饮食防治的主要原则就是降低饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量
食品营养学大题目
第一章五、简答题1.衡量蛋白质利用率的指标有哪些它们的基本含义是什么衡量蛋白质利用率的指标很多,各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度,主要指标有四种;①生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标;生物价越高,表明被机体利用程度越高;②蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质实际被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比;系将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值;③蛋白质功效比值：以测定生长发育中的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质被机体利用的程度;④氨基酸评分：用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,能反映蛋白质构成和利用的关系;2.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则;蛋白质互补作用是两种或两种以上的食物蛋白质同时食用,其中所含的必需氨基酸取长补短,达到较好的比例,从而提高利用率的作用应遵循的原则为：食物的生物学种属越远越好;搭配的种类越多越好;食用时间越近越好3.氮平衡在指导蛋白质消费方面有何意义正常成年人蛋白质摄入过多有哪些危害4.如何评价膳食蛋白质的营养价值5.哪些氨基酸是人体健康必需的氨基酸哪些脂肪酸是人体必需脂肪酸6.如何评价膳食脂肪的营养价值试评价一种食用油的营养价值;7.膳食纤维素的生理功能有哪些①改善大肠功能：吸收水分促进胃肠蠕动,防止便秘,减少直肠癌的发病率;②控制体重与减肥：纤维素具吸水功能,产生饱腹感,具控制体重和减肥的作用;③改变消化道系统菌群：肠中纤维素增多会诱导好气性菌群大量繁殖,致癌物质产生很少;④降低餐后血糖和血液胆固醇：水溶性膳食纤维的粘稠性,降低单糖的运转速率; 螯合胆固醇,抑制机体对胆固醇的吸收,可防治高胆固醇血症等心血管疾病;8.水溶性维生素和脂溶性维生素的特点有何异同9.影响钙吸收的因素有哪些膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质,有利于钙的吸收;另一方面,谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐,阻碍钙吸收;10.为什么建议老人和儿童要适当多晒太阳①钙是骨骼的重要组成部分,老人骨钙流失速度快,容易出现钙缺乏引发的骨质疏松；儿童处于生长发育期,需要大量的钙；②维生素D可以促进钙的吸收;人体皮下的胆固醇可以脱氢形成7-脱氢胆固醇,然后经紫外线照射转变成维生素D3,从而促进钙的吸收;11.与人体能量代谢密切相关的维生素有哪些硫胺酸VB1,以TPP形式参与能量代谢；核黄素VB2,以FMN和FAD参与能量代谢；泛酸VB3,以CoA参与能量代谢；尼克酸VPP,以NAD和NADP参与能量代谢；生物素12.铁的吸收形式是什么影响铁的吸收因素有哪些铁吸收主要有血红蛋白铁与非血红蛋白铁两种形式;血红蛋白铁吸收不受食物影响,而非血红蛋白贴吸收收多种因素影响;非血红素铁主要以二价铁被吸收,膳食多种因素影响其吸收;植物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐粮谷、蔬菜抑制铁吸收；体内缺乏胃酸或服用抗酸药物,降低铁吸收；某些单糖、有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体,阻止铁的沉淀,维生素C可使Fe3+还原为2+,促进铁吸收;13.为什么人体容易出现维生素缺乏现象①各种原因使食物供应严重不足,如食物加工、烹调、储藏不当使维生素破坏和丢失；②膳食中的抗维生素化合物的存在,降低了某些维生素的吸收利用率；③在某些生理阶段维生素需要量相对增加；④长期用营养素补充剂者对维生素需要量增加,一旦摄入量减少,也容易出现维生素缺乏症状;14.试述膳食中影响钙吸收的因素;15.富含维生素A的食物有哪些说明只摄入胡萝卜素能否满足人体对维生素A的需要16.什么是氨基酸评分怎样确定某一食物蛋白质的氨基酸评分氨基酸评分是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,能反映蛋白质构成和利用的关系;评分步骤：首先,计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；然后,从计算结果中找出第一限制氨基酸评分值,即为该蛋白质的氨基酸评分;六、论述题1.