果蔬冰温贮藏保鲜技术研究---齐含飞
冰温技术及其在食品保鲜中的应用
冰温是指从 ０ ℃开始到生物体冻结温度为止的温 度区域， 早在 ７０ 年代日本就提出了“冰温”的概念［１］。冰 温技术从诞生至基本成熟虽然只经过了短短的 １３ 年， 但 在 冰 温 区 间 内 贮 藏 、后 熟 、干 燥 和 流 通 的 冰 温 食 品 比 刚获得的原料更加新鲜味美［２￣５］， 从而深受人们的喜爱， 冰温技术在食品保鲜中具有广阔的发展前景， 在国外 已 成 为 继 冷 藏 、冻 藏 之 后 的 第 三 种 保 鲜 新 技 术 。 目 前 ， 在日本冰温技术已覆盖冷藏链的全过程， 有“没有冰温 就不成为冰箱”的说法［１］。近年来， 我国也开发出电子冰 温培养箱、冰温浓缩机等冰温设备［６］， 为冰温贮藏、冰温 冷 藏 链 、冰 点 调 节 贮 藏 、超 冰 温 等 保 鲜 技 术 的 推 广 提 供 了 技 术 支 持［７］。冰 温 对 食 品 成 分 的 影 响 是 冰 温 应 用 和 研 究的前提， 冰温在食品保鲜中的适用性也是该技术研 究 、应 用 中 必 须 突 破 的 关 键 技 术 点 。但 在 国 内 冰 温 技 术 还仅仅停留在研究阶段， 在产业化应用方面还是一片 空白。
膜。经上述处理后， 将其保存在 － ０．８ ℃的冰温环境中 超冰温技术。通过调节冷却速度等特殊技法， 使得温度
进行贮藏。研究表明， 经冰膜处理后的洋白菜表面仅出 即使在冰点以下也可以成功地保持过冷却状态 （温度
现了微弱冻害； 经细胞组织分析表明， 出现冻害的菜 降低到冰点以下也不冻结的状态）， 这就更进一步拓宽
藏（－ ０．８ ℃）比冷藏时的 ＣＯ２ 呼出量减少 ３０ ％￣６０ ％ ［９］。 在冰温带贮藏水产品， 让其处于活体状态， 降低其新陈
点， 也称临界温度（不同于温度计的 ０ ℃）。从生态冰温 零 点 到 结 冰 点 的 这 段 温 度 范 围 称 为 生 态 冰 温 区 ［１３］。 低
冰温技术在果蔬贮藏保鲜中的应用
冰温技术在果蔬贮藏保鲜中的应用
李昆仑;张昆明;张平;董长林;农绍庄
【期刊名称】《天津农业科学》
【年(卷),期】2011(017)004
【摘要】主要介绍了冰温技术的起源、机理及发展历程,综述了冰温保鲜技术在果蔬保鲜上的应用状况及其应用中存在的优缺点,并对果蔬冰温保鲜技术的研究方向和发展前景做了展望.
【总页数】4页(P117-120)
【作者】李昆仑;张昆明;张平;董长林;农绍庄
【作者单位】国家农产品保鲜工程技术研究中心天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室,天津300384;大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连116034;国家农产品保鲜工程技术研究中心天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室,天津300384;大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连116034;大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连116034
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.3
【相关文献】
1.冰温技术在果蔬贮藏保鲜中的应用研究进展 [J], 刘倍毓;邓利玲;胡小芳;钟耕
2.冰温技术在果蔬贮藏保鲜中应用探析 [J], 韩露
3.冰温技术在果蔬贮藏中的应用研究进展 [J], 彭丹;邓洁红;谭兴和;李美群
4.冰温结合充气包装保鲜技术在蔬菜保鲜中的应用 [J], 张洪磊;谢晶;徐姜波
5.生物保鲜技术在果蔬贮藏保鲜中的应用 [J], 廖妍俨
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国内外果蔬保鲜技术及其发展趋势_张慜
果蔬含有人类生活所需要的多种营养物质，但是果蔬生产存在着较强的季节性、区域性及果蔬本身具有易腐性，这同广大消费者对果蔬的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾[1]，因此依靠先进的科学和技术，尽可能长地保持果蔬的天然品质和特性成为食品领域中一项重要的课题。
作者主要论述影响果蔬贮藏质量的外界因素以及国际果蔬保鲜技术的发展状况，并分析了果蔬保鲜的发展趋势。
采收后的果蔬一直保持着鲜活状态，仍是一个生命的有机体，还会进行休眠、水分蒸发、呼吸作用等复杂的生命活动，仍维持消耗O 2、排出CO 2和C 2H 4的新陈代谢。
