桑叶米酒的研制
米酒的制作方法
米酒的制作方法
米酒，又称为米酒酒曲，是一种传统的发酵饮品，在中国和其他许多东亚国家广泛流行。
制作米酒的具体步骤如下：
1. 准备材料：糯米、酒曲、清水。
2. 将糯米淘洗干净，放入盆中，加入足够的清水浸泡4-6小时。
之后将糯米沥干备用。
3. 将糯米蒸熟。
可以使用蒸锅或电饭煲来蒸煮。
4. 蒸煮完成后，将蒸熟的糯米倒入一个干净的大容器中，稍微晾凉。
5. 将酒曲加入糯米中，用干净的手搅拌均匀，确保曲菌均匀分布。
6. 盖上盖子，并用布或保鲜膜严实封好容器，以免外界细菌侵入，同时确保酒精在发酵过程中不会挥发掉。
7. 将容器放置在温暖通风的地方，室温最好是在15-20摄氏度
之间。
这是为了提供最适宜的发酵环境。
8. 在发酵的过程中，每天早晚都要用干净的勺子搅拌糯米，确保酒曲均匀生长，并且确保发酵过程中没有异味产生。
9. 大约经过7-10天的发酵，米酒就会变成一种白色的浊液体，这时候将米酒过滤，去除糯米渣。
10. 过滤后的米酒放置在密封的瓶子中，冷藏数天，让其进一
步发酵和成熟。
过程中可以每天摇晃一下瓶子，帮助提高酒的质量。
11. 最后，米酒呈现清澈透明的琥珀色，可以开瓶饮用。
同时，也可以根据个人口味调整甜度，加入适量的糖或其他调料。
这是制作米酒的基本方法，每个地区可能有略微不同的做法和
添加物。
制作米酒需要耐心和细心，确保使用干净的容器和工具，并注意卫生。
最后得到的米酒可以用来享用，也可以用于烹饪和调制各种美食。
桑酒的制作方法
桑酒的制作方法桑酒是一种传统的中式酒类，具有独特的风味和醇厚的口感，深受人们的喜爱。
它是由桑叶、糯米和其他辅料经过一定的发酵和蒸馏而制成的。
在这篇文章中，我们将介绍桑酒的制作方法，希望能够帮助大家了解这种美味的酒类。
1. 原材料的准备桑酒的原材料主要有桑叶、糯米、水和其他辅料。
桑叶是桑树的叶子，需要在桑树生长的季节里采摘新鲜的叶子。
糯米是主要的发酵原料，需要选用品质好、干净、无杂质的糯米。
其他辅料包括白糖、酵母等。
2. 桑叶的处理桑叶是桑酒的重要原材料，需要进行一定的处理才能使用。
首先，需要将采摘来的桑叶晾晒一段时间，使其变干。
然后，将晾晒好的桑叶用切碎机或刀切成小块，备用。
3. 糯米的处理糯米是桑酒的主要发酵原料，需要进行一定的处理才能使用。
首先，需要将糯米淘洗干净，放在锅里加水煮熟。
煮熟后，将糯米放在竹筛子上，用清水冲洗干净，去除杂质和淀粉。
然后，将清洗好的糯米晾干，备用。
4. 发酵将处理好的桑叶和糯米混合在一起，加入适量的水和白糖，搅拌均匀。
然后，将混合物放在发酵罐中，加入酵母，搅拌均匀。
发酵罐需要放在阴凉、通风的地方，保持适当的温度和湿度，让混合物发酵。
发酵时间一般为5-7天，具体时间取决于温度和湿度等因素。
5. 蒸馏发酵完成后，需要进行蒸馏。
将发酵好的混合物放入蒸馏器中，加热进行蒸馏。
蒸馏过程中，需要控制温度和时间，使得酒精分离出来。
蒸馏出来的酒液需要进行二次蒸馏，并进行过滤，去除杂质。
6. 存储蒸馏完成后，需要将桑酒装瓶保存。
桑酒的保存需要注意温度、湿度和光照等因素。
一般来说，桑酒应该存放在阴凉、干燥、避光的地方，以保持其品质和口感。
总结桑酒是一种具有独特风味和口感的中式酒类，制作过程需要经过桑叶处理、糯米处理、发酵、蒸馏和存储等多个环节。
在制作过程中，需要注意原材料的选择和处理、发酵的时间和温度、蒸馏的温度和时间等因素。
只有严格控制每个环节，才能制作出优质的桑酒。
米酒酿造工艺流程
米酒酿造工艺流程米酒是一种传统的中国酒类饮品，又称为黄酒。
它是以大米为主要原料，通过发酵过程酿造而成。
