食用菌栽培技术第一章绪论
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食用菌学讲义初稿
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
二、菌丝的组织体
双核菌丝是大多数食用菌的主要菌丝形态。双核菌丝体进一步 发育就可形成一些特殊化的组织，如菌核、菌索及子实体等。将已 组织化厂的双核菌丝体称之为三次菌丝体(又称结实性双核菌丝)。菌 核、菌索和子实体中的菌丝体都是三次菌丝体。
二、菌丝的组织体
菌丝体一般是很疏松的，但是，有些子囊菌和担子菌在环境条 件不良或繁殖的时候，菌丝体相互紧密地缠结在一起，菌丝体变态 成菌丝组织体。常见的菌丝组织体有菌核、子座和菌索，它们在繁 殖、传播以及增强对环境适应性方面有很大的作用。
一、菌丝和菌丝体
双核菌丝细胞的两个单核在遗传上可以是同核，也可以是异核。 由同核形成的双核菌丝体称为同核双核菌丝体，又叫同核体；反之， 称为异核双核菌丝体，又叫异核体，在食用菌中，约占75％的次生 菌丝体为异核体，只有25％的次生菌丝体为同核体。
经过双核化的食用菌菌丝体能通过繁殖而不断蔓延扩展，如果 条件适宜，这种菌丝体可无休止地繁殖下去，可持续多年产生子实 体。
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
一、菌丝和菌丝体
按照发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三 次菌丝体。
刚从孢子萌发形成的菌丝体称为初生菌丝体，又叫一次菌丝体， 这种菌丝颇为纤细，菌丝每个细胞都含有一个细胞核，故又称单核 菌丝。但双孢蘑菇例外，它的担孢子萌发时就含两个核。在初生菌 丝体上可形成厚垣孢子、芽孢子和分生孢子等无性孢子，初生菌丝 的细胞核染色体为单相。
茯苓菌核多寄生于赤松或马尾松等树根上。主产于云南、湖北、安徽、四川、 河北等地。在云南通常生长在海拔700－1500米左右的云南松等松属植株根际，偶 尔也在冷杉、漆树、栎树、桉树等树上结苓。可以用段木、树桩等进行批量人工 栽培。
食用菌栽培课时表
第七章 菌种的分离、提纯、扩大、培养与保存
课时 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 1 1 3 3 3 3 2 4 2 4 3
授课类型 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授
7月3日
7月4日
7月6日
7月8日
§7-1 菌种的分离与提纯 §7-2菌种的扩大、培养 §7-3菌种质量的鉴定及菌种选购 §7-4菌种的保存 测试 第八章 香菇栽培 §8-1概述 §8-2 香菇的形态特征及生活条件 §8-3 木屑菌筒栽培技术 第九章蘑菇栽培 §9-1 概述 §9-2蘑菇的形态特征及生活条件 §9-3 蘑菇栽培技术 第十章 平菇栽培 §10-1概述 §10-2平菇的形态特征及生活条件 §10-3平菇栽培技术 第十一章秀珍菇栽培 §11-1概述 §11-2秀珍菇的形态特征及生活条件 §11-3秀珍菇栽培技术 第十二章金针菇栽培
实践
日 8月16日 8月17日 8月18日 8月19日 8月20日 8月21日 8月22日 8月23日 8月24日 8月25日 8月26日 8月27日 8月28日 8月29日 8月30日 8月31日 9月1日 9月2日 9月3日 9月4日 9月5日 9月6日
14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--10：30 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--10：30 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00 9：00--11：00 14：00--16：00
课时 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 1 1 3 3 3 3 2 4 2 4 3
