冰温贮藏库及果蔬冰温贮藏效果研究
冰温气调对红富士苹果贮藏效果的影响
保 鲜 与 加 工
２１ ０ ０年 ５月 第 ３期 （ １ 第 Ｏ卷 ， 第 ５ 总 ８期 ）
冰温气调对红富士苹果贮藏效果的影响
赵 猛， 王 亮 ， 李 超 ， 立新 ， 建 华 ． 张 李 王春 生
（ 山西省农 科 院农 产 品贮藏保 鲜研 究所 ， 原 太 ００３） ３０ １
ａ ｐｏ ｒ ｔ ｉ ｅ ｅａ ｒ Ａ ｓ ｒｇ ｉｎ ｉ ｎ ｙ ｉｈｂｔｄ ｔｅｒｄ ｆｊ ａ ｐｅｒｓ ｉ ｔ ｎ ｒｔ ａ ｄ ｔｅｒｔ ｆ ｐ ｒｐ ａ ｃ ｔｍｐｒｔ ｅＣ ｔ ａ ｅｓ ｉｃ ｔ ｎ ｉｉ ｈ ｅ ｕｉ ｐ ｌ ｅｐｒ ｉ ａｅ ｎ ｈ ａ ｏ ｏ ｉ ｅ ｅ ｕ ｏ ｇ ｆａ ｌ ｅ ａｏ ｉ
Ａ ｓｒｃ ： ｆ ｃ ｏ ｉｅｅｔ ａ ｏ ｐ ｓｉｎ ｎｐ ｙｉ ｏｙａ ｄｓ ｒｇ ｕ ｌｙｏ ｅ ｅ ｊ ａｐｅ ｒｉｗ ｓ ｔｄｅ， ｂ ｔａ ｔ Ｅｆ ｔ ｆ ｆ ｒｎ ｓ ｍ ｏｉｏ ｓ ｈ ｓ ｌｇ ｎ ｏａｅｑ ａｉ ｆｈ ｄｆ ｉ ｐ ｌ ｆ ｔ ａ ｕ ｉ ｅ ｄｆ ｇ ｃ ｔ ｏ ｏ ｔ ｔ ｔ ｒ ｕ ｕ ｓ ｄ
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冰温技术在食品贮藏中的应用
２ 冰 温 贮 藏 的应 用
在 日本 ， 温 技 术 广 泛 应 用 于 食 品 贮 藏 、 熟 、 冰 后 干 燥 和 流 通 等 领 域 内 ， 形 成 了 完 整 的 冰 温 贮 藏
腐 食 品 的 效 果 ，说 明 冰 温 贮 藏 可 以 高 品 质 地 保 存 食 品 的 新 鲜 度 、 味 和 口感 。 风
Ａｌ ｒ ｃ Ｔ ｅ ｔｅ ｒ Ｏ ｌＳ —ｅ ｎ ｅａ ｅ ｅ ｔｃ ｎ ｌ ｙ ｌ ￣Ｌａ ｔ ｈ ｈ ｏ ｙ ｆ Ｃ ｔｒ ｐ ｒｔ ／ ｅ ｈ ｏｏ ｓ ｇ １ ｒｄｕ ｅ ｎ ｔ Ｉ ａ ｅ Ｃｏ ｅ ｅ ｔ ｈ ０ｄ ｎ ｏ ｃ ｄ Ｉ ｈｓ ｔ ｐ ｐ ｒ ｍｐ ｔ ｄ ｗ￣ｌｔｅ ｃ Ｉ ｔ ｓ０ ａ ｅ ｃ ｒｇ ｔｃ ｎ ｌｇ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ａｄ ｎ ｆｅｉ ｒ ｚｎ ｅ ｇ ｓｏ ａ ｅ ｔ ｒｇ
擅
液 物 质 ， 其 冻 结 点 下 降 至 ０ 以 下 ， 于 它 们 处 于 使 ℃ 由 冬 眠状 态 ， 可 以保持 其 细胞 的 活体 状态 ， 一 结果 故 这 说 明 了 生 与 死 的 温 度 界 限 并 非 ０ ． 而 是 低 于 ０ 的 某一 温度值 。 由 表 ｌ可 以 看 出 ． 品 的 冰 点 （ 称 冻 结 点 ） 食 叉 均 低 于 ０ 。 当 其 温 度 高 于 冰 点 时 ， 胞 始 终 处 于 活 体 ℃ 细 状 态 ； 食 品 的 冰 点较 高 时 ． 加 人冰 点 调 节 剂 （ 当 可 如
近冰温冷藏对‘金冠’苹果贮藏品质的影响
‘金冠’苹果（Malus × domestica Borkh. cv. Golden Delicious）又称黄元帅、黄香蕉，其产量高、果形饱 满、肉质细密、品质优良，为我国重要的苹果栽培品
果中含有绿原酸、咖啡酸、表儿茶素等丰富的多酚类物 质，具有抗氧化、抗肿瘤、预防心血管疾病、降脂降血 糖等多种生物活性[3]。为了延长‘金冠’苹果的贮藏时
种；但是其耐贮性差，在贮藏期间果实易失水褶皱、软 化严重、品质下降迅速，属于不耐贮藏的品种[ 。 1-2] 苹
间、提高贮藏品质、保持营养价值，研究其贮藏保鲜方 法具有一定的实际意义。
收稿日期：2018-12-02 基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0401302） 第一作者简介：舒畅（1992—）（ORCID: 0000-0001-9102-0899），男，博士研究生，研究方向为果蔬衰老机理与控制技术。
