陕北传统米酒曲中优势菌种的分离、纯化及鉴定
基于酒曲中产凝乳酶微生物菌株的分离筛选及鉴定分析
基于酒曲中产凝乳酶微生物菌株的分离筛选及鉴定分析作者：唐贤华来源：《现代食品》 2018年第15期酒曲本身含有微生物，此类微生物源自代谢与发酵的产物。
通过筛选能够获得优良的霉菌原料，从而提炼出优质的凝乳酶。
在细菌的辅助下，对微生物菌株有必要妥善予以筛选，同时还要妥善分离并且施行综合性的菌株鉴定处理。
因此，在目前实践中，关于上述的酒曲分离与筛选技术应当侧重保障最根本的菌株安全，在此前提下完成精确的菌株鉴定操作。
1 微生物菌株的筛选与分离1.1 菌株筛选在初次筛选菌株时，针对发酵酒曲可以借助纯化与分离的方式来获得纯净度较高的菌落形态。
在此前提下，确保将酪蛋白平板连接于各个菌株的相应位置上，然后将其置于恒温培养箱并且完成2 d 左右的菌株培养。
通过全方位的菌株测定与菌株观察，可以测出其中的水解圈与凝乳圈直径大小[1]。
具体在筛选不同菌株时，如果测定的水解圈直径为零，则意味着此类菌株并不会生成相应的凝乳酶成分。
反之，如果菌株本身表现为较大的白色凝乳圈，则意味着此类菌株具备较高的凝乳活力。
从干酪风味的角度讲，经过水解处理以后的菌株活力很可能影响特殊的干酪风味。
可见，在筛选多种菌株时，最好选择较低水解活力并且富含较多蛋白成分的微生物菌株。
1.2 菌株分离对于不同特性的微生物菌株有必要妥善予以分离，然后分别测定相应的凝乳酶比例。
在初次筛选的基础上，运用酪蛋白法可以选出其中具备独特优势的微生物菌株，并且将上述菌株放置于酪蛋白的平板范围内进行分离。
经过菌株的全面分离操作以后，还需经过一天的菌株培养，而后才能生成活化种子液。
在不同的培养基内，至少需要完成1 d 的菌株培养操作，确保其符合120 r/min 的摇床振荡频率以及30 ℃的菌株培养温度[2]。
通过观察各类菌株，可知在4 h 以内的时间段内，微生物菌株的生长速度相对缓慢，而与之相应的生物量也会基本维持恒定。
到了12 h 的时候，多数微生物菌株都能达到最快的菌株生长速度，其中某些菌株呈现几何级的菌类细胞增长趋向。
传统酒曲中根霉和酵母菌株的分离鉴定及产品研究
传统酒曲中根霉和酵母菌株的分离鉴定及产品研究郑国斌;周立学;覃先武;姚鸿【摘要】Traditional distiller’s yeast contains a large amount of Rhizopus and varieties of other microbes. Rice wine made by traditional distill-er’s yeast has mellow taste and moderate sweetness. However, the quality of microbial species in traditional distiller’s yeast is not stable and uniform. Accordingly, in this study, we made isolation and identification of traditional quality distiller’s yeast and obtained a quality Rhizopus strain R4 and a yeast strain Y7 suitable for mixed growth, then R4 and Y7 were used for starter-making through mixed culture, which could achieve the quality of traditional distiller’s yeast and make the production more simple and scientific.%传统酒曲中除大量根霉外，其他的微生物种类繁多，生产的米酒清香醇厚，甜度适中。
但菌种质量不稳定，不均匀。
为此，研究将优质的传统酒曲进行分离鉴定，从中找到1株优良米根霉R4，1株能混合生长的酿酒酵母Y7，混合培养制曲，达到传统酒曲的品质，使生产更简单更科学。
酿造糯米酒优良根霉与酵母菌株的筛选
酿造糯米酒优良根霉与酵母菌株的筛选
郑江;伍时华;赵东玲;易弋;黄翠姬
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2012(031)006
【摘要】为开展纯菌种液态曲糯米酒酿造工艺研究,对九种传统糯米酒曲进行优良菌种筛选试验.经液化力、糖化力测试选取3种酒曲,从中分离纯化出9株根霉,对其进行糖化试验,筛选出一株30℃糖化70h产总糖(354.0g/L)、葡萄糖(153g/L)最高的根霉E-2.经产酒精能力测试选取4种酒曲,从中分离纯化出10株酵母,对其进行发酵力试验,筛选出一株30℃发酵80h产酒精量最大,发酵效率(92.9％)最高的酵母Y-1Y.
