第九章_食品污染及其预防分析
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食品安全危害及其预防
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（3）致病菌
此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。 与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。
檀炔律捷技拣柏杂钦嘻潘斩栗扰皆疾赁轻疽健铡觉见鉴磕川忱母浩沃轩艰食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起报道。其中以 1974年印度200多个村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者近400人。症状主要是发热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡。 黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。
揪蔼禁彬旱狱效环哺刽兵筛荔舍出鼻丙逞疥椎掘仇音时竞您酿潦疏送搅狭食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。 （1）化学结构与特性：目前已确定结构的AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构有关。在天然食品中以 AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。
肺振族院孩谋鸯恳杆检扩颖霓阎骋樱崇誓针坟痉诵胶闰景贵饼诈情娇岳峰食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防
（3）致病菌
此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。 与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。
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2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。 （1）化学结构与特性：目前已确定结构的AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构有关。在天然食品中以 AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。
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食品的化学性污染(农药)及其预防
2．有机磷农药
锌硫磷、敌敌畏、敌百虫、马拉硫磷、杀螟硫磷、丙溴磷、氧化乐果、乙酰甲胺磷 含有甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺的复配产品自2004年6月30日起禁止销售和使用，2007年1月1日起,全面禁止这5种农药在农业上使用
主要品种
大部分易于降解，在环境中不易长期残留，但个别例外，如二嗪农。多数有机磷农药品种在生物体内的蓄积性较低。
按急性毒性大小分为剧毒类、高毒类、中等毒类、低毒类
2．农药的分类
农药的发展过程大致分为4个阶段：
第一阶段
第二阶段
第三阶段
第四阶段
为天然药物时代。19世纪80年代以前，以三大杀虫植物除虫菊、烟草、鱼藤为代表。1763年，法国人用烟草和石灰粉防治蚜虫
为有机合成时代。20世纪40～70年代，以DDT开始，相继开发出有机氯、有机硫、有机磷、氨基甲酸酯。发现除草剂2,4-D
毒性
4．拟除虫菊酯类
溴氰菊酯 氯氰菊酯 三氟氯氰菊酯 氟氯氰菊酯 乙氰菊酯 氟丙菊酯 氰戊菊酯 联苯菊酯等
主要品种
高效、杀虫谱广、毒性较低、在环境中的半衰期短、对人畜较安全 容易使害虫产生抗药性 用多个种品种混配可延缓抗药性的产生
主要特点
中等毒或低毒 对皮肤有刺激和致敏作用，可引起感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应 因其蓄积性及残留量低，慢性中毒较少见 个别品种（如氰戊菊酯）大剂量使用时有一定的致突变性和胚胎毒性
1.农药的概念
（一）概述
包括用于不同目的、场所的下列各类：
预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫（包括昆虫、蜱、螨）、草和鼠、软体动物等有害生物的
预防、消灭或者控制仓储病、虫、鼠和其他有害生物的
调节植物、昆虫生长的
锌硫磷、敌敌畏、敌百虫、马拉硫磷、杀螟硫磷、丙溴磷、氧化乐果、乙酰甲胺磷 含有甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺的复配产品自2004年6月30日起禁止销售和使用，2007年1月1日起,全面禁止这5种农药在农业上使用
主要品种
大部分易于降解，在环境中不易长期残留，但个别例外，如二嗪农。多数有机磷农药品种在生物体内的蓄积性较低。
按急性毒性大小分为剧毒类、高毒类、中等毒类、低毒类
2．农药的分类
农药的发展过程大致分为4个阶段：
第一阶段
第二阶段
第三阶段
第四阶段
为天然药物时代。19世纪80年代以前，以三大杀虫植物除虫菊、烟草、鱼藤为代表。1763年，法国人用烟草和石灰粉防治蚜虫
为有机合成时代。20世纪40～70年代，以DDT开始，相继开发出有机氯、有机硫、有机磷、氨基甲酸酯。发现除草剂2,4-D
