冰温贮藏对草鱼鱼糜脂肪氧化和质构变化的效应

摘要：为了改善淡水鱼鱼糜的质构及凝胶劣化，延长其保鲜期，以草鱼为研究对象，对草鱼鱼糜进行冰点调节，然后冰温贮藏，研究贮藏期间其质构和脂肪氧化的变化，以冷藏和冷冻贮藏为对照。

结果表明，冰温贮藏[（-1.50±0.03）℃]相对于冷藏，可以显著抑制草鱼鱼糜的脂肪氧化；冷藏处理组在第4周已经明显可见鱼糜表面略微发黏，色泽发暗，并有轻微的异味，而冰温处理组感官特征没有显著的变化；冰温贮藏相对于冷冻贮藏，可以显著降低草鱼鱼糜的蒸煮损失率，改善持水和保水性，使其保持良好的弹性、黏聚性、咀嚼性以及适度的剪切力，从而保证了草鱼鱼糜良好的质构。

关键词：草鱼鱼糜；冰温；质构；氧化中图分类号：ts254.4 文献标识码：a 文章编号：0439-8114（2013）04-0913-04 the effects of ice-temperature storage on lipid oxidation and texture changes of grass carp surimi（1. college of life science， yangtze university， jingzhou 434023， hubei，china； 2. department of food science， tianjin agriculture university， tianjin 300384， china； 3. college of food science and engineering， shanxi agricultural university，taigu 030801，shanxi，china）中国是世界上水产品产量最大的国家，其中淡水鱼资源十分丰富。

2007年中国淡水鱼养殖产量达到了5 290万t，占世界淡水鱼养殖总量的68%，淡水鱼作为一种营养丰富、高蛋白、低脂肪的健康食品，具有健脑强身、延年益寿的功效。

随着人民群众生活水平的提高和膳食结构的改善，水产品的消费需求会逐渐增加，但目前加工量却不足2%，这严重制约着中国淡水鱼产业的发展。

淡水鱼鱼糜是生产鱼糜制品的主要原料，而淡水鱼鱼糜的保鲜是一个世界性的难题。

淡水鱼由于含水量高，宰杀后鲜度下降快，易腐烂变质。

目前采用冷藏贮藏货架期过短，难以满足大规模生产的需要，而冻藏又会使蛋白质变性、汁液流失、凝胶强度下降，解冻后食用和加工品质下降[1，2]。

为此，寻求一种新型的鱼糜保鲜技术，延长其保鲜时间，促进中国淡水鱼养殖和加工业的发展迫在眉睫。

冰温保鲜技术是继冷藏、冻藏之后的第三代保鲜新技术。

该技术在日本、美国和韩国等一些国家和地区的水果、蔬菜保鲜方面得到了迅速发展。

尹淑涛等[3]认为冰温保鲜技术是农产品贮藏、保鲜技术上的一次革命。

冰温是0 ℃以下、冰点以上的温度区域，冰温保鲜是在冰温带的范围内贮藏，而绝大多数食品的冰温区域很窄，很难控制该温度区域，使食品在稳定的冰温带贮藏。

中国目前正处于冰温保鲜的研究阶段，在果蔬以及鲜肉方面已有冰温保鲜的研究报道[4]，而对于淡水鱼鱼糜的冰温保鲜研究未见报道，在产业化应用方面更是一片空白。

为此，以湖北省丰富的淡水鱼草鱼鱼糜为研究对象，通过冰点调节，拓宽其冰温带，然后对其进行冰温保鲜，研究新型冰温技术对其的保鲜效果，为淡水鱼鱼糜的保鲜提供新的思路和方法。

1 材料与方法1.1 材料1.1.1 原料与试剂新鲜草鱼由荆州市水产集贸市场提供，谷氨酰胺转胺酶（tg酶）购自天津市诺奥科技发展有限公司，结冷胶购自浙江中肯生物科技有限公司，大豆分离蛋白、葡萄糖、复合磷酸盐、d-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠均为化学纯，食盐、玉米淀粉、白胡椒粉、葱姜蒜粉、白砂糖、味精、各种高倍汁等香辛料均为市售，氯仿、三氯乙酸、盐酸、硫代巴比妥酸均为分析纯。

