参考资料(答案)-《饮食营养与卫生(第四版)习题册》-A12-2166
习题册参考答案-《饮食营养与卫生(第四版)习题册》-A12-2166
国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《饮食营养与卫生（第四版）》习题册参考答案中国劳动社会保障出版社绪论参考答案一、填空题1．营养；感观； 2. 营养功能；调节功能； 3. 糖类；蛋白质；无机盐； 4. 参考摄入量； 5.忽思慧；《饮膳正要》； 6. 《本草纲目》； 7.推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；8.直接食用； 9.食物与营养； 10.实际操作；厨师风度；厨房管理；营养；卫生。
二、判断题1．√； 2．×； 3×；．4．√； 5．√； 6．√； 7．√；8．×； 9．×； 10．√。
三、选择题1．C； 2．A； 3．B； 4．C； 5．D。
四、名词解释1．营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。
2．营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。
3．食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品出于安全、完整和美好的状态。
4．食品安全：即对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
5．营养学：是研究食物营养与人体健康关系的一门学科。
6．食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。
五、简答题1．答：(1)促进生长发育 (2)维护身体健康(3)提高学习和工作效率 (4)延年益寿2．答：食品的调节功能表示食品可对人体产生良好的调节作用，如调节人体生理节律、提高机体的免疫力、降血压、降血脂、降血糖等功效。
如芹菜的降血压、海带的降血压和降胆固醇、核桃的健脑、绿豆的清热解毒作用等。
六、论述题1．答：一方面是在掌握烹饪营养学和食品卫生学的基本知识的前提下，针对我国大多数居民的膳食结构特点，寻求最妥善、最合理和最有效的方法，使人们的饮食能够符合卫生、营养和感官的要求，从而达到合理营养的目的，进而为提高我国居民的健康水平服务。
饮食营养与卫生理论知识考核试题及答案
饮食营养与卫生理论知识考核试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种营养素是人体生长发育和维持生命活动所必需的？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质2. 下列哪种食物富含优质蛋白质？A. 粮食B. 蔬菜C. 肉类D. 水果3. 哪种维生素有助于维持骨骼健康？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D4. 以下哪种矿物质对骨骼和牙齿的发育有重要作用？A. 钙B. 铁C. 钾D. 钠5. 以下哪种食物富含膳食纤维？A. 粮食B. 蔬菜C. 肉类D. 水果6. 哪种营养素有助于提高免疫力？A. 蛋白质B. 维生素CC. 维生素ED. 硒7. 以下哪种食物富含抗氧化剂？A. 蔬菜B. 水果C. 粮食D. 肉类8. 哪种营养素有助于维持心血管健康？A. 蛋白质B. 纤维C. 脂肪D. 矿物质9. 以下哪种食物富含不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 牛肉10. 哪种饮食习惯有助于预防肥胖？A. 多吃蔬菜水果B. 少吃油腻食物C. 控制食量D. 都对二、判断题（每题2分，共20分）11. 膳食纤维对人体有益，应尽量多吃。
（）12. 碳水化合物是人体主要的能量来源。
（）13. 维生素A有助于维持视力健康。
（）14. 铁是人体必需的微量元素，但过量摄入会导致中毒。
（）15. 膳食平衡是指各种营养素的比例合适，摄入量适中。
（）16. 饮食过量会导致肥胖。
（）17. 饮食卫生是指食物的清洁、新鲜、无污染。
（）18. 食物中毒是指食用了有毒食物导致的中毒。
（）19. 饮食过量会导致营养过剩。
（）20. 膳食纤维有助于预防便秘。
（）三、简答题（每题10分，共30分）21. 简述膳食平衡的原则。
22. 简述膳食纤维的作用。
23. 简述预防食物中毒的措施。
四、论述题（每题25分，共50分）24. 论述饮食营养与人体健康的关系。
25. 论述饮食卫生与人体健康的关系。
二、饮食营养与卫生理论知识考核试题答案一、选择题1. B2. C3. D4. A5. B6. B7. B8. B9. C 10. D二、判断题11. × 12. √ 13. √ 14. √ 15. √ 16. √ 17. √ 18.√ 19. √ 20. √三、简答题21. 膳食平衡的原则：食物多样，谷蔬结合；粗细搭配，适量摄入；动植兼顾，合理搭配；清淡少盐，低脂低糖。
食品营养与卫生习题与包括答案.docx
( 一）名词解释1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。
2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。
3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。
