月饼制作工艺知识资料
月饼生产工艺
月饼生产工艺1. 引言月饼是中国传统的中秋节必备食品之一，具有浓郁的历史文化底蕴。
月饼生产工艺是指将原料经过一系列的加工和制作流程，最终形成美味可口的月饼的过程。
本文将深入介绍月饼生产的各个环节，包括原料准备、面团制作、馅料制作、组饼、烘烤和包装等。
2. 原料准备月饼的原料主要包括面粉、油脂、糖浆和馅料。
在原料准备阶段，首先需要将面粉进行筛选和过筛，排除杂质。
然后根据月饼的不同口味和风格，将适量的油脂和糖浆加入面粉中进行拌和，形成月饼的面团。
3. 面团制作在月饼生产中，面团的制作是一个非常重要的环节。
面团的制作要求面团韧性适中，不易过分发展筋力。
通常采用手工揉搓和机械搅拌相结合的方式，将面团搅拌均匀，并醒发一段时间，使面团更加柔软。
4. 馅料制作月饼的馅料种类繁多，常见的有豆沙、莲蓉、果蓉等。
馅料制作的关键是选用优质的原料，并进行充分的加工处理。
一般来说，馅料的制作主要包括原料混合、烹煮和搅拌等步骤，以确保其质地细腻、口感丰富。
5. 组饼组饼是将制作好的面团和馅料进行组合的过程。
在组饼过程中，需要将面团按照一定的比例分割，并将馅料包裹在面团内部，形成圆形或其他形状的月饼。
组饼时要注意馅料的均匀分布，以及月饼整体的美观度。
6. 烘烤烘烤是月饼制作中的最后一个环节，也是关键的一步。
烘烤过程中，需要将组饼放入烤箱中进行烘烤，以使月饼变得酥香可口。
在烘烤过程中，要注意烤箱的温度和时间控制，以免烤焦或过度烤制。
7. 包装月饼在生产完成后，需要经过包装环节，以保证其质量和外观。
通常采用纸盒或金属盒进行包装，以防止月饼受潮和变质。
包装过程中，可以在月饼表面上进行一些装饰和印花，增加其观赏性。
8. 结论月饼生产工艺包括原料准备、面团制作、馅料制作、组饼、烘烤和包装等环节。
每个环节都需要严格控制，以保证月饼的品质和口感。
通过合理的生产工艺和精细的制作过程，才能制作出美味可口、色香味俱佳的月饼产品。
中秋佳节，赏月品尝月饼，成为中华民族的传统习俗。
月饼的古代制作工艺
月饼的古代制作工艺月饼是中国传统的中秋节食品，历史悠久，制作工艺独特。
自古以来，月饼在制作过程中注重细节和讲究工艺，每一道工序都经过精心设计和严格操作。
本文将为您介绍月饼的古代制作工艺，让您更加了解这个传统美食的制作过程。
一、制作月饼的原料准备在古代，月饼的制作原料主要包括糯米、豆沙、莲蓉和各种坚果。
首先，需要将糯米蒸熟并晾凉，以备后续使用。
豆沙和莲蓉是月饼的常见馅料，需要将红豆或莲子煮熟并捣成泥状，再加入糖和油进行搅拌，最后待冷却后备用。
此外，还需准备各种坚果，如核桃仁、松子仁等，用于装饰月饼表面。
二、制作月饼的外皮月饼的外皮是关键之处，决定了月饼的口感和质感。
在古代，制作月饼的外皮主要有两种方法：明皮和暗皮。
明皮指的是手工擀面皮，将面粉、红酒和猪油适量混合后揉搓均匀，再分小份擀开成薄片，然后包入馅料，并用美观的模子进行压花，最后刷上蛋黄液。
暗皮则是将糯米蒸熟后磨成糯米浆，再与面粉、糖和油混合，揉搓均匀后分成小份，包入馅料，最后刷上蛋黄液。
三、制作月饼的印模与压花在古代，月饼的形状与图案设计非常重要。
在制作过程中，需要准备各种美观的印模和压花工具，用以给月饼表面增加装饰和纹理。
这些印模和压花工具通常由木头或金属制成，制作者需要根据节日主题或寓意来选择适合的印模和压花工具。
月饼制作师傅使用这些工具在月饼外皮上进行均匀沟槽和花纹的压花，使得月饼表面更加美观，增加观赏性。
四、烘焙与糖涂抹经过制作工序后的月饼需要进行烘焙，以确保馅料熟透并使外皮变得酥脆。
在古代，月饼的烘焙通常采用传统的炭火或石炉，火候需要控制得当，既要确保内部糯米熟透，又要避免烤糊外皮。
烘焙完成后，月饼需要待凉后进行糖涂抹。
糖涂抹主要是为了增加光泽和口感，使用糖水或蜂蜜均匀地涂抹在月饼表面，使其更加美观、诱人。
综上所述，月饼的古代制作工艺是一个需要讲究细节和经验的复杂过程。
从准备原料、制作外皮、印模压花到烘焙与糖涂抹，每一道工序都需要手工操作和耐心等待。
月饼的来历与制作方法
月饼的来历与制作方法月饼，是中国传统的中秋节特色美食之一，自古以来便备受人们热爱。
它不仅具有深厚的文化底蕴，更有独特的制作方法。
本文将介绍月饼的来历以及详细的制作方法。
一、月饼的来历月饼起源于中国古代的传统节日——中秋节。
中秋节又称月夕、秋节、仲秋节等，是农历八月十五日，人们庆祝丰收的节日。
在这一天，人们会赏月、品尝月饼，以表达对家人团圆、祈求团聚的美好愿望。
据历史记载，月饼的起源可以追溯到唐朝时期。
唐代诗人李商隐在其名篇《无题》中提到了“细作薄饼烙作圆，中间隔著酥油糖。
”这便是早期月饼的雏形。
而酥皮月饼则诞生于明代。
随着时间的推移，月饼的形状、口味和制作工艺都得到了不断改进和创新，逐渐演变成了我们今天所熟知的形态。
二、月饼的制作方法1. 配料准备制作月饼所需的主要材料包括：面粉、植物油、冰糖、豆沙馅、莲蓉馅等。