毒性
4．拟除虫菊酯类
溴氰菊酯 氯氰菊酯 三氟氯氰菊酯 氟氯氰菊酯 乙氰菊酯 氟丙菊酯 氰戊菊酯 联苯菊酯等
主要品种
高效、杀虫谱广、毒性较低、在环境中的半衰期短、对人畜较安全 容易使害虫产生抗药性 用多个种品种混配可延缓抗药性的产生
主要特点
中等毒或低毒 对皮肤有刺激和致敏作用，可引起感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应 因其蓄积性及残留量低，慢性中毒较少见 个别品种（如氰戊菊酯）大剂量使用时有一定的致突变性和胚胎毒性
1.农药的概念
（一）概述
包括用于不同目的、场所的下列各类：
预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫（包括昆虫、蜱、螨）、草和鼠、软体动物等有害生物的
预防、消灭或者控制仓储病、虫、鼠和其他有害生物的
调节植物、昆虫生长的
食品中细菌性污染的预防措施
冷藏处理
为延长凉拌黄瓜的保 质期，可将拌好的黄 瓜放入冰箱中冷藏一
段时间。
THANKS
感谢观看
01 制定并执行严格的食品加工流程，确保每一步都 符合食品安全标准。
02 避免食品在加工过程中长时间暴露在空气中，减 少细菌滋生的机会。
03 对食品进行充分的加热和杀菌处理，以消灭可能 存在的细菌。
合理使用食品添加剂
根据食品安全法规和标准 ，合理使用食品添加剂， 不超标、不违规。
对食品添加剂进行质量检 验，确保其符合食品安全 标准。
事件经过
某品牌速冻饺子在销售过 程中被发现存在细菌性污 染，导致多名消费者出现 食物中毒症状。
原因分析
经调查发现，该品牌速冻 饺子在生产过程中受到细 菌污染，其中包括致病菌 如沙门氏菌和大肠杆菌。
预防措施
加强食品生产过程中的卫 生监管，定期进行微生物 检测，确保食品不受污染 。
案例二：某餐厅食物中毒事件
认真检查食品的保质期，防止 过期食品销售。
检查食品的包装是否完好，防 止食品在销售过程中受到污染 。
使用防尘、防蝇、防鼠等设备
在销售场所使用防尘、防蝇、防鼠等设备，防止细菌传播。 安装捕鼠器、粘蝇纸等设备，及时消灭害虫和老鼠等。
定期检查和维护这些设备，确保其有效性。
消费者在家中的细菌性污染
05
预防措施
储存运输污染
储存运输过程中未能 保持低温、干燥等条 件，导致细菌繁殖。
食品生产过程中的细菌性污
02
染预防措施
保持环境清洁
01 保持生产车间、设备和工器具的清洁，防止细菌 滋生。
02 定期对生产场所进行深度清洁，去除卫生死角和 污垢。
03 保持员工个人卫生，防止员工携带细菌进入生产 场所。
第九章细菌性食物中毒13
（三）食物中毒的分类
1.细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或 细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 2.真菌及其毒素食物中毒 是指摄入被真 菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 3.动物性食物中毒 是指摄入动物性中毒 食品而引起的食物中毒。 4.有毒植物中毒 是指摄入植物性中毒食 品引起的食物中毒。 5.化学性食物中毒 是指摄入化学性中毒 食品引起的食物中毒；
霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道 传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于 国际检疫传染病。
3、急性菌痢
一般呕吐较少，常有发热、里急后重，粪 便多混有脓血，下腹部及左下腹明显压痛， 粪便镜捡有红细胞、脓细胞及巨噬细胞，粪 便培养约半数有痢疾杆菌生长。 4．病毒性胃肠炎 是由多种病毒引起，以急性小肠炎为特征， 潜伏期24-72h，主要表现有发热，恶心、呕 吐、腹胀、腹痛及腹泻，排水样便或稀便， 吐泻严重时可发生水、电解质及酸碱平衡紊 乱。
2、毒素型
大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素， 其致病作用基本相似。由于肠毒素刺激肠壁 上皮细胞，激活细胞内有关酶系统，改变细 胞分泌功能，使Cl-的分泌亢进并抑制肠壁 上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。
3、混合型
副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除 侵入站膜引起肠粘膜的炎性反应外，还 可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。 这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对 肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作 用，因此其发病机制为混合型。
（四）临床表现
临床表现以急性胃肠炎为主。如恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒 呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时含血液 和黏液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻 频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭性细 菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发 性绞痛和粘液脓血便。
