粮油食品加工工艺学-第三章ppt课件
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食品工艺-食品加工-肉制品部分—第三章 肌肉生物化学及宰后变化
第三章 屠宰后肉的 生物化学变化及食用品质
第一节 屠宰后肉的生物化学变化 第二节 肉的食用品质
第一节 宰后生物化学变化
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
一、尸僵 （一）概念
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失， 肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin 永久性横桥(cross-bridge)的形成。
pH下降
磷酸肌酸、磷酸 3、冷收缩和解冻僵直
冷收缩：牛、羊、鸡在低温条件下产生的急剧收缩 (<15℃)。该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其 以牛肉最为明显。
解冻僵直：在肌肉还没达到最大僵直期时，迅速冷冻， 在解冻时，残余糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成最 大僵直。
(三) 尸僵机理
pH
同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖 被分解。
溶酶体的解联作用 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连 接成分以及基质的粘多糖
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。
IMP、Glu、Arg、Leu、Val、Gly
四、肉的腐败
由于肉的自溶，使肌肉蛋白质分解，产生 大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的 有毒物质。
肉的pH值 ，失去了对细菌的抑制能力，细 菌大量繁殖 腐败肉。
第三节 肉的腐败
第一节 屠宰后肉的生物化学变化 第二节 肉的食用品质
第一节 宰后生物化学变化
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
一、尸僵 （一）概念
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失， 肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin 永久性横桥(cross-bridge)的形成。
pH下降
磷酸肌酸、磷酸 3、冷收缩和解冻僵直
冷收缩：牛、羊、鸡在低温条件下产生的急剧收缩 (<15℃)。该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其 以牛肉最为明显。
解冻僵直：在肌肉还没达到最大僵直期时，迅速冷冻， 在解冻时，残余糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成最 大僵直。
(三) 尸僵机理
pH
同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖 被分解。
溶酶体的解联作用 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连 接成分以及基质的粘多糖
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。
IMP、Glu、Arg、Leu、Val、Gly
四、肉的腐败
由于肉的自溶，使肌肉蛋白质分解，产生 大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的 有毒物质。
肉的pH值 ，失去了对细菌的抑制能力，细 菌大量繁殖 腐败肉。
第三节 肉的腐败
粮油食品加工培训教材(PPT 60页)
3、砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结 构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎 缩而死亡。 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。
•8
面团的搅拌
面团搅拌也称调粉或和面 ，它是指在机械力的作用下 ，各种原辅料充分混 合 ，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性 、延伸性、柔软、 光滑面团的过程。是影响面包质量的决定因素之一。 （一）面团搅拌的投料顺序
•7
原辅材料的预处理
1、面粉的处理