4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。
5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
9.必需脂肪酸 : 指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
如亚油酸、亚麻酸。
10.限制性氨基酸 : 体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。
某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种 AA 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。
11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
12.蛋白质 - 热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。
（水肿型PEM（ Kwashiorkor ）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
多见于断乳期的婴幼儿。
消瘦型PEM（ maramus）：指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。
营养与食品卫生学题 答案
答案一、单项选择题营养1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D11．A 12．D 13．B14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 3 5．B 36．B 37．A 38．C 39．B 食品1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 1 9．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C二、多项选择题营养1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．A CDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16 AB 17．CB 18．CD 19．ABD食品1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CD E 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCDE 20．ADE 21．ABC 22．BCD三、填空题答案1．碱性脚气2．水溶性、尿负荷实验3．0．01%、14种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成5．维生素、矿物质 6．膳食营养摄入情况机体营养水平7．VE、VC8．32℃、35℃9．成碱性、成酸性 10．造血、神经11．亚油酸、亚麻酸12．尿负荷实验13．骨量减少、骨微观结构 14．奶类15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个16．镁、钙17．维生素PP（烟酸）、癞皮病18．佝偻病、缺铁性贫血19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关）20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿21．基础代谢、活动与各种劳动22．疾病恢复期、生长发育期 23．估计平均需求量、摄入量高限24．水苏糖、棉子糖 25．茶多酚、大豆异黄酮26．体重、热能27．血红素铁、非血红素铁28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼29．水苏糖、棉子糖30．4-6个月。
【资料】饮食营养与卫生第四版劳动版课件营养学基础知识汇编
2.碳水化合物的生理功能
第一章
第一章
3.碳水化合物的食物来源与推荐摄入量
(１) 碳水化合物的食物来源：富含淀粉的食物 (２) 碳水化合物的推荐摄入量：以占总能量的55％ ~65％。
为了减肥不吃主食，会 瘦还是会变虚弱？
１) 来源：动物肝脏、蛋黄、奶油、奶酪 ２) 推荐摄入量：普通成年人每天5μg, 婴儿、儿童、孕妇、哺 乳期妇女及50岁以上的老人每天10μg
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
１) 佝偻病：婴幼儿、 青少年缺乏维生素D ２) 骨软化症：高发人群为老年人、孕妇、哺乳期妇女 ３) 过量摄入维生素D易引起慢性中毒.
• 3.食物蛋白质的营养价值评价 • (１) 食物中蛋白质的含量 • (２) 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度
第一章
• 4.蛋白质的食物来源与推荐摄入量 • (１)蛋白质的食物来源 动物性食物：15%，质量好；植物性食物：豆类谷类 • (２) 蛋白质的推荐摄入量 轻体力劳动的成年人：男性为75g, 女性为65g; 中等体力劳动的成年人： 男性为80g, 女性为70g • (３) 提高食物蛋白质营养价值的措施 增加一定比例的动物性蛋白质, 利用蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用：
