广式月饼制作工艺

广式月饼制作工艺一材料1、使用器具：月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。

2、材料及份量：花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。

二制作流程（1）将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。

（2）转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。

最后成粘稠状备用。

（3）面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。

（4）撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。

（5）将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。

（6）手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。

（7）月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。

（8）鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。

（9）将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。

广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。

其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。

加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。

本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。

（一）、制作糖浆与关键：配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。

将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。

关键：1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。

2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。

还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。

3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。

它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。

但多放了口感不好，味太酸。

放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。

4.鉴别和分析糖浆的浓度标准：A. 从观感上看。

用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。

B. 从触角上分析。

用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。

符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。

此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。

5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。

若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。

6.煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。

如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。

如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。

所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。

并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。

7.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。

8.在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。

（二）、糖浆皮的配方、制作和关键配方：低筋面粉5000克；糖浆4000克；生油1250克；枧水80～100克。

制法：A.面粉预先筛过备用。

B.先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。

将已和好的面团放进干净的容器内，静置约二小时便可使用。

、质量要求：皮质柔软，软硬适度。

关键：(1). 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。

其湿面筋含量在22%～24%为佳。

中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变弄，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。

(2). 制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。

其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。

而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。

(3). 和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。

②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

③. 使月饼的碱度（PH 值）达到易于上色的程度。

④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。

但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。

而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。

(4). 饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。

若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。

（三）、饼馅的制作与关键1. 伍仁馅的配方、制法与关键配方：杏仁5公斤；榄仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔饼2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。

制法：A. 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。

B. 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。

C. 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已。

广式月饼，原产广州，现广东、香港、上海等地都有生产，其实北方各地也都有生产，属于流传广泛颇受大家欢迎的一类月饼。

它以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。

广式月饼的主要特点有皮薄馅多、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。

广式月饼整个制作流程不难，难得是转化糖浆的制作和馅料的选择。

广式月饼皮一般主要由四部分组成：转化糖浆，枧水，植物油，面粉。

其比例是，若以面粉100g来说，糖浆是70-80g左右，油20-30g，枧水2g。

具体的量也要根据糖浆的浓度来变化，以制成的饼皮与耳垂差不多柔软为准。

转化糖浆：是指蔗糖（双糖）与水加热的过程中利用酸的分解，转化为单糖，冷却后，糖就不再结晶。

它多数用在广式月饼皮中，制作沙琪玛等。

广式月饼才开始烤好后都比较干硬，而放置几天后会有一个回油过程，这就是转化糖浆所起的作用。

在熬煮糖浆的过程中，需要注意的是温度，随着糖浆的温度越来越高，达到110度时，冷却后的糖浆粘稠度与蜂蜜相仿或者稍微粘稠一点，拇指与食指捏少许冷却后的糖浆，打开手指可以拉成一条细丝即可。

温度超过115度，冷却后的糖浆就会过于粘稠，达到150时，冷却后糖浆即成非常坚硬的固体了。

具体制作可参照这里：转化糖浆。

另外转化糖浆还有限制面粉出筋，延长月饼保质期的作用。

转化糖浆的颜色深浅，也决定着月饼外皮的颜色深浅。

枧水：作用有三，一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

枧水是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。

家庭制作月饼，可以自己用碳酸钠（碱，即我们平时做馒头时加入的碱面）与水以1：3配制而成，因为它的使用量很少，所以效果差别不大。

植物油：在饼皮中加入油脂，可起到润滑和防腐作用，改善月饼口感，使得表皮更加光泽。

至于油的种类没有限制，通常使用花生油，味道更香。

但玉米油，橄榄油。

等都可以。

面粉：通常用低筋面粉，或者还有月饼专用粉。

但我看很多师傅都是直接用中筋面粉，我也是用的中筋面粉。

但不能用高筋面粉。

面粉筋度过高，在和面时有碍操作，成品不够松软，回油过慢，外形不够舒展。

馅料：广式月饼馅料非常广博，经典的莲蓉蛋黄，比较大众的豆沙、枣泥、栗蓉、五仁，还有近年来流行的水果馅。

广式月饼是否能制作成功，馅料的合适与否非常重要。

不同于平时我们做面包用的馅料，月饼馅含水量要小。

太湿的馅料做月饼容易发生饼皮爆裂的情况，而且月饼馅在炒制的时候，糖与油都不可太少，尤其是对于蓉沙类型的馅料，糖和油太少了馅料不单易坏，还会造成月饼皮馅分离的情况。

馅料软硬度与饼皮差不多为宜。

广式月饼皮馅比例一般是2：8，新手便于操作的话也可以3：7。

月饼模子现在一般用的比较多的是白色塑料的按压式模子，用起来非常方便。

通常分为5头，7头，8头，10头。

等。

5头意思是5个为一斤的月饼，也就是100g一个的月饼，皮为20g，馅为80g，若要做蛋黄月饼，则蛋黄和馅一共为80g，以馅包住蛋黄。

10头即50g一个的月饼，皮为10g，馅为40g。

我个人觉得50g的模子正合适，毕竟广式月饼高油高糖，小分量的更精致一些。

但50g月饼放不下一个蛋黄，若要做蛋黄的，只能放半个。

所以要想做好看的蛋黄月饼，7头或者6头、5头模子比较合适。

自制月饼因为没有任何添加剂，虽然做不到那么完美，但相对健康，吃着放心，而且糖油可以自己控制，味道也丝毫不逊色。

也因为它没有添加剂，所以没法长时间存放，冷藏最长一周多，不超过2周。

而且炒馅非常累人，若想大批量的做了送人，还是选择购买市售可靠老牌子的馅料，或者还是直接买成品月饼吧。

但自己家里吃的话，若是有时间，那就全部动手DIY吧。

以上有误处欢迎专业与非专业人员指正，请予我一个天赋笨拙的人存在进步空间：）【栗蓉馅】（可做750g左右）材料：栗仁600g，糖100g，油80ml。

做法：1.栗仁加水熬至软烂。

稍凉后倒入料理机打成泥，倒入炒锅中。

2.先开大火煮开，然后一直翻炒，中间加入糖，分次加入油。

（因为水份比较大会有汁液溅出，可以一边半扣锅盖一边翻炒，以防烫伤）炒至栗蓉能被铲子带起来，不粘锅的样子时，再继续翻炒一会，如图中栗蓉很有形，有点沙沙的感觉时即可。

彻底晾凉后入密封盒冷藏保存，最长不要超过2周。

【广式栗蓉/豆沙月饼】材料：（可做50g月饼17-20个）饼皮：面粉100g，转化糖浆70g，花生油30g，枧水2g。