Improving Postharvest Quality of Apple (Malus × domestica Borkh. cv. Golden Delicious) Fruit by Storage at Near Freezing Temperature
SHU Chang, LIU Bangdi, ZHANG Wanli, CAO Jiankang, JIANG Weibo*
postharvest quality and antioxidant activity of ‘Golden Delicious’ apple fruit. NFT was set to be (-1.7 ± 0.2) ℃. Compared
with storage at 0 ℃, NFT storage suppressed ethylene production and respiration rate, delayed the appearance of respiration
食品贮藏与保鲜技术实验指导
食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。
据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。
可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。
二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。
标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。
三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。
不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。
温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。
随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。
此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。
四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。
冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。
一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
微冻技术在农产品保鲜中的研究进展
微冻技术是20世纪60、70年代开始在渔船上用来贮藏海产品的一种保鲜技术。
通常所说的低温保鲜是指0℃以上的冷藏，而冷冻保鲜是指-18℃以下的冻藏，研究人员将这两个概念之间-5~0℃的温度带称为中间温度带区域，在这个温度区域的保鲜总称为中间温度带保鲜。
中间温度带保鲜又分为2段，即冰温保鲜和微冻保鲜。
冰温保鲜是指在0℃至冻结点以上这个温度范围内进行的贮藏，微冻保鲜是贮藏温度控制在生物体冻结点及冻结点以下1~2℃的温度带的保鲜技术[1-4]。
长期以来，人们普遍认为食品在进行冻结时应快速通过-5~-1℃这个最大冰晶生成温度带，否则会因缓慢冻结而影响食品的质量，所以将微冻作为保鲜方法的研究与应用受到了限制[5]。
