食品高新技术3 第二讲 膨化及挤压技术与
食品膨化与挤压技术
本章学习目的与要求：
了解膨化食品行业发展概况 了解膨化食品的概念与种类
理解挤压膨化加工的原理
了解膨化与挤压技术在食品行业中的应用
一、膨化食品行业发展概况
膨化食品是20世纪60年代末迅速发展起来的一类新型 食品。 膨化技术作为一种新型食品加工技术，在国外发展很 快。 1856年 美国的沃德申请专利 1936年 挤压法生产膨化玉米首次成功 1946年 开始商业化运作 20世纪50年代初 膨化技术广泛应用于饼干生产 20世纪60年代中期 开的大豆蛋白和马铃薯食品 20世纪80年代以来 因为被高度重视而得到快速发展
以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制备成主食。
三、挤压膨化加工原理
挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺
旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计 的模孔而制得的膨化成型的食品。
含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到如下作用: 螺杆的推动作用 卸料模具的反向阻滞作用 外部的加热作用 物料与螺杆和套筒的内部摩擦热作用
适用范围广。
3.膨化食品的种类 (1)按加工设备分类
挤压（油炸）膨化食品 微波膨化食品 油炸膨化食品 焙烤膨化食品 砂炒膨化食品
(2)按加工用途分类
主食类 油茶类 军用食品 糕点类 小食品类 冷食类
(3)按加工原料分类
以玉米和薯类为原料生产小食品
以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品
一、膨化食品行业发展概况
膨化技术在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为 食品膨化的重要方法之一。早在青铜炊具产生之后， 周代就已有油炸方法。 另外，砂炒膨化技术在我国历史也非常悠久，例如砂 炒花生和瓜子。其中一些原料在砂炒时体积可增大。 我国对膨化技术发展相对缓慢，直到20世纪70年代末， 才开始研究膨化技术与膨化食品。1987年中国农业大 学沈再春等研制出6SLG54-18型双螺杆食品挤压机， 并在此基础上做出相关研究。 从此以后，我国的各大高校的研究人员不断做出努力 与改进，膨化技术的发展极大地丰富了人们的日常生 活。
挤压膨化机课程设计
挤压膨化机课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解挤压膨化机的基本工作原理及其在食品加工中的应用；2. 学生能够描述挤压膨化机的结构组成，掌握其主要部件的功能和作用；3. 学生了解挤压膨化技术对食品营养价值、口感及保质期的影响。
技能目标：1. 学生能够操作挤压膨化机，完成基本的食品加工实验；2. 学生通过实际操作，掌握挤压膨化机的使用方法和注意事项；3. 学生能够分析挤压膨化过程中可能出现的问题，并提出相应的解决方案。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对食品加工技术的兴趣，激发创新意识和实践能力；2. 学生通过学习，认识到挤压膨化技术对食品产业的重要性，增强职业认同感；3. 学生在学习过程中，养成合作、探究、思考的良好学习习惯，提高解决问题的能力。
课程性质：本课程为实践性较强的课程，结合理论知识与实际操作，让学生在动手实践中掌握挤压膨化技术。
学生特点：初三学生具有一定的物理知识和动手能力，对新鲜事物充满好奇，喜欢实践操作。
教学要求：教师需结合学生的特点，采用讲解与实践相结合的教学方法，注重学生的参与度和动手能力的培养。
在教学过程中，关注学生的个体差异，给予每个学生充分的指导与帮助，确保课程目标的实现。
通过本课程的学习，使学生能够将所学知识应用于实际生活，提高食品加工技能。
二、教学内容1. 理论知识：- 挤压膨化机的基本原理及其在食品加工中的应用；- 挤压膨化机的结构组成及其功能；- 挤压膨化技术对食品营养价值、口感及保质期的影响。