授课类型 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授 讲授
7月3日
7月4日
7月6日
7月8日
§7-1 菌种的分离与提纯 §7-2菌种的扩大、培养 §7-3菌种质量的鉴定及菌种选购 §7-4菌种的保存 测试 第八章 香菇栽培 §8-1概述 §8-2 香菇的形态特征及生活条件 §8-3 木屑菌筒栽培技术 第九章蘑菇栽培 §9-1 概述 §9-2蘑菇的形态特征及生活条件 §9-3 蘑菇栽培技术 第十章 平菇栽培 §10-1概述 §10-2平菇的形态特征及生活条件 §10-3平菇栽培技术 第十一章秀珍菇栽培 §11-1概述 §11-2秀珍菇的形态特征及生活条件 §11-3秀珍菇栽培技术 第十二章金针菇栽培
实践
日 8月16日 8月17日 8月18日 8月19日 8月20日 8月21日 8月22日 8月23日 8月24日 8月25日 8月26日 8月27日 8月28日 8月29日 8月30日 8月31日 9月1日 9月2日 9月3日 9月4日 9月5日 9月6日
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食用菌栽培技术
白蜡伞：夏秋季生阔叶林或混交林中地上，成群或近 丛生。菌丝体深层发酵培养作为家畜家禽的精饲料。 与栎等树林形成外生菌根。
草菇：夏秋季在草堆上群生。我国南方多用稻草进行 人工栽培。食用肉脆嫩，味鲜美。药用能消食去热。
双孢蘑菇：生林地、草地、田野、公园、道旁等处。 分布极广泛，味道鲜美。可降低血压及肺炎辅助治 疗，含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。
第一节 概 述
第一部分 概 述
一、 食用菌的食用和药用价值
1.食用价值
蛋白质和氨基酸丰富，赖氨酸含 量高，含有组成蛋白质的18种氨 基酸和人体必需的8种氨基酸； 脂肪含量低，仅为干重的0.6-3% ，脂肪中不饱和脂肪酸占有比例 高；富含多种维生素：VB和VD的 含量特别丰富；含有多种矿质元 素：矿质元素多具有生理活性。
在食用菌生产中常利用的碳源有：葡萄糖、蔗糖、 豆芽、马铃薯等简单糖类；木屑、玉米芯、棉籽壳、 麦秸、稻草等农林产品下脚料。
2.氮源
氮源：凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源 的营养物质，统称为氮源。氮源是食用菌合成核酸、 蛋白质和酶类的主要原料。
食用菌主要利用有机氮，小分子有机氮可直接 被吸收，如：尿素、氨基酸、蛋白胨、蛋白质等。 而大分子有机氮须经过胞外酶降解为小分子有机氮 才能吸收利用。多数食用菌也能利用无机氮。
松乳菇：夏秋季在阔叶林中地上单生或群生， 形成菌根。食味柔和，后味稍辛辣，味好。与 松松、铁松、冷松、高山松马尾形成菌根。
美味牛肝：
夏秋季在林中地 上单生或散生。优良 野生食用菌。菌肉厚 而细软，味美。药用 治疗腰腿疼痛、手足 麻木、四肢抽搐。可 与冷杉、铁杉、桦、 鹅耳枥、山毛榉、白 腊树、栎、悬铃木、 山杨、榆、高山松等 树木形成菌根。
金顶侧耳
《食用菌栽培技术》课件
食用菌的病害防治方法
常见病害 褐腐病 菌核病 霉菌感染病害特征 菌丝变褐色，菌包变软 菌花呈黑色，菌丝断裂 菌包表面出现白色霉菌
防治方法 加强通风，控制湿度 定期消毒，严格操作规范 保持工作环境清洁，加强卫生 管理
食用菌的采收与贮藏技术
讲解食用菌的采收技术和贮藏方法，确保采收后的食用菌保持新鲜和营养。
食用菌的市场前景
展望食用菌市场的发展前景，了解该行业的投资潜力和盈利机会。
食用菌的生长环境要求
探讨食用菌在温度、湿度、光照和通风等方面的生长环境要求，为提供适宜 的生长条件做好准备。
食用菌的培养技术
基础培养技术
介绍食用菌基础培养技术，如 菌种保存、接种培养和菌棒制 作。
菌丝体的培养和增殖
说明菌丝体的培养和增殖技术， 包括液体培养和固体培养。
菌种的菌包化
介绍菌种的菌包化技术，以便 于大规模生产食用菌。
《食用菌栽培技术》PPT 课件
本课件将介绍食用菌栽培技术及其市场前景。了解食用菌的分类、生长环境 要求、培养技术、病害防治方法、采收与贮藏技术。
食用菌栽培技术介绍
