西式肉制品加工
西式肉制品加工工艺
西式肉制品加工工艺介绍西式肉制品是指在西方国家流行的各种肉类制品，包括腊肉、腌肉、烟熏肉等。
这些肉制品在西方国家非常受欢迎，其制作工艺也十分精细。
本文将介绍西式肉制品的加工工艺，以便让读者了解其制作过程以及技术要点。
原料准备制作西式肉制品所需的原料主要包括猪肉、牛肉、鸡肉等肉类，以及各种香料和添加剂。
选择新鲜、优质的肉类对于制作出口感好的西式肉制品非常重要。
在制作过程中，还需要注意对肉类进行适当的处理，如去皮、切块、修整等，以便更好地进行后续的加工。
腌制腌制是西式肉制品加工的重要环节。
腌制的目的是通过在肉类表面涂抹盐、糖、香料等来提高肉类的口感和香味。
腌制的时间和配方根据不同的肉品和制品类型而有所不同，一般需要将肉类腌制数小时或数天。
腌制过程需要将肉类放入密封的容器中，然后在肉类表面均匀涂抹腌制剂。
腌制剂的配方可以根据个人口味来调整，通常包括盐、糖、胡椒粉、大蒜粉、香草等。
腌制过程中，需要将肉类翻转几次，以确保腌制剂均匀渗透。
烟熏烟熏是制作西式肉制品的一种特殊加工工艺，它可以赋予肉类独特的熏香味，并延长肉制品的保质期。
烟熏的过程中，需要将腌制好的肉类悬挂在烟熏室中，然后通过火炭或木屑的燃烧，产生烟雾，将肉类熏制熟透。
烟熏的时间和温度需要根据肉类的种类和大小来确定。
一般来说，较大的肉块需要更长的时间进行烟熏。
烟熏的温度一般在80°C至100°C之间，需要控制好温度，以免影响肉制品的口感和质量。
烘干烘干是制作西式肉制品的最后一道工艺环节。
在烟熏过程中，肉类已经得到了一定程度的熟化，但还需要进一步烘干以去除多余的水分。
烘干的目的是使肉制品更加坚韧和耐嚼，提高其保存时间。
烘干的过程需要将熟化的肉类放置在通风良好的烤箱或烘干室中，在适当的温度下进行烘干。
一般来说，烘干的温度不应超过60°C，以避免过度干燥导致肉制品变硬。
结语制作西式肉制品的加工工艺需要经过腌制、烟熏和烘干等环节。
西式肉制品加工工艺
菌落总数，cfu/g
≤
10 000
大肠菌群，MPN/100g
≤
30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌)
不得检出
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七、西式产品加工标准
西式灌肠理化指标
项 水分，% 蛋白质，% 脂肪，% 淀粉，% 食盐（以NaCl计），% 目 ≤ ≥ ≤ ≤ ≤ 指 50~70 10 25 10 3.5 标
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1#肉
1#肉主要用途:分割培根肉、分割火腿肉、整块经修整 做风干梅肉以及缴碎做碎肉使用等。 1 、做培根用的 1# 肉用分割刀分割成 2cm左右的片状， 分割后的肉块厚度要均匀并且应该保持是整体的。 2 、做火腿的可将 1#肉按纹理分割成三块 , 要求修净表 面的脂肪及筋膜. 3 、做风干梅肉的要求表面脂肪保持完整 , 无破洞、刀 伤、淤血。 4、做碎肉使用的1#肉，应该经过自检，修除淤血及淋 巴及表面猪毛等杂质。
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西式产品加工方法举例说明
西式产品—培根 1、分割：培根分割时必须按操作规范执 行，除去表面部分脂肪且将有破洞的原 料剔除，旺润培根肥瘦比4：6，雨润培 根肥瘦比3：7，精制培根肥瘦比：2：8 （精制培根用1#肉生产）。
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2、注射：在≤15°环境中注射
精制培根 20% 滚揉8h .10/15 旺润培根 20% 滚揉8h .10/15 （4h, 15/15） 雨润培根 20% 滚揉4h .15/15 注射后立即入机滚揉（其间隔时间≤1h， 以一机原料为准），腌制结束后，在 04°库中静置后 12-24h 装模，超过 16h 降 级，超过24h报废，每机加入20kg的2#肉 肉泥。
猪肉
11%
骨骼组织 肌肉组织 结缔组织 肥肉 55%
中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠
中西式肉制品加工工艺：中式火腿和香肠简介中西式肉制品是世界各地不同文化背景内的肉制品加工工艺的产物。
中式火腿和香肠作为中西式肉制品的代表，以其独特的口感和风味在当今世界范围内广受欢迎。
本文将介绍中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠的制作方法和特点。
中式火腿制作工艺中式火腿是中国传统的熏腊肉制品，制作历史悠久，工艺独特。
以下是中式火腿制作的主要工艺步骤：原料准备中式火腿的主要原料是选用猪后腿肌肉。
选材时要选择肉质鲜嫩、大理石纹路分布均匀的猪腿肉，保证火腿口感鲜美。
需要将猪腿肉进行修整，包括去除多余的脂肪和筋膜，将腿骨修剪整齐。
沉渍将修整好的猪腿肉放入盐水中浸泡，进行沉渍。
这一步是为了去除血液、减少肉质涩味、增加味道和保鲜。
沉渍时间一般为2-3天，期间需要根据具体情况适时翻转肉块，确保均匀渗透。
