四川郫县豆瓣酱的制作方法
自制豆瓣酱的做法
自制豆瓣酱的做法关于《自制豆瓣酱的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在我们平时的饮食搭配中，除开要采用好的食物外，我们烹制的方式也是十分关键的，此外我们的调味品也很重要，好的食物用极好的调味品但是相辅相成，更为可以显示信息食物的味儿，差一点的食物，换句话说味儿自身就较为淡的食物用上调味品可能能够具有精妙绝伦的益处呢。
郫县豆瓣酱但是一种我们普遍的调味品，郫县豆瓣酱的原材料一般是大豆和歌曲，我们能够依据不一样的口感，添加一些其他的食品，比如朝天椒等，因此郫县豆瓣酱的种类就许多了，郫县豆瓣酱我们能够自己在家做出去。
生瓣水烫先将干式或湿式削皮后的豆瓣电影片装于竹筐约25Kg上下，随后在桶口锅上沿横放一木棍，待水烧到烧开时，把装进竹筐的豆瓣电影连筐放进锅内，筐绳系在桶口横放的木棍上。
这时要留意不使豆瓣电影浮上来撒落在锅底端。
豆瓣电影入水时要用铁锹在筐内持续拌和，使之受温匀称，一般浸烫1—2分鐘，做到3分熟水平就可以快速取下，用凉水冲洗侵泡，使之减温，随后沥去水份，倒进拌曲台。
制做豆瓣电影曲将浸烫无显著水份，用手指捏断豆瓣电影横断面由此可见白迹的豆瓣电影拌入按原材料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准小麦面粉充足混和翻拌后装于曲室的竹制品盘里，薄厚以2—3公分为宜，保持室内温度28—30℃，待品温升到36℃时开展翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再次摊平。
之后使品温最大不超过38℃，并左右、上下交换曲盘部位以调整品温，一般2—3天就可以成郫县豆瓣酱曲。
按每100Kg郫县豆瓣酱曲，放水100Kg，食用盐25Kg的占比配置发醇食盐水，先将食盐水煮沸，再放进配有小量麻椒、胡椒粉、八角、炮姜、三奈、小茴、桂丁、茯苓等香辛料的布袋子烧开3—5分鐘后取下布袋子，将其烧开的水溶液倒进配置融解食盐水的缸或桶里，把郫县豆瓣酱曲倒进发醇缸或桶里，待其发醇。
酱曲料入缸后迅速会提温至40℃上下。
这时要留意每过2钟头上下用两手将整体面层与缸最底层的郫县豆瓣酱搅翻匀称，待当然晒露发醇1天之后，改成每星期掀酱2—3次。
郫县豆瓣酱制作方法
郫县豆瓣酱制作方法郫县豆瓣酱是四川省成都市郫县传统的调味料，也是川菜中常用的一种食材。
它以郫县特产豆鼓为主料，加入辅料经过发酵制成。
郫县豆瓣酱醇厚香辣，色泽红亮，口感浓郁回味，是川菜烹饪中不可或缺的重要调料之一。
下面我将介绍郫县豆瓣酱的制作方法。
原料准备：1. 郫县豆鼓：选用豆鼓的关键是豆鼓是否新鲜，最好选择质地紧密，颜色鲜红且不含其他杂质的豆鼓。
2. 豆瓣：选用新豆瓣，将黄豆磨成茸，用石磨磨成粉状。
3. 生抽：选用鲜香有味道的生抽。
4. 辣椒粉：选用新鲜的辣椒粉，可以根据个人口味选择不同辣度的辣椒粉。
5. 盐：选用食盐。
6. 姜蒜：选用新鲜的姜蒜，可以根据个人口味选择是否放入。
制作步骤：步骤一：泡豆鼓将选好的新豆鼓放入清水中浸泡2小时，泡发的时间不宜过长，否则影响口感。
步骤二：沥水煮豆鼓将泡发好的豆鼓放入锅中，加入适量的清水，煮沸1-2分钟，这样可以去除豆鼓中的杂质，也会更好地帮助豆鼓吸收其他调料的味道。
然后将煮好的豆鼓捞出，晾凉备用。
步骤三：炒豆瓣在炒锅中倒入适量的植物油，将豆瓣粉倒入锅中炒炒，炒炒可以去除干燥的味道，使得豆瓣更加香醇。
炒炒的时间约为5分钟。
步骤四：辅料处理将姜蒜切末备用。
步骤五：调制郫县豆瓣酱将炒好的豆瓣粉放入豆鼓中，加入适量的生抽，辣椒粉，盐，姜蒜末，搅拌均匀。
调制的比例可以根据个人口味和需求进行调整。
这里需要注意的是，在郫县豆鼓中已经有盐分的存在，所以在后续加盐时需要适量，以免加盐过多。
步骤六：发酵发酵将调制好的郫县豆瓣酱放入宽口的瓷坛子或者玻璃瓶中，并轻轻压实，以防止空气进入。
然后用纱布或者纱巾盖住口，放置于通风干燥的地方，避免阳光直射。
每天早晚搅拌一次，以防止发酵不均匀。
