关于豆奶的详细制作方式工艺流程
豆奶生产工艺流程
豆奶生产工艺流程豆奶是一种以豆类为原料制作而成的植物奶制品，是目前比较流行的一种替代牛奶的健康饮品。
豆奶富含大豆异黄酮、植物蛋白质、多种维生素和矿物质，具有降低血脂、改善肠道功能、调节内分泌等多种功效。
豆奶的生产工艺主要包括清洗大豆、浸泡大豆、磨浆、榨取汁液、煮沸、过滤、调味、杀菌等环节。
首先，选择高质量的大豆作为原料，进行清洗，去除杂质和残留的农药。
然后将清洗后的大豆浸泡在适量的水中，浸泡时间根据大豆的品种和湿度来决定，一般需要浸泡6-12个小时，以使其充分吸水膨胀。
浸泡后的大豆经过磨浆机进行磨浆处理，将大豆磨成细腻的豆浆状。
磨浆机内配有高速旋转的研磨盘，通过摩擦力将大豆研磨成细小颗粒。
磨浆后的豆浆含有大豆的固体颗粒和水分。
接下来，将磨浆的豆浆通过榨汁机进行榨取，将固体颗粒与豆浆分离。
榨汁机采用机械力将豆浆压榨出来，同时将固体颗粒留在榨渣中。
将榨取出来的豆浆倒入煮沸罐中，加热至沸腾。
煮沸的目的主要是杀死豆浆中的细菌和其他微生物，以确保产品的卫生质量。
在煮沸过程中，还要不断搅拌，防止豆浆煮沸时产生的气泡溢出。
煮沸后的豆浆需要进行过滤，以去除其中的固体颗粒和杂质。
过滤采用滤网或其他过滤装置，将固体颗粒拦截下来，使得豆浆变得清澈透明。
过滤后的豆浆还需要进行冷却处理，将其温度降至30-40摄氏度。
冷却后的豆浆需要进行调味处理，加入适量的糖、盐、香精等调味料，以增加豆奶的口感和风味。
同时还可以根据市场需求添加其他营养成分，如钙、维生素等。
最后，将调味后的豆奶进行杀菌处理，使其达到商业上的卫生标准。
杀菌处理一般采用高温杀菌或者超高温灭菌，以确保豆奶的保存期限和安全品质。
以上就是豆奶的生产工艺流程，通过这个流程可以制备出口感细腻、味道醇香、富含营养的豆奶产品。
每个环节都需要严格控制质量，保证产品的安全和健康。
同时，豆奶生产还需要遵循卫生规范和相关法律法规，确保产品的质量和市场竞争力。
豆奶生产初磨工艺流程
豆奶生产初磨工艺流程
豆奶生产初磨工艺流程：
① 大豆筛选：首先将大豆进行精选，去除杂质如石子、霉变豆粒等，确保原料纯净。
② 清洗浸泡：将筛选后的大豆用流动清水洗净，然后在适宜温度下（通常60℃水温浸泡5小时或80℃水温浸泡1-2小时）软化浸泡，使大豆吸水膨胀，达到适宜的脆性状态。
③ 脱皮处理：浸泡后的大豆通过机械或化学方法脱去外皮，以减少不良风味及抗营养因子，提高豆奶品质。
④ 热处理：对脱皮后的大豆进行灭酶处理，通常使用热水短时间加热（如80°C），以钝化脂肪氧化酶和抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂。
⑤ 初次研磨：将热处理后的大豆投入研磨机中进行初次研磨，此步骤中大豆被破碎，蛋白质体得到充分破碎，以便于后续提取更多蛋白质。
⑥ 混合加水：根据配方比例，向磨浆中加入软水，水豆比例适宜，以便形成均匀的浆液。
⑦ 细磨：将初次研磨得到的浆液进行细磨处理，进一步细化颗粒，使蛋白质和其它营养成分更好地分散在水中。
⑧ 过滤：使用过滤装置（如粗纱布、滤网或现代工业过滤机）去除豆渣等大颗粒杂质，得到较为细腻的浆液。
⑨ 调配：根据产品要求，向过滤后的浆液中添加糖、稳定剂、维生素等辅料进行调配，调整口感和营养成分。
⑩ 均质：将调配好的浆液通过高压均质机处理，使液体内脂肪颗粒细化，防止脂肪上浮，保证产品口感细腻均匀。
⑪ 预热：将均质后的浆液预热至一定温度（如85°C），为杀菌做准备，同时有助于蛋白质变性，改善产品稳定性。
