食品安全-冰块的卫生
食品安全控制技术：生产用水(冰)的安全
《食品安全控制技术》电子教材生产用水（冰）的安全(一)与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全与食品和食品表面接触的水(冰)的安全食品加工中用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，直接与食品接触或用于食品表面接触的水(冰)的来源及其处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水与生产用水的交叉污染以及污水处理问题。
在生产过程中应重点保证：(1)与食品和食品接触面水的安全供应；(2)制冰用水的安全供应；(3)饮用水与非饮用水间没有交叉关联。
生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，对于任何一家食品加工企业，首要的一点就是要保证水(冰)的安全。
食品加工企业一个完整的SSOP，首先要考虑与食品或与食品表面接触用水(冰)来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水、污水处理问题及排放系统的交叉污染问题。
1.生产加工用水的要求食品生产用水水源大概分为：自供水、城市供水和海水。
食品加工用水应使用符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749—2006)的规定；水产品加工中冲洗原料使用的海水应符合《海水水质要求》(GB3097—1997)。
就安全卫生而言，我们应重点关注生产用水的细菌学指标。
(1)水源使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准；使用自备水源要考虑诸多因素：如井水，应当考虑周围环境、井的深度、地表结构等因素对水的影响；对于海水，应当考虑周围环境、季节变化、注入水源等因素对水的影响。
对于生产用水及非生产用水供水系统，企业应采用不同颜色的管道，以防止混淆。
企业应有详细的供水网络图，生产车间的水龙头应编号，以便日常管理与维护。
水源应当符合相关标准，有的可以采用国家标准，但要与国际接轨就应当采用国外先进标准，具体要求如下：①我国生活饮用水国家标准(GB5749—2006)。
该标准规定了106项指标，其中的微生物指标为：在37℃培养24h后，细菌总数<100个/mL，大肠菌群<3个/mL，致病菌不得检出；管网末梢水游离余氯不低于0.05mg/L；②欧盟指标(80/778/EEC)。
食用冰执行标准
食用冰执行标准食用冰是一种不少人喜爱的食品，但由于其制作和储存过程中可能存在一定的食品安全隐患，为了确保食用冰的质量和安全，各国都制定了相应的执行标准。
下面将介绍一些与食用冰有关的标准和参考内容。
一、中国国家标准《冰制品卫生标准》(GB 13102-1991): 该标准规定了食用冰的物理、化学和微生物指标，包括外观和气味要求、溶解性固体物质、重金属、细菌总数、大肠菌群等的检测要求。
《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011): 该标准规定了食品添加剂在食用冰中的使用限量，这是为了防止食用冰中存在过量或不合适的食品添加剂，保证冰的质量和安全。
二、美国标准《冰的制作和分配方法》 (CDC Guidelines for the Safe and Efficient Ice Machine, 2002)：该标准由美国疾病控制和预防中心(CDC)发布，提供了制作和使用食用冰的指导，包括冰机的清洁和消毒方法，储存和分发冰的良好卫生实践等。
三、欧盟标准《食品法典》(Codex Alimentarius Commission, CODEX STAN 256-2007): 这是一个国际标准，被欧盟使用。
