《食品安全与质量管理学》资料整理_53350
食品质量与安全管理(考点总结)
名词解释：1、内部故障成本：在交货前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。
2、ISO：国际标准化组织3、控制图：又叫管理图，它是用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有控制界限线的图4、因果图：表示质量特性与原因关系的图5、GMP：良好加工操作规范，是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度6、GDP：良好分销操作规范。
GAP：良好农业操作规范。
GVP：良好兽医操作规范。
GPP：良好生产操作规范。
GTP：良好贸易操作规范。
QC：品质控制，质量管理。
7、PDCA循环：以“计划plan---执行do---检查check---总结action”的工作循环模式来推动企业的质量管理工作8、HACCP：危害分析与关键控制点，根本目的是企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食品安全问题的发生。
简答：1、2001版ISO9000的基本原则？（P142）1.以顾客为关注焦点，2.突出最高管理者的作用，3.全员参与，4.过程方法，5.系统的管理方法，6.持续改进，7.基于事实的决策方法，8.与供方的关系2、食品标签必须有哪些内容？（P100）1.食品名称，2.配料清单，3.配料的定量标示，4.净含量和沥干物（固形物）含量，5.制造者经销者的名称和地址，6.日期标示和贮藏说明3、ISO14001有什么特点？包含哪些内容？（P157）ISO14001是ISO14000系列标准中的龙头标准。
在这一环境管理体系中规定了环境方针、策划、实施与运行、检查和纠正措施、管理评审等要求3、ISO14000有什么特点？包含哪些内容？P155目前已颁布的ISO14000环境管理系列标准主要由环境管理体系标准和产品环境标志标准2个部分组成。
环境管理体系标准是针对企业环境管理需求制定的。
包括环境管理体系标准和环境审核标准。
产品环境标志标准是针对企业产品生产需求制定的。
包括生命周期分析标准。
ISO14000环境管理体系系列标准是一个完整的标准体系，它是总结了国际间的环境管理的经验，结合环境科学、环境管理科学的理论和方法二提出的环境管理工具，丰富了传统的环境管理的手段，把环境管理强制性和保护、改善生活环境和生态环境的自愿性有机的结合在一起。
食品质量与安全管理复习要点
第一章绪论质量：是“反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。
质量特性：是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。
质量观随着社会的进步和生产力的发展而演变，可分为符合型质量观和用户型质量观。
质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。
质量方针：是指“由本组织管理层正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向”。
全面质量管理的基本特点：①以质量为核心的管理科学。
全面质量管理是研究质量、维持质、量和改进质量的有效体系和管理途径。
②以质量第一和用户第一原则为指导思想，以顾客满意作为经营者对产品和服务质量的最终要求，以对市场和用户的适用性标准取代传统的符合性标准，是市场经济的产物。
③以全员参与为基础。
质量管理涉及5大因素：人、机器、原料、方法和环境④全面质量管理的经济性就体现在兼顾用户、本组织成员及社会三方面的利益，强调在最经济的水平上为用户提供满足其需要的产品和服务，在使顾客受益的同时本组织成员及社会方面的利益也得到照顾。
⑤全面质量管理学说只提出了一般的理论，各国应根据本国实际情况，考虑本民族文化特色，提出实用可操作的具体方法，逐步推广实施。
PDCA循环的4个阶段：计划阶段，执行阶段，检查阶段，总结阶段。
食品质量：是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和。
食品质量与安全管理的特殊性：①在空间和时间上具有广泛性。
在空间上包括从农田到餐桌的一系列环节的各种环境；在时间上包括三个主要的时间段：原料生产阶段、加工阶段和消费阶段，其中原料生产阶段时间特别长。
②食品质量与安全管理的对象具有复杂性。
食品原料包括植物、动物、微生物等，且大多为具有生命机能的生物体，要控制适当的环境条件（如温度、PH 值）以保持其鲜活和可利用状态。
食品质量与安全管理期末复习考点总结概要汇编
食品质量与安全管理期末复习考点总结第一章绪论1、名词解释：质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。
质量特性：指产品具有的满足用户特定需要（明确或隐含）、能体现产品使用价值、有助于区分和识别产品、可以描述或可以度量的基本属性。
质量方针：由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
质量管理：指确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动使其实施的全部管理职能的所有活动。