食品的物理性污染及其预防
食品的物理性污染及其预防在食品加工、储存、运输及销售过程中，有可能发生物理性污染问题，如异物、金属片、玻璃碎片等杂质掺入食品中。
这些对人体有害，严重危害人体健康。
因此，我们需要采取措施预防食品的物理性污染。
食品的物理性污染主要来源于以下几个方面：1. 食品原材料里面包含的杂质：食品原材料在采摘、加工、贮存等过程中可能掺入杂质，如不干净的土壤、沙子、树木叶子、昆虫等。
2. 生产加工环节中的掉落物：由于生产加工过程中，包装材料、生产设备等会产生污染食品的掉落物。
3. 生产卫生不合格导致的污染：由于生产加工前后卫生保洁不到位导致污染的情况。
4. 存储运输环节中的物理性污染：食品在运输和储存过程中可能遭受撞击、挤压、摩擦等力量，导致食品破损。
5. 销售过程中的污染：不少小摊贩、小超市、小餐馆是在路边搭棚销售的，这种场所往往缺乏卫生意识，销售的食品也更容易受到污染。
食品的物理性污染对人体有害，严重影响人体健康，体现出以下危害：1. 对口腔、喉咙、食管等造成划伤和伤害，引起出血，从而带来一系列的疾病。
2. 物理性污染的食品，其口感和风味都被破坏了，这对于消费者来说是一种心理上的刺激，会导致消费者拒绝甚至是抵制这种食品。
3. 物理性异物掺入食品中后，会增加人体消化吸收负担，从而增加人体病理率和致癌几率。
为了避免物理异物掺入食品中，我们需要采取以下预防措施：1. 从源头开始控制食品的物理性污染。
生产企业从选材和采购环节开始加强质量控制和安全防范，加强对生产环节中掉落物的控制。
2. 保持生产环境整洁干净，加强日常清扫保洁。
要注意生产设备的维护和保养，确保设备不会产生异物掉落或污染，严格控制生产作业人员的工作行为，禁止在生产区域内食用、储存或存放个人物品。
对于卫生差、环境脏乱的企业严格进行整改。
3. 从产品的包装入手，要加强包装设计、材料选择和承载能力的规范，选用符合质量要求、耐磨损、不易破裂和易于包装的材料进行包装。
食品污染物及预防
③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇、醛等。 ④滥用食品添加剂等。来源复杂，种类繁多。 3．放射性污染： 主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特 别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。如
第二节 生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义：
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染，如细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害较大。
K值：
是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分 解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中， 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒：
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的 杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节 概 述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性 和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质 分类
化学污染物 放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明 显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度， 略低于最适宜温度。
第二节 生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义：
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染，如细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害较大。
K值：
是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分 解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中， 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒：
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的 杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节 概 述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性 和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质 分类
化学污染物 放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明 显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度， 略低于最适宜温度。
