液态发酵
食品发酵工艺学-微生物发酵过程控制-液态发酵
同一发酵过程中不同阶段的最适pH:
• 谷氨酸发酵前期pH值7.5，中期 pH值7.2，后期pH值7.0，接近 放罐时为了后续提取工艺，pH 值以6.5-6.8 为好。
同一种微生物生产不同产物时， 最适代谢pH值不同
• 黑曲霉：发酵生产柠檬酸时的最适代谢 pH值2~3，生产草酸时的最适代谢pH值 接近中性。
• 供氧能耗大 • 分离设备庞大，投资费用高，且产生大量高浓度有
机废水。
发酵过程中可供检测的参数
《食品发酵与酿造工艺学》何国庆.P96 物理参数15项，生化参数17项 (T,pH,P,V,密度、黏度、浊度、泡沫高度、 产物浓度、无机盐浓度、空气流量、溶氧 浓度、二氧化碳浓度、搅拌转速等等)
影响液态发酵的主要工艺参数
c、在某些合成途径中对前体物的合成产生反馈抑 制
二氧化碳效应（促进作用）
• 环状芽孢杆菌已经发芽的孢子在开始生长时对 二氧化碳有特殊需要
• 二氧化碳是大肠杆菌和链霉素突变菌株的生长 因子，菌体有时需含二氧化碳30%的气体才能 生长。
• 牛链球菌发酵生产多糖，最重要的条件是供气 中必须含有5%的二氧化碳。
搅拌对溶氧的影响
采用机械搅拌是提高溶氧系数的有效方法。 搅拌可以改善罐内液体的混合和循环,从而具有 抑制气泡聚合的效果,而且可以避免低于平均氧 浓度的死角存在。 a、使大气泡变小，阻止小气泡合并变大。 b、发酵液湍动，可减小 气泡周围 液膜 的厚度， 减小传质阻力，使传质系数增加。 c、使液体形成涡流，延长气液接触时间。 d、使菌体分散，避免结团，增加固液接触面， 使溶氧吸收的推动力均一，也减小菌体表面液膜 的厚度，有利于氧的传递。
• 影响细胞膜电荷，膜的透性，影响微生 物对营养物质的吸收及代谢产物的排出。
大米液态发酵酿酒步骤
大米液态发酵酿酒步骤酿酒是一门古老而神秘的技艺，它涉及到了化学、生物学等多个领域的知识。
而大米液态发酵酿酒是其中一种常见的酿酒方式。
下面将为大家介绍大米液态发酵酿酒的步骤。
第一步：准备原料我们需要准备好酿酒的原料。
大米是制作米酒的主要原料，所以我们需要选择质量好、品种适合的大米。
此外，还需要准备好水和酵母。
水是稀释大米糊的基础，而酵母则是促进发酵的关键。
第二步：蒸煮大米将准备好的大米放入蒸锅中，加入适量的水后开始蒸煮。
蒸煮的时间要根据大米的品种和水的温度而定，一般需要30分钟至1小时。
蒸煮后的大米应该是熟透的，但不要过烂。
第三步：制作大米糊将蒸煮好的大米倒入一个大容器中，稍微晾凉后开始制作大米糊。
可以用木杓或者手将大米捣碎，直到成为糊状。
同时，逐渐加入适量的水，搅拌均匀，直到大米糊成为稀薄的液体状。
第四步：添加酵母将酵母溶解在适量的温水中，然后加入到大米糊中。
酵母是发酵的关键，它能够将糖分转化为酒精和二氧化碳。
在添加酵母之后，要搅拌均匀，确保酵母能够充分分散在大米糊中。
第五步：发酵将调好的大米糊倒入发酵罐中，然后盖上盖子。
发酵罐的选择要注意透气性，以便二氧化碳能够顺利排出。
将发酵罐放置在适当的温度下，一般为25-30摄氏度，进行发酵。
发酵的时间因酿酒温度和酵母的活性而异，一般需要3-7天。
第六步：滤清经过发酵后，大米糊中的液体会变成浑浊的酒液。
为了去除杂质，我们需要进行滤清。
可以用干净的布或者纱布将酒液过滤一遍，去除固体颗粒。
滤清后的酒液应该是清澈透明的。
第七步：贮存将滤清后的酒液倒入干净的酒瓶中，然后盖上盖子。
酒瓶应该严密封闭，以防止酒液受到氧化。
将酒瓶放置在阴凉、干燥的地方贮存，让酒液继续陈化，提升口感和香气。
一般来说，酒液需要贮存至少一个月，才能达到最佳的口感。
大米液态发酵酿酒是一项需要耐心和技巧的过程，但只要按照以上步骤进行，就能够酿制出美味的米酒。
希望这篇文章能够帮助到对大米液态发酵酿酒感兴趣的读者们。
液态法酿酒工艺流程
液态法酿酒工艺流程简介液态法酿酒工艺是一种通过液态发酵过程制作酒精饮料的方法。
这种工艺流程可以应用于不同类型的酒类产品制作，如啤酒、葡萄酒、威士忌等。
以下是液态法酿酒工艺的一般流程：1.原料准备酿酒的第一步是准备原料。