参考教材：《食品加工技术》第三章第二节“挤压膨化技术”。
2. 实践操作：- 挤压膨化机的操作方法和注意事项；- 实际操作：使用挤压膨化机进行食品加工实验；- 挤压膨化过程中可能遇到的问题及解决方案。
参考教材：《食品加工实验教程》第五部分“挤压膨化实验”。
教学大纲：第一课时：理论知识学习，介绍挤压膨化机的基本原理、结构组成及其在食品加工中的应用；第二课时：实践操作指导，讲解挤压膨化机的操作方法和注意事项，并进行实际操作演示；第三课时：学生分组进行挤压膨化实验，教师巡回指导；第四课时：总结实验过程，分析挤压膨化过程中出现的问题及解决方案。
食品挤压与膨化技术ppt课件
2.2 纤维素变化
纤维素、半纤维素发生降解导致 可溶性膳食纤维变化的含量显著 增加。
原因：主要是高温，高压，高剪 切力的作用。
2.3 蛋白质的变化
蛋白质变性——在高温、高压、高剪 切的综合作用下蛋白质变性。
提高蛋白质的消化率：在温和的挤压 条件下可以引起蛋白质发生适度的变 性，增加了对蛋白酶的敏感性。
微波膨化） 其它膨化（正在研究的超声膨化等）
二、挤压加工的基本概念
食品挤压加工: 将食品物料置于 挤压机的高温高压状态下，然后 突然释放至常温常压，使物料内 部结构和性质发生变化的过程。 是集混合、搅拌、破碎、加热、 蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一 体的高新技术。
目前，国外挤压食品已成为单独 一大类方便食品：有主食类、早 点类、儿童食品、各种小食品等 方便食品。
粒度大的物料在机腔内推进困难。
粒度小导致物料在机腔内无法形 成凝胶，造成出料困难，同时降 低产品的膨化度。
（二） 挤压过程中物质成分的变化
2.1、 淀 粉 淀粉—发生糊化和降解 淀粉糊化：是一个在低水分状态下的糊化过程，其糊化程
度与挤压膨化过程中的工艺参数如螺杆转速、加工温度 和物料水分含量有着十分密切的关系。 淀粉的降解：淀粉分子在机腔内部各种机械力的作用下， 导致氢键断裂，大分子降解生成小分子寡糖。
膨化食品的生产工艺流程：
原料→去皮→粉碎→混合→输 送→喂料→挤压膨化→整型、 切割→烘烤或油炸→包装
操作要点
（1）混料： 原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味
剂或食盐适量，调整水分至含水量达15 ％－18％。
开启混料机5－8分钟，将玉米粉或大米 与甜味剂等混合均匀（甜味剂先加少量 水溶解）。
现代食品加工概论 膨化及挤压技术与
60年代中期，挤压机进一步发展完善：
应用HTST 挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、 钝化酶活力； 挤压快餐食品迅速发展起来； 挤压加工技术应用领域由单纯生产谷物食品，发展 到生产家畜饲料、鱼类饲料、植物组织蛋白等； 对挤压机的结构设计、工艺参数和挤压过程机理也 进行了研究。
70年代，许多国家纷纷展开挤压机理的探讨：
缺点： 1、高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精，属“四
高一多”食品； 2、容易造成饱腹感，影响正常饮食。
在利用膨化工艺进行加工食品时，应尽量避免单 一的制造膨化食品，而是要充分利用膨化工艺对食 品原料性状的改善作用。
2、挤压食品
➢概念 食品物料在压力作用下，定向地通过一个模
板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨 化食品，称为“挤压食品”
➢膨化食品的分类
据 GB17401-2003分类 膨化食品按生产工艺的不同分为2类 ：
（1）油炸型膨化食品。原料经过食用油脂煎炸或用调味的 植物油喷洒、浸渍和干燥等方式而制成的膨化食品。
（2）非油炸型膨化食品。原料经膨化器加温 (调整水分)、 挤压、焙烤和调味 (或不调味) 而制成的膨化食品。
据 QB2353-1998划分 膨化食品可分为 4种类型。 (1) 焙烤型膨化食品。以谷类、薯类或豆类为主要原料,经焙