如何评价蛋白质的利用率,试用公式表示,并请说明意义第二章五、问答题1.谈谈你对“胖的人怕热、瘦的人怕冷”的看法①瘦人基础代谢率高,因为相同体重的瘦人体表面积较胖人大；②脂肪具有良好的保温相应,胖人皮下脂肪层厚,不利于热量的散失;2.影响基础代谢率的因素有哪些①体格的影响：体表面积大者,散发热能也多,所以同等体重者,瘦高者基础代谢高于矮胖者;②不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高;成年后,随年龄增长,基础代谢水平不断下降;生病发热时,甲状腺等有关激素水平异常时,也能改变基础代谢的热能消耗;③环境条件的影响：炎热或寒冷,过多摄食,精神紧张等都可使基础代谢水平升高;④尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高;3.为什么不同营养素产生的热效应有差异4.何谓食物热效应不同的营养素产生热效应分别是多少5.为什么运动员在停止运动生涯后容易发胖6.某健康成年男性,通过膳食调查的结果分析,发现其三大产能营养素供能比例分别为：蛋白质12％,脂肪38％,糖类50％;请评价其能量来源分布是否合理并说明理由;第三章六、简答题1.什么是食品营养价值如何进行食品营养价值的评定2.什么是营养质量指数它是如何评价食品营养价值高低的营养质量指数：是指营养素密度与能量密度之比;用于评价食品的营养价值;INQ＝1, 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ＞1, 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量,营养价值高INQ＜1, 说明食物中该营养素供给量少于能量供给量,营养价值低3.大豆中含有哪些抗营养因素吃豆制品为何会发生胀肚现象4.为什么加工后的大豆营养价值被提高大豆营养丰富,含有35-40%的蛋白质,15-20%脂肪,且不饱和脂肪酸占大多数,并且含有磷脂和维生素E,丰富的钙与维生素B1、B2;但大豆中含有一些抗营养因素,可影响人体对某些营养素的消化吸收;大豆中的胰蛋白酶抑制剂、造成豆腥味的脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素等通过加热可以被破坏;胀气因子水苏糖和棉籽糖可通过加工去除;在大豆的加工过程中,通过去除大豆不溶性膳食纤维、植酸溶出与加热破坏抗营养因子,不仅可以提高大豆的消化率,而且提高大豆的营养;此外,发酵与生长的大豆制品如豆芽中含有豆中没有的抗坏血酸,且发酵产品中维生素含量增加,因此,加工大豆产品的营养价值比生大豆高;5.谷类蛋白质是优质蛋白吗它们最易缺乏哪些氨基酸6.为什么谷类食品加工越精细,营养价值越低谷物由于结构特点,其所含营养素分布极不均衡,矿物质、维生素、蛋白质和脂肪等多分布于谷粒周围和胚芽内,向胚乳中心逐渐减少,故加工精度与谷物营养素的保留程度有密切关系;加工精度越高,糊粉层和胚芽损失越多,营养素损失越大,其中维生素B族损失最显着;7.简述酸奶的营养价值①鲜奶发酵,乳糖转变为乳酸,能使乳糖不耐受症状减轻；②蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加,脂肪水解,形成独特风味；③酸奶易消化,还可刺激胃酸分泌；④含大量乳酸菌、双歧杆菌,调整肠道菌群、防止腐败胺类产生;8..加工、烹调及贮存如何影响谷类营养价值9..为什么人群会出现乳糖不耐受现象如何预防乳糖不耐受5．简要说明烹调对蔬菜营养的影响,并说明如何降低烹调对其影响蔬菜烹调时应注意水溶性维生素和矿物质的损失和破坏,烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度和时间等有关;合理使用烹调方法,如先洗后切、急火快炒、现做现吃等都可降低蔬菜中维生素损失;第四章六、简答题1.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况2.儿配方奶粉的基本要求有哪些3.我国一直提倡母乳喂养,它有何优点营养齐全,能满足4~6个月龄婴儿生长发育的需要,与消化相适应,不增加负担;母乳中含优质蛋白质,丰富的必需脂肪酸,丰富乳糖,和维生素及矿物质;母乳中有丰富抗感染物质,提高抵抗力;哺乳行为可增进母子的感情交流,促进智能发育;卫生、无菌、经济、方便,温度适宜,新鲜不变质;4.简述婴儿添加辅食的时间和理由婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始,至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜;因为4个月前添加对婴儿生长并无益处,相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性,但也不宜迟于6个月之后,以免婴儿营养不良;5.