月饼制作工艺
月饼生产工艺
月饼生产工艺1. 引言月饼是中国传统的中秋节必备食品之一，具有浓郁的历史文化底蕴。
月饼生产工艺是指将原料经过一系列的加工和制作流程，最终形成美味可口的月饼的过程。
本文将深入介绍月饼生产的各个环节，包括原料准备、面团制作、馅料制作、组饼、烘烤和包装等。
2. 原料准备月饼的原料主要包括面粉、油脂、糖浆和馅料。
在原料准备阶段，首先需要将面粉进行筛选和过筛，排除杂质。
然后根据月饼的不同口味和风格，将适量的油脂和糖浆加入面粉中进行拌和，形成月饼的面团。
3. 面团制作在月饼生产中，面团的制作是一个非常重要的环节。
面团的制作要求面团韧性适中，不易过分发展筋力。
通常采用手工揉搓和机械搅拌相结合的方式，将面团搅拌均匀，并醒发一段时间，使面团更加柔软。
4. 馅料制作月饼的馅料种类繁多，常见的有豆沙、莲蓉、果蓉等。
馅料制作的关键是选用优质的原料，并进行充分的加工处理。
一般来说，馅料的制作主要包括原料混合、烹煮和搅拌等步骤，以确保其质地细腻、口感丰富。
5. 组饼组饼是将制作好的面团和馅料进行组合的过程。
在组饼过程中，需要将面团按照一定的比例分割，并将馅料包裹在面团内部，形成圆形或其他形状的月饼。
组饼时要注意馅料的均匀分布，以及月饼整体的美观度。
6. 烘烤烘烤是月饼制作中的最后一个环节，也是关键的一步。
烘烤过程中，需要将组饼放入烤箱中进行烘烤，以使月饼变得酥香可口。
在烘烤过程中，要注意烤箱的温度和时间控制，以免烤焦或过度烤制。
7. 包装月饼在生产完成后，需要经过包装环节，以保证其质量和外观。
通常采用纸盒或金属盒进行包装，以防止月饼受潮和变质。
包装过程中，可以在月饼表面上进行一些装饰和印花，增加其观赏性。
8. 结论月饼生产工艺包括原料准备、面团制作、馅料制作、组饼、烘烤和包装等环节。
每个环节都需要严格控制，以保证月饼的品质和口感。
通过合理的生产工艺和精细的制作过程，才能制作出美味可口、色香味俱佳的月饼产品。
中秋佳节，赏月品尝月饼，成为中华民族的传统习俗。
月饼的古代制作工艺
月饼的古代制作工艺月饼是中国传统的中秋节食品，历史悠久，制作工艺独特。
自古以来，月饼在制作过程中注重细节和讲究工艺，每一道工序都经过精心设计和严格操作。
本文将为您介绍月饼的古代制作工艺，让您更加了解这个传统美食的制作过程。
一、制作月饼的原料准备在古代，月饼的制作原料主要包括糯米、豆沙、莲蓉和各种坚果。
首先，需要将糯米蒸熟并晾凉，以备后续使用。
豆沙和莲蓉是月饼的常见馅料，需要将红豆或莲子煮熟并捣成泥状，再加入糖和油进行搅拌，最后待冷却后备用。
此外，还需准备各种坚果，如核桃仁、松子仁等，用于装饰月饼表面。
二、制作月饼的外皮月饼的外皮是关键之处，决定了月饼的口感和质感。
在古代，制作月饼的外皮主要有两种方法：明皮和暗皮。
明皮指的是手工擀面皮，将面粉、红酒和猪油适量混合后揉搓均匀，再分小份擀开成薄片，然后包入馅料，并用美观的模子进行压花，最后刷上蛋黄液。
暗皮则是将糯米蒸熟后磨成糯米浆，再与面粉、糖和油混合，揉搓均匀后分成小份，包入馅料，最后刷上蛋黄液。
三、制作月饼的印模与压花在古代，月饼的形状与图案设计非常重要。
在制作过程中，需要准备各种美观的印模和压花工具，用以给月饼表面增加装饰和纹理。
这些印模和压花工具通常由木头或金属制成，制作者需要根据节日主题或寓意来选择适合的印模和压花工具。
月饼制作师傅使用这些工具在月饼外皮上进行均匀沟槽和花纹的压花，使得月饼表面更加美观，增加观赏性。
四、烘焙与糖涂抹经过制作工序后的月饼需要进行烘焙，以确保馅料熟透并使外皮变得酥脆。
在古代，月饼的烘焙通常采用传统的炭火或石炉，火候需要控制得当，既要确保内部糯米熟透，又要避免烤糊外皮。
烘焙完成后，月饼需要待凉后进行糖涂抹。
糖涂抹主要是为了增加光泽和口感，使用糖水或蜂蜜均匀地涂抹在月饼表面，使其更加美观、诱人。
综上所述，月饼的古代制作工艺是一个需要讲究细节和经验的复杂过程。
从准备原料、制作外皮、印模压花到烘焙与糖涂抹，每一道工序都需要手工操作和耐心等待。
月饼生产工艺流程
