月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书
广式月饼作业指导书
3、分馅料：将制作月饼的馅料放入分割机圆盘中用手压平然后进行分割（设定所需重量），搓圆并整齐摆放在烤盘中。
4、包月饼皮：将松弛好的饼皮分割成重量相等的小块（165g月饼的饼皮为30g，100g月饼的饼皮为18g，四蛋黄月饼的饼皮为33g），也可用电子秤称量，并用刮板将其压成圆薄片状，先把蛋黄包入馅料中，再用饼皮将包好蛋黄的馅料包好，馅不可外露，包好的饼皮缝接处应朝下放置，整齐摆放在烤盘。
注意事项：①包好一个月饼的时间大概为15秒，如操作时间过长，会使饼皮出油，因为人的手温比饼皮高。②已松弛的饼皮应在一个小时内包完，否则包好的月饼表面不光滑，因为饼皮在短时间内容易变干、变散。
5、打饼：在已包好的月饼表面轻轻撒些面粉，即可在打饼机上打制，打制好的月饼花纹、字体应清晰，整齐摆放在烤盘中，待烘烤。
注意事项：包好的月饼30分钟内应完成打制，否则馅料内的油会渗透饼皮，造成打制时容易粘模。
6、烘烤前工作：在打制好的月饼表面喷一层薄薄雾状的水即可进炉。
注意事项：①月饼喷完水后必须立即进炉，否则月饼外表的水分会很快渗透入内 ，造成打制的花纹不清晰。②打制好的月饼60分钟内必须烘烤完，否则饼皮内的枧水会很快挥发掉，从而影响月饼的色泽。
9、第二次烘烤：将扫完蛋水的月饼再次放进烤炉，大概烘烤6分钟后转盘，再设定具体的温度，烘烤7-8分钟即可出炉。
10、冷却、包装：将出炉月饼推入凉冻间，待温度降下来后即可进行包装。
7、第一次烘烤：将喷完水后的月饼即时放进烘烤炉烘烤，各个烤炉烘烤温度不一致，详见《月饼烘烤温度、时间对照表》，烘烤11-12分钟后即可出炉。
8、扫蛋水：出炉后的月饼温度下降至70℃以下时，即可扫第一次蛋水，待第一次扫的蛋水干后，再扫一次蛋水。
月饼作业指导书
河南郑牛食品有限公司月饼生产作业指导书HHN-JS-01河南郑牛食品有限公司第一版：2012年7月1日执行郑州马寨工业园区先锋路6号邮编：450000河南郑牛食品有限公司1.目的和适用范围1.1为了确保生产操作按规范要求进行，保证产品质量，特制定此程序。
1.2本程序适用于车间生产人员按工艺要求生产及品管部巡检人员对产品的过程控制。
2.职责2.1技术部负责文件的制定及推行和实施，并对实施的过程和结果进行检查和跟踪。
2.2生产相关的部门按照本程序的要求进行操作。
3.加工程序：3.1原辅料领取及质量检查。
3.1.1原辅料领取及质量检查由配料员实施。
3.1.2配料员根据《生产计划单》和《月饼配方表》计算原辅料使用量，填写《生产车间领料单》，由车间主任审核，生产经理签字批准。
3.1.3配料员持批准后的《生产车间领料单》到原辅料库领料，领料后将《生产车间领料单》和仓管员开具的《出库单》附在一起，班后将此表交车间主任。
3.1.5领料时配料员做质量检查：检查原辅料外包装是否完好；标识是否清楚完整；检查原辅料的保质期及生产日期，保证原辅料在保质期内使用；非原装容器存放的材料应标识：包括品名、生产日期、保质期、生产厂家、储存条件等内容，以防误用。
3.1.5所领的原辅料按照标识放车间暂存间，离地离墙，摆放合理，整齐美观。
3.1.6当日未用完的原料应封袋口，以防落入杂物，下个班次优先使用；原料使用要按照先进先使的原则。
3.2配料3.2.1配料由配料员实施，严格按照《月饼配方表》中规定用量进行准确称量。
3.2.2配料使用电子称要经过鉴定校正的，以确保称量准确。
添加剂称量要求使用专用秤，其分度值要在0.1g范围内。
添加剂的配制称量为关键控制点，添加剂的使用量必须符合GB2760的要求。
3.2.3，配料员填写《原辅料配料称量表》，由车间主任审核，品管部监督检查，班后将此表交车间主任。
3.2.4配料要现配先用，按需使用，不做库存。
月饼的相关培训.pptx
内盒排位 装饼顺序 美观度
• 2月饼包装作业指导书说明 • 2．1先将月饼装在消好毒的月饼托内，再排列摆放在饼盘内，为了避免上层
的月饼对底层月饼的挤压，上层月饼应摆放在下层两个月饼之间。如下图：
• 2．2调试好包装机和自动投包机，将盘中装好托的月饼放在包装机卡槽内开始 包装。
和规格将月饼装进小内盒。 • 2．5装好的月饼盒打当天的生产日期。 • 2．6给包装外箱打日期并将完成工序的月饼盒装进外箱内并封好口。 • 2．7检查无误后办理入库手续。 • 2．8包装期间个人卫生特别要求： • 2．8．1所有人员必须戴口罩，月饼包卷膜前的工序全部戴手套，并且每小时要
对人手和包装机进行一次消毒处理。 • 2．8．2小包装和大包装的人员不能互相串岗，避免造成交叉感染。 • 2．8．3所有人员在进入包装车间时先进行酒精消毒处理。
• 2.3.2印饼：月饼自动成型机是为糖浆皮月饼生产专业设计， 可生产35克—300克不同规格、形状的糖浆皮月饼，适合各 种软硬馅料(伍仁)。确保月饼重量在±15％情况下字体、花 纹饱满清晰，而且不会形成裙脚。月饼自动成型机采用双 气缸动力、进口电器、配件，独特机电一体化，精密度高， 性能可靠。月饼自动成型机的饼模有防护罩保护，以防饼 模工作时，误将手压伤；当打开防护罩时，饼模停止工作， 防护罩未盖好时，饼模则不能工作。 先把打饼机、模具、输送带、饼盆清理干净，把模具安装 在打饼上，用小饼团调节器试机器，待机器能正常脱模、 印出来的饼面花纹清晰即可使用。把包好的月饼放置输送 线上，输送带送置到打饼机直接印饼,印出来的饼厚度一样, 不倾斜，花纹清晰。不露馅，不起泡，不变形，不能有气 孔点，蛋黄不能突起或露出。每盘饼的数量要一致，以便 控制产量。放盘时要从上向下放。不能有空位。
月饼工艺流程图及关键工序样本
桐木镇永香食品厂糕点生产工艺规程及岗位操作法编制: 审核: 批准:日期:桐木镇永香食品厂糕点生产工艺流程图及关键质量控制点1 糕点生产工艺流程图:2 月饼生产工艺流程注: 关键工序控图中标示 为关键质量控制点。
3 关键质量控制点和关键参数:二 工艺技术要求和岗位操作法2.1 原料处理(月饼)2.1.1 糖浆制备: 配料: 白糖10份+水3份、 柠檬酸5‰, 水煮开后, 加入白糖配料、 混烘烤熟制(160～180℃)15分煮溶后, 再加入柠檬酸(先用少许水溶化), 再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序)2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。
按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的面团应是无干粉夹心, 质地均匀、细腻光滑, 柔软富有弹性。
