智慧树知到《美食鉴赏与食品创新设计》章节测试答案
智慧树知到《食品分析》章节测试答案
智慧树知到《食品分析》章节测试答案第一章1、我国的法定分析方法有中华人民共和国国家标准(GB)、行业标准和地方标准等。
其中行业标准为仲裁法。
A:对B:错正确答案：错2、国际组织中与食品质量安全有关的组织主要有国际标准化组织（ISO）、世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（CAC）、国际制酪业联合会（IDF）、国际辐射防护委员会（ICRP）、国际葡萄与葡萄酒局（IWO）。
A:对B:错正确答案：对3、CAC制定的9项限量标准，包括了食品中农药残留最大限量标准、兽药最大限量标准、农药再残留最大限量，但不包括有害元素和生物毒素的限量标准。
A:对B:错正确答案：错4、按照标准的具体内容可将CAC的标准分为商品标准、技术规范标准、限量标准、分析与取样方法标准、一般准则及指南五大类。
A:对B:错正确答案：对5、国际AOAC是世界性的会员组织，但不属于标准化组织。
A:对B:错正确答案：对第二章1、测定样品中挥发性酸含量时，可用水蒸汽蒸馏样品，将馏出的蒸汽冷凝，测定冷凝液中酸的含量即为样品中挥发性酸的含量。
A:对B:错正确答案：对2、灭酶法预处理样品中常用的温度是100℃左右。
A:对B:错正确答案：错3、皂化法是利用热碱溶液处理样品提取液，以除去脂肪等干扰杂质。
其原理是利用盐酸－乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。
A:对B:错正确答案：错4、对样品进行理化检验时，采集样品必须有。
A:代表性B:典型性C:随意性D:适时性正确答案：代表性5、常压干法灰化的温度一般是。
A:100℃～150℃B:500℃～600℃C:200℃ ～300℃D:300℃～400℃正确答案：500℃～600℃第三章1、误差的计算结果值可能有正数也可能有负数。
A:对B:错正确答案：A2、真实值是指某物理量本身具有的客观值或实际值。
随着科学技术的进步，检测结果能逼近真值并达到真值。
A:对B:错正确答案：B3、误差和偏差是两个不同的概念，误差是以真实值作为标准，偏差是以多次测量值的平均值作为标准。
食品化学智慧树知到答案章节测试2023年上海理工大学
第一章测试1.食品的主要质量特性有A:营养价值B:风味C:颜色D:质构答案:ABCD2.下列变化中，可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有：A:酶失去活性B:存在竞争性反应，导致反应路线改变C:体系的化学状态发生改变D:一个或几个反应物短缺答案:ABD3.收获之后处理果蔬的方式会影响其含糖量，但不会影响脱水过程中的褐变程度。
A:错B:对答案:A4.食品化学是分析食品组分的化学和物理性质，并研究其在食品加工贮藏中的变化A:错B:对答案:A5.处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP的降解程度。
A:对B:错答案:A第二章测试1..食品中的水分分类很多，下面哪些属于同一类？A:多分子层水B:构成水C:毛细管水D:结合水答案:ABD2.高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有A:食品组成B:食品的重量C:温度答案:AC3.关于水分活度描述有误的是A:Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度B:Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示D:食品的Aw值总在0～1之间答案:C4.当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形可能会发生？A:微生物能有效繁殖B:脂质氧化速率会增大C:酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率D:多数食品会发生美拉德反应答案:BCD5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是A:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水B:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水C:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水D:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系答案:A6.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的I区的水。
A:对B:错答案:B7.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象A:错B:对答案:B8.根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学
食品化学智慧树知到课后章节答案2023年下华南理工大学华南理工大学第一章测试1.食物与食品没有区别。
（）A:错 B:对答案:错2.以下哪类物质（）是食品？A:黄豆B:橙汁 C:葡萄酒 D:鸡精粉答案:橙汁;葡萄酒;鸡精粉3.制造食品时，我们要充分考虑以下哪种（）属性。
A:美观性 B:营养性C:安全性 D:嗜好性答案:美观性;营养性;安全性;嗜好性4.食品添加剂不是食物中的天然成分，不属于食品化学的研究范畴。
（）A:错 B:对答案:错5.食品化学的研究内容包括以下哪类（）。