食品污染及其预防
食品污染及其预防食品污染是指在生产、加工、贮存、运输和销售等环节中，食品中出现的各种有害物质或微生物。
根据污染物的不同，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三种类型。
生物性污染主要包括微生物、寄生虫和虫卵、昆虫和病毒等。
其中微生物是最常见的污染物，包括细菌、细菌毒素、霉菌和霉菌毒素等。
寄生虫和虫卵也常常污染食品，如蛔虫、绦虫和旋毛虫等。
昆虫也会污染食品，如甲虫、螨类和蛾类等。
病毒也是一种常见的污染物，如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等。
化学性污染主要来自生产、生活和环境，包括农药、有毒金属、N-亚硝基化合物和多环芳烃类等。
此外，、包装材料和运输工具也可能造成化学性污染。
滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）也会造成化学性污染。
此外，为掺假、制假而加入的化学物质也是一种常见的污染物。
物理性污染包括来自食品产、储、运、销的污染物、食品的掺假使假以及放射性污染等。
食品腐败变质是指食品中的微生物在一定条件下繁殖、代谢和分解，导致食品质量下降的过程。
食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。
食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染，其中数量较多的细菌称为优势菌。
食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
菌落总数是反映食品卫生质量的重要指标，它反映食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。
大肠菌群是指一大群需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，它是人与温血动物肠道中的常见菌群。
菌落总数和大肠菌群的检测可以预测食品的耐保藏性，同时也可以指示食品是否受到粪便污染或肠道致病菌污染。
与肠道致病菌来源相同的肠球菌仅来自肠道，在肠道中数量较多，易于检出，且在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致。
因此，食品细菌学检验方法对肠球菌敏感，可用于检测食具、工具、人手等的污染。
此外，肠球菌也是低温水产品（如冷冻食品）粪便污染的指示菌。
食品的霉菌污染是一种常见的问题。
营养师食品污染及其预防ppt
大肠菌群最可能数（maximum probable number，MPN） 卫生学意义：
作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌； 作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
第一节 食品的微生物污染及其 预防 三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防
（一） 真菌与真菌毒素概述
1.真菌和真菌毒素的定义 ① 真菌：一类不含叶绿素，无根、茎、叶分化，具有细胞壁的真核细胞型微生物。 ② 真菌毒素：指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。
第一节 食品的微生物污染及其预防
第一节 食品的微生物污染及其 预防 一、食品中微生物生长的条件
（一）食品的成分
1. 水分：①游离水；②结合水；③水分活度，Aw。 2. 营养成分：微生物良好的培养基。 3. 抑菌成分：防腐保鲜作用。
（二）食品的理化性质
1. pH：大多数细菌在pH为7.0左右生长最好。 2. 渗透压：①低渗；②高渗。 3. 生物结构：外观完好无损的食品可放置较长时间。
4. 微生物检验：①菌落总数；②大肠菌群
第一节 食品的微生物污染及其 预防 四、食品的腐败变质
（四）食品腐败变质的卫生学意义与处理原则
1. 卫生学意义： ① 食品腐败变质使感官性状发生改变； ② 食品营养价值严重降低； ③ 可能存在致病菌和产毒真菌，引起人体不良反应。
2. 处理原则： 及时准确鉴定，严加控制，以确保人体健康为原则，其次考虑具
第二节 食物的化学性污染及其 预防 一、农药和兽药的残留及其预防
（二） 食品中农药和兽药残留的来源及其影响因素
1. 食品中农药残留的来源（对农作物的直接污染、农作物从污染的环境中吸收农药、 对食品动物的污染、通过食物链污染食品、其他来源的污染） 2. 动物性食品中兽药残留的来源（滥用药物、使用违禁或淘汰的药物、不按规定在饲 料中添加药物或滥用饲料药物添加剂）
作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌； 作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
第一节 食品的微生物污染及其 预防 三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防
（一） 真菌与真菌毒素概述
1.真菌和真菌毒素的定义 ① 真菌：一类不含叶绿素，无根、茎、叶分化，具有细胞壁的真核细胞型微生物。 ② 真菌毒素：指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。
第一节 食品的微生物污染及其预防
第一节 食品的微生物污染及其 预防 一、食品中微生物生长的条件
（一）食品的成分