1.2 方法1.2.1 鱼糜的制备、贮藏与分析鱼糜的制备与贮藏流程为：原料鱼前处理→采肉→漂洗→脱水→干腌→真空包装→不同温度下贮藏。

漂洗用5倍于鱼糜量的10 ℃的冷却水，加5 g/l食盐将鱼糜漂洗2次，漂洗时先慢速搅拌2 min，静置5 min使鱼糜充分沉淀，倾去脂肪层、漂洗液，尽量不丢失鱼糜，对沉淀的鱼糜用低速大容量离心机以500 r/min脱水3 min。

干腌采用15 g/l食盐、4 g/l复合磷酸盐、0.14 g/l亚硝酸钠、1.2 g/l抗坏血酸钠、8 g/l 白糖、4 g/l葡萄糖、6 g/l小苏打，溶于冷却水（水的量为鱼糜的10%）中，同鱼糜搅拌均匀，冷藏条件下腌制15 h，然后真空包装，每袋350 g，共27袋，待藏。

将真空包装后的样品分成3组，每组9袋，分别置于冷藏[（1±1）℃]、冰温[（-1.50±0.03）℃]和冷冻[（-18±1）℃]条件下贮藏，冷藏和冰温处理组每周定期取样，进行湿腌、成型熟制和指标测定，冷冻组从第4周开始每周定期进行同样的处理和分析。

冷藏和冷冻处理为对照组。

湿腌：贮藏一定时间后，取出鱼糜进行湿腌，将50 g/l大豆蛋白粉、8 g/l tg酶、0.5 g/l结冷胶、70 g/l玉米淀粉、5 g/l味精、3 g/l白胡椒粉、大料汁、桂皮汁、丁香汁、草果汁、花椒汁适量溶于冷却水中（水的量为鱼糜的20%），同鱼糜搅拌均匀，在冷藏条件下腌制2 h。

成型熟制：精确称量105 g鱼糜于培养皿中，用勺子抹平压实成饼状，用电饼铛烤熟，进行品质指标分析。

1.2.2 主要测定指标与方法1）蒸煮损失率。

将精确称重的鱼糜饼于175 ℃的电饼铛中烘烤，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待中心温度达70 ℃，将饼取出，冷却后精确称重，蒸煮损失率计算公式为：蒸煮损失率=■×100%2）脂肪氧化程度。

以硫代巴比妥酸反应物（tbars）值为检测脂肪氧化程度的指标。

依照lee等[5]的测定方法。

3）持水性。

称3.00 g样品用滤纸包好，用2 000 r/min离心15 min后取出称重。

失水率=■×100%持水性=■×100%4）质构特性。

应用英国stable micro system公司生产的ta-xt质构分析仪，测定方法应用质构剖面分析方法（texture profile analysis，tpa）。

样品处理：将样品切成长1 cm、直径1 cm的圆柱体。

压缩测定参数为：测前速度，2 mm/s；测中速度，1 mm/s；测后速度，1 mm/s；压缩距离，5 mm；2次下压间隔时间，5 s；负载类型，auto-5 g；探头类型，p 35（35 mm cylinder stainless）；数据收集率，200点/s；测定时环境温度，20～25 ℃（室温）。

2 结果与分析2.1 脂肪氧化程度的变化不同处理组脂肪氧化形成的tbars值见图1。

由图1可知，冷藏处理组脂肪氧化形成的tbars值显著高于冰温和冷冻处理组，冰温处理组在贮藏前期（3周之前），tbars值变化平缓，增加不显著，到第四周显著升高，同时也显著高于冷冻处理组。

