西餐基础知识入门
西餐基础知识
• 西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食， 多以长形桌台为台形。
• 西餐的主要特点：主料突出，形色美观， 口味鲜美，营养丰富，供应方便等。
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二、西菜的分类
• 法式菜 • 英式菜 • 意式菜 • 美式菜 • 俄式菜
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1、西菜之首－－法式大餐
特点： • （1）选料广泛（如蜗牛、鹅肝），加工精细，烹
• 意大利有2400余家专门 出售这种薄饼的快餐店。
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提拉米苏 Tiramisu
• 鸡蛋、可可粉的蛋糕条
• “记住我”
• “带我走”
提拉米苏，是最受欢迎的意大利甜品。
咖啡香与芝士香互相交融，加上松软的
蛋糕，甜蜜如情人的呢喃，来的那浓
浓的异国情调令人迷醉。
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吃提拉米苏的时候，应 该配上香浓的 Espresso，意大利的 浓缩咖啡只讲究一个 词——“醇厚”，只有 用Espresso搭配提拉 米苏，才配得上这两个 字。
特点： （1）油少、清淡，调味时较少用酒，调味品
大都放在餐台上由客人自己选用。 （2）烹调讲究鲜嫩，口味清淡 ，选料注重
海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。 （3）英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、
熏见长。 名菜：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、冬至布丁等。
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知识链接
牛排的五种成熟程度：
• 全熟 （Well done） • 七成熟 （Medium well） • 五成熟 （Medium） • 三成熟 （Medium rare） • 一成熟 （Rare）
• 法国有句俗语：“不带字母R的月 份，不吃牡蛎”。也就是说从五月 到八月不是吃牡蛎的季节。
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• 牡蛎法国人最喜欢直接生吃，认为这样才能品尝 到它真正的风味。一点柠檬汁，几片抹了黄油的 面包或者加了分葱的醋汁就足够了。
西餐服务基本知识培训
西餐服务基本知识培训作为一名从事餐饮行业的服务员，熟悉西餐服务基本知识是非常重要的。
本文将从餐具摆放、用餐礼仪和常见问题解答等方面进行培训，帮助服务员提升西餐服务水平。
一、餐具摆放餐具摆放是西餐服务中不可忽视的一环。
以下是常见的餐具摆放方式：1. 餐盘：将餐盘放置在餐巾的正中央，右手拿取餐盘时略微颤动，以示尊重。
2. 叉、刀、勺：叉子放在左边，刀和勺放在叉子的右边。
刀从上到下放置，刀口指向勺子。
刀口朝向盘子的方式是表明客人已用过餐具，服务员可以收走。
3. 红酒杯和水杯：将杯子放在右边，红酒杯放在水杯的右边。
红酒杯的高度应与水杯的相等。
4. 餐巾：餐巾应当整齐地摆在盘子的左边或者放置在餐盘的上方。
在客人把餐巾展开之前，餐巾不得触碰到任何东西。
二、用餐礼仪西餐的用餐礼仪是比较讲究的，服务员需要了解一些基本规则：1. 坐姿：服务员在上菜之前应等待客人就座，如果客人已经就座并把餐巾放在膝盖上，则表示他们可以开始了。
2. 使用餐具：在使用餐具时，要保持正确的姿势和动作。
用刀切肉时，刀部分不能触碰到嘴巴，而是用叉将肉送入口中。
餐具用完后，应将叉和刀并排放在餐盘上，叉子指向右边，并将手放在膝盖上。
3. 饮用时机：在西餐中，水杯不是随时喝的，而是在合适的时候喝。
当服务员给客人上菜之后，客人通常会等待其他人的菜也上来后才开始用餐。
4. 结束用餐：当客人用餐结束时，服务员应询问是否还需要其他菜品。