调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的
地方。
过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2、酵母处理 鲜酵母：使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步 恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投 料生产。 活性干酵母：生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化 后即可用于面包生产。
生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。
基本材料：小麦粉（面粉）、酵母、水、盐。
辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、氧化剂、防霉剂和表 面活性剂等。 面粉：面包中最主要的成分，其功用是形成持气的黏弹性面团
酵母：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳与酒精，产生的二 氧化碳气体使面团起发，生产出柔软膨松的面包。除产气之外， 酵母对面团的流变学特性具有显著作用，同时还能给面包增加蛋 白质及维生素等营养成分。酵母分为鲜酵母，干酵母和活性干酵 母
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷， 被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果 被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很 快跌落，表示面团成熟过度。
•8
面团的搅拌
面团搅拌也称调粉或和面 ，它是指在机械力的作用下 ，各种原辅料充分混 合 ，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性 、延伸性、柔软、 光滑面团的过程。是影响面包质量的决定因素之一。 （一）面团搅拌的投料顺序
•7
原辅材料的预处理
1、面粉的处理
调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的
地方。
过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2、酵母处理 鲜酵母：使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步 恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投 料生产。 活性干酵母：生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化 后即可用于面包生产。
生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。
基本材料：小麦粉（面粉）、酵母、水、盐。
辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、氧化剂、防霉剂和表 面活性剂等。 面粉：面包中最主要的成分，其功用是形成持气的黏弹性面团
酵母：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳与酒精，产生的二 氧化碳气体使面团起发，生产出柔软膨松的面包。除产气之外， 酵母对面团的流变学特性具有显著作用，同时还能给面包增加蛋 白质及维生素等营养成分。酵母分为鲜酵母，干酵母和活性干酵 母
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷， 被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果 被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很 快跌落，表示面团成熟过度。
粮油食品加工工艺学
政策环境：政府对粮油食品加工行业的政策支持与监管措施，对行业发展的影响
未来展望：粮油食品加工行业的未来发展趋势，包括市场规模、增长动力、挑战与机遇等
行业前景预测与展望
行业技术创新与突破方向
粮油食品加工行业发展趋势
未来市场需求预测
政策法规对行业发展的影响
汇报人：
感谢观看
原料控制：确保原料新鲜、无污染，符合质量标准
生产工艺控制：严格遵守生产工艺流程，确保产品质量稳定
人员培训与管理：加强员工培训，提高员工素质，确保生产过程顺利进行
成品质量检验与评估
检验方法：感官、物理、化学、微生物等
评估标准：国家标准、行业标准等
检验流程：取样、检验、记录、报告等
评估指标：色泽、口感、营养成分等