月饼生产工艺流程月饼是中国传统的节日食品之一，制作过程繁琐。
下面，我将为大家介绍一下月饼的生产工艺流程。
首先，月饼的生产需要准备好各种原料。
主要原料有面粉、猪油、糖和豆沙等。
面粉需要经过筛选，使其更加细腻；猪油需要加热融化，使其易于搅拌；糖需要研磨成细砂糖，以便更好地溶解；豆沙需要炒熟，加入适量的糖搅拌均匀。
接下来，将面粉和猪油混合，加入适量的水，搅拌成面团。
面团需要醒发一段时间，使其更加柔软。
然后，将面团分成小份，然后擀成薄饼。
每个月饼皮需要擀平且厚度均匀。
然后，将豆沙馅料包入月饼皮中。
包月饼需要注意将馅料均匀地包裹在月饼皮里，并且包的夹陷饼要美观。
一般来说，月饼的馅料有很多种类，如莲蓉、枣泥、五仁等。
每种馅料都有其特殊的包馅技术。
包好的月饼需要进行整形。
传统的月饼一般是圆形的，但现在也有其他形状的月饼，如方形、饺子形等。
整形的时候需要用到模具，将月饼压花，使其更加美观。
然后，将整形好的月饼放入月饼模具中。
月饼模具有各种花纹和图案，可以让月饼表面更加精美。
用力压实，确保月饼的形状和图案清晰。
最后，将压模好的月饼放入烤箱中烘烤。
月饼的烘烤温度和时间需要根据不同的馅料和口感来调整。
烤好的月饼需要冷却后，才能进行包装。
月饼的包装环节主要是将月饼放入包装袋中，并且封口。
一般来说，月饼的包装袋要密封好，以免月饼受潮。
部分高档的月饼还需要进行礼盒包装，以增加其礼品性。
以上就是一般月饼的生产工艺流程。
虽然月饼的制作过程较为繁琐，但是通过这一系列的工艺流程，制作出来的月饼能够满足人们的口味需求，并且具有美观的外观。
无论是节日赏月、拜访亲友还是留给自己品味，月饼无疑是一道不可或缺的美味佳肴。
月饼的制作工艺
月饼的制作工艺月饼，作为中国传统的节日食品之一，制作工艺源远流长。
每年农历八月十五的中秋节，人们都会品尝月饼，与家人、朋友共度团圆时光。
那么，月饼的制作工艺是怎样的呢？下面将为您详细介绍。
一、准备材料制作月饼的首要步骤是准备材料。
主要材料包括面粉、花生油、糖浆和各种馅料。
面粉要选用高筋面粉，以保证月饼的口感和质地。
花生油要选用纯净的植物油，以增加月饼的酥脆度。
糖浆是连接各个组成部分的粘合剂，其粘稠度要适宜。
至于馅料，可以根据个人口味选择，常见的有豆沙、莲蓉、红枣等。
二、和面和醒面制作月饼的第二步是和面和醒面。
首先，将面粉放入大碗中，逐渐倒入温水搅拌成糊状，然后再加入剩余的水和花生油，用力揉搓至面团光滑。
接着，将面团分割成适量小份，每份约50克左右，然后用手将其揉圆，放入盖有湿布的容器中，静置醒面30分钟至1小时，使其面筋得到放松和发酵。
三、制作馅料月饼的口感和味道取决于馅料，因此制作馅料是月饼制作过程中的重要步骤。
以豆沙馅为例，首先将红豆用水煮熟，随后加入适量的糖，用小火煮至豆沙状。
然后将其放凉，根据个人口味可以加入一些油脂和坚果粉，使得口感更丰富。
其他馅料的制作方式也类似，只是原材料和烹饪方法有所不同。
四、包馅和成型月饼的核心步骤是包馅和成型。
将醒面好的面团取出，擀成薄片，沿着面团的一侧刷上一层薄薄的糖浆。
然后，在面皮上放入适量的馅料，并将面皮合拢，慢慢捏出月饼的外形。
为了使月饼表面光滑，还可以在月饼的上部刷上一层薄薄的蛋黄液。
最后，将待制作的月饼放入预热好的烤箱中，以适宜的温度和时间烘烤。
五、烘烤和成品经过一段时间的烘烤，月饼会逐渐变得金黄香脆。
这个过程需要一定的耐心，以确保月饼不会烤焦或者变形。
当月饼烤至表面呈现出理想的颜色和质感后，即可取出，冷却后放入密封的盒子中保存。
这样制作的月饼，色泽金亮，外皮酥脆，内馅醇厚，口感丰富。
综上所述，月饼的制作工艺包括准备材料、和面和醒面、制作馅料、包馅和成型、烘烤和成品等步骤。
月饼的制作方法和配料
月饼的制作方法和配料月饼是中国传统的节日食品，制作月饼的方法和配料丰富多样。
下面将为大家介绍月饼的制作方法和一些常用的配料。
一、月饼的制作方法：1. 准备面团：将面粉、白油、糖和水混合搅拌，揉成光滑的面团，静置一段时间。