果蔬新陈代谢是糖酵解、三羧酸循环（TCA ）和电子传递链等系列酶反应的复杂过程。
这些活动都与果蔬的贮藏密切相关，影响和制约着果蔬的贮藏寿命，其中影响果蔬新陈代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、气体成份和湿度[2]。
1.1温度温度影响果蔬贮藏中的物理、生化及诱变反应，是决定果蔬贮藏质量的重要因素。
低温可以降低果蔬的呼吸和其它一些代谢过程，减少水分子的动能，使液态水的蒸发速率降低，从而延缓衰老，保Study on Present Situation and Development Trends of Fruit &VegetablePreservation in the WorldZHANG Min ，LIU Qian（School of Food Science and Technology ，Jiangnan University ，Wuxi 214122，China ）Abstract ：This paper described the physiological characteristic ，storage properties of the fruit and vegetable postharvest and advanced preserving technology in the world ，mainly emphasized on the characteristics and significance of various types of preservation technology.Some common problems emerged during the preservation and developments in the future were discussed.Keyword ：Fruit and vegetable ，storage properties ，preserving technology摘要：作者简述了果蔬采后生理、贮藏特性以及国际上先进的果蔬保鲜技术，重点介绍了各类保鲜技术的特点与意义，并综述了目前果蔬保鲜存在的问题及今后发展的方向。
果蔬贮藏保鲜技术的研究现状和发展趋势
果蔬贮藏保鲜技术的研究现状和发展趋势权伍荣;韩东熙;李铉军【摘要】果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减损、保值、增值的基础.随着人们生活水平的提高,对新鲜、高质量和高营养食物需求的不断增加,从而推动了新鲜果蔬贮藏方法的发展.为此,主要探讨了国内外目前在果蔬贮藏保鲜中应用的各种技术,分析了果蔬贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展.【期刊名称】《农机化研究》【年(卷),期】2007(000)002【总页数】4页(P8-11)【关键词】农艺学;果蔬贮藏保鲜技术;综述;现状;发展趋势【作者】权伍荣;韩东熙;李铉军【作者单位】延边大学,农学院,吉林,龙井,133400;延边大学,工学院,吉林,延吉,133002;延边大学,农学院,吉林,龙井,133400【正文语种】中文【中图分类】S379.2我国果蔬生产有着悠久的历史，在种植面积和绝对产量上均居世界首位。
2001年，水果产量达到6336万t，占世界水果产量的14%，人均水果占有量近50kg；2001年，我国蔬菜种植面积达1300万hm2，产量达4.4亿t，占世界总产量的66%，年人均蔬菜占有量338kg，是世界人均102kg的3倍。
预计到2010年，我国果蔬总产量分别达到1亿t和6亿t。
然而，由于我国果蔬保鲜贮运能力严重落后，每年果蔬腐烂造成的损失超过8000万t，经济损失高达750亿元，占果蔬总产值的30%以上。
由于果蔬生产都有特定的季节性、区域性和易变性，而果蔬采收后仍然是“活”的、有生命的有机体，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动，从而分解消耗能量和养分，并释放出呼吸热，使果蔬变质、变味、干燥、腐败，造成损耗。
因此，必须采取合理的贮藏保鲜技术，有效地延长新鲜果蔬的贮藏期，调节淡旺季，繁荣果蔬市场，改善人们的生活水平，实现显著的经济效益和社会效益。
冷藏又称低温贮藏，是指在0℃或略高于果蔬冰点的适宜低温环境条件下贮藏果蔬，抑制微生物的繁殖，并减缓果蔬的氧化和腐败速度。
低温贮藏保鲜技术
低温贮藏保鲜技术摘要：本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温贮藏原理。