该标准规定了食用冰的标准定义、名称、要求和采样方法，包括冰的外观、气味、微生物指标等。
四、澳大利亚标准《食品收购、制作和处理法规》(Australian Food Standards Code, Standard 3.2.2): 该标准规定了食用冰的质量和卫生要求，包括冰的含水量、外观、气味等指标，以及在制作、储存和运输过程中的卫生要求。
五、日本标准《食品卫生法》(Food Sanitation Act): 该法规明确了冰制品的质量和安全要求，规定了食用冰的制作过程和卫生管理的标准。
六、印度标准《食品安全和标准法》(Food Safety and Standards Act): 该法律规定了食用冰的制作和销售方面的标准，包括冰制造设施的要求、卫生管理措施等。
冷冻食品安全卫生管理制度
冷冻食品安全卫生管理制度第一条总则为了确保冷冻食品安全卫生，保护消费者健康，遵循国家有关法律法规，制定本制度。
本制度适用于公司冷冻食品的生产、储存、运输、销售等各个环节。
第二条冷冻食品生产环节卫生管理1. 生产环境应符合国家有关食品安全的规定，厂区应整洁、卫生，具备良好的排水、通风等设施。
2. 生产车间应保持清洁，地面、墙壁、设备等应定期清洗、消毒。
3. 生产设备应定期检查、维护，确保其正常运行。
4. 生产过程中应严格遵循生产工艺流程，确保产品质量。
5. 生产过程中的废弃物应按照相关规定进行处理，防止对环境造成污染。
第三条冷冻食品储存环节卫生管理1. 冷冻食品应储存在温度为-18℃以下的冷冻库中，确保食品始终处于冷冻状态。
2. 冷冻库应定期进行清扫、消毒，防止细菌、霉菌等污染。
3. 冷冻食品应按照生产日期、批号等进行分类存放，先入先出，避免食品过期。
4. 冷冻食品包装应完好，避免在储存过程中出现破损、泄漏等情况。
5. 储存过程中应定期进行质量检查，发现问题及时处理。
第四条冷冻食品运输环节卫生管理1. 运输冷冻食品应使用符合国家规定的冷藏车辆，确保运输过程中食品始终处于冷冻状态。
2. 冷藏车辆应定期进行清洗、消毒，防止细菌、霉菌等污染。
3. 运输过程中应确保食品不受阳光直射、高温等因素影响。
4. 运输过程中应定期检查冷冻食品的质量，发现问题及时处理。
第五条冷冻食品销售环节卫生管理1. 销售场所应整洁、卫生，具备良好的通风、排水等设施。
2. 销售过程中应确保冷冻食品始终处于冷冻状态，避免食品融化、变质。
3. 销售过程中应定期检查冷冻食品的质量，发现问题及时处理。
4. 销售人员应具备良好的个人卫生习惯，定期进行健康检查。
第六条食品安全事故的处理1. 一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取措施防止事故扩大。
2. 及时向相关部门报告事故情况，配合有关部门进行调查处理。
3. 按照相关规定对受影响的产品进行召回、处理，减轻消费者损失。
食品安全十大红线_十大食品安全案例
食品安全十大红线_十大食品安全案例2010年-2019年重大食品安全事故案例“一滴香” 2010年8月31日，山东媒体爆出，“只需一滴，清水就能变高汤” 的食品添加剂“一滴香” 是通过化工合成的有毒物质，食用后会损伤肝脏，还能致癌。
毒豆芽可致癌2011年4月17日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝点，在该窝点内查获使用有害非食品添加剂制成的豆芽2吨，半成品8吨，老板称这种豆芽“旺季每天可售出2000斤。
有数据指出沈阳市场上近三分之一是毒豆芽。
让食物更加漂亮、增加黄豆发芽率，这些豆芽里被加入了尿素、恩诺沙星等违法添加剂。
其中尿素用量超标27倍；恩诺沙星是一种抗生素，一般用在动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐。
企业缺乏社会责任，缺乏社会道德，为了利益不择手段。