掌握食用菌栽培技术的基本原理和操作步骤，了解不同菌种的栽培要求，为 成功培养食用菌奠定基础。
食用菌的分类
了解食用菌的不同分类，包括属于子囊菌门、担子菌门和乳头菌门的各类食 用菌品种。
食用菌栽培与加工绪论1
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（四）向增值化发展
以原料形式进入市场效益低 加工技术层次越高，升值倍数越大 食 用 菌
加 工
食品 饮料 药品 滋补品 化妆品
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盆 观赏性强
景
观光农业
劳动密集和资源密集的 行业优势
食 以 用 菌 美味、保健、绿色的 产品优势 产 业 已 成为一个颇具生命力的 朝阳产业
2002年出口119个国家 亚洲80% 是创汇产业 出口量占 世界40% 每年贸易额约达6亿美元
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反季节栽培 （一）向高效益发展 立体栽培 珍稀菌类
二、发展趋势
（二）向高质量发展 实行标准化 生产 减少农药、激素的使用 多用物理、生物防治法
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（三）向工厂化和规模化发展 形式：零散→ 规模化和产业化 生产 主体：农户→企业 方式：作坊式→机械化和自动化
促进农业可持续发展的 生态优势
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国家将其定为
高 效 农 业
创 汇 农 业
重 点 发 展 产 业
要有
才能占领市场 制高点
我国
虽是 食用菌生产大国 不是 食用菌生产强国
目标
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第三节 课程性质及任务
一、课程性质与任务 二、学习目的
返回本 章
性质
是
一门新兴的综合性学科 种植类专业的一门实用技术课 园艺专业的必修课 实践性很强的课程
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作业题：
1.食用菌有哪些经济价值? 2.为何说食用菌产业有广阔的发展前景?
思考题：
1.你当地的食用菌生产现状如何？ 有哪些有利的发展条件？ 2.试分析我国食用菌生产的有利因素及限制因素有哪 些？
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本章主要参考资料
食用菌栽培技术(同名14371)
《食用菌栽培技术》是中央广播电视大学为教育部“一村一名大学生计划”的学习者开设的一门专业课，同时也可作为种植类专业成人教育、高职高专教育和短期培训及相关技术人员的培训课程。
第一部分大纲说明一、课程的性质和任务食用菌栽培是一项投资少，见效快、丰富菜篮子工程的新兴农业项目。
本课程旨在较为全面的介绍食用菌的基础理论和实用栽培技术，从而为广大学生和食用菌爱好者提供更好的借鉴。
食用菌栽培技术主要介绍食用菌的形态、分类、生理、生态、消毒灭菌、菌种生产及病虫害防治等方面的基础知识和基本理论。
着重介绍常见的优良品种及其最实用的、最新的栽培技术。
对于农民脱贫致富、培养农业高等技术应用性专门人才有着重要的意义。
二、与相关课程的衔接、配合和分工本课程是种植类专业的一门专业课。
是在学习微生物基础以后开设的一门实用技术课程。
三、课程的教学基本要求在食用菌栽培技术的教学中要注重理论联系实际，同时兼顾我国南北方不同地区的教学需要，以典型食用菌为主，适当介绍一些新的食用菌品种和新的食用菌栽培新技术。
要运用微生物学知识掌握食用菌的形态、分类、生理、生态、消毒灭菌、菌种生产及病虫害防治等方面的基本知识，更好地服务于食用菌栽培的生产实践。
四、教学方法和教学形式建议远距离教育课程由多种媒体组成。
食用菌栽培技术课程提供的媒体有：主教材、录像教材及网上辅导等。
教科书是主媒体，学生必需从头到尾系统通读，最好两遍。
从学期开始就制定阅读计划。
应当指出，教科书只提供了大专学生必须学习的内容。
录像教材是结合图片、标本讲解重点、难点及学科的发展。
