牛羊肉冰温保鲜技术研究进展
冷却牛肉的保鲜研究进展
ｔｃ ｎ ｌｇ， ｕ ｈ ａ ａ ｕ ｍ ｐｅ ｅ ａ ｏ ， ｒ ｄａ ｏ ， ａ ｄｕ ｔ ｎ ｅ ｈｐ ｅｅ ａｉ ， ｒ ｕ ｒ ｒ ｔ ｎ ｉａ ｉ ｉ ｇ ｓ ｊ ｓ ｖ ｓｖｉ ｒ ｔｎ ａ ｍｅ ｔｒｓ ｒ ｒ ｔ ｎ ｐ ｅｅ ｔ ｅｐｅ ｅ ｔ ｎａ ｄ ｃ ｍ ｏｉ ｆ ｓｖ ｏ ｖ ｉ ｖｉ ｔ
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第１ （ 期 总第 ２８ ６ 期）
２１ ０ ２年 １ 月
农产品加工 ・ 刊 学
Ａｃ ｄ ｍｉ ｅ ｏ ｃ ｌｏ ａ ｍ ｒ ｕ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ａ ｅ ｃ Ｐ ｒ ｄｉａ ｆＦ ｒ Ｐ ｏ ｃ ｓＰ ｏ ｅ ｓｎ ｉ ｄ
Ｎｏ １ ．
Ｊ ｎ ａ．
文 章 编 号 ：１７ — ６ ６ （０ ２ ０ — ０ ６ ０ ６ １９ ４ ２ １） １ ０ ８ — ３
ｒ ｆ ｓ ｉ ｇ ｅｅ Ｔ ｕ ， ｅ ｃ ｎ ｆ ｉｈ ｔ ｅ ｒｆｅ ｈ ｎ ｆ ｈ ｈ ｌ ｄ ｂ ｅ ｅｔｒａ ｄ ｍａ ｅ ｔ ｅｍｅ ｔ ｎ ｕ ｔ ｅ ｅｏ ｅ ｌ ｙ ｅｒ ｈｎ ｔ ． ｈ ｓ ｗ ａ ｉ ｓ ｈ ｅｒ ｓ ｉｇ ｏ ｅ ｃ ｉ ｅ ｅ ｆ ｔ ｎ ｋ ａ ｄ ｓｒ ｔ ｄ ｖ ｌｐ ｈ ａｔ ． ｅ ｎ ｔ ｌ ｂ ｅ ｈ ｉ ｙｏ ｈ Ｋｅ ｏ ｄ ： ｃ ｉ ｅ ｅ ｆ ｆ ｓ ｙ ｗ ｒ ｓ ｈｌ ｄ ｂ ｅ ； ｒ ｈ；ｒ ｓ ｓｃ ｒ ｇ ｓ ｌ ｅ ｅ ｅｒｈｐｏ ｅｓ
羊肉冰温贮藏技术研究概述
羊肉冰温贮藏技术研究概述在羊肉的生产过程中要经过复杂的宰杀、预冷、成熟、分割加工和销售等诸多环节，持续时间长，环境因素变化大，如果控制措施不严格，就会造成产品的二次污染，严重影响羊肉的质量和货架寿命，因此选择合适的宰后羊肉贮藏保鲜技术尤为重要。
本研究对冰温贮藏条件下羊肉的贮藏质量和杂菌污染变化情况等指标进行了全面系统地检测分析，旨在为建立羊肉冰温贮藏技术提供有效的技术参数。
1 材料与方法1.1 材料与试剂试验样品为小尾寒羊8～12月龄去势公羊，屠宰后0～4℃条件下排酸24 h，按照试验要求，取胴体不同部位肉用作试验样品。
盐酸（莱阳经济开发区精细化工厂）、次甲基蓝（国药集团化学试剂有限公司）、氯化钾（天津市大茂化学试剂厂）、平板计数琼脂（青岛海博生物技术有限公司），均为分析纯。
1.2 仪器与设备LRH-100CL低温培养/贮藏箱（上海-恒科学仪器有限公司）、LR2000型温度自动记录仪（杭州联测自动化技术有限公司）、SW-CJ-1G型单人净化工作台（苏州净化设备有限公司）、SG2型便携式pH计[梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司]、CR-400型色差计（KONICA MINOITA，INC.）、TA-XT plus 质构仪（英国Stable Micro System公司）、SHX150Ⅲ 生化培养箱（上海树立仪器仪表有限公司）、FSH-2可调高速匀浆机（常州市伟嘉仪器制造有限公司）。
1.3 方法1.3.1 羊肉样品从屠宰厂购买排酸结束的完整肉羊胴体，装保温箱运回实验室，按试验要求进行分割处理，剔除脂肪、筋膜后切分成25～30 g左右的肉块，备用。
分割刀、砧板等用具事先用75%酒精消毒处理。
1.3.2 羊肉冰点温度测定利用直接测定法测试羊肉的冰点温度。
分别取5 cm×5 cm×5 cm 的羊背最长肌、羊后腿肉、羊前腿肉块，将温度自动记录仪探头插入肉块中心，放入-25℃冰柜中，启动仪器，设置温度记录时间间隔为10s，温度记录仪会自动记录存储测定值。
冷却羊肉保鲜技术研究进展
冷却羊肉保鲜技术研究进展
王继业;刘登勇;宋立;戚军;王南
【期刊名称】《保鲜与加工》
【年(卷),期】2015(15)2
【摘要】阐述冷却羊肉的特点及其腐败变质的原因,综述目前应用较广的保鲜技术方法及最新研究进展,旨在为冷却羊肉的生产与保鲜技术的进一步研究提供参考。
【总页数】5页(P68-72)
【关键词】冷却羊肉;保鲜;研究进展
【作者】王继业;刘登勇;宋立;戚军;王南
【作者单位】渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS205
【相关文献】
1.新型物理保鲜技术冷却肉保鲜中应用的研究进展 [J], 付军杰
2.羊肉保鲜技术的研究进展 [J], 何健;代小容
3.羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势 [J], 张晓娟;张岗;吕欣
4.牛羊肉冰温保鲜技术研究进展 [J], 陈雪;罗欣;朱立贤;董鹏程;韩明山;郝剑刚;张一敏
5.冷却肉储藏保鲜技术研究进展 [J], 侯召华;曾庆升;宁浩然;聂帅;张旭;崔松焕
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最新国内外农产品保鲜新技术研究动态与发展趋势
国内外农产品保鲜新技术研究动态与发展趋势国内外在农产品保鲜理论、保鲜设施、保鲜材料和保鲜工程技术的研究与创新，以及在技术集成、成果转化等方面已经取得了显著的成效。