曝晒沉渍结束后，将腿肉取出晾晒。
这一步是为了让肉块始终处于通风、干燥的环境中，让水分蒸发并形成肉质稍硬的保护层。
曝晒时间一般为2-3天，期间需要注意避免夜间露水的影响。
熏制经过曝晒后，将腿肉移入熏炉进行熏制。
熏制是中式火腿制作中最关键的一步，也是形成独特风味的关键环节。
熏制采用独特的天然木材，以及秘制的熏料，使猪肉产生特殊的香味，熏制时间根据火腿的大小和肉质鲜嫩程度有所不同，一般为2-3个星期。
成品经过熏制后，中式火腿就制作完成了。
肉质鲜嫩、色泽红亮的火腿成品可切片食用，也可煮汤、炒菜或作为火锅食材使用。
中式火腿具有咸香味、口感韧劲的特点，广泛被用于中式菜肴的制作。
香肠制作工艺香肠是西方国家非常流行的一种肉制品，通过研磨、混合调味、填充、莫尔煮熟等工艺步骤制成。
以下是香肠制作的主要工艺步骤：原料准备香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉，鲜肉和脂肪的比例要根据不同的风味需求进行搭配。
此外，还需要调味料，包括盐、胡椒粉、花椒粉、葱姜蒜等，以及填充用的肠衣或合成肠衣。
研磨和混合将选好的肉块和脂肪切成适当大小的块状，然后放入研磨机中进行研磨。
典型肉制品加工工艺
第二次上盐
λ 这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗 红色，特别是经过两天腌制后更为明显。
λ 其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中 间肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而 丰满。
λ 第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的 次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路， 这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、 鱼肉、兔肉等
原 料 肉 的 处 瘦肉、肥肉均切成 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或
理
肉丁
瘦肉、肥肉都绞成肉馅
辅调料
加酱油，不加淀粉 加淀粉，不加酱油
日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、烟熏
2、国外香肠制品分类
λ 鲜肠类、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠。 λ 鲜肠类：新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食
λ 在现代人们生活中，肠类制品（sausage）是一种 优质的方便食品。
λ 我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠 品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的 香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中 式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了 一大批中式口味的香肠新品种。
λ 香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大 类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或 未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合 各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中 成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、 烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。
λ 加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程 中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级 保管等方面，均有系统的程序和正确操作方法。
西式低温肉制品加工要点(一)
入库 。
剔 除筋腱 、碎骨 、淤 血 、伤 斑 、淋 巴结 、污 物
２ 工 艺 要 点
２ ． １ 原 料 肉的解 冻
２ ． １ ． Ｉ 解 冻 的原 则
及外 来 杂质 ， 修去 过 多脂肪 ； 根 据 产 品 的不 同及 后 面 工 艺 的需 要 将 肉块 修 割 成 规 定 大 小 和 形 状 ： 去 骨一 定要 干净 ， 以免对 后面 加工 设 备造 成 损 伤 ： 修 整 时还 要注 意安 全 ； 维护好 刀 具 ， 防止污 染 （ 落地 肉 ） 。
