广式月饼制作
广式月饼的制作方法
广式月饼的制作方法介绍广式月饼是中国传统的中秋节食品之一，制作精细且口感独特。
它是由月饼皮和馅料组成的，馅料包括豆沙、莲蓉、五仁等多种口味。
通过以下步骤，我们一起来学习制作广式月饼的方法。
所需材料•月饼皮：–中筋面粉 500克–植物油 250克–枸杞碱水 125克–金沙枣水 125克•馅料：–豆沙馅 300克–莲蓉馅 300克–五仁馅 300克•刷子：鸡蛋黄适量步骤1.准备月饼皮：–将中筋面粉过筛，放入一个大碗中。
–分别倒入植物油、枸杞碱水和金沙枣水，用筷子搅拌均匀。
–揉成面团，静置30分钟，让面筋更加柔软。
2.制作馅料：–准备豆沙馅、莲蓉馅和五仁馅，可以根据口味选择。
–将馅料分别分成30克的小团。
3.擀皮：–将面团分成30克的小团。
–取一小团面团，用手搓圆后放置在擀面杖上，轻轻擀成薄片。
–把馅料放在薄片中间，然后将薄片包裹住馅料。
4.塑形：–将包好馅的薄片放在月饼模具中，轻轻按压。
–面模具舛平移到工作面上，用刮刀切掉多余面皮。
5.烘烤：–将制作好的月饼放在烤盘上。
–在月饼表面刷上薄薄一层的鸡蛋黄液。
–放入预热至180度的烤箱中，烤15分钟。
–取出月饼，待凉后即可食用。
注意事项1.在制作月饼皮的过程中，植物油、枸杞碱水和金沙枣水要充分搅拌均匀，这样月饼皮才会更加柔软。
2.擀皮时，可以适当在面团上撒一些干面粉，有利于擀成薄片。
3.包馅时，要注意馅料的均匀分布，包裹紧凑，避免馅料外露。
4.烘烤温度和时间需根据自家烤箱调整，以避免过熟或过焦。
以上就是制作广式月饼的详细步骤，祝您制作成功，中秋快乐！。
广式花样月饼
谢谢观看
广式花样月饼
以中筋面粉、馅料为主料的食品
01 原料
03 表面
目录
02 馅料 04 做法
广式花样月饼，是一道美食，原料为中筋面粉100克、奶粉5克、转化糖浆75克、枧水1克、食用油25克。馅 料各种口味的共600克。
原料
油25克。
馅料
各种口味的共600克。
表面
刷蛋液，蛋黄一个+蛋清一大勺。
做法
1、糖浆倒在盆里，加入枧水，油，用打蛋器搅打均匀； 2、加入筛好的中筋面粉和奶粉，活成面团室温下静置1——2个小时； 3、静置好的面团分割成15份，每份约13克； 4、各种馅料共分成15份，每份约40克； 5、手上撒些面粉，将面团放在手上，按扁； 6、取一份馅料包入，双手配合慢慢将皮由底部向上推匀； 7、慢慢推至收口； 8、将整个馅料包好，呈圆球状； 9、将模具中撒些干粉，晃动后将多余的面粉磕出，把包好的面团将收口处冲外塞进模具中； 10、烤盘垫油纸，将模具倒扣在烤盘上，一手扶住模具底部，一手向下按压，按压不动时抠住模具两边伸动 的部分向上抬起，一个月饼就成形了；
广式月饼制作工艺
广式月饼制作工艺一材料1、使用器具：月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。
2、材料及份量：花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。
二制作流程（1）将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
（2）转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。
最后成粘稠状备用。
（3）面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。
（4）撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。
（5）将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。
（6）手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
（7）月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。
（8）鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
（9）将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。
广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。
其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。
加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。
本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。
（一）、制作糖浆与关键：配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。
将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
关键：1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
广式月饼制作工艺原理