介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术发展概况。
最后针对实际存在的问题，提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。
关键词：低温贮藏；速冻；保鲜技术The Technology of Low-temperature StorageAbstract：This article elaborated the basic principle of low temperature preserve, including the low temperature preserve technology of the animal and vegetative food. Development overviews of some technology were introduced,Including refrigeration technology, low temperature technology, low temperature preserve freezing technology to maintain freshness,cool chain. Finally, based on the actual situation, development suggestions of the low temperature preserve technology were proposed. Key words：Low temperature preserve; Quick freeze; Technology of Maintaining freshness0 前言随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物的要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品已经成为消费者优先选择的对象。
果蔬保鲜贮藏技术论文
果蔬保鲜贮藏技术论文篇一切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展摘要：指出了近年来人们的消费模式不断发生着变化，促进了速食工业的快速发展，可以直接食用、营养、卫生的新鲜切分果蔬的需求迅速增加。
鲜切果蔬除具有新鲜、使用方便等优点外，还具有重要的环境保护效应。
鲜切果蔬更好地保持了果蔬的风味和营养，但耐贮性低于完整果蔬。
主要阐述了切分果蔬经过加工处理而导致的贮存期缩短等保鲜技术的研究进展。
关键词：切分果蔬;保鲜技术;研究1引言目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。
据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3。
在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。
我国的鲜切果蔬生产量和品质还不能满足社会发展的需要，主要原因是鲜切果蔬加工工艺和保鲜技术存在问题，价格高，货架期(7d左右)得不到保证，而且对鲜切果蔬的质量没有检测标准。
我国是一个水果、蔬菜生产大国，约占世界总产量的l/3，鲜切果蔬生产和技术的落后，不仅影响农民收入水平的提高，还影响我国农业及农村产业结构的战略性调整，因此研究鲜切果蔬的保鲜技术具有重大的经济意义和深远的社会意义。
2切分果蔬的贮藏保鲜技术2.1低温保鲜低温处理能有效地减缓酶和微生物的，抑制果蔬呼吸作用，降低各种生化反应的速率，延缓衰老和抑制褐变。
由于酶活性化学反应的温度系数Q10为2～3，温度每下降10℃，生理生化反应就下降到1/3～1/2，因此，切分材料时在低温下操作，可以将乙烯和呼吸速率的上升及其他劣变的生理代谢减到最低，保存期可大大延长。
孙伟、丁宝莲等[1]通过研究马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇等切割后在10～30℃不同的温度下的呼吸速率发现，切割蔬菜加工场所适应温度应在15℃以下，多数研究认为切分水果在0～5℃条件下贮藏较适合。
切割产品加工后在5℃条件下运输和销售，其表面微生物的数量至少可以在10d保持稳定，而在10℃条件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3d保持基本稳定，之后就急剧上升。
冰温技术应用实验研究