帮助学生理解、记忆食用菌栽培技术的内容。
学生可以通过提供的媒体，自主选择，经过刻苦学习，学好本课程也是完全可以达到的。
网上辅导针对学生提出的问题及时做出回答，并且提供相关学习的参考资料。
五、课程教学要求的层次对于教学内容，大纲按“掌握”、“熟悉”、“了解”三个层次进行要求。
掌握和熟悉的内容是食用菌学的基本知识和常见食用菌的栽培技术，在系统学习的基础上，应重点记忆、理解、描述、比较、分析。
食用菌栽培绪论
食用菌产业发展前景
1.消费量逐年升高，市场需求量大。 2.科技含量逐渐提高，生产成本下降。 3.药用菌市场开发潜力很大。 4.自然资源可以满足栽培生产需求。 5.己形成研、产、供、加、销、贸体系。 6.市场广阔。
食用菌栽培历史和现状
我国是世界上最早认识和利用食用菌的国家
之一。采食有2000多年的历史。早在800年前就
宗
菌
类
木耳
香菇
双孢菇
珍
稀
菌
类
茶树菇
杏鲍菇
药
用
菌
类
蛹虫草 冬虫夏草 灵芝
二、食Байду номын сангаас菌资源
全世界大约有2000多种食用菌。我国已报道858 种，50多种为美味食用菌，70种能人工栽培，有 20种能形成大规模商业性产业化生产。
三、人类对食用菌的认识、开发和采食的历史 我国是世界上认识和利用食用菌最早的国家。 认识和采食历史大约有2400年。早在先秦时期就 有认识和采食的记载。如:庄子《逍遥游》中就对菇 类科学的阐述了生态和生理。
采用“砍花”种香菇并创造了“惊蕈”等技术。
是香菇等多种菌人工栽培的发源地。随着人们以
对食用菌生物学特性的认识，对其产品的不断增 加，中国食用菌栽培业从诞生逐步走向发展，走
向成熟，成为新兴的农业产业。
一、我国食用菌业的状况 （一）、我国食用菌业的概况 1、栽培种类多样化 20世纪50年代末----单一栽培双孢蘑菇、黑木耳、香 菇。 现在---商品化生产平菇、香菇、木耳、猴头、银耳 、金针菇、姬松茸、杨树菇、蟹味菇、杏鲍菇等 近20种食用菌。
3.经济价值 栽培食用菌原料来源广泛，成本低。
生产设备简单，投资少。
生物学效率高， 为80%~120%
食用菌知识
4.食用菌产品及其加工品的标准化；
5.食用菌产品及其加工品的包装、储藏、运输、营销标准化。
在实施过程中，要以全面提高食用菌产品质量卫生安全水平为中心，通过健全体系，完善制度，对食用菌生产加工销售，实行从“农田到餐桌”全过程管理监督。
5.抗炎作用
银耳、冬虫夏草、蜜环菌、竹黄菌均有一定的抗炎作用。
一些药用真菌，除对某种疾病有特殊的治疗效果外，它的作用往往是综合性的。不少药用真菌都具有滋补强壮作用，如灵芝、冬虫夏草、香菇等。我国历代医药学家都认为灵芝具有滋补强壮、扶正固本的作用，近代医药临床上，灵芝在治疗慢性支气管炎、消化不良、神经衰弱、冠心病、肝炎、高血脂症、高血压、白细胞减少症等疾病中均有效果。灵芝菌丝体和孢子粉制成的注射液，用于弥漫性或局限性硬皮病、红斑狼疮、斑秃、银屑病等疑难病症，都获得了一定疗效。药理实验证明，灵芝具有免疫调节作用、抗过敏作用、抗肿瘤作用、抗衰老作用、提高肌体耐缺氧作用、降血糖和降血压作用。
如果在农作物的栽培过程中过量使用化肥，将造成具有致癌作用的N-亚硝胺的前体硝酸离子（NO3-）和亚硝酸离子（NO2-）的含量在农产品中大幅超标。施用有机肥料，发展绿色农业或有机农业是当今农业的发展趋势。有机农业绝对禁止使用化肥和化学农药。但由于化肥效益明显和施用方便，所以农民不愿生产和使用有机肥。生产食用菌后的菌糠粗蛋白含量高于10%，其它肥用指标（N，P2O5和K2O）也达到或超过了人粪尿、猪粪和牛粪（表2），是优质的有机肥料。栽培食用菌的同时就生产出了大量优质的有机肥。施用这种有机肥料，农作物中的硝酸盐和亚硝酸盐含量将会降低，消费者可得到更安全的农产品。所以，发展食用菌产业不仅可以致富，而且还能减少农作物秸杆的剩余量和促进有机农业的发展。
联合国的蛋白质顾问组建议，成人摄入核酸的安全限量最高为每日4
5.食用菌产品及其加工品的包装、储藏、运输、营销标准化。
在实施过程中，要以全面提高食用菌产品质量卫生安全水平为中心，通过健全体系，完善制度，对食用菌生产加工销售，实行从“农田到餐桌”全过程管理监督。
5.抗炎作用
银耳、冬虫夏草、蜜环菌、竹黄菌均有一定的抗炎作用。