A:营养与安全 B:风味C:色泽 D:质构答案:营养与安全;风味;色泽;质构第二章测试1.一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？（）A:2B:4C:6D:3答案:42.亲水性物质以何种方式与水作用（）A:疏水水合B:范德华力C:疏水相互作用D:氢键键合答案:氢键键合3.关于水分活度描述有误的是（）。
A:不同温度下aw均能用P/P0来表示B:aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C:aw能反映水与各种非水成分缔合的强度D:食品的aw值总在0～1之间答案:不同温度下aw均能用P/P0来表示4.下列关于水分活性和等温线的叙述正确的是（）A:对于同一种食品，只要含水量一定，则食品的水分活性不变B:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分C:含水量相同的两种组分混合、平衡后各组分的水分含量一定不会发生变化D:水分活性越低，脂肪氧化越慢答案:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。
A:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
B:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
C:等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
D:等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
答案:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
食品工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下海南热带海洋学院
食品工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下海南热带海洋学院海南热带海洋学院第一章测试1.液态饮料的固形物含量是（）答案:5%~8%2.固体饮料的水分含量要控制在（）一下答案:5%3.以下属于蔬菜汁的是（）答案:胡萝卜汁4.单宁遇到铁离子会变成（）色答案:黑5.乳化剂在饮料中的作用是（）答案:防止分层第二章测试1.乳中掺水后密度降低，冰点上升。
答案:对2.正常乳的pH值7.0，呈中性。
答案:错3.刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
答案:错4.酒精阳性乳的热稳定性很差。
答案:错5.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
答案:错6.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。
答案:错7.在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%。
答案:3.108.牛乳的比重通常用（）测定。
答案:波美计9.能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（）答案:标准化10.原料乳临时保存的适宜温度是（）答案:4.4 ℃11.酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。
答案:对12.发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
答案:错13.搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
答案:错14.复原乳不能做乳制品的原料加工。
答案:错15.搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。
答案:错16.巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。
答案:对17.在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（）%。
答案:11.218.关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（）。
答案:纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%19.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。
答案:抗生素检验阴性20.乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
答案:错21.婴幼儿乳粉调制的基本目标是（）。
答案:母乳化22.在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（）%。
食品分析(鲁东大学)智慧树知到课后章节答案2023年下鲁东大学
食品分析（鲁东大学）智慧树知到课后章节答案2023年下鲁东大学鲁东大学第一章测试1.食品分析能检测出的微观营养物质有（）。
答案:维生素和矿物质2.食品分析过程概括起来就是五步，第一步是( )。
答案:样品采集、制备和保存3.世界上最早的农产品、食品行业性国际标准化组织是( )。
答案:官方分析化学家协会（AOAC）4.对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求，应当制定( )。
答案:省委标准5.食品分析中最基本、最重要的分析方法是( )。
