糯米酒液态曲液态酿造工艺研究
五粮液酒曲工艺及配方
五粮液酒曲工艺及配方五粮液是中国的一种著名白酒，其酿造工艺和配方经过多年的发展和传承，拥有一套独特的制作方法。
下面将分别介绍五粮液的工艺和配方。
一、五粮液的酒曲工艺1.酒曲的制备：五粮液的酒曲是整个酿造过程中最重要的一环。
制作酒曲的原料有大麦、黄豆、小麦、糯米和酒曲。
首先将这五种原料清洗干净，并在糯米上喷洒一层酒曲。
然后在一个特定的温度下，让这些原料进行发酵。
经过一段时间的发酵后，将发酵好的酒曲晒干。
2.发酵：制作好的酒曲会与高粱、小麦、玉米、大米等原料一起放入发酵池中进行发酵。
发酵池是采用类似于阶梯的结构，每层都有酒曲。
在发酵过程中，要注意温度和湿度的控制，以及对酒曲的搅拌和通风等操作。
发酵时间一般在一个月左右。
3.蒸馏：发酵完成后，进行蒸馏。
蒸馏是将液体和固体分离的过程。
首先将发酵好的原料放入蒸酒锅中进行蒸馏。
然后，利用蒸汽将其中的酒精蒸发出来，通过冷却装置使其凝结成液态。
这样就得到了五粮液的初酿液。
4.存储和提纯：初酿液经过存储和提纯的过程后，就成为了五粮液的酒。
存储和提纯的过程需要进行多次。
在存储过程中，酒体会逐渐变得柔和、细腻，口感更佳。
而提纯过程主要是通过滤澄和调和，去除杂质并调整酒的香气和口感。
二、五粮液的配方五粮液的配方是其独特风味的关键之一。
以下是五粮液配方的主要原料及比例：1.高粱：作为酿酒的重要原料，高粱对五粮液的风味和口感起着至关重要的作用。
高粱的含水率要严格控制，一般控制在12%～13%之间。
2.小麦：小麦是五粮液的另一种主要原料。
它可以增加酒液的醇厚度和柔和度。
小麦的含水率也需要控制在一定范围内，一般为11%～12%。
3.玉米：玉米在五粮液的配方中起到增加酒液的甜度和香气的作用。
玉米的含水率一般为13%～15%。
4.大米：大米主要用于增加五粮液的软糯度和细腻度。
大米的含水率应该控制在13%～14%之间。
5.黄豆：黄豆是五粮液配方中的一种重要辅料，它可以增强酒液的香气和口感。
古老而神秘的美酒了解中国传统糯米酒文化
古老而神秘的美酒了解中国传统糯米酒文化古老而神秘的美酒：了解中国传统糯米酒文化美酒是人类文明的瑰宝，承载着千百年的历史和文化。
在中国，糯米酒是一种传统的美酒，它不仅有着悠久的历史渊源，更是中国人民的饮酒文化的重要组成。
本文将带您一起了解古老而神秘的中国传统糯米酒文化。
一、糯米酒的历史渊源糯米酒作为中国传统酒文化的重要组成部分，具有悠久的历史渊源。
据史书记载，早在数千年前的古代中国，人们就开始酿造糯米酒。
当时，糯米酒被当作祭祀仪式上的必备酒品，被视为与神灵沟通的媒介。
随着时间的推移，糯米酒逐渐成为人们日常饮食和社交娱乐的重要组成部分。
二、糯米酒的酿造工艺糯米酒的酿造工艺精细而独特，传承至今。
首先，选取新鲜的糯米，并将其蒸熟。
接着，将蒸熟的糯米晾凉后，添加酒曲作为发酵剂。
发酵过程中，糯米中的淀粉会转化为糖分，从而产生酒精。
经过一段时间的发酵，糯米酒的味道会逐渐变得醇香。
最后，将发酵完成的糯米酒进行过滤、贮存和熟化，使其更加美味可口。
三、糯米酒的文化背景糯米酒在中国的文化背景中具有重要地位。
首先，糯米酒常被用于重大节日和庆典活动中，如春节、婚礼等。
人们在这些场合中品尝糯米酒，祈求吉祥和幸福。
其次，糯米酒被赋予了多种象征意义，如代表团圆、友谊、情感等。
在中国文化中，酒扮演着交流感情，增进亲情和友情的重要角色，而糯米酒则更是其中一种具有特殊意义的美酒。
四、糯米酒与中餐文化的结合作为中国传统美食文化的一部分，糯米酒与中餐有着天然的亲和性。
在中餐中，糯米酒常作为佐酒带来美味与口感的完美搭配。
无论是宴请宾客还是家庭聚餐，中餐菜肴的丰富多样性与糯米酒的香甜醇厚相得益彰。
糯米酒既可于品酒时细品香气，又可通过搭配不同菜式的烹制方式带来不同的味觉享受，为用餐增添风味与乐趣。
五、糯米酒的现代创新与发展传统的糯米酒文化在现代得到了创新与发展。
糯米酒的酿造过程中，传统的手工工艺逐渐被现代化设备替代，提高了酿造的效率与品质的稳定性。
米酒的酿造工艺流程
米酒的酿造工艺流程米酒，指的是以稻米、小麦、玉米、薯类等粮食为原料，通过米曲、麦曲、菌种等发酵制作出来的一种传统酒类。
米酒历史悠久、品种繁多，不同地区和民族都有自己的酿造工艺和风味。
下面将为您介绍米酒的酿造工艺流程。
一、米酒原材料米酒的原材料主要包括：粮食、水、酵母或菌种、辅料。
粮食是米酒的主要原料，常见的有糯米、大米、黄米、小麦、玉米等。
酵母或菌种的选用也很重要，一般采用米曲、麦曲等，在南方地区也有用糯米酒饼的。
而根据需要酿酒的口感、风味差异，辅料也会有所调整。
二、糯米过程1. 清洗糯米作为酿造米酒的主要原材料之一，首先需要进行清洗。
将糯米加入水中，轻轻搓洗，沥干水分备用。
2. 蒸煮清洗好的糯米加入清水后，放入蒸锅内进行蒸煮。
煮至米饭质地稍硬，即可取出备用。
需要注意的是煮熟后的糯米要及时晾凉。
通常喜欢用方便面容器，先在最下面放入若干个涨开的洗米泡和淹泡兑水后的麦食、豆渣等松软物质，以此增加缸底深度，然后铺上糯米，整齐地压实，再放入新的涨开的洗米泡和淹泡兑水后的麦食等，重复此过程，直至缸上口前后高度差不多。
缸子上口用干稻草盖严，并用棕绳绑熟，使之牢固。
三、酵母与米饭混合1. 加酵母取出适量酵母或者米曲，加入清水中，将其搅拌均匀。
在细砂锅内搅拌均匀的糯米，在加入酵母混合液后，均匀搅拌，使其充分混合并吸收。