而后来研究人员发现，相对于传统冷藏，微冻保鲜能明显延长水产品货架期1.5~4倍，与传统冻藏相比，微冻保鲜可降低冻结过程中生成的冰晶对产品造成的机械损伤、细胞的溃解和气体膨胀，而且食用时无需解冻，减少了食品解冻时微冻技术在农产品保鲜中的研究进展齐沙沙1侯成杰1,2,3*张长峰1,2,3张玉华1,2,3郭风军1,2,3（1.山东商业职业技术学院，山东济南250103；2.国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南250103；3.山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东济南250103）摘要:文章对微冻技术进行了介绍，综述了微冻技术在水产品、肉制品、果蔬三大类农产品贮藏保鲜领域的研究现状与进展，对微冻技术与生物保鲜剂、气调结合保鲜的研究进展进行了介绍，并对微冻技术的应用进行了展望。
关键词:微冻技术；农产品；保鲜中图分类号：TS254.9文献标志码：A文章编号：1008-1038(2014)08-0010-04The Research Progress of Partial Freezing Techniquein Agriculture Products PreservationQI Sha-sha1HOU Cheng-jie1,2,3*ZHANG Chang-feng1,2,3ZHANG Yu-hua1,2,3GUO Feng-jun1,2,3(1.Shandong Insitute of Commerce and Technology,Jinan250103,China;2.The National Engineering ResearchCenter for Agricultural Products Logistics,Jinan250103,China;3.Shandong Province Key Laboratory of Storageand Transportation Technology of Agricultural Products,Jinan250103,China)Abstract:The partial freezing technique was introduced in this paper.The development of partial freezing technique foragricultural products preservation was reviewed,and the research of partial freezing technique with biopreservative ormodified atmosphere was introduced.In the end,the prospect of partial freezing technique was presented.Key words:Partial freezing technique；agriculture products；preservation收稿日期:2014-07-16基金项目:国家“十二五”科技支撑计划课题（2011BAD24B02）；济南市院所自主创新计划项目（201401265）作者简介:齐沙沙（1984—），女，硕士，助教，研究方向为食品质量与安全*通讯作者:侯成杰（1983—），男，硕士，讲师，研究方向为食品贮藏保鲜技术. All Rights Reserved.的汁液流失，保持了其原有的鲜度[6]。
蓝莓果浆冷藏与冰温贮藏的实验比较
· 12 ·
食品科技
2012年 第 37卷 第 12期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
贮藏保鲜技术相比，冰温贮藏技术可以不破坏生 物细胞；抑制有害微生物活动；抑制呼吸作用， 延长保鲜期；在一定程度上保持果蔬品质。冰温 贮藏技术能够满足消费者对鲜食果蔬、肉类等食 品的质量要求，有着非常广阔的应用前景。 目前国内外关于水果冰温贮藏的报道很少， 有关果浆的贮藏研究就更少了。本实验以蓝莓果 浆为研究对象，将冰温贮藏与冷藏作比较，研究 蓝莓果浆的保质期以及2种贮藏方式对蓝莓果浆品 质的影响。为蓝莓果浆冰温贮藏技术的应用，以 及为蓝莓果浆加工方法提供参考依据。 