月饼馅料生产工艺文件
月饼工艺流程图及关键工序样本
桐木镇永香食品厂糕点生产工艺规程及岗位操作法编制: 审核: 批准:日期:桐木镇永香食品厂糕点生产工艺流程图及关键质量控制点1 糕点生产工艺流程图:2 月饼生产工艺流程注: 关键工序控图中标示 为关键质量控制点。
3 关键质量控制点和关键参数:二 工艺技术要求和岗位操作法2.1 原料处理(月饼)2.1.1 糖浆制备: 配料: 白糖10份+水3份、 柠檬酸5‰, 水煮开后, 加入白糖配料、 混烘烤熟制(160～180℃)15分煮溶后, 再加入柠檬酸(先用少许水溶化), 再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序)2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。
按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的面团应是无干粉夹心, 质地均匀、细腻光滑, 柔软富有弹性。
2.2.2 蛋糕: 称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中, 按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。
2.2.3 月饼馅料: 按各种月饼配方要求称取好馅料原料, 放入清洁好的搅拌机中, 搅拌3-5分钟使混合均匀。
取出置于洁净容器内。
2.3 成型岗位操作法2.3.1 面包成型: 将面团置案台上, 按规定重量要求, 用人工把面团分成小团块, 并按规定的重量要求用秤称量, 置于托盘内摆放整齐, 移至醒发箱中发酵。
2.3.2 蛋糕成型: 搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。
2.3.3 月饼成型: 按重量要求, 将混合好的皮料和馅料分别称定重量; 再用人工将皮料摊薄, 把馅料包于皮料中, 放入月饼专用的模具中压制成型, 成型后的月饼整齐摆放于托盘中, 等待烘烤熟制。
广式月饼生产成型工序、烘焙工序和包装工序操作规程
蓉沙类月饼生产作业指导书生产工艺如下:材料检验→称料→制皮（关键工序）→包馅→称量→成型→一次烘烤（关键工序）→刷蛋液→二次烘烤（关键工序）→感官检验→冷却→内包装（关键工序）→质检→外包装→理化检验→入库一、材料验收：按标准验收入库：二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。
配方如下:低筋粉 100转化糖浆 75-80花生油 25-30枧水 1-1.7三、制皮：1.先将低筋粉过筛待用.2.把糖浆和枧水搅拌均匀.3.将花生油分次加入（分次加入，以防油水分离）,每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.4.先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余面粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻油。
松驰２小时待用。
四、包馅：将皮、蓉沙馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。
五、称量：抽查重量是否达到要求。
六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。
七、一次烘烤：上火230-250℃，下火150-170℃，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈浅黄色，出炉冷却５－６分钟刷蛋八、刷蛋液：按配方调好蛋液(3个蛋黄1个全蛋和少许盐,混合打散过滤,静置20分钟待用)，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。
九、二次烘烤：上火230℃—170℃，下火150-170℃，约烤15--20分钟，烤至饼面呈金黄色。
十、感官检验：外形饱满,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,没有明显凹缩和爆裂,塌斜和漏馅现象。
饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,不沾染杂色。
十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约５－６分钟,即月饼表面温度约为40-50℃即可包装。
十二、内包装：包装员工需戴一次性手套将饼放入饼托,然后一起装入饼袋，在饼拖下面放入双吸剂，最后用封口机在150℃-160℃封口。
十三、质检：包装封口完好有无破损,内部有无杂物,是否按要求装双吸剂。
十四、外包装：按不同要求装饼盒。
月饼生产关键工艺作业指导书
月饼生产关键工艺作业指导书1、月饼熬浆将检验合格的砂糖，按照配料表放入加水的不锈钢锅中，用中火熬开，注意在加入砂糖后要均匀搅动，以防粘锅。
待砂糖全部浴化后用蛋清提浆，然后加入优质饴糖改用文火熬制20-35分钟，至浓度35度时把浆倒入干净的溶器内，盖上纱罩（夏、秋季节），待冷却后备用。