粮油食品的消化吸收：不同种类的粮油食品的消化吸收率不同
粮油食品的合理搭配：不同种类的粮油食品可以相互搭配，提供更全面的营养
粮油食品的加工意义
满足不同人群对粮油食品的需求和偏好
增加粮油食品的附加值和市场竞争力
延长粮油食品的保质期
提高粮油食品的品质和口感
03
粮油食品加工工艺流程
原料选择与预处理
原料选择：根据加工需求选择合适的原料，如谷物、油料等
智能化技术：采用先进的计算机技术、传感器技术等，实现粮油食品加工过程的自动化控制和智能化管理，提高生产效率和产品质量。
单击添加标题
绿色环保技术的推广与应用
绿色环保技术的重要性
粮油食品加工过程中的绿色环保技术
绿色环保技术在粮油食品加工中的应用
绿色环保技术对粮油食品加工行业的影响
未来发展趋势与展望
粮油食品加工技术创新：提高加工效率和产品质量
04
粮油食品加工过程中的质量控制
未来展望：粮油食品加工行业的未来发展趋势，包括市场规模、增长动力、挑战与机遇等
行业前景预测与展望
行业技术创新与突破方向
粮油食品加工行业发展趋势
未来市场需求预测
政策法规对行业发展的影响
汇报人：
感谢观看
原料控制：确保原料新鲜、无污染，符合质量标准
生产工艺控制：严格遵守生产工艺流程，确保产品质量稳定
人员培训与管理：加强员工培训，提高员工素质，确保生产过程顺利进行
成品质量检验与评估
检验方法：感官、物理、化学、微生物等
评估标准：国家标准、行业标准等
检验流程：取样、检验、记录、报告等
评估指标：色泽、口感、营养成分等
粮油食品的消化吸收：不同种类的粮油食品的消化吸收率不同
粮油食品的合理搭配：不同种类的粮油食品可以相互搭配，提供更全面的营养
粮油食品的加工意义
满足不同人群对粮油食品的需求和偏好
增加粮油食品的附加值和市场竞争力
延长粮油食品的保质期
提高粮油食品的品质和口感
03
粮油食品加工工艺流程
原料选择与预处理
原料选择：根据加工需求选择合适的原料，如谷物、油料等
智能化技术：采用先进的计算机技术、传感器技术等，实现粮油食品加工过程的自动化控制和智能化管理，提高生产效率和产品质量。
单击添加标题
绿色环保技术的推广与应用
绿色环保技术的重要性
粮油食品加工过程中的绿色环保技术
绿色环保技术在粮油食品加工中的应用
绿色环保技术对粮油食品加工行业的影响
未来发展趋势与展望
粮油食品加工技术创新：提高加工效率和产品质量
04
粮油食品加工过程中的质量控制
粮油食品加工课件
乳制品：提高面团的吸水性；提高面团筋力和搅拌耐力；提高面团的发酵 耐力；乳粉是烘焙食品的着色剂；提高营养价值，改善制品的组织，延缓 制品的老化。
蛋制品：蛋白的起泡性，蛋黄的乳化性，蛋的凝固性
表面活性剂：增强面团的持水能力，改善面团的机械可操作性。
氧化剂：抗坏血酸和过氧化钙
防霉剂：丙酸钙
面包的生产工艺流程
基本材料：小麦粉（面粉）、酵母、水、盐。
辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、氧化剂、防霉剂和表 面活性剂等。 面粉：面包中最主要的成分，其功用是形成持气的黏弹性面团
酵母：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳与酒精，产生的二 氧化碳气体使面团起发，生产出柔软膨松的面包。除产气之外， 酵母对面团的流变学特性具有显著作用，同时还能给面包增加蛋 白质及维生素等营养成分。酵母分为鲜酵母，干酵母和活性干酵 母
水：增塑剂和溶剂
盐：增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用
油脂（起酥油）：保持面包的柔软性和可口性，增塑剂。但油脂用量过多 或加入时间过早，都会阻止面筋的大量形成，因此，油脂应在最后一次调 制面团时加入。 糖：为酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包甜味，在烘烤时，由于糖 的美拉德反应和焦糖化作用，使产品达到理想的色香味。常用的糖为蔗糖， 饴糖，淀粉糖浆，蜂蜜。砂糖添加时，应先用温水溶解或将其碎成糖粉， 在与面粉混合，如果直接混合，面包表面就会有可见的糖粒或糖粒在高温 下融化造成面包表面发麻及内部产生空洞。
原辅材料的预处理
1、面粉的处理
调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的
地方。
过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2、酵母处理 鲜酵母：使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步 恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投 料生产。 活性干酵母：生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化 后即可用于面包生产。
蛋制品：蛋白的起泡性，蛋黄的乳化性，蛋的凝固性
