肉类分类及验收标准
肉类商品质量验收制度
肉类商品质量验收制度1.0目的为统肉类商品质量检查标准，以控管商品品质，减少因收货不当而产生排面品质不良与不必要的损耗，特制定本规定。
2.0适用范围适用于店铺生鲜部工作人员。
3.0工作程序3.1猪肉收货标准：3.1.1车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒,无污垢，保持清洁。
禁止不开制冷而用冰块降温。
3.1.2卫生证明:必须附”出县境动物及动物产品检疫合格证明”与”动物及动物产品运载工具消毒证”,外省市产品直接送货者须有非疫区证明。
3.1.3猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。
3.1.4猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。
3.1.4.1等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。
以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准: 1）—级为1公分一3.0公分（包括猪皮），重量为20KG左右（误差为:1.5KG）。
2）二级为2公分一3.5公分（包括猪皮），重量为18KG左右。
（误差为:1.5KG）3）三级为3公分以上，重量不限。
3.1.5注意事项:3.1.5.1以上肥膘尺寸指龙骨前第六至第七根肋骨中间测量。
3.1.5.2以上标准不分带皮或去皮。
3.1.5.3以上标准综合参考前膀、后座、中肋、油、骨节等各项。
3.1.5.4所有猪肉不得注水和其他物品。
3.1.6规格标准:3.1.6.1须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有”兽医验讫吒卩戳。
3.1.6.2放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。
3.1.6.3按”平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去內脏、修净奶头,去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。
3.1.6.4剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。
3.1.6.5背膘去至肋排一半3.1.7卫生标准:3.1.7.1色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。
3.1.7.2黏度:外表微干或微湿润，不粘手。
3.1.7.3弹性:指压后的凹陷立即恢复。
肉制品分类标准
肉制品分类标准
从不同的目的和角度出发,依据不同的准则,为适应生产和流通的需要，可将肉及肉制品标准进行如下分类:
①按照标准的不同属性，可分为强制性标准和推荐性标准。
如:GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》为强制性标准;GB/T9961-2008(鲜、冻胴体羊肉》为推荐性标准。
②按照标准的不同层级,可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
如:GB/T9960-2008《鲜、冻四分体牛肉》是一项国家标准: NY/T1759-2009《猪肉等级规格》是一项农业行业标准;DB11520-2008《生食肉类产品卫生要求)是一项北京市的地方标准;Q/3201YRS001--2010《西式火腿》是雨润集团的一项企业标准。
③按照标准的性质,可分为技术标准、管理标准和工作标准。
如:GB/T23815--2009《猪肉制品中植物成分定性PCR检测方法》是一项技术标准; GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》是一项管理标准; NY/T1565-2007《冷却肉加工技术规范》是一项工作标准。
④按照标准的内容，可分为基础标准、产品标准、安全限量标准、检验检测方法标准、质量安全控制与管理技术标准、其他标准等。
如: GB/T19480-2009《肉与肉制品术语》是一项基础标准;GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》是一项产品标准;GB2760-2007《食品
添加剂使用卫生标准》是一项安全限量标准;GB/T9695.22-2009《肉与肉制品铜含量测定》是一项检验检测方法标准; GB/T20094-2006(屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》是一项质量安全控制与管理技术标准。
菜品采购流程及验收标准
菜品类采购流程及验收标准一、目的为规范食堂作业区原材料采购、验收标准,使食堂原材料采购、验收达到安全、卫生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐，特制定本标准。
二、适用范围适用于食堂后厨作业区,包含菜品采购人员进行菜品原材料采购工作；食堂后厨管理人员、厨师、仓库管理人员协同验收入库等相关工作规范。
三、原材料分类3。
1、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
3。
2、冷冻品：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种冻鸡鸭配件3.3、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品.3。
4、家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其附属品3.5、米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等.3。
6、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。
3.7、调味品类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。
3。
8、豆制品类:主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。
3.9、干货类:主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。
四、流程图五、过程描述5。
1编制菜品计划单厨师根据仓库管理员（需明确人员）统计的次日就餐人数结合当周菜谱提前一天列出次日需要的食材、原材料、辅料、物品等，并拟定《菜品计划单》，由厨师长审核后按需按量下单并将其提交至采购人员处(厨师长备份留档)。
请购物资均以最小单位(斤、包、袋、件）填写，保证采购量的精确性.5.2菜品供应商开发及年度合作确定5.2。
1供应商资质要求:企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等(出具全部资质证明)5.2。
2资格要求：产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证明）5。
2。
3供应商考核以及下一年度供应商确定方式见《供应商管理制度》 5.3采购5.3。
1比价定价：对满足以上资质资格要求的供货商进行不同菜品(常用）三家或三家以上询比价并出具《比价议价表》（见《非产品类采购流程管理制度》)(特殊情况需提交情况说明）,单类70%以上价格具有优势的可确定为拟合作单位并签订年度合作单位.原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。
牛肉的等级分类标准
牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。