米酒的酿造工艺源远流长，可追溯到几千年前的中国古代。
米酒酿造的第一步是选择优质的大米作为原料。
优质的大米有着均匀、精细、有光泽的颗粒，富含淀粉和蛋白质，而不含杂质和糠麸。
接下来，选择整精米的方法去除大米中的外壳和杂质，留下纯净的米饭。
整精米的方法有水浸法和机械去壳法两种。
其中，水浸法是把大米浸泡在水中，然后用手搓揉，让外壳和杂质脱落。
机械去壳法是用特殊的机器将大米去壳，去除掉外壳和杂质。
取出整精米后，需要用水将其浸泡，促使水进入米中，使其充分吸水。
这个步骤称为浸泡，时间一般为4-6小时。
浸泡的目的是让米饭变软，便于后续的蒸煮和发酵。
经过浸泡后，将米饭放入专用的蒸煮锅中进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度的控制非常关键，一般要求蒸煮时间达到1-3小时，温度保持在80-90摄氏度。
蒸煮的目的是将米饭中的淀粉糊化，并破坏其中的酶解酶，为后续发酵创造条件。
蒸煮结束后，将蒸好的米饭进行冷却。
冷却后，将米饭转移至发酵容器中，加入酒曲（米曲）进行发酵。
酒曲是经过特殊处理的霉菌，富含淀粉酶和蛋白酶，可以将米饭中的淀粉和蛋白质分解为糖和氨基酸，形成发酵的环境。
发酵过程通常需要持续4-6天，发酵的环境条件要控制好，包括温度、湿度和通风等。
发酵过程中，水分和温度的变化将使得糖分更加充足，香味更加浓郁。
经过发酵后，将米酒进行澄清处理。
澄清的方法有多种，其中最常用的是过滤和沉淀。
过滤是将米酒通过滤纸或滤网进行过滤，去除其中的悬浮物。
沉淀是通过静置的方式，让悬浮物自然沉淀到底部。
最后，米酒需要经过熟成和储存过程，使其味道更加浓郁和醇香。
熟成和储存的时间一般需要几个月到几年不等。
以上就是传统米酒酿造的主要工艺流程。
每一步都需要精确控制温度、湿度和时间等因素，以确保米酒的品质和口感。
虽然现代科学技术的发展已经带来了许多新的酿造方法和设备，但传统的米酒酿造工艺仍然是保持其原始风味和特色的重要方式。
桑甚酿酒的方法
桑甚酿酒的方法一、桑甚酿酒的方法1、酿酒前准备（1）桑叶挑选：桑叶主要有花粉母芽、叶子、叶柄和桑花。
其中花粉母芽与叶子的混合，比分别它们更有利于发酵，而桑花可以起补充和调整口感的作用。
（2）准备种子：选用优质大米，最好是绿芽米，绿芽米发酵效果最佳，同时要清洗干净，去掉黑米、杂质及其他异物。
2、组装酿酒桶（1）桑叶与米混合：将选好的桑叶、绿芽米和适量的清水混合均匀，其中桑叶的重量要比米多，比例可以适当增加，以增强其香气。
（2）装入桶中：将桑叶与米混合后，用铺布垫在桶的底部，然后将混合物均匀的倒入桶中，封口使它不能漏出来。
3、发酵制酒（1）发酵初期：发酵第一天，需要给桶加温，坚持在24-28℃，并勤于搅拌，保持内质物充分混合，并保持桶的温度。
（2）发酵末期：桑甚发酵大约需要30天，到第25天开始观察，以桶内米酒的浓度、酸度及香气来判断是否发酵完毕，经过这一长期的发酵，酒液的酒精度和口感也会有所提升。
4、分液与陈酿（1）分液：将发酵的酒液用盛有清水的锅中煮滚，滚开后放凉，把清液和混液分隔开，清液可以做酒用。
（2）陈酿：将分出来的清液倒入容器，然后放到室温处，耐心等待，经过几周，发酵完成，到此，一瓶美味的桑甚酿的米酒就完成了。
五、注意事项（1）桑叶要选用优质的新鲜芽叶，并要妥善保存。
（2）准备的米要洗干净，去掉黑米、杂质及其他异物。
（3）发酵桶要放在通风干燥的环境，避免湿气潮湿。
（4）酿酒前要对发酵桶进行清洁消毒，以保证发酵过程的清洁性。
（5）发酵过程中要经常搅拌，以防止空气进入桶内，影响发酵过程。