一般来说，郫县豆瓣酱的发酵时间为30-60天，根据气候和个人口味可以酌情增减。
步骤七：入坛封存当郫县豆瓣酱达到个人喜欢的味道后，将其封存于坛内密封保存，以防止空气进入影响保质期。
可以存放在阴凉干燥的地方，一般可以保存1年左右。
郫县豆瓣生产工艺
郫县豆瓣生产工艺
郫县豆瓣是四川省郫县地区特产，因其风味独特、鲜香浓郁而闻名于世。
下面就为大家介绍一下郫县豆瓣的生产工艺。
郫县豆瓣的原材料主要有豆子、辣椒和盐。
首先，选取好的黄豆，经过筛选和清洗后放入锅中煮熟。
煮熟的黄豆需要晾晒干燥，然后经过碾磨成粉末状。
黄豆粉末需要放入木桶中，与咸菜姜一起拌匀，然后盖上盖子，进行发酵。
发酵的时间一般需要几天到几个星期，这段时间是为了让黄豆发酵产生特殊的味道。
在发酵过程中，需要定期检查并搅拌，确保豆瓣酱均匀发酵。
发酵完成后，豆瓣酱会变得发酸，香味浓郁。
接下来，需要准备辣椒和盐。
辣椒需要晒干，然后研磨成粉末。
盐需要炒熟，去掉杂质后，与辣椒粉混合在一起。
最后，将辣椒盐混合物与发酵完成的豆瓣酱进行混合。
混合的过程中，需要搅拌均匀，确保豆瓣酱中的成分充分融合。
混合完成后，将豆瓣酱放入大锅中，用小火慢炖煮。
炖煮的时间一般需要几个小时，直到豆瓣酱变得浓稠且颜色深沉。
最后，将炖煮好的豆瓣酱进行装瓶。
装瓶时需要注意卫生，确保豆瓣酱的质量和食用安全。
装瓶完成后，需要对豆瓣酱进行冷却保存。
以上就是郫县豆瓣的生产工艺。
通过精心的筛选、发酵、混合
和炖煮过程，郫县豆瓣才能呈现出其独特的风味和口感。
无论是作为调料还是作为食材，郫县豆瓣都具有着不可替代的作用。
教你在家自制豆瓣酱，最详细的过程配方分享，几分钟学会
教你在家自制豆瓣酱，最详细的过程配方分享，几分钟学会“食在中国，味在四川”，川菜之所以好吃，离不开川味，川菜之魂的豆瓣酱。
今天荷妈教大家如何自制川味豆瓣酱，自己做，干净卫生无添加，详细制作方法和配方分享，有空的可以试试，炒菜，烧菜来一勺，又香又好吃。
之前分享过一篇家常豆瓣酱（没有霉豆瓣的辣椒酱）的做法，工艺简单也容易学会。
今天分享的是传统豆瓣酱，工艺复杂，三伏晾晒2，3个月才初成，一年才叫精华。
豆瓣酱具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚，深受大家的喜爱。
比较出名的便是郫县豆瓣酱了。
做豆瓣酱的时候，到底放生油还是熟油呢？有经验的主妇都知道豆瓣酱制造过程中要放生菜籽油，最好是农村压榨的菜籽油才香。
熟油会影响豆瓣酱的口味，并且还会影响豆瓣酱的保质期，大家一定要记住哦。
一起来看看豆瓣酱的具体做法吧，有了它，再也不买豆瓣酱了。
川味豆瓣酱主料：霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤，辅料：盐共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水（煮香料用），香辛料（也可以直接用十三香代替）制作方法：1、香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香。
若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。
2、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用。
3、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣（即蛋豆瓣）发霉。
通常是端午节后开始做。
如果不会自己做的，可以买现成的霉豆瓣，买的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份。
自己家做的很干净，一般不用清洗。
放入大点的盆，倒入白酒和香料水，刚刚没过就可以了。
拌匀后盖上盖子发酵一天。
不想用油的可以全部用矿泉水或香料水代替，仅限晒的豆瓣酱才这样做。
4、豆瓣酱要买细长的二荆条，特别适合做酱，皮薄水份少，没有的其他红辣椒也可以。
清洗干净后去蒂，晾晒干水分，晴天大约2，3个小时就可以。