1. 水分：①游离水；②结合水；③水分活度，Aw。 2. 营养成分：微生物良好的培养基。 3. 抑菌成分：防腐保鲜作用。
（二）食品的理化性质
1. pH：大多数细菌在pH为7.0左右生长最好。 2. 渗透压：①低渗；②高渗。 3. 生物结构：外观完好无损的食品可放置较长时间。
4. 微生物检验：①菌落总数；②大肠菌群
第一节 食品的微生物污染及其 预防 四、食品的腐败变质
（四）食品腐败变质的卫生学意义与处理原则
1. 卫生学意义： ① 食品腐败变质使感官性状发生改变； ② 食品营养价值严重降低； ③ 可能存在致病菌和产毒真菌，引起人体不良反应。
2. 处理原则： 及时准确鉴定，严加控制，以确保人体健康为原则，其次考虑具
第二节 食物的化学性污染及其 预防 一、农药和兽药的残留及其预防
（二） 食品中农药和兽药残留的来源及其影响因素
1. 食品中农药残留的来源（对农作物的直接污染、农作物从污染的环境中吸收农药、 对食品动物的污染、通过食物链污染食品、其他来源的污染） 2. 动物性食品中兽药残留的来源（滥用药物、使用违禁或淘汰的药物、不按规定在饲 料中添加药物或滥用饲料药物添加剂）
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❖ O157型大肠杆菌曾在美国、日本等国家引起食 品污染事故，致病性较严重，通常会导致患者 腹泻、脱水，体质虚弱的患者甚至会死亡。
❖ 请问:你还知道有关食品卫生与安全的什 么事情?
食品卫生学是研究食品卫生质量，
防止食品中出现对人体健康有害 的因素，保护食用者安全的科学。
第九章 食品污染及其预防
food contamination and control
优势菌： 存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义：预测食品可能的变化。
估计食品腐败变质的程度。
6. 评价食品卫生质量的细菌污染指标 与食品卫生的意 义
评价食品卫生质量的细菌污染指标
❖ 菌落总数（total number of bacteria） ❖ 大肠菌群（conliform group） ❖ 致病菌 （disease-causing bacteria）
2 食品细菌 food bacterial
食品中常见的细菌称为食品细菌， 包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。
3.研究非致病菌的食品卫生学意义
❖ （1）评价食品卫生质量需要的细菌 学指 标
❖ （2）研究食品腐败变质原因过程及 控制方法的主要对象
4.常见的食品细菌
1.假单胞菌属：典型腐败菌，多见于冷冻食品.
食品的主要污染物 生物性污染 ( Biological) 化学性污染 (Chemical)
物理性污染 (Physical )
食品的主要污染物：
微生物: 细菌与细菌毒素
霉菌与霉菌毒素
生物性污染
寄生虫及虫卵 昆虫: 螨、蛾、蛆等
病毒:肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒
来自生产、生活和环境中的污染物:
农药, 有害金属, 多环芳族化合物,
❖ 1． 假单孢菌属 ❖ 2． 微球菌属和葡萄球菌属 ❖ 3． 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 ❖ 4． 肠杆菌科各属 ❖ 5． 弧菌属和黄杆菌属 ❖ 6． 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 ❖ 7． 乳杆菌属
（2）食品的特性
❖ A、营养成分 ❖ B、基质条件： 氢离子浓度，水分，
N-亚硝基化合物 …
化学性污染
来自容器和包装材料:原料材质、
单体和助剂
来自加工储存过程
滥用食品添加剂
物理性污染
放射性污染, 特别是半衰期较长的放射性 核素污染
食品污染造成的危害 (hazard)
❖ （1） 急性中毒 ❖ （2） 慢性中毒 ❖ （3） 致突变、致畸、致癌作用
关于食品卫生的网上信息
❖ 中华人民共和国卫生部 ❖ 国家食品药品监督管理局 ❖ 食品法典与食品安全 ❖ 中国食品安全资源网 ❖ 食品安全管理体系
菌落总数（Total number of
bacteria）
❖ 指在被检样品的单位重量（g）、容积 (ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规 定的条件下（培养基及其PH、培养温度
与时间、计数方法）培养做生成的细菌 菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。
二、 食品腐败变质 （ Food spoilage)
食品腐败变质（ Food spoilage)
❖ 指食品在一定的环境因素影响下，
由微生物为主的多种因素作用下所 发生的食品失去或降低食用价值的
一切变化，包括食品成分和感官性 质的各种变化。
食品腐败变质（ Food spoilage ）
❖ 腐败：指动植物组织由于微生物的侵入 和繁殖而被分解，从而转变为低级化合 物的过程。
❖ 表 示 方 法 ： 大 肠 菌 群 最 近 似 数 （ maximum probable number, MPN）:相当于每100克或 100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样 品中活菌密度的估测。
大肠菌群（conliform group）
❖ 食品卫生学意义：
❖ 1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染. ❖ 2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌.