毒胶囊事件2012年4月月15日，央视《每周质量报告》曝光，河北一些企业用生石灰给皮革废料进行脱色漂白和清洗，随后熬制成工业明胶，卖给浙江新昌县药用胶囊生产企业，最终流向药品企业。
经调查发现，9家药厂的13个批次药品所用胶囊重金属铬含量超标，其中超标最多的达90多倍。
肯德基、真功夫食用冰块被曝不如马桶水2013年7月20日，央视记者在北京崇文门的肯德基、真功夫和麦当劳3家大型快餐店中，取回可食用冰块进行抽样检测。
食品安全国家标准《冷冻饮品卫生标准》中规定食用冰块菌落总数不超过100cfu/mL，大肠菌群不超过6MPN/100mL，不得检出致病菌。
从央视新闻中提供的数据来看，三家快餐店的食用冰块菌落总数均高于国家标准，即超标。
对此，三家快餐店回应冰块菌落超标事件称，立即按照标准严格清洁和消毒制冰机和相关设备，同时向消费者表示歉意。
肯德基、真功夫食用冰块被曝不如马桶水。
“泡药”豆芽日销20吨2014年11月，《新京报》记者对北京大兴一非法添加违禁成分生产豆芽的企业进行了调查，发现这些“毒豆芽”日销达20吨，并且堂而皇之地进入北京新发地和景绣大地等大型农贸市场，流入百姓的餐桌。
食品冷藏卫生制度
食品冷藏卫生制度
1、根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。
动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果鲜类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4℃左右温度下短期保存。
2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。
3、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻。
4、冷库中各类食品应分开存放，生、熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。
5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
食品销售卫生制度
1、销售的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、出厂日期和保质期等内容，进货时向供方索取检验合格证或化验单。
2、食品应设专用仓库贮存，做到分类分架，隔墙离地，不与有毒物品或其他杂品混放，并做到防蝇、防鼠、防尘。
3、销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其它不符合卫生标准、规定的食品。
4、出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，使用工具售货及无毒、清洁的包装材料，禁用废旧报纸包装。
食品从业人员应取得健康证，穿戴清洁的浅色工作服、帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须、不戴戒指，不涂指甲油、不吸烟。
5、。
冰制品卫生标准
冰制品卫生标准咱老百姓过日子，谁能离得开那一口冰凉爽口的冰制品呢？可你知道吗，冰制品也得有卫生标准呢，不然吃坏了肚子可就不好啦！你想想看，要是那做冰制品的地方脏兮兮的，工具上还沾着啥脏东西，做出来的冰制品能干净吗？咱吃了能不生病吗？就好比你穿衣服，要是衣服上都是灰尘污渍，你还愿意穿出去吗？肯定不愿意呀！先说这原材料吧，水得是干净的吧，不能是那种浑浊有异味的水呀。
还有那些添加的东西，什么水果呀、奶油呀，都得是新鲜的、卫生的。
这就跟咱做饭一样，你总不能用烂掉的菜去做菜吧，那做出来的能好吃吗？能对身体好吗？再看看制作的过程。
那制作的环境得干净整洁吧，不能有苍蝇蚊子到处飞吧。