2.2.2 蛋糕: 称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中, 按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。
2.2.3 月饼馅料: 按各种月饼配方要求称取好馅料原料, 放入清洁好的搅拌机中, 搅拌3-5分钟使混合均匀。
取出置于洁净容器内。
2.3 成型岗位操作法2.3.1 面包成型: 将面团置案台上, 按规定重量要求, 用人工把面团分成小团块, 并按规定的重量要求用秤称量, 置于托盘内摆放整齐, 移至醒发箱中发酵。
2.3.2 蛋糕成型: 搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。
2.3.3 月饼成型: 按重量要求, 将混合好的皮料和馅料分别称定重量; 再用人工将皮料摊薄, 把馅料包于皮料中, 放入月饼专用的模具中压制成型, 成型后的月饼整齐摆放于托盘中, 等待烘烤熟制。
食品生产实用工艺流程(关键控制点)、作业指导书参考式样
说明：以下内容从互联上下载，不对内容的科学性负责，其格式可供企业参考月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库※---为关键控制点使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。
控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。
质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。
饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。
操作：一、配料： (※关键控制点)1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg 以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。
2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。
3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。
四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。
2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.五、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。
温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。
月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书
月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书月饼作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库使用设备：和面机、打面桶、全自动包馅机、烤箱、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。
工具：操作台板、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。
月饼成型的控制参数：糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1 ﹪左右。
质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。
饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。
操作：一、配料：(※关键控制点)1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
按配方称料，控制误差小于1%。
配方如下：低筋粉100转化糖浆75—80花生油25—30枧水1—1.7二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。
2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。
3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、核桃仁、花生米、芝麻、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。
4、包馅：将皮、果仁馅分别放入全自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。
三、成型：将包好的月饼，放在成型机输送带上自动成型，装盘。
四、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右，烤制时间10-15分钟）1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。
温度：上火230℃左右，下火180 ℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。
糕点制作工艺与品质控制作业指导书
糕点制作工艺与品质控制作业指导书第1章糕点制作基础 (4)1.1 糕点的起源与分类 (4)1.2 糕点制作原料的选择与处理 (4)1.2.1 面粉的选择与处理 (5)1.2.2 糖的选择与处理 (5)1.2.3 油脂的选择与处理 (5)1.2.4 蛋、乳品的选择与处理 (5)1.3 糕点制作工具与设备 (5)1.4 糕点制作的基本工艺流程 (5)1.4.1 原料准备 (5)1.4.2 搅拌 (5)1.4.3 成型 (5)1.4.4 烘烤 (5)1.4.5 冷却 (6)1.4.6 装饰 (6)1.4.7 包装 (6)第2章面团调制工艺 (6)2.1 面团调制的目的与要求 (6)2.2 面团调制的原料与配比 (6)2.2.1 主要原料 (6)2.2.2 配比 (6)2.3 面团调制的方法与技巧 (6)2.3.1 方法 (6)2.3.2 技巧 (7)2.4 面团调制的质量检验 (7)第3章馅料制作工艺 (7)3.1 馅料的分类与特点 (7)3.1.1 甜馅料 (7)3.1.2 咸馅料 (7)3.1.3 水果馅料 (7)3.1.4 奶油馅料 (7)3.2 馅料制作的原料与配比 (8)3.2.1 豆沙馅料 (8)3.2.2 肉馅料 (8)3.2.3 水果馅料 (8)3.2.4 奶油馅料 (8)3.3 馅料制作的方法与技巧 (8)3.3.1 豆沙馅料 (8)3.3.2 肉馅料 (8)3.3.3 水果馅料 (9)3.3.4 奶油馅料 (9)3.4.1 原料质量控制 (9)3.4.2 配比控制 (9)3.4.3 制作过程控制 (9)3.4.4 储存与运输控制 (9)第四章成型工艺 (9)4.1 成型工艺的分类与选择 (9)4.1.1 挤压成型：适用于饼干、蛋糕等糕点，通过挤压使面团或浆料形成所需的形状。