在开始制作前，将所有材料准备好并按照配方所要求的比例进行称量。
2. 调制面皮将面粉倒入大碗中，加入适量的植物油，并慢慢加入清水搅拌。
将面团揉匀后，将其静置片刻，使其醒面。
3. 制作馅料月饼的馅料有很多种类，但最常见的是豆沙馅和莲蓉馅。
以豆沙馅为例，将红豆洗净后放入锅中，加入适量的水，煮至红豆熟软。
取出锅中的红豆，加入冰糖，再次煮熟，搅拌至红豆糊状。
待红豆糊冷却后，即可制成豆沙馅。
莲蓉馅的制作方法与豆沙馅类似，只需将莲子煮熟并捣成泥状即可。
4. 饼皮包馅将醒发好的面团擀平，并用模具裁出圆形饼皮。
将饼皮放在手掌心，将适量的馅料放在中央，然后将饼皮包裹住馅料，捏紧封口处。
重复此步骤直至用完所有的饼皮和馅料。
5. 烘烤月饼将包好馅的饼放在烤盘上，然后在饼皮上刷上一层蛋黄液，以增加月饼的色泽。
将烤盘放入烤箱中，设定适当的温度和时间，烘烤至月饼表面呈现金黄色即可。
6. 保存和享用烘烤好的月饼应置于阴凉干燥处，待其完全冷却后可装入精美的礼盒中进行保存。
人们可以在中秋节当晚品尝月饼，并可与亲友们一同分享，表达对团圆和美好生活的向往。
月饼生产的工艺流程
月饼生产的工艺流程月饼是传统的中秋节食品，制作月饼需要经过一系列的工艺流程。
下面我们将详细介绍月饼的生产工艺流程。
首先是准备材料。
制作月饼的主要材料有面粉、油、糖、馅料等。
面粉需要经过筛选、晾晒等工艺准备好，油需要先熬炼成油酥，糖需要加工成糖浆，馅料则要选择好要使用的材料，并进行加工处理。
接下来是制作月饼皮。
制作月饼皮的工艺比较繁琐，要先将面粉和油酥混合搓揉，然后擀成薄片，再切割成小块。
每个小块都需要放入适量的馅料，然后用手捏合，并擀成圆形薄饼。
制作好月饼皮后，就可以开始制作月饼压模了。
月饼压模有各种形状和图案，可以根据不同需求选择。
将制作好的月饼皮放入月饼压模中，用力压制，使月饼的形状和图案能够完整地呈现出来。
制作好的月饼需要在烤箱中进行烘烤。
在烤制过程中，需要根据不同的月饼种类和要求，进行不同的烤制时间和温度控制。
一般情况下，月饼的烤制时间需要控制在20-25分钟左右，温度一般在180摄氏度左右。
经过烘烤后的月饼，外表金黄酥脆，香气扑鼻，不仅好看，而且味道更加美味。
但是，这时的月饼还不能立刻吃，需要让月饼自然冷却，等待热胀冷缩的过程，让月饼更加入味。
制作好的月饼需要进行包装和装箱。
一般情况下，月饼会用保鲜膜进行包装，然后装入盒子中，最后再装入纸箱中。
在包装和装箱之前，还需要对月饼进行质量检验，确保符合质量要求。
最后是成品上市。
制作好的月饼会送往市场进行销售，供人们购买和品尝。
在每年的中秋节前夕，各大商场、超市等都会特别推出各式各样的月饼供人们选择。
以上就是月饼生产工艺的简要介绍。
通过以上工艺流程，制作出的月饼有着外表美观、口感独特的特点，深受广大消费者的喜爱。
而这些工艺流程背后，是工匠们的辛勤努力和精湛技艺，将传统美食传承下来。
希望每个人都能在中秋佳节时品尝到美味的月饼，感受到传统文化的魅力。
月饼月饼的制作工艺
小贴士
月饼的馅料：
○ 有桂花、梅干、五仁、豆沙、 ○ 玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉 ○ 松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄等。
健康小贴士
01
食用指南：
○ 宜早不宜晚 ○ 宜块小细嚼 ○ 宜鲜不宜陈 ○ 宜少不宜多 ○ 宜入冰箱存 ○ 宜与茶相配
学习内容：月饼的制作工艺
月饼文化 广式月饼历史 设备和工具 原料配方 工艺流程 感官评价 小贴士
一、学习月饼文化
月饼文化:
别称：又称月团、小饼、 丰收饼、团圆饼等，是中 秋节的时节食品。
起源：月饼最初是用来拜 祭月神的供品。祭月，在 我国是一种十分古老的习 俗，月饼是古代中秋拜祭 月神的供品。
广式：以广东地区制作工艺和风味特点为代表。 占整个市场的60% 皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，造型美观，图案精
致，花纹清晰，不易破碎，包装讲究，携带方便。 馅料选材广 咸味、甜味。
一、学习月饼文化
分类Байду номын сангаас
○ 按饼皮分，则有浆皮、酥皮、混糖、油酥月 饼等。
○ 按地区以及风味特点分类，最具代表的全国 月饼可分五大类：京式、广式、滇式、潮式、 苏式。
一、学习月饼文化
发展 ：中秋节起源于上 古时代，普及于汉代，定 型于唐朝初年，盛行于宋 朝以后。
寓意：月饼圆又圆，又是 合家分吃，象征着团圆和 睦。
“月饼”一词，在现存文 献，最早收录于南宋吴自 牧的《梦梁录》中。
一、学习月饼文化
分类
○ 按饼皮分，则有浆皮、酥皮、混糖、油酥月 饼等。
○ 按地区以及风味特点分类，最具代表的全国 月饼可分五大类：京式、广式、滇式、潮式、 苏式。