（6）分液时要用盛有清水的锅煮滚，把清液分离。
（7）酿酒完成后要尽快饮用，饮用时要搅拌均匀，以保持口感和新鲜度。
米酒酿造方法
米酒酿造方法
米酒是一种传统的中国酒类饮品，以大米为原料，经过酵母发酵后制成。
米酒不仅香甜可口，而且具有多种保健功效，如补血、调理脾胃、促进新陈代谢等。
下面是米酒的酿造方法：
1. 准备材料：大米、酵母、水、糯米、红糖、姜片等。
2. 清洗大米，将大米放入锅内，加入适量水，然后用中火煮熟。
3. 煮熟的大米放到盆里，用木棍压碎成米糊状。
4. 将压碎的大米加入适量水，用搅拌器搅拌均匀。
5. 把搅拌好的米糊放入发酵桶内，加入适量的酵母，用手拌匀。
6. 把发酵桶盖好，放在室温下发酵。
发酵期间需要每天搅拌一次，保持通风干燥。
7. 大约过了10天左右，米酒就发酵完成了。
此时将发酵好的米酒倒入另一个容器内，加入红糖、糯米、姜片等，再放回发酵桶内，用保鲜膜盖好。
8. 把发酵桶放置在常温下一个月左右，让米酒继续发酵和陈化。
9. 一个月后，米酒就可以饮用了。
米酒的口感甜美，香气浓郁，营养丰富，对身体有益。
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实验探究05 制作米酒(原卷版)-【同步实验课】2023-2024学年八年级生物上册教材实验大盘点
实验探究05 制作米酒【材料用具】酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁的容器、蒸锅、筷子，清洁的蒸布。
【方法步骤】1.浸泡将糯米用水浸泡一昼夜．．．，并把米淘洗干净。
2.蒸煮将糯米置于旺火上蒸熟。
3.冷却将蒸熟的米饭用凉开水．．．冲淋一次，放置到30°C时，装入清洁的容器中。
4.加酒曲将酒曲．．碾碎成粉末，洒在糯米饭上，迅速将酒曲．．与糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一一个凹坑最后淋上一些凉开水．．．。
5.酿制将容器盖好，采取一定的保温措施，放在温暖．．的地方。
【典例01】在酒曲（制酒用的菌种）的作用下，糯米可酿成美味的米酒，下列关于制作米酒的过程叙述不正确的是（）A．将糯米放在旅锅里蒸熟，其目的是消除杂菌B．将刚蒸熟的糯米饭迅速与碾碎成粉末的酒曲搅拌在一起，装入清洁的容器中01实验梳理02实验点拨03典例分析04对点训练05真题感悟1.将糯米蒸熟的目的：高温灭菌．．．．。
2.将蒸熟的糯米用凉开水冲淋一次并放置到30°C的目的：防止温度过高而杀死或抑制酵母菌．．．．．．．．．．．．．．．。
3.酿酒过程中，将器皿密封的目的是造成无氧．．环境，使酵母菌分解有机物产生酒精．．。
4.某同学制作米酒未能成功，可能的原因是：①经常打开容器，杂菌．．污染；②器具消毒不彻底；③器具密封．．不严；④酒曲中混有杂菌．．等。
C．将容器盖好，并采取一定的保温措施，放在温暖的地方D．在制作米酒的过程中，尽量少打开容器【典例02】在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。
甜酒曲含的微生物主要有根霉和酵母菌。
甜酒酿的制作过程如图所示：某生物兴趣小组利用糯米为原料，探究酵母菌（5g）、根霉菌（5g）对甜酒酿制作的影响。
根据下列图表信息，回答问题：甜酒曲中的酵母菌在适宜的环境中生殖方式为。
(2)甜酒酿制作过程中“糯米蒸熟”主要是为了。
(3)生物兴趣小组的同学品尝米酒后发现，根霉菌制作的米酒酒味浓郁，甜味明显，口感更好，主要原因是根霉菌可以产淀粉酶，利用淀粉酶将糯米中的淀粉转化成，随后再通过少量的酒化酶，将其转化为；而酵母菌制作的米酒甜味不明显。