2. 准备馅料：根据个人口味和喜好选择不同的馅料，常见的有豆沙、莲蓉、鲜肉、五仁等。
3. 擀面皮：将面团分割成适量的小块，用擀面杖将面团擀薄成圆形的面皮。
4. 包馅料：将馅料放在面皮上，并将面皮合拢，用手捏紧，确保馅料不会流出。
5. 成型定形：将包好馅的月饼放入模具中，用力压实，取出时可轻轻敲击模具，使月饼松散。
6. 上浆烘烤：用蛋黄液将月饼表面刷匀，放入烤箱中烘烤，直至表面呈金黄色。
7. 冷却保存：将烤熟的月饼放在通风处自然冷却，完全冷却后可装入礼盒保存。
二、常用的月饼配料：1. 豆沙：将红豆煮熟，加入适量的糖搅拌煮沸，待冷却后搅拌均匀即可。
2. 莲蓉：将莲子煮熟捞出，去皮后加入适量的糖搅拌，待糖完全融化后加入食用油拌匀。
3. 鲜肉：将猪肉切成细末，加入适量的盐、生抽、料酒、葱姜末，拌匀后入味备用。
4. 五仁：将花生、核桃、莲子、瓜子仁、杏仁仁等坚果磨成粉末，与糖、油搅拌均匀。
三、其他月饼配料的创新：除了传统的豆沙、莲蓉、鲜肉、五仁等配料，现代人对月饼的口味要求越来越高，因此出现了一些创新的月饼配料，例如：1. 水果月饼：将新鲜水果切割成小块，放在月饼中央，配上薄薄的皮底，口感清新。
2. 奶油月饼：将奶油、砂糖、牛奶等搅拌均匀，放在月饼中央，口感绵密。
3. 冰皮月饼：用糯米粉制作皮，加入适量的糖水，裹住各种口味的馅料，口感软糯，非常适合夏天食用。
4. 流心月饼：将巧克力、奶油等制成流心馅料，当切开月饼时流出，口感丰富。
5. 咸味月饼：用肉松、蛋黄、花生等咸味食材制作馅料，味道鲜美，适合喜欢咸味的人。
总结：月饼的制作方法和配料千变万化，可以根据自己的口味和喜好进行创新。
无论是传统的豆沙、莲蓉、鲜肉、五仁，还是创新的水果、奶油、冰皮、流心、咸味月饼，都是丰富多样的选择。
月饼生产工艺流程
月饼生产工艺流程月饼是中国传统的中秋节食品之一，制作精细，口感独特。
下面是一篇关于月饼生产工艺流程的文章，包括从原料准备到包装的详细步骤。
首先，月饼的原料主要包括面粉、糖、油脂和馅料。
面粉是制作月饼皮的主要原料，通常选择高筋面粉，经过筛选和去皮等净化处理。
糖是月饼的甜味主要来源，糖果糖和红糖都可以使用。
油脂通常使用动植物油脂，常见的有猪油、椰子油和花生油。
馅料有多种选择，包括豆沙、莲蓉、红枣和核桃等。
这些原料通过质检流程，确保质量合格。
第二步，将面粉、糖和油脂混合在一起，搅拌成面团。
这个过程需要细心，要保证面团的均匀和柔软。
一般来说，把材料搅拌在一起需要一定的力度和时间。
第三步，将面团进行分割和包馅。
制作月饼的常见形状是圆形或方形，而不同的馅料需要不同的包装方法。
例如，豆沙馅通常是将包好的豆沙放入面团中心，然后用手包裹好。
莲蓉馅料可能需要搓成圆球形，在面团中心压扁后再用手包裹好。
这个过程需要熟练的技巧和经验。
第四步，将包好馅的月饼放在制作好的模具中，用力压实。
模具通常具有印有花纹的底部，这样可以在月饼表面形成美丽的图案。
压实的过程确保月饼的形状和密度。
第五步，将压实的月饼放入烤箱中烘烤。
烤箱温度和时间根据月饼的大小和类型而有所不同，一般为180摄氏度左右。
烘烤得当可以使月饼表面呈现出金黄色的色泽，增加食欲。
最后，经过烘烤的月饼需要进行冷却后进行包装。
包装通常采用各种材料，如塑料袋、纸箱等。
包装的设计和材料的选择可以根据市场需求和消费者的喜好来确定。
总结起来，制作月饼是一个繁琐的工艺流程，需要经验丰富的工匠和精湛的技巧。
每个步骤都需要细心和耐心，以确保最终的月饼口感和外观都符合消费者的期望。
月饼制作工艺的传承与创新，既保留了传统的制作方法，又不断引入新的工艺和材料，使得月饼成为了中秋节不可或缺的美食佳品。
中国传统月饼的特色与制作工艺
中国传统月饼的特色与制作工艺月饼作为中国传统的节日美食之一，在中秋节期间备受喜爱。
它的特色包括多样的口味、独特的外形以及丰富的制作工艺。
下面我们来详细了解中国传统月饼的特色和制作工艺。
一、月饼的种类和口味多样中国传统月饼有着丰富多样的种类和口味。
最传统的月饼有广式、北京式、苏式和潮式等。
