挂面生产工艺
作 用
促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀， 促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易
促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易 促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，
促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀， 促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易 添加量：一般为面粉重量的 添加量：一般为面粉重量的0.1-0.2%。 。 过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。 过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。
(二)熟化
1、概念
熟化即放置成熟，或自然成熟的意思， 熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动 地 改善原料、半成品或成品的品质的过程。 改善原料、半成品或成品的品质的过程。 熟化” 俗称“醒面” 存粉” 挂面制作中 “熟化”，俗称“醒面”或“存粉”，即把经过和面后 的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部， 的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部， 进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。 进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。
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异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。 异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。
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同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？ 同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？
(2)压面机类型 按轧辊排列方式不同划分) (2)压面机类型(按轧辊排列方式不同划分) 压面机类型(
（3）增粘剂
作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。 作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。 常用增粘剂： 常用增粘剂： 羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%） 羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%） 0.2 海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%） 海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%） 0.1 魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%） 魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%） 0.5% 谷朊粉（用量通常为面粉重量的1 2%） 谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%）
线面
2、挂面分类 按小麦粉的等级分： 按小麦粉的等级分：
按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、 按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、 饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、 ）、通用面粉 ）、营 饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营 养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、 养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营 ＋ ” 养强化面粉等）。 养强化面粉等）。 按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、 按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准 面粉、普通面粉等。 面粉、普通面粉等。 按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。 按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。