一些药用真菌，除对某种疾病有特殊的治疗效果外，它的作用往往是综合性的。不少药用真菌都具有滋补强壮作用，如灵芝、冬虫夏草、香菇等。我国历代医药学家都认为灵芝具有滋补强壮、扶正固本的作用，近代医药临床上，灵芝在治疗慢性支气管炎、消化不良、神经衰弱、冠心病、肝炎、高血脂症、高血压、白细胞减少症等疾病中均有效果。灵芝菌丝体和孢子粉制成的注射液，用于弥漫性或局限性硬皮病、红斑狼疮、斑秃、银屑病等疑难病症，都获得了一定疗效。药理实验证明，灵芝具有免疫调节作用、抗过敏作用、抗肿瘤作用、抗衰老作用、提高肌体耐缺氧作用、降血糖和降血压作用。
如果在农作物的栽培过程中过量使用化肥，将造成具有致癌作用的N-亚硝胺的前体硝酸离子（NO3-）和亚硝酸离子（NO2-）的含量在农产品中大幅超标。施用有机肥料，发展绿色农业或有机农业是当今农业的发展趋势。有机农业绝对禁止使用化肥和化学农药。但由于化肥效益明显和施用方便，所以农民不愿生产和使用有机肥。生产食用菌后的菌糠粗蛋白含量高于10%，其它肥用指标（N，P2O5和K2O）也达到或超过了人粪尿、猪粪和牛粪（表2），是优质的有机肥料。栽培食用菌的同时就生产出了大量优质的有机肥。施用这种有机肥料，农作物中的硝酸盐和亚硝酸盐含量将会降低，消费者可得到更安全的农产品。所以，发展食用菌产业不仅可以致富，而且还能减少农作物秸杆的剩余量和促进有机农业的发展。
联合国的蛋白质顾问组建议，成人摄入核酸的安全限量最高为每日4
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2、氨基酸种类齐全，核酸含量高，为营养 价值很高的食物。
（1）氨基酸种类
如：草菇蛋白质中含17种氨基酸，香菇中含有18种氨 基酸，人体必须的8种氨基酸在食用菌中均有，这是一般 植物蛋白质所不能比拟的。
3、繁殖体：形成大型子实体；
4、生活方式：以寄生或腐生方式生活。
食用菌栽培技术第一章绪论
平菇
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
双孢蘑菇 盐渍双孢蘑菇 (白蘑菇)
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
平菇
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
食用菌栽培技术第一章绪论
香菇
担子菌纲食用菌
银耳（白木耳）
因此，食用菌生产者不仅需要努力学习专业 基础知识，还需要熟练制种、栽培、采收、加 工等操作技术。
食用菌栽培技术第一章绪论
二、食用菌生产对象与研究范围 2、研究范围
① 基本理论：形态特征、生理特征、分类地位、 生态环境、遗传育种； ② 操作技术：制种技术、栽培方法、病虫与杂 菌防治; ③ 保鲜加工； ④ 消费：商品生产和市场发展趋势分析等。
食用菌栽培技术第一章绪论
杏鲍菇：Pleurotu seryngii
食用菌栽培技术第一章绪论
红菇：Russula lepida
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
虎掌菌 Rcodon imbricatus
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
蛋黄菌
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
鸡冠菌
茶树菇
Agrocybe aegerita
担
子
菌
纲
食
用
菌
食用菌栽培技术第一章绪论
鸡腿菇
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
真姬菇
食用菌栽培技术第一章绪论
杏鲍菇：Pleurotu seryngii
别名：刺芹侧耳、雪茸。 杏鲍菇是一种营养十分丰富、味道鲜嫩的新
型品种，菌肉肥厚，质地脆嫩，具有杏仁香味。
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
黄 金 针 菇 白金针菇
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