2. 发酵将混合好的糯米放入发酵缸中，要用勺子压实使其更加紧密。
放入缸中的糯米不要超过缸的七分之八，以免在发酵过程中发生溢出现象。
对于发酵缸不透气的情况，要在缸盖中间开一小孔，适时放出发酵产生的二氧化碳。
四、糯米酒加工过程1. 过滤发酵完成后，需要进行过滤。
将酒渣去除，只留下酒液。
一般可以使用细的筛网或者纱布进行过滤，以便去除杂质。
2. 熬煮将过滤后的酒液加入锅内，进行高温熬煮。
一般温度在80-90℃之间，时间可以根据需求而定。
熬煮的目的是使酒液蒸发部分水分，去除异味，并让酒液浓稠一些。
3. 放糖糯米酒颜色清澈无异味，口感微甜略醉。
红曲糯米酒酿造工艺优化
红曲糯米酒酿造工艺优化陈艳;罗玮;顾秋亚;余晓斌【摘要】以糯米为原料，采用自制纯种红曲、甜酒曲以及活性干酵母为糖化发酵剂酿造具有保健功能的红曲糯米酒，确定最佳酿造方案为先添加甜酒曲糖化糯米淀粉，再加入红曲、酵母、水进行发酵产酒；最佳酿造工艺条件为：甜酒曲、红曲、活性干酵母加入量分别为投料量的0．8％、10％、1％，料水比1：2，发酵温度28℃，糖化发酵时间5d，采用此工艺酿造的红曲米酒感官评定得分最高。
%In this experiment, red starter healthcare wine was developed by using glutinous rice as raw material, and self-made red starter, liqueur koji and active dry yeast as saccharifying ferments. The optimum brewing scheme was determined as follows: adding liqueur koji at first for sac- charification of glutinous flee, then red starter, yeast and water were added for fermentation. In order to produce red starter rice wine with the highest sensory evaluation scores, the following technical conditions were recommended: the addition levels of liqueur koji, red starter and active dry yeast accounted for 0.8 %, 10 %, 1‰ of the feeding capacity, respectively, the ratio office and water was 1:2, fermentation temperature was at 28 ℃, and saccharification and fermentation time was 5 days.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)011【总页数】5页(P20-24)【关键词】红曲糯米酒;发酵;保健酒【作者】陈艳;罗玮;顾秋亚;余晓斌【作者单位】江南大学生物工程学院,糖化学与生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122;江南大学生物工程学院,糖化学与生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122;江南大学生物工程学院,糖化学与生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122;江南大学生物工程学院,糖化学与生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS262.4;TS261.4红曲起源于中国，是中国及周边国家特有的用于传统米酒酿造的发酵剂。
米酒试验报告
米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】：糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。
可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。
经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】：●选料大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。
糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%黑米：①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。
以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。
②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。
本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。
●洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。
●蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。
要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致●米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。
若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）●落缸（将冷好的米放进保温瓶中）在此试验中共做了三个对照试验:1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。
最新-糯米酒的酿造方法1 精品
糯米酒的酿造方法篇一：糯米酒制作方法导读：糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。
在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。
适合所有人食糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。
在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。
适合所有人食用。
温中益气、补气养颜。
中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。
糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。
在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。
口服。
每次服50-100毫升，日服-2次。
阴虚火旺者忌服糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。
原料?糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。
步骤方法1选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。
水层约比米层高出20厘米。
浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
2上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。
在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。
再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
3拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。
温度控制在21～22℃左右，即可入坛。
按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
4发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。
因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。
经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。
米酒的酿造工艺流程和注意事项
米酒的酿造工艺流程和注意事项
嘿呀！今天咱们来聊聊米酒的酿造工艺流程和注意事项哇！
首先呢，咱来说说这酿造工艺流程。
第一步呀，就是准备好优质的糯米！哎呀呀，这糯米可得挑好的哟，不然可影响最后的口感呢！把糯米洗干净，泡上个几个小时，让它吸饱水。
第二步呢，把泡好的糯米蒸熟！哇哦，这火候可得掌握好，不能太生也不能太熟呀！
第三步，把蒸熟的糯米晾凉，然后撒上酒曲，均匀搅拌。
第四步，把拌好的糯米放进干净的容器里，中间挖个小坑，这是为了观察出酒的情况哟！
接下来，咱们讲讲注意事项！
第一，做米酒的容器一定要干净无油无水呀，不然容易坏的哟！
第二，酒曲的用量要合适，多了少了都不行呢！
第三，发酵的温度也很关键哇，一般在28 到30 度左右最好啦！
第四，发酵的过程中可别老是打开盖子，不然会影响发酵效果的呀！
第五，做好的米酒要及时冷藏保存，不然容易变质哦！
第六，制作过程中要注意卫生，不然有细菌进去可就糟糕啦！
第七，糯米的品质一定要好，不然怎么能酿出美味的米酒呢？
第八，蒸糯米的时候，要保证熟透，但又不能太软烂哟！
第九，搅拌酒曲的时候，一定要均匀，让每一粒糯米都能沾上呢！
第十，发酵的时间也要把握好，太短不出酒，太长又会发酸哦！
哎呀呀，只要按照这些流程和注意事项来，相信您一定能酿出美味的米酒哒！怎么样，是不是已经跃跃欲试啦？。
米酒的制作实验报告
米酒的制作实验报告米酒的制作实验报告引言：米酒是一种古老而独特的酒类，具有浓郁的香气和独特的口感。
本实验旨在探究米酒的制作过程，以及不同因素对米酒质量的影响。
通过实验的结果，我们可以更好地理解米酒的制作原理，并为酿酒业的发展提供参考。
实验材料：1. 糯米：500克2. 酒曲：适量3. 温水：1000毫升4. 容器：透明玻璃瓶实验步骤：1. 将糯米洗净，并浸泡于温水中，时间为2小时。