答案:化学分析法6.同一个物质的测定可能有不同的方法，采取不同的方法得出的都是相同的结果。
( )答案:错7.食品分析的方法中感官检验法是成本最低、最简单的检测方法。
( )答案:对8.强制性标准必须执行，推荐性标准国家鼓励企业自愿采用。
( )答案:对9.电子鼻、电子舌等智能仿生技术可以降低食品感官评价的主观因素。
( )答案:对10.农药残留、兽药残留、重金属等是影响食品安全的主要因素。
( )答案:对第二章测试1.为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的（）。
答案:典型性原则2.保存容易腐败变质的样品时，我们可以将其在（）摄氏度条件下贮藏。
答案:0~53.测定农药残留的样品的制备，对于肉类，要去除皮和骨，将肥肉与瘦肉混匀，之后还要进行（）的测定答案:脂肪4.浸提法是利用（）原理，将固体样品中某种待测成分浸提出来，因此又称“液—固萃取法”。
答案:相似相溶5.磺化法用（）处理样品。
答案:浓硫酸6.样品的制备方法不包括以下哪个（）？答案:灰化法7.制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
（）答案:对8.对于罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
（）答案:错9.在制备样品过程中，如果分析样品的体积或质量太大，应选择用粉碎法进行分析。
（）答案:错10.超临界流体萃取技术的操作环境有毒，使用时应小心。
（）答案:错第三章测试1.滴定分析时由于指示剂选择不当而引起的误差是随机误差。
烘焙食品营养与文化智慧树知到课后章节答案2023年下中国农业大学
烘焙食品营养与文化智慧树知到课后章节答案2023年下中国农业大学中国农业大学第一章测试1.下列对食品的定义不正确的是（）答案:可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，同时也包括烟草或只作药品用的物质2.根据我国《食品安全法》和食品法典委员会对食品的定义，下列属于食品范畴的是（）答案:食物半成品3.食品定义：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品出自于（）答案:食品安全法4.下列对《食品安全法》中食品的定义阐述正确的是（）答案:各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品5.下列哪项不属于食品的属性（）答案:治疗传染性疾病6.下列对食品的营养属性描述不正确的是：（）答案:对人体健康不造成慢性危害7.下列哪项是食品最重要的属性（）答案:安全8.下列哪项是粮食类食品提供的人体所需主要营养素（）答案:碳水化合物9.下列哪项是面条中提供的主要营养素（）答案:碳水化合物10.下列哪类营养素是人体重要的能量来源（）答案:碳水化合物第二章测试1.烘焙食品称为焙烤食品，是指以小麦为原料，采用高温烘烤或者油炸工艺定型和熟成的一大类食品。
答案:错2.下列哪一项是发酵膨松类的代表食品（）答案:法棍面包3.发酵膨松类的食品具有水分含量（）油脂含量（）的特点答案:高、低4.下列哪一项是搅打膨松类的代表食品（）答案:海绵蛋糕5.结构膨松类产品具有层状结构主要依靠的是什么物质发挥作用？答案:油脂6.结构膨松类产品通常具有油脂含量较高的特点。
答案:对7.苏打饼干具有特殊的香气使用为运用了哪种工艺？（）答案:发酵膨松8.以谷类薯类为膳食主体，可以避免高能量、高脂肪和低碳水化合物的危害。
答案:对9.西式烘焙食品行业目前存在能量高、产品配方单一。
答案:错10.我国要求食品营养成分表至少标注几项成分含量？答案:5第三章测试1.下列哪种工序可以使焙烤食品特有的色泽？（）答案:烘烤2.下列对烘焙工艺描述正确的是（）答案:其他项都选3.下列对于烘焙描述正确的是（）答案:烘烤可以产生特殊的香气4.下列不是发泡剂的是（）答案:白醋5.下列对淀粉糊化的描述中错误的是（）答案:淀粉糊化过程不需要加热6.下列哪种方式可以使淀粉糊化加快（）答案:蒸煮7.下列对水的作用描述正确的是（）答案:促进淀粉酶对淀粉的分解;淀粉受热会吸水;水可以增加面粉中蛋白质的持水性;促进酵母生长8.下列关于烘焙食品成型的描述正确的是（）答案:低温冷藏降低酶活9.下列哪项属于使淀粉糊化的方式答案:烘烤;蒸煮;煎炸10.下列属于影响焙烤工艺的因素是（）答案:其他项都选第四章测试1.中国饮食、烹饪经过的发展阶段顺序（）。
美食鉴赏与食品创新设计_华中农业大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
美食鉴赏与食品创新设计_华中农业大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.根据马斯洛需求理论，一些消费者只要求产品具有一般功能即可，是满足了其生理需求。
参考答案:正确2.下列氨基酸中必需氨基酸是（）。
参考答案:异亮氨酸3.温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。
参考答案:正确4.市场沟通实质上就是( )的过程，是通过文字、声音、图像或者视频等，来表达、传递观点和理念的活动。
参考答案:信息传递5.小麦面粉能做面包，而大麦粉，米粉则不能。
参考答案:正确6.下列化合物中，（）是新型低聚糖。
参考答案:水苏糖_帕拉金糖_棉子糖7.下列选项中，不属于类胡萝卜素的是：参考答案:叶绿素8.下列选项中，不属于五种基本味觉的是参考答案:辣味9.富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
参考答案:错误10.所谓消费者洞察，很多时候就是解释现有状态和偏好的状态之间的一致性。