质量控制：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。
质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。
TQM：全面质量管理零缺陷质量管理：所有生产过程都以零缺陷为质量标准2、简述两种质量观的主要特点。
1.符合性质量关:认为符合设计标准，就应该视为优质。
2.用户型质量观：质量就是适用性，产品的质量最终体现在他的使用价值上。
3、请述质量管理的发展历程。
（1）操作者的质量管理；（2）工长和领班的质量管理；（3）检验员质量管理阶段；（4）统计质量控制阶段；（5）全面质量管理阶段。
4、请述企业质量管理的基础工作。
①建立质量责任制②开展标准化工作③开展质量培训工作④开展计量管理工作⑤开展质量信息管理工作5、简述戴明质量圆环的主要内容。
把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成一个圆环，无始无终，把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。
6、简述朱兰质量螺旋模型及其特点。
模型三部曲：质量计划、质量控制、质量改进四个主要观点：产品质量形成的全过程包括13个环节；产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复过程（螺旋上升—朱兰质量螺旋）；产品质量的形成过程中人是最重要、最具能动性的因素，所以质量管理不是以物为主体，而是以人为主体的管理；质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开放系统，在市场调研、原材料采购、销售、销后服务等环节与社会保持着紧密联系。
食品安全与质量管理培训资料汇总
05
产品检验与放行流程规范 化操作
产品检验项目设置及依据标准
检验项目设置
根据产品特性和食品安全标准，设置包括感官、理化、微生物等在内的检验项目 。
依据标准
参照国家食品安全标准、行业标准以及企业内控标准，确保检验项目的全面性和 准确性。
检验仪器设备使用和维护保养要求
使用要求
检验人员需熟悉仪器设备的性能、操作规程和注意事项，确 保正确使用。
关键控制点（CCP）确定和监控方法
确定关键控制点
根据生产工艺流程和产品特点， 分析可能影响食品安全的环节和 因素，确定关键控制点（CCP）
。
定期进行验证和评估
针对每个关键控制点，制定具体 的监控计划和标准，明确监控项 目、方法、频次和限值等要求。
制定监控计划和标准
按照监控计划和标准，对关键控 制点进行实时监控，并记录监控 结果。如发现异常情况，应立即 采取措施进行处置。
质量管理体系原则
包括以顾客为中心、领导作用、 全员参与、过程方法、系统方法 、持续改进、基于事实的决策方 法、与供方互利的关系等。
ISO22000等标准解读与应用
01
ISO22000标准概述
ISO22000是食品安全管理体系的国际标准，旨在确保食品链中的食品
安全。
02
ISO22000标准核心内容
包括食品安全政策、食品安全管理体系的要求、资源管理、过程控制、
便于清洁和维护
提供符合卫生标准的生产环境和劳动条件 ，设置必要的通风、照明、消防等设施， 确保员工健康和安全。
车间布局应简洁明了，易于清洁和维护，有 利于减少卫生死角和降低清洁难度。
生产设备设施维护保养制度执行
建立设备档案，制定维护计划
《食品安全与质量管理学》资料整理_53350
第一章绪论❖食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。
（《食品工业基本术语》)食品质量特性：食用特性；内在特性;时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。
❖食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。
（《食品工业基本术语》）❖食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害.(《中华人民共和国食品安全法》)❖食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）❖食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。
⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性.食品质量管理和食品安全控制相比而言,前者更关注“管理”，后者更关注“技术”.⏹食品安全和食品卫生有所区别➢二者侧重点不同。
▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。
食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素.▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品卫生虽然也包含上述两项内容,但更侧重于过程安全。
⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系.不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患,甚至造成严重的食品安全问题。