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么7.老年人的膳食原则是什么①食物要粗细搭配、易于消化;②平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准;③保证充足新鲜蔬菜和水果摄入;④积极参加适度体力活动,保持能量平衡;⑤少食多餐,不暴饮暴食;⑥饮食清淡少盐,不吸烟过量饮酒;8.孕妇营养不良对胎儿和母体有哪些影响孕期营养不良可能对胎儿产生很大影响：营养素缺乏时容易造成胎儿的先天畸形,如VA缺乏或过多,过量导致中毒、先天畸形；叶酸缺乏,导致胎儿神经管畸形；Vit B12缺乏导致神经系统损害、叶酸利用障碍等;可能造成胎儿低出生体重造成胎儿脑发育受损9.孕妇为什么易患缺铁性贫血七、论述题1.为何提倡母乳喂养2.分析食用劣质婴儿奶粉造成“阜阳大头婴儿”的原因;①婴儿生长发育快,代谢旺盛,因此需要有足够的营养素满足机体快速生长发育的需要,如果婴儿时期进食的营养缺乏,会导致婴儿生长发育迟缓、免疫力低下,甚至出现严重疾病与死亡;②劣质婴儿奶粉通常是以米粉为主要原料加工而成,其主要成分为碳水化合物,而其他营养成分存在严重缺乏的情况,势必造成婴儿出现各种营养缺陷性疾病;③婴儿生长需要正氮平衡,而劣质婴儿奶粉通常缺乏婴儿生长需要的足量优质蛋白质,使蛋白质供应缺乏;另外,劣质奶粉提供蛋白质量极低,必须氨基酸极少,这些均造成婴儿蛋白质缺乏而出现生长发育迟缓;④婴儿生长过程中需要较高的脂肪供应量,脂肪不仅为婴儿提供能量、必须脂肪酸、磷脂等,并且可以提供脂溶性维生素;缺乏必须脂肪酸和EPA、DHA等会造成婴儿大脑发育不全,出现脂肪缺乏性营养不良;⑤碳水化合物可为人体提供生长必须的能量,具有节约蛋白质的功能,但摄入过多会导致肠道发酵异常,腹泻并伴有虚胖等症状;劣质奶粉中淀粉含量较高,而乳糖供应相对不足,摄入过多造成婴儿营养不良性肥胖;⑥劣质奶粉提供的能量充足、可满足婴儿对能量代谢的需求,淀粉代谢产生的葡萄糖是人体内主要的能量物质,劣质奶粉供应能量充足,因此,婴儿的头部发育比较快,过剩的能量储存于体内,从而造成肥胖;⑦劣质奶粉中矿物质缺乏,矿物质中铁、钙、锌等对婴儿骨骼、免疫系统、大脑神经等发育具有重要影响,缺乏矿物质会导致婴儿发育迟缓或异常;⑧劣质奶粉中维生素缺乏,维生素对人体生长发育具有重要的调节作用,缺乏维生素会导致婴儿发育迟缓或异常;总之,劣质奶粉由于碳水化合物含量高而其他营养素相对缺乏,造成奶粉能量供应过剩,而蛋白质、脂类、维生素、矿物质等供应缺乏,即出现营养不平衡现象,最终导致“阜阳大头婴儿现象”;第五章六、简答1.简述痛风病的主要预防措施2.简述糖尿病的饮食控制原则合理控制总热能是糖尿病营养治疗的首要原则,能量摄入以维持或略低于理想体重为宜;三大营养物质摄取应合理：适当增加蛋白质的摄入量,碳水化合物摄入量适宜;增加可溶性膳食纤维的摄入提供丰富的维生素、无机盐：合理安排进餐3.肥胖发生的原因是什么肥胖对机体健康状况有什么影响4.简述肥胖的营养防治原则及方法肥胖症营养防治的原则是：能量负平衡、促进脂肪分解;控制总热能摄入量;控制营养素生热比：提高优质蛋白的摄入,蛋白质占热能25%,低脂膳食;充足的矿物质、维生素和膳食纤维;坚持适量体育活动;5.不同种类的脂肪酸对血脂水平影响有何不同膳食脂肪摄入量,尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化发病率呈正比;但并不是所有饱和脂肪酸都具有升高血液胆固醇的作用;<10个碳原子或>18个碳原子的饱和脂肪酸几乎不升高血液胆固醇,而月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸可使血脂升高;单不饱和脂肪酸能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白；多不饱和脂肪酸如EPA、DHA具有明显降低脂肪、血浆总胆固醇,增加高密度脂蛋白作用; 反式FA与SFA一样,增加LDL,降低HDL含量;七、论述题1.从营养学角度论述心脑血管疾病、肥胖和糖尿病的发病原因;营养与人类健康健康具有密切的联系,膳食中各种营养素供应不足与供应过量均会造成营养不平衡,进而导致严重的营养性疾病;可以从以下几个方面加以论述：①能量：能量摄入与消耗达到平衡时,人体处于能量平衡状态;当能量过剩时,糖、脂、蛋白质均可转变成脂肪在体内贮存与蓄积,导致肥胖出现;而体内脂肪增多优惠使胆固醇在体内蓄积,含量升高,易造成心脑血管疾病等;糖尿病发病率也与人群的体重呈显着正相关;②蛋白质：人体代谢需要不断的补充优质蛋白质,普通人群最好处于零氮平衡;虽然动物蛋白质大多为优质蛋白质,如果蛋白质摄入过多会,多于的蛋白质会转变为糖或脂肪在体内蓄积;而且,某些氨基酸还具有升高血压的作用,同时动物蛋白摄取时常伴随动物胆固醇的摄入,因此最好直接摄取优质植物蛋白质;③脂肪：人体需要