广式月饼以其香甜的莲蓉馅料为特色，配以金黄酥皮，入口酥软可口。
北京式月饼则以豆沙和蜜枣为主要馅料，外皮烘烤后呈现出酥脆的风味。
苏式月饼则以绿豆蓉和糖莲子馅料为特色，口感细腻，糖水浓郁。
潮式月饼则常常采用咸蛋黄和鲜肉馅，让人倍感养胃。
二、月饼特有的外形设计月饼独特的外形设计也是其特色之一。
一般来说，月饼的外层都有一种叫做“月纹”的花纹，代表着圆满、团圆和团结的寓意。
此外，月饼的馅料还可以采用多种工艺进行美化，如金丝、芝麻、松子等作为点缀，既丰富了口感又增添了视觉的美感。
另外，一些高档的月饼还会用印章或刻字进行装饰，以突显其独特之处。
三、月饼的制作工艺制作月饼的工艺繁琐，需要经过多个步骤才能完成。
首先，需要准备好各种馅料，如莲蓉、豆沙、绿豆蓉等等。
其次，制作皮饼需要一种叫做“温皮”的特殊技术，饼皮需要经过多次擀打、捏压，使其酥软可口。
然后，把馅料填充到皮饼中，采用手工或者机械的方式完成包裹。
最后，将包裹好的月饼放入特制的模具中，进行成型。
之后，放入烤箱烘烤，烘烤时间和温度需要严格控制，以确保月饼的口感和外观都能达到最佳状态。
四、传统与现代的融合近年来，随着社会的发展和人们口味的变化，月饼的制作工艺也在不断创新和融合。
传统的馅料中加入了更多元素，如巧克力、咖啡、奶茶等，以迎合年轻人的口味需求。
此外，一些造型创意的月饼也受到了人们的欢迎，比如动物形状、花朵形状等。
传统与现代的融合使得月饼在保留传统风味的同时，也适应了时代的需求。
综上所述，中国传统月饼以其种类丰富、口味多样、独特的外形设计和繁琐的制作工艺而闻名。
作为中秋节期间必不可少的美食，月饼承载着人们对团圆和美好生活的期望。
月饼生产工艺流程
月饼生产工艺流程月饼是中国传统的中秋节食品之一，制作月饼的工艺流程通常分为五个步骤：准备材料、制作馅料、制作月饼皮、填充馅料、烘烤成型。
首先，准备材料。
制作月饼需要的主要材料有：面粉、油、水、糖、蛋黄和各种馅料。
面粉是制作月饼皮的主材料，油和水是调制面团的配料，糖是给面皮提味的物质。
蛋黄是月饼的特色之一，用来作为馅料的填充物。
馅料有很多种，最常见的有莲蓉、豆沙、五仁等。
接下来是制作馅料。
馅料的制作需要根据不同的口味和馅料选择不同的原料。
例如，制作莲蓉馅料需要莲子、糖和油，制作豆沙馅料需要红豆、糖和油。
首先将原料煮熟，然后研磨或搅拌成糊状，最后加入糖和油，搅拌均匀，制成馅料。
第三步是制作月饼皮。
首先将面粉和油混合均匀，然后逐渐加入水，揉成面团。
将面团擀平，然后将馅料包裹在内，用手捏成圆形或其他形状的月饼。
第四步是填充馅料。
将制作好的馅料分成适量的小块，然后用手将每一小块馅料包裹在月饼皮中。
馅料要均匀地分布在月饼中，不能太多或太少。
最后是烘烤成型。
将填充好馅料的月饼摆放在烤盘上，然后放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
期间要不断观察月饼的变色情况，烘烤好后取出冷却，即可享用。
总的来说，月饼的制作工艺流程不复杂，但需要一定的耐心和手艺。
不同地区和不同家庭可能会有一些细微的差别，但大体上都遵循以上的步骤。
随着技术的进步，也出现了一些机械化或半机械化的制作方法，但传统手工制作月饼仍然被广泛采用，因为它能够更好地保持月饼的质感和口感。
无论是传统的手工制作还是机械化的生产，制作出来的月饼都承载着人们对节日的美好祝福和对家人情感的寄托。
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月饼制作工艺
第四节 油? 广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量, 饼皮的配方及饼馅的软硬程度及其含油量。. 1.糖浆的质量 关键在其转化度和浓度。转化度是指 蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越 好。 广式月饼生产常见质量问题 一、我们生产的月饼为什么几天后表皮就发硬,不回
月饼制作工艺