米酒的制作工艺流程
米酒的制作工艺流程米酒是一种常见的传统酿造酒品，它具有独特的风味和丰富的营养价值。
下面将介绍米酒的制作工艺流程。
一、原料准备制作米酒的主要原料是大米和酒曲。
首先需要选择优质的大米，洗净后浸泡在清水中，使其吸足水分。
然后将大米蒸熟，待其冷却后即可使用。
酒曲是米酒发酵的关键，一般是用稻壳、麸皮等杂质制成的。
二、糖化过程将蒸熟的大米放入一个容器中，加入适量的水，然后加入酒曲。
搅拌均匀后，将容器密封好，放置在温度适宜的环境中进行糖化。
糖化是指酵母将大米中的淀粉转化为糖分的过程，一般需要7-10天的时间。
三、发酵过程糖化完成后，将糖化液转移到发酵桶中。
发酵桶的选择要注意通风性好，以促进酵母的生长。
将发酵桶密封好，放置在适宜的温度下进行发酵。
一般来说，发酵温度在20-30摄氏度之间较为合适。
发酵过程中，酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生了米酒的特有风味。
四、澄清过程经过一段时间的发酵后，米酒中会产生一些悬浮物和杂质。
为了提高米酒的质量和口感，需要进行澄清处理。
澄清可以通过过滤、沉淀或添加澄清剂等方式进行。
澄清后的米酒会更加清澈透明。
五、瓶装和贮存经过澄清处理后的米酒可以进行瓶装。
在瓶装过程中，要注意保持卫生，避免污染。
将米酒倒入瓶子中，封好瓶盖，并储存在阴凉、干燥的地方。
米酒的贮存时间越长，其风味和口感会越好。
六、品尝享用经过一段时间的贮存后，米酒的风味会进一步发展和改善。
可以将米酒倒入杯中，感受其独特的香气和口感。
米酒可以直接饮用，也可以作为调料或烹饪用途。
无论是单独品尝还是与美食搭配，都能带来愉悦的享受。
总结起来，米酒的制作工艺流程主要包括原料准备、糖化过程、发酵过程、澄清过程、瓶装和贮存以及品尝享用。
通过精心的制作工艺，可以制作出口感独特、风味醇厚的米酒。
无论是作为饮品还是调料，米酒都是一种值得品尝的美食。
米酒制作方案
米酒制作方案概述米酒，又称米酵或甜酒，是中国传统的酿造饮料之一。
它以大米为主要原料，通过发酵和蒸馏等过程制成。
米酒的口感甘甜香醇，富有营养价值，对人体有一定的保健作用。
制作米酒的流程简单易行，适合家庭自制和小规模生产。
下面将为大家介绍一种简单的米酒制作方案，供参考。
材料1.糯米（小米、大米也可） 1公斤2.白糖 1斤3.酒曲适量（大约可按用料比例的5%-7%投放）工具1.大盆2.网袋3.玻璃瓶（带盖）4.漏斗（不是必须）步骤1.将糯米用清水浸泡6-8小时，泡发至米芯可以用力捏碎，剥开即见芯，米糠会自行脱离米粒。
2.沥干泡发好的糯米水分，放入大盆中加入1-1.5斤的开水将糯米蒸熟。
3.熟糯米放冷，不宜烫手，加入1斤白糖搅拌均匀。
4.将酒曲加入适量的开水（温度在30-40℃之间），搅拌均匀后加入糯米糖水中，用手或勺子均匀搅拌。
5.一边搅拌一边加入清水搅拌均匀，使糯米糖曲和水分充分混合。
6.拿一个干净的网袋将糯米糖曲混合物装入，将袋口扎紧，放入玻璃瓶中。
7.在玻璃瓶口放一个垫好纱布的漏斗。
8.将瓶口用湿布包裹好，防止杂菌进入。
放置于通风、干燥、阴暗处，避免光照。
9.大约7-10天后，玻璃瓶底层会有少量的沉淀，米酒的上层会变得清澈，可以开盖把漏斗拿掉，尝一下酒味，如味道甘醇，便可封好瓶盖等待发酵，如味道不甘醇，则需要再次发酵4-5天，直至味道甘醇。
注意事项1.选择干净、无异味的容器。
制作米酒的容器最好不要用塑料材质的容器，以免塑料化学物质与米酒产生反应，影响酒质。
建议选用玻璃瓶或不锈钢容器。