世界卫生组织 www.who.int
第一节
食品的微生物污染及其预防
Food micro-organism contamination and control
一、食品的细菌污染
Bacterial
1. 食品中细菌污染的来源 ❖ （1） 原料污染 ❖ （2） 产、储、运、销过程中的污染 ❖ （3）从业人员的污染 ❖ （4）烹调加工过程中的污染
2.微球菌属、葡萄球菌属: 肉蛋水产多见.
3.芽胞杆菌与梭菌属: 罐头食品腐败菌.
4. 肠杆菌科各属:
水产、肉蛋腐败菌.
5. 弧菌属与黄杆菌属: 水产品腐败菌.
6. 嗜盐菌:
盐腌制品.
7. 乳杆菌属:
乳制品中产酸酸败.
5. 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
第二 篇 食品卫生学 Food hygiene
问题:人类食物必需具备的条件?
❖ 具有本身应有的营养价值 ❖ 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响 ❖ 应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念
O157型大肠杆菌污染菠菜事件
❖ 自从2006年9月份暴发大肠杆菌感染以来，美 国多个州已有近200人患病，其中3人死亡，被 污染的不仅有菠菜，还有生菜、胡萝卜汁、牛 肉等。
细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2
18
牛肉2 105/cm2
7
大肠菌群（conli血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在 35～37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革 兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群， 包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、 克雷伯菌属。
❖ 变质：指物理、化学或生物因子的作用 使食品的化学组成和感观指标等品质改 变的过程。
1. 食品腐败变质的基本条件
❖微生物的种类和数量 ❖食品本身的性质 ❖食品所处的环境因素
2. 食品腐败变质的原因
❖ （1）微生物作用 ：细菌、霉菌、酵母. ❖ （2）食品的特性 ❖ （3）环境因素
引起腐败变质的细菌
❖ 请问:你还知道有关食品卫生与安全的什 么事情?
食品卫生学是研究食品卫生质量，
防止食品中出现对人体健康有害 的因素，保护食用者安全的科学。
第九章 食品污染及其预防
food contamination and control
优势菌： 存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义：预测食品可能的变化。
估计食品腐败变质的程度。
6. 评价食品卫生质量的细菌污染指标 与食品卫生的意 义
评价食品卫生质量的细菌污染指标
❖ 菌落总数（total number of bacteria） ❖ 大肠菌群（conliform group） ❖ 致病菌 （disease-causing bacteria）
2 食品细菌 food bacterial
食品中常见的细菌称为食品细菌， 包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。
3.研究非致病菌的食品卫生学意义
❖ （1）评价食品卫生质量需要的细菌 学指 标
❖ （2）研究食品腐败变质原因过程及 控制方法的主要对象
4.常见的食品细菌
1.假单胞菌属：典型腐败菌，多见于冷冻食品.