金麦——广式月饼制作工艺原理《金麦——广式月饼制作工艺原理》培训讲义宋伟泉编写（内部培训资料，不得翻印）上海金麦油脂食品有限公司市场部编制二○○三年六月金麦——广式月饼制作工艺原理目录前言第一章原料一、馅料二、面粉三、糖浆四、枧水五、油脂第二章面团调制工艺第三章包馅成型第四章烘烤工艺前言广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。
由于，广式月饼工艺标准还未有一个明白的检测数据所规定，所以，很多年来，月饼师傅只能凭自己的经验来制作,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。
为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，加强金麦月饼专用油的推广，在公司总经理的指示下，我司市场部特编写了这份《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。
另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。
谢谢！上海金麦油脂食品有限公司市场部按二○○三年六月广式月饼操作讲义第一章原料一、馅料1、广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。
硬馅多由各企业自制，主要品种有：五仁类。
软馅也有企业自制的，如：柳蓉。
自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。
自制馅料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。
这时，遵守或参照本讲义的有关操作细节，就显得犹为重要：1）五仁类的自拌馅料内的油脂，不宜采用月饼专用油，以防止质量变质引起矛盾；2）柳蓉的自拌馅料，可选用公爵酥油。
因为公爵酥油的回味能与柳蓉的香味融合一体。
在拌柳蓉馅时要少放奶粉，水和糕粉，但一定要多放油。
如果馅料无法粘结成团，可在馅内加入凤梨水果馅，加入量为柳丝用量的50%；3）包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回油多，吃起来有很好的沙的口感。
在处理上可用以下工艺步骤：★原料准备：医用酒精（75%）、色拉油、金麦月饼专用油★步骤：先将生蛋黄放入色拉油内，洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物，然后喷上酒精，放入盘内，用酒精喷晒二次。
广式月饼生产技术(糕点生产技术课件)
皮料
馅料 饰面料
基本配方
精粉1000g 砂糖350g 葡萄糖浆90g 花生油250g
碱水15g 小苏打5g 熬糖浆用水150ml； 豆沙1000g，或用其他馅料也
可。 鸡蛋2个
生产流程
配料→熬浆、制馅→和面→包馅→成型→ 烤制→冷却→包装
操作要点
熬浆：应提前一、二天把和皮面的浆熬好
1
。和面时所用糖浆应在42度左右，以防
包括京式、苏式、扬式、宁绍式、广 式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
1 原料使用
中式糕 点产品
特点
2 操作方法 3 口味 4 产品名称
5 工艺
【任务 】广式月饼的制作
掌握月饼的分类和广式月饼 的特点
知
识
熟练掌握广式月饼的加工工
目
艺
标
掌握广式月饼的质量检验标准Leabharlann 情境构建 烤箱和面机
情境构建
月饼模具
5
入炉烘烤。炉温为220℃左右，经8-10分钟
，即可出炉，再经20-30分钟冷却，便可包
装。
形态
色泽
组织
口味
成
品
检 验
扁圆形 花纹清细
表面光润 细密松软 ，呈深麦 不偏皮
绵酥可口 具有各种
不崩项
黄色，墙 不空腔
果料香味
不拔腰
呈乳黄色， 无杂质
，无异味
不凹底
火色均匀
。
。
广式月饼面团搅拌
一、学习目标
通过本节的学习，要求学员能正确掌握广 式月饼面团调制方法。
1、配方
二、操作步骤
（一）广式月饼饼皮配方 面粉100%，转化糖浆75%，花生油30%，枧水（
碱水）4% 面粉100%，转化糖浆85%，花生油25%，枧水2% 面粉100%，转化糖浆80%，花生油30%，枧水
广式豆沙月饼的做法步骤
广式豆沙月饼的做法步骤月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱。
月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦，在中秋节这一天是必食之品。
古代月饼被作为祭品于中秋节所食。
据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。
北宋之时，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。
发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。
时至今日，品种更加繁多，风味因地各异。
其中广式、京式、苏式、潮式等月饼被中国南北各地的人们所喜爱。
1. 首先制作豆沙馅。
红豆洗净。
2. 在红豆里加入足量的水，放入锅里大火煮开，用小火煮至软烂我用高压锅压了半个小时。
要煮到彻底软烂，不能有发硬的感觉。
3. 煮好的红豆加煮红豆的水，放入食品料理机里打成细腻的泥状加水的量根据实际情况决定，水加少了会打不动，水加多了打成的泥比较稀，之后炒的时候会花更多时间。
