月饼生产加工工艺

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（二）月饼生产的操作要点 4成型
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（二）月饼生产的操作要点 5、烘烤
生坯摆盘、烘焙。时 间要严格控制：烘烤过 熟，则饼皮破裂，露馅； 烘烤时间不够，则饼皮 不膨胀，带有青色或乳 白色，饼皮出现收缩和 “离壳”现象，且不易 保存。
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（二）月饼生产的操作要点
6、冷却、包装
月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软， 不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型， 而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件， 使月饼变质。因此月饼出炉以后应进入输送带，待其 凉透后可装箱入库。
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（二）月饼生产的操作要点
1、皮料的制作
（2）面团的调制 首先将煮沸溶化过滤后 的白糖糖浆及已溶化的碳酸 氢铵投入调粉机中，再启动 调粉机，充分搅拌，使其乳 化成为乳浊液。然后加入面 粉，继续搅拌，调制成软硬 适中的面团。
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（二）月饼生产的操作要点 1、皮料的制作
（2）面团的调制 停机以后，将面团放入 月饼成形机的面料斗中待 用。 或将调制好的软硬适宜 的面团搓成长条圆形并根 据产品规格大小要求，将 其分摘成小剂，用擀棍或 用手捏成面皮即可。
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引言
2005年8月30日，一个巨型月饼在济南一家 超市亮相。
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引言 2001年9月新加坡 唐城坊:“月饼 山”。
高5米，直径3米， 上面每个月饼的直 径是5厘米。所用 的材料包括了800 公斤莲蓉，200公 斤面粉， 350 粒鸡 山上到底 有多少个月饼 蛋黄和 3万2000支 ?
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一、月饼的分类及特点
迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。
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二、 月饼生产基本工艺流程
（一）月饼生产基本工艺流程
原料 包馅
包装
预处理 成形
成品
称量
烘烤
制馅
制皮
冷却
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（二）月饼生产的操作要点
1、皮料的制作
（1）糖浆的调制 糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异， 比较简单的一种是1kg砂糖加0.5kg水，煮沸溶解即成， 但必须待糖浆冷却并完全转化后（两周）才能使用， 也可在其中加适量饴糖或添加2.5％的柠檬酸，这两 种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔软。
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（二）月饼生产的操作要点 2、馅料的调制
先将糖粉、油及各种 辅料投入调粉机中，待 搅拌均匀后，再加入熟 制面粉继续搅拌均匀， 即成为软硬适中的馅料， 放入月饼机的馅料斗中 待用。
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（二）月饼生产的操作要点
3包馅
开动月饼成形机 ，输面 制皮机构、输馅定量机构 与印花机构相互配合即可 制出月饼生坯。包馅时， 皮要厚薄均匀，不露馅。 成型时，面皮收口在饼底。
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三、 酥皮月饼
（4）馅的调制：炒制馅和擦制馅
炒制馅：就是将制馅原料经过预处理加工后，再加温进行炒 制成馅。炒制馅由于工艺比较烦琐，制馅时间较长。 擦制馅：即临生产时将制馅的原料进行混合搅拌、揉擦成产 品所需的馅。 典型的炒制馅： ②豆沙馅： ①枣泥馅： ③莲蓉馅： 豆沙馅是以赤小豆及小豆粉加白糖、油脂等，经加工 是以红枣、面粉、食糖等为主要原料，经加热炒制而 莲蓉馅是以莲子肉、白糖、植物油等主要原料经炒制 炒制而成。色呈黄褐，柔软细腻，沙而润滑。 成。馅色呈红褐，味甜质软，滋润爽口。 而成。是南方糕点中常用馅料。
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三、 酥皮月饼
（一）含义及特点： 酥皮月饼是指用面团包入油酥制成酥皮，再经包馅、 成形、烘焙而制成的一类月饼。 酥皮由两层面团构成，外层为筋性面团，内层为油 酥面团，故产品层次分明，精巧玲珑，酥松软绵，滋 润香甜，入口化渣。
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三、 酥皮月饼
（二）分类： 油酥皮月饼是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的一类月饼。 浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
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一、月饼的分类及特点
茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料， 口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲 蓉，较有新鲜感。 保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月 饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
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一、月饼的分类及特点
外观生动，是孩子们的新宠物。
像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；
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一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点：
京、津、广、苏、潮， 花色近似，风味却迥然不同： 京津：以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ； 广式：轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似， 以内馅讲究著名。 苏式：浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮 吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越 白越好； 潮式饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