2. 将浸泡后的糯米蒸熟，待其冷却至室温。
3. 将冷却的糯米均匀地放入容器中。
4. 添加酒曲，酒曲的用量应根据个人口味和所需的发酵时间来确定。
5. 将容器封口，放置于阴凉通风的地方，进行发酵。
实验结果：经过一段时间的发酵，我们可以观察到米酒的变化。
首先，米酒的颜色会逐渐变浑浊，由透明变为乳白色。
其次，米酒会散发出一种独特的酒香，香气浓郁而持久。
最后，米酒的口感会变得柔和而醇厚，带有一丝甜味。
讨论与分析：1. 温度对米酒的发酵过程有着重要的影响。
过高的温度会导致发酵过快，使米酒产生酸味；而过低的温度则会导致发酵过慢，使米酒口感单薄。
因此，在制作米酒时，应选择适宜的发酵温度，一般为20-30摄氏度。
2. 酒曲的选择也对米酒的质量有着重要的影响。
酒曲中的酵母菌能够分解糯米中的淀粉，产生酒精和二氧化碳，从而发酵出米酒。
不同种类的酒曲会带来不同的风味和口感，因此，选择适合自己口味的酒曲是制作好米酒的关键。
3. 发酵时间也是影响米酒质量的重要因素。
过短的发酵时间会导致米酒口感单薄，而过长的发酵时间则会使米酒产生酸味。
一般来说，发酵时间为7-14天较为适宜，但可以根据个人口味和需求进行调整。
结论：通过本次实验，我们成功地制作出了美味的米酒，并了解了米酒的制作原理和关键因素。
温度、酒曲的选择以及发酵时间都对米酒的质量有着重要的影响。
在今后的酿酒过程中，我们可以根据实验结果进行调整和改进，以获得更加优质的米酒产品。
同时，这也为酿酒业的发展提供了一定的参考和借鉴。
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糯米酒液态曲液态酿造工艺研究
为弥补液态法酿造口味淡寡的不足,使更多的消费者能够认可并接受糯米酒,本研究将经鉴定所得霉菌鲁氏淀粉霉AYW12与米根霉8-3M按一定比例混合,非酿酒酵母YW12与3-1Y按一定比例混合,再添加酿酒酵母SJ4完成发酵过程。
采用顺序接种的方式,模拟传统法酿造中复杂的菌群环境,并耦合神经网络(ANN)与遗传算法(GA)优化糯米酒液态法酿造工艺条件。
主要结果如下:(1)在传统法酿造基础上,鲁氏淀粉霉AYW12与米根霉8-3M
按照10:0;9:1;8:2;7:3;6:4;5:5;4:6;3:7;2:8;1:9;0:10的霉菌混合比例、总接种量为每毫升糯米种子液接种106个孢子至50 ml霉菌种子培养基中,30℃120 rpm培养36 h后,将50 mL糯米种子液全部倒入糯米发酵培养基中(此时料水比
为1:2),30℃120rpm糖化24 h后,接入酿酒酵母SJ4细胞悬浮液,接种量为每克糯米106个细胞,28℃120 rpm发酵3 d,压榨得到酒液,对酒液进行理化性质、风味物质分析。
根据主成分分析法,通过评价己酸乙酯、β-苯乙醇、乳酸乙酯为主成分的相对贡献率分值,得到AYW12与8-3M最优接种比例为6:4。
进行验证试验,比较最优霉菌混合比例所酿糯米酒的风味物质与传统酿造风味物质含量的区别,结果表明除乳酸乙酯、乙酸乙酯含量分别降低78.0%与53.8%外,其余风味物质均比传统法酿造丰富。
(2)在传统法酿造基础上,将米根霉8-3M 按照接种量为每毫升糯米种子液接种106个孢子至50 ml霉菌种子培养基中,30℃120 rpm培养36 h后,将50 mL糯米种子液全部倒入糯米发酵培养基中(此时料
水比为1:2),30℃120 rpm糖化24 h后,将扣囊复膜酵母3-1Y与扣囊复膜酵母YW12按照10:0;9:1;8:2;7:3;6:4;5:5;4:6;3:7;2:8;1:9;0:10的菌种比例、总
接种量为每克糯米106个酵母细胞接入糖化后的糯米发酵培养液中,28℃120 rpm
培养24 h后,接入酿酒酵母SJ4细胞悬浮液,接种量为每克糯米106个细胞,28℃120 rpm发酵3 d。
对发酵样液进行理化性质、风味物质分析。
根据主成分分析法,通过评价己酸乙酯、β-苯乙醇、乳酸乙酯为主成分的相对贡献率分值,得到3-1Y与YW12
最优接种比例为3:7。
进行验证试验,比较当3-1Y与YW12接种比例为3:7时所酿糯米酒的风味物质与传统酿造风味物质含量的区别,结果表明除乳酸乙酯、乙酸乙酯含量分别降低61.2%与34.5%外,其余风味物质均比传统法酿造丰富。
(3)在鲁氏淀粉霉AYW12与米根霉8-3M混合比例为6:4,扣囊复膜酵母3-1Y与扣囊复膜酵母YW12混合比例为3:7的前提下,通过单因素试验(混合霉菌接种量、培养时间、培养温度,混合非酿酒酵母接种量、培养时间、培养温度,酿酒酵母接种量、培养时间、培养温度)初步对糯米酒液态酿造工艺进行优化,耦合神经网络与遗传算法建立模型并得到最优工艺参数为:霉菌接种量106个/mL,培养温度31.65℃,培养时间24 h,非酿酒酵母接种量为105个/mL,培养温度为31.32℃,培养时间为36
h,S.cerevisiae SJ4接种量105个/mL,S.cerevisiae SJ4发酵温度
28.93℃,S.cerevisiae SJ4发酵时间3.89 d。
根据最优条件并结合实际进行验证试验,500 mL三角瓶发酵产酒率为
299.28%(出酒量为172 mL),与预测值314.7 7%相差4.89%,5 L罐放大实验产酒率为281.58%(出酒量为3.52 L),与预测值相差10.52%,可以为糯米酒液态酿造工艺产业化发展提供了依据。