烘焙教材：第二辑蛋糕篇
《漂亮的蛋糕》课件
作为礼物赠送
蛋糕是一种受欢迎的礼物，可 以表达送礼者的心意。
选择精美的蛋糕和合适的包装 ，能够增加礼物的附加值。
在送礼时附上一张温馨的贺卡 ，可以更好地传达祝福和情感 。
在特殊场合食用
蛋糕经常被用于庆祝各种特殊场合， 如生日、结婚、纪念日等。
不同场合可能需要不同款式和口味的 蛋糕，因此需要根据具体情况进行选 择。
巧克力蛋糕
总结词
巧克力蛋糕是一种以巧克力为主要成分的蛋糕，通常口感浓郁、丝滑，是甜品爱好者的最爱。
详细描述
巧克力蛋糕通常由巧克力、糖、鸡蛋和面粉等材料组成。根据不同的配方，巧克力蛋糕可以有不同的口感和风味 ，如湿润、酥脆或带有酒香等。巧克力蛋糕的外观也非常精美，通常会在表面装饰巧克力、糖霜或奶油等，增添 了更多的美味元素。
慕斯蛋糕
总结词
慕斯蛋糕是一种以慕斯为主要成分的蛋糕，通常口感柔滑、清爽，是夏季和冷饮 季节的热门选择。
详细描述
慕斯蛋糕通常由慕斯、蛋糕体和水果等材料组成。慕斯的口感柔滑，通常是甜的 ，并且有各种不同的风味，如草莓、蓝莓、柠檬等。慕斯蛋糕的外观也非常精美 ，通常会被装饰得非常漂亮，让人看了就想一口吃掉。
03 蛋糕的制作过程
准备材料
糖
甜味剂，增加蛋糕 的口感。
牛奶或水
增加蛋糕的湿度和 口感。
面粉
蛋糕的主要原料， 用于制作蛋糕的主 体结构。
鸡蛋
提供黏合剂，使蛋 糕结构更加稳定。
植物油或黄油
使蛋糕更加柔软和 滑润。
搅拌面糊
将面粉、糖、鸡蛋、牛奶或水、植物油或黄油等材料混合在一起，搅拌均匀，直至面糊细腻无颗粒。
02 蛋糕的制作材料
面粉
面粉是蛋糕制作的主要原料之一，它 提供了蛋糕所需的筋度，使蛋糕在烘 焙过程中能够保持形状并具有口感。
蛋糕烘焙教室课程设计
蛋糕烘焙教室课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解并掌握蛋糕烘焙的基本理论知识，如材料的配比、烘焙原理等。
2. 学生能了解不同种类蛋糕的特点及制作方法，并能够举例说明。
3. 学生掌握蛋糕装饰的基本技巧，能够运用到实际操作中。
技能目标：1. 学生能够熟练操作烘焙工具，如烤箱、搅拌器等，并遵循安全操作规程。
2. 学生能够独立完成蛋糕的制作，包括配料、搅拌、烘焙和装饰等环节。
3. 学生能够发挥创意，设计并制作出具有个人特色的蛋糕作品。
情感态度价值观目标：1. 学生通过参与蛋糕烘焙活动，培养团队合作精神和分享意识。
2. 学生在制作过程中，学会欣赏美食，提高生活品质。
3. 学生养成勤奋、细致、有耐心的学习态度，并将这种态度迁移到其他学科学习中。
课程性质：本课程为实践性课程，结合理论知识与动手操作，培养学生实际操作能力和创新意识。
学生特点：学生具备一定的动手能力，对新事物充满好奇，喜欢尝试和探索。
教学要求：教师需注重理论与实践相结合，关注学生的个性化发展，提供充分的时间和空间让学生动手实践，鼓励学生发挥创意。
在教学过程中，关注学生的学习进度，及时给予指导和反馈，确保学生能够达到预期学习成果。