的必需的脂肪酸主要存在于植物油中,而饱和脂肪酸别是碳链长度在10≤C≤18之间的脂肪酸具有促进胆固醇在体内蓄积的作用,同时,动物性食物特别是动物油脂中胆固醇含量高,可导致心脑血管疾病;脂肪摄入过多也会造成肥胖等;而糖尿病人要限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入;④碳水化合物：碳水化合物是人体内主要的能量物质,可分解代谢产生葡萄糖等低分子糖类为人体提供能量,而碳水化合物摄入过剩会转变为脂肪,造成人体肥胖;蔗糖、果糖摄入过多容易造成血液脂肪增多,血脂高；小分子糖如葡萄糖等摄入过多会造成高血压和血糖升高等;⑤膳食纤维素：具有降低胆固醇在体内蓄积、降低血脂的功能;并有增加饱腹感,减少摄入食物量,从而达到降体重、血液胆固醇和血糖的功能;⑥矿物质和维生素：一些矿物质如钠盐的摄入与高血压具有正相关关系,而多数矿物质如硒、锌等具有保护心脑血管的功能;维生素C和维生素E具有抗氧化功能,降低胆固醇和软化血管的功能,对于预防和治疗心脑血管疾病具有显着的功能;总之,合理控制总能量的摄入、减少碳水化合物的摄入量特别是低分子糖的摄入,减少动物脂肪的摄入,补充优质的植物蛋白质、纤维素, 限制钠盐摄入量,适当补充其他矿物质对于保持营养平衡具有很好的作用;2.从平衡膳食的角度分析营养与人类健康的关系;营养与人类健康健康具有密切的联系,膳食中各种营养素供应不足与供应过量均会造成营养不平衡,进而导致严重的营养性疾病;可以从以下几个方面加以论述：①能量：能量摄入与消耗达到平衡时,人体处于能量平衡状态;当能量过剩时,糖、脂、蛋白质均可转变成脂肪在体内贮存与蓄积,导致肥胖出现;而体内脂肪增多优惠使胆固醇在体内蓄积,含量升高,易造成心脑血管疾病等;糖尿病发病率也与人群的体重呈显着正相关;②蛋白质：人体代谢需要不断的补充优质蛋白质,普通人群最好处于零氮平衡;虽然动物蛋白质大多为优质蛋白质,如果蛋白质摄入过多会,多于的蛋白质会转变为糖或脂肪在体内蓄积;而且,某些氨基酸还具有升高血压的作用,同时动物蛋白摄取时常伴随动物胆固醇的摄入,因此最好直接摄取优质植物蛋白质;③脂肪：人体需要的必需的脂肪酸主要存在于植物油中,而饱和脂肪酸别是碳链长度在10≤C≤18之间的脂肪酸具有促进胆固醇在体内蓄积的作用,同时,动物性食物特别是动物油脂中胆固醇含量高,可导致心脑血管疾病;脂肪摄入过多也会造成肥胖等;而糖尿病人要限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入;④碳水化合物：碳水化合物是人体内主要的能量物质,可分解代谢产生葡萄糖等低分子糖类为人体提供能量,而碳水化合物摄入过剩会转变为脂肪,造成人体肥胖;蔗糖、果糖摄入过多容易造成血液脂肪增多,血脂高；小分子糖如葡萄糖等摄入过多会造成高血压和血糖升高等;⑤膳食纤维素：具有降低胆固醇在体内蓄积、降低血脂的功能;并有增加饱腹感,减少摄入食物量,从而达到降体重、血液胆固醇和血糖的功能;⑥矿物质：一些矿物质如钠盐的摄入与高血压具有正相关关系,而多数矿物质如硒、锌等具有保护心脑血管的功能;⑦维生素：维生素C和维生素E具有抗氧化功能,降低胆固醇和软化血管的功能,对于预防和治疗心脑血管疾病具有显着的功能;总之,合理控制总能量的摄入、减少碳水化合物的摄入量特别是低分子糖的摄入,减少动物脂肪的摄入,补充优质的植物蛋白质、纤维素, 限制钠盐摄入量,适当补充其他矿物质对于保持营养平衡具有很好的作用;3.试用所学营养学知识,阐述该如何科学减肥;最基本的减肥方法是通过运动和饮食根据以下3点,扩展发挥,第一点4分,其他两点个2分,另酌情给分1分1营养素的摄入：限制总热量、脂肪、碳水化合物、含嘌呤的食物摄入,供给优质的蛋白质、供给丰富多样的无机盐、维生素、供给充足的膳食纤维;2改掉不良饮食习惯,如暴饮暴食、吃零食、偏食等3长期低强度体力活动与高强度体育活动有利于减肥;八、实例分析：一某女性,45岁,体检结果显示体重75kg,身高160cm,甘油三酯L参考值mmol/L～L,胆固醇L mmol/L～L,血压11/18kPa;1. 此女性BMI值为A.≥B. ～C. ～D. ～E. ＜2. 此女性营养状况应判断为A.肥胖B. 消瘦C. 超重D. 正常E. 严重肥胖3.饮食治疗时应注意严格控制A.胆固醇摄入B. 总热能和脂肪的摄入C. 胆固醇和脂肪的摄入a高糖类食物的摄入 E. 蛋白质的摄入二某女,56岁,身高160cm,体重68kg,高血压病史16年,时有头晕、头痛等不适,一直服用“优降宁”等降压药,化验检查血清胆固醇升高;1.营养治疗原则是A．低盐、低蛋白,控制体重B．低脂、低盐,控制体重C．低脂、限糖类,减轻体重D．低盐、低胆固醇,控制体重E．低脂、适量糖类,减轻体重2.治疗膳食应注意A．低脂、低胆固醇B．低脂C．低胆固醇D．低脂、低盐E．低盐、低胆固醇3.以下哪组食物不能选用A．标准粉, 豆腐,胡萝卜B．精制粉,蛋黄, 椰子油C．青菜,玉米,猪瘦肉D．燕麦,紫菜, 莴笋E．