水解冻标 准和要求 ： ① 水质要符 合卫生 标准 ： ②解 冻池 要定 期 消毒 、 清刷 ： ③ 有塑 料 膜 包 装 的原 料
盐 水配 制
肉不 要去 掉 内包 装 ； ④根据季节 、 水温 ， 灵 活 掌 握 解
ห้องสมุดไป่ตู้
冻时间 ； ⑤解冻至 中心温度为 一 ２ ℃～ Ｏ Ｔ ； 即可（ 即肉
要 单 独盛放 ， 而 且 它 们 的 添 加 一 般 都 是 先 溶 解 后 再 添加 。
空气 解 冻 （ 也 叫 自然解 冻 ） ， 水解 冻 ， 真空 解冻 和
微 波解冻 。因后 两种 方 法 目前 不 适 合 工 厂 化 生 产 ，
我们 重点 介 绍前 两种解 冻方 法 ， 特别 是水解 冻 。
２ ． ３ 盐水 配 制
（ １ ） 尽可 能恢 复新 鲜 肉的状 态 。
（ ２ ） 尽可 能减 少汁 液流 失 。
（ １ ） 关 于配 料 的问题 。
（ ３ ） 尽可 能减 少污 染 。 （ ４ ） 适合 于工 厂化 生产 （ 时 间短 、 解 冻 量大 ） 。
第四章 西式肉制品加工技术
（二）火腿
• 大都以瘦肉、无皮、无 骨和无结缔组织肉腌制 后充填到模型或肠衣进 行煮制和烟熏,形成即食 火腿,加工过程只需要几 天,成品水分含量高,嫩 度好。
• 发酵火腿，其外型和加 工过程类似中式火腿， 但风味及食用方法也不 一样。
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（三）培根
又名烟肉（Bacon）， 是将猪未经腌熏等加工的 猪胸肉，或其他部位的肉 熏制而成。烟肉味道极好， 常用作为烹调，烟肉被视 为肥胖的主要来源，但因 为美国推出了低炭水化合 物减肥法，烟肉致肥的观 点渐渐改变。
• 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大 降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。
• 出品率越高，所需的嫩化程度越高。
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（七）按摩、滚揉与静置
带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。
带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火 腿(Short Cut Ham)二种。
带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品， 生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。
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4、腌制
腌制有干腌、湿腌和 盐水注射法。
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盐水注射机
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5、 干燥
干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。 在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。
6、 浸水
用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐 浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以 调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h 。
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第 二 节
西
式
火
腿
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西式肉制品及加工新技术浅述
１ 西 式 肉 制 品 的 历 史 和 现 状
西 式 肉 制 品 起 源 于 罗 马 时 代 ， 在 鸦 片 战 争 以 后 传 人 我 是
国 的 。 北 方 的 哈 尔 滨 、 连 、 岛 等 地 为 主 的 产 品 主 要 是 俄 式 大 青 灌 肠 ， 选 料 一 般 ， 格 低 廉 ， 具 蒜 味 ； 方 以 上 海 、 州 为 其 价 多 南 广 主 ， 品 多 为 德 式 ， 料 考 究 ， 较 高 档 产 品 。 西 式 肉 制 品 在 产 选 属 我 国发 展 很 快 ， 目前 已有 ３ 到 ０多 种 ， 产 量 万 吨 以 上 ， 式 肉 年 西 制 品 的 特 点 是 鲜 嫩 、 淡 、 料 特 殊 。 由 于 加 工 方 法 卫 生 合 味 香
或 水 淋 中 解 冻 ， 使 肉 的 香 味 变 淡 等 缺 点 ， 品 质 量 都 有 不 同 有 成
