大豆胰蛋白酶抑制剂研究概况
大豆中的胰蛋白酶抑制剂及其提取方法解读
大豆中的胰蛋白酶抑制剂及其提取方法解读大豆中的胰蛋白酶抑制剂是一种重要的生物活性物质，它能够抑制胰蛋白酶的活性，从而保护大豆不受胰蛋白酶的分解。
这种抑制剂在食品、医药等领域都有广泛的应用。
为了提取大豆中的胰蛋白酶抑制剂，可以采用以下步骤：1. 制备大豆胰蛋白酶抑制剂初级上清液：将干大豆加水浸泡过夜后磨碎并充分混匀成浆液，然后搅拌后加溶液用3层以上的纱布过滤，得到滤液和豆渣。
接着以2-5:1.5的比例添加柠檬酸钠和磷酸三钠，直至滤液ph值达到4.5～6.0，对添加柠檬酸钠和磷酸三钠后的滤液进行浸提并水浴，水浴后离心去除杂蛋白，得到初级上清液。
2. 制备大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物：将初级上清液加热，并在上清液中添加硫酸铵，直至硫酸铵浓度30%，搅拌后得到次级搅拌液。
将次级搅拌液用滤纸过滤去脂，并将滤液静置过夜，即可得到粗提上清液。
在粗提上清液中加入硫酸铵，直至硫酸铵浓度50%，搅拌沉淀后得到大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物。
以上步骤完成后，就可以提取到大豆中的胰蛋白酶抑制剂。
这种抑制剂的应用可以保护大豆不受胰蛋白酶的分解，同时也可以应用到食品、医药等领域中。
在提取过程中，需要严格控制各个步骤中的条件和操作，以保证提取的质量和效率。
除了作为食品和医药领域的原料，大豆胰蛋白酶抑制剂还可以用于研究胰蛋白酶的活性及其作用机制。
通过进一步纯化大豆胰蛋白酶抑制剂，可以获得更高纯度的抑制剂，从而更好地了解其结构和功能。
此外，大豆胰蛋白酶抑制剂的研究还可以与人工智能技术相结合，开发出更加智能化的方法来提取和纯化这种抑制剂。
例如，可以利用人工智能算法预测大豆胰蛋白酶抑制剂的活性，优化提取和纯化过程，提高抑制剂的产量和质量。
此外，大豆胰蛋白酶抑制剂的活性研究还可以与营养学、生理学等领域相结合，研究其在人体内的生理作用和营养价值。
例如，可以研究大豆胰蛋白酶抑制剂对人体肠道健康的影响，以及其在预防和治疗某些疾病方面的应用。
同时，大豆胰蛋白酶抑制剂的研究还可以与农业领域相结合，开发出更加环保和高效的农业生产方式。
大豆抗营养因子的研究概况
·油脂工程·大豆抗营养因子的研究概况刁恩杰丁晓雯（西南农业大学食品学院）【摘要】大豆具有很高的营养价值，但大豆中存在的抗营养因子阻碍了机体对营养物质的消化吸收和利用。
本文分别介绍了各种抗营养因子的结构、抗营养机理及去除方法。
【关键词】大豆；抗营养因子；研究中图分类号：文献标识码：文章编号：（）大豆抗营养因子（简称）根据耐热性分为热稳定性和热不稳定性。
其中热稳定性包括大豆抗原蛋白、植酸、大豆寡糖等；热不稳定性包括胰蛋白酶抑制剂、糜蛋白酶抑制剂、植物凝集素、致甲状腺肿素、脂肪酶抑制剂、皂甙等。
抗营养因子胰蛋白酶抑制剂大豆胰蛋白酶抑制剂（简称）是大豆中的主要抗营养因子，相对分子量在之间的多肽类或蛋白质，具有生物活性，其在大豆中含量约。
大豆中的胰蛋白酶抑制剂（简称）约有种，但迄今只有种胰蛋白酶抑制剂得到较详细的研究。
蛋白酶抑制剂的主要抗营养机理是它与胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶结合成复合物，使这些酶失去活性。