⑫ 杀菌前检测：在进行下一步杀菌操作前，对浆液进行必要的质量检测，确保各项指标符合生产标准。
关于豆奶的详细制作方式工艺流程008
关于豆奶的详细制作方式工艺流程008(1) 大豆去杂。
大豆中的霉烂豆粒以及石块杂质等必须除去，保证投入生产的豆粒纯净、新鲜、皮薄，粒大饱满，清洁无杂质。
大规模的生产，应有去杂设备即去杂机，通过机械筛分，去除大豆中的杂质，再用提升机械或原料输送机，把大豆送入下一工序。
大豆经过脱皮后制作的豆奶比不脱皮制作的豆奶色泽和风味好。
若采用脱皮后浸泡、磨浆的制豆奶工艺，要求大豆含水量低于12%，以保证脱皮率在90%以上。
当大豆含水量超过12%时，应将大豆置于105～110℃干燥机中进行干燥处理，待冷却后再进行脱皮。
大豆脱皮可采用齿轮磨，调节间距以使大多数大豆可分成两瓣而会将大豆子叶粉碎为度，脱皮后利用豆瓣与豆皮重力不同，配以鼓风装置将豆皮吹出。
豆皮占大豆重量约13%左右。
(2) 浸泡。
大豆通过浸泡可以软化细胞组织，以利于对有效成分的提取。
浸泡水应为大豆原料的3倍重量为宜。
浸泡时间视水温而定，当水温在10℃以下时，浸泡时间控制在10～12小时；水温在10～25℃时，一般浸泡时间在6～10小时；也可采用对浸泡水加热的办法来缩短浸泡时间，但水温不可超过60℃浸泡水中可加入适量的NaHCO3以缩短浸泡时间，并能较好地脱除大豆中的色素，增加豆奶的乳白度，提高均质效果，并有助于除去低聚糖和加逐胰蛋白酶抑制因子钝化，改善豆奶风味。
(3) 热烫漂洗。
用废水或蒸汽进行热烫以钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味。
温度控制在95～100℃，时间约2～3分钟为宜，以保证蛋白质不变性，提高提取率。
(4)热磨提取、分离。
采用80℃以上热水，其中添加0.25%的NaHCO3，水量为大豆干重的8～10倍。
用分离式磨浆机进行磨浆，使浆液和豆渣分开。
(5) 热处理与脱臭。
豆浆经过高温杀菌脱臭机，采用100～110℃瞬时杀菌可杀灭致病菌和腐败菌，破坏不良因子，钝化脂肪氧化酶和脲酶等成份，达到除去豆奶腥异味的效果。
(6) 高压均质。
在80℃，15～23 MPa的压力下，对物料进行均质，以保证豆奶口感细腻，提高产品的稳定性。
豆奶的制作方法
豆奶的制作方法概述豆奶是一种以大豆为主要原料制作而成的饮品，富含蛋白质和多种营养物质。
它不含乳制品，适合素食主义者和对乳糖不耐受的人士食用。
本文将介绍传统的豆奶制作方法，以便您在家中制作美味的豆奶。
原料准备以下是制作豆奶所需的原料：•大豆：200克•清水：适量•盐：适量（可选）•甜味剂：适量（例如糖、蜂蜜或枫糖浆等）大豆是制作豆奶的关键原料。
您可以选择有机豆或普通豆，但请确保豆的质量良好。
制作步骤第一步：浸泡大豆1.将大豆浸泡在清水中，浸泡时间最好为6至8个小时，以便豆子充分吸水变软。
浸泡时间过长可能会导致豆子变臭或发芽，所以请注意时间掌握。
第二步：去皮1.将浸泡过的大豆取出，用清水冲洗干净。
2.对于每一颗大豆，捏住一端，轻轻按压另一端，豆子会从皮里弹出。
重复此步骤，直到所有的大豆都去皮为止。
第三步：磨碎大豆1.把去皮的大豆放入搅拌机或豆浆机中，加入适量的清水。
2.高速搅拌大豆，直到豆浆变得光滑细腻。
第四步：过滤1.准备一个干净的布袋或纱布，将其放在大碗或容器的口上。
2.将搅拌好的豆浆倒入布袋中，慢慢滤出豆渣，只留下豆浆。
第五步：加热1.将豆浆倒入锅中，加热至煮沸。
搅拌时要小心，以防止豆浆煮沸时溢出锅外。
2.煮沸后，您可以根据个人口味加入少量盐来提鲜。