1 材料和方法 1.1 材料与试剂 蓝莓：市售，用研钵将蓝莓果实打成浆于冰 箱内贮藏待用；偏磷酸(AR)、碳酸钠(AR)、二甲 苯(纯度98%)、抗坏血酸(AR)：国药集团化学试剂 公司；2,6-二氯靛酚：上海华蓝化学试剂公司； 平板计数琼脂。 1.2 仪器与设备 101-1型电热鼓风恒温干燥箱：上海康路仪 器公司；UV-1800PC紫外可见分光光度计：上海 美谱达仪器有限公司；CR-400色彩色差计：柯 尼卡美能达投资有限公司；VS-1300L-V超净工 作台：苏州安泰空气技术有限公司；冰温箱：日 本大和冷藏工业株式会社；DH5000A电热恒温培 养箱。 1.3 实验方法 贮藏采用冷藏和冰温2种，蓝莓果浆的贮藏温 度设定为5 ℃和-1 ℃，采用放置在锥形瓶中的保 存形式。品质评价的内容包括：细菌总数、色泽 变化、Vc含量变化等。 1.3.1 冰点测定 取蓝莓果浆，装入小试管中(装 入试管的2/3处)，将热电阻插入蓝莓果浆中心(热 电阻尾部没入蓝莓果浆且不接触试管壁)并予以固 定，然后将其放入-18 ℃的冻结室进行冻结，由 温度自动监测记录仪按5 s/次记录温度，绘制蓝莓 果浆温度随冻结时间变化的曲线，当温度下降到0 ℃以下出现轻微回升，而后变化缓慢或停止，此 时的温度作为蓝莓果浆冰点。 1.3.2 果浆细菌总数的测定 根据GB4789.2— 2010[4]测定菌落总数。计数2个梯度3个平行样品， 取平均值。 1.3.3 果浆色泽的测定 使用CR-400色彩色差计
果蔬保鲜技术现状及展望
二、新型果蔬保鲜技术的研发和应用
3、超声波保鲜技术是利用超声波的振动作用，破坏果蔬表面的微生物和虫卵， 从而延长保质期。此外，超声波还可以促进果蔬的细胞分裂和蛋白质合成，提高 果蔬的营养价值。
二、我国果蔬气调冷藏保鲜的现状
另一方面，我国在气调保鲜技术的研究和应用方面也取得了一些成果。例如， 减压贮藏技术是将贮藏环境的气压降低，一般降低到大气压的1/10，以减少贮藏 环境中的氧气和二氧化碳，造成一定的真空度，达到降氧目的，是气调冷藏的进 一步发展。冰温贮藏则是指在0℃以下、冰点以上温度下贮藏，这种方法能够更 好地保持果蔬的品质。
三、重要结论
三、重要结论
通过对前人研究进行总结，可以得出以下重要结论：
1、果蔬保鲜加工的机理和模型
1、果蔬保鲜加工的机理和模型
目前，关于果蔬保鲜加工的机理和模型的研究还相对较少，尚需要进一步深 入探讨。未来的研究应该更加注重对果蔬保鲜加工机理和模型的研究，以便更好 地理解和掌握果蔬保鲜加工的规律和机制。
2、果蔬保鲜加工的效果和影响因素
不同的保鲜加工方法对果蔬的保鲜效果也存在差异。一般来说，采用单一的 保鲜加工方法难以达到最佳的保鲜效果，往往需要结合多种方法进行综合保鲜。 此外，保鲜加工的效果还受到果蔬种类、采摘时间、环境条件等多种因素的影响。 因此，针对不同种类的果蔬和不同的环境条件，需要采取不同的保鲜加工方法。
三、果蔬保鲜技术未来的发展趋 势和挑战
三、果蔬保鲜技术未来的发展趋势和挑战
未来，果蔬保鲜技术的发展将朝着以下几个方向发展： 1、安全性和环保性将成为果蔬保鲜技术的重要考虑因素。随着人们对食品安 全和环保意识的提高，对新型保鲜技术的安全性和环保性要求也将越来越高。
羊肉冰温贮藏技术研究进展及发展趋势
℃
p H
、
高 氧 (7 5 % 氧 气
;
缓 了 营 养物 质 的 损 耗
究发现 上
, ,
很 好 地 保 持 了 果 实组 织 的 完 整 性
,
二 氧 化 碳 ) 气 调 包 装对 于 保 持 羊 肉 的 色 泽 效 果 最 好
其 他 贮 藏温 度 条件 相 比
d
,
采用
,
冰温
”
贮 藏鲜 桃
,
可以
,
从
7 d
45 d
以上
左右
3
.
。
胡 位 荣 等 探讨 了 荔 枝冰 温 贮藏过
℃
羊 肉 冰 温 贮 藏 保 鲜 技 术 发 展趋 势 截至 目前
,
程 中的 生理 生化 变化 研 究 发 现 采 后 荔 枝 果 实呼 吸 强 度 旺 盛 与 0 冷藏 的 对 照 样 品 相 比
℃
。
李 咏 富 等研 究 甜 樱 桃冰 温
看
,
一1
.