在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。
在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。
在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。
这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。
Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。
Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。
它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。
Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。
Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。
Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。
它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。
Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。
它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。
除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。
比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。
在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。
比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。
总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。
肉类分类及验收标准(完整资料).doc
大小均匀，无碎杂，有光泽；无异味，肉色淡红，无骨折和破皮，无黄衣，无异味，无鸡毛。
鸡腿
大小均匀，无碎杂，无黄衣，无淤血斑，有光泽，肉质淡红，无异味。
猪耳
无种猪猪耳，无毛或少毛，无异味，色泽正常。
鸡肾
呈鸡肾特有色泽，无病斑，外表及切面湿润，但不粘手；无污物及其它肉眼可风杂质；无异味。
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象，其它同鲜猪肉副产品。
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肉类分类及验收标准
1
1.1
品名
质量验收标准
边猪及其散肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘手；无淤血、无注水，无寄生虫。分级标准：一级猪：重量在60-65kg之间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2cm，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在70-75kg间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm，大于2cm，后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75kg以上，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过3cm，后腿肌肉松弛皱折多。
猪肚
呈浅白，色泽光润，不带肥油，内部干净，无异物，极小味道。
1.2
品名
质量验收标准
鲜牛肉
肉色深红，肉质有弹性，指压凹陷部分会立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极少渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色；无寄生虫，无注水。
1.3
品名
质量验收标准
鲜羊肉
肉色为均匀的红色，有光泽，肉质紧密而细腻，有弹性，外表微干，不粘手；肉皮为白至浅灰白色，无注水
Hale Waihona Puke 1.4品名质量验收标准
鲜鸭
表皮光滑而有光泽，肉质弹性好且丰满，表皮无毛或少毛，无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水；肚内无一切内脏，无血水，无异味。
食品分类及验收标准
食品分类及验收标准
根据食品卫生法和相关法规，食品可以分为以下几类：
1. 生鲜食品：包括水果、蔬菜、肉类、海鲜等新鲜的食物。
2. 饮料类：包括水、果汁、茶、咖啡等可供饮用的液体。
3. 粮食类：包括米、面、粉、面包等主要用于食用的谷物制品。
4. 糕点类：包括糕点、糖果、巧克力等甜食类食品。
5. 调味品：包括盐、酱油、味精等用于调味或增加食物口感的
食品。
6. 保健食品：包括维生素、蛋白质粉、膳食补充剂等具有保健
功效的食品。
验收食品时需要注意以下标准：
1. 外观：食品应具有正常的外观，没有明显的变质、腐坏、霉
变等现象。
2. 色泽：食品的色泽应符合其特征，不应出现异常颜色。
3. 气味：食品的气味应正常，没有明显的异味或腐臭味。
4. 口感：食品应具有正常的口感，没有过于干燥、黏稠或变软
的情况。
5. 包装：食品的包装应完好无损，无泄漏、破损或变形等问题。
6. 标签：食品的标签应清晰明了，标注有正确的生产日期、保
质期和配料等信息。
7. 卫生条件：食品的生产和贮存环境应符合卫生要求，无明显
的脏污、异物等问题。
以上是食品分类及验收标准的简要介绍，确保食品的质量和安
全是每个消费者和供应商的责任。
因此，在购买和销售食品时，请
务必注意以上要点，确保您所选择的食品合符规定，对于过于质疑
的食品，请务必与食品监管部门联系确认。
肉类收货标准
肉类收货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。
（一）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。
1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。
2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。
3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"良"或"特"字级别印章，并盖有"合格"椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。
4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。
5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。
品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。
另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。
（二）鸡肉的收验货标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。
骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。
全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。