注意：①在熬浆时一定要严格按照生产计划熬浆，以防不必要的剩余和浪费。
②成浆后要经检验方可进入下道工序。
2、和面先把熬好的冷却浆和饴糖按照配料表称重后倒入和面机慢速搅匀，然后加入精炼植物油并搅拌约30-40分钟，至油不上浮，浆不沉淀，浓度为42-43度时，再加入70%的面粉搅拌匀，其余30%分几次加入，调制成软硬适度的面团备用。
注意：①面团要光滑、细腻不粘缸，有劲道。
②要严格按当日计划生产量和面，特别是夏季气温35度以上时，要分小批几次制面，随制随用，不能积存。
3、拌馅按照配料表，将小料择净切碎，葡萄干洗净籽仁过筛，粘性果料要用植物油浸泡，使其松散，糖要过筛，待一切准备就绪后，将饴糖、植物油倒入和面机内加适量水搅匀，再将熟粉加入搅拌匀再拌入小料搅匀即可，搅拌匀后要再溶器中静置，以使熟粉粒充分吸水。
注意：①熟粉制做时要用细筛过筛，处理待用。
②砂糖要制粉后方可使用。
4、成型严格按照机器操作规程操作。
机器制作时，必须要求皮面松弛时间要长，否则皮面容易脱皮、离皮。
广式月饼皮馅比例为2：8，不允许有露馅、塌心、裂口。
注意：①花纹清晰、模正、底平、边齐、个匀。
②外皮匀称，不张咀，不漏馅。
5、烘烤炉温要求上火240℃，下火180℃，时间一般设定为前5后7，月饼成型后，表面喷水，去掉表面饼粉，然后进入`烤炉。
烘烤5分钟，出炉，待凉。
表面刷鸡蛋，鸡蛋比例（蛋黄3个，鸡蛋1个）然后进炉，烘烤7 分钟出炉注意：①上色均匀，不凹不凸，不跑糖，不青腰。
6、晾置月饼晾置时间一般为2个小时，广式月饼包装温度一般保持在40℃左右。
注意：①要充分冷却后方可包装。
QS工艺文件糕点
QS工艺文件糕点一、生产工艺流程1．月饼面粉筛200目5个全自动包装机Zw320E Zw300E2台：中封温度130℃-135℃横封温度135℃-140℃注：带*号工序为关键操纵点二、关键质量操纵点、操纵内容及工艺参数月饼：关键质量操纵点操纵内容及工艺参数原料（面粉）验收应检查合格证、QS证生产日期保质期原材料处理应通过选择去杂质配料计量严格按照配方计量烘焙温度、时刻温度：面火230℃-235℃底火175℃-180℃时刻22-25分钟包装月饼温度操纵在50℃-55℃三、关键质量操纵点操作要点1）、原料操纵操作要点（1）采购员在外采购时，应检查供应商是否具有相关资格，原料是否符合“原材料检验验收标准”要求。
（2）各车间班组领用原料时，应验证面粉、白糖、油等原料外观、重量是否符合要求，确认无误后，在领料单上签字认可，对不符要求的原料有权拒收。
（3）班组操作人员在生产过程中发觉原料有问题时应赶忙停止生产，及时报告车间主管处理。
2）、原料选择工序操作要点选择工序需对面粉认真认真选择杂物砂子，发觉砂子杂物过多，及时报告车间主管以便退回仓库。
月饼操作规程一、鲍鱼月饼1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表鲍鱼制作要求，先用清汤鲍鱼加工先不开瓶，放入蒸柜蒸4小时拿出冷却清洗，用鲍鱼汁煮清汤鲍鱼至收干汁。
再用冰糖浆过一下收干汁的鲍鱼方能使用2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表二、莲蓉月饼1.粗加工要求：操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，幸免原料造成污染或入杂质。
1、蛋黄要除去较小，破旧，严峻变形的不合格蛋黄，并把不合格蛋黄分类真空包装放2、放入蒸柜前，要注意蒸盘用保鲜膜封好，不能进水。
月饼生产工艺流程
一、原料准备
1. 饼皮原料：中筋面粉、白糖、花生油、枧水等。
2. 馅料原料：五仁、莲蓉、豆沙、蛋黄、果仁等。
3. 装饰材料：蛋液、糖粉、食品色素等。
二、饼皮制作
1. 将白糖、花生油、枧水混合均匀，制成油糖浆。
2. 将中筋面粉过筛，与油糖浆混合，揉成面团。
3. 将面团静置1小时，使面团充分松弛。
三、馅料制作
1. 将五仁、莲蓉、豆沙等馅料原料按比例混合，制成各种口味的馅料。
2. 将馅料分成小份，便于后续包馅。
四、包馅成型
1. 将松弛好的饼皮面团分成小份，与馅料按比例搭配。
2. 将饼皮包裹馅料，揉成球形。
3. 将球形月饼放入月饼模具中，轻轻压制成型。
五、烘烤
1. 预热烤箱至200℃。
2. 将成型好的月饼放入烤箱中，烘烤约15分钟。
3. 烤至月饼表面呈金黄色，取出晾凉。
六、装饰
1. 将晾凉后的月饼表面刷上一层蛋液。
2. 撒上糖粉、食品色素等装饰材料。
3. 可根据个人喜好添加其他装饰。
七、包装
1. 将装饰好的月饼放入月饼盒中。
2. 用保鲜膜或塑料袋密封，防止受潮。
八、储存
1. 将包装好的月饼放入阴凉干燥处。
2. 避免阳光直射和潮湿，以保证月饼的品质。
总结：
月饼的生产工艺流程涉及多个环节，包括原料准备、饼皮制作、馅料制作、包馅成型、烘烤、装饰、包装和储存。
每个环节都需严格按照标准操作，以确保月饼的品质和口感。
在制作过程中，要注重细节，精心打造每一块月饼，让中秋佳节更加温馨、美好。
月饼馅料的制作工艺
月饼馅料的制作工艺一、莲蓉的制作1.1莲子的选择莲子又称莲禾、莲实、莲蓬子。