根据酒类产品的不同，原料可以包括麦芽、水、葡萄、糖、酵母等。
确保原料的质量和新鲜度对于最终的产品质量至关重要。
2.糖化过程糖化是制作酒精的关键步骤之一。
将适量的水和磨碎的麦芽混合，形成一种叫麦汁的液体。
然后加热这个混合物，使麦芽中的酶活化，将淀粉转化为可发酵的糖。
3.煮沸和酒花添加在糖化过程之后，将麦汁煮沸。
煮沸有助于杀死潜在的细菌和引起不良发酵的酵母。
也会为酒品增添一些特殊的味道。
同时，在煮沸的过程中也会添加酒花，这会给酒精产品带来苦味。
4.发酵过程接下来是发酵过程，也是酿造酒精的关键步骤。
将煮沸得到的液体（也称为麦汁）放入发酵罐中，加入酵母。
酵母会消耗麦汁中的糖分并产生酒精和二氧化碳。
发酵时间的长短和发酵温度会影响最终产品的口感和风味。
5.糖化停止当酒精的含量达到预期值时，发酵过程需要被停止。
这可以通过冷却液体或添加抑制酵母活动的化学物质来实现。
糖化的停止将保留一部分残留的糖分，从而使产品具有一定的甜度。
6.储存和陈化完成发酵后，酒类产品需要进行储存和陈化过程。
这个过程可以使酒精提取更多的风味，并改善酒品的质量和口感。
不同类型的酒类需要不同的储存和陈化时间。
7.净化和过滤在储存和陈化之后，酒类产品需要进行净化和过滤，以去除悬浮物和不必要的杂质。
这可以通过物理过滤和化学处理来实现。
8.包装和灌装最后一步是将酿造好的酒精产品进行包装和灌装。
这将确保产品的保存和运输过程中不受污染。
以上是液态法酿酒工艺流程的一般步骤，但实际操作中可能会有所变化和调整。
每个酒类产品都有其特定的制作过程和要求，因此具体步骤可能会有所不同。
对于想要学习和尝试酿酒的人来说，理解这些基本原理是非常重要的。
液态发酵步骤
下面我们就以高粱（或大米,玉米等）为例，给大家做个简单的液态发酵
1首行准备高粱若干，秤好重量
2将高粱用自来水浸泡，8-12个小时，冬天适当加长浸泡时间，以便我们蒸煮更容易
3浸泡好后，把水滤出来，待蒸
4准备好蒸锅，下面加上适量的水，扑上纱布蒸高粱
5开火蒸到沸腾一段时间后，咱们就给它淋些冷水，过段时间再淋，淋它几次，直至高粱蒸到开花为止，这样会节省些蒸煮的时间；
蒸高粱时，用大火蒸煮，开锅后半小时的蒸煮就差不多
6切记！高粱一定要蒸到完全大开口为止，不然是发酵不好的
7煮好后，咱们就把它摊凉开来
8等高粱凉到30度左右时，拌上酒曲（熟料酒曲、生料酒曲都可）
9均匀的搅拌开来，一斤粮食放5克酒曲搅拌，然后加水，一斤粮食2斤水的比例
10充分混合后，就找一个干净的容器，盖好盖子进行发酵，每天尽量都搅拌一次，这样发酵的更充分。
11发酵温度最好控制在25-30度之间，3－5天后，我们就可以闻到冲鼻的酒味了
12.发酵时间一般是15-20天，冬天气温偏低，可适当延长时间。
13发酵结束后就可以投入我们的酿酒设备蒸馏了，密封存放一段时间再蒸也是可以的，发酵时间越长口感越是好。
液态发酵白酒 Microsoft Office Word 文档
实训一液态法白酒生产技术一、实训目的1. 理解白酒酿酒工艺；2. 掌握液态法白酒生产技术要点；二、实验材料高梁、大麦粉、豌豆粉、高温淀粉酶、安琪耐高温高活性酿酒干酵母、安琪生香酿酒高活性酵母、酿酒罐、蒸锅、电炉、调料锅、白糖、氯化钙、小型白酒蒸馏器（1套）台称、电子天平（0.01g）、pH试纸、柠檬酸、氢氧化钠、玻璃棒等。
三、工艺流程为了达到麸曲高梁酒的要求，并且赋有沪型酒风格，采用如下的工艺流程：四、操作步骤1．原料加水比为原料∶水＝1∶4；原料中，高梁83.5%，大麦15%，豌豆1 .5％(均对原料总重量)。
2．配料操作在配料罐中投入粉碎的原料及水并预热至45~55℃，调节pH值为6.5~7.0（不足则用柠檬酸或氢氧化钠溶液调节），加入原料量1.25／万的淀粉酶（加入总料量0.02%的氯化钙），搅拌均匀。
3．蒸煮、糖化直接加热料液至90~95℃，并保持30min，使料液中的淀粉进行糖化。
4．液化与发酵将蒸煮醪冷却至30℃左右，加入安琪酿酒酵母，用曲量为原粮的0.25~0.5％，糖化后冷却到28℃左右，即可入罐发酵。