二、教学内容本课程教学内容分为四大模块：1. 理论知识：- 蛋糕烘焙的基本原理和材料配比- 不同种类蛋糕的特点及制作方法- 食品安全与卫生知识2. 实践操作：- 蛋糕制作的基本步骤，包括配料、搅拌、烘焙等- 蛋糕装饰技巧，如抹奶油、挤花、摆放水果等- 创意蛋糕设计及制作3. 教学案例：- 案例分析：经典蛋糕制作案例解析- 学生作品展示：展示学生制作的蛋糕作品，分享制作经验4. 课堂讨论与总结：- 学生在实践过程中遇到的问题和解决方法- 教师点评与指导，总结本次课程的收获和不足教学内容安排和进度：第一课时：理论知识学习，了解蛋糕烘焙的基本原理和材料配比第二课时：实践操作，学习蛋糕制作的基本步骤第三课时：实践操作，学习蛋糕装饰技巧第四课时：创意蛋糕设计及制作，学生自主发挥创意第五课时：课堂讨论与总结，展示学生作品，进行评价和反馈教材章节关联：本教学内容与教材中“蛋糕烘焙”章节相关，涉及蛋糕制作的理论知识和实践操作。
烘焙课—戚风纸杯蛋糕课件
LOGO
Thank You
Warm Chiffon
everything happens for a reason
准备工具
烤0箱1 02 电子秤、打蛋盆、
量杯、量勺
03 分蛋器、打蛋器、
硅胶刮刀
准备材料
鸡蛋 5个 低筋面粉 8Байду номын сангаасg 细砂糖 60g（加蛋白） 30g（加蛋黄） 玉米油 40g 牛奶 40g
制作步骤
1、称量材料。
01 2、分离蛋清蛋黄。
3、制作蛋黄糊：依次放入油、牛奶、面粉，搅均。 4、打发蛋白：分三次加入糖，干性打发。 5、蛋黄糊和蛋白拌均。 6、烤箱预热170度5-10分钟。 7、将拌好的物质倒入纸杯中，七分满。 8、烤箱170度烤45-50分钟。
LOGO
冬日的温暖--戚风纸杯蛋糕
授课人：
戚风的故事
戚风是个音译词，Chiffon意指一种质料轻 柔的雪纺薄纱，戚风蛋糕因有着绵密细致的口感， 所以便以之为名。戚风是由美国人哈利·贝卡发 明。他把他的发明保密了整整二十年,直至1947 年,做法才被公开,戚风蛋糕从此便一发不可收拾 地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士 的味蕾，后来袭卷日本，台湾。戚风是应用最广 泛的基础蛋糕之一，比如说生日蛋糕，奶油蛋糕， 裱花蛋糕的基本蛋糕体。
Tip1 蛋白的打发
鱼眼泡状时加1/3糖 细密泡沫时加1/3糖 出现纹路时加1/3糖
湿性发泡
干性发泡
小窍门 1.鸡蛋的温度：让鸡蛋们提前在冰箱里过一夜！
2.鸡蛋的新鲜度：越新鲜打发时间越短！
Tip2 翻拌手法
*从底部往上翻拌，像炒菜一样！ *不要划圈搅拌，避免消泡。 *在翻拌时，刮刀应一直接触盆壁和盆底，有助 于搅拌均匀。 *翻转刮刀时用手腕转动，而不是手肘或肩膀。 *刮刀面通常有一头是圆头，一头是尖头。翻拌 时一般是圆头朝下，这样能把盆壁刮得比较干净。
烘焙蛋糕经验总结(通用5篇)
烘焙蛋糕经验总结第1篇童年就像一个五彩斑斓的盒子，里面装满了许许多多五彩缤纷的珍珠。
有些已经随着岁月的流失而渐渐褪色，有些却依然光彩照人，使我难以忘怀。
一年前的某一天，妈妈带着我和领居家的小朋友一起去做蛋糕。
我们一路说说笑笑，不一会儿就到达了目的地。
工作人员给我们了两块香喷喷的蛋糕，让我们给蛋糕抹上奶油。
我拿着刷板，呆呆地坐在那里，不知道该从哪儿开始刷。
妈妈看我那不知所措的样子，立马就急了。
她说：“唉，真笨!看好了，我来给你演示一下。
”说完，便飞快地用刷板抹起了奶油。
我专心致志地观察妈妈是怎样抹奶油的。
看了一会儿，我恍然大悟。
抹奶油也不过如此嘛!我自告奋勇地让妈妈把刷板递给我，决定自己尝试一下。
在妈妈的指导下，我成功地将奶油刷好了。
刷完了奶油，就应该给蛋糕做装饰了。
我拿起了挤彩色奶油的工具，准备做一个多口味的彩色蛋糕。
我想涂一朵小花，可手就像不听使唤似的，在漫无目的地乱涂。
