月饼操作流程规范
月饼打包手动操作方法
月饼打包手动操作方法
打包月饼的操作方法一般有以下几个步骤：
1. 准备材料：月饼、包装材料（可以是保鲜膜、食品袋、纸盒等）、打包工具（包装机、剪刀、胶带等）。
2. 清洗和准备工作区：清洗工作区，确保无尘、无杂物，准备好工作台。
3. 将月饼放入包装材料中：将月饼一一放在包装材料中，如果使用保鲜膜等较大的包装材料，可以将月饼放在包装材料的中央，然后用手将包装材料的四个角叠起来封口，确保月饼被完全包裹住。
4. 封口和装饰：使用打包工具（可以是包装机、剪刀，或者用手将包装材料的边缘用胶带封口）将包装材料封口，确保月饼包装完整。
如果需要，可以在包装的外部进行装饰，如贴上月饼的商标、贴纸等。
5. 检查和整理：检查包装是否完整，月饼是否被包裹住，没有露出部分。
整理打包好的月饼，确保放置整齐。
6. 存放和运输：将打包好的月饼存放在干燥、阴凉的地方，以免影响口感和品质。
如果需要运输，可以使用合适的容器将月饼装入，注意防止碰撞和挤压。
广式月饼操作工艺
广式月饼技术资料
广式月饼操作工艺
一、广式月饼皮
原料占比添加量（kg）月饼专用转化糖浆（自制）37.18% 3750
枧水0.79% 80
植物油12.39% 1250
中筋粉49.58% 5000
脱氢乙酸钠0.05% 5
合计10085
刷蛋液配料
3个蛋黄，1个全蛋，加入1克食盐，混合均匀后过筛备用。
二、打料工艺
第一次加料，加入月饼转化糖浆、枧水，低速搅拌均匀；
第二次加料，缓慢加入植物油，中速搅拌均匀；
第三次加料，加入过筛面粉低速搅拌均匀；
打好的面团在室温放置至少3-4小时备用。
注：面团软硬度可以通过面粉添加量适当调节。
三、成型比例
四、烘烤
热风旋转炉分2次烤
第一次：温度230℃～240℃，时间8～10分钟，至饼体表面呈现米黄色拉出；
第二次：凉至60℃，刷2次蛋液，温度200～220℃，8分钟左右烤至金黄色，饼身微鼓，饼整体呈现腰鼓装，饼体中心温度88℃拉出。
1。
月饼生产卫生&品质控制管理要求
月饼生产卫生＆品质控制管理要求
一、月饼生产工艺流程图
二、工艺流程操作要求及预防问题
工序操作要求预防问题执行者负责人
领料1、负责开领料单人员必须按照当天生产计划的产品品种、规格、产量情况准
确无误填写《领料单》，仓管员严格
按照领料单要求发放原辅料。
2、领用的馅料与当天生产
需要的不一致。
选馅1、主管人员确定每个时间段选取用的馅料。
认真核对馅料的品种、规格、质
量。
确认无误后方进行包饼。
2、选用的馅料（品种、规
格、质量）不符合当天
生产计划单要求的产
品。
调粉制皮1、操作人员拆袋时注意防止线头、胶丝
等杂物混入原料里。
2、操作人员严格按照配方要求进行配
料及填报。
3、使用食品添加剂时要准确称量及填
报。
4、配料用错、漏放。
5、食品添加剂超量使用。
6、原料包装物线头、胶丝
等杂物混入。
称馅称皮1、主管人员生产前要确定产品的皮、馅
重量要求。
2、质检员每班定时用标准砝码对电子
称进行校准及填报。
3、质检员要定时抽检产品的重量。
4、馅皮比例不符合要求
（广式月饼要求馅料
含量≥70%）
5、皮、馅重量不足或超
重。
6、电子称不准确。
（偏轻
或偏重）
包饼1、生产管理人员不定时巡检包饼操作情况，对不熟练人员加强操作培训。
2、操作人员有序地将饼胚放在月饼盘4、饼皮包裹馅料不均匀。
5、放饼时底面放错。
6、饼盘漏放标识。
食品营养与检测《实训项目：苏式月饼的制作》
实训项目：苏式月饼的制作
【实训目的】
了解苏式月饼面团的工艺原理，熟悉苏式月饼的制作工艺流程，掌握苏式月饼的操作要点。
【实训时长】
4小时
【实训材料与设备】
1.原材料
面粉、食盐、鸡蛋、油脂等。
2.设备
和面机、电烤箱等。
【参考配方】
面粉：270g 油：110g
白糖：25g 水:60g
馅料适量
【工艺流程】
水油皮、油酥调制→水油皮包油酥→擀皮→包馅→烘烤→冷却→包装【工艺要点】
1.面团调制
水油皮：面粉150g，油50g，白糖25g，水60g混合成面团。
油酥：面粉120g，油60g和到一起，静置20分钟。
2．包酥
将以上分别分割成8个小剂子。
把水油皮包油酥。
将面团擀开成椭圆型，从上往下卷，重复两次。
3.包馅：将面团按压成面片包入馅料。
4.烘烤：上下火180℃烤制20分钟
【感官鉴定】
外形完整、色泽均匀、香酥适口。
月饼作业指导书
河南郑牛食品有限公司月饼生产作业指导书HHN-JS-01河南郑牛食品有限公司第一版：2012年7月1日执行郑州马寨工业园区先锋路6号邮编：450000河南郑牛食品有限公司1.目的和适用范围1.1为了确保生产操作按规范要求进行，保证产品质量，特制定此程序。