发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。
发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段；正进一步研究、发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作用物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。
一、农产品保鲜新技术发展趋势产后农产品保鲜技术正向着综合控制的方向发展，其中包括物理控制、化学控制、农业控制和生物技术控制。
标准化、自动化和配套化以及有机（绿色）农产品贮运保鲜技术正代表着一个时代的特征和发展趋势。
无污染保护环境的制冷和气调技术；与农产品保鲜处理自动化控制有关的光电子学技术和计算机控制技术；与提高农产品的耐贮运性，提高抗病和抗冷性，控制完熟和衰老，最终提高保鲜效果的转基因分子生物学技术；与保护环境有关的空气放电技术和真空减压技术；与利用原子能有关的辐射保鲜技术等都是正在发展而且需要进一步发展的高新技术。
在保鲜包装材料的研究发展趋势看，未来将注重包装材料及其结构的多功能性。
利用微孔制造工艺，结合防水材料、防腐材料、生理调节材料、半导体、陶瓷材料以及利用不同材料的特征进行复合，以提高现有保鲜包装材料的耐湿性、透湿性、防结露性以及防腐保鲜性能。
在结构方面将注重提高使用强度、透湿性、防结露性、与防腐保鲜剂的巧妙结合性以及适应现代化搬运的托盘化包装的连结性等。
在可食涂被保鲜方面，未来将注重与生物保鲜剂的结合，注重脂类、碳水化合物、蛋白质类的复合。
天然涂被剂的MA气调将更注重分子调节、厚度调节、裂缝调节、浓度调节和亲水与疏水性调节。
在保鲜剂的研究方面，未来将更注重微胶囊缓释理论和技术的研究，并强调环境启动释入、添加剂控制、并兼用包装调控释放的三控理论以及两段释放控制理论，在应用方面注得保鲜剂的组装结合、保鲜剂的复配以及天然保鲜剂的应用。
天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果分析
5天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果分析童福君,郭芳芳(宁夏天源牧场食品有限公司756400)摘要:本文以牛肉为例,在0℃~4℃环境下,分别应用天然保鲜剂、冰温保鲜剂,对牛肉保鲜效果进行分析,并应用协同处理方式,应用多种保鲜剂,对不同时段菌落总数进行计算。
本文对牛肉保鲜效果进行分析,希望能够为牛肉保险提供参考意见。
关键词:天然保鲜剂;冰温保险;保险效果绝大部分牛肉以冷鲜方式销售,要想保障牛肉冷鲜销售质量,应做好牛肉运输与贮存工作,最大限度控制牛肉出现腐败变质问题,这不仅是牛肉销售工作要求,更是食品安全工作要求。
而天然保鲜剂,不仅具有较强的抗氧化以及保质能力,更能抑菌牛肉细菌增长,下面对此进行深入研究。
1保鲜涉及材料、仪器应用大连雪龙产业集团旗下牛肉产品,这些牛肉在冷却后进行排酸处理,将牛肉温度下降至0℃~4℃左右后,将牛肉装入食品级灭菌包装中,保持密封条件送至相关实验室。
并在这一过程中,结合实验需求,准备好保鲜膜、壳聚糖、聚苯乙烯塑料盒[1],选用数显电热培养箱、净化仪器以及温度记录仪。
2牛肉保鲜涉及试验方式在无菌实验环境下,取出0.5g 茶多酚、5g 壳聚糖以及0.4gNisin ,将这些材料充分拌和,并放入250mL 蒸馏水烧杯中,待充分溶解后,将其定容至500mL ,将其装入无菌试剂瓶中,以5%的量,将牛肉填入其中。
将新鲜的牛肉进行切块,每一块牛肉在50g 左右,放置在-18℃冷库中[2],在冰点范围内进行实验。
此外,在牛肉处理过程中,对案板、刀进行灭菌,采用紫外线照射方式,照射30min 。
将去酸处理后的牛肉放在案板上,剔除牛肉含有的脂肪,剔除牛肉筋膜。
将牛肉分为4组,并应用不同保鲜方式,在无菌条件下,将处理好的牛肉放在保鲜盒中。
在实验开始前,将牛肉放入其中,分别放置在不同的温度库中,并在0、1、3、5……17d 时间中,对这些牛肉的各项指标进行检测,保鲜方式如下表所示:对菌落总数进行监测,并打开包装盒,遵循最新国标要求,应用灭菌方式,借助镊子将不同小组中的牛肉取出,剪碎后取12.5g 肉样,并加入到125mL 盐水中,将牛肉与盐水放置到均质袋中,并拍打3min ,制备成1∶10的稀释样,遵循GB4789.2-2016[3]方式进行检测,检测结果小于4.0log (CFU/g )表示保鲜有效,4-6log (CFU/g )则为次鲜肉,检测结果大于6.0log (CFU/g )则为变质牛肉。
冰温气调贮藏对牛羊肉品质影响分析
冰温气调贮藏对牛羊肉品质影响分析摘要：本文研究了不同类型的冰点调节剂对牛羊肉的冰点产生的影响，明确食盐及蔗糖会在不同程度上调节牛羊肉的冰点，将牛羊肉的冰点温带拓宽，实现对牛羊肉的有效保鲜，也明确在对温度调控的情况下贮藏新鲜的牛羊肉效果更好。
关键词：冰温气调；贮藏；牛羊肉；品质由于新鲜牛羊肉酶的抗氧化代谢作用旺盛，极易腐败甚至是变质，不仅会对消费者的身体健康带来危害，也会因为不健康的贮藏方式而影响到肉类食品的保质期限。
如今，冰温技术被研发出来，该种技术能够将鲜肉的保质期增长，在新型冷藏方式下，鲜肉中的水分含量及冰点受到调控，促使冰温带被拓宽，使得鲜肉保质期相比于传统的冷藏技术延长1.4倍至4倍。