再看看邻居家的小孩吧，他已经涂上了好几朵小花，都准备放水果了。
我只好向妈妈求助。
妈妈看了我的“杰作”后，先是皱了一下眉头，然后叹了一口气，无奈地说：“这我可帮不了你，你自己随便涂涂吧。
”听了妈妈的话，我失望极了，只好垂头丧气地乱涂。
虽然我的蛋糕做得很不理想，但工作人员说，我的蛋糕与众不同。
听了这话，我的心情好了一些。
这件事虽然已经过去了一段时间，但我从中明白了：做什么事都要坚持下去，不能半途而废。
只有坚持不懈，并且相信自己，那么最后一定能把事做好。
烘焙蛋糕经验总结第2篇昨天早上，我去面包店吃蛋糕，在那里我看见了蛋糕师是怎样做出一个漂亮蛋糕的。
头上带着一顶高高的白色帽子，身着一身白色服装的蛋糕师，在一个半封闭的房间做蛋糕。
房间里特别的干净明亮，玻璃擦拭得非常透明，做蛋糕的台面一尘不染的整齐的摆放着打蛋机、水果刀、搅拌器、水果罐头、奶油、巧克力，还有放蛋糕的小架子。
蛋糕师首先从烤箱里取出三片刚烤好的蛋糕依次放在蛋糕架上，中间抹上一层薄薄的奶油，只见她左手拿起奶油袋，右手轻轻地动着放蛋糕的架子，并把奶油均匀的抹在整个蛋糕上，好像一个白色的圆柱子。
食品工艺学教材(PPT 61页)
奠定现代烘烤食品工业的先 驱者— 古代埃及人。
埃及式烤炉——希腊式烤炉——罗马式烤炉 约翰﹒蒙塔古— 贵族三明治四世伯爵 意大利传教士利玛窦 德国传教士汤若望
§2 面包的分类
1 按面包的柔软度分类
硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英 国面包。
软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代 表性的有汉堡包、热狗、三明治。
食品工艺学 （下篇）
第一篇 焙烤制品工艺学 概述 第一章 面包生产工艺 第二章 饼干生产工艺 第三章 蛋糕工艺
第二篇 软饮料工艺学 概述 第一章 原料与材料 第二章 碳酸饮料 第三章 果蔬制品工艺
第一篇 焙烤制品工艺学
概述 第一章 面包生产工艺 第二章 饼干生产工艺 第三章 蛋糕生产工艺
§概述
焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙 烤工艺的一个大类产品。产品的范围十 分庞杂，分为许多大类，每类又分为数 以百计的不同花色品种，它们之间即存 在着同一性，又有各自的特殊性。
影响面筋形成的主要因素
（2） 面筋的工艺性能 通常评价面筋质量和工艺性能的指标：延伸性 可塑性 弹性 韧性 比延伸性
面粉的筋力：指能使面团涨得很大的能力，可由 下述比例来确定，即面团发酵产生CO2的速度与从面 团失去气体的速度的比例。
面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰 分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具 有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，即面筋。
面筋可分为湿面筋和干面筋。 一般情况下，湿面筋含量在35％以上的面粉为强力 粉，适合制作面包； 湿面筋含量在26％－35%的面粉为中力粉，适合制 作面条、方便面、馒头； 湿面筋含量在26％以下的面粉为弱力粉，适合制作 饼干、糕点。
“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈 钥匙孔形状。