这样，一方面影响糜蛋白酶的消化，另一方面又可反馈促使胰脏增加这些消化酶的分泌而造成内源蛋白质的大量损失，从而制约了营养成分的利用，使转化率降低。
植物凝集素大豆的植物凝集素是一个四聚体糖蛋白，有数量相等的结构并由不同的种亚基构成。
其抗营养作用机理是通过它与肠粘膜上皮细胞受体结合导致细胞内吞，进而干扰消化和吸收，由于肠粘膜的损伤，会使粘膜上皮的通透性增加，这样，植物凝集素和其他一些肽类便可被人体吸收，可对机体的免疫系统产生影响。
凝血素大豆中的凝血素是一种以高亲和性将聚糖结合在糖蛋白、糖脂或多糖上的糖蛋白。
近来研究表明：大豆凝血素除凝血作用外，还具有刺激肠壁、妨碍消化吸收营养物质以及影响小肠粘膜细胞代谢、肠道内细菌生态及免疫机能等不良作用。
致甲状腺肿素致甲状腺肿素在大豆中含量极微，其前体物质是硫代葡萄糖苷。
它的抗营养机理是：硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶的作用下发生酶解，生成的配基进一步生成氰、硫氰酸酯、异硫氰酸酯，其中异硫氰酸酯在中性条件下自动环化成恶唑烷硫酮，后种物质主要影响动物甲状腺的形态与功能，是致甲状腺肿大的主要物质。
大豆制品中胰蛋白酶抑制剂失活方法的研究进展
因而在加工 中一般以 Ｓ Ｔ Ｉ 的残 留活性来衡量大豆制品抗营养因子的残 留活性 。Ｈ ａ ｃ ｋ ｌ ｅ ｒ 等的研究认为，当 Ｓ Ｔ Ｉ 的活性损失 ９ ０ ％以上，大豆制品才能达到其最高的营养价值 ，即最大的蛋白质效率 比值，方可认为该
制品 是安全 的 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
２大 豆胰蛋 白酶 抑制剂的结 构
大豆制品 中胰蛋 白酶抑制剂失活方法的研究进展
陈 婉
（ 福建 中检 华 日食品安全检测有限公司，福建 福州 ３ ５ ０ ０ ０ ２ ） 摘 要 ：大 豆胰 蛋 白酶抑 制剂是大 豆 中主要 的抗 营养因子，降低 了大 豆制品的营养 质量和食 用安全性，在大豆制 品加
工过程 中必须 使其失活 。介绍 了通过 热处理 、微 波技术 、压力处理 、超 声波处理 、高压 脉冲 电场 、化学还原 、酚类化合物 络合 、酶法水 解 、微生物发酵及 亲和色谱分离 等钝化 大豆胰 蛋 白酶抑制剂的方法 。 关键词 ：大豆；胰蛋 白酶抑 制剂；失活 中图分类号：Ｑ ５ ０ ３ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ：１ ６ ７ ３ － １ ４ １ ７（ ２ ０ １ ３ ）０ ２ ・ ０ ０ ２ ４ － ０ ６
３ 失活方法
３ ． １物理方法失活
３ ． １ ． １热 处理
收稿 日期：２ ０ １ ３ — ０ １ — ２ Ｏ 作者简介：陈 婉 （ １ ９ ８ ２ 一） ，女，福建漳州人，助理工程师，本科。主要研究方向：食品检测与加工・
第 ２期
陈 婉 ：大豆制品中胰蛋白酶抑制剂失活方法的研究进展
豆 奶 中热 处理对 Ｓ Ｔ Ｉ 活性 的 影 响，结 果 发 现热 处理 导致 豆奶 中蛋 白质 巯 基 的变 化 从而 引起 蛋 白质组 分的 变
豆制品中胰蛋白酶抑制剂的研究
·食品科技·豆制品中胰蛋白酶抑制剂的研究杨丽杰吴非霍贵成孙占海（东北农业大学）【摘要】对豆制品中胰蛋白酶抑制剂活性进行了调查，发现水解蛋白、乳用蛋白、组织蛋白、水豆腐、干豆腐中胰蛋白酶抑制剂活性均被钝化了以上；对腐乳、豆酱中胰蛋白酶抑制剂活性进行检测，结果未检出。