灵芝
食用菌栽培技术第一章绪论
灵芝
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
猴头菇
食用菌栽培技术第一章绪论
姬松茸
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
黑木耳
食用菌栽培技术第一章绪论
担子纲食用菌
草菇(麻菇, 杆菇)
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
竹荪
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
灰树花
是一种珍稀食药用菌， 口感脆嫩，味似鸡丝。
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
长根菇
食用菌栽培技术第一章绪论
牛肝菌
食用菌栽培技术第一章绪论
茶树菇 Agrocybe aegerita
食用菌栽培技术第一章绪论
如：平菇、香菇、金针菇、蘑菇、草菇、木 耳、猴头等。
而毛霉、根霉等中的一些种，虽然也能吃， 但并未将它们排在食用菌行列内。
食用菌栽培技术第一章绪论
一、食用菌的概念
担子菌纲（多）：如蘑菇、香菇、
1、分类地位
平菇、金针菇等
子囊菌纲（少）：如冬虫夏草、 羊肚菌等
2、营养体：分枝状菌丝体。不含叶绿素， 不能光合作用；
子实体群生、丛生，无菌 柄，金黄色至红色，口感脆 嫩，是一种防癌、抗癌极强 的菌类，现人工驯化栽培成 功，产量很高。
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
鸡冠菌
子实体群生、丛生，无菌 柄，金黄色至红色，口感脆 嫩，是一种防癌、抗癌极强 的菌类，现人工驯化栽培成 功，产量很高。
食用菌栽培技术第一章绪论
1、生产对象
据《中国食用菌百科》记载。目前全世界 已发现食用菌10000多种，我国已报道的有720 多种，其中大约有50多种是极鲜美的，有50多 种是美味的，人工栽培的近50种。其中形成大 规模商业性栽培的有：平菇、香菇、金针菇、 蘑菇、草菇、滑菇、真姬菇、木耳、银耳、猴 头、竹荪、姬松茸、灰树花、灵芝、茯苓等15 种左右，这就是我们的生产对象。
食用菌栽培技术第一章绪论
三、食用菌的营养特点
1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想 的高蛋白低脂肪食品。
（1）蛋白质
若吃250g干蘑菇相当于吃0.5kg瘦肉，或 0.75kg鸡蛋，或3kg牛奶中的蛋白含量。
（从单位质量上看，蛋白质含量不如肉类，但 质地却与肉类相同，而且优于肉类和蔬菜，没 有对人体不利的因素。如菇类中氨基酸配比平 衡，可以弥补。）
食用菌栽培学
食用菌栽培技术第一章绪论
通识课程②
《食用菌栽培技术》教学计划（2012年）
教材：常明昌主编， 《食用菌栽培学》，中国农业出版社，2009
食用菌栽培技术第一章绪论
第 一 章
绪 论
食用菌栽培技术第一章绪论
一、食用菌的概念
食用菌俗称菇或蕈(xùn)，是 一类可供食用的真菌的总称。
但自古至今，人们只把那些能吃而又能形 成大型子实体的真菌，才叫食用菌。
食用菌栽培技术第一章绪论
三、食用菌的营养特点 1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想 的高蛋白低脂肪食品。
（2）脂肪
脂肪平均含量为0.47%，而且以不饱 和脂肪酸为主。其不饱和脂肪酸占总脂 肪含量的74.0~83.1%，比鸡肉、猪肉等 都高。所以食用菌类有减肥作用。
食用菌栽培技术第一章绪论
三、食用菌的营养特点
（发现10000多种；报道720多种；人工栽培 的近50种；商业性栽培15种左右）
食用菌栽培技术第一章绪论
二、食用菌生产对象与研究范围
2、研究范围
搞食用菌生产，需要掌握食用菌生产的基本 理论和操作技术，需要研究食用菌的形态特征、 生理特征、分类地位、生态环境、遗传育种， 制种技术、栽培方法、病虫与杂菌防治、保鲜 加工、合理消费、商品生产和市场发展趋势等 各个方面。
滑子蘑
瓶栽滑子蘑
袋栽滑子蘑
食用菌栽培技术第一章绪论
子囊菌纲食用菌
羊肚菌