2．面粉
广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿 面筋含量在22～24%为佳。 3．糖浆 目前，我国用于月饼生产的糖浆主要是用砂糖熬 制而成的转化糖浆. 月饼糖浆的质量要求：浓度为76％～82％，pH在 3.3～3.5，色泽为淡黄或棕黄。
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4．油脂： 我国许多企业所用的油脂大多为花生油。
2．饼皮配方中油分太高，搅拌饼皮后，饼皮搅拌过 度，也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅 料脱离 解决方法：主要方法就是防止泻油现象的出现。如果 是馅料泻油，可以在馅料中加入3%～5%的糕粉，将馅料与 糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油，可以在配方中减少油脂用
量，增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和 搅拌程度，这是防止饼皮泻油的关键。
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（3）搅拌时间 加入面粉后的要严格掌握好，不可过长，一般只要混 合均匀，产生一定的韧性和黏聚性，易于包馅和成型即可。 （4）静置 面团调制好后，一般要静置30～40min才能进行下一 步操作。
月饼制作工艺
3．包馅与成型
包馅最关键的操作是要求饼皮厚薄均匀，无内馅外 露，馅与皮的接触层应尽量避免有干粉，以免烘烤后起 壳分离。 成型时要求将饼皮的收口置于月饼底部，表面的花 纹清晰，尽量少占干粉，以免烘烤后出现白色斑点。
4．刷蛋液
刷蛋液和上光亮剂的目的使月饼外观颜色鲜亮美观。
一般用两个蛋黄、一只全蛋的比例配制蛋液，1Kg蛋 液再与10g光亮剂混合刷在月饼上，可降低上色成本。 月饼烤至淡黄色，需取出刷一层薄的蛋液。
月饼制作工艺
5．烘烤 饼胚在入炉前，要先在表面喷一层清水。
其原理是：月饼皮本身的水分含量较低，且糖油含 量高，不像面包或饼干那样在进炉后能靠自身水分的逸 出而形成水膜。
月饼制作工艺
二、生产工艺
1．熬制糖浆： 测定浓度的方法有两种：
感官：用铲把糖浆提起，从铲角留下来的糖浆成菱形，糖
液渐渐成直线，当流到最后一滴时有回缩现象；
触感：用拇指、食指沾上糖浆做分开合上的拉伸时，感觉
有黏糊状，并有一根细丝，略凉后手指分合有阻力。
月饼制作工艺
2．面团的调制：
（1）投料次序
首先是糖浆和枧水混和，再加油脂充分搅拌，乳化 均匀后再加入面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋 （2）面团的软硬度 一般通过增减糖浆用量来调节，绝不可用加水的方式， 以免使面团产生更多的面筋。
和脱氧剂。
月饼制作工艺
脱氧包装可以热包装也可冷包装。一般说月饼刚出 炉受污染的可能性少，热包装效果会更好一些。
如用隔氧保鲜剂，最好是等月饼冷却后包装，因为保 鲜剂挥发的气体是带有气味的，如果与月饼蒸发出来的 水汽所接触，易将异味留于饼表皮。
月饼制作工艺
五、生产巧克力月饼时，融化巧克力、葡萄糖浆和果 糖浆当何时加入？
最影响饼皮光泽度是烘烤过程，月饼入炉前喷水是保 证饼皮有光泽的第一道关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程 也相当重要。
月饼制作工艺
九、如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题？
广式月饼皮的字变形，主要是由于糖浆浓度太高或者 是饼皮中糖浆加入量太多引起。 传统的广式月饼皮都很薄，馅料与皮饼的比例在9：1 到8：2之间，如果月饼的皮太厚，而糖浆浓度很高，把糖浆煮稀一些（糖度在80度以 下）。 另外，当饼皮的配方中糖浆用量与油脂用量不协调， 糖浆用量过多，油脂太少的皮料，也容易引起变形