5、将辣椒切段剁细，我这个算是中粗，粗细随意6、剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀7、盖上纱布，放晒楼上晾晒半天8、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的盐9、然后用力拌匀，翻拌从底往上翻，很费体力的10、倒入生菜籽油拌匀，垫2根年子在酱缸上，盖上玻璃晾晒。
豆瓣酱做法
郫县豆瓣的产地是四川郫县。
郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、大麻等。
这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味其佳。
郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出成品135斤至140斤。
制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。
经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清水50斤，混合均匀后进行翻晒。
白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。
这样经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。
家庭自制葡萄酒工艺 ZT一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。
二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。
购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。
为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。
一位四川老师傅教做郫县豆瓣酱的配方与做法
一位四川老师傅教做郫县豆瓣酱的配方与做法
一
郫县豆瓣酱是一种非常有特色的调味品，主要材料有霉豆，辅料有辣椒、香油、食盐等。
豆瓣酱在很多菜品中使用率非常高，它能够增加菜品的味道，更加开胃。
下面我们就请教了四川的一位老师傅郫县豆瓣酱的配方和做法，希望大家能喜欢。
主料:霉豆瓣1000克、红辣椒3300克。
配料:高度白酒400克、盐1100克、凉开水适量、熟菜油适量。
操作:
1、霉豆瓣是直接买的，自己做起来比较花功夫。
2、豆瓣洗一下，略晾一下。
3、放入搪瓷盆中，加入高度白酒，用薄膜包上盆子上方，通风处放置2天。
4、加入凉开水，水刚好没过豆瓣，再加入500克盐，拌均匀。
放在窗户边上（有室外阳光处更佳，放室外，可盖上一块玻璃以防虫类落入）晒一周左右，直到豆瓣泡软；每天早上用筷子翻搅，在翻搅的过程中，豆瓣也会逐渐成小块。
5、红辣椒洗好，晾1-2天，目的是晾干一些水份。
6、红辣椒剁细加入到豆瓣中。
7、再加入剩下的600克盐。
8、拌均匀。
9、继续晒，每天早上记得要翻搅一下。
10、晒够3个星期就差不多可以了。
有耐心的还可以继续晒。
晒好了就可以装入到干净无水的瓶子里，再加上一些熟菜油泡着豆瓣酱就好了。
案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并且晾晒干。
做剁椒一定不能用电动绞碎机器，掌握不好就成浆糊了。
剁辣椒最好戴好手套，否则剁椒酱做完了，手还是火辣辣的痛。
家里如何自制豆瓣酱
家里如何自制豆瓣酱关于《家里如何自制豆瓣酱》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
郫县豆瓣酱这类东西的关键原材料是大豆，我们要想制做郫县豆瓣酱，我们最先要准备好大豆，随后将大豆用开水煮开以后削皮，用小水泡涨，再用压力锅将大豆炖烂，随后将沉渣拌上小麦面粉，晾干就可以用以发醇了。
假如我们在平常是服用比较多郫县豆瓣酱的，我们能够来了解一下它的做法。