如果不需要了，服务员应及时清理餐具，并为客人送上甜点或咖啡。
三、常见问题解答在西餐服务中，可能会遇到一些客人的疑问或者问题，作为服务员要及时回答：1. 有客人问如何使用餐巾？应当告诉客人，在用餐前将餐巾展开放在膝盖上，餐毕前将餐巾折叠置于椅背上。
2. 客人问菜式的做法？作为服务员，应当熟悉菜式的制作方法，能够向客人详细介绍。
3. 有客人问关于酒水的问题？作为服务员，要熟悉酒水的种类和特点，并能够向客人提供建议。
4. 客人对菜品不满意怎么办？服务员应当耐心倾听客人的意见，及时解决客人的问题，如果需要，可以替客人更换菜品。
西式美食入门知识点总结
西式美食入门知识点总结一、西式美食的起源和特点1.1 起源西式美食的历史可以追溯到古希腊和古罗马时代，随着时代的变迁和文化的融合，不同国家的烹饪技术和食材相互影响，形成了各具特色的西式美食。
在中世纪，欧洲的贵族和富商推动了西式美食的发展，他们对烹饪技术和餐饮礼仪有着较高的要求，为西式美食的精致和高雅奠定了基础。
随着欧洲国家的殖民扩张，西式美食也传播到了其他地区，成为全球范围内的美食文化。
1.2 特点西式美食以其多样性和精致性而著称，它融合了多种不同的风味和烹饪技巧，在口味上具有鲜明的特色。
西式美食的特点之一是讲究原料的新鲜和质量，尤其注重选用最佳的原料来保留食材的原汁原味。
此外，西式美食的烹饪技巧非常丰富，包括烤、炒、煮、炸、蒸等多种方法，以及调味、裁切、装饰等技术，这些技术共同构成了西式美食的独特魅力。
二、西式美食的常见菜肴类型2.1 意大利菜意大利菜以其丰富的口味和多样的食材而闻名，如意大利面、比萨、意式莎拉、意式甜点等。
意大利菜肴注重原料的新鲜和裁切技巧，以及调味品的精准搭配，因此具有极高的美食价值。
2.2 法式菜法国菜肴以其精致和优雅而备受世人推崇，如法式鹅肝、奶油蘑菇汤、焗鳗鱼、焦糖布丁等。
法式菜肴讲究烹饪工艺和装饰，以及调味品的搭配和搅拌技巧，因此深受各国人士的喜爱。
2.3 西班牙菜西班牙菜以其独特的地中海风味而备受瞩目，如西班牙火腿、海鲜饭、西班牙土豆饼、烤吐司面包等。
西班牙菜肴注重材料的新鲜和调味品的浓香口味，因此拥有极高的美食价值。
2.4 英式菜英国菜肴以其丰富的饮食文化和多样的食材而备受赞誉，如英式早餐、糕点、肉馅饼、炖肉、面包布丁等。
英式菜肴注重烹饪技巧和菜肴的装饰，以及调味品的搭配和浓香口味，因此受到各国人士的喜爱。
2.5 美国菜美国菜肴以其多样和创新而备受关注，如汉堡包、烤肉、热狗、意式披萨、沙拉等。
美国菜肴注重食材的新鲜和口味的多样，以及调味品的搭配和烹饪技巧，因此受到全球各国人士的喜爱。
西餐知识
用餐中途休息刀叉放法
法 用 餐
图 二 中 ：
用完餐刀叉的放法
用 餐 结 束
图 三 ：
第二节
西餐台型
• 一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成， 常见的有“一”字型、"U"形、马蹄形、“V”形、 “E”形、正方形等。
第三节 西餐座次安排
1、座位有尊卑，一般而言， 背对门的位置是最低的， 由主人自己坐，而面对门 的位子则是上位，由最重 要的客人坐。 2、长型桌排列时，男女主人 分坐两头，门边男主人， 另一端女主人，男主人边 右手边是女主宾，女主人 右手边是男主宾，其余依 序排列。
第四节 西餐基础知识 -----菜肴与酒水的搭配
• 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒 • 头盘：用低度、干型的白葡萄酒 • 汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄 酒 • 海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒 • 肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒 • 甜品：甜食酒 • 餐后酒：用蒸馏酒、利口酒
西餐知识
By:行政部 行政部 陈丽芹
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西餐知识
• • • • 西餐餐具 西餐台型 西餐座次安排 西餐基础知识