月饼制作工艺
七、做莲蓉馅时包馅用生蛋黄好，还是用烤熟的蛋黄好？ 生包蛋黄比烤过的蛋黄好，因为： 1．月饼切开后，蛋黄与莲蓉馅连结紧密。
2．蛋黄的油脂没有损失，切开月饼后可以看到蛋黄油向 外流。
3．咸蛋黄的特殊风味可以完全保留。而烤过的蛋黄，熟 透了包不成，所以需要烤至半生不熟。
月饼制作工艺
八、如何保持生产月饼的光泽度？ 月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，制饼技术 及烘烤过程有关。 配方是指糖浆与油脂用量比例是否协调，面粉的面筋质 量是否优良。 搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可 能少用干粉。
（4）操作要点：皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋； 饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅 的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷 却，不能翻动，否则成品易破碎。
月饼制作工艺
2．混糖饼 皮馅比例为7：3 工艺流程： 配料调制面团 包馅 成型 烘烤 成品
月饼制作工艺
操作要点：
将油、鸡蛋、小苏打搅拌均匀，再加入小麦粉， 继续搅拌成团，将面皮包馅后搓成长圆形，分摘若干 个小块，搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液； 烘烤温度180℃，烤至表面呈深黄色即可出炉。
水膜在烘烤中能使表皮上的干粉湿润，防止烘烤后 出现白色斑点，同时还能使表皮变得细腻而光滑，可增 加光泽，此外也可防止表皮过早上色而产生焦化。 需注意的是，不能喷水过多，否则造成花纹模糊不 清或表皮着色不均等质量问题。
月饼制作工艺
6．广式月饼的冷却与包装 烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到 170～180℃，出炉后，表面立即冷却，但由于内部仍 外于高温，内部水分仍剧烈向外散发，因此不能立即 包装，否则会使包装容器上凝结许多水珠，造成饼皮 表面发粘，花纹不清，在保存中易发生霉变。
融化巧克力温度很重要，如果温度太高，会降低巧克 力的光泽度，通常以不超过体温为宜。因此在生产巧克力 皮月饼时，最好把煮好的糖浆先冷却至40℃左右，巧克力 则隔水融化，然后加入糖浆，搅拌均匀，取出在案板上冷 却，就可以包馅打月饼了。
月饼制作工艺
六、如何才能保证广式月饼的颜色达到要求？
广式月饼的颜色，主要由两部分构成，其一是糖 浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了，饼皮的 颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间有 关，煮制时火大小及使用的糖浆设备有关。其次，饼皮 的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮 的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加， 饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多，饼皮颜色越 深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。第三 个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温，也可减轻饼皮 的颜色，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼易发霉。
月饼制作工艺