1.2本程序适用于车间生产人员按工艺要求生产及品管部巡检人员对产品的过程控制。
2.职责2.1技术部负责文件的制定及推行和实施，并对实施的过程和结果进行检查和跟踪。
2.2生产相关的部门按照本程序的要求进行操作。
3.加工程序：3.1原辅料领取及质量检查。
3.1.1原辅料领取及质量检查由配料员实施。
3.1.2配料员根据《生产计划单》和《月饼配方表》计算原辅料使用量，填写《生产车间领料单》，由车间主任审核，生产经理签字批准。
3.1.3配料员持批准后的《生产车间领料单》到原辅料库领料，领料后将《生产车间领料单》和仓管员开具的《出库单》附在一起，班后将此表交车间主任。
3.1.5领料时配料员做质量检查：检查原辅料外包装是否完好；标识是否清楚完整；检查原辅料的保质期及生产日期，保证原辅料在保质期内使用；非原装容器存放的材料应标识：包括品名、生产日期、保质期、生产厂家、储存条件等内容，以防误用。
3.1.5所领的原辅料按照标识放车间暂存间，离地离墙，摆放合理，整齐美观。
3.1.6当日未用完的原料应封袋口，以防落入杂物，下个班次优先使用；原料使用要按照先进先使的原则。
3.2配料3.2.1配料由配料员实施，严格按照《月饼配方表》中规定用量进行准确称量。
3.2.2配料使用电子称要经过鉴定校正的，以确保称量准确。
添加剂称量要求使用专用秤，其分度值要在0.1g范围内。
添加剂的配制称量为关键控制点，添加剂的使用量必须符合GB2760的要求。
3.2.3，配料员填写《原辅料配料称量表》，由车间主任审核，品管部监督检查，班后将此表交车间主任。
3.2.4配料要现配先用，按需使用，不做库存。
月饼工艺流程图及关键工序样本
桐木镇永香食品厂糕点生产工艺规程及岗位操作法编制: 审核: 批准:日期:桐木镇永香食品厂糕点生产工艺流程图及关键质量控制点1 糕点生产工艺流程图:2 月饼生产工艺流程注: 关键工序控图中标示 为关键质量控制点。
3 关键质量控制点和关键参数:二 工艺技术要求和岗位操作法2.1 原料处理(月饼)2.1.1 糖浆制备: 配料: 白糖10份+水3份、 柠檬酸5‰, 水煮开后, 加入白糖配料、 混烘烤熟制(160～180℃)15分煮溶后, 再加入柠檬酸(先用少许水溶化), 再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序)2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。
按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的面团应是无干粉夹心, 质地均匀、细腻光滑, 柔软富有弹性。
2.2.2 蛋糕: 称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中, 按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。
2.2.3 月饼馅料: 按各种月饼配方要求称取好馅料原料, 放入清洁好的搅拌机中, 搅拌3-5分钟使混合均匀。
取出置于洁净容器内。
2.3 成型岗位操作法2.3.1 面包成型: 将面团置案台上, 按规定重量要求, 用人工把面团分成小团块, 并按规定的重量要求用秤称量, 置于托盘内摆放整齐, 移至醒发箱中发酵。
2.3.2 蛋糕成型: 搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。
2.3.3 月饼成型: 按重量要求, 将混合好的皮料和馅料分别称定重量; 再用人工将皮料摊薄, 把馅料包于皮料中, 放入月饼专用的模具中压制成型, 成型后的月饼整齐摆放于托盘中, 等待烘烤熟制。
广式月饼生产技术(糕点生产技术课件)
皮料
馅料 饰面料
基本配方
精粉1000g 砂糖350g 葡萄糖浆90g 花生油250g
碱水15g 小苏打5g 熬糖浆用水150ml； 豆沙1000g，或用其他馅料也
可。 鸡蛋2个
生产流程
配料→熬浆、制馅→和面→包馅→成型→ 烤制→冷却→包装
操作要点
熬浆：应提前一、二天把和皮面的浆熬好
1
。和面时所用糖浆应在42度左右，以防
包括京式、苏式、扬式、宁绍式、广 式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
1 原料使用
中式糕 点产品
特点
2 操作方法 3 口味 4 产品名称
5 工艺
【任务 】广式月饼的制作
掌握月饼的分类和广式月饼 的特点
知
识
熟练掌握广式月饼的加工工
目
艺
标
掌握广式月饼的质量检验标准Leabharlann 情境构建 烤箱和面机