第二章食品安全危害及其控制❖影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分➢碳源➢氮源➢维生素及相关生长因子➢矿物质⏹水分活度➢一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。
➢a W为0。
85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏,有较长的货架期。
⏹pH值➢绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。
➢酵母能在酸性环境中生长;霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。
⏹氧化—还原电势➢需氧微生物在较高的ORP时生长更快；➢微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；➢厌氧菌的生长则需要较低的ORP。
食品安全与质量管理学
（3）朱兰三部曲
质量策划：明确企业的产品和服务所要达到的质量目标，并为实现这些 目标所必需的各种活动进行规划和部署的过程。
确定顾客 明确顾客要求 开发具有满足顾客需求特征的产品 建立产品目标 开发流程满足产品目标 证明流程能力
质量控制：为实现质量目标，采取措施满足质量要求的过程。是“三
质量、管理质量，从农田到餐桌。
质量的时效性：随着技术水平和人们生活水平的提高，对质量的要求
也在不断提高，各种标准也在不断地被修订。
质量的相对性：不同的人对质量的要求是不同的，因此会对同一产品
的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的同一功能提出不同的需 求。
食品质量的定义：食品是一组固有特性（营养、安全、色、香、味、质、 形等）满足消费者要求的程度。
质量决定因素 开发设计质量：产品的配方、加工工艺及流程、所需 要的生产原料、生产设备、包装、运输和贮藏条件等。 生产制造质量：生产设备的稳定性、先进性、及消毒、 清洗、和维修保养情况，生产人员的技术和管理水平 以及管理体系运行情况等。 食用质量：颜色风味、：颜色风味、气味、口感、营 养、安全以及食用方便等。 服务质量：产品质量的延续。
“朱兰三部曲”中的三个步骤既有各自的目标，又相互联系。它作为 一个实现质量管理目标的成功阶梯，还需要一些鞭他条件才能有效地 施行，例如要有积极向上的领导力和环境以及对质量的有力支持 等。 没有一个相当完善的质量文化为基础，即使“朱兰三部曲”有天大的 “魔力”，也不能充分发挥它的作用，因为在复杂的企业管理中，一 个小小的因素都可能对公司的各层人员产生影响，更何况“领导力” 和“环境”等并不是可被任意忽视的小因素！
的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品（如山楂、 山药），但是不包括以治疗为目的的物品（人参、鹿茸）。
食品质量与安全管理复习要点
第一章绪论质量：是“反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。
质量特性：是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。
质量观随着社会的进步和生产力的发展而演变，可分为符合型质量观和用户型质量观。
质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。
质量方针：是指“由本组织管理层正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向”。
全面质量管理的基本特点：①以质量为核心的管理科学。
全面质量管理是研究质量、维持质、量和改进质量的有效体系和管理途径。
②以质量第一和用户第一原则为指导思想，以顾客满意作为经营者对产品和服务质量的最终要求，以对市场和用户的适用性标准取代传统的符合性标准，是市场经济的产物。
③以全员参与为基础。
质量管理涉及5大因素：人、机器、原料、方法和环境④全面质量管理的经济性就体现在兼顾用户、本组织成员及社会三方面的利益，强调在最经济的水平上为用户提供满足其需要的产品和服务，在使顾客受益的同时本组织成员及社会方面的利益也得到照顾。
⑤全面质量管理学说只提出了一般的理论，各国应根据本国实际情况，考虑本民族文化特色，提出实用可操作的具体方法，逐步推广实施。
PDCA循环的4个阶段：计划阶段，执行阶段，检查阶段，总结阶段。
食品质量：是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和。
食品质量与安全管理的特殊性：①在空间和时间上具有广泛性。
在空间上包括从农田到餐桌的一系列环节的各种环境；在时间上包括三个主要的时间段：原料生产阶段、加工阶段和消费阶段，其中原料生产阶段时间特别长。
②食品质量与安全管理的对象具有复杂性。
食品原料包括植物、动物、微生物等，且大多为具有生命机能的生物体，要控制适当的环境条件（如温度、PH 值）以保持其鲜活和可利用状态。
食品质量安全与质量管理学 总结+补充
食品质量安全与质量管理学第一章绪论邓老师1，食品安全的定义p2：食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题（或者：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保）2，质量环p4：从最初识别需要到最终满足要求和期望的各阶段中影响质量的相互作用活动的概念模式,又称产品寿命周期。