制作的人也得讲卫生呀，把手洗干净了再做，不然把细菌都带到冰制品里去了，咱吃了不就遭殃啦？这就好像你去别人家做客，人家家里乱七八糟、脏兮兮的，你心里能舒服吗？还有啊，那些工具设备啥的，也得经常清洗消毒呀。
你想啊，如果那做冰棒的模具一直不洗，上面沾着上次残留的东西，再做出来的冰棒能干净吗？这就跟你用的筷子勺子一样，如果一直不洗，那上面得有多少细菌呀！储存冰制品也有讲究呢！得放在合适的温度下，不然化了可就不好了。
而且存放的地方也得干净呀，不能和那些脏东西放一起。
你想想，要是把冰制品和垃圾放一块儿，那还能吃吗？咱平时买冰制品的时候也得多个心眼儿。
看看包装是不是完整的，有没有被拆开过的痕迹。
要是包装都破了，那肯定不能买呀，谁知道里面有没有被污染呢。
这就跟你买东西要看保质期一样重要呢！哎呀，说起来这冰制品的卫生标准可真是太重要啦！这可关系到咱们的身体健康呢。
咱可不能马虎，得认真对待。
你说是不是？咱不能为了一时的口腹之欲，就不顾卫生呀。
要是吃坏了肚子，那可真是得不偿失呢！所以呀，大家都要记住这些卫生标准，让我们吃得开心，吃得放心！。
安全经验分享-食品安全大事件二
我一天的“美味”餐食
早晨起床，掀开黑心棉的被子，用致癌牙膏刷 完牙，喝杯过了期的碘超标三聚氰胺牛奶，吃根油 炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋。 中午在餐馆点一盘地沟油炒肉，再加一碟敌敌 畏白菜，盛两碗镉污染大米饭。 晚上蒸一盘瘦肉精死猪腊肉，沾上点毛发勾兑 毒酱油，夹两片大粪水浸泡臭豆腐，外加福尔马林 海蜇皮，抓两个染色馒头，还小酌了几杯塑化剂甲 醇白酒。
民以食为天， 食以安为先。 此起彼伏的食 品安全事件刺痛我 们的神经。 下面接着关注 2013~2014年食品安 全大事件。
食品安全大事件一： 台湾牛奶被检含避孕药，统一味全均中招
2013年11月，台湾味全、 统一、光泉等鲜奶中检出残留抗 生素，而此等残留用药并未在当 地“动物用药残留标准”中列为 允许的药品。
据科学研究，长期喝到有动物用抗生素残留的牛 奶，可能会诱发过敏反应，如皮肤长荨麻疹等。如肝 肾功能不全的病人、年幼孩童或老人、所受的影响是 健康成中招
经检验机构检测，此三个品牌的鲜奶中，都残 留来自乳牛的治疗用的抗生素等，其中包括抗忧郁 剂、避孕药、止痛剂、塑化剂等。三聚氰胺事件后， 牛奶检测项目越来越多，把关越来越严，但是，药 物种类很多，不可能每一次每一种都测，因此“检 测”不是保障牛奶安全的根本手段。在保证加工企 业合规合法生产的前提下，更应该重点把控源头， 如果源头就出了问题，那么一切都“晚”了。因为 垃圾的原料怎么能做的出合格的产品呢？
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食品安全大事件二： 肯德基、真功夫被曝冰块菌落超标，脏过马桶水
按照国家《冷冻饮品卫生标准》，在冷冻饮品 中，每毫升可食用冰块的菌落总数不得超过100个， 每100毫升样品不得超过6个大肠菌群，而致病菌，如 沙门氏菌及金黄色葡萄球菌不得检出。 诸如肯德基等知名的高度标准化企业在中国频 频爆出食品安全问题，问题值得深思！是制度的缺失， 标准的缺失？还是执行不力，监管不力？ 答案是后者！ 没有严格的执行，没有严格的监管，再好的制 度，再好的标准也只能是“前功尽弃”。于消费者、 于企业、于社会也只是金玉其外，败絮其中。
自来水自制冰块普遍饮食冰制品需谨慎
自来水自制冰块普遍饮食冰制品需谨慎夏日炎热来袭，刨冰店的顾客络绎，大家在享受刨冰、冰沙带来清凉的同时，也不无担心：这些冰卫生吗？近日，面对消费者提出的质疑时，厦门江头一家刨冰店老板表示自家的冰都是在冰场买的，没有问题。
但此前，消费者李先生反映：他和朋友在这家刨冰店吃了一盘冰，感觉肚子很不舒服。
记者辗转了解到，这家刨冰店的冰块供应商，是位于湖里一个城乡接合部的制冰点。
一袋冰10斤，售价6元。