1. 最先需要提前准备十分干净的容器，不然病菌侵入，豆瓣电影便会损坏，我一般都将需要采用的容器放进锅选用开水煮，杀菌消毒。
2.先把黄豆削皮，用小水泡涨，随后用压力锅或别的锅将其炖烂，沥去水份，拌一些干小麦面粉，盖上薄纸置放，等待它发醇，发毛。
一般黄豆真实发毛需要一个星期上下。
发毛后放太阳下晒，晒得越干就越好。
生产假如不愿不便，能够立即在销售市场上买霉豆子疫苗3. 将这种豆腐干子用纯粮酒泡着，我一般用以高粱为主要原料，密封性起來，置放二天。
4. 提前准备朝天椒，洗干净晾晒，一定要干!随后把晾晒水份的朝天椒用刀切碎，不必剁的过细，把朝天椒放到面盆里。
5.提前准备姜片，洗，晾晒，切细，也放到面盆里。
提前准备蒜头，制成蒜末，装在碗里。
6. 提前准备调味品，盐，白砂糖，花生仁，白芝麻，麻椒。
花生仁放锅中炒出香味，白芝麻也炒一下，麻椒也炒香。
花生去皮，麻椒切碎，装在碗里里预留。
(5 6全是依据本人口感挑选放多放少或是没放)7. 朝天椒，姜片，蒜末，麻椒，花生仁，白芝麻搅在一起，加盐，一定要留意，盐和朝天椒一系列的占比大概为1:3。
8. 搅拌均匀后，将豆瓣电影放进，再添加适量的纯粮酒，纯粮酒一定要浓度较高的的。
9. 把锅加温，倒进芝麻油(食用油)，加至九成热后，把油晾凉。
10. 将一半的冷油和郫县豆瓣酱混和搅拌均匀，铺平后腌渍两小时上下。
11. 将腌渍后的郫县豆瓣酱装进事前准备好的容器里，铺平，倒进剩下的那一半冷油，密封性起來，置放一周。
(一定要密封性)一周后就可以服用了，能够立即夹在馍馍里，拌白米饭，烧菜、下边的情况下都能够放。
手把手教你古法手工制作四川豆瓣酱
手把手教你古法手工制作四川豆瓣酱豆瓣酱被称为川菜之魂，但实际上这个十分重要的川菜调料，发明者却是一位移民四川的福建人。
所以我们川菜真不仅仅只是四川的菜，四川是移民省份，川菜也是移民菜系，四川融合了各个地方文化的精华，川菜也融合了各省菜系的精华，所以在川菜身上经常能够看到各种菜的影子。
也因此，川菜和川人，包容度都很强，不排外，不保守，有很强的开放心态。
因为我们本身就是一个包容各地文化而存在的四川。
（我家手工制作的豆瓣酱）豆瓣酱在四川也有多种做法，我的做法是沿袭我家古风，我外婆教给我妈妈，我妈妈教给我，也因此我家从来没有买过外面的豆瓣酱和酱油，这两样自我记事以来，一直都是我家自己在做。
也希望你们从我这里学到以后也可以传给你们的后人呢。
大家很常见的四川豆瓣酱是郫县豆瓣，就是那种有着红红辣油的豆瓣酱。
而我老家是在四川荣县，川南小城，川南做四川豆瓣，多数是不加菜籽油的，不过受其他地方的影响，有的人家也会加。
以我个人的经验，不加菜籽油会更好。
因为油的保质期很短，如果加了菜油，放的时间稍长一点，就会影响豆瓣的口感，时间再长一点，油会“哈”，也就是变质，那就根本不能食用了。
（我家的坛仙们，用来存放自己制作的酱油、豆瓣、泡菜、豆腐乳、腌菜、糖蒜等，这只是局部，虽然比较影响家的美观，但我们舍不了。
）而不加菜籽油，做好的豆瓣酱，用泡菜坛养着，可以放很多年，而且放的时间越长，氨基酸含量越高，豆瓣酱的也就越香越好吃。
我们家一般是做一次，可以吃三到五年。
但是这种方法的制作，就比油豆瓣要麻烦一点，手续繁琐一些。
但最重要的是：香，好吃！制作豆瓣酱的主要原料是蚕豆，晒干的蚕豆，蒸过以后再用黄荆捂出毛，那就是毛豆瓣。
现在都是直接买毛豆瓣了，一般县城及县城以下场镇都买得到，买不到的还有万能的某宝，不过某宝上会贵一点点，我试了一下，不要搜毛豆瓣，要搜“霉豆瓣”。
（制作毛豆瓣必须的黄荆草，我小时妈妈给我用这个煎水洗澡，据说是不会生疮，我觉得臭臭的，但有人说是很好闻的中药香。
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四川郫县豆瓣酱的制作方法
材料
【主料】鲜辣椒2斤、霉豆瓣1斤
【配料】老姜一斤、大蒜5朵
【调料】
1、八角3粒、桂皮一小段、香叶3片、花椒粒一把（香料水）
2、盐300g（盐的量也可以尝尝豆瓣酱的咸度，很咸就可以了）、高度白酒30g、花椒面50g、辣椒面100g（可选）、冰糖一大把、生菜籽油一斤
做法