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三、 酥皮月饼
（三）酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
制馅
原料 预处理 擦油酥 调制水油皮 成型 装饰 烘培 分馅 分酥 分皮 包酥 开酥
包馅
冷却
包装成品
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三、 酥皮月饼
（三）酥皮月饼的制作
2、制作方法 （1）筋性面团的调制 先将配方中的油与水进 行充分搅拌成乳化状，然后 加入面粉搅拌或揉搓成不粘 手的，软硬适宜的柔软面团。 要求面团有良好的弹性和延 伸性，因此，最好使用含面 筋较高的面粉。
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三、 酥皮月饼
（5）包馅成型 将事先分摘称量并经搓圆的馅心包入酥皮内，把酥皮 封口处捏紧，随手压成的扁圆形饼坯即成。酥皮月饼一般 不需借助饼模成型，每只生坯一般为13Og，其中皮占40％ 左右，馅占60％左右。
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三、 酥皮月饼
（6）烘烤
酥皮月饼要求“白脸’’， 同时饼坯遇热后膨胀起发，因此 采用较低温度进行烘焙。一般要 求面火温度略低，底火稍高，炉 温在150～170℃之间为宜。如果 温度过高，饼坯易焦，或突然遇 热迅速膨胀，出现饼皮“开花” 现象。但是烘烤温度太低，饼坯 容易发生跑糖走油，严重时会出 现“油摊”。
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四、糖浆皮月饼制作 1、工艺流程
糖浆皮月饼的工艺流程：
馅料调制（分摘） 原料 预处理 皮料调制（分摘） 包馅 成型
臵盘
刷蛋液
烘培
冷却
包装成品
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四、糖浆皮月饼制作
2、制作方法
（1）原料预处理
按要求对各种原料进行筛选，除净杂质；果料经筛选后 还要用磁石探查一遍，以防金属杂物混入。原料称量要准确， 以保证产品质量稳定，然后配制好糖浆、碱水及馅料。
（2）调制面皮
将面粉倒在操作台上，围成圈，加入糖浆、碱水和油，搅 匀后加入面粉，调成软硬适宜的面团，静臵20～30min后再使 用。使用时用手把面团揉叠一下，使组织更加紧密、柔软，然 后搓成圆形长条，并根据产品规格大小，将其分摘成小剂，用 擀棍或用手捏成面皮备用。
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四、糖浆皮月饼制作
（3）制馅心
月饼生产
“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜” “年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同”
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引言 2006年9月成都市民在月饼节上免费品尝巨型 月饼。 这块月饼重400公斤，是第六届天府食品博览 会暨中国（四川）月饼节的参展品。
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引言 2006年10月沈阳 市民在观看一块 重500斤的巨型月 饼。 直径1.2米，高 0.2米，使用月饼 专用粉200斤，糖 浆50斤，酥油25 斤，特级花生油 25斤，纯正白莲
将小节碾压成圆饼形，即成酥 皮.
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三、 酥皮月饼
（三）酥皮月饼的制作
2、制作方法 （3）酥皮的制作
小开酥 将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的 办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节 用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄 片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压 成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。
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一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点：
酥皮月饼：组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵， 滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼：丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴 而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶 性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便 于贮存和运输； 油糖皮类月饼：外感较硬，口感酥松，不易破碎， 携带方便。
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三、 酥皮月饼
（2）油酥面团的调制 将配方中的面粉与油 脂充分揉搓均匀，形成与 面团软硬一致即可。油酥 主要是利用油脂的润滑性 对面粉进行间隔，使分子 间的粘性减少而变酥。它 不需要产生任何面筋，因 此，最好使用面筋含量低 的面粉。
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三、 酥皮月饼
（3）酥皮的制作
大开酥 筋性面团碾成片状， 按比例于片上铺上一层油酥。 油酥铺于片的一端，占整片面 积的50％。将另一端覆盖在油 酥上，四周封严。折叠成三层， 再碾成长方形片状。自外向内 卷成筒，搓成条，用刀切或用 手掐分成所需分量的小节。再
调硬馅：如果配料中有叉烧肉、瓜糖、橘饼等，需要将其切 碎再用。拌和时，先把各种果料和砂糖拌和，围成圈，加入 油、水，拌匀，将其平铺在操作台上，撒入粉料等，搅拌均 匀。 调软馅：很多软馅月饼的馅心是单一的，如莲蓉素月，豆蓉 素月等，此类月饼的馅心可以直接使用。但有些品种的软馅 如豆沙肉月，在调制时就需要将糖肉和瓜糖切碎，拌和均匀， 方可使用。 分摘：馅心调制好后，可用特制的模子挤压成小剂，或手工 分摘，手工分摘的馅心必须过称，以免超量或不足。将分摘 的馅心逐一搓圆备用。
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四、糖浆皮月饼制作
糖浆皮月饼又名浆皮月饼、糖皮月饼，是指以小 麦面粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经 包馅、成形、烘焙而制成的饼皮紧密口感柔软的一 类月饼。 皮薄、馅多，其饼皮是由转化的糖浆调制成的面 团，且面团中一般有少量饴糖，也有全用饴糖调制 的，因而饼皮甜而松，含油不多，主要是凭借高浓 度糖浆来降低面筋含量，使面团既有韧性，又有可 塑性，制品外表光洁，纹印清楚，口感清香肥厚， 腴而不腻，不易干燥、变味。