第六步：调味1.熄火后，让豆浆冷却一会儿。
2.加入适量的甜味剂，例如糖、蜂蜜或枫糖浆，根据个人口味进行调整。
第七步：存储1.将制作好的豆奶倒入干净的瓶子或容器中。
2.密封并放入冰箱冷藏，最好在3至4天内食用完。
小贴士•如果您想要更浓稠的豆奶，可以增加大豆的用量。
反之，如果您想要更稀薄的豆奶，可以加入更多的水。
•在煮沸豆浆时，需要经常搅拌以避免煮沉或溢出。
•调味时，可以根据个人口味选择添加其他调料，例如香草提取物或可可粉等，以增加风味。
结论制作豆奶并不复杂，您只需准备好适量的大豆和清水，遵循以上步骤，即可在家中享用自制的豆奶。
制作过程中可以根据个人口味调整甜味剂的用量，以使豆奶更加美味。
豆奶生产工艺流程
豆奶生产工艺流程
豆奶是一种以黄豆为主要原料，经过破碎、浸泡、磨浆、煮沸、过滤等多个工序制成的植物性饮品。
以下是一种典型的豆奶生产工艺流程。
首先，将新鲜的黄豆清洗干净，去除杂质。
然后，将黄豆浸泡在水中，浸泡时间一般为8-12小时，可以使黄豆变软，以便
更好地破碎和磨浆。
浸泡后，将黄豆捞出，放入破碎机中进行破碎。
破碎的目的是打破黄豆的结构，使内部的油脂和营养成分更易于释放。
破碎完成后，将破碎的黄豆与适量的水放入磨浆机中，进行磨浆。
磨浆的过程中，黄豆的纤维和水慢慢混合，形成黄豆的浆状物。
同时，浆状液中的天然豆浆蛋白也逐渐释放出来。
磨浆完成后，将黄豆浆倒入大锅中，加热至沸腾。
煮沸的温度和时间可以根据工艺要求进行调整，煮沸的目的是将豆浆中的细菌和病原微生物杀灭，确保产品的卫生安全。
煮沸完成后，将豆浆倒入过滤器中进行过滤。
通过过滤，可以将豆浆中的杂质、纤维和固体颗粒去除，得到纯净的豆奶液体。
过滤完成后，将豆奶液体加入搅拌机中进行搅拌。
搅拌的目的是使豆奶液体更加均匀，使其口感更加细腻。
最后，将搅拌好的豆奶液体装入瓶子中，经过高温杀菌处理，
以延长豆奶的保存期限。
杀菌处理完成后，瓶盖密封，使豆奶成为一种方便、安全的饮品。
以上就是一种典型的豆奶生产工艺流程。
豆奶通过多个工序的处理，从黄豆到豆浆再到豆奶，最终形成一种富含蛋白质和营养物质的植物性饮品。
豆奶不仅可以饮用，还可以用于制作豆腐等多种豆制品，具有广泛的应用价值。
豆奶的生产工艺
豆奶的生产工艺豆奶是一种以豆类为原料制作的非乳制品。
豆奶的生产工艺包括以下主要步骤：浸泡、去皮、研磨、加热、过滤、调制、杀菌和包装。
首先，豆奶的生产开始于对豆类的浸泡。
常用的豆类包括大豆、黑豆、绿豆等。
豆类需在适当的温度下浸泡一段时间以软化，促进后续的去皮和研磨工序。
接下来，浸泡过的豆类需要去除外皮。
去皮可以通过机械或化学方法进行。
机械去皮主要使用碱水去皮机，将浸泡过的豆类送入去皮机，经过摩擦去除外皮。
去皮之后的豆类被称为去皮豆。
第三步是研磨，将去皮豆磨成细腻的豆浆。
研磨使用的设备一般是石磨或者高速研磨机。
将去皮豆和适量的水放入研磨机中，经过旋转磨成细腻的豆浆。
随后，豆浆需要进行加热杀菌。
加热的目的是除去豆浆中的微生物，保持豆奶的长久保存。
加热温度一般在80-100摄氏度之间，持续一段时间。
可以使用电加热或蒸汽加热的方式进行。
加热后的豆浆需要进行过滤，去除残渣和固体颗粒。
过滤可以使用布袋过滤机或者离心过滤机。
通过过滤，得到纯净的豆奶液。
接下来是调制，调制是根据不同的口味加入适量的糖、盐、调料等。
调制过程可以根据产品需求进行，使豆奶具有不同的口感和风味。
豆奶的最后步骤是杀菌和包装。
杀菌的目的是杀灭可能存在的致病菌和其他微生物，延长豆奶的保质期。
杀菌时间和温度根据产品要求进行控制。