按原料划分： 原料不同的膨化食品可分为4种类形。 (1) 淀粉类食品,如玉米、大米和小米等。 (2) 蛋白类食品,如大豆及其制品。 (3) 淀粉和蛋白类混和的食品,如虾片和鱼
片。 (4) 果蔬类膨化食品。
➢膨化食品的特点
优点：
1、不易产生“回生”现象，便于长期保存 2、营养成分损失少，食物易消化吸收 3、产品口感细腻 4、风味好，食用方便 5、产品卫生水平高，保存性能好
挤压膨化的原理和优点
挤压膨化的原理和优点
挤压膨化，又称挤压膨化技术，是一种将高温、高压下的原材料经过挤压和瞬间膨化处理的工艺。
其主要原理是：将固态原材料通过挤压机器进行加热和压力处理，使其迅速升温和增压，然后在释放压力时，原材料由于温度和压力的突然变化而发生膨化，形成膨化体。
挤压膨化的优点有以下几个方面：
1. 升值利用：通过挤压膨化技术，原材料可以得到充分的膨化和组织改造，使其具有更好的物理性质和营养特性。
这不仅提高了原材料的附加值，还增加了产品的品质和竞争力。
2. 节约能源：挤压膨化技术采用高温、高压的处理方式，可以快速完成膨化过程，因此能够节约能源和时间成本。
3. 改善食品口感：经过挤压膨化处理的食品产品具有较轻脆的口感，更易消化吸收，增加了食品的口感和咀嚼感。
4. 丰富产品形态：通过挤压膨化技术，可以制备出不同形状和口味的食品产品，满足消费者多样化的需求。
综上所述，挤压膨化技术在食品加工领域具有重要的应用价值，可以提高产品的
品质和附加值，节约能源和时间成本，改善食品的口感和形态，满足消费者的需求。
膨化技术及其在食品加工中的应用
膨化技术及其在食品加工中的应用1、挤压膨化技术的机理含有一定水分的物料，在积压机的套筒内受到螺杆的推动作用和卸料磨具及套筒内截流装置的阻止作用，另外还受到来自外部和物料与螺杆、套筒内部摩擦热的加热作用，使物料处于3～8MPa和120～200℃的高温下，根据需要可达到更高的温度。
由于压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压物料在挤压筒内便产生水分的沸腾和蒸发。
在如此高的温度、剪切力和压力下，物料呈现熔融状态。
当物料被强行挤出模具口时，压力骤然降为常压，此时水分便发生闪蒸，产生类似“爆炸”的情况，产品随之膨胀。
水分从物料中蒸发，带走了大量的热量，这样物料瞬间从挤压过程中的高温降至80℃的相对低温。
由于温度的降低，物料从挤压时的状态而固化成型，并保持了膨化后的形状。
挤压膨化食品的成分主要以淀粉为主。
因此膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的，在高温高压状态下，淀粉颗粒首先发生糊化，进而在高温和高剪切的作用下分子之间相互结合和交联，形成网状的结构，该结构经挤压、降温和固化后成为膨化食品结构的骨架，其他原料中的成分填充于其中。
因此原料中淀粉的含量直接影响到产品的膨化程度，在原料中没有淀粉存在的情况下，则基本上不产生膨化效果。
2、挤压膨化技术的特点1）改善实用品质，易于储存采用膨化技术可以使玉米、高粱这些原本含有较多纤维素、维生素的粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味。
从而改善实用品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。
2）提高产品质量，减少有害物质挤压过程是一个典型的高温、高压、短时过程，这使物料处理有限，因而在最终产品中几乎保留了原料中所有的营养成分。
同时，高温短时过程仍可减少象有害的酶和微生物一样的不良产品因素。
3）原料适用性广，产品种类多可加工的原料品种繁多，不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细作，生产精美的小吃食品；而且还能加工果蔬、香料及一些动物蛋白。
食品高新技术加工(“挤压”相关文档)共8张
具口挤出，压力骤然降为常压，水分急剧蒸发，产品随之膨胀，水 分从物料中的散失，带走了大量热，使物料在瞬间从挤压时的高温
迅速降至
80℃左右，从而使物料固化定形，并保持膨胀时的形状。
王赛赛
3 可改善食品风味，口感好