2.透气性好、避光、温度适宜的场所是制作米酒的前提条件。
其次，制作过程中需注意卫生，避免异味或杂质的污染。
3.酒曲要新鲜而干燥，最好选择有保质期的酒曲，存放时应放在干燥通风的地方，避免受潮。
4.制作过程中要注意不要将糯米糖水搅拌得太碎，以免杂质太多，影响口感。
搅拌均匀是为了让酒曲能与糯米糖水充分发酵。
5.酒曲的量严格按照所制糯米糖水总年产量计算，为保质保量，要根据所用酒曲品种、温度、水质和空气湿度等因素进行调整。
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伴有桑叶的清香， 而加入量过高则桑叶味太显著， 掩 盖了米酒的风味; 过低则无桑叶清香味， 功能效果不 显著。所以， 确定最佳桑叶汁加入量为 40 mL。
桑叶汁加入量对米酒品质的影响 20 6． 8 8． 9 3． 6 4． 5 30 7． 6 8． 8 2． 2 5． 0 淡黄色， 有光泽 ( 15 ) 澄清透明， 无沉 淀， 无悬浮物 ( 28 ) 酒 体 协 调、顺 畅、 醇 香 浓 郁， 绵甜爽口， 伴有 桑叶清香( 40 ) 83 40 7． 2 9． 0 3． 6 5． 1 金黄色， 有光泽 ( 18 ) 澄清透明， 无沉 淀， 无悬浮物 ( 28 ) 50 7． 0 8． 7 2． 9 4． 2 金黄色， 有光泽 ( 18 ) 澄清透明， 无沉 淀， 无悬浮物 ( 26 ) 60 6． 6 8． 8 3． 2 4． 2 金黄色， 有光泽 ( 18 ) 澄清透 明， 无沉 淀，无 悬 浮 物 ( 28 )
［2 ］
1． 3
→澄清→灭菌→成品米酒。 1． 4 发酵条件的确定 1． 4． 1 桑叶加入状态的确定 分别采用大米与新鲜桑叶汁、 大米与新鲜桑叶共 蒸后除去桑叶、 大米与烘干霜 桑 叶 共 混、 大米与烘干 霜桑叶汁 发 酵 制 得 桑 叶 米 酒， 测 定糖度、 酒 精 度、 酸 pH 值， 度、 并进行感官评定， 确定最佳桑叶加入状态。 1． 4． 2 桑叶汁加入量的确定 10 、 20 、 30 、 40 、 50 、 60 mL 的 烘 干 霜 分别 加 入 0 、 桑叶提取液， 无菌 水 补 齐， 发 酵 制 得 桑 叶 米 酒， 测定 pH 值， 糖度、 酒精度、 酸度、 并进行感官评定， 确 定最 瑖 瑣
酒 体 协 调、顺 酒体醇香浓郁， 桑 叶 的 味 道 掩 畅、 醇 香 浓 郁， 但桑 叶 味 稍 重 盖了 米 酒 等 醇 绵甜爽口， 伴有 ( 38 ) 香( 32 ) 桑叶清香( 42 ) 88 82 78ຫໍສະໝຸດ 感官综合评分瑤 瑖
粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 6 期
粮油食品
口 感 良好 ， 但 是 形 态 不 佳， 且 糖 度 和 酒 精 度 都 低; 添加啤酒酵母发 酵， 色 泽、 形态 良好 ， 但 口 味 太淡 ， 且 糖度 和 酒 精 度 太 低 ， 酸 度 太 高 ; 添 加 酵 母 1008 发酵， 色泽金黄、 澄 清 透 明 有 光 泽， 口 感 好， 而且糖 度、 酒精 度、 酸 度 都 合 适。 所 以， 确定最佳发酵菌 种为 酵 母 1008 。
; 蛋白 质: 考 马 斯 亮
表1 项目 糖度 / % V /V 酒精度 / % ， 酸度 / ( g / L) pH 色泽 形态 新鲜桑叶汁 7． 8 8． 9 4． 2 5． 2 褐色、 无光泽( 8 ) 浑 浊、 有 沉 淀、 形态不佳 ( 18 ) 酒体不 协 调， 稍有不良的 气味( 33 ) 59