入罐发酵48小时后，加入安琪生香酵母，用量为原粮的0.2~0.4%，再共发酵三天，发酵期间品温应不高于34℃，发酵终了送往蒸馏。
（。
由于添加生香酵母与酒精酵母共同发酵，能明显地提高酒的质量）5．液态蒸馏发酵成熟醪在装有稻壳层的蒸馏釜中，以直接蒸汽及间接蒸汽同时加热至95℃，然后减小间接蒸汽，在蒸馏过程中调节回流量，使流酒的酒度达60—70％(容量)，当蒸馏酒度降低至50%(容量)以下时，可开大直接汽蒸尽余酒。
尾酒回收到下一次待蒸馏的成熟醪中，进行复蒸。
稻壳层定期要更换。
五、思考题1.液态法白酒生产技术有哪些特点？准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。
新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。
稻壳使用前在水里浸泡10分钟（将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可），浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除，夏天蒸过的稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。
燕麦液态发酵实验报告
#### 实验目的1. 研究燕麦液态发酵过程中微生物群落结构的变化。
2. 分析发酵过程中理化指标的变化规律。
3. 探讨燕麦液态发酵过程中活性成分的变化及作用。
#### 实验材料1. 燕麦原料：新鲜燕麦，符合食品安全标准。
2. 发酵菌种：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
3. 实验仪器：锥形瓶、移液管、pH计、生物传感器、分析天平、离心机、超净工作台等。
4. 试剂：酵母膏、胰蛋白胨、葡萄糖、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、苯甲酸钠、EDTA钠、氯化钠等。
#### 实验方法1. 燕麦液态发酵过程- 将新鲜燕麦清洗、浸泡、研磨后，加入发酵菌种和适量的水，混合均匀。
- 将混合液装入锥形瓶中，置于恒温培养箱中，控制温度在30℃左右。
- 每隔一定时间，取发酵液进行理化指标和微生物检测。
2. 微生物检测- 采用平板计数法，对发酵液中的微生物数量进行定量分析。
- 通过高通量测序技术，分析发酵过程中微生物群落结构的变化。
3. 理化指标检测- 使用pH计检测发酵液的pH值变化。
- 使用生物传感器检测发酵液中的还原糖、氨基酸态氮、淀粉酶活力等指标。
- 使用高效液相色谱法检测发酵液中的活性成分。
4. 数据分析- 对实验数据进行分析，探讨发酵过程中微生物、理化指标和活性成分的变化规律。
#### 实验结果1. 微生物群落结构变化- 发酵初期，微生物数量较少，主要为酵母菌和乳酸菌。
- 随着发酵时间的延长，微生物数量逐渐增加，菌种多样性也逐渐丰富。
- 发酵后期，酵母菌数量明显减少，乳酸菌数量增加，表明发酵进入稳定期。
2. 理化指标变化- 发酵过程中，pH值逐渐下降，发酵液pH值从6.5降至4.0。
- 总酸含量显著上升，发酵液总酸含量从0.5 g/L增至3.0 g/L。
- 还原糖含量逐渐降低，发酵液还原糖含量从10 g/L降至1 g/L。
- 氨基酸态氮含量先增加后降低，发酵液氨基酸态氮含量从20 mg/L增至50 mg/L，然后降至30 mg/L。
(3)生料液态发酵
（3）生料液态发酵
一、步骤：
1、粉碎100斤粮食，过80目的细筛。
米类不用粉碎。
2、加曲0.8斤（酒曲用量参照酒曲说明，酒曲不同用量也不同。
冬天酒曲需要
活化）
3、加水260-280斤（温度20-30摄氏度）
4、搅拌均匀
5、密封发酵
6、如果用粮食或者香精增香请参照公司第（6）份资料-《核心配方》。
二、温度：发酵温度在20-35度，最佳温度是30度左右。
三、活化酒曲：0.8斤酒曲+0.8斤白糖+30度温水1-2斤，搅拌均匀，然后静
止30分钟即可。