第一节 西餐餐具 ---- 刀 叉 勺匙
第一节 西餐餐具
----客用餐具 • 餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、 甜品刀等 • 匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜 品匙 • 餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、 蜗牛叉、生蚝叉等 • 杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白 葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等 • 盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等
第四节 西餐基础知识 ----点 菜 顺 序 女士与男士 ----女士先点 主与客 ----客人先点
《西餐基本知识》课件
西餐与其他文化的交流与融合
意大利面与阿拉伯文化
法国菜与地中海文化
美国菜与全球文化
意大利面是西餐中的代表性食品之一 ，其起源可以追溯到阿拉伯文化。在 阿拉伯文化的影响下，意大利人开始 制作面条类食品，并逐渐发展出了具 有自己特色的意大利面。
法国菜是西餐中的重要组成部分，其 烹饪技艺和食材选择深受地中海文化 的影响。例如，法国菜中的橄榄油、 大蒜、香料等食材都来源于地中海地 区。同时，地中海地区的烹饪技艺也 影响了法国菜的烹饪方式和方法。
02 03
文艺复兴时期
在文艺复兴时期，意大利的烹饪文化得到了极大的发展，并逐渐影响了 其他欧洲国家。这一时期的西餐注重口感和外观，对食材的选择和处理 也更加精细。
法国大革命时期
法国大革命时期，许多法国贵族逃亡到其他国家，同时也带走了他们的 厨师和烹饪技艺。这一时期，法国的烹饪技艺与其他国家的食材和文化 相互融合，形成了更加丰富多样的西餐风格。
常用的调味料，用于增加菜肴 的咸味和香味。
蒜和迷迭香
用于增加菜肴的香气和味道。
番茄酱和橄榄油
用于制作意大利面和各种炖菜 。
白葡萄酒和香草
用于增加海鲜和蔬菜的口感和 味道。
04 西餐文化与习俗
西餐的起源与传说
01
古罗马时期
西餐的起源可以追溯到古罗马时期，当时罗马帝国的影响力遍布欧洲，
其烹饪风格和食材也传播到了各个地区。
营养。
烤制
烤制是西餐中常用的烹饪方式， 如烤鸡、烤鱼等，烤制能够保持 食材的原汁原味，减少营养流失
。
少油烹饪
在西餐中，应尽量采用少油的烹 饪方式，如蒸、煮、烤等，以减 少油脂摄入，保持健康的饮食习
惯。
西餐的饮食搭配建议
西餐基础知识入门
西餐基础知识入门第一章：厨房及西餐设备使用！第二章：基础原材料准备第三章：基础沙司和汤汁调法第四章：冷菜和色拉第五章：汤第六章：鸡蛋，意大利粉和面食第七章：羊肉的烹调第八章：牛肉的烹调第九章：猪肉的烹调第十章：禽类的烹调第十一章：鱼类，贝壳类海鲜的烹调第十二章：素菜的烹调第十三章：米类，豆类食物的烹调第十四章：甜品第十五章：面包第一章厨房及基本设备的使用由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单，所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别，西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。
法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统，他们把厨师根据每个菜单部分的任务，效率和分工的不同放入不同的小组。
每个小组就叫做“部分”，法语叫“partie”也可以用英语叫“角”（corners）或者“线”(lines) 小组的领班叫chef de partie 。
后面会有详细地介绍厨师的分级。
以前的法国厨房由于设备简陋，没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略，造成厨房对于厨师的需求巨大。