二、月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象， 饼皮剥落现象？ 饼皮与馅料不粘结，主要原因有两个方面： 1．由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有 误，使馅料泻油，引起月饼包馅时，皮与馅不能很好粘 结，烤熟后皮与馅分离。如馅料泻油特别严重，月饼烤 熟后存入时间越长，饼皮脱离越严重。
月饼制作工艺
生产质量较高的广式月饼应选择经过精炼并添加了 乳化剂及风味物质的液态酥油为佳。
月饼制作工艺
5．枧水
加入枧水的作用主要有三点： （1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响 口味； （2）使月饼皮的pH达到易于上色的程度； （3）枧水与酸中和时产生的CO2可使月饼适度膨胀，使 口感疏松。 在选择枧水时，应以其碱度为60º 左右为好。
月饼制作工艺
现在已有许多企业采用热包装的方式。 热包装的程序是：将出炉月饼经稍加冷却到表皮约 60℃左右时即刻包装。
月饼制作工艺
第三节
一、苏式月饼 1．制饼程序 （1）制皮酥：大包酥和小包酥两种。 （2）包馅：（4）烘焙：
其他月饼生产工艺
（3）成型：（5）保藏：
月饼制作工艺 二、京式月饼
1．状元饼 （3）工艺流程： 原料准备－ 配料－ 调制面团－ 摘－ 包馅成型－ 入 盘－ 烘烤－ 成品
月饼制作工艺
2.月饼皮的配方 月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调，糖浆太多， 油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回 软慢。 应按面粉为100%、糖浆75%、油25%的配方来调制 饼皮.
月饼制作工艺
3．月饼馅的软硬程度及其含油量。
广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是帮助回软的主要 因素。如果馅料的含水量油量很少，或者皮很厚，馅很少， 这种月饼回软也慢。
月饼制作工艺
三、糖浆皮月饼进炉前为何要刷清水？ 糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水，因为这样就能在
饼皮形成一层水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，饼皮 颜色呈金黄色。
如果不刷清水进炉，饼皮的焦化加快，饼皮颜色不 艳，没有光泽。 所以糖浆月饼，如广式月饼、提浆月饼需刷水进炉，
而其它月饼则不需（如苏式月饼），但刷水或喷水不能 过多，饼皮若水膜过厚将影响饼皮花纹的明晰度。
月饼制作工艺
四、烤好的月饼什么时候包装最好？
月饼包装分两种 一种是没有任何保鲜剂的包装。这种包装只是将月 饼用塑料袋密封而已，这种包装的月饼防霉极差，如果进 行这样包装的话，月饼一定要彻底冷却，否则月饼温度比 室温高，包装内会产生水汽，几天后月饼就会发霉。 第二种是放有保鲜剂的包装。保鲜剂目前多用隔氧剂
第八章
月饼制作工艺
月饼制作工艺
第一节 月饼分类
一、工艺分类
1．糖浆皮月饼 3．油酥皮月饼 2．浆酥皮月饼 4．奶油皮月饼
5．熟粉皮月饼 6．水调皮月饼 7．蛋调月饼 8．油糖皮月饼
9．熟粉成型类月饼 10．其它类月饼
二、地方特色分类 影响较大的月饼是京式、苏式、广式。
月饼制作工艺
第二节 一、原料的选择 1．馅料 （1）把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。 （2）馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细 腻润滑，软硬适中. （3）用于面包和糕点的馅因水分含量过高而不宜用于月饼。 （4）馅料在开封后闻有酸味，说明已发酵腐败；若出现起块 或有白点，可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起。 广式月饼生产工艺