无糖豆粉、豆粉、豆浆以及内酯豆腐中胰蛋白酶抑制剂钝化率低于。
比较了种热处理方式对胰蛋白酶抑制剂的钝化效果，得到巴氏杀菌可钝化胰蛋白酶抑制剂；高压杀菌可钝化，超高温灭菌可钝化。
【关键词】豆制品；胰蛋白酶抑制剂；热处理中图分类号：文献标识码：文章编号：（）大豆营养价值高，是人和动物的主要蛋白质来源，但其中含有胰蛋白酶抑制剂，有碍营养素的吸收，导致食用后身体不适或豆制食品感官上的缺陷，严重时会造成人或动物的死亡。
豆制品中胰蛋白酶抑制剂的存在还没有引起人们足够的重视。
目前失活胰蛋白酶抑制剂主要采用热处理，为达到彻底钝化而采用的过度加热可使大豆中的蛋白质溶解度降低，营养物质遭到破坏。
而且，胰蛋白酶抑制剂比较耐热，热处理的效果也很有限。
本研究对市场上多种豆制品中胰蛋白酶抑制剂活性进行了测定调查，比较了常用热处理方式对胰蛋白酶抑制剂的钝化效果，有利于人们对豆制品安全性的认识，为更彻底地失活胰蛋白酶抑制剂提供依据。
材料与方法材料与设备腐乳、干豆腐、内酯豆腐、豆浆、水豆腐、豆酱、豆粉为市售；无糖豆粉、水解蛋白、乳用蛋白、组织蛋白为大豆蛋白食品公司提供；生豆粉为实验室自备；所用化学试剂为分析纯或生化试剂。
牛胰蛋白酶、、均由美国公司生产。
仪器设备：振荡培养箱（上海医用仪表厂）、离心机（北京医用离心机厂）、型凯氏定氮仪（北京宜兴科教仪器研究所）、多功能恒温水浴锅型（沈阳市医疗器械厂）、紫外可见分光光度计型（日本岛津公司）、高压灭菌器（上海医用核子仪器厂）。
试验方法豆制品中常规营养成分测定d水分含量测定：常压干燥法。
i粗蛋白测定：微量凯式定氮法。
发酵豆粕脲酶活性、胰蛋白酶抑制因子、凝集素和大豆抗原的测定研(精)
发酵豆粕脲酶活性、胰蛋白酶抑制因子、凝集素和大豆抗原的测定研究彭辉才1粱明振1’张宏福2(1广西大学动物科技学院,广西南宁530005;2北京畜牧兽医研究所营养学国家重点实验室, 北京海淀区100094摘要:豆粕中最主要的抗营养因子是胰蛋白酶抑制因子、凝集素和大豆抗原;本试验对8种发酵豆粕进行测定,前两者含量极低未检出。
用SDS-PAGE凝胶电泳定性检测大豆抗原中的B一伴大豆球蛋白(B--Conglycinin和大豆球蛋白(Glycinin,6种条带模糊,抗原消失,结果表明,生物发酵是一种有效的钝化抗营养因子的方法。
关健词:胰蛋白酶抑制因子凝集素13一伴大豆球蛋白大豆球蛋白测定发酵豆粕指是通过现代生物发酵技术对原料豆粕进行发酵处理后的产物。
发酵过程中可产生蛋白酶、非淀粉多糖酶和植酸酶等多种酶活,其目的就是消除抗营养因子,把大分子量的大豆蛋白质分解为多肽、寡肽、小肽,从而增加水溶性,提高消化率,利于动物消化吸收。
这些酶把纤维类物质分解为糖,部分糖被转化为乳酸,并产生大量有益微生物,使豆粕转化成高营养价值的功能性饲料。
发酵豆柏可替代日粮中血浆蛋白粉、鱼粉、肠膜蛋白和乳清粉等动物性饲料原料,可替代日粮中控制腹泻的预防性抗生素,大大降低生产成本,减少畜禽养殖对动物性饲料原料的依赖,杜绝动物性饲料原料所带来的疾病传播,提高养殖业的安全与效益。
大豆的抗营养因子有蛋白酶抑制因子(protease inhibitors,大豆凝集素(SBA、大豆抗原、非淀粉多糖(NSP、植酸(phytic acid、单宁、大豆寡糖、脲酶、.大豆异黄酮、大豆皂甙、致甲状腺肿因子、生氰糖甙等。