但随着时间的进步，西餐厨房也有了巨大的进步，现代的西餐厨房对于人员，设备和原料的采购都有了科学的管理系统！现代厨房的基本人员结构：行政总厨（Executive chef or head chef or chef de cuisine）二厨（sous chef）然后是分不同的部门：糕点房(pastry chef) 冷菜房（cold larder chef）沙司和酱汁厨师（sauce chef）做鱼的厨师（fish chef）烤肉的厨师（roast chef）蔬菜厨师（vegetable chef）做汤的厨师（soup chef）下面详细介绍一下各个不同厨师的职责：大厨head chef or chef de cuisine职责：管理厨房，安排人员，设计菜单，定购原材料，设计购买厨房设备。
二厨Second chef or sous chef职责：协助大厨管理厨房，是每组领班（chef de partie）的直接上级。
西餐礼仪的基本知识
西餐礼仪的基本知识1. 引言作为一种国际化的用餐方式，西餐在全球范围内得到了广泛的应用。
西餐礼仪是一种传统的行为规范，对于参与西餐社交活动的人来说非常重要。
本文将介绍一些关于西餐礼仪的基本知识，帮助读者了解和掌握西餐礼仪的要点。
2. 西餐基本用具在开始介绍西餐礼仪之前，我们首先需要了解一些西餐的基本用具。
主要的餐具包括：刀、叉、勺、盘子、杯子等。
另外，还有一些特殊的餐具，如餐巾、葡萄酒杯、餐券等。
在用餐过程中，正确使用这些餐具是西餐礼仪的基本要求之一。
3. 就坐与起立在西餐中，就坐与起立是一项重要的礼仪规范。
当主人邀请客人就座时，客人应礼貌地接受邀请。
在入座前，应将椅子顺时针方向稍微拉开，等主人就座后再坐下。
同样的，当主人起立离席时，客人应跟着起立，并在主人返回座位后再坐下。
4. 用餐方式西餐的用餐方式有许多种，其中常见的有美式用餐方式和欧式用餐方式。
4.1 美式用餐方式美式用餐方式是西餐中最常见的一种方式。
在美式用餐中，刀和叉的使用顺序为：先用外侧的刀和叉，再用内侧的刀和叉。
当用完一道菜时，应将刀和叉交叉放在盘子上，表示尚未用完。
4.2 欧式用餐方式欧式用餐方式相对于美式用餐方式来说更加正式。
在欧式用餐中，刀和叉的使用顺序为：先用外侧的刀和叉，再用内侧的刀和叉。
当用完一道菜时，刀和叉靠在盘子上，并保持刀的刃向内。
5. 用餐礼仪除了用餐方式外，还有一些其他的用餐礼仪需要我们注意。
5.1 使用餐巾在用餐过程中，我们需要使用餐巾来擦拭嘴唇和手部。
正确的使用方式是将餐巾放在腿上，用于擦拭嘴唇和手部。
用餐结束后，餐巾应折叠整齐置于左手边或椅背上。
5.2 品尝葡萄酒当面临品尝葡萄酒的时候，我们需要掌握一些相关的礼仪。
首先，拿起葡萄酒杯的时候应握住杯底，以免将温度传递到酒中。
接着，首先观察酒的颜色和清澈度，然后轻轻摇动杯子，以释放出酒的香气。
最后，将酒缓慢品尝，轻轻咀嚼并尽量将酒分散在口中，以充分体验酒的味道。
2024年西餐礼仪基础常识
10、面包的吃法。先用两手撕成小块，再用左手拿来吃的原则。吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地，此时可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。避免像用锯子似割面包，应先把刀刺入另一半。切时可用手将面包固定，避免发出声响。
如果觉得不方便，也可以换成右手拿叉，但不要频繁更换左右手。汤匙用完以后，不要留在汤碗或汤盘里，要放在盘子或托碟上。
4、餐巾布是用来擦嘴和手的，不建议擦脸等
一般餐巾上印有logo的是正面，擦拭嘴巴时，要用反折的内侧来擦，这样擦完不会露出污渍。
5、崇尚安静享受美食
西方用餐文化和中餐不同，不提倡过分热闹和喧哗。因此在用餐时使用餐具尽量不要发出响声，咀嚼时不要说话，不要张嘴大嚼。您可以和左右侧的客人安静的交谈，但不要只和熟人交流。
入座的礼仪
在西方人的概念中，穿着得体是进餐的前提。所以，去高档餐厅之前一定要穿着地正式得体：男士要穿整洁的服装和皮鞋，女士要穿正装和有跟的鞋子，绝不能穿休闲服到餐厅用餐。
在座次安排上——西方人请客一般使用长桌，男女主人分坐两端，再按男女主宾和一般客人的次序安排座位。
讲究“女士优先”的西方绅士，在坐席安排上也会表现出对女士的尊重。一般以女主人的座位为准，主宾坐在女主人的右方，主宾夫人坐在男主人的右方，然后依次排序。