杀菌后，豆奶被装入瓶子或纸盒等包装材料中，然后封装。
总的来说，豆奶的生产工艺包括浸泡、去皮、研磨、加热、过滤、调制、杀菌和包装等步骤。
每个步骤都需要严格控制条件，以确保豆奶的质量和食品安全。
豆奶作为一种健康的替代乳制品，受到越来越多人的喜爱。
豆奶生产工艺流程
豆奶生产工艺流程
豆奶是以黄豆为主要原料，经过加工而成的一种健康食品。
下面是豆奶的生产工艺流程。
首先，在豆奶生产工艺中需要准备黄豆、水和食品添加剂。
首先，对黄豆进行清洗和浸泡。
清洗的目的是去除黄豆上的杂质，浸泡的目的是软化豆子，有利于破壁。
然后，将浸泡后的黄豆经过破碎机破碎成糊状，这一步叫做破碎。
接下来，将糊状的豆子和水混合在一起，比例一般为1:4。
将混合好的豆浆放入
豆奶机中，调整机器工作时间和温度，将豆浆加热到80度左右，然后保持一段时间。
这一步骤叫做煮沸。
在煮沸的过程中，会发生一系列的化学反应。
煮沸的目的是使豆浆中的蛋白质变性，有利于后续步骤中的沉淀。
在煮沸结束后，将煮沸好的豆浆放在豆奶机中，使用离心机将蛋白质和纤维沉淀下来。
这一步叫做离心，离心的目的是分离沉淀。
沉淀下来的物质就是豆渣，通常会作为动物饲料或者做成豆腐等食品。
离心后，豆奶中的沉淀物已经脱离，我们需要做的就是对豆浆进行调味和杀菌。
一般在这个步骤中，会加入糖、盐、香精等调味品，以增加豆奶的风味。
然后，对豆奶进行杀菌处理，目的是杀灭豆奶中的细菌和其他微生物。
杀菌一般使用高温杀菌或者超高温杀菌的方法。
最后一步是包装和储存。
将豆奶倒入瓶子或者包装盒中，并进行密封，目的是防止细菌和其他污染物进入豆奶。
包装后的豆
奶需要存放在低温下，以延长保质期。
以上就是豆奶的生产工艺流程。
通过这些工艺步骤，豆奶可以成为一种营养丰富、口感柔滑的健康食品。
豆奶的加工工艺
豆奶的加工工艺一、实验目的掌握豆奶的生产加工工艺，了解影响豆奶质量的各种因素。
二、实验原理豆奶的生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。
经变性后的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过加入其它风味物质和均质，在水中形成均匀的乳状分散体系，即豆奶。
三、实验原料与器材原料：新鲜黄豆、糖、奶粉器材：高压灭菌锅、磨浆机、电子天平、糖度计、滤布四、实验方法工艺流程：大豆——清洗——浸泡——去皮——磨浆（80°C热水）——加热调配（85°C下进行）——过滤1200目——均质（200-250kp/cm2）——瓶装密封——杀菌——冷却——成品。
步骤：1、原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。
2、原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。
浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。
浸泡过程中要随水温进行适当地控制：适时搅拌、换水2-3次。
黄豆浸泡时间大概：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。
3、去皮。
4、磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的80℃热水。
5、调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行辅料添加，并均匀地搅。
6、滤布过滤。