已经有很多学者开始研究会对鲜肉冰点产生影响的冰点调节剂，本文将通过食盐以及蔗糖两种调节剂的实验，来明确冰温贮藏的情况下，牛羊肉品质所受到的影响。
1 研究过程1.1 材料及准备先准备好宰杀时间在12个小时以内的新鲜羊肉和牛肉，然后准备好实验过程中可能会用到的试剂，包含盐酸、浓硫酸、硼酸、无水碳酸钠等。
为了更好的对牛肉和羊肉的品质进行测定，需要利用色差仪来测定牛羊肉的颜色差异性，以便记录下对应的色差数值。
1.2 研究方法对于食品来讲，其冰点和其所具备的水溶性有直接关系，当食品的水溶性成份变化时，其冰点也会随之发生变化。
本次实验中准备两种可以调节食品冰点的试剂，一种是食盐，另一种是蔗糖，这两种水溶性物质将会对牛羊肉中的冰点产生作用，随着食盐或者是蔗糖添加量的不同，牛羊肉的冰点也会随之发生变化。
本次牛羊肉的冰点以及冻结点的测定方法主要是利用差示量扫描法来进行测定，将仪器的温度程序设置为：在10.00℃下保持5分钟，然后快速从10.00℃冷却到-50.00℃，保持5分钟后，再在2分钟内从-50.00℃加热到 10.00℃。
在该种情况下，获取温度变化的区间，了解其冻结温度情况，而其中的降温区间就是冻结温度，而升温区间则是冰点温度。
微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果
微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果许立兴1，薛晓东1，仵轩轩1，张立娟1，杨玉斌1，李诗雨1，关文强1,*，刘斌2，张德权3（1.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134；2.天津商业大学机械工程学院，天津市制冷技术重点实验室，天津 300134；3.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）摘 要：比较微冻、冰温结合气调包装对羊肉品质的影响，确定适合于羊肉保鲜新方法。
以羊肉为原料，比较－3 ℃微冻、－1 ℃冰温气调包装（75% O2＋25% CO2）与两个温度条件下普通包装的羊肉在贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）值、微生物菌落总数、汁液流失率等品质等指标的变化。
结果表明，与－1 ℃冰温相比，－3 ℃微冻能很好地控制羊肉微生物菌落总数和TVB-N值，延缓pH值的升高，但汁液流失率为－1 ℃冰温贮藏的4～5 倍。
相同温度条件下，与普通包装相比，气调包装能使羊肉保持良好的色泽，抑制微生物菌落总数的增加，延长羊肉的保鲜期10 d。
综合来看，－3 ℃微冻气调包装对于宰后羊肉品质的保持效果最好，可以使羊肉有效保鲜时间达40 d，此时羊肉微生物菌落总数为5.79（lg（CFU/g）），符合国家安全鲜肉标准（≤6（lg（CFU/g））；TVB-N值为14.47 mg/100 g，符合国家一级鲜肉的标准（≤15 mg/100 g）；pH值为5.84，符合国家一级鲜肉的标准（pH 5.18～6.12）。
关键词：羊肉；保鲜；冰温；微冻；气调包装Comparative Effects of Superchilling and Ice-Temperature Combined with Modified Atmosphere Packaging onMutton Quality during StorageXU Lixing1, XUE Xiaodong1, WU Xuanxuan1, ZHANG Lijuan1, YANG Yubin1, LI Shiyu1, GUAN Wenqiang1,*, LIU Bin2, ZHANG Dequan3 (1. Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, College of Biotechnology and Food Sciences, Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134, China; 2. Tianjin Key Laboratory of Refrigeration, College of Mechanical Engineering, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China; 3. Institute of Agro-Products Processing Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)Abstract: In order to determine a more suitable method for mutton preservation, the effects of superchilling and ice-temperature combined with modified atmosphere packaging (MAP) were comparatively explored on mutton quality. This experiment examined changes in pH, total volatile