2009年8月Journal of RefrigerationAugust. 2009文章编号：0253-4339(2009)04-0040-06DOI 编码：10.3969/j.issn. 0253-4339. 2009. 04. 040冰温技术应用实验研究申 江1 王晓东1 王素英1 张坤生1 王 燕2(1 天津市制冷技术重点实验室 天津商业大学 天津 300134； 2 中日友好医院 北京 100029)摘 要 利用冰温技术储藏猕猴桃、库尔勒香梨、大鼠肝脏及羊肉，以普通冷藏和冻藏为对照，研究冰温技术保鲜效果。
实验结果表明冰温储藏猕猴桃和香梨分别为80天和100天，好果率均达93%，远优于普通冷藏；冰温库低温高湿条件大大降低了干耗，很好的保持了水分。
-1℃冰温条件下，保持大鼠肝脏的活性72小时，与普通冷藏相比大大延长了活体保鲜的时间。
-0.5℃冰温储藏的羊肉12天时仍能基本保持原有的鲜度，与普通冷藏相比延长保鲜时间50%以上，与冻藏相比提高了羊肉的保水性能和熟肉率。
关键词 热工学；冰温储藏；冰点；猕猴桃；库尔勒香梨；大鼠肝脏；羊肉 中图分类号：TB69; S609+.3 文献标识码：AExperimental Study on Application of Hyo-on TechnologyShen Jiang 1 Wang Xiaodong 1 Wang Suying 1 Zhang Kunsheng 1 Wang Yan 2(1.Tianjin Key Lab of Refrigeration Technology, Tianjin University of Commerce, Tianjin, 300134, China;2. China -Japan Friendship Hospital, Beijing, 100029, China )Abstract Kiwifruit, Kuala fragrant pears, rat livers and mutton were stored in a hyo-on storage room to investigate the fresh-keeping effect of hyo-on technology. The experimental results show that with the hyo-on technology the healthy fruit rates of Kiwifruit and Kuala fragrant pears were both 93� for storage time of 80 and 100 days respectively, The weight loss decreased and the water content was well kept because of the low temperature and high humidity in the hyo-on storage room. The activity of the rat livers could be kept for 72 hours under the hyo-on condition of –1℃, much longer than that with the conventional cold storage and frozen storage. The mutton stored under the hyo-on condition of –0.5℃ could be kept fresh for 12 days, 50% greater than that with the conventional storage, and the performance of water holding and cooked meat percentage increased compared with frozen storage. Keywords Pyrology; Hyo -on storage; Freezing point; Kiwifruit; Kuala fragrant pear; Rat liver; Mutton冰温贮藏(hyo -on storage )是将食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点的范围内，是属于非冻结保存，是继冷藏和CA 贮藏后的第三代保鲜技术。
鲜食葡萄保鲜技术研究进展
櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄［２８］冯茂秋，潘洪义，朱 芳，等．不同撂荒耕地类型空间格局及影响因素研究———以德阳市中江县为例［Ｊ］．西南农业学报，２０１８，３１（６）：１２６０－１２６６．［２９］肖国峰，朱秀芳，侯陈瑶，等．撂荒耕地的提取与分析———以山东省庆云县和无棣县为例［Ｊ］．地理学报，２０１８，７３（９）：１６５８－１６７３． ［３０］黄利民，张安录，刘成武．耕地撂荒及其定量分析［Ｊ］．咸宁学院学报，２００８，２８（３）：１１３－１１６，１２１．［３１］朱启臻，杨汇泉．谁在种地———对农业劳动力的调查与思考［Ｊ］．中国农业大学学报（社会科学版），２０１１，２８（１）：１６２－１６９．［３２］邵景安，张仕超，李秀彬．山区土地流转对缓解耕地撂荒的作用［Ｊ］．地理学报，２０１５，７０（４）：６３６－６４９．［３３］赵颖文，吕火明，李 晓．日本农业适度规模经营推行背景、应对举措及对中国启示［Ｊ］．中国农业资源与区划，２０１９，４０（４）：２０２－２０９．［３４］罗必良，万燕兰，洪炜杰，等．土地细碎化、服务外包与农地撂荒———基于９省区２７０４份农户问卷的实证分析［Ｊ］．经济纵横，２０１９（７）：６３－７３．［３５］郑兴明，吴锦程．基于风险厌恶的农户弃耕撂荒行为及其影响因素分析———以福建省农户调查为例［Ｊ］．东南学术，２０１３（１）：８９－９６．［３６］王亚辉，李秀彬，辛良杰．耕地地块细碎程度及其对山区农业生产成本的影响［Ｊ］．自然资源学报，２０１９，３４（１２）：２６５８－２６７２．［３７］王红岩，汪晓帆，高 亮，等．基于季相变化特征的撂荒地遥感提取方法研究［Ｊ］．遥感技术与应用，２０２０，３５（３）：５９６－６０５．［３８］郝海广，李秀彬，张惠远，等．劳动力务农机会成本对农地边际化的驱动作用［Ｊ］．干旱区资源与环境，２０１５，２９（３）：５０－５６．［３９］宋世雄，梁小英，梅亚军，等．基于ＣＢＤＩ的农户耕地撂荒行为模型构建及模拟研究———以陕西省米脂县冯阳 村为例［Ｊ］．自然资源学报，２０１６，３１（１１）：１９２６－１９３７．邵千朔，黄桂丽，梁慧敏，等．鲜食葡萄保鲜技术研究进展［Ｊ］．江苏农业科学，２０２４，５２（４）：１７－２２．ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０２４．０４．００３鲜食葡萄保鲜技术研究进展邵千朔１，黄桂丽１，梁慧敏２，孙灵湘１，全鑫瑶１，李昊聪１，马佳佳１，隋思瑶１，王毓宁１（１．苏州市农业科学院，江苏苏州２１５１０５；２．西安交通大学苏州研究院，江苏苏州２１５１２３） 摘要：葡萄在世界各地均有广泛种植，按其用途不同，被划分为酿酒葡萄和鲜食葡萄两大类品种。
草莓贮藏保鲜技术实验研究
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通 过定 期取
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蓄冷技术在果蔬保鲜中的研究与应用
第23卷第2期2010年6月 仲恺农业工程学院学报Journa l o f Zhongkai U niversity of A gr i culture and Eng i neer i ng V o.l 23,N o .2June ,2010收稿日期:2009-03-10作者简介:黄雪莲(1985-),女,广东汕头人,在读硕士研究生. *通讯作者E-m ai:l yuxi n1959@yahoo .co 蓄冷技术在果蔬保鲜中的研究与应用黄雪莲,于 新*,马永全(仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225)摘要:对蓄冷技术的工作原理及其在果蔬保鲜中的研究与应用进行了综述,并就蓄冷技术的研究与应用过程中存在的问题及其研究与开发应用前景进行了讨论与展望.关键词:蓄冷技术;果蔬保鲜;应用中图分类号:TS255 文献标识码:A 文章编号:1674-5663(2010)02-0067-05Study and applicati on of cool storage technol ogy i n fruits andvegetables preservati onHUANG Xue lian ,YU X i n *,MA Yong quan(Co ll ege o f L igh t Industry and Food Sc i ence ,Zhongkai U niversity of A gr i culture and Eng i neer i ng ,Guang z hou 510225,Ch i na)Abst ract :S tudy and applicati o n o f coo l storage techno logy w ere rev ie w ed briefly w ith its fruits and vege tables preservation .The proble m s o f coo l storage techno logy app lication were discussed .M oreover ,t h e definite settling approaches w as brought for w ard .K ey w ords :coo l storage techno logy ;fr u its and vegetab les preser vati o n ;applicati o n 自20世纪40年代美国发明了蓄冷技术以来,现已在食品、化工、医疗等许多领域得到广泛应用[1].