程 度 的 不 良影 响 。 前 ， 在 进 行研 究 的 加 压 或 真 空 解 冻 新 工 目 正 艺 就 可 以 避 免 上 述 的不 良影 响 。 冻 肉 在 加 压 时 ， 点 下 降 很 快 ， 肉 处 于 融 熔 状 态 ； 肉 冰 冻 冻 在 真 空 时 ， 晶 很 快 升 华 ， 肉 处 于 软 绵 状 态 。 加 压 和 真 空 解 冰 冻 冻 ， 常 在 耐 压 密 闭 容 器 内 进 行 ， 以 在 极 短 时 间 内 达 到 解 冻 通 可 的 目的 ， 而 肉 质 和 生 鲜 肉 几 无 差 别 ，是 很 有 发 展 前 途 的 新工 艺 。
我 国 的 肉 制 品 生 产 ， 要 集 中在 东 北 和 沿 海 地 带 ， 年 主 每 出 口的 肉 制 品估 计 在 ８ ０ ０ ０吨 左 右 ， 要 销 往 日 本 、 港 和 东 主 香 南 亚 一 带 ， 销 品 种 以灌 肠 为 主 ， 有 少 量 西 式 火 腿 和 培 根 。 外 也 国 内 的 消 费 很 不 均 匀 ， 般 说 来 北 方 多 于 南 方 ， 海 多 于 内 一 沿 地 ， 津 、 京 、 阳都建有 灌肠 、 、 、 一条 龙生 产 天 北 沈 烤 蒸 熏 线 ，
西式肉制品的加工
西式肉制品的加工西式肉制品是指以欧美为代表生产的肉制品。
目前引入我国的主要品种有火腿类（如盐水火腿、熏制火腿）、灌肠类（如蒸煮肠、火腿肠）、发酵肠类（如色拉米）等。
西式制品的特点是工业化程度高、工艺标准化、产品标准化、可以大规模生产。
西式肉制品生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等，这些设备自动化程度高，操作方便，适合大规模自动化生产。
（一）西式火腿类传统的西式火腿加工与中式火腿相似。
原料肉经腌制、烟熏工艺加工的称为培根类，其中以猪后腿肉为原料加工的称为火腿。
现在，根据原料肉的部位不同，又分为带骨火腿、去骨火腿、通脊火腿、肩肉火腿、组合火腿、蒸煮火腿等。
传统西式火腿的加工工艺流程如下：原料修整盐水注射腌制滚揉装模蒸煮冷却包装 1．原料修整选用经兽医卫生检验合格的猪后腿或大排肌肉作为原料，去除骨、肥膘、筋腱、结缔组织、血管、伤斑后，将肉放在2～5℃的冷藏库中备用。
2．盐水注射注射用的腌制液，主要成分是食盐、亚硝酸盐、糖类、柠檬酸、抗坏血酸钠、尼克酰胺、磷酸盐等。
腌制液应根据注射量来调制，调制后采用多针头盐水注射器均匀注入肌肉中，注射量为肉重的20％～25％，盐水温度为8～10℃。
3．嫩化注射后的原料肉如果有条件，最好再进行一次嫩化，嫩化在嫩化机内进行。
嫩化时会造成一部分盐水损失，可将肉倒入滚揉筒后，直接加入些盐水。
4．滚揉经盐水注射的原料肉要进行滚揉（也叫按摩）。
滚揉是在滚揉机内进行。
（1）滚揉的目的滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；使肉通过机械作用（包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩），使原料肉软化、肌肉组织松弛；促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；加速肉的成熟，改善肉的风味。
（2）滚揉方法有连续式滚揉和间歇式滚揉。
连续式即连续滚揉4小时，无休息时间，滚揉筒转速为每分钟8～15转，然后在5℃以下冷库腌制12小时。
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第一节 香肠制品
概念：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜 或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充 入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等 工艺制成的肉制品称为香肠制品。为区别中式香肠， 通常称之为灌肠制品。 分类：香肠制品种类繁多，仅法国就有1500多个品 种。 香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表 性，分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干 制香肠四大类。
发酵香肠
发酵香肠（fermented sausage）亦称生香肠，是指将绞碎的 肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛 料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的 微生物特性和典型发酵香味的肉制品。产品通常在常温条件 下贮存、运输，不经熟制可以直接食用。 发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙 利和美国等。 发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。 发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。