烘焙基础课程设计
烘焙基础课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解烘焙的基本概念，掌握烘焙过程中关键食材的作用及使用方法。
2. 学生能描述并区分不同类型的烘焙工具和设备，了解其适用范围和操作要点。
3. 学生能掌握基本的烘焙技巧，如面团的揉制、发酵、整形等，并了解烘焙食品的常见质量问题及原因。
技能目标：1. 学生能独立操作烘焙工具和设备，安全、规范地完成烘焙全过程。
2. 学生能运用所学的烘焙技巧制作简单的烘焙食品，如饼干、蛋糕等，并具备基本的烘焙问题解决能力。
3. 学生能通过观察、品尝和评价，辨别烘焙食品的质量，提出改进意见。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对烘焙的兴趣和热情，愿意主动参与烘焙实践活动。
2. 学生树立食品安全意识，关注烘焙食品的营养与卫生。
3. 学生在烘焙过程中，学会团队合作、相互尊重和关爱，培养良好的道德品质。
4. 学生通过烘焙实践活动，感受劳动成果的喜悦，增强自信心和自尊心。
课程性质：本课程为实践性较强的学科，注重培养学生的动手操作能力和实际应用能力。
学生特点：学生处于好奇心强、求知欲旺的年级，喜欢尝试新鲜事物，对美食有一定的兴趣。
教学要求：结合学生特点，以实践为主，注重激发学生兴趣，引导他们主动探究烘焙知识，提高烘焙技能。
在教学过程中，关注学生的个体差异，鼓励他们积极参与，培养良好的情感态度价值观。
通过分解课程目标，为后续教学设计和评估提供明确依据。
二、教学内容1. 烘焙基本概念：讲解烘焙的定义、烘焙过程中关键食材（如面粉、酵母、糖、蛋等）的作用及其对食品口感、质感的影响。
教材章节：第一章 烘焙概述2. 烘焙工具与设备：介绍常见烘焙工具（如烤箱、烤盘、模具等）和设备（如搅拌机、发酵箱等）的使用方法、适用范围及注意事项。
教材章节：第二章 烘焙工具与设备3. 烘焙技巧：教授基本的烘焙技巧，如面团的揉制、发酵、整形、烘焙等，分析烘焙过程中可能出现的质量问题及解决办法。
教材章节：第三章 烘焙技巧4. 烘焙食品制作：以饼干、蛋糕等为例，指导学生动手制作，并针对不同类型的烘焙食品讲解制作要点。
大班语言活动第二块蛋糕教案
大班语言活动第二块蛋糕教案教案设计：一、教学内容：本节课选自大班语言活动教材第二块蛋糕，主要内容分为两个部分。
第一部分是关于蛋糕的制作过程，通过描述如何制作一块美味的蛋糕，让学生了解烘焙的基本步骤。
第二部分是关于蛋糕的分享，通过讲述一个发生在生日派对上的故事，让学生学会分享与感恩。
二、教学目标：1. 让学生掌握蛋糕的制作过程，提高他们的动手能力。
2. 培养学生学会分享与感恩的品质，增强集体荣誉感。
三、教学难点与重点：重点：掌握蛋糕的制作过程，学会分享与感恩。
难点：运用语言准确描述蛋糕的制作步骤，表达自己的感受。
四、教具与学具准备：教具：蛋糕模型、制作蛋糕的原料、多媒体教学设备学具：作业本、彩笔、剪刀、胶水五、教学过程：1. 实践情景引入：邀请学生参加一个生日派对，让学生在真实的场景中感受分享与感恩的重要性。
2. 教材内容学习：教师展示蛋糕模型，引导学生观察蛋糕的形状、颜色和口感，激发学生的学习兴趣。
然后，教师通过讲述一个关于制作和分享蛋糕的故事，让学生了解蛋糕的制作过程，培养学生的动手能力。
3. 分组讨论：学生分成若干小组，每组讨论如何制作一块蛋糕。