表面活性剂：增强面团的持水能力，改善面团的机械可操作性。
氧化剂：抗坏血酸和过氧化钙
防霉剂：丙酸钙
面包的生产工艺流程
基本材料：小麦粉（面粉）、酵母、水、盐。
辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、氧化剂、防霉剂和表 面活性剂等。 面粉：面包中最主要的成分，其功用是形成持气的黏弹性面团
酵母：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳与酒精，产生的二 氧化碳气体使面团起发，生产出柔软膨松的面包。除产气之外， 酵母对面团的流变学特性具有显著作用，同时还能给面包增加蛋 白质及维生素等营养成分。酵母分为鲜酵母，干酵母和活性干酵 母
水：增塑剂和溶剂
盐：增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用
油脂（起酥油）：保持面包的柔软性和可口性，增塑剂。但油脂用量过多 或加入时间过早，都会阻止面筋的大量形成，因此，油脂应在最后一次调 制面团时加入。 糖：为酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包甜味，在烘烤时，由于糖 的美拉德反应和焦糖化作用，使产品达到理想的色香味。常用的糖为蔗糖， 饴糖，淀粉糖浆，蜂蜜。砂糖添加时，应先用温水溶解或将其碎成糖粉， 在与面粉混合，如果直接混合，面包表面就会有可见的糖粒或糖粒在高温 下融化造成面包表面发麻及内部产生空洞。
原辅材料的预处理
1、面粉的处理
调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的
地方。
过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2、酵母处理 鲜酵母：使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步 恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投 料生产。 活性干酵母：生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化 后即可用于面包生产。
《粮油加工技术》PPT课件
优势区域：重点建设长江上游区、中游区和下游区3个 “双低”油菜优势区。长江上游主要布局在四川、贵州、 重庆、云南等4个省。长江中游主要布局在湖北、湖南、 江西、安徽和河南等5个省。长江下游主要布局在江苏、 浙江等2个省。
发展目标：到2007年，长江流域油菜基本实现“双低” 化，新增油菜籽油205万吨，满足国内植物油需求增量的 60％，减少进口量。含油率提高2－3%。
发展目标：到2007年，东北地区高油大豆总产量明显 提高，单产和含油率达到世界平均水平，平均亩产达 到150公斤以上，含油率提高2个百分点。将我国高油 大豆年进口量控制在合理水平。
1.4.4双低油菜
主攻方向：以提高“双低”油菜的含油率和单产水平、 降低芥酸和硫甙含量为重点，加快新品种选育和种子产 业化发展。
2.粮油食品加工的地位和作用2
粮油食品加工
涉及主要原料有面粉、淀粉、大米、植物蛋白、 纤维素、油脂及其它辅料。它的工艺过程主要 涉及发酵技术、烘烤技术、挤压膨化技术、干 燥技术、冷冻技术、保鲜技术等。它研究的食 品种类主要有烘烤食品、蒸煮食品、挤压膨化
食品、方便食品、冷冻食品及部分传统食品等。
3.我国粮油食品工业的发展方向
变性淀粉 磷脂化淀粉 糖果包装纸 氧化淀粉等 食品添加剂 人工合成塑料
(四)酿造(brew)调味品
种类：酱油、醋、味精和酒类 酱油大量生产鲜味不足，生产周期长，工艺落后，只能供
应国内市场。
醋的生产比较可观，有许多名牌，山西老陈醋、山东王村 醋、天津老六条、镇江醋等。国外主要生产果品醋，如苹 果醋、葡萄醋等。
1.2农产品价格
小麦： 美国、加拿大小麦到岸价1800-1900元/t。国内 价格：1400-1600元/t
大米：国际2400元/t，上升15.3%。国内：1800元/t 玉米：国际824元/t，上升11.5%。国内：1000元/t 大豆：国际1667元/t，上升11.1%。国内：3400元/t 菜油：国际4039元/t，上升21.2%。国内：7000元/t
发展目标：到2007年，长江流域油菜基本实现“双低” 化，新增油菜籽油205万吨，满足国内植物油需求增量的 60％，减少进口量。含油率提高2－3%。
发展目标：到2007年，东北地区高油大豆总产量明显 提高，单产和含油率达到世界平均水平，平均亩产达 到150公斤以上，含油率提高2个百分点。将我国高油 大豆年进口量控制在合理水平。
1.4.4双低油菜
主攻方向：以提高“双低”油菜的含油率和单产水平、 降低芥酸和硫甙含量为重点，加快新品种选育和种子产 业化发展。
2.粮油食品加工的地位和作用2
粮油食品加工