卧式压面机：每对轧辊呈水平排列。 调轧距难，进料易。 卧式压面机：每对轧辊呈水平排列。 调轧距难，进料易。 压面机
+ + +
立式压面机：每对轧辊沿竖直方向排列。进料难，调轧距易。 立式压面机：每对轧辊沿竖直方向排列。进料难，调轧距易。 压面机
+
倾斜式压面机：每对轧辊成45° 60°倾斜排列。进料易，调轧距易。 倾斜式压面机：每对轧辊成45°或60°倾斜排列。进料易，调轧距易。 压面机 45
铁、锰含量： [Fe2+]<1ppm ,[Mn2+]<1ppm 锰含量：
Fe2+影响颜色、气味，Mn2+ 影响颜色、气味， 影响颜色
（三）添加剂
1、品质改良剂 （1）食盐 ）
产生较好的淡黄色
作 用
使面条产生一定的碱味， 使面条产生一定的碱味，显示独特的风味 碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用， 碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不 浑汤 中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害， 中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保 存期
2、和面工艺要求
料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉， 料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉， 手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。 手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。
3、影响和面效果的因素
（1） 加水量 加水量一般为面粉重的26-32%。 加水量一般为面粉重的26-32%。 26 （2）水温 和面用水温度以20～ ℃为宜 为宜。 和面用水温度以20～25 ℃为宜。 20 （3）和面时间 一般以10-15分钟为宜。 一般以10-15分钟为宜。 10 分钟为宜
硬度太高， 硬度太高，硬水中金属 离子与面粉中蛋白质、 离子与面粉中蛋白质、 淀粉结合， 淀粉结合，会降低面筋 的延伸性和弹性
卫生，可饮用 卫生， 硬度：要求用1-2度的极软水。 硬度：要求用1 度的极软水。 pH值 中性。 pH值：中性。
过酸使面筋过软； 过酸使面筋过软； 过碱影响蛋白质溶解性。 过碱影响蛋白质溶解性。
2、熟化方法
长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块， 长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用 的方法。 都低速搅拌的方法。
3、熟化工艺条件
一般为10 20min。（和面时间+熟化时间=30min 。（和面时间 =30min） 熟化时间 一般为10 - 20min。（和面时间+熟化时间=30min） 在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下， 搅拌速度 在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速 度越慢越好， 10r/min为宜 度越慢越好，以8 - 10r/min为宜 理想的熟化温度为25℃ 25℃。 熟化的温度 理想的熟化温度为25℃。
三、挂面生产工艺流程 挂面生产 分为和 面、熟 化、压 片、切 条、干 燥、切 断、包 装等工 序。其 工艺流 程：
原辅 料 计量 和面 熟 化 轧 片 湿面头 干 面 头 处 理 切 条 烘 干 干 面 头 切断 计量包装 成 品
（一）和面
1、和面的作用
使各种原辅料混合均匀； 使各种原辅料混合均匀； 使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。 使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。
二、生产挂面的原辅料
（一）面粉
1、挂面生产用粉要求 湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。 湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。 28 2、面粉的贮存 新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。 新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。 使面筋适度熟化：R-SH+R-SH 使面筋适度熟化： SH+R贮存作用
+ +
2、切条
(四)干燥
1、干燥的作用 降低水分（40-45%→14%），利于贮存；固定面条组织。 降低水分（40-45%→14%），利于贮存；固定面条组织。 ），利于贮存 2、干燥机理 热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化， 热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化， 离开湿物料进入热空气。 离开湿物料进入热空气。 挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度， 挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度，使表面水分汽化速度等于 内部水分扩散速度。 内部水分扩散速度。