（三）牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。
（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认1 鲜猪肉的质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2 鲜牛，羊肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
hs1996分类标准
hs1996分类标准
HS1996分类标准是联合国海关组织（UNCOMTRADE）制定的商品统一分类标准，用于对商品进行分类和编码。
HS1996标准包含多个章节，每个章节对应不同的商品类别，如第01章为活动物，第02章为肉及肉制品等。
HS1996分类标准将肉类分为第02章的10个品目以及第16章中的1601
和1602两个品目，共12个品目。
这些品目包括鲜、冷牛肉、冻牛肉、鲜、冷、冻猪肉、鲜、冷、冻绵羊肉或山羊肉、鲜、冷、冻马、驴、骡肉、鲜、冷、冻牛、猪、绵羊、山羊、马、驴、骡的食用杂碎，以及干、熏、盐腌或盐渍的肉及杂碎等。
HS1996分类标准还包括其他商品类别，如纺织品、皮革制品、鞋帽、箱包等，以及其他一些特定商品的详细规定和要求。
通过HS1996分类标准，海关可以更加高效地管理和统计商品进出口情况，同时也有助于企业更好地了解和遵守相关规定和要求。
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猪大肠
呈浅黄，无黑斑，柔软，表面光滑湿润，无异物，极小味道
猪肚
呈浅白，色泽光润，不带肥油，内部干净，无异物，极小味道
2．1．2鲜牛肉
品名
质量验收标准
扣秤标准
鲜牛肉
肉色深红，肉质有弹性，指压凹陷部分会立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极少渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色；无寄生虫，无注水
肉类分类及验收标准
1．数量验收标准
1．1来货量大于订货量时按订货量验收，来货量小于订货量85%，则知会采购部。
1．2送货品种必须与订货品种一致。
2．分类及质量验收标准
2．1鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭
2．1．1鲜猪肉
品名
质量验收标准
扣秤标准
边猪及其散肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘手；无淤血、无注水，无寄生虫。分级标准：一级猪：重量在60-65kg之间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2cm，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在70-75kg间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm，大于2cm，后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75kg以上，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过3cm，后腿肌肉松弛皱折多
扣1-3%
2．2冻品类、冻肉、冻副产品
2．2．1
品名
质量验收标准
扣秤标准
冻猪肉
肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点；肉质紧密，有坚实感；外表及切面微湿润，不粘手；无异味；外包装箱完好。
外包装箱完好，符合质量标准一般不扣，若有注水迹象拒收。
冻牛肉
肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄；肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润，但不粘手；肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
品名
质量验收标准
扣秤标准
鸡中翼
无黄衣，大小均匀，无异味，无碎杂，有光泽；无明显淤块，无破皮，外表色泽正常，无，肉质淡红，无鸡毛。
外包装箱完好，符合质量标准，一般不扣
鸡爪
大小均匀，色泽乳白；无粘手，无异味，无黑斑，无碎架，爪底部无
鸡全翼
大小均匀，无碎杂，有光泽；无异味，肉色淡红，无骨折和破皮，无黄衣，无异味，无鸡毛。
冻羊肉
肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪白色；外表微干或有风干膜，或外表湿润，但不粘手；肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强，外包装箱完好。
冻鸡肉
眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等，肌肉切面有光泽；外表微湿润，不粘手；指压后的凹陷恢复，且不能完全恢复；外包装箱完好。
2．2．2冻副产品
扣1-5%
2．1．5鲜鸡
品名
质量验收标准
扣秤标准
鲜鸡
具有该品种应有的外形特征，大小符合要求。鸡肚内无一切内脏，眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切而发光；外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状，无破皮，鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。
若有注水且注水不明显，按10-20%扣秤；注水明显的拒收
2．1．3鲜羊肉
品名
质量验收标准
扣秤标准
鲜羊肉
肉色为均匀的红色，有光泽，肉质紧密而细腻，有弹性，外表微干，不粘手；肉皮为白至浅灰白色，无注水
符合质量标准的按1-5%扣秤
2．1．4鲜鸭
品名
质量验收标准
扣秤标准
鲜鸭
表皮光滑而有光泽，肉质弹性好且丰满，表皮无毛或少毛，无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水；肚内无一切内脏，无血水，无异味。
龙骨
剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油
汤骨
腿骨，圆管形，浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉
猪蹄
干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑，肉质有弹性
猪肝
肝叶完整、暗红组织结实有弹性，用手可挤出鲜红的血液和血凝结块
猪肺
内呈红色，有光泽
猪腰
鸡腿
大小均匀，无碎杂，无黄衣，无淤血斑，有光泽，肉质淡红，无异味。
猪耳
无种猪猪耳，无毛或少毛，无异味，色泽正常。
鸡肾
呈鸡肾特有色泽，无病斑，外表及切面湿润，但不粘手；无污物及其它肉眼可风杂质；无异味。
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象，其它同鲜猪肉副产品
营运管理部生鲜组
2002/11/6
1-5%。订一级猪送二级猪，扣秤按10-20%，三级猪拒收
上肉
瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉，
按一级猪标准收及扣秤
五花肉
带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层
瘦肉
基本为瘦肉，无肥肉，肌腱少
猪扒
圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质细嫩、紧密
排骨
带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实、完整，不得剔除，骨肉不分离
临场与供应商协议扣秤