我国在1978年首先将这一新技术应用在铁路冷藏运输.20多年来蓄冷技术在铁路冷藏运输中的研究与开发,表明该技术具有良好的冷藏效能,特别在节能、环保和降低制冷成本上更具显著效益[2 3].蓄冷技术既适合于果蔬的预冷,也适合于果蔬的贮运、贮藏和保鲜,具有保持冷藏果蔬品质、降低冷库运行费用等优点.近年来,该技术与湿空气、气调、真空等结合应用于果蔬运输或贮藏中,使果蔬保鲜效果有了较大的改善.作者对蓄冷技术的工作原理及其在果蔬保鲜中的研究与应用进行综述,以期为其应用与推广提供依据.1 蓄冷技术概述蓄冷技术是利用某些工程材料(工作介质,也称蓄冷剂)的蓄冷特性,贮藏冷能并加以合理使用的一种实用贮能技术[4 5].它是一项合理利用电网资源的制冷节能新技术,是当今世界制冷领域发展的新动向.从原理上可将全部蓄冷剂分为显热蓄热、潜热蓄热和化学蓄热3种类型[4 6].1.1 显热蓄热工作介质状态不变而温度变化过程中所传递的热量即为显热.水蓄冷技术即是利用水温变化来进行显热蓄热[7].它将水冷却到设计温度,冷却水在温度上升的过程中,吸收热量.水是廉价易得、热容量大且无公害的蓄冷介质.在常温下,水的比热是4 187kJ /(kg ),但由于水的蓄冷密度低,只能利用8 温差,蓄冷量为33 6kJ/kg [8].1.2 潜热蓄热工作介质温度不变而状态变化过程中所传递的热量即为潜热.冰蓄冷技术即是潜热蓄热.它是指利用冰或一些有机盐溶液作为蓄冷介质,制成冰或冰晶(即一种冰水混合物),借助其凝固相变过程的放热作用将冷量蓄存起来[9].使用时则是利用水或冰晶融解相变过程的潜热吸热作用,将冷量释放出来,用以满足冷量需求.冰也是一种廉价易得、使用安全、方便且热容量大的潜热蓄冷材料,且可根据溶质溶解于溶剂时溶液凝固点比纯溶剂低的原理,由三相图可以配制成不同融化温度的二元相变蓄冷剂.可选用的二元相变蓄冷剂有无机物类、某些有机物及某些烃类氟化物,通常把上述物质作为溶质,按不同比例溶于水中,便制成具有不同融化温度的蓄冷剂,以满足不同需要[10 11].1.3 化学蓄热利用化学反应所吸收大量的热量来降温即为化学蓄热.如以m(无水硝酸铵)!m(氯化铵)=6!4混合,用可渗透入水的无纺布袋包装,在其上面放置等量的PE或PP薄膜包装的水,当刺破PE或PP袋时,水从袋内流出来并渗入无纺布袋中,与硝酸铵和氯化铵反应,从而吸收周围的热量而降温.只需100g的这种混合粉末和90mL水就可以使30200mL的液体大约5m i n降温达7左右[12].目前,蓄冷技术主要集中在相变蓄冷剂的研究,目标是研制相变潜热高、相变温度可调和可用于多种场合相变蓄冷剂[13 14].2 蓄冷技术在果蔬保鲜中的应用低温贮藏是目前国际上最有效的果蔬保鲜方法[15 16].它是指从果实采后到消费之间需要维持一定低温,即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输和销售一系列过程中实行低温贮藏,以防止鲜度和品质下降,减少果蔬的损失率.统计资料显示,我国2006年水果总产量为9700万,t蔬菜产量为5 6亿,t蔬菜类产品的商品率已超过30%,水果的商品率接近90%,1/3以上的农产品实现了跨省消费,对我国的冷链系统形成巨大的压力;我国每年约有25%以上新鲜果蔬由于得不到贮藏保鲜或没有进入冷链流通领域而遭受高达10多亿元的损失,而发达国家的果蔬损失率一般控制在5%以下[17 18].这是因为日本和欧美国家逐步实现了以低温冷藏为中心的∀冷链#系统,并且其作用越来越显著[19].而到目前为止,国内真正意义上的果蔬预冷及低温冷链流通除少数出口企业外还没真正发展起来.主要原因是我国幅员辽阔,果蔬产地又多在农村、山区,其交通、电力尚不能满足冷链的需求.因此,发展具有适应性强、节能、库温稳定等特点的蓄冷技术在果蔬保鲜中的应用十分必要[20].2.1 在果蔬预冷中的应用果蔬采后在运输、储存或加工之前必不可少的步骤就是预冷处理,其主要目的是迅速除去田间热,降低果蔬的呼吸强度,减少水分蒸发,抑制微生物的繁殖,达到冷库保鲜或长途运输的要求,延长产品的贮藏期和货架期,有效保持上市果蔬的鲜嫩度及销售重量[21 22].