西式火腿制品－－去骨火腿
水煮 ：水煮以火腿中心温度达到62～65℃保持30min为宜。 若温度超过75℃，则肉中脂肪大量融化，常导致成品质量下 降。水温一般在70℃左右，大型火腿煮5～6h，小型火腿煮 2～3h。 冷却、包装、贮藏：水煮后略加整形，快速冷却后除去包裹 棉布，用塑料膜包装，在0～1℃的低温下贮藏。
香肠分类
半干香肠（Semi-dry Sausage）：半干香肠起源于北欧，属 德国发酵香肠，含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技 术制成。定义：绞碎的肉，在微生物的作用下，pH值达到 5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品 中水分与蛋白质的比例不超过3.7∶1的肠制品。 干香肠（Dry Sausage）：干香肠起源于欧洲南部，属意大 利发酵香肠，主要由猪肉制成，不经熏制或煮制。定义：经 过细菌发酵作用，使肠馅pH值达到5.3以下，然后干燥除去 20%～ 50%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过 2.3：1的肠制品。
非发酵香肠一般工艺流程
原料肉选择与初加工→腌制→绞碎→斩拌→ 灌制→烘烤→熟制→烟熏→ 冷却
非发酵香肠一般加工工艺
原料肉选择与初加工：原料很广，以猪肉和牛肉为主，羊肉、 兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏均可作为香肠的原料。原料肉必 须新鲜、卫生、安全。原料肉经修整，剔去碎骨、污物、筋、 腱及结缔组织膜后，按肌肉组织自然块形分开，并切成长条 或肉块备用。
西式火腿制品－－去骨火腿
选料整形、去血、浸水、腌制：与带骨火腿基本相同。
去骨、整形：去除全部骨骼后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉 及脂肪。去骨时应尽量减少对肉组织的损伤。在去血前去骨 可缩短腌制时间，但肉的结着力较差。 卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎 紧，有时也用模具进行整形压紧。 干燥、烟熏：30～35℃下干燥12～24h。烟熏温度在30～ 50℃之间。时间随火腿大小而异，约为10～24h。
包装：成熟以后的香肠通常要进行包装。真空包装是最常用 的包装方法。
第二节 西式火腿制品
西式火腿（Western Pork Ham）一般由猪肉加工而 成，包括带骨火腿（Regular Ham）、去骨火腿 （Boneless Boiled Ham）、盐水火腿等。
西式火腿中除带骨火腿食用前需熟制外，其他种类 的火腿均为熟制品。其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、 口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产， 产品标准化程度高，是肉品加工业中深受欢迎的产 品。
腌制：根据配方将瘦肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添 加剂混合均匀，于2±2℃冷库内腌制24～72h。肥膘只加食 盐腌制。腌好的原料肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性。 绞碎：将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直经的绞
非发酵香肠一般加工工艺
斩拌：斩拌是乳化肠加工的关键工序，直接影响产品品质。
非发酵香肠一般加工工艺
灌制：又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操 作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止过紧或过松。过 松会造成成品中有空隙或空洞，过紧则会造成蒸煮破肠。肠 衣多为PVDC肠衣、尼龙肠衣和纤维素肠衣等。灌好后要分 结 。真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率。 烘烤：烘烤是动物肠衣灌制香肠的必要工序，传统的方法是 用未完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空 气加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的目的主要是使肠衣蛋 白质变性凝固，增加肠衣的坚实性促进肠馅发色反应。一般 烘烤温度为70℃左右，烘烤时间依香肠的直径而异，约为 10～60min。
非发酵香肠举例－－小红肠
小红肠又名维也纳香肠。将小红肠夹在面包中就 是著名的快餐食品——热狗。
配方：牛肉55kg、猪精肉20kg、奶脯或白膘25kg、 淀粉5kg、胡椒粉190g、玉果粉130g、食盐3.5kg、 18～20mm羊肠衣，每根肠长12～14cm。 主要工艺：原料经腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘 烤、煮制而成。
