月饼生产卫生与品质控制
保证月饼质量安全的措施
保证月饼质量安全的措施随着中秋节的临近，人们会购买月饼作为送礼或佳节食品。
因此，为了保障公众的食品安全和健康，各种措施被采取来确保月饼的质量和安全。
本文将介绍一些这些措施。
1. 严格的检测和合格证明月饼是一种特殊的食品，其生产所需的原材料和生产过程都需要经过审批。
一旦经过核准，每个生产公司都必须进行严格的检测，以确保月饼中的成分符合标准。
每一批生产出来的月饼都需要进行检测，并且需要获得合格证明。
这些证明文件将进行存档，以便于在日后进行检测和审查。
2. 操作规程和工艺标准生产月饼所需要遵守的操作规程和工艺标准是非常严格的。
这些规程和标准规定了生产流程，以及品质和卫生要求。
在生产月饼的过程中，任何偏离规程和标准的问题都会立即处理。
这包括挑选原材料，加工和包装等等。
3. 固定的生产场地为了确保月饼的质量和安全，各个生产公司都固定了生产场地。
这些生产场地启用严格的环境、设备和工具管理，以确保生产场地的清洁和卫生度。
此外，生产场地的环境控制也是非常严格的。
室温和湿度等环境因素都在生产过程中得到控制，以确保月饼的质量和新鲜度。
4. 标准成分和加工生产月饼的公司必须同时遵守额定配方和配料，以及标准加工方法。
在这个过程中使用的散包和成品保持在正确的温度和湿度下，以确保质量。
此外，生产月饼所使用的配料必须符合国家豁免标准。
这些需求包括其含量、纯度和其他参数。
5. 供应链管理生产月饼的公司在供应链管理方面有着非常多的挑战。
因样品数量较大，需要对原材料的供应进行定期监控。
每个生产公司都会选择真正的、质量可信的供应商，以确保他们提供的原材料是符合要求的。
如果有任何质量问题，供应商将被拒绝供货，直到该问题得到解决。
结论为了确保月饼的质量和安全，上述各种措施都需要得到落实。
在中秋节期间，作为消费者，我们也需要谨慎选择，购买名牌产品，并注意存储方法以避免任何身体不适。
月饼食品安全问题探析
月饼食品安全问题探析近年来，随着人们对食品安全的关注度不断提高，月饼作为中国传统的节日食品也备受关注。
然而，月饼食品安全问题时有发生，引发了人们对其质量和安全性的担忧。
本文将从食材选择、生产加工、储存运输和市场监管等方面，对月饼食品安全问题进行探析。
首先，食材选择是确保月饼食品安全的基础。
传统的月饼食材主要包括面粉、豆沙、蛋黄等，因此，对这些原材料的质量和来源进行严格把关至关重要。
面粉的质量直接影响到月饼的口感和品质，不合格的面粉可能含有重金属、农药残留等有害物质，给消费者的健康带来潜在风险。
豆沙作为月饼的主要馅料，其制作过程中是否添加了防腐剂、食用色素等也是一个需要关注的问题。
此外，蛋黄的新鲜度和质量也对月饼的安全性至关重要。
其次，生产加工环节对月饼的安全性有着重要影响。
月饼的制作过程中，需要进行面团的搅拌、馅料的制作、成型和烘焙等步骤。
在这些过程中，是否遵循了卫生标准、是否使用了符合食品安全要求的设备和工艺，都会直接影响到月饼的质量和安全性。
特别是在馅料制作过程中，如果没有进行充分的煮沸杀菌或者添加了不合格的辅料，会给月饼的安全性带来潜在的风险。
储存运输环节也是月饼食品安全的重要环节。
月饼制作完成后，需要进行适当的储存和运输，以保持其新鲜度和品质。
然而，一些小作坊或者不合规范的企业在储存和运输过程中可能存在温度控制不当、卫生条件差等问题，导致月饼受到污染和变质。
此外，在运输过程中，如果没有采取适当的包装和防护措施，月饼可能会受到外界环境的污染，影响其安全性。
最后，市场监管是保障月饼食品安全的重要保障。
政府和相关监管部门应加强对月饼生产企业的监督检查，确保其生产过程符合卫生标准和食品安全要求。
同时，加强对市场上月饼产品的抽检和监测，发现问题及时进行处理和通报，对违规企业进行处罚，提高市场的整体风险防控能力。
此外，加强对消费者的食品安全教育，提高其食品安全意识和自我保护能力，也是保障月饼食品安全的重要手段。
月饼生产卫生&品质控制管理要求