参考答案:错误11.SWOT分析中的S表示的是（）参考答案:自身优势（Strengths）12.对某一产品做产品设计时，存在两个考量：参考答案:价值假设_增长假设13.下列营养素中，（）在烹调前处理时最容易损失？参考答案:维生素C和维生素B114.在定义一款产品的竞争力的时候，它的还价能力，主要是来自它的一种特性，而“创新创制”的一个重要功能也正是不断制造这种特性，这种特性就是：参考答案:稀缺性15.以下属于水溶性维生素的有哪些？参考答案:维生素C_维生素B16.商业模式就是如何创造和传递客户价值以及公司价值的系统。
参考答案:正确17.消费者决策过程模型是一个将这个复杂过程简化的模型，这个模型描述了7个步骤，分别是：需求确认、搜集资料、（）、购买、使用、用后评价以及处置。
参考答案:购买前评估18.油脂光敏氧化速度比自动氧化速度快。
参考答案:正确19.下列脂肪酸中，（）是必需脂肪酸参考答案:亚油酸20.构成植物组织坚韧质地的主要物质是参考答案:纤维素和木质素21.野生动物具有更加丰富变化多端的风味，主要归功于成熟的兽龄，充足的运动以及多样的饮食。
“美食鉴赏”课程结业考试
下列选项中，不属于类胡萝卜素的是：得分/总分A.花青素B.甜菜碱C.叶绿素2.00/2.00D.叶黄素正确答案：C你选对了2单选(2分)构成植物组织坚韧质地的主要物质是：得分/总分A.支链淀粉B.水分C.纤维素和木质素2.00/2.00D.果胶和原果胶正确答案：C你选对了3单选(2分)互联网最主要打破的是哪方面的不对称性：得分/总分A.资金不对称性B.信息不对称性2.00/2.00C.价值不对称性D.用户不对称性正确答案：B你选对了4单选(2分)在产品创新设计的哪个阶段需要利用商业计划书进行详细阐述并引入投资得分/总分A.阶段3：可行性分析B.阶段2：初步调查C.阶段4：研发阶段D.阶段1：生成创意阶段正确答案：A你选对了5单选(2分)产品研发过程中模块化设计的好处不包括：得分/总分A.更快的发现和解决问题B.降低设计成本C.提高对市场的反应速度D.便于仿制其他产品2.00/2.00正确答案：D你选对了6单选(2分)下列不能作为茶多酚抗氧化增效剂的是（）。
得分/总分A.维生素CB.BHA0.00/2.00C.小苏打D.柠檬酸正确答案：C你错选为B7单选(2分)脂肪水解能引起（）。
得分/总分A.酸价增高2.00/2.00B.酸价降低C.碘值增高过氧化值降低正确答案：A你选对了8多选(2分)叶绿素降解途径主要包括：得分/总分A.在酸性环境中，卟啉环中镁原子被氢原子取代。
1.00/2.00B.由叶绿素酶催化，位于尾端的碳氢长链丢失。
1.00/2.00C.在酸性环境中，位于尾端的碳氢长链丢失。
D.在酸性环境中，位于尾端的碳氢长链丢失。
正确答案：A、B你选对了9多选(2分)食品有以下哪些属性：得分/总分A.功能性0.50/2.00B.营养性0.50/2.00C.安全性0.50/2.00D.感官性0.50/2.00正确答案：A、B、C、D你选对了10多选(2分)在下列哪种情况可使用食品添加剂。
得分/总分A.便于食品的生产、加工、包装、运输或者是贮藏0.67/2.00B.掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷C.作为某些特殊膳食用品的必要配料或成分0.67/2.00保持食品营养价值0.67/2.00正确答案：A、C、D你选对了11多选(2分)产业创新的主要驱动力包括：得分/总分A.管理驱动该题无法得分/2.00B.员工驱动C.技术驱动该题无法得分/2.00D.市场驱动该题无法得分/2.00正确答案：C、D你错选为A、C、D12多选(2分)对某一产品做产品设计时，存在两个考量：得分/总分A.市场假设B.功能假设C.价值假设1.00/2.00D.增长假设1.00/2.00正确答案：C、D你选对了13多选(2分)下列食品中，（）属于碱性食品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
智慧树知到《美食鉴赏与食品创新设计》章节测试答案
第一章
1、美食鉴赏的过程包括哪三要素？
A:美食
B:鉴赏者
C:美感
D:环境
正确答案：美食,鉴赏者,美感
2、饮食审美品位是指鉴赏者对于不同层次的饮食之美感受的深度和强度,和文化素质的高低无关。
A:对
B:错
正确答案：错
3、美食审美实践阶段是对美食展开积极心理活动的高潮阶段，其中包含哪些重要的心理要素？
A:感知
B:想象
C:情感
D:理解
正确答案：感知,想象,情感,理解
4、饮食审美情感是指鉴赏者对美食的一种客观反应。
A:对
B:错
正确答案：错
5、审美引导必须以适度、够用为原则,重点帮助鉴赏者了解和掌握美食的特点、亮点以及品味、体会的方法,饮食审美要靠鉴赏者用心品味和体会,过多的讲解不利于饮食审美。
A:对
B:错
正确答案：对
6、进食环境之美包括以下哪些？
A:室外环境之美
B:室内环境之美
C:餐台布置之美
D:服务之美
正确答案：室外环境之美,室内环境之美,餐台布置之美,服务之美
7、食品的色彩之美不仅指食材自然本色之美,更重要的是指食材通过加工、调配后呈现出来的美感。
A:对
B:错
正确答案：对
8、美食的形态之美主要包括以下哪些？
A:自然形态之美
B:几何形态之美
C:象形形态之美
D:完整形态之美
正确答案：自然形态之美,几何形态之美,象形形态之美
9、美食鉴赏,对美食的主观评鉴过程，不属于审美活动的范畴。
A:对
B:错
正确答案：错
10、百姓视角的美食观，是对中华饮食最恰当的何种表达？
A:哲学表达
B:科学表达
C:伦理表达
D:历史表达
正确答案：哲学表达
第二章
1、下列选项中，属于类黄酮化合物的是
A:黄酮
B:胡萝卜素
C:花青素
D:黄酮醇
正确答案：黄酮,花青素,黄酮醇
2、酶促褐变主要由多酚氧化酶在有氧气的参与下，氧化酚类化合物而产生A:对
B:错
正确答案：对
3、大蒜中的辣味物质是植物组织中提前储备的防御成分。