【总页数】4页(P87-90)
【作者】郑江;伍时华;赵东玲;易弋;黄翠姬
【作者单位】广西工学院生物与化学工程系,广西柳州545006;广西工学院生物与化学工程系,广西柳州545006;广西工学院生物与化学工程系,广西柳州545006;广西工学院生物与化学工程系,广西柳州545006;广西工学院生物与化学工程系,广西柳州545006
【正文语种】中文
【中图分类】Q815
【相关文献】
1.优良山楂酒酿造酵母菌株的筛选与鉴定 [J], 刘姝;房耀维;焦豫良;吕明生;王淑军
2.果酒酿造中优良酵母菌株的筛选 [J], 李静
3.优良的啤酒酿造酵母菌株JW1-3的选育及其中试 [J], 王芬;由媛;全丽;戴玉聪;刘月英
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5.桓仁产区优良冰酒酵母菌株的筛选及酿造特性评价 [J], 申静云;张博钦;段长青;燕国梁
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民间传统酒曲主要微生物的分离及鉴定
民间传统酒曲主要微生物的分离及鉴定李健容;蔡爱群【摘要】酿造酒的独特风味、质量与酒曲中的微生物密切相关.从选取的民间传统酒曲中主要分离得到酵母茵和根霉菌,还有少量曲霉茵等.通过对其微生物进行茵落特征、茵体形态观察和生理生化特征检测,鉴定出酵母茵有3类,分别为酒香酵母属(Brettanomyces)、假丝酵母属(Candida)、毕赤氏酵母属(Pichia);根霉菌有2类,分别为米根霉(Rhizopus chinensis)和华根霉(Rhizopus oryzae).【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2007(000)005【总页数】6页(P111-115,121)【关键词】酒曲;酵母菌;根霉菌;分离;鉴定【作者】李健容;蔡爱群【作者单位】韶关学院英东生物工程学院,广东,韶关,512005;韶关学院英东生物工程学院,广东,韶关,512005【正文语种】中文【中图分类】工业技术酿酒科技 2007年第 5 期（总第 155 期）．LIQUOR-MAKING SCIENCE＆TECHNOLOGY2007 No.5(T01.155)aLi'kj.j民间传统酒曲主要微生物的分离及鉴定李健容，蔡爱群（韶关学院英东生物工程学院，广东韶关 512005 ）摘要：酿造酒的独特风味、质量与酒曲中的微生物密切相关。
从选取的民间传统酒曲中主要分离得到酵母菌和根霉菌，还有少量曲霉菌等。
通过对其微生物进行茵落特征、菌体形态观察和生理生化特征检测，鉴定出酵母菌有 3 类，分别为酒香酵母属（ Brettanomyces ）、假丝酵母属（ Ccm-dida）、毕赤氏酵母属（ Pichia ）；根霉菌有 2 类，分别为米根霉（ Rhizopu^schinensis ）和华根霉（ Rhi-zopus oryzae ）。
关键词：酒曲；酵母菌；根霉菌；分离；鉴定中图分类号：TQ925.7 ； TS261.1 ； Q93-3 文献标识码： A 文章编号：1001-9286(2007)05-0111-05 IsolationandIdentificationof MainMicroorganisms in TraditionalDistiller's Yeast LI Jian-rong andCAIAi-qun (Yingdong College ofBioengineering,ShaoguanUniversity, Shaoguan,Guangdong512005,China) Abstract: The specific flavor andhighquality ofliquorisclosely related to the microorganismsindistiller'syeast.The marnmicroorganismsisolated fromthe selected tradtional distiller'syeastcoveredyeasts, thizopusandsmall quantity ofaspergillus etc.Throughthe detectionof the characteristicsof flora,the obervationof their appearance,andthe physio-chemicalanalysis,yeast wasidentifiedinto three typesincludingbrettanomyces,candidaand pichia; thizopus wasidentifiedinto twotypes includingthizopuschinen.sisandthizopusoryzae. Keywords:distiller'syeast;yeast; thizopus;isolation;identification中国酒曲历史悠久，有的学者认为，制曲酿酒可与我国古代四大发明相媲美。
耐低温酵母的分离鉴定及对低温酿造米酒品质的影响