涉及主要原料有面粉、淀粉、大米、植物蛋白、 纤维素、油脂及其它辅料。它的工艺过程主要 涉及发酵技术、烘烤技术、挤压膨化技术、干 燥技术、冷冻技术、保鲜技术等。它研究的食 品种类主要有烘烤食品、蒸煮食品、挤压膨化
食品、方便食品、冷冻食品及部分传统食品等。
3.我国粮油食品工业的发展方向
变性淀粉 磷脂化淀粉 糖果包装纸 氧化淀粉等 食品添加剂 人工合成塑料
(四)酿造(brew)调味品
种类：酱油、醋、味精和酒类 酱油大量生产鲜味不足，生产周期长，工艺落后，只能供
应国内市场。
醋的生产比较可观，有许多名牌，山西老陈醋、山东王村 醋、天津老六条、镇江醋等。国外主要生产果品醋，如苹 果醋、葡萄醋等。
1.2农产品价格
小麦： 美国、加拿大小麦到岸价1800-1900元/t。国内 价格：1400-1600元/t
大米：国际2400元/t，上升15.3%。国内：1800元/t 玉米：国际824元/t，上升11.5%。国内：1000元/t 大豆：国际1667元/t，上升11.1%。国内：3400元/t 菜油：国际4039元/t，上升21.2%。国内：7000元/t
第三章 粮油制品加工技术(共117张PPT)
1144
二、油脂
在面制食品加工中，焙烤食品使用较 多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要
求不同。
植物油
动物油：奶油和猪油〔奶油是由牛奶〔黄油〕、 羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品〕
人造奶油
人造奶油是指精制食用油添加适量的水、 乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂 、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成
过渡阶段：面团外表出现游离水浸湿现象。面团变得 粘手而柔软。
破坏阶段：面团流动，不适合制作面包。
337
成熟面团
3388
2、发酵
• 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 • 〔1〕目的: • ①使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。
• ②面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。
• ③使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 • ④增强持气能力。
7.食用色素：红色素、姜黄素；胭脂红、柠檬黄、日落黄、 亮蓝等。
27
问题
1、面筋存在于( B )。
A、面粉之中
B、面团之中
C、面粉和面团中均存在 D、面粉和面团中均不存在
2、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且
筋力强的产品为〔 D 〕。
A 饼干 B 糕点 C 馒头 D 面包
3、某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准
225
七、食品添加剂
1.面粉改进剂：主要成分是聚丙烯酸钠，可以改 进面粉的品质：如面粉筋性、面团的稳定性、 面粉的褐变、成品的体积、挺立、结构、口感 、白度、亮度等。
2. 乳化剂：常用卵磷脂，其作用是使油、水和其 他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻 ，质地均匀。
3. 疏松剂：常用小苏打〔碳酸氢钠〕和碳酸氢铵 ，可以使产品体积大，结构蓬松、细腻。
二、油脂
在面制食品加工中，焙烤食品使用较 多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要
求不同。
植物油
动物油：奶油和猪油〔奶油是由牛奶〔黄油〕、 羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品〕
人造奶油
人造奶油是指精制食用油添加适量的水、 乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂 、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成
过渡阶段：面团外表出现游离水浸湿现象。面团变得 粘手而柔软。
破坏阶段：面团流动，不适合制作面包。
337
成熟面团
3388
2、发酵
• 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 • 〔1〕目的: • ①使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。
• ②面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。