学生可以结合教材内容，也可以根据自己的经验进行讨论。
4. 小组展示：每组派一名代表向全班展示讨论成果，其他组的同学可以进行评价和补充。
5. 作业布置：让学生根据教材内容，设计一个属于自己的蛋糕，并写一篇关于制作和分享蛋糕的作文。
六、板书设计1. 蛋糕制作过程：面粉、鸡蛋、糖、牛奶、奶油、烤箱2. 蛋糕分享与感恩：生日派对、亲朋好友、快乐、感动七、作业设计1. 题目：设计一个属于自己的蛋糕答案：略2. 题目：写一篇关于制作和分享蛋糕的作文答案：略八、课后反思及拓展延伸本节课通过真实的实践情景，让学生在生日派对中体验分享与感恩的重要性。
在教学过程中，学生积极参与讨论，展示自己的创意。
通过作业设计，让学生运用所学知识，提高学生的动手能力和语言表达能力。
在今后的教学中，可以进一步拓展蛋糕的制作方法，让学生了解更多烘焙技巧。
烘焙课教案模板
烘焙课教案模板第1篇：幼儿园烘焙课饼干教案幼儿园烘焙课饼干教案【篇1：幼儿园烘焙课饼干教案】2021 全新精品资料-全新公文内容-全程指导写作–独家原创幼儿园手工饼干教案活动目标： 2感受做点心师的愉快气氛，体验劳动内容和过程中的自豪的感。
根据所的制饼干需要做好其他物质准备：盛饼干用的盘子人手一个、微波炉、围裙、裱花袋、毛巾。
1、教师以面点师的身份带领幼儿进入活动场地。
师：今天老师跟小面点师一起来做香喷喷的饼干。
出示曲奇饼干的图片，教师讲述和面的方法，并简单介绍里面几种不同材料。
将曲奇的面糊装进裱花袋中，把面糊往裱花袋的顶端挤，之后可将裱花袋中的面糊挤在烤盘上 2021 全新精品资料-全新公文内容-全程指导写作–独家原创教师和幼儿一起清理卫生，把剩余的面和辅助食品送到指定的地方。
8、品尝面点：教师和幼儿一起欣赏烤制成熟的曲奇饼干，分享劳动成果。
在新《纲要》在科学领域的目标中指出：让幼儿“能从生活和游戏中感受事物的数量关系并体验到数学的重要和有趣”。
怎样才能贯彻《纲要》中强调的让幼儿在生活和游戏中学习数学呢？我们努力尝试生活化、游戏化等多种数学教育策略，引导幼儿在生活和游戏中学习数学。
动物是孩子成长过程中的亲密伙伴，给动物送吃的既能激起孩子参与活动的兴趣，同时又能让孩子在感兴趣的游戏中自然地学习数学知识，培养思维的条理性，促进空间方位概念的发展，这种没有负担、情绪愉快的学习活动促使幼儿自然而然的喜欢上数学活动。
通过已有经验，搜索材料，发现规律。
首先，我通过平时对孩子们吃点心的观察，发现小朋友在吃饼干的时候喜欢相互的比大比小。
我就收集了孩子们平时吃饼干的所有形 2021 全新精品资料-全新公文内容-全程指导写作–独家原创状，三角形及圆形的图片。
让他们观察饼干的外行特征及制作方法，为他们进一步发现饼干的外形特征提供环境支持。
小班下学期，幼儿对三角形、正方形、圆形特点已经基本掌握了，为了让他们更充分地感知三种图形的本质特征。
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★☆★ ★☆★发现错误后，请及时联系，以便更正！★☆★烘焙路上的每一天（第二辑：蛋糕篇）收录开始：2015年6月25日 收录截止：2015年9月30日bakery cake sweatmeatbiscuitfondant版本号：ver2015.01 更新日期：2015/10/1目录0201肉松蛋糕卷 (3)0201F01鸡蛋新鲜程度辨别方法 (6)0202巧克力脆皮蛋糕 (9)0203条莓蛋糕和彩虹蛋糕 (12)0204奥地利沙哈 (16)0204F01沙河蛋糕 (19)0205黄金蛋糕和巧克力大理石蛋糕 (21)0206烫面戚风肉松卷和金丝蛋糕 (24)0207丹尼水果蛋糕和水果芭琳蛋糕 (28)0208虎皮蛋糕和天使蛋糕 (32)0209千层蛋糕 (36)0210肉桂戚风蛋糕和杏仁瓦片 (39)肉松蛋糕卷蛋糕/韩俊堂/2015年6月26日一、肉松蛋糕卷1．配料表2．制作过程①将牛奶、液态酥油、细糖搅拌至糖化即可。