廖娟，李嘉宇，黄杰惠，等. 耐低温酵母的分离鉴定及对低温酿造米酒品质的影响[J]. 食品工业科技，2024，45（7）：159−166. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023060021LIAO Juan, LI Jiayu, HUANG Jiehui, et al. Isolation and Identification of Cold Adaptive Yeast and Its Influence on the Quality of Low Temperature Brewing Rice Wine[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(7): 159−166. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023060021· 生物工程 ·耐低温酵母的分离鉴定及对低温酿造米酒品质的影响廖 娟1,2，李嘉宇1,2，黄杰惠1,2，陈博慧1,2，杨 涛1,2,*（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004；2.稻谷及副产品国家工程研究中心，湖南长沙 410004）摘 要：为筛选适合低温酿造米酒的酵母菌株，本研究从米曲中分离纯化、筛选出低温下产香舒适、发酵能力优良、产酒精能力和产酯能力强的酵母，通过形态观察及分子生物学方法对其进行菌种鉴定，分析其生长情况和耐受性，并将其应用于低温酿造米酒。
结果表明，分离、筛选得到一株耐低温酵母菌株XQ2-8，经鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae ）。
与对照菌株相比，菌株XQ2-8在15 ℃下生长曲线的延滞期变短、达到稳定期时的生物量更高，具有较好的耐低温特性。
菌株XQ2-8对生长环境具有一定的耐受性，可在乙醇体积分数8%vol 、葡萄糖含量60%、pH3.0、低温10 ℃条件下正常生长。
筛选多菌种发酵提升米酒特征香气物质含量的研究
筛选多菌种发酵提升米酒特征香气物质含量的研究近年来，米酒作为一种传统的发酵饮料，在我国的消费市场中越来越受欢迎。
米酒的独特香气是其受欢迎的主要原因之一。
因此，研究如何提升米酒的特征香气物质含量，对于提高米酒的质量和市场竞争力具有重要意义。
在传统米酒发酵过程中，微生物起着至关重要的作用。
通过筛选不同的多菌种进行发酵，可以控制特定的香气物质产生。
因此，选择合适的菌种是提升米酒特征香气物质含量的关键。
首先，我们需要对不同的菌种进行筛选。
例如，可以选择酵母菌作为主要菌种，其具有较强的发酵能力和特定的代谢途径，可以产生丰富的香气物质。
由于酵母菌有很多不同的品种，我们可以从不同的来源进行筛选，以找到最适合米酒发酵的菌株。
其次，我们可以考虑采用混合发酵的方式。
通过不同菌种之间的协同作用，可以进一步提高特征香气物质的含量。
酵母菌与其他微生物如乳酸菌、酪酸菌等的混合发酵，在香气物质的产生方面具有协同效应。
混合发酵可以增加菌种的多样性，从而增加品质的多样性，为米酒赋予更为丰富和复杂的香气。
因此，混合发酵是提升米酒特征香气物质含量的有效策略之一。
另外，控制发酵过程中的温度、pH值和氧气供应等因素也是关键环节。
温度是发酵过程中的重要调控因子，过高或过低的温度都会对发酵产物的生成产生负面影响。
适当的温度可以促进菌种的繁殖和代谢，从而增加香气物质的产生。
pH值的控制也是必不可少的。
不同菌种对于pH值的要求不同，因此，根据所选菌种的特点进行合理调节，可以获得更好的发酵效果。
此外，适当的氧气供应也有助于提高发酵效果和香气物质的产生。
最后，我们需要在发酵过程中为菌种提供适宜的营养物质，如碳源和氮源。
米酒发酵中的碳源主要为米糠、米糠液等，而氮源则可通过添加豆类、鱼粉等富含蛋白质的物质来提供。
适量的碳源和氮源可以为菌种提供充足的营养，促进其生长和代谢，提高香气物质的含量。
综上所述，筛选多菌种发酵可以有效提升米酒的特征香气物质含量。
通过选择合适的菌种、采用混合发酵、控制温度、pH值和氧气供应等因素以及提供适宜的营养物质，可以实现米酒香气的优化。
传统甜面酱种曲中优势菌种的分离及初步鉴定
传统甜面酱种曲中优势菌种的分离及初步鉴定刘彩香;孟鸳;李冬生;黄红霞;康旭【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2011(036)005【摘要】为进一步提高传统甜面酱的质量,本研究从不同地区采集传统甜面酱种曲,利用稀释平板法从曲样中分离获得14株优势霉菌,并对所分离霉菌进行菌落形态观察,采用湿室培养法结合显微镜观察进行初步鉴定.鉴定结果为曲霉科黑曲霉6株;曲霉科米曲霉7株;根霉1株.再把分离所得14株形态不同的霉菌分为三组,分别与实验室的菌株D(沪酿3.042)、C(黑曲霉属)和E(根霉属)进行分类比较其蛋白酶和糖化酶活力,实验结果表明8株霉菌表现出较高的酶活力,可考虑作为生产甜面酱的理想制曲菌种.