研究表明,采用蓄冷技术的冷库,入库的物品初冷却速度比传统的冷库要快[23 24].周斌[23]对草莓、青菜和芦蒿进行预冷试验,采用蓄冷技术预冷的各项指标都明显优于机械冷库(普通冷库),如青菜在环境温度均为1 5的湿冷预冷与普通冷库预冷中,两种预冷方法的完全冷却时间分别为315 m i n和375m i n,但其半冷却时间分别为38m i n和45m i n,3/4冷却时间分别为45m i n和120m in, 7/8冷却时间分别为75m i n和190m i n;两者的完全冷却时间相差不大,而在冷却初期的关键时刻,冷却速率却相差很大.对田间刚收获处于较高温的物料采用蓄冷技术预冷,可使物料温度迅速降低,最大程度上降低了高温对物料的不利影响[24],这也正是预冷的目的所在.蓄冷技术的出现在很大程度上解决了预冷环节中出现的问题,并提供了一种果蔬保鲜的新方法.2.2 在果蔬低温运输中的应用我国长期以来只重视果蔬冷库的建设,而忽视了冷藏运输,导致我国果蔬在运输环节损失率高达20%以上[25].新鲜果蔬贮藏温度较低时,其生命活动缓慢,消耗少,并且病原微生物的活动减缓,果蔬的抗病性相应增强.因此,果蔬可使用冷藏集装箱或冷藏车等冷藏运输工具从产地运达销地,以利于保持产品质量[26 27].蓄冷技术在国外20世纪60年代后已广泛应用于冷藏车和冷藏集装箱上[1].蓄冷板冷藏车是在隔热车体上安装蓄冷板,蓄冷板内充注一定量的低温共晶溶液作为冷源.当共晶溶液充冷冻结后贮存冷量,并在不断融化过程中吸收热量而实现制冷.由于冷板系统的控温困难,国外多用冷板汽车来运输冷冻货物,而果蔬运输仍使用常规的冷风机冷的机械冷藏车.上海铁路局在2000年进行了以能量控温的冷板变温制冷系统的研究,对叶菜、香梨、贡梨和香蕉等娇嫩果蔬进行了试验,可使其迅速冷却且都不会发生冻害,达到预期结果[1].目前,我国也研制出第二代蓄冷板冷藏车(即机械冷板冷藏车),它克服了第一代冷板冷藏车需要地面充冷站进行充冷的缺点,在冷藏车上自带制冷机组,只要供电就可以进行充冷,在任何车站都可以进行,使其大范围的使用成为可能[28].通常,蓄冷板冷藏车的冷藏温度分5、-5和-183级,分别适用于保鲜货、冷藏货和冻结货的运输[29].5和-5级的冷藏车可用于运输果蔬.2.3 在果蔬冷藏库中的应用在一般的冷库中,由于温度波动很大(在果68 仲恺农业工程学院学报第23卷蔬的贮藏过程中尤其忌讳贮温的波动起伏)果蔬易受冻害,人们往往不敢将库温调至果蔬冷藏所需的最佳温度,因而得不到很好的贮藏效果.冷库加上蓄冷装置后,大大减轻了库温的波动,增进了冷藏效果.而且蓄冷装置简单、价廉,是个切实可行的办法.采用蓄冷技术的冷库有着传统冷库无法比拟的优点,所以国外已有许多果蔬冷藏库采用此技术.2.3.1 蓄冷板技术 蓄冷板冷藏库是与冷藏车类似在顶棚下或库体两侧安装蓄冷板,将人工制取的冷量利用物质的显热或潜热蓄存起来,以备负荷高峰时使用.20世纪60年代,国外在冷藏运输工具上开发蓄冷技术后,首先将其应用在恒温要求高的小型冰淇淋冷藏库上,后来才渐渐在果蔬冷藏中应用.而我国在20世纪80年代中期,上海诞生第一座蓄冷式冷藏库,但目的却是为了避免制冷机制冷所产生的不便,直到20世纪90年代后才进行果蔬蓄冷式贮藏的研究[1].但目前蓄冷板式冷藏库却还未普及,只有上海、北京、广州等几个大城市采用.2.3.2 季节性冰雪蓄冷技术 季节性冰雪蓄冷技术最初起源于农产品及食物的储存与保鲜.它是将冬季在自然条件下形成的或通过自然低温环境制备的冰或雪储存起来供来年夏季使用,主要有季节性冰蓄冷和季节性雪蓄冷系统两种形式.它充分利用了寒冷地区冬季低温气候的特点,为保鲜技术提供了一种廉价的低温冷源.在日本,人们利用雪室或雪窖来保存萝卜和胡萝卜等蔬菜[30]及利用H i m ur o/Yuk i m uro(一种用木材或砖石盖的屋子,其中一部分储冰,另一部分储存农作物等)蓄存冰雪来储存粮食和土豆等农作物[31].在我国北方哈尔滨等地区,人们也充分利用其地域的气候特点,通过地窖、雪窖利用季节性冰雪蓄冷技术来储存蔬菜和水果[32].采用季节性冰雪蓄冷技术后库房温度比较恒定,因为冷却空气的冷水接近零度,热容量大,空气温度始终高于零度,不需要化霜,冷藏品也不会有冻伤的危险.经过长时间储存的果蔬水分损失少,也不会干缩、变形和变色,从而提高了冷藏品的品质.近年来,由于全球性的能源危机、能源价格的上涨以及环境保护压力的日益增大,现代意义上的季节性冰雪蓄冷技术也因其利用可再生的自然冷源及其环保、节能和可持续发展的优势日益受到关注.