茭白,标准粉,核桃仁第六章五、简答题1.当今世界膳食结构类型及优缺点东方型膳食模式,以植物性食物为主,动物性食品为辅;这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良,以致体质低下,健康状况不良,劳动能力降低等;经济发达国家膳食模式,以动物性食物为主,属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型;这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发;日本膳食模式,植物和动物性食物并重;膳食中植物性食品与动物性食品比例较合适,既保留了东方膳食的特点,又吸取了西方膳食的长处,膳食结构基本合理;地中海膳食模式, 富含植物性食物,饱和脂肪酸摄入少,而不饱和脂肪酸摄入多;膳食结构相对合理;2.简述食品营养强化的目的和意义;①弥补某些食品天然营养成分的缺陷,如向粮食制品中强化必需氨基酸；②补充食品加工损失的营养素,如向精白米面中添加维生素B1；③使某种食品达到特定目的营养需要,如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；④特殊人群预防需要,如寒带人群需要补充维生素C等;3.简述2007版“中国居民平衡膳食指南”的主要原则;①食物多样,谷类为主,粗细搭配②多吃蔬菜、水果和薯类③每天吃奶类、大豆或其制品④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉⑤减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食⑥食不过量,天天运动,保持健康体重⑦三餐分配要合理,零食要适当⑧每天足量饮水,合理选择饮料⑨如饮酒应限量⑩吃新鲜卫生的食物4.简述“平衡膳食宝塔”所描述的食物种类及其在宝塔中的位置即层数;5.简述如何根据中国居民膳食指南来计划一日三餐以达到合理营养;6.某健康成年女性,轻体力活动;其一日食谱内容如下：早餐为茶叶鸡蛋2个；中餐为米饭2两、炸鸡4两、油煎蛋1个；晚餐为红烧牛肉面3两;请结合“中国居民平衡膳食宝塔”的结构特点分析本案例中膳食结构不合理之处,并提出改进意见;六、论述题1.如何组织居民进行营养状况调查开展哪些内容的工作可达到什么样的目的2.中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs包括哪些内容各有什么意义3.结合大豆的营养价值,试述中国居民膳食指南建议“常吃豆类及其制品”的合理性;。
高血脂
主食要定量，不可多吃也不可少吃；○蛋白质要充足，同时保证优质蛋白质的摄入，如鱼类、禽类、瘦肉类、蛋类、大豆制品、脱脂牛奶等；○少吃含脂肪、胆固醇高的食物，如肥肉、动物内脏、肉皮、巧克力、油炸食品、荤汤、蟹黄、鱼籽等，同时警惕“看不见”的脂肪，如植物油、坚果类、全脂牛奶及奶制品等；○保证蔬菜充足新鲜，加工烹调时注意尽量减少对营养素的破坏，如先洗再切、大火快炒以及凉拌等方式；○水果要适量，多吃同样会增加能量，最好在两餐之间食用水果；○要限制酒水饮料的摄入，偶尔喝，不可超过50克；○节假日期间看电视的机会很多，不要“忘我”地抱着零食吃，否则前面的正餐做得再标准也会影响“三高”指标，多到户外散步运动可减轻身体负担。
“三高”人群在遵循上述原则的同时，不同高指标者还有不同注意要点。
高血糖人群饮食要点：1）忌食含糖食品，如糖果、巧克力、奶油蛋糕等；2）常吃粗杂粮和薯类替代主食，如燕麦、荞麦、薏仁、马铃薯等；3）少吃稀饭，因为稀饭易消化难定量，餐后血糖很容易升高；4）每天的烹调油不能超过25克；5）多吃有助于降糖的蔬菜，如芹菜、黄瓜、番茄、白萝卜、绿豆芽、苦瓜、青菜等；6）多吃菌藻类食物，如香菇、草菇、金针菇、海带、紫菜等；7）吃水果要扣除相应的主食，如吃150克苹果要扣除25克米；8）血糖不稳定的情况下不能喝酒水饮料。
高血脂人群饮食要点：1）每天脂肪的摄入量不能超过50克，瘦肉在100—150克之间，喝脱脂牛奶为宜；2）每天的烹调油为20克左右，尽量选择富含单不饱和脂肪酸的橄榄油、茶油等；3）适量选用有助于降血脂的食物，如富含纤维的蔬菜水果类、富含植物固醇的豆制品、富含粗纤维的菌藻类食物等。
高血压病人应注意的饮食习惯①首先要控制能量的摄入，提倡吃复合糖类、如淀粉、玉米、少吃葡萄糖、果糖及蔗糖，这类糖属于单糖，易引起血脂升高。
②限制脂肪的摄入。
烹调时，选用植物油，可多吃海鱼，海鱼含有不饱和脂肪酸，能使胆固醇氧化，从而降低血浆胆固醇，还可延长血小板的凝聚，抑制血栓形成，防止中风，还含有较多的亚油酸，对增加微血管的弹性，防止血管破裂，防止高血压并发症有一定的作用。
医学营养学
第九章（重点在概念，大题不考）第一节病人的营养评价一、膳食调查（一）膳食调查的内容包括病人每天所摄入的营养情况、常用的烹调方法、饮食制度、饮食习惯、餐次分配、饮食卫生。