这些抗营养因子会导致人和动物胰腺肿大、过敏反应、生长缓慢、日粮养分利用率下降以及其他一些不良生理反应。
本试验测定起主要抗营养作用的胰蛋白酶抑制因子、凝集素及大豆抗原中的大豆球蛋白和B一伴大豆球蛋白。
1材料与方法1.1腮酶的测定脲酶活性测定参照国标GB8622--88执行。
大豆中的抗营养因子危害
大豆中的抗营养因子危害大豆抗营养因子的主要成分就是大豆胰蛋白酶抑制剂。
这种物质对植物本身能够达到一定的保护的作用，比如说能够避免大豆籽粒出现分解代谢，可以使大豆的种子处于休眠的状态，另外还有一定的抗虫害的效果。
但是要了解这种大豆中的抗营养因子，对人和动物的健康是有危害的，下面我们就来了解一下这方面的内容。
大豆中的抗营养因子危害在这些大豆抗营养因子中胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆球蛋白以及β-伴大豆球蛋白是大豆中最主要的抗营养因子。
它们能够引起幼龄动物肠道过敏、腹泻、肠道损伤、胰腺增生肥大、免疫机能下降、胃排空速率下降、食物滞留、采食量下降、日增重下降、生长缓慢甚至死亡。
大豆球蛋白：占大豆蛋白质40%左右，六聚体，300-380KDa，12条肽链，6个酸性亚基和6个碱性亚基，亚基之间通过二硫键连接，电泳图谱中有两个条带(B亚基20kDa、A亚基34-44kDa)，与IgE、IgM、IgA，有很强的结合性。
引起过敏反应，最终导致消化吸收障碍和过敏性腹泻β-伴大豆球蛋白：占大豆蛋白质30%左右，糖蛋白三聚体，含有3.8%的甘露糖和1.2%的氨基葡萄糖。
等电点4.8-4.9，180KDa,α、、β，等电点分别为4.9、5.18、5.66-6.0，电泳图谱有三个条带(α亚基57-76KDa、亚基57-72KDa、β亚基42-53KDa)，引起过敏反应，导致小肠绒毛萎缩，隐窝增生等过敏性损伤，最终导致消化吸收障碍和过敏性腹泻。
胰蛋白酶抑制因子：含量约30mg/g，约占大豆种子贮存蛋白质总量的6%，种子蛋白质干重的2%。
分为KTI(含量约1.4%，2个二硫键，一个反应中心-63号精氨酸、64号异亮氨酸)、BTI(0.6%，两个反应中心，7个二硫键)两种，两者的质量比约为4:1，摩尔比为1.5:1，一分子KTI抑制钝化一分胰蛋白酶分子，一分子BTI抑制两分子胰蛋白酶分子。
降低采食量、日增重、饲料转化率凝集素：非免疫球蛋白本质的蛋白或糖蛋白，他能特异性识别并可逆结合复杂糖复合物中的糖链而不改变所结合糖基的共价键结构。
酶法钝化大豆胰蛋白酶抑制剂研究
２结果与讨论
２１蛋 白酶活 力 ．
２１ 标 准 曲 线 制 作 ．１ ．
收稿 日期 ： ０２－５－５ ２０－０－０ － －
维普资讯
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粮套 与油脂
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２０ 第 ６期 ０２年
表 ２ 酪氨酶溶液浓度 （ 与吸光值 （ 关系 ｃ） Ａ）
时１ ０分钟 后， 加入 ０５ 升 ３ ％ 醋 酸终 止反应 ， １ ｍ 比 毫 ０ ４ ０ｎ 色。按 同样方法同时测定空白溶 液， 只是先加入 ３ ％ 醋酸 ， ０
０前言
大豆 是优质植物蛋 白源 ， 需氨基酸丰 富平衡， 必 但其中