热或物料与螺杆和套筒的内部摩擦热的加热作用。 通过挤压膨化的食品不易产生“回生”现象，即 使得糊化后的α-淀粉不易恢复其直链淀粉的颗粒结构。
通过挤压膨化的食品不易产生“回生”现象，即 使得糊化后的α-淀粉不易恢复其直链淀粉的颗粒结构。Fra bibliotek王赛赛郭改
王赛赛 郭改
王赛赛
郭改
郭改
此综合作用的结果使物料处于高达3-8MPa的高压和200℃左右高
郭改
应用
1 开发保健混合粉中的应用 黑米、薏米和荞麦粉都具有较高的营养
价值和保健功能，但由于其质地较硬，正常 的蒸煮难以糊化，必须经过特殊工艺处理才 能被消化吸收，挤压膨化技术是理想方法。 2 在营养早餐中的应用
营养早餐是一种营养、方便、卫生的绿
色食品，目王前赛生赛产即食免煮的营养早餐食品 的方式有两种，一种是利用蒸气辊筒干燥机
食品挤压与膨化技术
王赛赛
郭改
1 概念
2 机理
3 特点
4 应用 王赛赛
郭改
挤压膨化是通过水分、热能、机械剪切和压力等综合作用
郭改形成的高温、高压的短时加工过程。
王赛赛
郭改
挤压膨化作用机理：含有一定水分的物料，在挤压机套 2 在营养早餐中的应用
黑米、薏米和荞麦粉都具有较高的营养价值和保健功能，但由于其质地较硬，正常的蒸煮难以糊化，必须经过特殊工艺处理才能被消化
挤压膨化技术及其应用进展
挤压膨化技术及其应用进展挤压膨化技术是一种重要的食品加工技术，广泛应用于各种食品、饲料和材料领域。
该技术通过高压力、高温和高剪切应力的作用，使物料发生物理和化学变化，从而达到膨化、熟化、改善口感和营养价值等目的。
本文将详细介绍挤压膨化技术的原理、应用领域和最新进展。
挤压膨化技术是一种集混合、搅拌、破碎和膨化于一体的加工过程。
在挤压膨化过程中，物料受到强大的压力和剪切应力，其结构发生变化，部分淀粉颗粒从晶体状态转变为无定形状态，同时水分从游离状态转变为结合状态。
这些变化使得物料变得松散多孔，口感更加酥脆，营养价值也得到提高。
挤压膨化技术的主要应用领域包括食品、饲料和材料领域。
在食品领域中，挤压膨化技术常用于制作各种休闲食品，如薯片、虾条、谷物脆片等。
采用挤压膨化技术制作的食品具有酥脆的口感、高营养价值、低油脂含量等优点。
在饲料领域中，挤压膨化技术可以提高饲料的营养价值、促进动物的消化吸收，提高养殖效率。
在材料领域中，挤压膨化技术可用于制备各种轻质、高强度的材料，如陶瓷材料、复合材料等。
近年来，挤压膨化技术的研究和应用取得了许多新的进展。
研究者们通过优化工艺参数、改进设备等方式，提高了挤压膨化技术的效率和产品质量。
挤压膨化技术还被应用于一些新兴领域，如生物技术领域。
在生物技术领域，挤压膨化技术可用于药物传递、细胞培养等领域，为生物技术的发展提供了新的工具和方法。
挤压膨化技术是一种重要的加工技术，广泛应用于食品、饲料和材料领域。
该技术的优点在于可以提高产品的营养价值、改善口感、促进动物的消化吸收和生物技术的发展。
随着科学技术的不断进步，挤压膨化技术的应用前景将更加广阔。
未来的研究将进一步优化工艺参数和完善设备，提高挤压膨化技术的效率和产品的稳定性，同时拓展其在其他领域的应用范围，为人类的生产和生活提供更多的便利和效益。
挤压膨化技术是一种广泛应用于食品、饲料、制药和化工等领域的重要加工技术。
该技术通过将物料置于高温、高压的条件下，诱发一系列物理和化学反应，从而实现物料的膨胀、固化或液化等目标。
挤压膨化食品生产资料
— 必须考虑原料挤压特性及价格； — 必须考虑目标消费人群 — 必须考虑产品的储藏及运输条件
7.操作参数对早餐谷物产品特性的影响
Ø加水量 Ø进料量 Ø螺杆转速 Ø腔体温度
4
Extrusioncooking
a cooking and forming process, which bases in general on 4 parameters:
Coating Systems （喷涂系统）
What is coating?
Coating is the general term for: Dredging Coating with sugar, chocolate or starch derivates.
Batch process in drageé spheres or drums.