3、副菜
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
十大吃西餐的基本礼仪知识_十大西餐礼仪常识
十大吃西餐的基本礼仪知识_十大西餐礼仪常识在西方国家，西餐礼仪是一种重要的社交技巧。
无论是商务宴会还是正式晚宴，掌握西餐礼仪都能够让我们在正式场合中更加自信和熟练。
以下是十大吃西餐的基本礼仪知识。
1.就座礼仪：当主人和客人一同坐在餐桌前，一般遵循男士先让女士入座的原则。
就座时，靠近门口的位置通常是主人的座位，而位于主人右边的是女主人的座位。
2.用餐工具：西餐通常有多种餐具，正确使用和顺序使用是基本礼仪。
从外到内的顺序是：餐叉在左边，刀和调羹在右边。
除了使用刀和叉外，你还应该适时使用其他餐具，如餐匙和餐刀。
3.用餐顺序：在正式的西餐中，菜肴是按照一定的顺序上桌的。
从前菜到主菜，再到甜点，要按顺序享用。
不同时期的餐点也有不同的规定，比如午餐通常以较轻的菜肴为主，而晚餐则较为丰盛。
4.餐巾的使用：在西餐中，餐巾是必不可少的。
用餐前，将餐巾摆在腿上，而不是挂在脖子上。
用餐时，可以用餐巾将嘴擦拭干净，并在吃完后放在左边盘子旁边。
5.餐具的使用：使用刀和叉的时候要注意正确的方法。
用刀的右手握刀柄，左手持叉。
吃鱼时要用特殊的餐刀和餐叉来处理鱼骨。
将刀和叉放在盘子上表示你已经吃饱，而将它们并置平行表示你还在用餐。
6.饮用红酒和白酒的方法：喝红酒时要拿着杯子底部，轻轻晃动，可以帮助释放酒的香气。
喝白酒时要握住杯底，以避免将手的热量传递给酒。
7.砧板和刀叉的使用：当菜肴上桌时，你可以用专业的工具，如砧板、菜刀和餐叉等。
将食物切割成小块，用刀叉抓起并送入嘴中。
8.食物的品尝：在用餐时，你可以品尝食物，但要注意不要毫无节制地咀嚼和吞咽。
品尝的意思是试吃一小口，确认其味道是否符合你的要求。
9.知道什么时候结束：当主人示意用餐结束时，你应该放下餐具，将餐巾放在左边的盘子旁。
你可以向主人道谢，并在离开餐桌之前向在座的其他客人致意。
10.遵守基本礼仪：除了上述的礼仪知识外，还有一些基本礼仪是我们在西餐中需要遵守的，比如不大声喧哗、尊重其他人的隐私和空间等。
酒店西餐基本常识
酒店西餐培训内容西餐基本常识一、10字礼貌用语：“请”“你好”“对不起”“谢谢”“再见”，二、礼貌待客“五声”：客人进店“欢迎声”，客人问询“应答声”，顾客帮忙“感谢声”，照顾不周“歉声”，客人离开“送声”。
三、“四勤”：手勤，腿勤，（经常在服务区走动，勤端、擦、收、送），眼勤（眼观六路，耳听八方），嘴勤（有问必答，有求必应）。
四、西餐上菜的基本顺序：头盘（开胃菜）[冷、热]→汤→沙律→副主盘（鱼、虾）→主盘（肉类）→甜品→水果→咖啡、茶西餐摆台基本要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。
台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。
1、早餐摆台①正餐刀位于装饰碟右边，垂直放置，餐刀的手柄与餐碟边缘相切，刀口朝向装饰碟，并与台边相距1.5厘米。
②正餐叉位于碟子的左手边垂直放置，与碟边相切，相距桌边1.5厘米，叉口向上。
③面包碟位于正餐叉旁边适当的位置，与叉头边缘相距1厘米，与台边相距1.5厘米。
④黄油刀位于面包碟右1/3处，刀口向左，并与其它餐具平行。
⑤咖啡杯、碟放于正餐刀右边适当位置，与餐具距离1厘米，距桌边1.5厘米,杯柄向右，与桌边呈45°，咖啡匙与杯柄平行，防于碟内。
⑥水杯置于正餐刀正上方，相距1厘米。
⑦纸巾摆在装饰碟中间，无装饰碟时放在刀叉中间。
2、正餐摆台①正餐刀位于装饰碟右边，垂直放置，餐刀的手柄与餐碟边缘相切，刀口朝向装饰碟，并与台边相距1.5厘米。
②正餐叉位于碟子的左手边垂直放置，与碟边相切，相距桌边1.5厘米，叉口向上。
③正餐刀右边摆汤勺，与正餐刀平行，相距1厘米。
④正餐叉左边摆头盘叉，与正餐叉平行，相距1厘米。
⑤头盘叉左边1厘米处摆面包碟，内1/3处摆黄油刀，黄油碟摆在黄油刀上方1厘米。
⑥汤勺右边1厘米处垂直摆头盘刀，与其它餐具平行。