富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面 富强粉挂面、上白粉挂面、 按面条的宽度(mm)不同分： 按面条的宽度(mm)不同分： (mm)不同分 龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面
1.0 1.5 2.0 3.0 6.0
按添加物的种类分 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、
(三)轧片与切条
1、轧片
又称压面、 把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。 又称压面、辊轧 ，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。 （1）轧片方法 单片压延：散料直接经轧辊初压成面带， 单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄 到所需厚度。 到所需厚度。
+ + + + + + + + + +
[O] RR-S-S-R+H2O
筋力过小，挂面易断；筋力过大， 筋力过小，挂面易断；筋力过大， 易收缩，弯曲，干断面多。 易收缩，弯曲，干断面多。
？
粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色 粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，
素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。 素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。
和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。 和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。 和面时间过短：混合不均，面筋形成不够。 和面时间过短：混合不均，面筋形成不够。 要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到50%。 要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到50%。 50% 挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干， 挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为 了减少压片时粘辊，悬挂时断条， 了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗 能量，生产中对加水量进行了限制。 能量，生产中对加水量进行了限制 水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。 水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。 实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为30 实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为30 左右，温度达到50 ℃以上时 以上时， ℃左右，温度达到50 ℃以上时，蛋白质受热变 性影响湿面筋的形成。 性影响湿面筋的形成。
合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片， 合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它 们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。 们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。
挂面生产工艺
挂面生产工艺一、引言挂面，又称刀削面，是中国传统面食之一，深受人们喜爱。
挂面的制作工艺独特，需要经过多道工序，包括制面、揉面、杆面、切削、烘干等环节。
本文将详细介绍挂面的生产工艺。
二、制面挂面的制面是挂面生产的第一步，也是非常关键的一步。
制面需要选用优质的小麦粉，通常使用高筋面粉或硬筋面粉。
小麦粉需要经过筛选、清洗、磨粉等工序，以去除杂质和保持面粉的纯度。
制面的关键步骤是配方的调整和面粉的混合。
根据不同的地域和需求，可以根据比例混合使用不同类型的面粉，如全麦面粉、荞麦面粉等，以增加面条的口感和营养价值。
面粉经过混合后，需要添加适量的水，搅拌成糊状。
然后将面糊倒入面条机，经过压榨和过滤，形成面团。
三、揉面揉面是挂面制作的重要环节。
面团在揉面机器中进行机械揉搓，使面团中的面筋得到充分拉伸，增加面条的韧性和弹性。
揉面的时间需要控制得当，一方面不能揉得太久，否则会导致面团变得过于紧实，难以杆开；另一方面也不能揉得太少，否则面团中的面筋无法发展，面条会容易断裂。
四、杆面杆面是挂面生产过程中比较独特的步骤。
在杆面过程中，面师傅需将揉好的面团分割成一小块，然后用手指将面团在案板上轻轻杆拉，使其形成细长的面条。