第一章
第一节 营养学基础知识
三、碳水化合物 1.分类
(１)单糖 碳水化合物的基本组成单位, 不能再水解成更 小的糖分子, 可直接被人体吸收，如葡萄糖、 果糖、半乳糖和核糖
(２)双糖 由2分子单糖脱去1分子水缩合而成的化合物 ，水解作用生成单糖以后才能被吸收利用， 如有蔗糖、麦芽糖和乳糖
《食品营养与卫生》期终考试试卷(A卷)
适用专业：注意：请将答案填写在答题纸上，填写在试卷上无效！一、单项选择题（每小题1分，共40分）1、基础代谢是指( )A、食物热效应B、因摄食而引起的能量额外消耗C、对食物营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D、维持生命的最低能量消耗2.成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的( )A、5%B、10%C、15%D、20%3、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )A、鱼油B、猪油C、牛油D、羊油4、鲜牛奶中蛋白质平均含量一般为( )A、1％B、2％C、3％D、4％5、下列哪种微量元素能有效防治克山病( )A、CrB、CuC、SnD、Se6、碘主要存在于( )A、红细胞B、肌肉组织C、骨骼、牙齿D、甲状腺7、世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过( )A、3克B、6克C、9克D、12克8、为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( )A、蛋类B、谷类C、豆类D、肉类9、食品的营养价值取决于( )A、食品的色香味B、食品的性质C、食品的烹调D、营养素的种类、数量及相互比例10、粮谷类的第一限制氨基酸为( )A、赖氨酸B、苏氨酸C、亮氨酸D、苯丙氨酸11、在皮肤中经光照可以转变成维生素D3的是( )A、麦角固醇B、5-脱氢胆固醇C、维生素D2D、7-脱氢胆固醇12、已知早餐摄入能量720kcal，蛋白质、脂肪和碳水化合物三类产能营养素分别提供( )能量比较适宜A、80kcal、200kcal、440kcalB、 72kcal、144kcal、504kcalC、150kcal、150kcal、420kcalD、240kcal、240kcal、240kcal13、食品成分中，热效应最高的是( )A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、混合物14、一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为( )A、19.8B、22.9C、23.6D、24.715、人体中最经济、最重要的能量来源是( )A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、矿物质16、以下属于脂溶性维生素的是 ( )A、维生素BB、维生素 CC、维生素HD、维生素D17、海产鱼的鱼肝油中的( )含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E18、下列哪种矿物质是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成部分( )A、铁B、铬C、钴D、钠19、膳食中铁的最佳来源是( )A、蔬菜B、动物肝脏C、牛奶D、谷类20、婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物( )A、2至4周B、3至4个月C、4至6个月D、6至8个月21、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入( )A、牛奶B、瘦肉C、海产品D、蔬菜22、乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是( )A、鲜牛奶B、酸奶C、奶粉D、炼乳23、粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的( )损失或破坏A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B族24、含有矿物质钴的维生素是( )A、VCB、VB2 C、VB6D、VB1225、下列食物中胆固醇含量最高的是( )A、牛奶B、羊脑C、猪油D、牛肉26、下列哪种营养素是宏量营养素？( )A、蛋白质B、矿物C、水溶性维生素D、脂溶性维生素27、哪种来源的营养每克产生的热量超过4千卡？( )A、植物脂肪B、植物蛋白质C、动物蛋白D、动物糖类28、哪一类食物中蛋白质含量最高？( )A、乳制品B、水果C、谷物D、大豆29、哪种营养被用来强化谷物？( )A、锌B、叶酸C、钙D、钠30、下列哪种营养与肠道气体的增加最相关？( )A、铁B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物31、一个人吃大量的白面包、白米和即食谷类食品，其饮食的血糖指数将会是( ) 。
饮食与营养（答案）
饮⾷与营养（答案）饮⾷与营养（答案）1、概念：营养素，必需氨基酸，蛋⽩质互补作⽤，氨基酸模式，限制氨基酸，蛋⽩质互补作⽤营养素：能提供动物⽣长发育维持⽣命和进⾏⽣产的各种正常⽣理活动所需要的元素或化合物。