②加入过筛的低粉、玉米淀粉和盐拌匀。
③加入蛋黄拌匀。
④将蛋清打至中性发泡。
⑤取1/3的打发蛋清加入蛋黄面糊中，拌匀后加入余下的打发蛋白拌匀。
⑥装入裱花袋中挤圆(9个，每个重约65g)，在表面撒上香葱和肉松。
⑦以上火190℃，下火170℃，烘烤约12分钟。
⑧完全冷却后，将蛋糕底部朝上，均匀地抹上一层沙拉酱并卷起。
3.注意事项①打发蛋白时，搅拌桶(球)不可有任何油脂；搅拌桶内不可有过多水份；蛋白中不可有蛋黄；搅打过程中，不可添加任何乳脂(牛奶、杏仁粉等)。
②白醋可消除油脂。
③香葱花可提前用一个鸡蛋中的1/3蛋清加入拌匀。
二、沙拉酱1．配料表2．制作过程①将鸡蛋、绵糖、盐、味精加入搅拌桶中，搅拌至糖化。
②慢慢加入色拉油，开始加入时少量加入，之后可慢慢增加色拉油加入量。
③加入白醋。
三、基础知识1.鸡蛋由蛋黄(30.3%)、蛋清(59.4%)、蛋壳(10.3%)组成,鸡蛋中含有75%水份。
2.蛋白由蛋白质(10.7%)、水份(88%)、葡萄糖(0.4%)、灰份((0.9%)灰份由钙、铁、锌、镁等矿物质组成)组成。
3.蛋黄由蛋白质(15.75%)、水份(49.6%)、葡萄糖(0.15%)、灰份(1.1%)、油脂(33.4%)组成。
4.蛋黄(柔性、水、油)作用①干体制产品疏松膨化作用。
②湿体制产品结合凝固作用。
③对烘烤产品起着色作用。
④促使产品内部金黄色。
⑤促进烘焙产品有膨大作用。
⑥对面团(面糊)起乳化作用(蛋黄中含有天然乳化剂卵磷脂)。
⑦具有打发形和膨胀性。
5.蛋白(韧性、水)作用①加入小西饼内，能促进小西饼的硬脆。
②增加面糊或面团，具有相当的粘性。
③具有黏结的作用。
④用于表面的涂料，促进表面烘烤的光泽(表面光亮作用)。
⑤可以搅拌成意大利蛋白霜，用于表面装饰。
⑥促进蛋糕体积膨大作用。
6.蛋白有起泡、抱气功能。
7.蛋白的五种状态：起泡状态、湿性发泡、中性发泡、干性发泡、分离状态。
8.打发蛋白时，先用高速搅拌至中性发泡后，再用中速稳定气泡，最后用低速排除其中大的气泡。
9.蛋白打发温度在20℃以下，PH值在4.6-5.1之间。
10.塔塔粉(cream of tartar)中含有酒石酸氢钾，是一种弱酸材料，属于化学稳定剂（塔塔粉可用白醋或柠檬汁代替，重量为塔塔粉的2倍）。
其功能为：①中和(原文档为？综合)蛋白酸碱度，延长搅拌时间。
②调节蛋白韧性。
③稳定蛋白打发状态，延长蛋白消泡时间。
11.玉米淀粉中没有蛋白质，饼干中不可加入。
12.在使用燃气烤炉前，先打开排风扇和门窗；将烤箱门打开；待温度上升至100℃时，再关上烤箱门。
四、产品照片图1-肉松蛋糕图2- 肉松蛋糕卷鸡蛋新鲜程度辨别方法(综合网络资源整理制作)2015年6月26日1．外观辨别法新鲜的鸡蛋表皮有小颗粒凸起，表皮略微发白似有一层白霜，颜色鲜明，这样的鸡蛋是新鲜的；鸡蛋壳特别光滑，且发亮的鸡蛋是储存时间久的陈鸡蛋；鸡蛋壳表皮有黑色的斑点，似从蛋壳里渗出来的，这样的鸡蛋已经变质了，千万不能食用。