1、要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣酱】最少不了的一样东西就是下图这个【霉豆瓣】。
2、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。
3、锅内盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把，大火烧开，关火。
4、待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。
5、趁这个时间，开始准备鲜辣椒。
红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。
6、准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上
7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。
7、开始剁辣椒了，全程手工哈。
（此处默念no pain ,no gain100遍。
)，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。
也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感和卖相。
家里有手动料理机也可以，比较方便省事。
戳这里：自制美味剁椒酱
8、老姜一斤。
洗净晾干后，用料理机打碎。
9、取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐150g（我都是边加盐边尝尝咸淡，据说很咸就对了）、干辣椒面100g（四川本地产的，比较辣，这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把。
10、大蒜5朵，剁碎后加入其中。
11、搅拌均匀。
12、将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。
13、搅拌几下。
14、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。
注意篦去八角、桂皮、香叶。
15、再拌一拌。
16、淋入高度白酒30g。
超过50度的酒都可以，家里还有半瓶十五年西凤，就顺手拿来用了，真挺香的。
17、下图，猜猜是什？不是可乐哈！是姐去山里游玩的时候，在老乡家里买的现榨菜籽油，真正纯天然，无添加的生菜籽油，及时雨啊！正好拿来做豆瓣酱。
18、倒入一半（250ml）生菜籽油。
19、反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。
20、装瓶，不要装的太满。
21、再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。
22、如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。
先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。
最后再移到阴凉处发酵1月左右。
23、一个月后，油亮红润，醇香浓厚的【郫县豆瓣酱】就可以享用了！
小诀窍
1、案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并且晾晒干。
2、做剁椒一定不能用电动绞碎机器，掌握不好就成浆糊了。
勤快点的一般都用手剁，这个跟手工揉面的道理是一样的，功夫下到了，味道一定错不了，怕麻烦的，可以像稔一样，买个手动的，手动料理器的好处在于可以掌握食材的大小，不会一下子打的太碎，颗粒大一些，口感更好。
3、有经验的煮妇都知道，剁辣椒最好戴好手套，否则剁椒酱做完了，手还是火辣辣的痛，难受哇！
4、瓶口覆盖保鲜膜有两个作用，一是密封作用，二是隔绝辣酱和金属瓶盖，不容易腐蚀生锈。
5、辣椒装完后，瓶口倒一些油，也是为了密封保鲜，记得一定要是“生油”哦！。