必需氨基酸：体内合成的量不能满⾜机体需要，必须从⾷物中摄取的氨基酸。
其氨基酸种类与机体发育阶段和⽣理状态有关，成⼈维持氮平衡必需的是亮氨酸、异亮氨酸等8种氨基酸，⼉童⽣长必需的还有精氨酸和组氨酸。
蛋⽩质的互补作⽤：两种或两种以上⾷物蛋⽩质混合⾷⽤，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的⽐例，从⽽提⾼蛋⽩质利⽤率的作⽤，称为蛋⽩质互补作⽤。
氨基酸模式：某种蛋⽩质中各种必需氨基酸的构成⽐例称为氨基酸模式。
即根据蛋⽩质中必需氨基酸含量，以含量最少的⾊氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应⽐值。
限制氨基酸：有些⾷物蛋⽩质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式和⼈体蛋⽩质氨基酸模式差异较⼤。
⾷物蛋⽩质中⼀种或⼏种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利⽤⽽浪费，造成其蛋⽩质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸（limiting amino acid）。
2、如何进⾏⾷物蛋⽩质营养学评价？主要从⾷物的含量，被消化吸收的程度以及被⼈体利⽤的程度三⽅⾯来评价。
主要⽅法有蛋⽩质的含量测定，蛋⽩质消化率，蛋⽩质利⽤率，包括⽣物价，氨基酸评分。
蛋⽩质根据结构，功能和氨基酸组成分类，在选择⾷物蛋⽩质时，应注意增加⾖类蛋⽩质，动物性蛋⽩质和蛋⽩质的互补等问题。
奶类和蛋类被视为最好的⾷物蛋⽩质来源。
3、蛋⽩质-热能营养不良是怎样的疾病？有哪些临床表现？如何预防和治疗？蛋⽩质-热能营养不良:是由于缺乏能量和（或）蛋⽩质所致的⼀种营养缺乏症，也可说是由于蛋⽩质及热量供应不⾜引起的病症。
主要见于3岁以下婴幼⼉。
临床上以体重明显减轻、⽪下脂肪减少和⽪下⽔肿为特征，常伴有器官系统的功能紊乱。
营养与食品卫生测试题与参考答案
营养与食品卫生测试题与参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.属于东方膳食结构特点的是A、食用畜肉较多B、食用海产品较多C、谷类食物消费量很小D、膳食纤维充足E、易出现能量过剩正确答案：D2.10万只火鸡进食了花生粕后突然死亡，这些花生粕可能被一种来自真菌的有毒物质污染，这种毒物是A、农药B、兽药C、葡萄球菌肠毒素D、黄曲霉毒素E、以上判断均不正确正确答案：D3.为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在A、孕后3个月B、孕前4个月C、孕后1个月D、孕前3个月E、孕后2个月正确答案：D4.河豚含毒素最多的部位是A、卵巢、肝B、胃、肠C、肾、眼睛D、鱼肉E、血液、皮肤正确答案：A5.母乳中含量较恒定的营养素是A、钙B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、维生素B2正确答案：A6.具有抗生酮作用的营养素是A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质E、矿物质正确答案：C7.主要用于测定鱼、虾等水产品新鲜程度的指标是A、过氧化值B、挥发性盐基总氮C、组胺D、三甲胺E、pH正确答案：D8.易引起沙门菌食物中毒的是A、火腿B、剩饭C、秋刀鱼D、河豚E、牛奶正确答案：A9.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、维生素EE、维生素A正确答案：C10.维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗是A、生长发育所需能量B、食物热效应C、基础代谢D、新陈代谢E、身体活动正确答案：C11.贮存在皮下，经紫外线照射转变成维生素D3的物质是A、胆汁酸B、胆钙化醇C、糖皮质激素D、麦角钙化醇E、7-脱氢胆固醇正确答案：B12.《中国居民膳食指南》2016中一般人群膳食指南的适用人群是A、2岁以上健康人群B、6岁以上健康人群C、14岁以上健康人群D、18岁以上健康人群E、所有人群正确答案：A13.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、膳食回顾法B、化学分析法C、称重法D、食物频数法E、记账法正确答案：E14.对基础代谢能量消耗的描述正确的是A、禁食、饥饿或少食时，基础代谢能量消耗增加B、婴幼儿和青少年基础代谢能量消耗相对较低C、年龄和体表面积相同，女性基础代谢能量消耗比男性高5%~10%D、同等体重情况下，瘦高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者E、寒冷、大量摄食以及体力过度消耗可降低基础代谢水平正确答案：D15.正氮平衡是指A、摄入氮小于排出氮量B、摄入氮大于排出氮量C、摄入氮与排出氮相等D、蛋白质分解加速E、蛋白质分解与合成处于平衡状态正确答案：B16.制作油炸类糕点时，煎炸油最高温度不得超过A、150℃B、250℃C、400℃D、300℃E、350℃正确答案：B17.食物中毒的概念是指A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状D、吃了某种食物引起的变态反应疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正确答案：E18.