2．鸡蛋碰撞法将两个或者多个鸡蛋放在手里，轻轻的将鸡蛋互相碰撞，若发出瓷实的声音说明蛋壳脆实是新鲜鸡蛋；若发出声音很闷沉，甚至是空响，这样的鸡蛋大多是陈鸡蛋甚至变质的鸡蛋。
3．耳听辨别法将鸡蛋用食指与大拇指夹住，放在耳朵前稍稍摇晃，若听不出声音也感觉不到鸡蛋里有晃动，说明是新鲜的鸡蛋；若听见有流液在鸡蛋里晃动的声音，说明鸡蛋是陈鸡蛋。
4．透光辨别法将鸡蛋拿在手里，对准太阳光或者灯光，观察鸡蛋的圆形末端蛋壳颜色、蛋黄轮廓，新鲜的鸡蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廊清晰。
不透明，轮廓不清晰，鸡蛋壳发污的说明鸡蛋已经变质。
5．手触辨别法把蛋放在手中，新鲜蛋壳又凸起手感粗糙，掂在手里比较有重量感；陈质蛋，放在手里手感特别光滑感，掂在手里轻飘的感觉。
6．鼻嗅鉴别法把鸡蛋拿在手中，用嘴向鸡蛋壳上轻轻呼一口热气，然后立即用鼻子闻鸡蛋壳的气味，新鲜的鸡蛋蛋壳有生石灰的味道，略带腥味，若是变质的鸡蛋会味道发霉的味道或者臭味。
7．浸泡辨别法将鸡蛋放入冷水中浸泡，若鸡蛋横着在水里并且是下沉水底，说明鸡蛋很新鲜；若鸡蛋倾斜在水里甚至竖着立在水里，说明鸡蛋已经是陈鸡蛋；如果鸡蛋飘在水面，说明鸡蛋已经变质。
8．煮熟辨别法将鸡蛋放入水中，中火煮熟，将蛋壳剥开，若蛋壳经常附带着蛋白剥不下来，蛋壳越不好剥说明鸡蛋越新鲜；若蛋壳敲两下就能随意剥出一个完整鸡蛋，说明这是陈鸡蛋。
巧克力脆皮蛋糕蛋糕/韩俊堂/2015年7月3日一、巧克力脆皮蛋糕1．配料表2．制作过程①将鸡蛋打散后，加入绵白糖、盐和香草粉搅拌至糖化。
②加入牛奶和蜂蜜拌匀，再加入过筛的低粉、可可粉和泡打粉。
③加入蛋糕油充分打发(大约是原有体积的3-3.5倍)。
④慢速加入色拉油拌匀后，倒入铺有垫纸的烤盘(32.5cm*28.5cm)内抹平。
⑤以上火200℃，下火150℃，烘烤约12-15分钟。
⑥出炉冷却后撕去垫纸，抹上打发的鲜奶油，将其卷起来。
⑦将黑巧克力、白巧克力隔水(水温不可超过70℃)加热融化后，将黑巧克力淋在蛋糕表面。
⑧趁黑巧克力未凝固，挤上白巧克力线条，并用牙签以相反方向划出图案。
⑨待其完全凝固后，用热水将锯刀烫热，进行切块(8块)。
3.注意事项①鸡蛋中加入糖后，需要立即进行搅拌。
②海绵蛋糕最佳打发温度在22℃-23℃。
③加入蛋糕油后，打发状态可从颜色、浓度、体积(体量)进行判断。
④先加色拉油时，蛋糕油重量要增加1倍。
在加色拉油时，要慢慢往搅拌桶中间加入(不要往边缘加入，难以拌匀)。
⑤倒面糊时，要离烤盘低一点，不可来回移动(易消除起泡，掺入过多空气)。
⑥入炉前，对于那些越薄的蛋糕，越不需要震动(或减少震动)；厚的蛋糕，则轻震一下。
但在出炉时，都需要震动。
⑦当炉温底火较高时，蛋糕表面易鼓起，出炉后会出现塌陷现象。
在烘烤中，发现表面鼓起时，可用竹签插入鼓起的部分，消除气泡后继续烘烤。
⑧当且仅当蛋糕完全冷却后，才可进行淋面操作。
⑧切块时，每切一刀，都要将刀在热水中烫一下，再用干毛巾擦干水后进行切块。
二、基础知识1.干性糖用于吸收蛋糕中的水份，更好与其它材料混合。
2.蜂蜜的含水量在25%左右，属于湿性糖，易返潮。
3.盐、泡打粉、苏打粉、塔塔粉、臭粉、蛋糕油不可多加。
4.促使产品膨大的方法有：酵母(生物作用)、化学膨大剂(化学作用)、搅拌(物理作用)、热量(物理作用)。
5.常见的化学膨大剂有臭粉、小苏打、泡打粉。