面师傅在杆面过程中需要有熟练的技巧，不仅要保证面条的长短一致，还要注意面条的粗细均匀，以及面条之间的间隔。
这样制作出的面条在烹饪时更容易入味。
五、切削切削是挂面制作的关键步骤之一。
在切削过程中，精心制作的面条需要通过机械切削，使其变得更加细长和均匀。
切削时，面条经过一对成锯齿状的刀头，通过机械磨削，形成整齐、光滑的挂面。
六、烘干切削好的挂面需要进行烘干，以保持其质量和口感。
烘干一般采用空气烘干或气流烘干的方式。
空气烘干是将挂面摊放在宽大的通风场所，利用自然风力将其风干。
气流烘干则是利用专门的烘干设备，通过热风对挂面进行干燥。
烘干的时间和温度需要根据挂面的含水率和环境条件进行调整。
烘干的目的是将挂面中的水分蒸发掉，从而延长挂面的保质期。
挂面生产工艺流程及设备选型
挂面生产工艺流程及设备选型下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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挂面生产工艺改良
挂面生产工艺改良及建议（一）挂面生产工艺流程：（1）和料→（2）复合压延→（3）熟化→（4）连续压延→（5）切条→（6）自动上架→（7）烘烤→（8）定长切断→（9）计量（二）工艺改进及其他的一些的建议：（1）和料：和料是挂面生产的第一道工艺，对挂面的质量有着至关重要的作用，而在和料这道工艺处，原辅料的添加并未做到精确的程度，从而造成挂面质量上的不均匀，不稳定。
建议此处对于原辅料的添加量尽量做到精确。
如果可以实现自动化，可以得到更好的效果。
另外，在和料处，除了最终的温、湿度是影响面筋形成的重要因素，升温过程也是影响面筋的一个重要因素，而影响升温的主要因素是和面机的搅拌速度，所以此处，我认为和面机的速度大小也是影响最终挂面质量的一个至关重要的条件。
此处对于和面机的搅拌速度加以研究，可能会对面条的质量产生有力影响。
加水量的多少、盐水浓度的大小，均是影响面筋形成的因素，有待加以研究。
最后，对于等级不同的面粉，其中的面筋质量和数量不同，所以加水量及也要相应增减。
至于水量增减值有待研究。
对于花色挂面，由于辅料的含水量不同，所以加水率需要相应的增减。
加盐是强化面筋，改善面团工艺性能，提高面条质量的重要工艺措施，盐水浓度的不稳定会造成面团延展性和延伸性忽高忽低，从而影响轧片和干燥的正常进行，最终影响产品质量，所以稳定盐水浓度也是一个关键因素。
（2）复合压延：此处的复合压延是由三位和料师傅做的三块面皮压为一块，由于三位师傅的和料技术的差异，造成三块面料之间存在较大的质量的差异，当和三为一之后，同样会造成，面皮上中下三部位质量上的不均一，最终也会对产品挂面的质量造成一定影响。
若是在和料工艺处可以实现自动化则不会有这种问题的存在。
（3）熟化：对于面皮熟化这一工艺，我认为不仅仅是熟化温度和熟化时间是影响其熟化效果的条件，湿度应该也是很重要的一个因素，所以建议：严格控制温湿度及熟化时间（注：湿度可以通过水管的长度，横截面积及水管上蒸汽散发孔的数量及位置得到严格控制，同时水温则是控制熟化区温度的一个重要条件）。
挂面生产工艺流程
挂面生产工艺流程挂面，在中国是非常常见的一种食品，其制作工艺已经历了漫长的发展过程。
许多小作坊和大型企业在工艺上进行了不同的改进，使挂面的口感和质量逐渐得到了提高。
挂面的主要原料是面粉和水，不同的制作工艺和原料可以得到不同口感的挂面。
下面将为大家介绍一般的挂面生产工艺流程。
1. 面团制作制作挂面面团时，一般会在面粉中加入适量的碱水或苏打粉，这样可以使面团具有一定的韧性。
通常，一斤面粉需要添加10-15克左右的碱水或苏打粉，同时加入适量的水，揉成面团。
2. 揉制面筋揉制面筋时，将面团抻成长条状，在桌面上反复搓揉，使其具有一定的韧性。
揉制面筋的时间一般为30-40分钟左右。
3. 切割将揉制好的面筋切成大小适中的块状，放入捣碎机中磨成细小的面条状。
4. 洗粉接下来将面条放入洗粉机中，加入适量的水，将面条放在水中揉搓，使其成为由面筋构成的小颗粒，然后借助沉淀作用区分粉和杂质。
5.沉淀经过洗粉后，面团里的杂质和面片会悬浮在水中，将水静置一段时间后，面粉便沉淀在水底部。
6. 筛选将沉淀的面粉稍微挤压，使其变得更加干燥，然后放入筛分机中进行筛选。
在筛选过程中，一般要筛出较细和较粗的两种面粉，以备后续加工使用。
7. 干燥经过筛选后的面粉放入烘烤设备或干燥机中进行脱水，将含水率降低到一定程度，防止其在保存过程中变质。
8. 包装制作好的干挂面需要进行包装，以便做好储存和销售准备。
在包装过程中，通常会将面条放入塑料袋中，并在外面包上纸盒或薄膜，以增强包装的牢固度和美观度。
以上便是一般的挂面生产工艺流程，不同的厂家和小作坊在制作挂面时，可能会有不同的流程和技术，但总体上都是遵循着这样的工艺流程。
制作好的挂面可以制成凉拌和炒面等多种形式，也可以用来作为汤面、烩菜或作为基于南腔北调的麻、辣、酸、甜等多种口味的结合。
无论是小吃摊还是大型饭店，都会用到挂面这一食品，它既美味可口，也方便食客品尝，是一种受欢迎的食品之一。
挂面生产制作工艺流程
挂面生产制作工艺流程
1. 挂面生产的原料准备阶段
在挂面的生产过程中，主要需要准备以下原料：
•面粉：选择优质的小麦面粉作为主要原料。
•水：清洁的淡水作为调理面团的必备原料。
•盐：用于提升挂面的风味。
•碱：可调整挂面的硬度和弹性。
•其他辅料：有些制造商可能添加一些其他辅料来增加挂面的口感和营养价值。
2. 面团制备阶段
1.混合原料：将面粉、水、盐和碱按照一定的比例混合均匀，形成面团。
2.揉面：通过揉面的方式使面团更加柔软和有弹性，达到较好的延展性。