食用菌栽培技术第一章绪论
食用菌栽培技术第一章绪论
子囊菌纲食用菌
冬虫夏草
食用菌栽培技术第一章绪论
冬虫夏草
冬虫夏草的蛹
冬虫夏草的蛹、成虫、虫卵
冬虫夏草的虫卵 食用菌栽培技术第一章绪论
食用菌栽培技术第一章绪论
二、食用菌生产对象与研究范围
食用菌栽培技术第一章绪论
三、食用菌的营养特点 1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想 的高蛋白低脂肪食品。
（1）蛋白质 据测定：蛋白质平均含量以鲜重计算为
3.69%（3%~5%）；以干物质计算为5%~36%。 与一些果蔬相比较，新鲜食用菌中蛋白质平均 含量是龙须菜和卷心菜的2倍，桔子的4倍，苹 果的12倍。 蛋白质是蔬菜蛋白含量的3.6倍。
（1）氨基酸种类
如：草菇蛋白质中含17种氨基酸，香菇中含有18种氨 基酸，人体必须的8种氨基酸在食用菌中均有，这是一般 植物蛋白质所不能比拟的。
3、繁殖体：形成大型子实体；
4、生活方式：以寄生或腐生方式生活。
食用菌栽培技术第一章绪论
平菇
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
双孢蘑菇 盐渍双孢蘑菇 (白蘑菇)
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
平菇
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
食用菌栽培技术第一章绪论
香菇
担子菌纲食用菌
银耳（白木耳）
因此，食用菌生产者不仅需要努力学习专业 基础知识，还需要熟练制种、栽培、采收、加 工等操作技术。
食用菌栽培技术第一章绪论
二、食用菌生产对象与研究范围 2、研究范围
① 基本理论：形态特征、生理特征、分类地位、 生态环境、遗传育种； ② 操作技术：制种技术、栽培方法、病虫与杂 菌防治; ③ 保鲜加工； ④ 消费：商品生产和市场发展趋势分析等。
食用菌栽培技术第一章绪论
杏鲍菇：Pleurotu seryngii
食用菌栽培技术第一章绪论
红菇：Russula lepida
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
虎掌菌 Rcodon imbricatus
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
蛋黄菌
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
鸡冠菌
茶树菇
Agrocybe aegerita
担
子
菌
纲
食
用
菌
食用菌栽培技术第一章绪论
鸡腿菇
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
真姬菇
食用菌栽培技术第一章绪论
杏鲍菇：Pleurotu seryngii
别名：刺芹侧耳、雪茸。 杏鲍菇是一种营养十分丰富、味道鲜嫩的新
型品种，菌肉肥厚，质地脆嫩，具有杏仁香味。
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
黄 金 针 菇 白金针菇
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
灵芝
食用菌栽培技术第一章绪论
灵芝
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
猴头菇
食用菌栽培技术第一章绪论
姬松茸
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
黑木耳
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担子纲食用菌
草菇(麻菇, 杆菇)
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
竹荪
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
灰树花
是一种珍稀食药用菌， 口感脆嫩，味似鸡丝。