(10)4.1.2 滚圆成型：适用于面包、包子等糕点，通过手工或机械方式将面团滚圆。
(10)4.1.3 模具成型：适用于月饼、曲奇等糕点，利用模具使糕点形成特定的形状。
月饼的相关培训PPT课件
172
300
皮重(g)
9
11 12
14
18 20 22
24
26
33
装盘规格
5行8列
5行8列 5行8列
5行8列
4行7列 4行6列 4行5列
4行5列
3行5列
3行5列
每车数量(个） 装篮规格
1280
散装饼直接装
箱
1280
散装饼直接装箱
1120
4*7个/层*2层，
最上层5*8
1120
4*7个/层*2层，
最上层5*8
GB19855-2005
Ccp5内包装
水压测试密封度； 卷膜的厚度是5c， 材质是KOP/CPP。
网速：23转±5转
水压是-0.03至-0.04Mpa
包装密封度测试仪 的操作规范
7
四、月饼生产作业指导书
1.流程图
按顺序配小料
配料
右馅料 左饼皮
加料 调包馅机 自动包饼 调打饼机 自动打饼 调排盘机 自动排盘
立式搅拌一 立式搅拌二 卧式搅拌
成型 喷水 烘烤一 冷却
全
搅拌均匀
过 程
2
加入花生油搅均匀
0
分
将搅拌二的料转卧式搅拌机
钟
加面粉搅拌至起筋均匀醒发半小时
烘烤时间:12分钟±3分钟 烘烤温度:200℃±10℃℃
50℃±5
刷蛋液 烘烤二 移交
一 区 上 火 205℃±10℃ ， 下 火 185℃±10℃
二区上火车头215℃，下火195℃±10℃
三 区 上 火 180℃±10℃ ， 下 火 175℃±10℃
四 区 上 火 160℃±10℃ ， 下 火 140℃±10℃
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月饼作业指导书
工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库
使用设备：和面机、打面桶、全自动包馅机、烤箱、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。
工具：操作台板、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。
月饼成型的控制参数：糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1 ﹪左右。
质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。
饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。
操作：
一、配料：(※关键控制点)
1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子
把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天
平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
按配方称料，控制误差小于1%。
配方如下：
低筋粉100
转化糖浆75—80
花生油25—30
枧水1—1.7
二、和面：
1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。
2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。
3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、核桃仁、花生米、芝麻、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。
4、包馅：将皮、果仁馅分别放入全自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。
三、成型：
将包好的月饼，放在成型机输送带上自动成型，装盘。
四、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右，烤制时间10-15分钟）
1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。
温度：上火230℃左右，下火180 ℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程认真填写生产记录。
五、冷却：
考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约5-6个小时，达到质量的要求。
六、包装：
将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。
净含量符合JJF1070的规定。
将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。
七、检验：
质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。
在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。
八、入库：
将包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。
九、注意事项：
1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。
4、质检人员负责对炒糖过程的监控。
新上岗人员操作时要增加检查频度。
发现异常立即停止生产，并报告上级领导。
查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。
5、新上岗人员要进行岗前培训。
培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。