（质量环不断循环,每经过一次循环,就意味着产品质量的一次提高)3,质量螺旋p4:产品质量的形成由市场研究、开发(研制)、设计、制定产品规格、制定工艺、采购、仪器仪表以及设备装置、生产、工序控制、检验、测试、销售、服务十三个环节组成；产品质量形成的各个环节环环相扣，周而复始，不断循环上升4,朱兰三部曲p4:质量管理由质量策划、质量控制和质量改进三个相互联系的阶段所构成的一个逻辑过程,每个阶段都有其关注的目标和实现目标的相应手段第三章良好操作规程(GMP) 毛老师1，GMP概念P28：既良好操作规范，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量符合法规要求2，GMP管理有四个关键要素：1）由合适的人员来生产与管理2）选用良好的原材料3）采用规范的厂房及机器设备4）采用适当的工艺第四章卫生标准操作程序SSOP 毛老师1，SSOP 含义P41：卫生标准操作程序的简称，是食品加工厂为达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。
也是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件2，SSOP体系的基本内容P41（1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全（2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服（3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染（4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护（5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它化学、物力和生物性外来杂质的污染（6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用（7）直接或间接接触食品的职工健康情况的控制（8）害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）第五章危害关分析与关键控制点 HACCP 毛老师1，HACCP含义P54：危害关分析与关键控制点的缩写，是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系，HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品2，HACCP的原理P551）进行危害分析（HA）2）确定关键控制点（CCP）3）建立关键限值（CL）4）关键控制点的监控5）建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施（CA）6）建立确认HACCP系统有效运行的验证程序（V）7）建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录（R）注解：老师在说的时候有提说我们应该知道下面3-6点的意思3，危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程4，关键控制点（CCP）是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止发生、消除危害或降至可接受水平（书本定义：是食品安全危害能被有效控制的某个点、步骤或工序。
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第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。
（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。
食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。
（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系食品质量特性中安全性是首位的。
食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。
食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。
食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。
食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。
食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。
食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。
食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。