月饼生产卫生＆品质控制管理要求
一、月饼生产工艺流程图
二、工艺流程操作要求及预防问题
工序操作要求预防问题执行者负责人
领料1、负责开领料单人员必须按照当天生产计划的产品品种、规格、产量情况准
确无误填写《领料单》，仓管员严格
按照领料单要求发放原辅料。
2、领用的馅料与当天生产
需要的不一致。
选馅1、主管人员确定每个时间段选取用的馅料。
认真核对馅料的品种、规格、质
量。
确认无误后方进行包饼。
2、选用的馅料（品种、规
格、质量）不符合当天
生产计划单要求的产
品。
调粉制皮1、操作人员拆袋时注意防止线头、胶丝
等杂物混入原料里。
2、操作人员严格按照配方要求进行配
料及填报。
3、使用食品添加剂时要准确称量及填
报。
4、配料用错、漏放。
5、食品添加剂超量使用。
6、原料包装物线头、胶丝
等杂物混入。
称馅称皮1、主管人员生产前要确定产品的皮、馅
重量要求。
2、质检员每班定时用标准砝码对电子
称进行校准及填报。
3、质检员要定时抽检产品的重量。
4、馅皮比例不符合要求
（广式月饼要求馅料
含量≥70%）
5、皮、馅重量不足或超
重。
6、电子称不准确。
（偏轻
或偏重）
包饼1、生产管理人员不定时巡检包饼操作情况，对不熟练人员加强操作培训。
2、操作人员有序地将饼胚放在月饼盘4、饼皮包裹馅料不均匀。
5、放饼时底面放错。
6、饼盘漏放标识。
月饼的产品质量如何保证
月饼的产品质量如何保证月饼作为中国传统节日中秋节的标志性美食，承载着人们对团圆、美满的美好期许。
然而，近年来，月饼质量问题时有发生，这不仅影响了消费者的食用体验，也损害了相关企业的声誉。
那么，如何才能保证月饼的产品质量呢？首先，原材料的选择至关重要。
优质的原材料是制作高品质月饼的基础。
面粉应选用高筋度、新鲜无异味的品种；油脂要保证纯正、无杂质，且符合食品安全标准；馅料方面，无论是传统的莲蓉、豆沙、五仁，还是创新的水果、巧克力等口味，都应确保食材的新鲜度和品质。
例如，莲蓉应选用优质莲子，经过精细加工去除苦味和杂质；水果馅料则要选用当季成熟的新鲜水果，以保证口感和风味。
同时，对于一些需要添加防腐剂、甜味剂等食品添加剂的月饼，应严格按照国家标准控制使用量，确保不会对人体健康造成危害。
其次，生产过程的严格控制是保证月饼质量的关键环节。
生产车间的环境必须符合卫生标准，保持清洁、通风、干燥，防止微生物的滋生和污染。
生产设备要定期维护和清洁，确保其正常运转和卫生状况良好。
在制作过程中，从配料、搅拌、成型、烘焙到包装，每个步骤都需要遵循严格的操作规范和工艺要求。
例如，烘焙的温度和时间要控制得当，以保证月饼的色泽、口感和熟透程度；包装材料要符合食品包装的相关标准，具有良好的阻隔性和密封性，防止月饼在储存和运输过程中受到外界的污染和影响。
再者，质量检测是不可或缺的环节。
企业应建立完善的质量检测体系，配备专业的检测设备和人员，对月饼的各项指标进行检测。
包括感官指标，如外观、色泽、气味、口感等；理化指标，如水分、脂肪、糖分、酸度等；微生物指标，如菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母等。
只有通过严格的检测，确保月饼符合国家相关标准和企业内部的质量要求，才能投放市场销售。
此外，人员的培训和管理也对月饼质量有着重要影响。
生产人员应具备良好的卫生习惯和操作技能，熟悉生产工艺和质量控制要求。
企业要定期对员工进行培训，提高他们的质量意识和责任感。
月饼车间管理制度
月饼车间管理制度第一章总则第一条为规范月饼生产车间的管理，保证产品质量和生产安全，制定本制度。
第二条本制度适用于月饼车间的所有生产和管理人员，并严格执行。
第三条月饼车间应严格按照食品生产管理制度和相关法律法规要求，确保月饼的生产质量和食品安全。
第二章车间组织及人员管理第四条车间应设立车间主任负责车间的日常生产管理工作。
第五条车间主任应对车间的生产和管理工作负全面责任，并制定合理的生产计划和管理方案。