湖南、浙江和江西是全国闻名的产莲区，质量以湖南产的莲子最佳，称湘莲。
市面上可供选择的湘莲有3种：原粒带芯、原粒钻芯、精选开边。
从莲子香气上看原粒带芯湘莲的香气好过原粒钻芯。
从工艺上看，原粒带芯湘莲需增加一道去芯工艺1.2 油脂的选择油脂的稳定性决定含有烘焙食品的贮藏性，油脂的不稳定性主要表现为油脂的酸败。
1.3工艺流程原料莲子-----清洗（纯碱投入）---脱皮、清洗---开边—煮制----磨浆（白砂糖、植物油投入）-----炒制-（起锅前5-10分钟将余下油放入）--起锅---包装（手工包、机器包）----称量—冷却---抹水检查---金属探测---外包装贴标签----检查---入库1.4操作要点A、原料莲子的选择要注意不要太多花皮，如果莲子的划痕深超过2毫米，在煮制过程中淀粉会流失B、脱皮：脱衣一般采用碱煮脱衣的方法，用一定量的纯碱和莲子一起煮一段时间捞出后除碱脱衣，注意食用碱的使用量及莲子的脱皮程度和烫熟程度，过熟就会淀粉流失，过生不易脱芯C、煮制：如果莲子煮制的不够熟磨浆时会产生颗粒，煮出来后就容易出油散D、磨浆是莲蓉好坏的的关键控制点，莲蓉的绵滑和此工艺有很大关系，（注意如果磨浆太细会烧浆，磨浆太粗炒制的馅料易散、出油）E、炒制：通过煮制将莲子泥浓缩去水，炒制时应不断搅拌，控制好温度，以免粘锅和焦糊。
整个过程是前期高炉温，有利于水分蒸发，后期低炉温，以利油脂混入均匀，煮制时间为2小时左右，莲蓉出锅后要及时冷却，防止表面硬化（表面硬化易返砂）F、依据《定量包装商品净含量计量检验规则》的规定进行称量J、根据产品特性及相关资料，所选的金属探测直径为2和2.5毫米。
G、标签标识应符合《预包装食品通则》。
企业月饼馅料生产工艺流程
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1. 原料准备。
采购符合国家食品安全标准的原料，莲子、红豆、白芸豆、五仁等。
五仁月饼馅料配方教学文稿
五仁月饼馅料配方
五仁月饼馅料配方
无糖五仁月饼
皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麦芽糖醇液 3750克
4、碱水 75克
5、鲜鸡蛋黄 1000克
皮制作方法：
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
2、生油加入1内搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
4、面团醒30分钟后再使用。
馅料：
1、无糖五仁馅 40000克
制作方法：
1、月饼皮、馅比重2：8。
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。
皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
制作五仁月饼的原料是：标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。
去掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉（以熟面粉代替），并增加了冬瓜蜜饯的用量。
制作工艺是配制糖浆、制皮面团、制馅、包馅成型、摆盘烘烤、冷却装箱，即为成品
本美食由：山西新东方烹饪学校提供。
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月饼馅料生产工艺文件
月饼是中国传统的重要节日食品，其制作过程需要一系列的生产工艺文件来指导制作。
下面是月饼馅料生产工艺文件的主要内容。
一、原料准备：
1. 主要原料：糯米、红豆、蛋黄、莲蓉、核桃等。
2. 辅助原料：糖、油、盐、蜜等。
二、原料处理：
1. 糯米的处理：将糯米浸泡于清水中，去杂质后，加入适量的清水蒸熟。
2. 红豆的炒制：将红豆烧开后，捞出洗净；然后用适量的水煮熟，炒至干燥。
3. 蛋黄的处理：将鸭蛋黄煮熟后过水冷却，去壳后烘干备用。
4. 莲蓉的制作：将莲子去壳，用搅拌机打成粉，加入适量的糖和油搅拌均匀，形成莲蓉馅。
5. 核桃的炒制：将核桃仁炒香后研磨成粉。
三、生产工艺：
1. 糯米馅的制作：将蒸熟的糯米放入搅拌机中，加入适量的糖和油，搅拌均匀，形成糯米馅。
2. 红豆馅的制作：将炒制好的红豆放入搅拌机中，加入适量的糖和油，搅拌均匀，形成红豆馅。
3. 蛋黄馅的制作：将烘干的蛋黄放入搅拌机中，加入适量的糖和油，搅拌均匀，形成蛋黄馅。
4. 莲蓉馅的制作：将制作好的莲蓉放入搅拌机中，加入适量的
糖和油，搅拌均匀，形成莲蓉馅。
5. 核桃馅的制作：将研磨好的核桃粉放入搅拌机中，加入适量的糖和油，搅拌均匀，形成核桃馅。
四、质量控制：
1. 原料质量检查：对主要原料的质量进行检查，确保符合食品卫生标准。
2. 生产过程控制：生产过程中严格按照文件要求进行操作，确保各个馅料的比例、混合均匀度等。
3. 成品质量检验：对制作好的馅料进行质量检验，包括口感、颜色、气味等方面。
以上是月饼馅料生产工艺文件的主要内容。
这些文件对于月饼馅料的制作是非常重要的，能够确保制作出符合质量要求的月饼产品。
在实际操作中，需要严格按照文件要求进行操作，并且加强质量控制，保证月饼馅料的质量和口感。