（二）膳食调查的方法询问法（24h膳食回顾法、膳食史法）记录法（称重法、记帐法）化学分析法食物频率法。
二、人体测量1.身长与体重2．脂肪存储量的测定及评价（三头肌皮褶厚度，肩胛下皮褶厚度，腹部皮褶厚度）3.骨骼肌含量测定（上臂围（AC）、上臂肌围（AMC））（有可能考名词解析）三、临床生化检查蛋白质营养状况指标血清白蛋白、血清前白蛋白血浆氨基酸比值尿中蛋白质代谢物（肌酐身高指数、尿羟脯氨酸指数、3-甲基组氨酸）氮平衡（NB）（有可能考名词解析）矿物质与维生素其它指标（TC、TG、脂蛋白、血糖、血尿酸）免疫功能指标病人营养状况综合评价（很有可能考名词解析）营养预测指数（PNI）：评价外科病人术前营养状况及预测术后并发症发生危险性的综合指标。
主观综合评价法（SGA）：亦称全面临床评定(GCA)，用于评价营养不良病人内科并发症的危险性和营养治疗效果。
微型营养评定（MNA）：主要用于老年人营养状况评定的工具。
营养不良通用筛查工具（MUST）：用于社区病人营养状况评定，包括BMI测定、最近体重丢失情况、疾病对进食状态的影响。
营养评定（NA）：营养专业人员通过人体组成测定、人体测量、生化检查、临床检查及复合型营养评定等手段，对患者的营养代谢和机体机能等进行全面检查和评估，以确定营养不良的类型及程度，用于制定营养支持计划，考虑适应证和可能的不良反应，并监测营养支持的疗效。
营养筛查（NS）：由临床医护人员、营养师实施的快速、简便方法，决定是否需要实施营养支持一、医院常规膳食普食、软饭、半流食、流食（了解其特点与适应）二、治疗膳食高（低）能量膳食、高（低）蛋白膳食、低盐、无盐、低钠膳食、低脂肪膳食、低胆固醇膳食、少渣、高纤维素膳食、低嘌呤膳食、限单胺类膳食（了解特点与适应）肠内外营养的过渡——（老师讲课的时候说是重点的，最好看看）第十三章营养与消化道疾病（有一道大题，重点在疾病的营养防治）反流性食管炎主要以烧心，反流，胸骨后疼痛为表现症状。
心血管疾病营养处方中国专家共识(全文)
心血管疾病营养处方中国专家共识(全文)心血管疾病营养处方中国专家共识（全文）前言膳食营养是影响心血管疾病的主要环境因素之一。
现有的循证医学证据显示从膳食中摄入的能量、饱和脂肪和胆固醇过多，以及蔬菜水果摄入不足等，增加心血管病发生的风险，而合理科学膳食可降低心血管疾病风险。
健康的生活方式行为包括合理的膳食是预防和治疗心血管疾病的基石。
医学营养治疗和/或生活方式治疗可减少低密度脂蛋白胆固醇和其它心血管疾病危险因素；作为心血管疾病二级预防的措施之一，能降低冠心病发病率和死亡率，且经济、简单、有效、无副作用。
因此，我国与许多国家的医学专业学会或协会都将膳食干预和/或生活方式治疗纳入心血管疾病一级、二级预防和康复的内容。
为了更好地将心血管疾病的医学营养治疗和/或生活方式治疗的理论落实到临床实践，XXX、XXX和XXX、XXX慢性病预防与控制分会组织相关专家共同起草此共识。
本共识根据国内外现有研究证据，对膳食营养因素与心血管病防治等领域的研究结果进行系统总结，并以此为基础结合我国膳食现状和特点，规范心血管病医学营养治疗的原则和步骤，以便临床医师、临床营养师、护士等医疗保健人员掌握和使用，更好地为心血管疾病患者服务。
一、膳食、营养因素与心血管疾病流行病学研究、尝试研究和临床研究解释血汗管疾病与许多膳食身分和生活体式格局亲昵相关。
循证医学证据显示鱼和鱼油（富含二十碳五烯酸即EPA和二十二碳六烯酸即DHA）、蔬菜和生果（包括浆果）、富含亚油酸、钾的食物、以及规律的身体活动与减少血汗管疾病亲昵相关；饱和脂肪酸（豆蔻酸和棕榈酸）、反式脂肪酸、高钠摄取、大量饮酒、超重和肥胖显著增加血汗管病发生风险；维生素E补充剂与血汗管疾病好像没有明确的关系。
-亚麻酸、油酸、非淀粉多糖（膳食纤维）、全粒类谷物、无盐坚果、叶酸和植物甾醇很可能减少血汗管疾病风险；膳食胆固醇和未过滤的熟咖啡很可能增加风险，与硬脂酸没有关系。
摄取类黄酮和大豆制品可能减少风险，而富含月桂酸的脂肪、-胡萝卜素补充剂和胎儿营养不良可能增加风险。
高血脂的饮食的目标
高血脂的饮食的目标
对于高胆固醇血症进行膳食治疗的目的不仅是为了降低血清胆固醇，同时需要保持患者在其性别、年龄及劳动强度的具体情况下有一个营养平衡的健康膳食，还要有利于降低心血管病的其他危险因素，增加保护因素。
高血脂的饮食的主要内容
高血脂的饮食的主要内容是降低饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，以及控制总热能和增加体力活动来达到热能平衡，同时为防治高血压还应减少食盐的摄入量。
高血脂的饮食合理的安排方法
（1）饮食清淡，粗细搭配。
平时多吃绿叶蔬菜、瓜果，少吃动物脂肪及含胆固醇的食物，晚餐宜少，少吃甜食；
（2）常吃抑制血小板凝聚、防止血栓形成的食物，如黑木耳、三七，三七花，大蒜、洋葱、香菇、山楂、柠檬等；
（3）多吃溶血栓的食物，如西红柿、三七，红葡萄、桔子、生姜等；
（4）多吃降血脂的食物，如三七，三七花，黑木耳，洋葱、香芹、胡萝卜、苹果、猕猴桃、山楂、玉米等；