情境构建
月饼模具
5
入炉烘烤。炉温为220℃左右，经8-10分钟
，即可出炉，再经20-30分钟冷却，便可包
装。
形态
色泽
组织
口味
成
品
检 验
扁圆形 花纹清细
表面光润 细密松软 ，呈深麦 不偏皮
绵酥可口 具有各种
不崩项
黄色，墙 不空腔
果料香味
不拔腰
呈乳黄色， 无杂质
，无异味
不凹底
火色均匀
。
。
广式月饼面团搅拌
一、学习目标
通过本节的学习，要求学员能正确掌握广 式月饼面团调制方法。
1、配方
二、操作步骤
（一）广式月饼饼皮配方 面粉100%，转化糖浆75%，花生油30%，枧水（
碱水）4% 面粉100%，转化糖浆85%，花生油25%，枧水2% 面粉100%，转化糖浆80%，花生油30%，枧水
烘焙月饼工艺作业指导书
XXXX食品有限公司作业指导书文件编号：发行日期：编制：XX 审核：XX 批准：XXXXXX食品有限公司文件名称：作业指导书制定部门：生产部使用部门：生产部文件编号：XXX－XX－2022文件版次：第 A 版第 0 次修订制定日期：XXXX年X月X日发行日期：XXXX年X月X日实施日期：XXXX年X月X日4热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序 2、关键控制点：2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min ； 2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上； 3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂； 3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min ； 3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
5热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序 2、关键控制点：2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火2200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min ； 2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上； 3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂； 3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火2200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min ； 3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
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月饼的项目客户操作规范
目的：
目前食品业中有各式各样的月饼，月饼具有柔软性、油腻性、结块性、易变形性、吸湿性等特性，月饼的包装材料成本高，而且月饼在接、送货物终端服务要求又高，针对现在各种月饼在运输过程中易变形，包装易压破等现象，因此对月饼的项目客户货物，执行以下操作规定：范围:
适用于制作月饼的食品业的始发部门、运作中心、终端部门的操作规定
内容：
（一）、始发部门操作规范
1、操作流程图
2、包装要求规范
（1）内包装材料其材料必须符合食品卫生标准：如（纸箱、塑料盒）要具有保护产品不受损的特殊功能。
（2）使用塑料托盘，用于固定月饼，减震，减少月饼在储运过程中的机械损伤，同时可以把月饼防潮剂袋隔开。
（3）纸箱图文印刷清晰、位置印刷正确，图文完整，印刷颜色符合原稿要求，纸箱的印刷墨层必须是耐磨的且箱体要牢固、耐用。
（4）由于怕阳光暴晒，需要避光，避免变质，隔绝氧气，保持新鲜
口感，所以最好采用纸箱来密封包装，箱体底板采用网状交叉高密度结构，全面提升箱体强度。
3、保存方法
（1）在25摄氏度的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右;馅心月饼，软馅含水分较多，通常只能保存5～7天，存放时间最多不宜超过10天;如果气温超过30摄氏度，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天;。