base-nitrogen (TVB-N), total bacterial count (TBC) and drip loss rate of mutton subjected to ordinary packaging and modified atmosphere packaging (MAP, 75% O2 + 25% CO2) during storage under superchilling (−3 ℃) and ice-temperature (−1 ℃) conditions. The results showed that compared with ice temperature storage, superchilling allowed better control of TBC and TVB-N in MAP packaged mutton and delayed the increase in pH, but it resulted in a four–five-fold increase in drip loss rate. At the same storage temperature, MAP treatment maintained mutton color better, inhibited bacterial growth and prolonged the shelf life by 10 days during storage compared with ordinary packaging. Taken together, the quality of MAP packaged mutton was maintained best, for up to 40 days, during superchilling storage. After this storage period, TBC was 5.79 (lg(CFU/g)), which was within the range of the national standard (≤6 (lg(CFU/g))), TVB-N value was 14.47 mg/100g, which met the requirement for first-grade fresh meat according to the national standard (≤15 mg/100 g), and pH was 5.84, which met the requirement for first-grade fresh meat according to National Standard (pH 5.18-6.12).Key words: mutton; preservation; ice-temperature; superchilling; modified atmosphere packagingDOI:10.7506/spkx1002-6630-201703038中图分类号：TS215.53 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2017）03-0232-07收稿日期：2016-06-29基金项目：公益性行业（农业）科研专项（201303083）；大学生创新创业训练项目（201410069023）作者简介：许立兴（1991—），女，硕士，研究方向为农产品加工与贮藏。
冷鲜牛肉保鲜技术的研究进展
冷鲜牛肉保鲜技术的研究进展
张颖;刘艳春
【期刊名称】《中国畜牧业》
【年(卷),期】2013(000)016
【摘要】目前,我国肉类市场上牛肉的主要销售形势是：热鲜牛肉、冷鲜牛肉和冷冻牛肉。
热鲜牛肉极易受灰尘和微生物的大量污染;冷冻牛肉可以减少微生物污染,延长货架期,但这种牛肉在解冻后原有的大颗粒冰晶极易刺破细胞膜而使肉的汁液流出,影响牛肉的营养和风味;冷鲜牛肉以其细嫩营养、安全卫生以及独特的加工工艺,势必成为人们肉类消费的主流。
将屠宰后的牛胴体迅速存放入温度为0～7℃,风速为2—3米／秒，
【总页数】2页(P62-63)
【作者】张颖;刘艳春
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.52
【相关文献】
1.冷鲜牛肉保鲜技术的研究进展 [J], 张颖;刘艳春
2.壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果 [J], 高晓冉;刘程惠;陈立国;苏晓燕;磨佳琳
3.不同保鲜精油对冷鲜牛肉保鲜效果的影响 [J], 姚倩儒;孙二娜;沈晓艺;杨海莺;陈历水;李慧;牛天娇
4.复合生物保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果研究 [J], 董文丽;巩雪;常江
5.壳聚糖-普鲁兰多糖复合抗菌保鲜膜对冷鲜牛肉的保鲜效果 [J], 张盼;王俊平因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
冰温保鲜对牛肉品质特性影响的研究
表1感官评分标准
Table 1 sensory evaluation criteria
指标
标准
总 分
9分~10分7分~8分5分~6分3分~4分0分~2分