老年人脂肪供能应占膳食总能量的A、10%-20%B、25%-35%C、15%-25%D、20%-35%E、20%-30%正确答案：E19.蛋白质生物学价值是表示A、蛋白质吸收后在体内被利用的程度B、蛋白质在体内的消化率C、蛋白质在体内的吸收量D、蛋白质被机体消化酶分解的程度E、摄入蛋白质增加体重的克数正确答案：A20.畜肉最适宜食用的阶段是A、僵直B、后熟C、自溶D、后熟和自溶E、僵直和后熟正确答案：B21.酸价是指A、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数B、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数C、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数E、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数正确答案：E22.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.85C、<0.95D、<0.75E、<0.8正确答案：E23.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是A、EARB、RDAC、RNID、AIE、UL正确答案：D24.膳食参考摄入量规定成年人脂肪AI应该占每日总能量的百分比是A、25%~30%B、25%~35%C、>30%D、20%~30%E、20%~35%正确答案：D25.表明食品被粪便近期污染的指示菌属于A、肠杆菌属B、克雷伯菌属C、黄杆菌属D、埃希氏菌属E、柠檬酸杆菌属正确答案：A26.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B27.黄曲霉毒素主要污染的食品是A、玉米和花生B、大米C、小麦和玉米D、山楂汁和苹果汁E、大豆和可可豆正确答案：A28.孕妇最常见的营养缺乏病是A、脚气病B、蛋白质–能量营养不良C、干眼病D、营养性贫血E、骨质软化病正确答案：D29.引起溶血型毒蕈中毒的毒蕈是A、胶陀螺B、乳菇属C、白毒伞D、毒蝇伞E、鹿花蕈正确答案：E30.某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
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《饮食营养与卫生（第四版）》习题册
参考答案
绪论参考答案
一、填空题
1．营养；感观； 2. 营养功能；调节功能； 3. 糖类；蛋白质；无机盐； 4. 参考摄入量； 5.忽思慧；《饮膳正要》； 6. 《本草纲目》； 7.推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；8.直接食用； 9.食物与营养； 10.实际操作；厨师风度；厨房管理；营养；卫生。
二、判断题
1．√； 2．×； 3×；．4．√； 5．√； 6．√； 7．√；8．×； 9．×； 10．√。
三、选择题
1．C； 2．A； 3．B； 4．C； 5．D。
四、名词解释
1．营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。
2．营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。
3．食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品出于安全、完整和美好的状态。
4．食品安全：即对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
5．营养学：是研究食物营养与人体健康关系的一门学科。
6．食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。
五、简答题
1．答：(1)促进生长发育 (2)维护身体健康
(3)提高学习和工作效率 (4)延年益寿
2．答：食品的调节功能表示食品可对人体产生良好的调节作用，如调节人体生理节律、提高机体的免疫力、降血压、降血脂、降血糖等功效。
如芹菜的降血压、海带的降血压和降胆固醇、核桃的健脑、绿豆的清热解毒作用等。
六、论述题
1．答：一方面是在掌握烹饪营养学和食品卫生学的基本知识的前提下，针对我国大多数居民的膳食结构特点，寻求最妥善、最合理和最有效的方法，使人们的饮食能够符合卫生、营养和感官的要求，从而达到合理营养的目的，进而为提高我国居民的健康水平服务。
另一方面，为了使中国烹饪更好地被世界各国人民所接受，不断扩大中国餐饮业的发展空间，我们必须具备能够熟练烹制出既有传统特色又符合营养卫生要求的菜肴和面点的实用技能型人才。
所以，学好营养卫生课也是使中国烹饪与国际烹饪接轨的一个重要方面。
2．答：当机体营养失调时，表现为营养不足或营养过剩两个方面。
（1）当机体营养严重不足或长期缺乏某一种或多种营养素时，人体将患病。
如夜盲症、干眼病、坏血病、脚气病、佝偻病、贫血、甲状腺肿大等，严重时可危及生命。
（2）如果机体长期能量过剩则会引起肥胖症，从而使动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病等疾病的发病率大大提高。
如果某些维生素或微量元素较长时间过量也会使人体出现一些中毒性症状，如恶心、呕吐、头晕、头疼、厌食、烦躁、休克，甚至危及生命。