4. 加入全部的糖，用中火加热，一直炒到糖溶化。
5. 继续中火翻炒，期间分三次加入花生油。
每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后，再加下一次。
6. 加完花生油以后，继续翻炒，将水分慢慢炒干。
7. 馅儿越炒越干了。
8. 炒到非常稠厚的时候，加入熟面粉，继续翻炒至面粉和馅混合均匀。
炒好的馅建议平铺在大的盘子里，可以使馅快速的冷却。
馅一定要炒干一些哦。
9. 接着制作月饼皮。
转化糖浆转化糖浆的制作点击这里进入、花生油、枧水倒入碗里，用手动打蛋器搅拌均匀。
10. 面粉过筛入糖浆里。
11. 用刮刀拌匀成为面团。
12. 刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用。
12. 刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用。
13. 将馅和皮分成需要的分数。
一般来说，皮和馅的比例为2:8。
比如你的模具是50克的，就将皮分成10克每份，馅40克每份。
14. 手上拍点面粉防粘，取一块皮在手心压扁。
15. 将馅放在皮上。
16. 用左手大鱼际的部位推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的包裹在馅上。
糖浆枧水搅拌均匀广式五仁月饼制作流程
馅心(单位：kg)： 枣泥200、核桃仁2。
工艺流程
原料准备→配料→调制面团→分摘→包馅成型→入盘→烘烤→成品
面团调制：将制好的糖浆倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打搅拌成乳白色
悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好、
不浸油。
制馅：使用擦制法。
包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，
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六、思考与练习题
1.月饼皮中加入枧水的目的是什么？ 2.广式月饼成型后，进炉前是否需要在表面
扎孔？为什么？ 3.什么叫转化糖浆？ 4.如何使用转化剂？
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提浆月饼制作
单击画面播放
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1.按加工工艺分类 :
烘烤类月饼
熟粉成型类月饼
其他类月饼
糖浆浓度过大；若增加水分，降低糖浆浓度，使饼皮上 筋，怎么办？ 3.广式五仁月饼出炉后，花纹模糊不清是什么原因？出炉后， 五仁月饼变形是何原因引起？ 4.广式月饼烘烤前为什么需刷清水？ 5.广式月饼烘烤后，为什么有时会发生饼皮与馅料分离的现 象？ 6.广式月饼皮面有时出现面团糟脆，不能正常使用的现象， 应如何解决？
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月饼粉的主要作用: 生产广式月饼时，最适宜适用低筋粉或月
饼专用粉，其湿面筋含量在22%-24%为佳。 面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力， 使面团韧性和弹性增大，加工时易收缩变形， 操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易 发皱。回油慢，光泽差。若面筋含量过低， 又会由于面粉吸水率低，使面团发黏。缺少 应有的韧性、弹性，因而也不很适合。
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二、实训内容
【实训要求】
1. 3~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购 买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生 掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步 骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反 应，使最终的产品质量达到应有的要求。
广式月饼生产成型工序烘焙工序及包装工序操作规程
蓉沙类月饼生产作业指导书生产工艺如下:材料检验→称料→制皮（关键工序）→包馅→称量→成型→一次烘烤（关键工序）→刷蛋液→二次烘烤（关键工序）→感官检验→冷却→内包装（关键工序）→质检→外包装→理化检验→入库一、材料验收：按标准验收入库：二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。
配方如下:低筋粉 100转化糖浆 75-80花生油 25-30枧水 1-1.7三、制皮：1.先将低筋粉过筛待用.2.把糖浆和枧水搅拌均匀.3.将花生油分次加入（分次加入，以防油水分离）,每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.4.先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余面粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻油。