当问及制冰点生产的冰有没有取得QS认证时，制冰点老板不耐烦地说："我们做冰块很多年了，买的人很多，不会有事的。
"当记者要求到该制冰点去看看时，老板说："你只要告诉我们地方就行了，我们会送过来。
"一些冰块是从制冰厂购买，还有一些刨冰店、甜品店索性自制冰块。
在湖里一家冰吧店，记者则看到，工作人员正把自来水舀到一个净水过滤器中，两台过滤器似乎使用时间有点长，桶壁不够明亮，形成了水垢。
店员透露，冰吧所用的食用冰块，就是自来水经过简易过滤后，注入冰块模具中，然后放入冰箱内冻制而成的。
记者询问，是否有灭菌设备。
店员称："水过滤以后就干净了，冰块没问题的，有细菌也被冻死了。
"按规定，生产食用冰必须实行QS质量安全准入制度。
记者从质监部门获悉，厦门取得QS生产许可证的食用冰制冰企业目前只有两家：厦门欣华康食品有限公司和厦门山之露工贸有限公司，还有几家正申请QS生产许可证。
记者来到厦门山之露工贸有限公司位于曾厝垵武警疗养院附近的制冰工厂，该公司成立至今有4年，主要生产桶装饮用水和食用冰块。
厂房内有多台自来水处理机器，还设有专业制冰机。
这里的食用冰是用桶装纯净水制成的。
在进入制冰间时，记者被要求穿上工作服，并对手消毒。
据介绍，制冰机一台一天可生产40包左右的食用冰（每包10斤），共7台，减去在制作、储存过程中流失的部分，工厂每天可生产170－200包。
据了解，厦门的食用冰需求市场非常大，主要有刨冰店、餐饮企业、酒店、夜场娱乐行业等。
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食用冰块样品的菌落总数检验结果
食用冰块样品的大肠菌群的检验结果
杭州市食用冰块微生物检测
北京市检测的食用冰样品均是安全的。不会造成食源 性疾病。部分饮品甜品 店用食用冰块指示菌较高，提 示生产过程中可能存在微生物污染，需要严格执行卫 生操作规范的程序。 杭州市冰块检测结果，半数以上微生物指标超过国家 标准，总合格率为44.1%。其中冰块菌落总数超标严 重，合格率为 44.1% ，而大肠菌群合格率在 65 ％一
其他菌
在国家《冷冻饮品 卫生标准》中， 食用冰块细菌菌落 总数参考标准 为100CFU/g （即每克食用冰中 的活菌个数）
1
采集 在食品检验中，采样是至关重要的，食品因其加工方法 、 运输 、保藏条件 、销售中的各个环节等无不影响着卫生质
量，因此必须周密处理所以卫生部发布的现行国标中《食品
卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验》有严谨的采样操作 步骤 采样 采样必须在无菌操作下进行；采样用具，如探 子、铲子、匙、采样器、试管 、广口瓶 、剪刀 和开罐器等 ，必须是灭菌的；检样是冰块，就 必须保持在冷冻状态 ，放在灭菌容器内保存
结论 Conclusion
92.3％之间，平均为81.5％
微生物的检测包括指示菌和致病菌。 菌落总数和大肠菌群属于指示菌，虽然不能直接用于食品的安全性 评估 ，但可以反映产品生产过程的卫生状况，也是我国食品安全监 管的手段之一 。 食品中指示菌的存在尽管不表示存在内在的风险，却能够说明原 材料或食物成分的品质不良、清洗不彻底、未煮熟、交叉污染以及 温度和时间控制不当等操作问题。
食 用 冰 块 生 产 卫 生 状 况
调查结果
合格率
食用冰块检验结果显示，112份
样品中，有百分之九十多的是合格的，
但有十一份产品不合格主要是因为菌 落总数超标，有两份不合格样品检出 绿脓杆菌，一份检出嗜水气单胞菌；
而生产厂家合格率为百分之百，
宾馆饭店为百分之九十四，酒吧为百 分之六十二点五。
菌落总数在国际上通常是企业 用来进行生产过程的规范控制， 很少用来判定食物是否合格。 比如日本乳品生产规范要求清 洁区菌落总数小于30CFU指用 各地食用冰块的监测结果表明，食用冰块微生物合格率明显低 一定检测方法得到的测定值）， 于其它冷冻饮品的平均合格率(≥ 75％ ) ，而菌落总数超标尤为 30~50只能算准清洁区，如果 超过100就算严重污染不能进 突出。 行生产。