香肠分类
生鲜香肠（Fresh Sausage）：原料肉（鲜猪肉为主，加适量 牛肉）不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而 成，需要冷藏，食前加热，如意大利鲜香肠（Italian sausage）、德国的Bratwurst香肠等。目前国内很少。 生熏肠（Uncooked Smoked Sausage）：以腌制或未经腌制 的肉为原料，工艺中包括烟熏但不包括熟制过程，食用前需 要熟制。 熟熏肠（Cooked and Smoked Sausage）：经过腌制的原料 肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我 国这种香肠的生产量最大。
斩拌工作为顺序为：加瘦肉→开斩拌机→加入（冰）水→ 加调料和香辛料→加脂肪。加（冰）水后，最初肉会失去 粘性，变成分散的细粒子状，但粘着性很快增强，最终形 成一个整体。加脂肪时，要慢慢添加，使其均匀分布。斩 拌时，肉料难免升温，但过度升温会使肌肉蛋白质变性， 因此斩拌过程中应添加冰屑降温。斩拌猪肉、牛肉时最终 温度不应高于16℃，斩拌鸡肉时最终温度不得高于12℃， 斩拌过程应控制在6～8min之内。
干燥和成熟：半干香肠干燥损失低于其湿重的20%，干燥温 度在37～66℃之间。温度高则干燥时间短，温度低则时间长。 高温干燥可以一次完成，也可以逐渐降低湿度分段完成。干 香肠的干燥温度较低，一般为12～15℃，干燥时间取决于香 肠的直径。许多半干香肠和干香肠在干燥的同时进行烟熏。 干香肠的干燥过程也是成熟过程。干燥过程时间较短，而成 熟则一直持续至被消费为止，成熟形成发酵香肠的特有风味。
发酵：发酵温度和时间依产品类型而定。通常对于要求pH 值迅速降低的产品，所采用的发酵温度较高。高温短时发酵 时，相对湿度应控制在98%，较低温度发酵时，相对湿度应 低于香肠内部湿度5%～10%。发酵结束时，半干香肠的pH 值应低于5.0，干香肠的pH值在5.0～5.5的范围内。
发酵肠的加工工艺
西式火腿制品－－带骨火腿简介
与我国传统火腿相似，一般属干腌火腿类，多分布于地 中海地区。 火腿形状各不相同，腌制剂除食盐外，一般还使用硝酸 盐、葡萄糖和Vc，地中海北部地区还加工火腿还使用 胡椒等调味料，并且进行烟熏处理。 一部分产品采用湿腌法或盐水注射腌制，是新加工技术 的产物。
加工工艺略，请参考有关文献。
西式火腿制品－－去骨火腿
去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型 后，再经烟熏、水煮而成。因去骨后通常卷成圆柱状， 又称去骨成卷火腿（Boneless Rolled Ham），但亦有臵 于方形容器中整形者。因一般都经水煮，也称去骨熟火 腿（Boneless Boiled Ham）。
工艺流程 选料整形 →去血、腌制→ 浸水→ 去骨、整形→ 卷紧 → 干燥、烟熏 → 水煮 → 冷却、包装、贮藏
非发酵香肠举例－－大红肠
大红肠又称茶肠，是欧洲人喝茶时食用的肉食品。
配方：牛肉45kg、猪精肉40kg、白膘5kg、淀粉5kg、 白胡椒粉200g、玉果粉125g、大蒜200g、食盐3.5kg、 口径为6～7cm的牛肠衣。 主要工艺：原料腌制、绞碎、斩拌、灌肠（每节 45cm长）、烘烤（70～80℃、45min）、熟制 （90℃水浴1.5h）、冷却后即为成品。
非发酵香肠举例－－火腿肠加工
的肉送入绞肉机，用直径3mm筛板绞碎。 斩拌：在斩拌机内先用搅拌速度转动几圈后加入2/3的冰屑， 再高速斩拌至肉馅温度4～6℃，然后加入剩余冰屑继续斩拌 至肉馅温度接近14℃，最后再用搅拌速度转几圈以排除馅内 气体。斩拌时间视肉馅粘度而定。斩拌过度和不足都将影响 制品质量。 填充：用灌装机定量充入PVDC肠衣内并自动打卡结扎。 灭菌：填充完毕推入灭菌锅灭菌处理。规格58g的灭菌参数 为：15′-23′-20′/121℃(反压2.0～2.2kg/cm2) 冷却、入库：灭菌处理后的火腿肠，经充分冷却，贴标签后， 按出产日期和品种规格装箱，并入库或发货。
非发酵香肠举例－－哈尔滨大众红肠
哈尔滨大众红肠原名里道斯肠，从俄罗斯传入。 配方：猪精肉40kg、肥膘肉10kg、淀粉3.5kg、食盐 1.75～2kg、味精50g、胡椒粉50g、大蒜250g。
主要工艺：原料经腌制、绞碎、斩拌后灌入直径 30mm的猪肠衣中，烘烤1h，85℃水煮25min，35～ 40℃熏制12h。
灌肠：要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温 度维持在0～1℃。天然肠衣和人造肠衣（纤维素肠衣、胶原 肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥过程中 随肠馅的收缩而收缩。
发酵肠的加工工艺
接种霉菌或酵母菌：常用的霉菌为纳地青霉和产黄青霉，常 用的酵母为汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。霉菌和酵 母发酵剂多为冻干菌种，使用时，先用水制成发酵剂菌液， 然后将香肠浸入菌液中即可。