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第三节 酥皮月饼
? 油酥皮月饼 是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的—类月饼。 ? 浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 ? 水油酥皮月饼 用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
2020/5/16
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
? 京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： ? 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ；
? 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。
? 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好；
2020/5/16
3.1酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
第三节酥皮月饼
原料 预处理
制馅
分馅
擦油酥 调制水油皮
分酥 分皮
包酥 开酥
成型
装饰
烘培
ห้องสมุดไป่ตู้冷却
包装成品
包馅
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第三节酥皮月饼
3.1酥皮月饼的制作
2、制作方法
（1）筋性面团的调制
先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入 面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求 面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高 的面粉。
2020/5/16
第二节月饼生产基本工艺流程
月饼制作工艺
月饼制作工艺
2．浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面 团，再包入油酥制成酥皮，以包馅、成型、烘烤而制成的 饼皮有层次，口感酥松的一类月饼。 3．油酥皮月饼 使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经 包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。 4．奶油皮月饼 小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成 型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色，具有浓郁奶香味的一类 月饼。
– 美在物本身。就是说，物之所以成为审美对象， 是由物本身的自然属性所致。
– 美在感觉。就是说，事物的美与不美，决定于 主体的感觉，感觉到美，事物就美，感觉不到 美，事物就不美。
• 园林美的概念
– 园林美是一种以模拟自然山水为目的，把自然 的或经人工改造的山水、植物与建筑物按照一 定的审美要求组成的建筑综合艺术的美。它与 自然美、生活美和艺术美既有紧密联系又有区 别，是自然美、生活美与艺术美的高度统一。
– 园林绿地构图的尺度是景物与人的身高、使用活动 空间的度量关系。这是因为人们习惯用人的身高和 使用活动所需要的空间为视觉感知的度量标准，如 台阶的宽度不小于30cm(人脚长)，高度为12~19cm为 宜，栏杆、窗台高1m左右。又如人的肩宽决定路宽， 一般园路宽能容二人并行，宽度以1.2~1.5m较合适。
苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表 的，选料考究，制作精细，在工艺上采用水油面团包油酥 制成酥皮，馅料多用果仁、猪油，用桂花、玫瑰调香，饼 皮层次清晰分明，口感酥绵软，入口即化，口味重甜的一 类月饼。
广式月饼：以广东地区制作工艺和风味为特色的，广 式月饼通常分为硬馅与软馅两种。硬馅一般是各企业自制， 其质量控制点主要是掌握所选购的原料要新鲜、干燥、无 霉味。五仁类和粉类原料须预先清理并烤透或炒熟，否则 会导致产品质量下降及影响保质期。同样道理，选购蛋黄 亦预先进行防腐防霉处理。在海外领导月饼潮流的主要是 广式月饼，下面我们关于广式月饼制作工艺作一简单的介 绍。
月饼实训报告加工工艺