( 2 )月饼含油脂较多，不宜放在密封容器里久藏，应放于阴凉通风处，并注意遮光，以防油脂氧化变质。
（3）当夏季高温时，将月饼带包装盒放入冰箱的冷藏室，保持适宜的
温度。
4、贴标签
（1）把标签贴到货物朝外显眼处，注意不能覆盖标签以及货物包装上注明的信息。
（2）贴标签过程中，贴标签人员拿到标签后，认真检查与核对标签与货物目的站、件数等是否完全一致。
（3）标签方向不仅要同“不可倒置标志”方向保持同一方，而且必须与外包装箱体文字方向保持一致（倒置标志同文字方向相冲突时，以不可倒置方向为准）。
（4）贴标签做到迅速、准确、牢固，货物繁杂包装不统一的，必须每件货物都贴标签
5、车辆要求规范
（1）各始发部门提货或者出发至运作中心，针对货物运输市场和路线长短的要求，采用封闭式的厢式车，提高货物的配载的安全性。
（2）车队负责人应要求司机办理相关的车辆运营的证件、手续，定期对车辆的检查和维修保护。
（3）装卸货物时按用车部门指定的位置停靠好车辆，司机在用车部门接送货的过程中，负责监督，核对装货数量。
(4)司机要将出发、到达目的的时间和完成的时间、地点和运输过程
中的异常情况适时向调度汇报。
（5）货物在运输时要考虑选择合理的运输方式和运输路线，缩短运输距离，降低运输成本。
6、提货操作规范
（1）始发部门必须按客户约定时间上门提货，为保障项目客户货物出库时效，当天所有货物必须在24:00点前与运作中心做好交接。
（2）在装货过程中始发部门需要特别注意包装的检查，对不符合公司包装要求的及时备案或者更换包装。
（3）严禁对此类货物的混装，侧装，防止货物丢失。
(二)操作中心操作规范
1.装卸时的操作规范
（1）装卸货物的过程中，装卸人员要熟悉装卸工具的性能，选用适当的装卸工具，正确的操作使用，防止超负荷的使用装卸工具。
（2）装卸货物时，应严格按照指示性标志的要求，禁止使用手钩，以防破包，禁止货箱的相互碰击，减少货损。
（3）装卸货物时，标签朝外，箭头朝上，码放高度不超过1.5米（4）货物装卸时，要遵循“大不压小，重不压轻，木不要纸，异味分装，干湿分离，隔离得当，平很配车”的原则。
2.货物的验收入库程序
(1) 接到货物时，根据验收细则验收，对所进产品进行抽料检验，
检验合格后方可入库。
(2) 入库时一定要详细检查产品合格证，检验报告单，生产许可证
等质量证明，符合要求方可入库。
（3）所采用的包装物必须是有质量保证的企业所造，进厂包装物一律按合同要求对其材料图案，文字、进行严格审查，发现有质量问题的坚决拒收，合格的由保管员验收入库存放，并标识清楚，办下入库手续，
(4) 对验收不合格品，仓库不予入库，不具备检验条件的产品，以
索取的质量证明作为进货验收依据。
3.仓库的保管
（1）货仓要保持清洁，干燥，无异味，仓库内的所有衬垫物料都必须要符合此要求
（2）库内的货物堆码应按票分别堆码，切忌混堆，混装。
（3）月饼不能与散发异味的、散发水分的物品存放在一起，要注意通风散潮。
（4）按先进先出的原则出入库，避免发生过期变质的现象
4.月饼在包装运输过程中的一些指示性的标志：
1、向上
运输包装件的正确位置是竖直向上。
2、怕晒
表明运输包装件不能直接照射。
3、怕辐射
包装物品一旦受辐射便会完全变质或损坏。
4、怕雨
包装件怕雨淋。
(三)终端客户操作规范
1.卸货的注意事项
（1）卸货时要点清楚件数，核查标签粘贴是否规范，正确，检查包装与货物是否符合。
（2）卸下的货物要堆码到托盘上，督促外场规范堆码货物，并及时将货物归位。
（3）卸车过程中，货物出现标签脱落，需要重新打印标签。
（4）卸货时，碰到无标签的货物需要拍照，然后仔细观察看是否可以从货物外包装寻找到货物的信息，对货物信息进行填补。
2.签收单的操作
(1)车辆到达终端部门后，司机必须将签收单交接给柜台人员进行
交接确认
(2)终端部门的柜台工作人员必须检查签收单信封制作是否合格，
如不合格，应及时反馈异常信息、跟踪运输，全程监控。
随时将运输情况准确反馈给每一位客户
(3)签收单管理员每日对已签收逾时未返或项目客户特殊返回时效
要求的签收单进行催返并跟进返单情况。
(4)整理已签收的签收单，用文件夹保存好，并在规定时间内返回
至运作中心。
3. 赔偿管理流程
(1) 在物流配送过程中，对于出现的货损，丢失，货主按送货日期
在当天内填写丢损证明表，货物赔偿申请表，该表格填写清楚丢损货物的票号、货号、价格、数量等，赔偿时应填写委托书传真至对方并要求签名确认回传，否则只承担赔款的20% （2）货运经理接受申请赔偿、传真，核实货客户提供该发货票据，货物价值，如果票上没有填写代收款一栏的，客户无正当理由不提供原始发票的，公司不予赔偿。
（3）公司财务部负责对货运经理上报货损赔偿内容的确认。