• ③使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 • ④增强持气能力。
7.食用色素：红色素、姜黄素；胭脂红、柠檬黄、日落黄、 亮蓝等。
27
问题
1、面筋存在于( B )。
A、面粉之中
B、面团之中
C、面粉和面团中均存在 D、面粉和面团中均不存在
2、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且
筋力强的产品为〔 D 〕。
A 饼干 B 糕点 C 馒头 D 面包
3、某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准
225
七、食品添加剂
1.面粉改进剂：主要成分是聚丙烯酸钠，可以改 进面粉的品质：如面粉筋性、面团的稳定性、 面粉的褐变、成品的体积、挺立、结构、口感 、白度、亮度等。
2. 乳化剂：常用卵磷脂，其作用是使油、水和其 他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻 ，质地均匀。
3. 疏松剂：常用小苏打〔碳酸氢钠〕和碳酸氢铵 ，可以使产品体积大，结构蓬松、细腻。
粮油食品加工工艺学课件PPT(59张)
小配料
小麦粉
擦油酥
食盐
检验
油脂
烘烤
冷却
整理
包装
成品
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
第三节 面团调制
面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性 面团的过程。
饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定 了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系 到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、表面光 滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制 面团质量。
⑶糖可作为酵母的营养物质，并在烘烤时产生焦糖化反应 和麦拉生产工艺
4、油脂 油脂可提高饼干的营养质量，且对风味影响。 饼干生产中常使用起酥性强、稳定性好的油脂。通常使用
固态和半固态的精炼猪油、起酥油、人造奶油、氢化油等 高熔点油脂，液体植物油在油脂使用量大的酥性或甜酥饼 干中应用较广泛。一般植物油如大豆油、花生油、菜籽油 稳定性较差，椰子油、棕榈油等起酥性较差。 在饼干制作中油脂的主要作用是反面筋蛋白水化作用。当 脂肪膜包裹在面粉颗粒的表面时，就可抑制面筋蛋白的水 化和面筋网络的延伸，使产品口感酥脆，并更易溶化。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
第二节 饼干生产工艺与配方
饼干生产的基本工艺流程为：
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→ 冷却→包装。
但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，现主 要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工 艺流程。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
粮油食品加工工艺学
主讲教师: 李 彬
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
(3)注意事项
n 不管是水调面团还是松酥面团，在调制时都应使用 温水。
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
25
（五）糖浆面团
(亦称浆皮面团，Syrup-mixed dough)
n 用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面粉调制而成的面团。 该面团既有一定韧性，又有良好的可塑性。
n 适合制作浆皮包馅类糕点。例如：提浆月饼、广式 月饼、浆酥麻饼等。
该法生产的糕点起酥性好，柔软酥松，入口即化，皮色稍
深。
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
11
o 冷热水调制法：首先将部分开水冲入油、饴糖等原辅 料➢中此，类乳面化团均蛋匀白后质拌吸入水面胀粉润，受调到成一坨定块限状制。，用淀手粉摊部开 面分团糊，化稍，冷面却筋片网刻络，均再匀逐细次密加，入面冷团水延调伸制性，强反。复加水34➢次产。品将皮面色团适搓中、，拉酥、脆抻不、硬摔。至光滑细腻并上筋后，再 用手摊开面团，静置一段时间使之退筋散热并待用。
9
3. 调制方法