在某些气候适宜的地区,该技术在果蔬保鲜方面将有更大的发展空间.2.3.3 冰蓄冷与湿空气结合技术 冰蓄冷与湿空气冷库是通过机械制冷和积蓄冷量的办法,制取冰或接近0的冰水混合物,再通过热质交换器,让冷水和库内的空气进行传热传质,使冷库中的空气在降低温度的同时,获得很高的湿度(相对湿度达85%~100%),然后再由这种高湿冷空气去直接冷却果蔬[33 34].冰蓄冷与湿空气冷库起初只应用于名贵花的保鲜,现在已广泛用于各种蔬菜和瓜果的保鲜.它是基于蓄冷技术的一项保鲜新技术,20世纪70年代在国外发展起来,英国、日本、加拿大等许多发达国家对这个项目有广泛研究,已基本上完成了湿冷系统的理论准备和实验模型.Fred[35]的研究表明湿冷条件下贮藏2年的花生及其制品的黄曲霉毒素含量与入库前相比无明显变化.Copp等[36]进行了湿冷系统条件下马铃薯块茎品质变化的研究,结果表明其呼吸率及颜色基本不变.中国农业大学采用臭氧与湿冷库结合技术进行了荔枝、芒果和菠菜等品种的贮藏试验,结果表明其失重率、固形物、细胞膜通透性、Vc和颜色变化均较低,果蔬的腐烂得到了较好的控制[37].张云川[38]研究了湿冷保鲜库在冬枣贮藏保鲜中的应用,试验表明,存放在1 5湿冷保鲜库里的冬枣半红果,其脆果率比存放在0普通冷库里的高16%;冬枣全红果的腐烂率前者比后者低32%.目前应用冰蓄冷与湿空气冷库在欧洲和美国已有几百个,而且数量还在不断增加[22 24].冰蓄冷与湿空气冷库使果蔬的呼吸强度大大降低,蒸腾作用受到抑制,水分损失大大减少,最大限度地保持了果蔬原有的新鲜程度和风味,延长了冷藏期.而且空气中温度始终高于零度,不需要化霜,农产品也不会有冻伤危险.同时能降低冷库运行费用,平衡电网负荷.对于高含水量、易失水果蔬,湿冷保鲜技术有其独特的保鲜优势,有非常好的推广前景.但目前的湿冷系统也存在一定的缺陷,其相对较高的湿度容易使某些水果发生霉变.有报道[39]认为湿冷系统并不适合于某些水果和蔬菜的长期贮藏,另一方面,湿冷贮藏不仅在失重率方面要大于加膜贮藏和普通冰柜贮藏,而且容易造成霉变;如要进行长期保鲜,则要进行必要的处理,如进行涂膜处理可取得了良好的效果.此外,在果蔬保鲜中,蓄冷技术也能结合其他贮藏保鲜方法,使保鲜效果更好.如程德威等[40]研究表明,采用蓄冷式真空气调保鲜技术可以高质量地进行板栗保鲜,最大程度地保持69第2期 黄雪莲,等:蓄冷技术在果蔬保鲜中的研究与应用板栗原有风味和品质,减少腐烂变质的损失.3 展望在果蔬保鲜中运用蓄冷技术,完善食品的冷链运输,在今后一段时期对于食品工业具有重大意义.尤其对于我国这样一个果蔬生产大国而言,蓄冷技术的合理运用可以大大减少果蔬在运输过程中的劣变,延长贮藏期,提高产品的品质.今后研究方向主要包括以下几个方面:(1)研制食品用蓄冷剂及封装材料,开发方便型蓄冷袋.目前国外采用蓄冷技术制成的蓄冷袋已广泛应用在水产、化工和医疗等方面[41 42],还未见蓄冷袋在果蔬保鲜中的运用.蓄冷袋可以在冷藏设备不方便使用时(如停电、中转等)作短时间冷藏用.可开发各种系列的小包装蓄冷袋,并配给小型保冷车和保冷箱使用.对不同冷藏温度要求的果蔬选用不同的蓄冷袋分箱包装,可同车运输,提高运输经济效益.(2)研制温度可调蓄冷剂或控温蓄冷系统.采用蓄冷板系统的冷藏车或冷藏库来运输或贮藏瓜果、蔬菜,因种类不同,其要求的最适宜贮藏温度、湿度也不同.如苹果要求0~3,香蕉要求10~15,这势必要在每个冷藏间的冷板系统内配置不同冰点的蓄冷剂,根据贮藏物料的不同而更换蓄冷剂.这样做在技术上虽然不难,但在实践中不方便,运用效率也很受影响.若将蓄冷板制冷系统开发成为控温制冷系统,可使冷藏车和冷藏库成为多用型的冷藏设施,同时又可控制冷量释放速度,延长保温时间.这样蓄冷技术可在果蔬保鲜中发挥更为重要的作用.(3)开发可杀菌防虫的蓄冷剂.在产贮运销过程中,果蔬始终是有生命的机体,如果采用的技术不得当,其耐运性、抗病性会逐渐减弱,最终导致腐烂变质.研制可杀菌防虫的蓄冷剂,既可保持果蔬的低温贮藏,又可杀菌防虫,减少果蔬腐烂变质,延长贮藏期.参考文献:[1] 邹琼.蓄冷技术在冷藏库中应用的研究[C]∃中国制冷协会.2000年中国食品冷藏链大会暨冷藏链配套装备展示会论文集.北京:科学出版社,2000.[2] 孙金萍.铁路冷藏运输的专业化改革与发展[J].中国铁路,2004(5):52-55.[3] 吕浩生.从节能的理念积极推广冰蓄冷技术[J].能源研究与利用,2001(3):22-23.[4] 龙恩深.冷热源工程[M].重庆:重庆大学出版社,2002.[5] 余华明.冷库及冷藏技术[M].北京:人民邮电出版社,2007.[6] SA I TO A.Recen t advances i n 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