6.臭粉是化学膨大剂中膨胀性最高的一个产品，遇水遇热后会释放出氨气，常用于桃酥等干点制作，属于单剂式材料。
7.小苏打(baking soda)又名苏打粉、碱性盐、小启子、重曹、食粉，为白色粉末状, 属于单剂式材料。
味道咸，呈碱性，在50℃左右时，释放出二氧化碳气体，膨胀力度仅次于臭粉，常用于巧克力产品的制作中。
8.泡打粉(baking powder)又称发酵粉、发粉，是多剂式材料。
泡打粉分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉和双效(双重)泡打粉。
1g苏打粉相当于4g泡打粉的膨胀力度。
在外文书籍中，我们常看到yeast这个单词，这时我们需要区分它在不同产品制作中所代表的含义(在面包制作中，指的是酵母；而在蛋糕制作中，则指的是泡打粉)。
①慢速反应泡打粉遇热反应，前弱后强。
②快速反应泡打粉遇水反应，前强后弱(进入烤箱不再反应)。
③双效泡打粉遇水释放部分气体，进入烤箱后再释放部分气体。
9.酸奶也称优格。
10.蛋糕油(surfactant powder)又称乳化剂、起泡剂，由蔗糖脂、丙二酸、脂肪酸、甘油脂、司盘、水加热调和而成。
可使面糊稳定性更好，缩短打发时间，打发量较多，制作出的产品组织细腻；但上色较慢，颜色很淡，弹性一般，韧性较差，蛋味较轻。
三、产品照片图1-巧克力脆皮蛋糕图2-巧克力脆皮蛋糕条莓蛋糕和彩虹蛋糕蛋糕/肖文省/2015年7月16日一、条莓蛋糕1．配料表2．制作过程①将蛋黄打散后加入牛奶拌匀。
②加入过筛的低粉拌匀(搅拌时间不要太长，以免起筋)后，再加入玉米淀粉和香粉拌匀待用。
③将蛋白和塔塔粉放入搅拌桶中，打至呈鱼眼泡状时，加入1/3砂糖；继续搅拌至蛋白浓稠，呈较粗泡沫状时，再加入1/3砂糖；当蛋白比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩余的1/3砂糖，打发至中性发泡。
④将1/3打发蛋白加入蛋黄面糊中拌匀。
⑤将上述混合物加入到余下的打发蛋白中拌匀，装入裱花袋中。
⑥挤入(对角挤)32.5cm*28.5cm烤盘中，在表面撒上椰蓉。
⑦以上火230℃，下火150℃，烘烤约6分钟至表面金黄色后出炉。
⑧待冷却后将其倒扣在防油纸上，放入适量克林姆馅料，用塑料刮板抹平后再摆上两排黄桃(提前切好片)。
⑨用擀面杖卷起定型后切卷。
二、彩虹蛋糕1．配料表2．制作过程①将蛋黄打散后加入水中拌匀。
②加入过筛的低粉和玉米淀粉，拌匀后待用。
③将蛋白、砂糖、白醋放入搅拌桶中，打发至中性发泡。
④将1/3打发蛋白加入蛋黄面糊中拌匀。
⑤将上述混合物加入到余下的打发蛋白中拌匀。
⑥将面糊匀分到3个盆中，并加入不同色素拌匀，再装入裱花袋中。
⑦以交替的方式挤入(对角挤)32.5cm*28.5cm烤盘中。
⑧以上火230℃，下火140℃，烘烤约7分钟后出炉。
⑨待冷却后将其倒扣在防油纸上，放入适量打发鲜奶油，用塑料刮板抹平。
⑩用擀面杖卷起定型后切卷。
三、克林姆馅料1．配料表2．制作过程①将牛奶、绵白糖拌至糖化，加入奶油加热煮沸备用。
②将打散后的鸡蛋与低粉、玉米淀粉拌匀。
③将①慢慢倒入②中，以边煮边搅的方式煮成糊状。
④将上述面糊降温至45℃左右，加入奶油奶酪拌匀。
⑤加入打发的鲜奶油拌匀即可。
四、基础知识1．搅拌蛋黄面糊时，可用打蛋器沿盆边以滑动(滑动距离不可过长)的方式进行制作，滑动后抬起打蛋器轻轻砸向面糊，同时转动盆子。