色泽 红色 浅红色 稍暗红色 暗红色 灰褐色 10
市永光明医疗仪器有限公司;DH-420电恒温培养箱: 北京科伟永兴仪器有限公司;BBS-V800洁净工作台:济 南鑫贝西生物技术有限公司;YXQ-LS-18S I手提式压
蒸煮损失率/%=临％100 Mi
式中:甌为肉样蒸煮前的质量,g；^为蒸煮后并 擦干表面水分的样品质量,g。 1.2.6挥发性盐基氮测定
按照国标GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》迥测定肉样的挥发性盐
1材料与方法 1.1材料与设备 1.1.1材料与试剂
牛背最长肌:秦川公牛，重庆恒都农业开发有限 公司;氯化钠、乙醇、盐酸:天津市德恩化学试剂有限公 司;平板计数琼脂培养基:青岛海博生物技术有限公 司;甘油、甲基红指示剂、甲基蓝指示剂：国药集团化学 试剂有限公司;以上化学试剂均为分析纯。
基氮。
1.2.7菌落总数的测定 按照国标GB 4789.2—2016«品安全国家标准食
品微生物学检验菌落总数测定》叫W定肉样菌落总数。 1.2.8剪切力测定
参考农业行业标准NT/T 1180—2006（肉嫩度的测 定剪切力测定法》“咧定剪切力。
1.2.9感官评分 由10位感官品评人员分别对色泽、气味和黏度等
Study on the Effect of Ice Temperature Preservation on Beef Quality SUNJing, KANG Huai-bin , CHENG Wei-wei, XIE An-guo
近红外光谱分析技术快速检测冰温贮藏牛肉品质
近红外光谱分析技术快速检测冰温贮藏牛肉品质近红外光谱分析技术快速检测冰温贮藏牛肉品质摘要：利用近红外光谱分析技术建立冰温贮藏牛肉品质的快速定量检测方法。
采用近红外光谱技术建立近红外光谱的pH值、失水率、挥发性碱基总氮、色差值（L*/a*）的校正模型，能同时预测出牛肉样品的多项品质指标。
结果表明：建立的校正模型相关系数都在0.70以上，校正模型的预测值与真实值决定系数均在0.90以上，具有较高的预测准确度。
并且利用聚类分析的方法对不同贮藏阶段肉品近红外光谱的数据进行了分类处理，聚类分析结果证明，近红外反射光谱对牛肉的新鲜程度有着较好的分类结果。
近红外光谱技术能够替代传统方法快速、非破坏地评价牛肉的肉品质及新鲜程度。
关键词：近红外光谱；冰温贮藏；牛肉；品质；校正模型Abstract：In this experiment，a rapid quantitative detection method was proposed by near infrared spectroscopy （NIR）for beef quality during ice temperature storage. The calibration models of beef pH，water loss，TVB-N and color value （L*/a*）were established by NIR technique allowing the simultaneous predication of several beef quality indicators. The correlation coefficient （R2）of the calibration models were all above 0.70 and the R2 values for the predicted and actual values were all above 0.90. The calibration models had high prediction accuracy. Furthermore，cluster analysis was used to categorize the near infrared spectral data of beef stored for different durations. The results showed that based on the near infrared spectral data meat freshness was categorized well. NIR is suitable for rapid and non-invasive estimation beef quality and freshness as an alternative to the traditional detection method.Key words：near infrared spectroscopy （NIR）；controlled freezing point storage；beef；quality；calibration model目前，对牛肉品质指标的检测仍较常采用感官检验、理化检验与微生物学检验相结合的综合检验方法，得出的感官检验结论会因感觉器官的局限性、人的主观性造成出入，而理化检验操作复杂，测定过程耗时、耗力，不易进行大批量的快速检测，食品行业与检验部门迫切需求一种快速、非破坏性和客观的检测技术。
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6630-20180123-313.