0
,
冰温 条 件 结 合
7 5%
氧气
+ 2 5%
二 氧 化碳 的 高 氧
d
,
贮藏效果时
同作 用
。
,
发 现 臭 氧 处理
,
502
保 鲜 纸缓 释 技 术 和 自 制 乙
“
气 调 包装
能 够 确 保 羊 肉 的 有 效 保 鲜 期达 到 4 2
。
冰温贮藏
,
烯 脱 除 剂 等前 处 理 措 施 使 保 质期 延长 到 8 0
乙 烯 释 放速 率较 高
,
青椒冰温贮藏的研究
青椒冰温贮藏的研究
郭丽;程建军;马莺;赵长信;田树全
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2004(025)011
【摘要】本试验研究了塑料小包装的青椒在室温、冰温、以及经冰点调节剂处理
后的冰温贮藏过程中的生理生化变化,探讨了青椒在贮藏过程中可溶性固形物含量、总糖含量、酸含量、呼吸强度的变化;试验结果表明:冰温可以明显抑制青椒的呼吸
作用,使其消耗的营养物质减少,保鲜效果更佳,尤其是经冰点调节剂乳糖处理的青椒贮藏效果更好,在感官上与新鲜产品无明显差别.
【总页数】3页(P323-325)
【作者】郭丽;程建军;马莺;赵长信;田树全
【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;哈尔滨工业大学,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.3
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1.复合香辛料精油配方优化及对冰温贮藏牛肉保鲜效果研究 [J], 赵玉明;田晋梅;彭晓光
2.羊肉冰温贮藏技术研究 [J], 王守经;王维婷;胡鹏;汝医;柳尧波
3.避雨栽培巨峰葡萄采后冰温贮藏适宜参数研究 [J], 吾建祥;施南芳;楼宇涛;杨德毅;凌建刚
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5.食品冰温贮藏技术的研究进展 [J], 孙晶;康怀彬
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不同保鲜处理对汉江樱桃冰温贮藏效果的影响
不同保鲜处理对汉江樱桃冰温贮藏效果的影响
汉江樱桃是湖南省常德市汉寿县的特产水果。
由于其美味、营养丰富，近年来备受消费者青睐。
然而，由于樱桃易受损伤、短保鲜期等特点，如何保持其质量和延长货架期，至关重要。
因此，本研究旨在探究不同保鲜处理对汉江樱桃冰温贮藏效果的影响。
材料与方法：
1、样品采集：在汉寿县采摘未成熟、略带青涩的汉江樱桃，并将不同处理分六组。
2、樱桃清洗：将樱桃分六份，分别在流动水下清洗并用吸水纸巾擦干。
3、控制组：将樱桃放置在室温下，不做任何处理。
4、低温处理组：将樱桃放置在4℃的冰箱中。
5、醋处理组：将樱桃放进醋水中浸泡5分钟后，再拿出来沥干。
6、酒处理组：将樱桃和糖和酒混合后，再放入冰箱中保存。
8、气密贮藏组：将樱桃放入气密袋中，除氧后放入冰箱。
9、质量的评估：每组样品每天评价一次的外观、口感、硬度、风味等指标变化。
结果：
1、控制组的樱桃质量下降明显，第二天就开始腐烂。
2、低温处理组的樱桃品质最好，可贮存9天，对口感和甜度的影响不大。
3、醋处理组的樱桃保质期为7天，表面柔和，微酸。
4、酒处理组的樱桃保质期性价比较高，可贮存8天，但是口感明显有所下降。
5、灰茶处理组的樱桃可以贮存8天，在口感和风味方面没有太大影响。
6、气密贮藏组的樱桃表面保优，可贮存7天，但软度较差。
低温处理是汉江樱桃贮藏的最佳方法；醋处理和灰茶处理方法品质较好，贮藏时间可达7-8天；酒处理和气密贮藏方法贮藏时间稍短，但仍是可行的贮藏方法。