第六条车间应设立生产班组，由生产班长负责日常生产管理和生产成本控制。
第七条车间应设立质量检验班组，负责对生产工艺和产品质量进行检验。
第八条车间应设立安全生产班组，负责日常生产过程中的安全管理工作。
第九条车间应制定岗位责任清楚，明确员工的工作职责和权利。
第三章生产管理第十条车间生产应符合食品卫生安全相关法律法规的要求。
第十一条车间应定期进行设备检修和保养，确保设备的正常运转。
第十二条车间应做好生产过程中的卫生管理，保持车间的洁净。
第十三条车间应配备专业的生产人员，对新员工进行培训，确保员工具备生产技能。
第十四条车间应建立生产档案，对生产过程和产品质量进行记录和归档。
第四章质量管理第十五条车间应制定完善的品质管理制度，确保产品质量。
第十六条车间应配备专业的品质检验人员，进行产品生产过程的监控和抽检，确保产品的安全和合格。
第十七条车间应建立严格的产品追溯体系，追踪产品的生产过程和流向，做到应急处理。
第十八条车间应建立质量管理档案，对生产的每一批产品进行记录和归档。
第五章安全管理第十九条车间应严格遵守生产安全规定，确保生产过程中的安全。
第二十条车间应配备专业的安全管理人员，定期进行隐患排查和安全培训。
第二十一条车间应建立完善的生产安全管理体系，做好生产过程中的风险评估和预防工作。
第二十二条车间应建立紧急应急预案，做好突发事件的应急处理工作。
第六章纪律管理第二十三条车间应建立严格的纪律管理制度，确保员工的工作纪律。
月饼品质控制生产工艺与产品检测技术
月饼品质控制生产工艺与产品检测技术在中国传统节日中，中秋节被视为重要的其中一个，人们通过赏月、吃月饼来庆祝这个节日。
而月饼作为中秋节不可或缺的传统食品，其品质的控制生产工艺和产品检测技术显得尤为重要。
本文将探讨月饼的品质控制生产工艺以及产品检测技术。
一、月饼品质控制生产工艺1. 原料选取月饼的原料包括面粉、油脂、糖、果仁等。
为了制作出高品质的月饼，原料的选择至关重要。
一方面，面粉应选择筋度较好的高筋面粉，这样可以增加月饼的筋力，使其口感更佳。
另一方面，油脂的选择应使用优质的植物油，避免使用劣质油脂对口感和健康产生不良影响。
在原料选取过程中，生产厂家应严格把关，确保使用的原料符合相关食品安全标准。
2. 工艺流程控制月饼的制作过程复杂，包括和面、搓馅、包皮、上模、烘烤等环节。
为了控制月饼的品质，生产工艺流程需要严格控制。
首先是和面，应确保水粉比适宜，使得面团柔软且有韧性。
其次是搓馅，馅料的搅拌时间应适宜，以避免馅料过度粘连影响口感和风味。
而包皮的制作应控制厚度均匀，以避免烘烤过程中出现糊化过度或烘烤不均匀的情况。
最后，烘烤温度和时间也需要精确控制，以确保月饼的烤制均匀，色泽金黄。
3. 品质控制指标月饼的品质控制可以从外观、口感和营养价值等方面进行评估。
外观方面，月饼应具有良好的造型和鲜亮的色泽，无表面破裂或变形现象。
口感上，月饼应具有酥脆的外皮和香甜可口的馅料，口感均衡且不过干或过油腻。
营养价值方面，月饼应保持原料的营养成分，同时避免使用过多的添加剂。
根据这些指标，生产厂家可以进行质量抽检，以确保月饼的品质符合要求。
二、月饼产品检测技术1. 外观检测外观检测是月饼品质控制的重要环节之一。
目前，常见的月饼外观检测技术包括计量、成像和形态学分析等。
计量技术是通过测量月饼的重量和尺寸来评估外观质量。
成像技术则使用光学相机对月饼进行拍摄，通过计算机图像处理技术来分析形变、破裂等问题。
形态学分析则通过对月饼的形态特征进行测量和分析，判断月饼是否满足外观要求。
月饼的HACCP计划书
月饼的HACCP计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析关键控制点）是一种预防性的食品安全管理系统，旨在预防食品中可能出现的危害。
本计划书旨在针对月饼的生产过程，建立一套完整的HACCP计划，以确保月饼的安全性和质量。
2. HACCP计划的目标本HACCP计划的目标是确保月饼的生产过程中，不会发生危害的产生，并有效控制潜在风险，确保月饼的安全性。