3.挤压膨化技术的应用
u 小吃食品和休闲食品
u 早餐谷物食品
u 通心面类食品（挤压温度50℃，螺杆转速80rpm,排气）
u 速溶粉末婴幼儿食品
u 变性淀粉和变性谷物粉
u 面包片
u 速溶茶
大豆组织蛋白 u
（原料水分43%，低于60℃/低于60℃/低于180℃/低于180℃）
u 饲料生产
u 糖果与巧克力
ŸStarch: Gelatinisation Degradation
ŸProtein: Texturisation Denaturation
ŸFat: Reaction Encapsulation Complexation
ŸSugar: Melting Reaction with proteins Caramelisation
食品高新技术 食品膨化新技术挤压膨化技术护理课件
05 挤压膨化技术的优势与挑战
CHAPTER
挤压膨化技术的优势
高效节能
挤压膨化技术能够实现连续性 生产，提高了生产效率，同时
降低了能源消耗。
产品品质稳定
通过精确控制挤压膨化过程中 的温度、压力和水分含量，可 以确保产品品质的稳定性。
多功能性
挤压膨化技术可以应用于多种 食品加工领域，如早餐谷物、 宠物食品、休闲食品等。
02
原料选择
选择优质、健康的原料，如全谷物、 果蔬、坚果等，确保产品营养丰富、 口感美味。
03
配方设计
根据市场调研和原料特性，进行产品 配方设计，包括原料配比、口味调配 等。
05
04
工艺流程设计
根据原料和配方的特点，设计挤压膨 化工艺流程，确定工艺参数，如温度 、压力、时间等。
产品生产工艺与设备
生产工艺
方面的需求。
食品膨化技术的应用领域
01
02
03
04
休闲食品
食品膨化技术广泛应用于休闲 食品的加工，如薯片、爆米花
、饼干等。
宠物食品
宠物食品中的狗粮、猫粮等也 常采用食品膨化技术加工而成
。
早餐谷物
早餐谷物中的麦片、米片等也 常采用食品膨化技术加工而成
。
其他领域
除了上述领域外，食品膨化技 术还广泛应用于保健品、药品
食品高新技术 食品膨化新技术 挤压膨化技术护理课件
目录
CONTENTS
• 食品膨化技术概述 • 挤压膨化技术的原理与设备 • 挤压膨化技术在食品加工中的应用 • 挤压膨化技术对食品品质的影响 • 挤压膨化技术的优势与挑战 • 案例分析：某品牌挤压膨化食品的研发与生产
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超高速挤压机
分类 根据机筒装置结构 整体式挤压机
可分式挤压机
单螺杆挤压机 双螺杆挤压机 多螺杆挤压机
根据螺杆头数
1．单螺杆食品膨化机
为了适应不同 的物料，并考 虑到便于制造 和维修，常将 螺杆加工成几 段，按需要加 以拼接，相应 地机筒也可以 加工成几段。
为了使物料在机筒内承受逐渐增大的压缩力，常将螺 杆与机筒配合为如下三种型式 ：
概念 利用挤压作用，一次性完成原料的熟化、破碎、杀菌、 预干燥和膨化成型等工艺制成的食品
膨化食品、挤压食品、挤压膨化食品的关系
膨化食品 挤压 膨化 食品
挤压食品
挤压非 膨化食 品
油炸 焙烤 … 膨化 膨化 … 食品 食品
（三）膨化食品加工的原理
挤压膨化
食 品 膨 化
挤压组织化 高温膨化
气流膨化
二、挤压膨化机械
食品挤压生产技术的发展
未来的研究应重视将食品挤出过程中的营养分析、理化特性、 加工工艺和设备等几个不同的研究领域相结合，这样可以更深 刻地认识食品的挤出加工机理 将可视化技术应用于食品挤出加工过程的研究上，可直观分析 食品加工的真实过程
将挤出机作为生化反应器，从分子水平揭示食品的挤出加工机 理，解决实际生产中提出的配方、工艺、设备等方面的问题是 食品挤压技术的发展方向 在新型双螺杆挤出机全长上，利用不同原料和加料方法进行实 验研究，可优化加工配方、加工工艺、加工设备，利用挤出机 开发其他新型食品和饲料资源
工具有占地面积小、用时短等许多优点
1
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图 食品挤压生产线设备流程示意图