7、均质：将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。
8、灌装。
9、杀菌：121℃、15min。
10、冷却至室温，感官评定。
五、感官评定六、结果分析与讨论结果分析：成品的色泽、气味、口感、味道都正常，说明原料质量良好，操作过程合格。
豆奶中含有少量微粒，过滤操作需要改进。
影响豆奶质量的因素：1、清理与脱皮：大豆经过清理除去所含杂质。
脱皮可减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，防止褐变，赋予豆奶良好色泽。
2、浸泡：磨浆前浸泡，能抑制制浆中异味物质的产生。
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低于 5%掩盖效果不好�高于 35%制品会有很强的卵白味�硫化氢味��最佳用
量为 15%~25% 。
�4�油脂
豆乳中加入油脂可提高口感和改善色泽。油脂添加量在 1.5%左右
�将豆乳中的油脂调整到 3%左右�。添加的油脂宜选用亚油酸含量高的植物油�
如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油等�以优质玉米油为佳。
�1�大豆简易脱皮法 此法又称冷脱皮法�它适合于小规模生产�尤其 是当水分低于 12%时�可直接破碎脱皮。若原料大豆水分较高�可以考虑先在仓 房中进行通风干燥或晾干�使水分达到 12%以下�然后再破碎脱皮。
�2�传统烘干脱皮 这是一种沿用多年的�比较成熟的工艺。这种传统 工艺也属于“冷脱皮”工艺。不过它是经烘干及较长时间的“缓苏”后再被破碎 脱皮的。此工艺的特点是脱皮效果好�能适应大规模生产。但设备容量大�利用 率低�生产周期长�费用高。
豆奶生产的基本工序及论证
1. 清选
与其他豆制品一样�清洗的目的在于除去大豆原料中的杂质及霉烂豆� 虫蛀豆�提高产品质量�延长设备的使用寿命。但豆奶生产特别强调要除去 破损豆�否则会影响豆奶的口感。
豆奶生产用大豆的清洗一般以干选为主�通常要经过筛选�风选�密度去 石�磁选及人工拣选等几种清选手段的组合才能达到良好的清选效果。
真空脱臭工序是分两步来完成的。首先是利用高压蒸汽�600kPa�将豆浆迅速 加热到 140~150℃�然后将热浆体导入真空冷凝室�对过热的豆浆突然抽真空� 豆浆温度骤降�体积膨胀�部分水分急剧蒸发�发生所谓的爆破现象�豆浆中的 异味物质随着水蒸气迅速排出。从脱臭系统出来的豆浆温度一般降至 75~80℃左 右。
综合以上因素�本设计采用超高温短时间连续杀菌�UHT�技术。
8.包装
中国包装业近年来飞速发展�已从上世纪 80 年代初产值不足 100 亿 元发展到 2005 年的 4100 亿元�仅次于美国和日本�成为世界第三包装大 国。当前�中国包装工业正处于转轨升级的关键时刻�经历了由小变大的 发展历程。从上个世纪 80 年代初的单一包装产品发展到现在的六大包装门 类俱全。今后再用 20 年时间�要把中国建设成为世界包装强国。
在豆奶生产中�制浆工序总的要求是磨的要细�滤得要精�浓度固定。豆糊 的细度要求在 120 目以上�豆渣含水量要求在 85�以下�豆浆的浓度一般要求 在 8%~10% 。
4.真空脱臭
豆奶的生产尽管在制浆工序采取了一系列的灭酶方法�但制得的豆浆仍然不 可避免地要含有一些异味成分�它们有的来自成熟大豆本身�有的是制浆工序产 生的。真空脱臭的目的就是要最大限度地除去豆浆中的异味物质。