一、引言月饼，作为中国传统的节日食品，以其独特的风味和丰富的文化内涵，深受广大人民的喜爱。
在中秋节来临之际，为了更好地传承和发扬这一传统美食，我们进行了一次月饼加工工艺的实训。
本文将详细介绍月饼的加工工艺，包括原料准备、制作过程、成型与烘焙等环节。
二、原料准备1. 面粉：选用优质的中筋面粉，要求无杂质、无霉变。
2. 糖：选用绵白糖或白糖，要求纯净、无杂质。
3. 油脂：选用猪油、植物油或黄油，要求新鲜、无异味。
4. 馅料：根据个人喜好选择豆沙、五仁、莲蓉、蛋黄等馅料。
5. 辅助材料：发酵粉、食用碱、食用色素等。
三、制作过程1. 和面：将面粉、糖、油脂等原料按比例混合，加入适量的水和发酵粉，揉成光滑的面团。
2. 发酵：将面团放在温暖处发酵，待体积膨胀至原来的一倍大时，加入食用碱，揉匀。
3. 分剂：将发酵好的面团分割成小剂子，每个剂子约为20克。
4. 包馅：将剂子擀成圆饼状，放入适量的馅料，包成圆形。
5. 成型：将包好馅的月饼在手中轻轻搓圆，使其表面光滑。
6. 摆盘：将搓圆的月饼摆放在烤盘上，留出一定的间隔。
四、成型与烘焙1. 油润：在月饼表面刷上一层薄薄的油脂，增加光泽。
2. 烘焙：将月饼放入预热至180℃的烤箱中，烘焙10-15分钟。
3. 冷却：烘焙完成后，取出月饼，放在通风处冷却。
五、注意事项1. 原料选用：选用优质原料是保证月饼口感的关键。
2. 发酵：发酵是月饼制作过程中的重要环节，发酵程度会影响月饼的口感。
3. 包馅：包馅时要均匀，避免馅料过多或过少。
4. 烘焙：烘焙温度和时间要控制好，以免月饼烧焦或未熟。
5. 清洁：制作过程中要保持手部、工具的清洁，防止污染。
六、总结通过本次月饼加工工艺实训，我们深入了解了月饼的制作过程，掌握了制作技巧。
在今后的生活中，我们将更加关注传统美食的制作，传承和发扬中华优秀传统文化。
同时，本次实训也让我们认识到，只有不断学习、实践，才能提高自己的厨艺水平，为家人和朋友带来更多美味佳肴。
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第三节 酥皮月饼
油酥皮月饼是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的—类月饼。 浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
（2）油酥面团的调制
将配方中的面粉与油脂充分揉搓均匀，形成与面团软硬一 致即可。油酥主要是利用油脂的润滑性对面粉进行间隔，使 分子间的粘性减少而变酥。它不需要产生任何面筋，因此， 最好使用面筋含量低的面粉。
3.1酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
第三节酥皮月饼
原料 预处理
制馅
分馅
擦油酥 调制水油皮
分酥 分皮
包酥 开酥
成型
装饰
烘培
冷却
包装成品
包馅
第三节酥皮月饼
3.1酥皮月饼的制作
2、制作方法
（1）筋性面团的调制
先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入 面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求 面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高 的面粉。
5、冷却
月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不 能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热 包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变 质。因此月饼出炉以后应进入输送带，待其凉透后可装箱 入库。
第三节 酥皮月饼
酥皮月饼是指用面团包入油酥制成酥 皮，再经包馅、成形、烘焙而制成的一类 月饼。 酥皮由两层面团构成，外层为筋性面团， 内层为油酥面团，故产品层次分明，精巧 玲珑，酥松软绵，滋润香甜，入口化渣。
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ； 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好； 潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
第二节月饼生产基本工艺流程
2.2月饼生产的操作要点
2、馅料的调制
馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而成。 馅料的制作是月饼生产中重要的工艺过程之一。