页脚内容1不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。
第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。
a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
pH值绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。
酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。
页脚内容2氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。
抗微生物成分天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。
生物结构种皮、果皮、坚果的壳动物皮毛蛋壳（2）食品的外在因素温度嗜热菌最适温度在55~65℃。
嗜温菌最适温度在30~40℃。
引起多数食品腐败的有害微生物是嗜温菌。
嗜冷菌最适温度在10~15℃以下。
相对湿度一般来说，细菌所要求的湿度比酵母和霉菌高，其最适RH值在92％或更高；页脚内容3酵母的最适RH为90%或更高；霉菌的最适RH为85％~90％。
气体O2 好氧菌只能在有氧条件下生长；兼性微生物在有氧和无氧条件下均能生长；厌氧只能在绝对无氧条件下生长。
CO2 抑制微生物生长。
N2 抑制微生物生长。
食品中常见的细菌性危害及其预防措施（1）O157:H7大肠埃希氏菌生物学特性革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧；生长温度7~49.5℃，最适37℃；生长最低水分活度0.95，最高盐浓度6.5% ；生长pH值4.0~9.0；在冷冻和酸性条件下能存活。
常被污染的食品牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。
页脚内容4传播途径可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。
食品加热不彻底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。
防控措施避免食用烹调不当的和不干净的食品。
避免与患者密切接触。
（2）葡萄球菌生物学特性兼性厌氧非芽孢菌；生长温度7～47.8℃；生长pH值4.2～9.3；生长所需的最低水分活度为0.86；金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强；金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐热，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏。
产生肠毒素的主要原因食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。
食物存放的环境：通风不良；38 ℃以下，温度越高产毒素所需时间越短。
页脚内容5食品种类及性状：水分、蛋白质、淀粉含量多；淀粉可促进肠毒素形成。
常被污染的食品禽、肉、奶、蛋、鱼类及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。
引起食物中毒的几种因素制成的食品存放时间过长被感染者个人习惯不良烹调或加热不充分食物存放在有利于细菌繁殖的温度下预防葡萄球菌危害的措施充分加热食品员工养成良好的卫生习惯储藏条件控制得当（3）沙门氏菌生物学特性好氧或兼性厌氧；生长温度5~46℃；在pH<4或pH>9的环境中不生长；页脚内容6生长水分活度为0.945~0.999；在100℃立即死亡，在75℃经5min、65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
常被污染的食品家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。
预防沙门氏菌危害的措施防止动物粪便感染动物防止二次污染采用蒸煮、巴氏消毒杀灭细菌（4）单细胞增生李斯特菌生物学特性具有嗜冷特性，可在3~4℃的温度下长期存活。
主要污染的食品牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。
防控措施食品热加工中心温度必须达到70℃持续2分钟以上。
防止二次污染。
防止冰箱食品带来的食物中毒的危险。
（5）肉毒梭状芽孢杆菌生物学特性页脚内容7厌氧菌；中温菌，生长温度15~55℃；最适生长pH值6.0～8.2；适宜生长的水分活度≥0.9；肉毒毒素对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏，80 ℃、30～60min或100 ℃、10min可使毒素失活。
常被污染的食品豆类及其制品（臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等发酵制品），鱼类、肉类等。
引起食物中毒的几种因素在食品加工过程中芽孢未被杀灭。
在运输和贮存过程中管理不善或卫生条件不合格使芽孢繁殖和产毒。
未充分加热使毒素破坏。
预防和控制措施加热杀灭肉毒梭菌芽孢及其毒素。