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�5�稳定剂 豆乳中含有油脂�容易上浮形成“油线”�需添加乳化剂提高乳化 稳定性。豆乳中使用的乳化剂以蔗糖酯和卵磷脂为主。卵磷脂的添加量一般为大 豆重的 0.3%~2.4% 。
6.均质
品质优良的豆奶应该是组织细腻、口感柔和�经一定时间存放无分层、无沉 淀的均匀乳状液体食品。均质处理是提高豆奶口感与稳定性的关键工序。
豆奶的配方及论证
配方�每生产一升豆奶所需原料
精选优质大豆 160g
生物碳酸钙 1.2g
砂糖 66g
热凝固卵白 20g
乳粉 6g
玉米油 9g
蔗糖酯或卵磷脂 1.5g
水
100g 豆奶中需增补的维生素量如下�
维生素 A
880IU
维生素 B12
115µg
维生素 B1
0.26 ㎎
维生素 C
7㎎
维生素 B2
0.31 ㎎
豆奶生产中经常使用的杀菌方法有三种�即常压杀菌、高温高压杀菌和超 高温瞬时杀菌。
生产当日销售的豆奶可采用常压杀菌。经过常压杀菌只能杀灭病菌和腐败菌 的营养体�若经常压杀菌的豆奶在常压下存放�由于残存耐热菌的芽孢发芽成营 养体�并不断繁殖�制品一般不超过 24 小时即可败坏。
加压高温杀菌即是将豆奶灌装于玻璃瓶中或复合蒸煮袋中�装入杀菌釜内分 批杀菌。加压杀菌普遍采用的是 121℃�15~20min 的杀菌规程�这样可杀死全部 耐热型芽孢�成品可在常压下存放 6 个月。不过加压高温杀菌�费力费时�产品 质量不够理想�易引起脂肪析出及蛋白质沉淀。
(3) 磁选 此法是用磁铁清理大豆中的磁性杂质。最简单的装置是将固 定式马蹄形磁铁组�安装在输料斜淌板式管道进口的活动木板盖上�当大豆 经过时�能够将大多数小型的磁性杂质吸住�然后由人工定期打开盖板清理。 这种方法的缺点是�当料层超过 20mm 后时�较大的铁块不易吸住。
采用单机组合的清选方式�设备占地面积大�设备利用率低�且能耗较 高。日处理 3 吨大豆�规模较小�选用组合式清杂机。
调香�但最好用乳粉或鲜乳。乳粉的使用量一般为 5%�占总固形物��鲜乳为
30%�占成品�左右。
�3�豆腥味掩盖剂
豆奶生产中虽然采取了各种各样的脱腥脱臭手段�但腥臭
味物质总会有些残留�因此在调制时加一些掩盖性物质也是必要的。在豆乳中加
入热凝固的卵白�可起到掩盖豆腥味的作用。卵蛋白的添加量为豆乳的 5%~35%�
加量为 1.2g 时�则与牛乳中的钙含量相近。
�2�赋香剂
甜味剂是豆奶生产中必不可少的。豆奶生产中的糖�宜选用双糖。
如选用单糖�则加热杀菌时易发生非酶褐变�是豆奶色泽发暗。豆奶中的糖添加
量一般在 6%左右�但品种不同、消费对象不同�糖的添加量亦有很大区别。 奶味是最普遍的品种�也是最容易被人接受的。生产奶味豆乳可以用香兰素
7㎎
维生素 B2
0.31 ㎎
维生素 D
176IU
维生素 B6
0.26 ㎎
维生素 E
10IU
豆乳中最常用增补的无机盐是钙盐�并以用 CaCO3 最好。因为其溶解度很低�
不易造成蛋白质沉淀�并有提高豆乳消化率的作用。为了防止 CaCO3 在豆乳中
沉淀出来�可用一个小型均质机先进行一次乳化处理�每升豆乳中 CaCO3 的添
�3�热脱皮法 该工艺与传统相比�特点是采用了先进的流化床烘干器� 取 消了脱皮前的大料 仓� 大大 缩短了 生产周 期�由 原来的 24~72h 缩 短到 10~20min ,而且还利用了余热。缺点是流化床操作要求高�风运系统动力消耗和 噪音较大。