”
小饭店多冰箱自制冰块
相比冷饮店购买食用冰或者自
在金沙江路一单位的食堂
行用食用制冰机制作冰块的情
况，多数小饭店对于冰块的制 作和存放，问题则更加严重。 记者在七莘路附近，从几 家饭店服务人员处了解到，他 们的冰块多数是冰箱自制。 “很多饭店自己做的冰都是直 接用自来水做的。
内，记者看到盛放冰块的
碟子略微发黄。冰块每天 就餐时放在这里，需要冰 块的人就自行添加。当被
食品安全案例PPT汇报
汇报人：刘 燕
食品安全 新闻回放
当今中国食品安全 四大武林高手
东“鞋”━━━烂皮鞋 西“毒”━━━毒胶囊 南“地”━━━地沟油
北“钙”━━━三鹿奶粉
食用冰块
食用
冰块
三大快餐店
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食安 用全 冰隐 块患Fra bibliotek请在此处输入您的文本，或者复制 您的文本粘贴到此处
什么是食用冰块？
食用冰块（Edible Ice） 以饮用水为原料，经灭
菌、注模、冻结、脱模、
包装等工艺制成的冷冻 饮品
马桶水VS食用冰块
• 这里所谓“马桶水”不是 指冲马桶后的脏水，而是 马桶水箱里存的水，即人 们日常生活用的自来水 • 混有洁厕灵的马桶中自来 水实质上是稀释的盐酸溶 液，菌落值低是常事。称 不可食用的盐酸溶液比食 用冰块更“卫生”是不科 学的
南宁市食用冰块细菌污染情况调查
• 随机抽检南宁市138家使用食用冰块的餐饮单位自 制食用冰块 、制作冰块的水源水及过滤水 • 按《冷冻饮品卫生标准 》(GB2759.10-2003) 进行 检验及评价 , 同时调查制冰机及周围环境卫生情 况。 结果 : 抽检138家餐饮单位的食用冰块138份 , 不 合 格33份 , 合格率为 76 . 1 %, 原因为菌落总数和 大肠菌群超标 ; 抽检水源水23份 , 不合格 9 份 , 合 格率 为 60 . 9%,原因为菌落总数和大肠菌群超标 ; 全部样品未检出致病菌 。
南宁市食用冰块菌落总数检测结果
南宁市属亚热带气候 , 炎热时间长，食用冰块 需求量大，其餐饮单位食用冰块存在细菌菌落 总数合格率偏低的卫生质量问题 。其食用冰块 卫生质量不容乐观 。
结论 Conclusion
究其原因 • 源水的净化系统 ( 净水器 ) 没有起到净化作用。多数单位常 年不更换过滤材料 , 细菌容易在其中生长繁殖 , 这样 ,不但达 不到滤菌的净水作用 , 还可能成为细菌的污染源。 • 用于制作食用冰块源水的二次供水受到细菌污染 ，不宜直 接用作食用冰块的源水 。 城市二次供水受污染问题普遍存在。
材料二：人民广场等处 大多食用冰未标“QS”
记者走访了人民广场附近的几家规模较小的刨冰店，他们使用的冰块都是从外面买
来的。记者看到，有些冰块的外包装上有厂家，有一些外包装上则无任何字迹，大
多的冰块外包装上没有“QS”标识。一位冷饮店的工作人员称，从没注意过外包 装上有无“QS”标识。记者从冷饮店店员处获知，人民广场周围的刨冰店所用的 冰大多来自同一家公司
食用冰块制作的卫生学调查
• 对加工厂、酒 吧、宾馆和日本料理店用到的食用 冰块制作的卫生情况，参照冷饮生产卫生规范进 行调查检验, 对冰块制作单位逐户调查环境卫生、 原 料卫生、运输卫生、个人卫生、成品贮藏卫生 和 销售卫生共六项内容进行检验。 • 在每个单位上午生产时和晚上结束时各采集一份 冰块样品，检验菌落总数、大肠菌群、致贺菌、 沙门菌和溶血性链球菌等致病菌，并在培养分离 时寻找其他致病菌。
“QS”标准的要求
国家对食用冰要求还是很严格的，食用冰已经归入“QS” （企业食品安全许可）标准目录，制作食用冰的标准是非常严 谨的。