改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产生。
例如酸化或发酵将pH降至4.6以下；腌制或干燥使a W降至0.9以下；使用亚硝酸盐防腐剂。
食品中常见的真菌性危害常见的真菌危害霉菌、酵母菌页脚内容8产毒素的真菌曲霉属、青霉属、芽枝霉属黄曲霉毒素的产生及控制产毒菌：黄曲霉、寄生曲霉最佳生长条件33℃、pH5.0、a W 0.99。
毒素产生的最适温度24~28℃，最低水分活度0.84（黄曲霉）、0.87（寄生曲霉）。
黄曲霉毒素在酸性条件下较易形成。
产毒菌株极易在含碳水化合物丰富的食品中生长，1~3%NaCl有促进产毒的作用。
粮食食品的水分含量在17~18%是霉菌生长繁殖和产毒的良好条件。
常被污染的食品花生及花生制品、玉米、棉子、大米、小麦、豆类、坚果、饲料。
预防霉菌污染的措施降低温度（<10~21℃）降低水分（<8~13%）通风干燥，控制环境湿度（<75%）减少氧气含量减少粮粒损伤程度培育抗霉新品种真菌毒素的去除页脚内容9分离真菌毒素挑选霉粒、碾压水洗。
使真菌毒素转化成非毒性的形式物理方法：热处理、微波、γ-射线、x-射线、紫外光、吸附；化学方法：氧化剂、乙醛、酸、碱；生物方法：细菌黄杆菌属。
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
按来源分类：天然食品添加剂、人工合成食品添加剂食品添加剂的使用要求经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。
食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经卫生部正式批准、公布。
食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。
不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。
食品添加剂的安全管理食品添加剂的毒理学评价页脚内容10食品添加剂使用量标准的制定食品添加剂的标准审批生产或使用食品添加剂审批手续食品添加剂法规农药残留：是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
食品中农药残留的来源施药后直接污染从环境中吸收通过食物链与生物富集吸收其他途径o使用被农药污染的容器、运输工具。
o农药和食品混放。
食品中农药残留的控制加强农药管理和监督禁止和限制某些农药的使用范围规定施药与作物收获的安全间隔期页脚内容11制定食品中农药的最大残留限量标准加强农药研究与新药开发食品中农药残留的消除（方法：洗涤；去壳、剥皮；烹调；谷类加工；油脂精炼）食品中兽药残留的来源畜禽防病治病用药饲料添加剂中兽药的使用食物保鲜中引入药物食品中兽药残留的控制严格规定休药期和动物性食品药物最大残留限量。
合理使用药物。
加强监督和检测工作。
加强兽药研究和高效低残留兽药的开发。
主要的有害金属：镉；铅；汞；铬；砷重金属危害来源高本底的自然环境。
农用化学物质及工业“三废”的污染。
食品生产加工使用的原辅材料和器具。
页脚内容12重金属危害的控制加强含有毒金属的农用化学物质的管理。
限制使用含有毒金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料。
严格控制“三废”排放。
加强食品中重金属的限量控制。
放射性物质污染的控制抓好源头管理，对农场环境做好本底调查。
重点监测对地处矿山、冶炼工厂周围的动植物种植养殖环境。
定期监测核设施周围环境，建立预警机制。
对有核辐照污染的地区生产的牧草、粮食及食品要经检测合格后方可引入。
食品加工过程中产生的化学性危害【主要有哪几类有害物质、来源以及控制措施】1. 亚硝胺常见物质：亚硝胺、亚硝酰胺。
来源：鱼、肉、乳制品、蔬菜、水果、啤酒。
形成亚硝基化合物的前体物质——胺类、亚硝基化剂胺类来源o鱼、肉腐败过程中蛋白质分解产生。
页脚内容13o鱼类加工过程（晒干、烟熏、装罐）蛋白质分解产生。
o制酒发酵过程中蛋白质酶解产生。
o茶叶中含有。
亚硝基化剂来源○含氮化肥○粗盐中的亚硝酸盐○亚硝酸盐、硝酸盐发色剂蔬菜中亚硝酸盐的来源o从土壤中富集硝酸盐，在适合条件下还原为亚硝酸盐。
o腐烂蔬菜中亚硝酸盐含量明显增高。
o蔬菜腌制过程中亚硝酸盐含量与食盐浓度、温度和腌制时间有很大关系。
o煮熟蔬菜存放温度较高、时间过久引起亚硝酸盐含量增高。
控制措施减少食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，制定使用量和残留量的标准。
防止食物霉变及其他微生物的污染。
加热、烧煮、浸泡工艺降低亚硝酸盐含量。
加入维生素C、维生素E等抑制剂阻断亚硝基化作用页脚内容14合理使用肥料，在施用氮肥的同时适当施用钼肥。
2. 氯丙醇来源酸水解植物蛋白(酸解HVP)酱油、蚝油等调味品氯丙醇的产生盐酸水解植物蛋白过程中，盐酸与植物蛋白中的残留脂肪作用生成。
控制措施改进植物蛋白加工工艺和水解方法。
完善食品标准，加强对氯丙醇的监测。
3. 丙烯酰胺来源食品本身形成，在热加工(如煎、炙烤、焙烤)的土豆、谷物等淀粉含量丰富的产品中含量最高。
以聚丙烯酰胺塑料为食品包装材料时单体迁出。
食品加工用水中单体的迁移。
食品中丙烯酰胺形成的可能途径页脚内容15由脂类、碳水化合物、氨基酸降解形成的丙烯醛或丙烯酸与脱氨过程释放的氨基反应。