3. HACCP计划的范围本HACCP计划适用于月饼的生产过程，包括原材料采购、原料存储、生产加工、包装和出库等环节。
4. HACCP计划的步骤4.1 危害分析针对月饼生产过程中可能出现的危害，进行系统的分析。
月饼生产过程中可能的危害包括：微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
4.2 确定关键控制点（CCP）根据危害分析结果，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP），即对危害进行有效控制的关键环节。
月饼生产过程中的潜在CCP包括：原材料接收检验、烘烤过程、包装过程等。
4.3 确定监测措施为了确保关键控制点能够有效控制风险，需要确定相应的监测措施。
例如，针对原材料接收检验环节，可以通过检验报告和抽样检测来监测原材料的质量和安全性。
4.4 确定纠正措施当发现关键控制点无法控制危害时，需要立即采取纠正措施。
例如，如果烘烤过程中出现过烤或未烤熟的情况，必须立即调整温度或时间，以确保月饼的品质和安全性。
4.5 确定验证措施为了验证HACCP计划的有效性，需要制定验证措施。
例如，通过定期的抽样检测和监测，来确保月饼的质量和安全性达到预期目标。
4.6 确定记录措施为了监测和追溯月饼的生产过程，需要建立相应的记录措施。
例如，记录原材料的采购批次、保质期、生产日期等信息，并进行管理和存档，以便追溯和溯源。
5. HACCP计划的实施和监控本HACCP计划的实施需要全体工作人员的积极参与和监督。
月饼生产不及格典型案例
月饼生产不及格典型案例月饼作为中国传统的节日食品，在中秋节期间备受欢迎。
然而，近年来，一些月饼生产企业却因为生产不及格而成为典型案例。
下面将列举10个月饼生产不及格的典型案例，并对其原因进行分析。
1. 使用劣质原材料：有些企业为了降低成本，使用劣质的原材料生产月饼。
这些原材料可能含有有害物质，对消费者的健康造成潜在风险。
2. 产品口感差：一些月饼生产企业在生产过程中没有控制好烘焙时间和温度，导致月饼口感硬、干燥，影响了消费者的食用体验。
3. 不合格的包装：一些企业在月饼包装上存在问题，如包装材料不符合食品安全标准、包装不严密等，容易导致月饼变质。
4. 产地不明确：一些企业在产品上没有明确标注月饼的产地，导致消费者无法判断月饼的质量和安全性。
5. 虚假宣传：有些企业在产品宣传中夸大其词，虚假宣传月饼的功效和品质，误导消费者购买。
6. 不合理的配方：一些企业在月饼配方上存在问题，如添加过多的食品添加剂、使用不适宜的馅料等，影响了月饼的口感和品质。
7. 无证生产：一些小作坊或非正规企业没有取得生产许可证，违法生产月饼，存在食品安全隐患。
8. 生产环境不洁净：一些企业在生产过程中没有严格控制生产环境的卫生状况，导致月饼受到污染，不符合食品安全标准。
9. 忽视产品质量检验：一些企业在生产过程中没有进行严格的质量检验，导致不合格产品流入市场。
10. 价格不合理：一些企业为了获取高额利润，故意提高月饼的价格，使其超出了消费者的承受能力。
以上是十个月饼生产不及格的典型案例。
这些问题的出现主要是由于企业在生产过程中缺乏规范、不合理的经营策略以及对产品质量的忽视所导致。
为了解决这些问题，企业应该加强对原材料的把控，严格遵守食品安全标准；加强生产过程的管理，确保产品质量；加强对产品包装、宣传的监管，提高消费者的知情权；同时，政府部门也应加大监管力度，加强对月饼生产企业的检查和执法力度，确保市场上的月饼质量安全。
只有这样，才能保证消费者的权益，提升月饼产业的发展水平。
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月饼生产卫生＆品质控制管理要求
广式月饼饼皮爆裂的原因及解决方法
时间：2011-6-29 2:05:40 来源：本站原创点击：22