【总页数】4页(P84-87)【作者】刘彩香;孟鸳;李冬生;黄红霞;康旭【作者单位】湖北工业大学生物工程学院,武汉430068;湖北工业大学生物工程学院,武汉430068;湖北工业大学生物工程学院,武汉430068;湖北省食品发酵工程技术研究中心,武汉430068;湖北工业大学生物工程学院,武汉430068;湖北工业大学生物工程学院,武汉430068【正文语种】中文【中图分类】TS201.3【相关文献】1.传统芥菜发酵制品中优势乳酸菌种的分离鉴定 [J], 林亲录;何煜波;谭兴和;秦丹;王燕2.湖南腊肉中优势菌种的筛选及初步鉴定 [J], 冯秀娟;刘成国;娄爱华;黄天柱3.陕北传统米酒曲中优势菌种的分离、纯化及鉴定 [J], 郝莹;王卫卫;王莉娟;官小明;董静;孙军4.“生命营养液”中红曲菌种的分离及初步鉴定 [J], 白飞荣;亚森·克力木;姚粟;李辉;刘洋;程池5.STEM理念下传统发酵工程系列实验项目式教学——以"葡萄酒中优势菌种的分离、纯化与鉴定"为例 [J], 宋金艳;马金刚;吕乐因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
甜酒曲中主要的微生物菌群分离及发酵优化
甜酒曲中主要的微生物菌群分离及发酵优化
李永波;岳文;邓功成;肖国学
【期刊名称】《黔南民族师范学院学报》
【年(卷),期】2013(33)6
【摘要】酿造酒的独特风味、质量与酒曲中的微生物密切相关.从选取的民间传统酒曲中主要分离得到发酵效率高的酵母菌3株和根霉菌2株.分别用平板测量法和
血球记数法测定2株根霉菌和3株酵母菌,选择生长速度最快的根霉菌M1和酵母
菌S1作为菌种自制酒曲,酿制甜酒.以优质糯米为原料,经浸米、蒸饭、淋饭、拌药、下缸、糖化和发酵等工序,得到醇甜清爽、酸甜适口,风味和营养俱佳的糯米甜酒酿.在波长为620nm处用蒽酮——硫酸法测定甜酒中的总糖含量最高达13.92％.
【总页数】4页(P102-105)
【作者】李永波;岳文;邓功成;肖国学
【作者单位】黔南民族师范学院生命科学系,贵州都匀 558000;黔南民族师范学院
生命科学系,贵州都匀 558000;黔南民族师范学院生命科学系,贵州都匀 558000;黔南民族师范学院生命科学系,贵州都匀 558000
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.1
【相关文献】
1.洛蒙德链霉菌S015中吩嗪类活性产物洛蒙真菌素的分离纯化、结构鉴定及发酵优化 [J], 王华盛;贝晓宇;胡洪波;彭华松;张雪洪;王威
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陕北传统米酒曲中优势菌种的分离、纯化及鉴定
作者：郝莹， 王卫卫， 王莉娟， 官小明， 董静， 孙军
作者单位：郝莹,官小明,董静,孙军(潍坊出入境检验检疫局,山东潍坊,261041)， 王卫卫,王莉娟(两北大学生命科学学院)
刊名：
检验检疫学刊
英文刊名：JOURNAL OF INSPECTION AND QUARANTINE
年，卷(期)：2010,20(2)
1.张和笙探讨小曲及小曲米酒的起源和发展 2004(2)
2.单艺.张兰威.崔宏斌传统法酿造糯米洒中酵母菌的筛选及发酵特性研究 2007(8)
3.况启生.李安明.戴余军孝感民间传统米酒菌株的分离、鉴定、与筛选、培养 2003(9)
4.李福荣信阳米酒微生物群落组成 2005(1)
5.闻峰中国新型米酒产品的研究与开发现状 2007(2)
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7.张纪忠微生物分类学 1990
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10.田国政酒曲根霉糖化性质的研究 1998(2)
11.李福荣信阳民间传统米酒微生物的分离及鉴定 2004(4)
12.喻凤香.陈煦.林亲录酒曲根霉的分离纯化及淀粉酶活力测定 2006(3)
13.周光来.田国政酒曲根霉的纯化筛选初报 2000(4)
14.史水昶.姜涌明五种a-淀粉酶测活方法的比较研究 1996(6)
15.刘建军.姜鲁燕根霉PE-8菌株淀粉降解酶类的研究菌株的选育及其酶解淀粉产物的鉴定 2002(11)
16.史永昶.姜涌明.樊飚蛋白酶对解淀粉芽孢杆菌a-淀粉酶活力的影响 1995(1)
17.何庆.张孝山.张晓平a-淀粉酶的2种测定方法比较 2001(1)
18.曾令琴.葛毅强.周传云泰国甜酒曲中优势真菌的分离鉴定初报 2005(8)
19.傅金泉.黄建平我国酿酒微生物研究与应用技术的发展 1996(5)
20.于博.董开发.张凤英广东肇庆传统酒曲优势霉菌的分离及鉴定 2007(1)
21.刘振民.骆承庠江米酒微生物研究 2000(3)
22.凌生才根霉酒曲的传统工艺生产与发展 1999(2)
23.张雪松半固态法酿酒技术的探讨[期刊论文]-中国酿造 2004(1)
24.施安辉.关纪奎.张文璞徐坊大曲的微生物区系及其优势菌的签定 2001(6)
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