（5）多饮水，稀释血液。
总之，低盐、低脂、低糖饮食，平时进行体育锻炼，多活动，多吃蔬菜水果。
临床血脂测定建议
附件1临床血脂测定建议中华医学会检验分会曾于2003年发表“关于临床血脂测定的建议”[中华检验医学杂志，2003, 26(3): 182-184] o此建议由中华医学会检验分会血脂专家委员会周新、范侠、庄一义、朱立华、李清华、钱士匀和鄢盛恺等7位委员分项目起草，后由鄢盛恺执笔整理，曾通过多种形式广泛征求基础医学、检验医学和临床医学专家的意见，李健斋、陈保生、诸骏仁等教授提出宝贵建议。
现根据中华医学会检验分会《关于临床血脂测定的建议》，综合全国血脂异常防治专家委员会意见，就血清TC、TG、HDL-C、LDL-C、apo ΛK apo B及Lp(a)等项目的临床测定提出以下建议，以使临床实验室常规血脂测定进一步规范化与标准化，促进我国血脂异常防治工作的有效开展。
一、分析前变异对血脂测定结果的影响影响血脂准确测定的因素很多，如标本的来源、测定方法、仪器和试剂等，其中分析前即临床实验室进行测定之前的因素对实验结果的影响往往被忽视，应特别引起关注。
主要包括：1.生物学因素：如个体间、性别、年龄和种族等。
研究发现，TC、TG、HDL-C. LDL-C>apo AKapoB 和Lp(a)的平均生物学变异分别为 6. 1%~11. 0%, 23. 0%~ 40.0%, 7.0%~12.0%, 9.5%, 7.0%~8.0%, 6. 5%~10. 0% 和 8. 6%。
2.行为因素：如饮食、肥胖、吸烟、紧张、饮酒、饮咖啡和锻炼等。
3.临床因素：如疾病(内分泌或代谢性疾病、肾脏疾病、肝胆疾病及其他)和用药(抗高血压药、免疫抑制剂及雌激素等)等情况。
4.标本收集与处理：如禁食状态、血液浓缩、抗凝剂与防腐剂、毛细血管与静脉血、标本贮存等。
建议采取以下措施减少血脂和脂蛋白测定分析前因素对结果的影响：1.血脂分析前受试者应处于稳定代谢状态，至少2周内保持一般饮食习惯和体重稳定。
2.测定前24h内不应进行剧烈体育运动。
食品营养学题库及答案总结2
食品营养学习题库及答案2四.名词解释1．营养指人体消化.吸收.利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
2．营养不良由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
3．膳食类型人们长期经常进食食物的质量.组成及烹调方式的类型。
4．血糖指数给予被测对象50克葡萄糖以后，血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物反应的对比，对比的方法是常规的糖耐量曲线。
GI是衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标。
5．蛋白质的功效比值用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。
蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）6．蛋白质生物学价值蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，简称生物价。
是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。
BV值越高，表明其利用率也越高,则食物蛋白质营养价值高。
7．蛋白质净利用率将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值。
更为全面反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
实验以占热能10%的被测蛋白质作为膳食蛋白质的来源。
8．蛋白质净比值与蛋白质存留率将大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食7-10d，记录其增加体重和降低体重的克数，求出蛋白质净比值后，再求出蛋白质存留率。
9．相对蛋白质价值生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率(即摄食受试蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率)与摄食标准蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率的比较。
10．蛋白质功效比用处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶雄性大白鼠)体重增加和摄入蛋白质量的比值表示将蛋白质用于生长的斜率。
测蛋白质主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食物中蛋白质营养价值评价。