日处理 3 吨大豆�处理量较少�为了节约成本及时间�选用大豆简易脱皮法。 应该注意的是�豆奶的生产中�脱腥极为重要�而致腥的脂肪氧化酶多存在 于靠近大豆表皮的子叶处�豆皮一经破碎�油脂即可在脂肪氧化酶的作用下发生 氧化�产生腥味物质。所以豆奶生产的脱皮工序一定要和后续的灭酶工序紧密地 衔接起来�切不可贮存脱皮豆。
会有很强的卵白味�硫化氢味��最佳用量为 15%~25% 。取 20%计算 8、油脂添加量在 1.5%左右�将豆乳中的油脂调整到 3%左右�。 9、卵磷脂的添加量一般为大豆重的 0.3%~2.4% 。取 1%计算
生产 1 升豆奶所需大豆�150 ㎏÷1000�0.15 ㎏=150g
乳粉添加量�150g×80%×5��6g
均质是食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术。食品加工中的均质就 是指物料的料液在挤压�强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化�从而使物 料能更均匀的相互混合�比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更 加细小�从而使整个产品体系更加稳定。牛奶会看起来更加洁白。均质主要通过 均质机来进行的。是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。
�1�筛选 筛选主要是利用筛孔的不同�将与大豆不同大小的杂质除去。 大豆清选常用的主要筛有两种�固定筛和振动平筛。
固定筛的特点是结构简单�不用动力�操作简便�但除杂效果差�只能应 用于小批量生产中的粗选工序。振动筛的特点是除杂效果好�但需动力�噪 音大。
�2�密度去石 此法是利用物料密度的不同�在空气介质中分离杂质。 生产中常采用吹式密度去石机。
2. 脱皮
脱皮是豆奶制造过程中的关键工序之一。通过脱皮第一可以减少土壤中
-7-
带来的耐热菌�提高产品的耐储性�第二可以降低皂角苷�异黄酮等苦涩物
质的含量�改善豆奶风味和口感�限制起泡性�第三可以缩短脂肪氧化酶钝
化所需要的加热时间�降低贮存蛋白的热变性�防止非酶褐变�赋予豆奶以
良好的色泽。
对于脱皮工序总的要求就是脱皮率要高�脱皮损失要小�蛋白质变性要
当添加一些蛋氨酸。
大豆维生素 B1 和维生素 B2 含量不足�维生素 A 和维生素 C 含量很低�维生素
B12 和维生素 D 几乎没有。所以�生产豆奶时极有必要进行维生素的强化。一
般 100g 豆奶中需增补的维生素量如下�
维生素 A
880IU
维生素 B12
115µg
维生素 B1
0.26 ㎎
维生素 C
砂糖添加量�1100g×6%=66g
-5-
卵白添加量�(1L×1100g�L�1L×1000g/L)×20%=20g 玉米油添加量�1100g/L×3��150g×80�×20��9g 卵磷脂添加量�150g×1%=1.5g
-6-
豆奶生产工艺流程及论证
豆奶生产的工艺流程
大豆——>清选——>脱皮——>浸泡——>磨浆——>浆渣分 离——>真空闪蒸脱腥——>调制——>均质——>杀菌——> 灌装
豆瓣的浸泡不同于传统豆制品生产�采用高温快速浸泡法�如 85℃浸泡 30min��同时还要加入一定量的碱�NaHCO3�使浸泡液的 pH 调制碱性�7.5~8.0�� 这样可以有效地钝化脂肪氧化酶。在半干法豆奶生产工艺中�脱皮后的豆瓣不经 浸泡�直接与碱水�1�NaHCO3 溶液�一同进入灭酶失活机�在 95℃以上的温 度下�约 1min 的灭酶后�进入磨浆机。
维生素 D
176IU
维生素 B6
0.26 ㎎
维生素 E
10IU
根据 DN-1000 型豆奶生产线工艺主要技术指标