取法或说浸出法，是脱脂鱼粉， 工艺与设备复杂，成本较高，鱼粉一般用于食品 或医药。 水解法 原料经水解后成液体状，进一步干燥呈粉末状。 水解分碱解、酸解和酶解，酶解有自身酶解和外 加酶解，能全面保留其营养成分，且将大分子蛋 白适度水解，有利消化吸收，很受重视，但国内 较少工业化生产。
序 号 4 时间 80年 代后 期 阶段 特点 备注
仿制与研发 开始并发展湿 阶段 法生产工艺与 设备
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90年 代～ 现在
国产湿法设 技术与装备日 备普及与出 趋成熟 口阶段
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四、湿法全鱼粉生产工艺及生产特点 • 1、湿法全鱼粉的生产特点：
↗机械压榨法去汁液→榨饼 ↘ 原料→蒸煮 （大部分液体被分离） 干燥 ↘离心倾析法去汁液→固相物↗ 粉碎
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特点 序 加工方法 号 1 晒干 晒干、粉碎，成本低，品质差，生鱼粉。 2 3 备注 土法
干法 直接干燥 干燥、粉碎既成，设备简单，能耗高，成本低， 法 品质差，适用于少脂鱼类。 压榨法 蒸干、压榨、粉碎既成。压榨即为去除油脂， 干法 但蒸干过程鱼油变性严重，影响品质。
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湿法压榨 ①先蒸煮、接着压榨、然后干燥、粉碎，鱼 法 粉鱼油品质好，但水溶性蛋白、B族维生素及 矿物质会部分损失；
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序号 加工方法 3 湿法 工艺 特点 蒸煮、过滤 鱼油、鱼粉品质好； 与压榨、干 汁水全被利用、得率 燥、油水分 高；连续生产、除臭 离与浓缩、 彻底、劳动条件改善、 粉碎、筛分、强度降低、效率提高； 包装。 能耗低；对原料适应 性强。
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三、我国鱼粉工业加工的发展历史
序 时间 号 1 20世纪 50年代 中期 2 70年代
（70～80年 代）
阶段 开始干法工业 性鱼粉生产。
特点
干法生产，工业性 鱼粉生产。
备注
干法普及阶段。干发生产，鱼粉品
湿法工艺与技 术引进阶段
在重点沿海 质差，鱼油无法提 渔业产区广 炼。 泛采用 引进丹麦阿特拉斯 上海与舟山 （ATLAS）工艺与 渔业公司等 技术 引进
3 80年代 中期
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1）采取压榨或离心法，大部分的液体被分离，干燥时间大大缩短 （比干法加热烘干时间缩短2/3以上），节约能耗 ，也有效提 高产品品质。 2）被分离出来的汁液，用高速离心技术进行油水分离，提炼出鱼 粉加工的副产品～鱼油；蛋白水进行真空浓缩，之后再添加到 鱼粉中去，提高鱼粉得率，也提高鱼粉品质，同时防止污染环 境，得到全鱼粉。 3）整个全鱼粉生产系统采用全密闭，并装有废气回收装置，处于 负压状态，能有效地去除臭气，防止污染环境。
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干燥机
• 1）干燥机作用与意义：
去除水份，使鱼料榨饼降至安全水份， 保证产品质量，便于保管和使用。 2）干燥机结构与工作原理（如图示） 它是由横卧的外壳与一个带有蒸汽加热 的转轴构成，轴上焊有加热平板，平板上 装有可调节角度的轮叶。
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干燥机结构简图:
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干燥机物流\蒸汽流\传热变化情况:
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五、湿法全鱼粉加工技术
• 1、湿法压榨法全鱼粉加工工艺流程图 • 2、工艺流程分析 • 3、生产工序间物料分解与平衡
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原料 蒸煮 压榨 干燥 冷却
湿法全鱼粉加工工艺流程
渣汁分离
油水分离 浓缩
鱼油
除臭
筛分
粉碎
包装
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原料 蒸煮 压榨 干燥 冷却 渣汁分离 油水分离 浓缩 除臭 鱼油
筛分
粉碎
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滤液绞龙结构示意图:
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双螺杆压榨机
• 1）压榨机作用及意义：
对蒸煮后的鱼料进行压榨，使油脂与水分 离出来，减少鱼粉中的的脂肪含量；减少榨饼 中的水分，以利于烘干，缩短烘干时间，节约 能源，同时提高鱼粉品质。 • 2）双螺杆压榨机结构与工作原理（如图）
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压榨机结构简图:
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压榨机双螺杆工作原理图:
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（续） • 2、湿法全鱼粉生产工艺存在的问题~脂
肪氧化
通过湿法全鱼粉工艺生产加工出来的全 鱼粉，脂肪含量已经降到7~10%，加热烘干 时间也缩短很多，但鱼粉中的脂肪无法切底解 决，这样，脂肪的氧化直接影响产品的质量， 原因如下： 1）鱼类脂肪氧化性质的原因，含较多的高 不饱和脂肪酸，其氧化速度比其他动植物油脂 快得多，所以鱼粉十分容易被氧化。
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霉变鱼粉中毒病鸡嗉囊和食道内有黑色呕吐物
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霉变鱼粉中毒病鸡腺胃、肌胃溃疡糜烂，内容物呈黑褐色
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• 4、全鱼粉生产工艺的完善和发展
目前，世界各国正围绕如何防止鱼粉脂肪 氧化问题来改进和完善湿法全鱼粉加工工艺， 主要有以下四点： 1）使用抗氧化剂~①BHA（有致癌，被淘汰）、 ②BHT（尚有争议）、③EMQ（效果较好）； 添加方法~ ①一般鱼粉粉碎后，再掺入混合、 ②也有鱼粉干燥前后加入。 2）控制水分和脂肪含量，据有关研究表明~水 分的存在能促进鱼粉脂肪氧化。目前，国际上 已制定出对鱼粉的水分及脂肪含量要求更严格 的标准，同时对包装也有规定。
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• ４）安全及注意事项：
①注意对机器润滑，在开机前及运行过程 中必须按规定对机器进行润滑． ②加强对机器设备的巡视与检查，检查有 无异常声音，异常发热现象，以保证安全 生产及延长机器设备寿命． ③注意控制和调节蒸汽量，调节蒸煮机螺 旋主轴转速，使机内温度，物料温度，加 工能力等保持一个最佳状态（蒸煮机中原 料温度保持在８５～９５℃之间，这样则 产品质量、得率等都将是最好的。）。