1－锥形混合机 2－螺旋提升机 3－预处理机 4－双螺杆挤压机 5－挤出模头 6－切割机 7－烘干（冷却机） 8－调味系统 9－计算机控制系统
时一 间种 变挤 化压 曲膨 线化 食 品 的 温 度 、
（二）挤压机内各阶段的工作过程和质构变化
富含蛋白质并可用来挤压的原料品种很多，如脱脂
大豆、浓缩大豆蛋白、菜籽蛋白、棉籽蛋白、芝麻 蛋白等
3、脂肪在挤压过程中的变化
从加工工艺性能来讲 ：
一般来说，挤压机在生产时，要求原料中的脂肪含量低于12％， 因为高脂肪含量的物料与筒体之间的摩擦因数小造成打滑。
另一方面，对于某些物料，一定量的脂肪可以预防物 料在挤压腔里堵塞。 所以，脂肪的含量应限定在一定范围之内，不同物料， 范围也不相同。
1-螺杆 2-筒体
3-模头
图5 单螺杆小直径挤压机出口简图
对于大直径的单螺杆挤压机或双螺杆挤压机来说，模
头模孔的数量不止一个，孔的形状也较复杂，为保证模头 各孔的进口压力相等，物料流速也相同，通常的设计方法 是在螺杆的末端加均压板即多孔板，在模头的进孔端前加 导流板，如图6所示
1—螺杆 2—机筒 3—多孔板 4—导流板 5—模头
四、挤压中食品成分的变化
挤压过程中碳水化合物的变化 挤压过程中蛋白质的变化 挤压过程中脂肪的变化
1、碳水化合物的变化
淀粉 碳 水 化 合 物 纤维素 葡萄糖
蔗糖
2、蛋白质在挤压过程中的变化
在高温、高压、高剪切的食品挤压机内，蛋白质分子结
构伸展、重组，表面电荷重新分布趋向均化，分子间氢 键、二硫键等部分断裂，导致蛋白质变性
挤压食品的特点
挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤压机内，
用很短的时间几乎是同时完成的 食品在被挤出模头时，由于压力的突然下降，水蒸汽 迅速膨胀和散发，使产品形成多孔结构 挤压过程中特殊加热、加压方式，能对食品产生有利
影响，如使食品的可消化性、速食性、灭霉率等趋于
最大
3、挤压膨化食品的概念
在高温、高压和高剪切条件下，甘油三脂会部分水解， 产生单甘油和游离脂肪酸，这两种产物与直链淀粉会形成 络合物，影响挤压过程中的膨化，导致最终产品中淀粉的 溶解性和消化率降低，故脂肪对挤压食品的质构重组、成
形、口感等影Leabharlann 较大五、食品挤压生产技术的研究开发和发展
其研究主要从两方面进行：
主要研究原料的配方和加工后产品的营养、口感等特性 主要研究设备的结构设计和挤压加工过程
不同来源的蛋白质物料在经过挤压加工后，消化率均明 显提高，蛋白质的品质也获得改善，所以，挤压加工为 开发低品质蛋白源以提高其营养价值提供了加工手段
蛋白质在挤压过程中能与原料中的其他成分如脂肪氧化酶 等反应，影响产品风味
“人造肉” 是一种用挤压机将蛋白质变性后的产品，
也被称为蛋白肉
利用挤压后蛋白质消化率明显提高的特点挤压加工制 造婴幼儿食品和老年食品，是一种很好的加工手段
膨化食品的分类
据 GB17401-2003分类 膨化食品按生产工艺的不同分为2类 ： （1）油炸型膨化食品。原料经过食用油脂煎炸或用调味的 植物油喷洒、浸渍和干燥等方式而制成的膨化食品。 （2）非油炸型膨化食品。原料经膨化器加温 (调整水分)、 挤压、焙烤和调味 (或不调味) 而制成的膨化食品。
据 QB2353-1998划分 膨化食品可分为 4种类型。 (1) 焙烤型膨化食品。以谷类、薯类或豆类为主要原料,经 焙烤、焙炒或微波等加热方式膨化而成。 (2) 油炸型膨化食品。以谷类、薯类或豆类等为主要原料, 经食用油煎炸膨化而制成。 (3) 直接挤压型膨化食品。以谷类、薯类或豆类,经挤压机 挤压,在高温、高压条件等为主要原料下,利用机内外的压 力差,使产品膨化而制成。 (4) 花色型膨化食品。以焙烤型、油炸型或直接挤压型膨化 食品为坯子,用油脂、酱料或果仁等辅料夹心或涂层而制 成。
缺点： 1、高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精，属“四高一多” 食品； 2、容易造成饱腹感，影响正常饮食。