含 有的 胰蛋 白酶 抑制 剂会苊 害人体 健康 ， 造成营 养价值 下 降。胰 蛋 白酶 抑制剂对人 的危害主要 是抑制人体分泌 胰蛋 白酶 ， 因此食用 未完全去 陈胰蛋 白酶抑制 剂的豆 制 品时 ， 不 仅抑制人体对蛋 白质吸收 ， 同时还可能会 引起胰腺肿大等 中 毒症状… ［ 。本 文 目的就在于 从几种常用 酶 中筛选 出能 够 水解胰蛋 白酶抑制剂的最佳酶， 从而 为食品领域钝化豆制品
一
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吸 光值 Ａ 为纵 坐 标 ， 氨 酸浓 度 Ｃ ｐ ／ ）为横 坐 酪 （ｇｍ１
标， 绘制标准 曲线 ， 如图 １
１材料与方法
１１材料 ． 低温 脱脂豆 粕 由黑龙 江三江 食 品公司提 供 ： 中性蛋 白 酶、 碱性 蛋 白酶、 酸性 蛋 白酶和 木瓜蛋 白酶 均 由广东江 门酶
制剂公司提供。 试剂 ：睫蛋 白酶 （ｉｍａ公司） Ｂ Ｐ Ｓｇ 、 Ａ ＮＡ（ｉｍａ公司） Ｓｇ 、 福林试 剂 （ 京鼎 国生物 技术发 展 中心 ）Ｔ ｉ（ 北 ｒ 上海 华舜生 ｓ
DTT水解大豆胰蛋白酶抑制剂的研究
ｖ１ ｏ ．２０ Ｎｏ ３ ．
四川 职 业 技 术学 院学 报
Ｊ ｕ ｎ ｌｏ ｉｈ ａ Ｖｏ ａｉｎ ｌａ ｄＴｅｈ ｃｌ ｏ ｒ ａ ｆＳｃ ｕ ｎ ｃ ｔｏ ａ ｎ ｃ ｎｉａ Ｃｏｌｇ ｌｅ ｅ
２１ ０ ０年 ８月
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ＤＴ Ｔ 水解大 豆胰 蛋 白酶抑制剂 的研 究
赵 美琳 ， 张素霞
（ 漯河职业技术学院， 河南 漯河 ４２ ０ ） ６ ０２
摘要 ； 大豆胰蛋 白酶抑制剂（ Ｉ￣ｖ抑制一些来源于动物或植物的蛋白酶的 活力， Ｓ ） ； Ｔ － ／ ｆ ， 使之降低水解蛋白质的效力 ， 降低蛋 白
质 的 利 用 率 。本 文 主要 选取 二 巯 基 苏糖 醇 （ Ｔ） 用 分光 光 度 法 、ＤＳ Ｐ Ｇ ＤＴ 采 Ｓ — Ａ Ｅ和 ＧＰ 色谱 法相 结 合 测 定 ＤＴ 对 大豆 胰 蛋 白 Ｃ Ｔ 酶 抑 制 剂 的水 解 程 度进 行 研 究。
酸 溶液 、 电泳试 剂 等 １１ ．． ２主要 仪器 电子 分 析 天 平 、 电 子 恒 温 水 浴 锅 、 ＨＳ ２ Ｐ － ５型 酸 度 计 、 ７－ ８ １型 电 磁 搅 拌 器 、５ ７ ２分 光 光 度 计 、 ＤＹ－Ｉ 型 电 泳 仪 、 Ｉ Ｉ
液， 混匀后与 ２ Ｂ Ｐ ｍＬ Ａ ＮＡ溶液 于 ７￣ 水浴反应 １ｍ ｎ 然后 ５（ ３ ５ ｉ，
分 子 可 以 同 时结 合 两 分 子 的蛋 白酶 ， 就 造 成 了蛋 白酶 失 去 这 与 蛋 白质底 物 结 合 的机 会 ， 因此 我 们 必 须 通 过 特 定 的方 法 除 去 或 克 服 Ｓ Ｉ 带 来 的不 利 影 响 ， 能充 分 利 用 豆 类 蛋 白质 Ｔ所 才 资 源 。 文 主 要选 择 ＤＴ 本 Ｔ对 Ｓ 的 水解 作 用 ， 用 分 光 光 度 ＴＩ 采 法 、ＤＳ Ｐ Ｇ Ｓ － Ａ Ｅ和 ＧＰ Ｃ色 谱 法 相 结 合 ， Ｓ Ｉ 对 Ｔ 的水 解 程 度 进 行 分 析研 究 。 １ 实 验 材 料 与方 法 １１实验 材料 ．