目前，国内调制水油面团主要有以下3种方法。
o 冷水调制法 o 温水调制法 o 冷热水调制法
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
10
1. 冷水调制法：首先搅拌油、饴糖，再加入冷水搅拌均匀， 最后加入面粉。
此法制出的产品皮色浅白，酥层不易断脆，起酥性偏硬。
2. 温水调制法：用40-50℃的水调制面团。
n 油滴作为隔离介质分散在面筋之间，使面团表 面光滑、柔韧。
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
8
o 水油面团按用油量和用途可分为
烘焙型 油炸型 油炸型的水油面团筋力可低些。
o 水油面团按照用途分为
延伸性面团：单独包馅用的水油面团 弱延伸性面团：与油酥面团制成酥皮面团包馅
粮油加工学课件
1、乙醇-己烷-水直接浸出棉仁坯制取 脱毒、脱脂棉籽蛋白粉：
主要问题：酒精混合液成分复杂，不 宜分离。
因此可采用两次浸出法：第一次用酒 精浸出（温度30~40℃，时间 20~30min，溶剂比1：1~1：1.4）， 浸出后的酒精含油极低，直接泵入苯 胺棉酚生产工序；
沥干后的湿粕尚含30~40%的酒精，直 接进入第二浸出段，用工业己烷或轻 汽油提取油脂。
１、冷凝：列管式冷凝器和喷淋冷凝器
２、分水：使用分水器静置分层，排出 的废水用蒸水罐加热到９２－９４℃， 使水中微量溶剂挥发回收。
３、从尾气中回收溶剂：料胚的投入、 物料进出口吸入、系统负压从外部吸 入、蒸汽和水带入以及设备泄露等进 入系统内的空气成为不凝结气体，称 自由气体。
方法：尾气冷凝冷冻法、植物油或液 蜡吸收法以及活性炭吸附法等。
面增大，易受微生物浸染，不宜久存
要求：片薄而均匀，粉末度少而）蒸炒
定义：
方法：①温润蒸炒：先湿润，用直接 蒸汽蒸坯，再间接蒸汽烘干，应用普 遍。
②加热蒸炒；又叫干蒸炒，适于温 度低、水分要求不高的水压机榨或直 接浸出
③直接火炒：采用平底炒锅或微压 圆筒炒锅，温度高，适于95型、水压 机榨油工艺配套
二 压榨法制油
实例
（一）棉籽压榨取油基本工艺流程
壳含仁<0.5%
↑
水分10-12%
脱绒棉籽→清理→剥壳分离→软化
↓
+ 6 0℃
仁含壳< 10%
胚厚
入蒸水分16－20%
轧胚
蒸炒
压榨
0.3－0.4mm
入榨水分1.2－2.5% ↓
温度125-128℃
饼
油渣分离
毛油
（二）油菜籽预榨──浸出基本工艺流程
《粮油食品加工》课件
或浆液。
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
04
清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
04
清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。
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饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、 油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％ 的松脆食品。
第一节 饼干的分类
• 按照中华人民共和国国家质量监督检验检 疫总局、中国国家标准化管理委员会发布 《饼干的标准》GB/T 20980-2007，饼干按 其加工工艺的不同，可分为13类。
• 三、面团的调制
• 面团的调制是饼干生产中最关键的一道工
序。它是将各种原辅材料按照配方要求配
合好，再根据工艺特点按一定次序把料进
• 1. 酥性饼干 • 2. 韧性饼干 • ⑴普通型。 • ⑵冲泡型：易溶水膨胀的韧性饼干。 • ⑶可可型：添加可可粉原料的韧性饼干。
• 4.压缩饼干 • 5.曲奇饼干 • ⑴普通型。
• ⑵花色型：在面团中加人椰丝、果仁、巧 克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯 的曲奇饼干。
• ⑶可可型：添加可可粉原料的曲奇饼干。
油 脂 蛋奶制 品 水
疏 松 剂配
食 盐 糖 面液 团
面团改 良剂
香料+
料 调制 静
香精
小麦 粉
淀粉
置 辊
轧
成
检成
配方：教材P127
型
验品
烘冷整包
烤却理装
二、酥性饼干生产工艺流程
砂 糖粉过
糖
筛
奶制 预处
品
理
水
蛋 小麦品
粉淀 粉
预处 理
过筛
疏松 食盐 抗氧化剂
剂
+水
+油脂
配 面团 香料+ 料 调制 酒精
成
型 烘检成 烤验品 冷整包
却理装
三、发酵（苏打）饼干生产工艺流程
鲜酵母
水
砂糖
驯化
小麦粉
第一次面团调制
食盐+水
小麦粉 水
油脂+抗氧化剂
第一次面团发酵
第二次面团调制
第二次面团发酵
辊轧、包油酥
撒盐
成型
疏松剂
蛋奶制品
小配料
小麦粉
擦油酥
食盐
油脂 检验Leabharlann 烘烤冷却整理
包装
成品
第三节 面团调制