3.发酵：将揉好的面团静置一段时间，待其发酵发酵后分割成小块。
3. 面条生产阶段
1.擀面：将面团擀成薄片，然后通过机器或手工切割成细条状。
2.拉面：在机器的帮助下，将面团拉长并保持一定的宽度，形成挂面。
3.切割：将拉好的挂面切割成适当长度的面条。
4. 面条加工阶段
1.蒸煮：将面条放入沸水中煮熟至熟透。
2.冷却：将煮熟的面条过冷水，使其迅速冷却并保持弹性。
3.沥水：将冷却后的面条沥去多余的水分。
5. 包装和储存阶段
1.包装：将沥干水分的挂面装入袋中，并进行密封包装，以保持新鲜度。
2.储存：将包装好的挂面储存在干燥通风的环境中，避免受潮和变质。
以上便是挂面的生产制作工艺流程，通过精心的原料准备、面团制备、面条生产、面条加工和包装储存等多个环节，生产出口感好、口感新鲜的挂面产品。
手工挂面生产工艺流程
手工挂面生产工艺流程
《手工挂面生产工艺流程》
手工挂面是中国传统的面食之一，制作工艺繁复，需要经过多道工序。
以下是手工挂面生产的工艺流程：
1. 原料准备：挂面的主要原料是高筋面粉和清水。
生产前需要先将面粉进行筛选和清洗，确保面粉的纯净度。
2. 和面：将清洗好的面粉和适量的水混合，用手搅拌成面团。
面团需要揉至光滑有弹性，这个过程需要一定的功夫和技巧。
3. 擀面：将和好的面团用擀面杖擀成薄饼状。
擀面需要均匀、薄透，需要经验丰富的师傅来掌握技巧。
4. 挂面：擀好的面饼需要挂在竹竿上进行晾晒，目的是让面饼变干，增加挂面的弹性和韧性。
5. 切面：晾晒过的面饼需要切割成细丝状，这需要一把锋利的小刀和熟练的手法。
6. 煮面：切好的挂面需要在大锅中煮熟。
煮面的时间需要掌握得当，不能太软也不能太硬。
7. 晾干：将煮好的挂面晾干，确保面条干爽不粘连。
8. 包装：晾干的挂面需要进行包装，保持新鲜和卫生。
以上是手工挂面的制作工艺流程，每一个步骤都需要技巧和耐心。
手工挂面制作的传统工艺虽然繁复，但却是口感和营养价值最优的挂面产品。
挂面工艺简介
三、挂面生产工艺介绍——和面
和面加水自动化系统
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三、挂面生产工艺介绍——和面
卧式双轴和面机结构
1-轴承座; 2-搅拌轴; 轮;7-电动机; 8-汽缸; 3-箱体; 9-盖; 4-连轴器; 5-减速器; 6-皮带及大小链 10-搅拌轴(桨叶)
三、挂面生产工艺介绍——和面
挂面生产工艺流程简介
目
录
一、挂面介绍 1、挂面起源 2、挂面分类； 二、挂面用原料介绍 1、小麦粉； 2、水； 3、食品添加剂； 三、挂面生产工艺介绍 1、挂面生产工艺流程图 2、和面； 3、熟化； 4、压延； 5、切条； 6、烘干； 7切断； 8、计量包装； 四、挂面酥面的分析与预防 1、酥面的概念； 2、影响酥面的主要因素 五、挂面标准介绍
硬度过高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延 长，降低面团的弹性、延展性、黏性和工艺性能
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二、挂面用原料介绍——水
2、和面水温对面质的影响 ◆冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋 网络的形成； ◆温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主 要表现在筋力差（30—40度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度） ◆热水和面：水温在65度时蛋白质变性 水温 面筋变化 淀粉变化
（2）
白度
粗细度％ （2 ）
≥ 79 ≥ 77 ≥ 77
CB36全通过， CB42残留下于10%
CB36全通过， CB42残留下于5% CB36全通过， CB42残留下于5%
粉 ≤14.0 75Page 6
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆小麦面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶； ◆面粉中蛋白质类别 蛋白质类别
挂面生产工艺
五、切断、计量和包装 六、断头的处理
断头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头 要作不同的处理。 湿面头：即轧面机和烘房入口处产生的面头， 或称落条。在其表层脱水之前，投入和面机或熟化 机与新料混合，即可重新使用。
半干面头：即烘房中段(低温区后部和高温区)的 落条面头。由于它有不同程度的脱水，所以处理的 方法有两种：一种是经浸泡后加入和面机与新料混 合搅拌；另一种是凉干或烘干后，同干面头一起处 理。 干面头：产生于烘房后段、切断机和计量包装处， 即面筋网络结构经干燥已基本固定的面头。处理方 法有浸泡法、烫面头法和粉碎法(干法)。
（二）预防产生酥面的措施
①合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质 流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速率 和表层水分的蒸发速率趋于一致。 ②采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个或 两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水分基本不蒸发，而 内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分重 新分配，既能防止挂面表面硬结，又有利于阶段干燥，可 有效地防止酥面产生。