由此可知冰温保鲜草鱼鱼糜在一定程度上可以抑制脂肪氧化，但效果还是不如冷冻鱼糜。

冷藏处理组在第四周已经明显可见鱼糜表面略微发黏，色泽发暗，并有轻微的异味。

冰温处理组感官特征没有显著的变化。

2.2 持水性与蒸煮损失率的变化由图2、图3可知，不同贮藏方式的草鱼鱼糜随着贮藏时间的延长，持水性逐渐降低，且不同处理组之间差异显著。

与预想不同的是冷藏处理组持水性最低，冷冻处理组却最高，冰温处理组居中。

不同贮藏方式的草鱼鱼糜的蒸煮损失率贮藏前期先降低，然后随着贮藏时间的延长逐渐增加，冰温与冷藏处理组之间差异不显著，冷冻处理组蒸煮损失率显著高于冰温和冷藏处理组。

说明虽然冷冻鱼糜的持水性高于冰温保鲜鱼糜的，但冷冻后其骨架蛋白组织结构很脆弱，常规的烹调处理就很容易使其组织网络的水分损失。

2.3 质构特性的变化不同处理组的弹性、黏聚性、咀嚼性以及剪切力在贮藏期间的变化分别见图4到图7。

由图4可知，冰温和冷藏保鲜的草鱼鱼糜的弹性在贮藏前3周显著升高，之后随着贮藏时间的延长逐渐降低。

冰温和冷藏处理组的弹性显著高于冷冻处理组，贮藏第四周，冰温样品的弹性为0.89，而冷冻鱼糜的弹性只有0.82。

冰温与冷藏处理组间差异不显著。

由图5可知，不同保鲜方式的草鱼鱼糜贮藏期间黏聚性最好的是冰温处理组，冷藏与冰温处理组之间黏聚性差异不显著，而冷冻草鱼鱼糜的黏聚性显著低于冰温保鲜的草鱼鱼糜。

冷冻处理组第6周的黏聚性为0.67，而冰温鱼糜的黏聚性高达0.75。

由图6可知，不同保鲜方式的草鱼鱼糜贮藏期间咀嚼性最好的是冰温处理组，冷藏与冷冻处理组的草鱼鱼糜的咀嚼性均显著低于冰温贮藏的草鱼鱼糜。

在贮藏第6周，冰温鱼糜的咀嚼性为682 g，冷冻鱼糜的咀嚼性只有580 g。

由图7可知，不同保鲜方式的草鱼鱼糜贮藏期间剪切力组间差异显著，冰温保鲜组的剪切力最高，而冷冻草鱼鱼糜的剪切力却相对最低。

贮藏第4周，冷冻鱼糜的剪切力显著低于其余两组，只有376 g，组织软烂。

冰温鱼糜的剪切力为594 g，保证了草鱼鱼糜适度的嫩度和咀嚼性。

3 结论与讨论贮藏温度对草鱼鱼糜的脂肪氧化影响显著。

冰温贮藏[（-1.50±0.03）℃]相对于冷藏，可以显著抑制草鱼鱼糜的脂肪氧化，但冰温草鱼鱼糜的tbars值显著高于冷冻处理组。

冰温贮藏相对于冷冻贮藏可以显著降低草鱼鱼糜的蒸煮损失率，改善其持水性，使其保持良好的弹性、黏聚性、咀嚼性以及适度的剪切力。

而冷冻草鱼鱼糜的剪切力低，组织软烂，弹性、黏聚性和咀嚼性显著低于冰温和冷藏草鱼鱼糜。

冰温可以有效延长草鱼鱼糜的保鲜期，防止蛋白质变性，改善其质构。

冰温贮藏草鱼鱼糜的剪切力显著高于冷冻处理组，并不能说明冰温草鱼鱼糜质地硬、嫩度差，这只是个相对数据，冰温贮藏草鱼鱼糜的蒸煮损失率显著低于冷冻处理组，而且弹性、黏聚性和咀嚼性显著高于冷冻处理组，说明冷冻处理确实使鱼糜蛋白质过度变性，骨架蛋白受到破坏，烹调处理水分难以保留，且组织塌陷、软烂，剪切力降低。

而冷藏鱼糜可能受微生物的侵染，也会使得部分组织蛋白降解。

pornrat等[8]曾报道，冻藏破坏了肌原纤维蛋白结构的完整性，使虾肉的质地变软，剪切力变小。

sriket等[9]报道反复冻融使虾肌肉的剪切力降低，新鲜黑白虾肉冻融5次后，其剪切力都降低了。

siddaiah等[10]也曾报道冻结过程中因蛋白质聚集和变性（主要是肌球蛋白变性），或者由于肌肉中蛋白质变性后形成肌原纤维蛋白网络结构的能力变弱使肌肉保持原有水分的能力降低。

而对于冰温条件保鲜肌肉食品，姜长红等[11]利用70、100 g/l nacl调节鸡肉的冰点，然后采用-1 ℃冰温贮藏，以5 ℃冷藏鸡肉为对照，发现对照组在第8天时变质，且组织软烂，而冰温处理组在第27天各项感官指标完全符合国家统一标准二级鲜肉的要求。