松驰２小时待用。
四、包馅：将皮、蓉沙馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。
五、称量：抽查重量是否达到要求。
六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。
七、一次烘烤：上火230-250℃，下火150-170℃，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈浅黄色，出炉冷却５－６分钟刷蛋八、刷蛋液：按配方调好蛋液(3个蛋黄1个全蛋和少许盐,混合打散过滤,静置20分钟待用)，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。
九、二次烘烤：上火230℃—170℃，下火150-170℃，约烤15--20分钟，烤至饼面呈金黄色。
十、感官检验：外形饱满,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,没有明显凹缩和爆裂,塌斜和漏馅现象。
饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,不沾染杂色。
十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约５－６分钟,即月饼表面温度约为40-50℃即可包装。
十二、内包装：包装员工需戴一次性手套将饼放入饼托,然后一起装入饼袋，在饼拖下面放入双吸剂，最后用封口机在150℃-160℃封口。
十三、质检：包装封口完好有无破损,内部有无杂物,是否按要求装双吸剂。
十四、外包装：按不同要求装饼盒。
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中秋之夜，月色皎洁，古人把圆月视为团圆的象征，因此，又称八 月十五为“团圆节”。古往今来，人们常用“月圆”、“月缺”来 形容“悲欢离合”，客居他乡的游子，更是以月来寄托深情。唐代 诗人李白的“举头望明月，低头思故乡”，杜甫的“露从今夜白， 月是故乡明”，宋代王安石的“春风又绿江南岸，明月何时照我还” 等诗句，都是千古绝唱。
中秋节与元宵节和端午节并称为我国三大传统佳节。究中秋节之来 源，与“嫦娥奔月”、“吴刚伐桂”、“玉兔捣药”等神话传说有 着密切的关系。故中秋节的民间习俗多与月亮有关。赏月、拜月、 吃团圆月饼等，均源于此。古代帝王有春天祭日，秋天祭月的社制， 民家也有中秋祭月之风，到了后来赏月重于祭月，严肃的祭祀变成 了轻松的欢娱。中秋赏月的风俗在唐代极盛，许多诗人的名篇中都 有咏月的诗句，宋代、明代、清代宫廷和民间的拜月赏月活动更具 规模。 我国各地至今遗存着许多“拜月坛”、“拜月亭”、“望 月楼”的古迹。北京的“月坛”就是明嘉靖年间为皇家祭月修造的。 每当中秋月亮升起，于露天设案，将月饼、石榴、枣子等瓜果供于 桌案上，拜月后，全家人围桌而坐，边吃边谈，共赏明月。现在， 祭月拜月活动已被规模盛大、多彩多姿的群众赏月游乐活动所替代。
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…
广式月饼
制作方法
中秋节的来历
中秋节起源于我国古代秋祀、拜月之俗。《礼记》中载有“天子春朝日，秋夕 月。朝日以朝，夕月以夕。”这里的“夕月”就是拜月的意思。两汉时已具雏 形，唐时，中秋赏月之俗始盛行，并定为中秋节。欧阳詹（公元785～约827年） 于《长安玩月诗序》云：“八月于秋。季始孟终；十五于夜，又月云中。稽于 天道，则寒暑均，取于月数，则蟾魂圆，故曰中秋。”
制作方法
1
把糖浆、枧水放在一起拌匀， 再加入色拉油充分搅拌均匀至 油亮光泽状
制作方法
2
把防腐剂充分与面粉、 吉士粉拌匀后加入
制作方法
3
用叠压式的方法Байду номын сангаас成光 滑的面团，封保鲜膜静 置20分钟
制作方法
4
将面团切剂30g，包入 70g的馅，揉圆，表面撒 干面粉入100g的模具按 平后出模具
制作方法
5
入炉前表面第一次喷水， 用上火230度，下火180 度烤10分钟烤制浅黄色 拿出
制作方法
6
第二次上色：等到月饼冷却到不烫手 时表面刷蛋液，刷两次，再用上火 200度下火140度烤至焦红色（10分钟）
3
注意事项
1、面粉不能起筋，不能搓，只能叠压 2、包陷后表皮一定要均匀，不能露馅 3、喷水要匀，目的在与定型 4、刷蛋液时不能太多，轻轻薄薄一层即可
1
PART ONE
配方比例
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月饼皮原料
转化糖浆350g 45度枧水8g 色拉油150g 防腐剂2g
低粉400g （月饼专用粉500克）
高粉100g
吉士粉25g
上色蛋液： 全蛋1个 蛋黄3个 盐1g 糖浆5g
馅料： 五仁馅 凤梨馅 黑芝麻馅 莲蓉蛋黄馅 香芋馅
皮与馅的比例：
100g模具：70g馅/30g皮
75g模具：55g馅/20g皮
50g模具：35g馅/15g皮
100g月饼30g皮可以出66个月饼 乘以10就可以了
转化糖浆3500g 45度枧水75g 色拉油1500g 低粉4000g 高粉1000g 吉士粉250g 反腐10g 干燥剂6包
蛋液： 全蛋5个 蛋黄15个 糖浆25g 236元