CHEN Xue, LUO Xin, ZHU Lixian, et al. A review of the application of superchilling on beef and mutton[J]. Food Science, 2019,
314 2019, Vol.40, No.07
食品科学
※专题论述
牛羊肉冰温保鲜技术研究进展
陈 雪1，罗 欣1,2，朱立贤1，董鹏程1，韩明山3，郝剑刚4，张一敏1,*
（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心， 江苏 南京 210095；3.国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站，内蒙古 通辽 028100； 4.国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站，内蒙古 东乌珠穆沁 026321）
this review, we hope to provide theoretical guidance for industrial application of superchilling on fresh meat in China.
Keywords: superchilling; beef; mutton; eating quality; shelf life
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180123-313
中图分类号：TS251.52
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2019）07-0314-06
引文格式：
陈雪, 罗欣, 朱立贤, 等. 牛羊肉冰温保鲜技术研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 314-319. DOI:10.7506/spkx1002-
Abstract: Superchilling (–0.5 to –2.8 ℃) can inhibit the activity of endogenous proteolytic enzymes in meat and slow
down the growth of most bacteria, consequently maintaining good quality of meat products. However, the cu：冰温（－0.5～－2.8 ℃）可抑制生鲜肉中内源酶的活性及微生物生长，进而影响产品品质。但是冰温保鲜 这一新技术对牛羊肉品质的作用机制仍然缺乏系统的总结，尤其是冰温对生鲜肉嫩度的影响是否起到积极作用尚未 有定论。因此，本文立足于近年来的研究进展，深入分析了冰温保鲜对牛羊肉嫩度的影响，同时概述了该技术对肉 色、汁液损失、风味（脂肪氧化）和微生物的作用，总结了该技术目前存在的问题及未来发展方向，以期为冰温保 鲜技术在我国的广泛应用提供理论指导。 关键词：冰温保鲜；牛肉；羊肉；食用品质；货架期
progress in understanding the effect of superchilling on the tenderness of beef and mutton as well as its effect on meat color, flavor
(lipid oxidation), purge loss, and bacterial growth. Additionally, the existing problems and future trends are also discussed. With
40(7): 314-319. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180123-313.
冰温保鲜是指将生鲜食品置于0 ℃以下、冻结点以 上的温度范围内，使食品保持低温而不冻结的状态[1]，
lacks a systematic review of the effect and underlying mechanism of superchilling on the quality of beef and mutton; notably, it
is uncertain yet whether superchilling causes a positive or negative effect on meat tenderness. In this review, we present recent
A Review of the Application of Superchilling on Beef and Mutton
CHEN Xue1, LUO Xin1,2, ZHU Lixian1, DONG Pengcheng1, HANG Mingshan3, HAO Jiangang4, ZHANG Yimin1,*
(1. College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018, China; 2. Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing 210095, China;