2． 3
发酵酵母菌种对米酒品质的影响 由表 3 可 知， 桑 叶 米 酒 的 质量 与 酵 母 的种 类 有
桑叶加入状态对米酒品质的影响 混合发酵 7． 2 8． 2 4． 8 3． 9 黄褐色， 有光泽( 12 ) 稍 有 悬 浮 物、 稍有沉淀 ( 22 ) 烘干霜桑叶汁 7． 2 9． 0 3． 6 5． 1 金黄色， 有光泽( 18 ) 澄清透明， 无悬浮物， 无沉淀( 28 ) 酒 体 协 调、 顺 畅、 醇 香 浓 郁， 绵甜爽 口， 伴有桑叶清香( 42 ) 88
收稿日期: 2012 － 05 － 16 基金项目: 国家教育部高等学 校 特 色 专 业建设 项目( TS10943 ) ; 青 岛 农业大学第四届大学生创新教育立项( 2010 ) 1981 年出生， 作者简介: 李静， 女， 山东济南人， 讲师．
粮油食品
佳桑叶汁加入量。 1． 4． 3 发酵酵母菌种的确定 分别接种安琪活性干酵母、 南非葡萄酒干酵母、 、 、 1008 ， 法式 酵 母 啤 酒 酵 母 酵 母 发酵制得桑叶米 pH 值， 酒， 测 定糖度、 酒 精 度、 酸 度、 并 进行 感 官 评 定， 确定最佳酵母菌种。 1． 4． 4 发酵时间的确定 桑叶米酒分别发酵 6 ～ 16 d， 测定糖度、 酒精度、 pH 值， 酸度、 并进行感官评定， 确定最佳发酵时间。 1． 5 产品感官评定及产品指标 1． 5． 1 感官评定 对桑叶米酒的色泽、 形态和滋味进行综合评分， 得出最佳方案。 1． 5． 2 理化检测 糖度: 手持式糖度 计; 酸 度: 滴 定 法; 酒 精 度: 酒 精计法; 黄 酮: 硝 酸 铝 显 色 法 ［8 ］ 蓝法 。
［7 ］
粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 6 期
1． 5． 3
微生物检测 菌 落 总 数: GB4789． 2 —2010 ; 大 肠 菌 群: GB4789． 3 —2010 ; 沙门氏菌: GB4789． 3 —2010 。 2 结果与分析 2． 1 不同桑叶加入状态对米酒品质的影响 由表 1 可 知， 加 入新鲜 桑 叶 汁 发 酵 时， 色 泽、 形 态都不佳， 还会使酒体混有新鲜桑叶的不良气味; 大 米与新鲜桑叶共同蒸饭后发酵时， 酒体颜色淡黄， 澄 清透 明， 有 光 泽， 而 且 酒 体 协 调、 顺 畅、 醇 香 浓 郁， 绵 甜爽口， 但桑叶的 味 道 太淡， 不 明 显， 不能 凸 显 桑 叶 ; 米酒的特色 大米与烘干霜桑叶共蒸后混合发酵时， 色泽、 形态一般， 而且由于桑叶整体与酒体接触时间 太长， 会使酒体混有不良的树叶味; 选用烘干霜桑叶 提取液进行发酵 时， 酒 体 颜色 金 黄， 有 光 泽， 形态 良 好， 且 酒 体 协 调、 顺 畅、 醇 香 浓 郁， 绵 甜 爽 口， 伴有桑 叶清香。所以， 确 定最 佳 桑 叶 加 入 状 态 为 选 用 烘 干 霜桑叶提取液。
大米与新鲜桑叶共蒸后发酵 8． 2 8． 7 5． 3 4． 2 淡黄色， 有光泽( 14 ) 澄清透明， 无悬浮物， 无沉 淀( 28 )
滋味 感官综合评分
酒 体 协 调、 顺 畅、 醇香浓 酒体不 协 调， 混有不良的 郁， 绵 甜 爽 口， 桑 叶 味 淡， 气味( 30 ) 不明显( 33 ) 75 64
粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 6 期
粮油食品
桑叶 米 酒 的研制
李静， 谭海刚， 薛冬冬