（夏天酒曲不用活化，直接加入酒曲即可）
四、加壳：如果发酵时想加入稻壳、麦麸、玉米芯等，一定要先把壳类蒸煮熟
以后才可以加入。
加入壳后蒸出白酒口感更好。
（玉米芯要粉碎）
五、现象、搅拌：参照第（16）份资料-《生料酿酒发酵检测表》。
纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异
纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异白酒生产工艺除了纯粮固态发酵外还有液态发酵，什么是液态发酵呢，就是通常所说的酒精配制。
白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺和现代科技相接合”。
一、纯粮固态发酵酒的概念纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。
由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培菌、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。
酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。
优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。
酯也是固态发酵白酒的香味物质。
优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁，而液态发酵白酒的香味只能靠添加香味物质来解决。
当然，固态发酵酒的发酵周期长，生产成本相对要高。
所有纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。
每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、格方面都独具一格。
从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。
而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。
如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。
但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。
怎么办？必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。
各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。
一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。
其次要调兑好基础酒。
基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。
把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。
当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。
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液态发酵实验、食醋酿造
一、实验目的：
掌握醋酸发酵的原理及果醋的生产工艺。
二、实验原理：
食醋是利用微生物细胞内各种酶类，在制作过程中进行一系列的生化作用。
若以淀粉为原料酿醋，要经过淀粉的糖化，酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程；以糖类为原料酿醋，需经过酒精和醋酸发酵；而以酒为原料，只需进行醋酸发酵的生化过程。
醋酸发酵是由醋酸杆菌以酒精作为基质，主要按下式进行酒精氧化而产生醋酸。
CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O+118.0kcal
食醋的酿造方法有固态发酵和液态发酵两大类。
本实验采用残次水果酿制食醋。
水果中富含还原糖，直接可以被酵母菌利用，因此可以省去糖化过程，经过酒精发酵和醋酸发酵形成。
三、实验器材
1．培养箱、电炉、粉碎机、铝锅、三角瓶（100ml和250ml）、接种针、酒精灯、灭菌平板、烧杯。
2．醋酸菌（Acctobacter）、酵母菌（Shaccharormyes cerevisiae）。
3．醋酸杆菌培养基（碳酸钙琼脂培养基）葡萄糖3g，碳酸钙1.5g，酵母膏1g，琼脂2.5g，水94ml，95%酒精6ml(等前面的培养基灭完菌再加入)
4．残次水果（苹果）、糖、食盐。
四、操作步骤
1．残次水果处理:将残次水果先摘果柄、去腐料部分，清洗干净，用筛孔1.5mm粉碎机破碎，后将渣汁煮熟成糊状，倒入烧杯中。
2．调整糖度：糖度大于10°Bx
3．酒精发酵:待渣汁冷却至30℃时，接入活性干酵母酒母液（6%），于培养箱30℃培养5~6h。
这时逐渐有大量气泡冒出，12~15h后气泡逐渐减少，此时水果中各种成分发酵分解，并有少量酒精产生。
4．醋酸发酵:每烧杯中加入培养的醋母液10%~20%，保温发酵。
温度不超过40℃，醋酸发酵4~6天，基本结束。
5．加盐后熟:按醋醪量的1.5%~2%加入食盐，放置2~3天使其后熟，增加色泽和香气。
6．过滤:将后熟的醋醪放在滤布上，徐徐过滤，要求醋的总酸为5%左右。
7．灭菌及装瓶灭菌（煎醋）:温度控制在60~70℃以上，时间在10~15min左右。
煎醋后即可装瓶。
五、实验结果与讨论
1．试述食醋酿造的不同工艺方法；
2．食醋酿造应注意的问题。
实验三、食醋酿造
一、实验目的：
掌握醋酸发酵的原理及果醋的生产工艺。
二、实验原理：
食醋是利用微生物细胞内各种酶类，在制作过程中进行一系列
的生化作用。
若以淀粉为原料酿醋，要经过淀粉的糖化，酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程；以糖类为原料酿醋，需经过酒精和醋酸发酵；而以酒为原料，只需进行醋酸发酵的生化过程。
醋酸发酵是由醋酸杆菌以酒精作为基质，主要按下式进行酒精氧化而产生醋酸。
CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O+118.0kcal
食醋的酿造方法有固态发酵和液态发酵两大类。
本实验采用残次水果酿制食醋。
水果中富含还原糖，直接可以被酵母菌利用，因此可以省去糖化过程，经过酒精发酵和醋酸发酵形成。
三、实验器材
1．培养箱、电炉、粉碎机、铝锅、三角瓶（100ml和250ml）、接种针、酒精灯、灭菌平板、烧杯。
2．醋酸菌（Acctobacter）、酵母菌（Shaccharormyes cerevisiae）。
3．醋酸杆菌培养基（碳酸钙琼脂培养基）葡萄糖3g，碳酸钙1.5g，酵母膏1g，琼脂2.5g，水94ml，95%酒精6ml(等前面的培养基灭完菌再加入)
4．残次水果（苹果）、糖、食盐。
四、操作步骤
1．残次水果处理:将残次水果先摘果柄、去腐料部分，清洗干净，用筛孔1.5mm粉碎机破碎，后将渣汁煮熟成糊状，倒入烧杯中。
2．调整糖度：糖度大于10°Bx
3．酒精发酵:待渣汁冷却至30℃时，接入活性干酵母酒母液（6%），于培养箱30℃培养5~6h。
这时逐渐有大量气泡冒出，12~15h后气泡逐渐减少，此时水果中各种成分发酵分解，并有少量酒精产生。
4．醋酸发酵:每烧杯中加入培养的醋母液10%~20%，保温发酵。
温度不超过40℃，醋酸发酵4~6天，基本结束。
5．加盐后熟:按醋醪量的1.5%~2%加入食盐，放置2~3天使其后熟，增加色泽和香气。
6．过滤:将后熟的醋醪放在滤布上，徐徐过滤，要求醋的总酸为5%左右。
7．灭菌及装瓶灭菌（煎醋）:温度控制在60~70℃以上，时间在10~15min左右。
煎醋后即可装瓶。
五、实验结果与讨论
1．试述食醋酿造的不同工艺方法；
2．食醋酿造应注意的问题。