先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后， 再加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料， 放入月饼机的馅料斗中待用。
3包馅、成型
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥 软绵，滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥 厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中 的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔 和，不易干燥、变味，便于贮存和运输； 油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不易 破碎，携带方便。
开动月饼成形机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花 机构相互配合即可制出月饼生坯。包馅时，皮要厚薄均匀， 不露馅。成型时，面皮收口在饼底。
第二节月饼生产基本工艺流程
2.2月饼生产的操作要点
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ4、烘烤
成形后的生坯经手工或成形机摆盘以后，送入烤炉内进 行烘焙，烘烤时间要严格控制，烘烤过熟，则饼皮破裂， 露馅；烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色， 饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。烘烤成熟后， 应完全冷却后再进行包装。
第一节 概述
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的 主要有以下一些： 乳相异梅鳐含润淡感质观冰白同果，、海柱椰油、茶微。保月像生迷皮色，蔬馅橙味等奶量健叶香健饼形动你月表外月料等月，月都胃月。月、，月饼皮表饼有，饼口饼较、饼有饼药是饼：为十：哈又：味：低美：一：膳孩：特主分特密配是微以，颜又种这月过子主点，谐点瓜以比带鲜口功称茶是饼去们要是 也 美 是 、 果 较 咸 榨 感 能 新 蓉 近 、 称 的 形饼有趣馅凤汁名鲜椰清。茶月年含猪新状皮紫致料梨或贵，汁甜道饼才碘仔宠小不、。主、果的以、，月是出月饼物巧需绿要荔浆月甘淡椰饼以现饼，。玲烤、是枝，饼香奶味，乌的等馅珑，红果、因，著及浓以龙功。料，冷、蔬草此有称瓜郁新茶能较制冻黄，莓更鲍。果，绿汁月硬法后等馅、具鱼制入茶拌饼，精进颜心冬清、成口为和，多致食色滑瓜新鱼馅齿主莲有为考。。软、爽翅料颊馅蓉人儿究以口，芋甜、，留料，参童。透味风头的紫含香，较月之明各味、风菜糖。口有饼食的不各乌味、量有感新、；。、清清鲜钙外
第二节 月饼生产基本工艺流程
2.1月饼生产基本工艺流程
月饼生产的基本工艺流程如下：
原料
预处理
称量
包馅
成形
烘烤
包装
成品
制馅 制皮 冷却
第二节月饼生产基本工艺流程
2.2月饼生产的操作要点
1、皮料的制作 （1）糖浆的调制 （2）面团的调制
首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳酸 氢糖铵浆投的 入种调类粉很机多中，，其再调启制动方调法粉因机其，配充方分不搅同 拌而，异使，其 比乳较化简成单 为的乳一浊种液是。然1k后g砂加糖入加面0粉.5，kg继水续，搅煮拌沸，溶调解制即成成， 但软必硬须适待 中糖的浆面冷团却。后停才机能以使后用，，将也面可团在放其入中月加 饼适成量形饴机 糖的或面添料加 斗中2.5待％用的。柠或檬将酸调，制这好两的种软物硬质适对宜糖的起面抗团结搓晶成作 用长，条利圆于 形制，品并外根皮据保产持品柔规软格。大小要求，将其分摘成小 剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。
第七章 月饼生产工艺
内容： 概述 月饼的基本生产工艺 酥皮月饼的生产工艺 糖浆皮月饼的生产工艺 油糖皮月饼的生产工艺 其他月饼的生产工艺 月饼生产的主要设备
第一节 概述
第一节 概述
1.1月饼的特点及分类
1．就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻 辣味。 2、从馅心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、 火腿月饼等； 按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 就造型而论，有光面月饼、花边月饼和孙悟 空、老寿星月饼等； 按产地分全国月饼大致可分京、津、广、苏、 潮五大类。