制作过程中要对水进行多次过滤、消毒处理，制冰的工人进入 消毒后的工作间时要进行消毒、换鞋、更衣、戴帽等一系列准 备。在存储和运输上，必须按照规定的程序，避免食用冰受到 污染。
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汇 报 内 容
1 2 3 4 5 食用冰块相关社会材料
食用冰块的制作过程及其卫生标准
食用冰块的检测及科学调查报告 案例分析及探讨 建议及改进方法
冰块的运用范围
食用冰块的用途范围主要是酒吧，咖啡馆，奶茶店， 公司或者个人聚会用的比较多，还有工厂里的高精 密机器降温。 工业用冰主要用途范围工厂企业、超市学校、科学 实验、煤矿井下降温、混凝土拌和、水电站、核电 站、冰蓄冷工程及室内滑雪场等行业。 水产用冰主要用途范围广泛应用于海洋渔业、海鲜 保鲜，例如海鲜冰块保鲜、蔬菜碎冰保鲜、野生菌 运输冰块保鲜。
2
Step
01
冰块样品采集后 ，菌落总数检验按照GB4789.2-- 2010 食 品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》
冰块采集
大群菌群检验按照 GB/T4789.--2003《食品安全国家标准食卫微生 Step 物学检验大 肠菌群测 定》; 沙门菌检验按照GB4789.4---2010《食 品安全国家标准食品微 生物学检验沙门氏菌检验，志贺菌检验按照 GB4789.5-- 2012《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检 验》 ，金黄色葡萄球菌检验按照GB4789.10--2010《食品安全国家 标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》 Step
02
检验标准
03
食用冰块按照 GB2759 .1 -2003 《冷冻饮品卫生标准》进行 卫生学评价 ,自来水 、净化水按照 GB5749-85《生活饮用水
评价
卫生标准》进行卫生学评价
北京市餐饮业食用冰块微生物污染水平调查
• 在北京市场抽检了63份餐饮业食用冰块样品 ，冰 块独立分装在无菌采样袋中，2h内完成采样到检 测的过程 。按照国家标方法检测其中的菌落总数 大肠菌群 、沙门菌、志贺菌和金黄色葡萄球菌 。 • 结果 63份餐饮业食用冰块样品均未检出沙门菌、 志贺菌和金黄色葡萄球菌等致病菌。连锁快餐店 和咖啡店食用冰块的菌落总数大肠菌群等指示菌 计数较低 ，部分饮品甜品店食用冰块菌落总数和 大肠菌群较高
食用冰块卫生标准指标要 求
加工过程 卫生要求
原料要求
菌落总数落 大肠菌群数 致贺菌 指标 沙门氏菌 要求 金黄色葡萄球菌
包装
感官要求
标志
贮存及运输 检测要求
贮存温度 小于等于 零下12℃
理化指标
微生物指标 添加剂要求
总砷 铅 铜 净含量
食用冰块的卫生检测
致贺菌
沙门氏菌 金黄色葡萄球菌
致病菌
不得检出
食用冰达到标准后，由国家质检部门检测后颁发QS认定证书方 可出售。
食用冰标准之国内外比较
• • FAO/WHO食品法典与我国冷冻饮品国家标准的差异
定义
早期我国行业标准指的“食用冰块”是真正意义上的冰块由饮用水经冷却制得 ，之后国标修改后才将食用冰列入冷冻饮品中。法典中的食用冰直接外延至 冷冻饮品，其标准与冷冻饮品是相等的。 •
问到冰块是怎么生产时，
该工作人员表示不太清楚， 并拒绝了记者要求参观厨 房的要求。
连锁店制冰水料受质疑
“
。 据了解，在茶风暴、街客、肯德基等店内，食用冰都是用自己购买的制
冰机自制的，最初的水源是纯净水。但这种“纯净水”也属于自制，即 通过在自来水上加上“水管家”过滤，再把过滤的水输入制冰机里，通 过紫外线杀菌等四道工序，制作好的冰块再单独存放。 对于这样的“纯净水”制作的食用冰，也有顾客表示质疑。“我还是觉 得这样不够卫生，纯净水最初用的都是自来水，虽然经过过滤，杂质可 能没有了，但是‘水管家’过滤的水是否就能等同于纯净水？”记者也