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
长根菇
食用菌栽培技术第一章绪论
牛肝菌
食用菌栽培技术第一章绪论
茶树菇 Agrocybe aegerita
食用菌栽培技术第一章绪论
如：平菇、香菇、金针菇、蘑菇、草菇、木 耳、猴头等。
而毛霉、根霉等中的一些种，虽然也能吃， 但并未将它们排在食用菌行列内。
食用菌栽培技术第一章绪论
一、食用菌的概念
担子菌纲（多）：如蘑菇、香菇、
1、分类地位
平菇、金针菇等
子囊菌纲（少）：如冬虫夏草、 羊肚菌等
2、营养体：分枝状菌丝体。不含叶绿素， 不能光合作用；
子实体群生、丛生，无菌 柄，金黄色至红色，口感脆 嫩，是一种防癌、抗癌极强 的菌类，现人工驯化栽培成 功，产量很高。
食用菌栽培技术第一章绪论
担子菌纲食用菌
鸡冠菌
子实体群生、丛生，无菌 柄，金黄色至红色，口感脆 嫩，是一种防癌、抗癌极强 的菌类，现人工驯化栽培成 功，产量很高。
食用菌栽培技术第一章绪论
1、生产对象
据《中国食用菌百科》记载。目前全世界 已发现食用菌10000多种，我国已报道的有720 多种，其中大约有50多种是极鲜美的，有50多 种是美味的，人工栽培的近50种。其中形成大 规模商业性栽培的有：平菇、香菇、金针菇、 蘑菇、草菇、滑菇、真姬菇、木耳、银耳、猴 头、竹荪、姬松茸、灰树花、灵芝、茯苓等15 种左右，这就是我们的生产对象。
食用菌栽培技术第一章绪论
三、食用菌的营养特点
1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想 的高蛋白低脂肪食品。
（1）蛋白质
若吃250g干蘑菇相当于吃0.5kg瘦肉，或 0.75kg鸡蛋，或3kg牛奶中的蛋白含量。
（从单位质量上看，蛋白质含量不如肉类，但 质地却与肉类相同，而且优于肉类和蔬菜，没 有对人体不利的因素。如菇类中氨基酸配比平 衡，可以弥补。）
食用菌栽培学
食用菌栽培技术第一章绪论
通识课程②
《食用菌栽培技术》教学计划（2012年）
教材：常明昌主编， 《食用菌栽培学》，中国农业出版社，2009
食用菌栽培技术第一章绪论
第 一 章
绪 论
食用菌栽培技术第一章绪论
一、食用菌的概念
食用菌俗称菇或蕈(xùn)，是 一类可供食用的真菌的总称。
但自古至今，人们只把那些能吃而又能形 成大型子实体的真菌，才叫食用菌。
食用菌栽培技术第一章绪论
三、食用菌的营养特点 1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想 的高蛋白低脂肪食品。
（2）脂肪
脂肪平均含量为0.47%，而且以不饱 和脂肪酸为主。其不饱和脂肪酸占总脂 肪含量的74.0~83.1%，比鸡肉、猪肉等 都高。所以食用菌类有减肥作用。
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三、食用菌的营养特点
（发现10000多种；报道720多种；人工栽培 的近50种；商业性栽培15种左右）
食用菌栽培技术第一章绪论
二、食用菌生产对象与研究范围
2、研究范围
搞食用菌生产，需要掌握食用菌生产的基本 理论和操作技术，需要研究食用菌的形态特征、 生理特征、分类地位、生态环境、遗传育种， 制种技术、栽培方法、病虫与杂菌防治、保鲜 加工、合理消费、商品生产和市场发展趋势等 各个方面。
滑子蘑
瓶栽滑子蘑
袋栽滑子蘑
食用菌栽培技术第一章绪论
子囊菌纲食用菌
羊肚菌
食用菌栽培技术第一章绪论
食用菌栽培技术第一章绪论
子囊菌纲食用菌
冬虫夏草
食用菌栽培技术第一章绪论
冬虫夏草
冬虫夏草的蛹
冬虫夏草的蛹、成虫、虫卵
冬虫夏草的虫卵 食用菌栽培技术第一章绪论
食用菌栽培技术第一章绪论
二、食用菌生产对象与研究范围
食用菌栽培技术第一章绪论
三、食用菌的营养特点 1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想 的高蛋白低脂肪食品。
（1）蛋白质 据测定：蛋白质平均含量以鲜重计算为
3.69%（3%~5%）；以干物质计算为5%~36%。 与一些果蔬相比较，新鲜食用菌中蛋白质平均 含量是龙须菜和卷心菜的2倍，桔子的4倍，苹 果的12倍。 蛋白质是蔬菜蛋白含量的3.6倍。