在利用膨化工艺进行加工食品时，应尽量避免单一的制造 膨化食品，而是要充分利用膨化工艺对食品原料性状的改善 作用。
2、挤压食品
概念 食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板， 连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为 “挤压食品”
啮合型双螺杆根据两根螺杆的旋转方向，可分为同向旋转和反向 旋转两种，见下图。目前大部分双螺杆食品膨化机采用同向旋转 方式。
混合螺旋
揉搓剪切螺旋
SPJ-40双螺杆挤压机（华南农业大学研发）
双轴联轴器 端螺旋
可调整的 螺旋组合
螺杆构造
双螺杆食品膨化机的特点是： ①输送物料的能力强，很少产生物料回流和漏流现象； ②螺杆的自洁能力较强； ③螺杆和机筒的磨损量较小； ④适用于加工水分较低和较高（8％～80％）的物料， 对物料适应性广，而单螺杆食品膨化机加工时，若 物料水分超过35％，机器就不能正常工作； ⑤生产效率高，工作稳定。
图6 双螺杆挤压机均压形成示意图
图7是一多
孔板实例。 物流通过多
孔板之后的
运动流向与
轴相平行， 并能使各方 向的压力均 匀
图7 平板状分流板尺寸
在多孔板之后模 板之前还有一个 导流板或叫分配 盘，它的作用是 将物料均匀、等 量地引到模板上 的各出料孔 1—导流板 2—模孔板
图8 导流板、模孔中的物料流线示意图
结构简单，制造方便、这种配 合方式，应用较为广泛。 机筒呈圆锥形，因此机筒制 造困难，因此很少采用。 螺杆制造较为方便，在单螺杆 食品膨化机上应用也较多。
2．双螺杆食品膨化机
双螺杆食品膨化机是由料斗、机筒、两根螺杆、预 热器、压模、传动装置等部分组成。其主要工作部件是机 筒和一对相互啮合的螺杆。 两根螺杆的啮合型式，可以分为非啮合型、部分啮 合型和全啮合型。
此过程由热引起的变化
蛋白质的水合作用和变性 淀粉的水合作用、胶凝作用和糊化 氨基酸和还原糖的褐变反应 食品原料中的抗营养因子、维生素和酶发生化学变化 食品原料中的微生物被杀灭
3、挤压机内食品原料的加热和熔融
该段螺距最小、螺旋槽底径最大，机械能转化成热 能最多；有的还外部给予加热；因此，在这段里压力 和温度急剧上升，并在螺杆端头和模头之间的间隙处 达到最大值。
4 、挤压机内的均压和挤出成形
物料熔融后，在螺杆的推动下进入均压和成形段
均压和成形段的作用是建立一个均压区，使物料稳定均匀 地通过模头，使挤出的产品成为所需要的形状
均压和挤出成形
小型挤压机的均压段结构简单，就是在螺杆端部与模头之 间的一个狭小间隙形成均压空间，基本上保证模孔处物料的进
出压差，使挤出的产品符合要求，如图所示
1、挤压机内的输送和混合
输送段螺杆上的螺旋螺距不变，螺槽深，物料只是被推动 向前 物料从输送段被推进第二段内即进入了混合破碎区，物料 在此段内除被继续向前推动之外，还兼有搅拌作用。有的 生产工艺还在此段加入液体辅料，与主料充分混合。这一 段螺杆上的螺距比输送段的略小，故有轻微压缩的作用
输送和混合特点
典型的食品膨化机由料箱、螺旋送料器、混合调理器、 螺杆、蒸汽注入孔（或电加热器），压模、切刀、齿轮 变速箱和电动机等部分组成。 混合调理器 的作用是对 物料先进行 湿化和预热。 螺杆系统的 作用是对物 料进行输送、 压缩、混合、 剪切、蒸煮 和灭菌等作 业。
挤压膨化机械的分类
普通挤压机 根据螺杆转速 高速挤压机
物料是以相对自由的颗粒状汇集螺槽内 食品物料很少或没有内部剪切 物料尚未发生任何质构上的变化，能量的消耗不大
2、挤压机内食品原料的压缩和剪切
这段螺旋的变化如图所示
压力 - - - 温度
dA<dB<dC
压缩和剪切的特点
物料继续被推进，由于摩擦热和剪切热以及有的还有外热， 使物料的温度急剧上升，部分物料开始由固态粉粒状变成 液态状，并与固态粉粒相混合揉捏而成面团 食品物料在剪切段中开始发生质构变化，从一种生的或没 有“煮”过的粒状改变为可塑面团，向熔融状态过渡，故 又称为过渡段