• 面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合 成具有某种特性面团的过程。
• 4、油脂
• 油脂可提高饼干的营养质量，且对风味影 响。
• 饼干生产中常使用起酥性强、稳定性好的 油脂。通常使用固态和半固态的精炼猪油 、起酥油、人造奶油、氢化油等高熔点油 脂，液体植物油在油脂使用量大的酥性或 甜酥饼干中应用较广泛。一般植物油如大 豆油、花生油、菜籽油稳定性较差，椰子 油、棕榈油等起酥性较差。
• ⑶苏打饼干
• 苏打饼干一般采用二次发酵的生产工艺， 第一次发酵要求小麦粉的湿面筋含量以 30%左右为宜。第二次发酵要求湿面筋含 量24%~26%。
• ⑷其他饼干
• 见教材。
• 2、淀粉
• 当小麦粉的面筋弹性过大或面筋含量过高 时，可添加适量的淀粉来调整湿面筋含量 ，降低面团弹性，可防止面团过黏并增加
• 3、糖类
• 糖是甜饼干的重要配料。常用的糖类有砂 糖、饴糖、葡萄糖、转化糖浆及蜂蜜等。 不同品种饼干糖的使用量不同，一般韧性 饼干为24~26%，酥性饼干为30~38%，苏 打饼干为2%左右。糖的主要作用：
• ⑴提供甜味。
• ⑵改善面团的物理特性。糖具有强烈的反 水化作用，可阻止面筋的形成。糖的存在 会增加胶体外部水的渗透压，对胶体内水 分产生反渗透作用，减少面筋蛋白的水化 作用，从而调节面团的筋力。
• ⑷软型：添加糖浆原料、口感松软的曲奇 饼干。
• 6. 夹心（或注心）饼干
• ⑴油脂型：以油脂类原料为夹心料的夹心
• 7.威化饼干 • ⑴普通型 • ⑵可可型：添加可可粉原料的威化饼干。 • 8.蛋圆饼干 • 9.蛋卷 • 10.煎饼 • 11.装饰饼干 • ⑴涂层型：饼干表面有涂层、线条、图案
• 常用的香精香料：香兰素、奶油香精、芝
• 二、原辅料的预处理
• 饼干生产中原辅料的种类较多，一并且饼 干生产过程对配方中各种配料的比例要求 较严格，因此确保生产中所使用的各种原 辅料的质和量的一致性对饼干生产是至关 要的。
• 1、面粉和淀粉
• 使用前应过筛，清除杂质并形成细小的面 粉颗粒，并使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干形成均匀的气孔。
• 一、饼干原辅料
• 1、小麦粉
• 面粉是饼干生产的主要配料，不同类型的 饼干对小麦面粉的蛋白质含量和质量有不 同的要求。一般来讲，生产饼干的面粉蛋 白质含量以9%左右为宜。
• ⑴韧性饼干：
• 选用面筋弹性中等、延仲性好、面筋含量 较低的小麦粉，一般湿面筋含量在30%为 宜。湿面筋含量过高，饼干易变形、表面
• 6、疏松剂
• 大多数种类的饼千都使用化学疏松剂。
• 7、食盐
• 8、其他添加剂
• 饼干生产中常用的食品添加剂包括化学膨 松剂、乳化剂、面团改良剂、香精香料等 。
• 常用的化学膨松剂：碳酸氢铵和碳酸氢钠 ；
• 常用的乳化剂：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳 酸钙和单脂肪酸甘油酯；
• 常用的改良剂：焦亚硫酸钠、蛋白酶制剂 ；
或喷撒调味料的饼干。 • ⑵粘花型：饼干表面裱粘糖花的饼干 。
第二节 饼干生产工艺与配方
• 饼干生产的基本工艺流程为： • 原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤
→冷却→包装。 • 但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，现主
要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工 艺流程。
一、韧性饼干生产工艺流程
• 在饼干制作中油脂的主要作用是反面筋蛋 白水化作用。当脂肪膜包裹在面粉颗粒的
• 5、乳品和蛋品
• 在饼干加工中常用蛋品有鲜鸡蛋、冰鸡蛋 和蛋粉等。蛋品可以使饼干具有良好的营 养和风味，赋予饼干良好的起泡性和乳化 性，改善产品的色、香、味。
• 在饼干加工中常用的乳品有鲜牛乳、全脂 乳粉、脱脂乳粉和乳清粉等。乳品可赋予 饼干特殊的气味和滋味等。
• 饼干生产中，面团调制是最关键的一道工 序，它不仅决定了成品饼干的风味、口感 、外观、形态，而且还直接关系到以后的 工序能否顺利进行。要生产出形态美观、 表面光滑、内部结构均匀、口感酥脆的优 质饼干，必须严格控制面团质量。
• 饼干面团调制过程中，面筋蛋白并没有完 全形成面筋，不同的饼干品种，面筋形成
粮油食品加工工艺学
第三章 饼干生产工艺
• 以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主 要原料，加入（或不加入）糖、油脂、酥 松剂及其他原料，经面团调制（或调浆） 、辊扎、成型、烘烤、冷却、包装等工艺 制成的口感酥松或松脆的食品。
• 它口感酥松，营养丰富，水分含量少，体 积轻，块形完整，便于包装和携带。从食 用角度和方便性来说，饼干是一种营养价