( 青岛农业大学 食品科学与工程学院， 山东 青岛 266109 ) 要: 以桑叶、 大米为原料发酵生产桑叶米酒， 结 果 表明， 最 佳 发 酵 工 艺条件 为: 烘 干 霜桑叶 提 取 30 ℃ 发酵时间为 12 d。制得的桑叶米酒色泽 金 黄， 液的加入量为 40 mL， 发酵菌种为酵母 1008 ， 澄 清透明， 酒体协调、 顺畅、 醇香浓郁， 绵甜爽口， 伴有桑叶 清 香， 是 一 种 营养丰 富、 有 多种保 健 功效 的 新型米酒。 关键词: 米酒; 桑叶; 工艺 摘 中图分类号: TS 201． 1 文献标识码: A 文章编号: 1007 － 7561 ( 2012 ) 06 － 0073 － 03
2． 2
桑叶汁加入量对米酒品质的影响 由表 2 可 知， 桑 叶 米 酒 的 质量 随着 桑 叶 汁 的 加 入量有一 个 先 升 后 降 的 过 程。 在 桑 叶 汁 加 入 量 为 40 mL 时， 酒 体 协 调、 顺 畅、 醇 香 浓 郁， 绵 甜 爽 口， 并
表2 添加量 / mL 糖度 / % V /V 酒精度 / % ， 酸度 / ( g / mL) pH 色泽 0 8． 4 9． 6 5． 4 4． 8 无色( 10 ) 澄清透明， 无沉 淀， 无悬浮物 ( 28 ) 10 6 8． 6 2． 8 4． 6 淡黄色( 12 ) 澄清透明， 无沉 淀， 无悬浮物 ( 28 )
淡黄色， 有光泽 ( 15 ) 澄清透明， 无沉 淀， 无悬浮物 ( 26 ) 酒 体 协 调、顺 畅、 醇 香 浓 郁， 绵甜爽口， 有桑 叶味( 35 ) 76
形态
滋味
酒 体 协 调、顺 酒 体 协 调、顺 畅、 醇 香 浓 郁， 畅、 醇 香 浓 郁， 绵甜爽口， 有桑 绵甜爽口( 30 ) 叶味( 32 ) 68 72
Preparation of mulberry leaf rice wine
LI Jing，TAN Hai － gang，XUE Dong － dong ( College of Food Science ＆ Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao Shandong 266109 ) Abstract : The mulberry leaf rice wine was prepared with mulberry leaves and rice． The result showed that the optimum production conditions were the extract of drying mulberry leaves picked during frost period was 40 mL，the fermentation strain was yeast1008 ，and fermentation time was 12 d at 30 ℃ ． The wine was golden in color，transparent，with a clear coordination，smooth and rich mellow ，intermixed with the aroma of mulberry leaf． It is a nutritional and healthy new rice wine． Key words: rice wine; mulberry leaf; processing technology 桑叶， 中医又称铁扇子。据中医药书籍记载， 桑 叶性味苦、 微寒， 具有疏散风热、 清肝明目、 肺热燥咳 的功效