广式月饼饼皮破裂通常发生在烘烤过程中，馅料太软或糖分过高，炉温尤其是面火温度太高，烘烤时间太长，饼皮太硬等原
因均会导致月饼表面出现裂纹。
月饼在进炉前行适当喷水，馅料避免搓揉过度，掌控制好烘烤温度与时间的关系才能有效的防止此现象的发生。
月饼出炉后塌陷、表面出麻点等现象也是月饼生产过程中常见的质量问题，这与月饼馅的糖含量、烘烤时间、皮馅的软硬度、糖浆的质量好坏息息相关，必须要严把生产的每一道质量关，才能生产出“团圆”的月饼。
广式月饼制作的三大关键步骤
时间：2011-6-29 2:06:34 来源：本站原创点击：18
广式月饼制作关键步骤如下：
一、调制饼皮的关键：
1、糖浆与枧水要先混合，如不先混合则会出现黑色的斑点；
2、第一部分的面粉要有足够的搅拌，也可松弛时间稍长些，目的是充分吸收糖和油；
3、拌入剩余面粉时，决不能过多搅拌否则会起泡，起筋和不光泽。
二、整型的关键：
1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓，否则会导致泻油现象出现；
2、包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，另外不得在手中老是转动，要懂得收口方法，且动作要快；
3、馅料不得搓的太油润，尤其时蓉沙馅料；
4、模制的月饼模具买回后需要用油浸泡一周以上，打模时用高筋粉做焙粉，且最好用纱布包上高筋粉；
三、烘烤的关键：
1、第一次炉温一般200℃以上，烘烤至米黄色时即可出炉；
2、不要刷水，最好用喷水的方法，这样更均匀，喷水的目的是可让月饼花纹清晰，和抑制上色过快（加快糊化）；
3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少许食盐，以利于消泡，另外搅散蛋液时切忌用打蛋气快速搅动；
4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷，炉温太高则中间熟不透，严重高温还会导致饼皮爆裂；
5、烘烤时间不能太长，特别是烤料水馅分较大的月饼，也很容易出现爆裂。
广式月饼的色泽，主要由二部构成。
其一是糖浆的色泽。
糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，糖浆转化率过高，又会导致月饼色泽过深。
糖浆的色泽与的煮制时间，煮制时火的大小及使用的糖浆设备有关。
其二，饼皮的色泽。
饼皮的色泽与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱度增大，饼皮的着色加快，枧水越多，色泽越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的色泽变淡。
再者，减少烘烤时间和相对降低炉温，也可以减轻饼皮的色泽，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼容易发霉。
（一）原因
广式月饼饼皮与馅料不黏结，主要原因有如下二个方面。
1、由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，即末能完全与其他物料充分混合，油脂渗透
出馅料。
这种情况会引起月饼在包馅时皮与馅不能很好的黏结，烤熟后皮与馅分离，如馅料泻油特别严重，月饼烤好后存放时间越长，饼皮脱落越严重。
2、饼皮配方中油分太高，糖浆不够或太稀，饼皮搅拌过度，也会引起饼皮泻油。
泻油的饼皮同样也会是皮馅分
离。
3、另外炉温过高，皮馅软硬不一，操作时撒粉过多等也是重要原因。
（二）解决方法：
1、主要方法就是防止泻油的出现。
如果是馅料泻油，可以在馅料中加入3%-5%的糕粉，将馅料与糕粉搅拌均匀；
2、皮料泻油，可以在配方中减少油脂的用量，增加糖浆的用量。
搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度，
这是防止饼皮泻油的关键。