11．氨基酸评分受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分，即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。
12．经消化率修正的氨基酸评分可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。
营养与营养相关疾病
营养与营养相关疾病营养相关疾病是由于长期的营养素缺乏或营养失调造成失衡不仅造成身体功能的改变，而且逐步发展成为疾病状态，如营养素缺乏病、肥胖、高血压、糖尿病、心脑血管病等或者其他不良病症。
一、营养缺乏病长期缺乏一种或多种营养素可造成严重的营养不良并出现各种相应的临床表现或病症,称为营养缺乏病。
生长发育不良或蛋白质-能量营养不良,缺蛋白质、能量摄入不足。
甲状腺肿或克汀病，缺碘引起；佝偻病、骨质疏松，缺维生素D和钙；异食症或生长发育不良，缺锌；贫血，缺铁或铜；夜盲症,缺维生素A；维生素B1缺乏病(脚气病），缺维生素B1；口腔阴囊炎症，缺维生素B2；癞皮病，缺烟酸或维生素PP；维生素C缺乏病(坏血病）,缺维生素C。
二、营养与肥胖我国肥胖的标准：体质指数（BMI）≥24为超重,(BMI）≥28为肥胖。
WHO则为（BMI）≥25为超重，（BMI）≥30为肥胖。
（BMI)=体重（kg）/身高(m)2个人收集整理勿做商业用途1、肥胖的危险因素肥胖的发生来自遗传因素和环境因素两方面的综合作用。
其中遗传因素对肥胖的形成作用仅占20%~40%.遗传因素:许多研究表明肥胖有明显的家族聚集性.如果父母都是肥胖者，其中遗传子女有70~80％发生肥胖。
个人收集整理勿做商业用途膳食因素：高能量、高脂肪和低膳食纤维的“富裕型”膳食结构和暴饮暴食、偏食、喜食油腻和甜食、爱吃零食等不良饮食习惯都有可能增加肥胖的危险性.个人收集整理勿做商业用途(3)体力活动过少：可导致能量消耗减少，多余的能量就被转化为脂肪储存在体内。
(4)社会因素：家庭经济收入的增加和现代化紧张的生活节奏，使在家就餐日益减少，在外就餐的频率增多。
2、肥胖防治的营养知道原则(1）严格限制总能量的摄入:建议糖类占总能量的60％,蛋白质占15%，脂肪占25％，提倡高蛋白质、低糖类和低脂肪的膳食结构。
个人收集整理勿做商业用途（2）增加优质蛋白质的摄入量：优质蛋白质可占总蛋白质的50%左右.(3）控制脂肪的摄入:尤其是动物性脂肪的摄入,每日烹调用油应低于15g。
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饮食防治的主要原则就是降低饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，同时控制总热量和增加运动。
1. 低脂肪饮食。
少食动植物油脂，减少饱和脂肪酸的摄入量和控制热量。
植物油中也有一定量的饱和脂肪酸，并且能提供较高的热能，也要加以控制摄入量。
在减少脂肪的摄入量时，需要补充必需脂肪酸。
尽量不吃煎炸食物，食物中尽量少放油，尽量用低脂或不含脂肪的食物代替脂肪含量高的食物
2. 限制胆固醇的摄入量。
少食富含胆固醇的食品：如动物内脏、脑子、鱼子、鱿鱼等海产动物食品。
膳食中胆固醇含量不宜超过300m g ／日。
3. 补充优质的大豆蛋白质。
为了减少胆固醇和脂肪摄入量，就要减少含胆固醇和脂肪高的肉类食品的摄入量，补充优质的大豆蛋白质是非常必要的。
食用大豆蛋白可以有效地降低胆固醇，有益心血管健康。
1999年美国食品药品监督管理局（FDA）已经准许：如果每份产品含超过6.25克大豆蛋白，就可以在标签上标明该产品可以降低患心脏疾病的风险。
4. 补充维生素和矿物质。
多吃蔬菜和水果，补充维生素和矿物质。
维生素和矿物质可促进新陈代谢，对防治血脂异常有积极作用。
VB促进代谢，降低胆固醇的作用。
VE减少血小板聚集，改善血液循环，预防心脑血管疾病。
5. 补充纤维素。
纤维素有助于降低血液中胆固醇的含量，还可以减少脂肪的摄入量，减少甘油三脂。
6. 补充卵磷脂、深海鲑鱼油。
卵磷脂能降低血液中的胆固醇，分解脂肪酸，促进脂肪代谢，防止动脉粥样硬化，称为血液的清道夫。
深海鲑鱼油主要作用就是降低脂肪、低密度脂蛋白、胆固醇，此外还有减缓血小板凝聚，延缓血栓形成的作用。
据有预防动脉粥样硬化，防止心脑血管疾病的重要功能。
7. 减少食盐摄入量。
高血压和高血脂是互相影响的，为了防治高血压还应该减少食盐摄入量。
8. 少糖戒烟戒酒。
糖、烟、酒都会提升脂肪和胆固醇的含量。
五．补充营养食品。
1．蛋白质粉，每次1勺，每日1-2次。
2．维生素B，每次2片，每日2-3次。
3．维生素E，每次4片，每日2次。
4．深海鲑鱼油，每次1粒，每日2次。
5．茶族益脂脐囊，每次1粒，每日2次。
6．果蔬纤维素片，每次1片，每日3次。
7．维生素C，每次1片，每日3次。
8．钙镁片，每次2片，每日2次，睡前半小时加2片。