食品的主要污染物 生物性污染 ( Biological) 化学性污染 (Chemical)
物理性污染 (Physical )
食品的主要污染物：
微生物: 细菌与细菌毒素
霉菌与霉菌毒素
生物性污染
寄生虫及虫卵 昆虫: 螨、蛾、蛆等
病毒:肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒
来自生产、生活和环境中的污染物:
农药, 有害金属, 多环芳族化合物,
❖ 1． 假单孢菌属 ❖ 2． 微球菌属和葡萄球菌属 ❖ 3． 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 ❖ 4． 肠杆菌科各属 ❖ 5． 弧菌属和黄杆菌属 ❖ 6． 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 ❖ 7． 乳杆菌属
（2）食品的特性
❖ A、营养成分 ❖ B、基质条件： 氢离子浓度，水分，
N-亚硝基化合物 …
化学性污染
来自容器和包装材料:原料材质、
单体和助剂
来自加工储存过程
滥用食品添加剂
物理性污染
放射性污染, 特别是半衰期较长的放射性 核素污染
食品污染造成的危害 (hazard)
❖ （1） 急性中毒 ❖ （2） 慢性中毒 ❖ （3） 致突变、致畸、致癌作用
关于食品卫生的网上信息
❖ 中华人民共和国卫生部 ❖ 国家食品药品监督管理局 ❖ 食品法典与食品安全 ❖ 中国食品安全资源网 ❖ 食品安全管理体系
菌落总数（Total number of
bacteria）
❖ 指在被检样品的单位重量（g）、容积 (ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规 定的条件下（培养基及其PH、培养温度
与时间、计数方法）培养做生成的细菌 菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。
二、 食品腐败变质 （ Food spoilage)
食品腐败变质（ Food spoilage)
❖ 指食品在一定的环境因素影响下，
由微生物为主的多种因素作用下所 发生的食品失去或降低食用价值的
一切变化，包括食品成分和感官性 质的各种变化。
食品腐败变质（ Food spoilage ）
❖ 腐败：指动植物组织由于微生物的侵入 和繁殖而被分解，从而转变为低级化合 物的过程。
❖ 表 示 方 法 ： 大 肠 菌 群 最 近 似 数 （ maximum probable number, MPN）:相当于每100克或 100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样 品中活菌密度的估测。
大肠菌群（conliform group）
❖ 食品卫生学意义：
❖ 1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染. ❖ 2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌.
世界卫生组织 www.who.int
第一节
食品的微生物污染及其预防
Food micro-organism contamination and control
一、食品的细菌污染
Bacterial
1. 食品中细菌污染的来源 ❖ （1） 原料污染 ❖ （2） 产、储、运、销过程中的污染 ❖ （3）从业人员的污染 ❖ （4）烹调加工过程中的污染
2.微球菌属、葡萄球菌属: 肉蛋水产多见.
3.芽胞杆菌与梭菌属: 罐头食品腐败菌.
4. 肠杆菌科各属:
水产、肉蛋腐败菌.
5. 弧菌属与黄杆菌属: 水产品腐败菌.
6. 嗜盐菌:
盐腌制品.
7. 乳杆菌属:
乳制品中产酸酸败.
5. 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
第二 篇 食品卫生学 Food hygiene
问题:人类食物必需具备的条件?
❖ 具有本身应有的营养价值 ❖ 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响 ❖ 应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念
O157型大肠杆菌污染菠菜事件
❖ 自从2006年9月份暴发大肠杆菌感染以来，美 国多个州已有近200人患病，其中3人死亡，被 污染的不仅有菠菜，还有生菜、胡萝卜汁、牛 肉等。
细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2
18
牛肉2 105/cm2
7
大肠菌群（conli血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在 35～37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革 兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群， 包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、 克雷伯菌属。
❖ 变质：指物理、化学或生物因子的作用 使食品的化学组成和感观指标等品质改 变的过程。
1. 食品腐败变质的基本条件
❖微生物的种类和数量 ❖食品本身的性质 ❖食品所处的环境因素
2. 食品腐败变质的原因
❖ （1）微生物作用 ：细菌、霉菌、酵母. ❖ （2）食品的特性 ❖ （3）环境因素
引起腐败变质的细菌