4、和面与熟化的比较
相同之处：都有促进面筋形成的作用。 不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙， 粘性小。 熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进 一步扩散被 吸收，面筋形成细密，粘性好。
(三)轧片与切条
1、轧片
又称压面、辊轧 ，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。 （1）轧片方法 单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄 到所需厚度。
酥面的产生及预防措施 （一）酥面产生的原因
酥面：挂面出现的明显断裂和龟裂裂纹。一般酥 面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断 时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。一般分为 两种：干酥面，水分在10-11％或更低时，产生酥 条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。
挂面生产配方与工艺
挂面生产配方与工艺挂面生产配方与工艺粉一、小麦粉挂面生产用粉以小麦粉为主，其湿面筋含量一般不低于26,，基本词最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。
小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉，面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
二、玉米粉玉米粉是在玉米破碎的产品，因玉米85,的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。
三、荞麦粉荞麦，又名三角麦、乌麦，具有生育期短、耐冷凉特性，还具有一定的治病、防病、保健功效。
四、绿豆粉绿豆是一种营养价值很高的食用豆类作物，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、灰分、肽类及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。
水、盐、碱一、水水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系，一般情况下，挂面的加水量是面粉质量的28,-35,。
二、食盐一般为小麦粉质量的2,-3,。
应根据工艺要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可不加盐。
三、食碱多数地区制作挂面不加碱。
少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦质量的0.1,-0.3,。
制作当天销售食用的湿切面，为了防止湿面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的0.1,-0.2,。
部分花色挂面的配方挂面品种配方鸡蛋挂面鲜鸡蛋4kg 精盐1.5kg蛋青挂面鲜鸡蛋蛋清3.2kg 精盐1.5kg蛋黄挂面鲜鸡蛋蛋黄3.2kg 精盐1.5kg菜油挂面菜油1.5kg 精盐1.5kg牛奶挂面奶粉1.5kg 精盐1.5kg肉松挂面肉松2.5kg 精盐1.5kg辣味挂面辣椒粉0.7kg 精盐1.5kg黄豆汁挂面黄豆汁3kg 精盐1.5kg绿豆汁挂面绿豆汁3kg 精盐1.5kg味精挂面味精0.03kg 精盐1kg肉汁挂面猪肉汁2kg 味精0.03kg鱼汁挂面鲜鱼汁2.5kg 味精0.02kg 食盐1kg菠菜挂面菠菜汁2~4kg 精盐1.5kg番茄挂面番茄汁5~10kg 精盐1.5kg营养挂面黄豆汁8.5kg 鲜鸡蛋4kg 味精0.02kg 菜油0.5kg 葱汁挂面葱汁2kg 精盐1.5kg香油挂面香油1.5kg 精盐1.5kg魔芋挂面魔芋精粉0.3~0.5kg注:小麦粉用量为100kg，加水量为25~30kg。
挂面生产流程
挂面生产流程
挂面的生产流程通常经过以下几个步骤：
1. 面粉筛选：首先，将优质的小麦选择出来，并经过清洗去杂，然后进行筛选，去除较大的麦粒和杂质。
2. 揉面：将筛选好的小麦面粉加入适量的水，开始揉面。
揉面过程需要经过多次的搓揉和反复揉捏，使面团逐渐变得柔软有弹性。
3. 发酵：将揉好的面团放置在温暖潮湿的环境中进行发酵。
发酵时间根据气温和酵母的活性不同，一般需要几个小时至一天左右，直到面团体积膨胀，发酵充分。
4. 拉面：发酵好的面团被分割成小块，每小块面团通过拉拉面师傅的巧手拉制成细长的面条。
拉面时需要注意受力平衡和用力的适度，使得面条拉长的过程中能够保持均匀的厚薄度。
5. 晾晒：拉好的面条需要晾晒，在通风干燥的地方平铺晾晒，一般需要几个小时至一天的时间，直到面条完全干燥。
6. 烹煮：晾晒干燥的面条可以进行烹煮，将面条放入烧开的水中煮熟，时间一般在几分钟之内。
煮熟后的面条捞出控水，可以用凉水冲洗一下，这样可以去除面条表面的浆黏感。
7. 包装：煮熟控水的面条通过自动化设备进行包装，一般常见的包装方式有袋装和桶装。
包装后的挂面通过质检，确认质量
合格后即可投放市场销售。
以上就是一般挂面的生产流程，整个过程需要严格控制生产环境和各个环节的质量，确保挂面的口感和品质。