⑦水杯摆在正餐刀上方1厘米处，红酒杯摆在水杯右下方1厘米，白葡萄酒杯摆在红酒杯右下方1厘米，三个杯子成一条直线，与桌边成45°。
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西餐基础知识入门第一章：厨房及西餐设备使用！第二章：基础原材料准备第三章：基础沙司和汤汁调法第四章：冷菜和色拉第五章：汤第六章：鸡蛋，意大利粉和面食第七章：羊肉的烹调第八章：牛肉的烹调第九章：猪肉的烹调第十章：禽类的烹调第十一章：鱼类，贝壳类海鲜的烹调第十二章：素菜的烹调第十三章：米类，豆类食物的烹调第十四章：甜品第十五章：面包第一章厨房及基本设备的使用由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单，所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别，西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。
法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统，他们把厨师根据每个菜单部分的任务，效率和分工的不同放入不同的小组。
每个小组就叫做“部分”，法语叫“partie” 也可以用英语叫“角”（corners）或者“线”(lines) 小组的领班叫chef de partie 。
后面会有详细地介绍厨师的分级。
以前的法国厨房由于设备简陋，没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略，造成厨房对于厨师的需求巨大。
但随着时间的进步，西餐厨房也有了巨大的进步，现代的西餐厨房对于人员，设备和原料的采购都有了科学的管理系统！现代厨房的基本人员结构：行政总厨（Executive chef or head chef or chef de cuisine）二厨（sous chef）然后是分不同的部门：糕点房(pastry chef) 冷菜房（cold larder chef）沙司和酱汁厨师（sauce chef）做鱼的厨师（fish chef）烤肉的厨师（roast chef）蔬菜厨师（vegetable chef）做汤的厨师（soup chef）下面详细介绍一下各个不同厨师的职责：大厨 head chef or chef de cuisine职责：管理厨房，安排人员，设计菜单，定购原材料，设计购买厨房设备。
二厨 Second chef or sous chef职责：协助大厨管理厨房，是每组领班（chef de partie）的直接上级。
沙司厨师（chef saucier）职责：准备肉类，禽类菜肴和他们的酱汁和配菜（不用烤和烧的）。
烤炉厨师（chef rotisseur）职责：准备肉类，禽类，鱼类和蔬菜类等各种食物，都需要用烤箱，烧烤架，或者炸炉来操作并完成所有的酱汁，和小菜的厨师，一般是主菜厨师。
鱼类烹调厨师（chef Poissonier）准备鱼类菜品和其相配的酱汁，一般不用烤和炸得蔬菜烹调厨师（chef Entremettier）职责：准备所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸炉,同时也负责鸡蛋，米饭，意大利粉等菜品的烹调。
汤类烹调厨师（chef Potager）职责：准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房也要准备鸡蛋，米饭和一粉的工作冷菜厨师（chef Garde-manger）职责：准备所有的冷菜，包括自助餐的冷盘，鸡尾酒的小吃，三明治和所有的冷的酱料。
蛋糕师（chef Patissier）职责：所有的甜品和面包西式厨房的分级大厨 Head chef 或者 chef de cuisine二厨 Second chef 或者 sous chef厨师领班 chef de partie主厨分管各条线 demi chef厨师助手（commis chef）学徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方国家一般学要做4年.西厨刀具的主要分类：主刀main knife：刀锋长25cm 用来切，切片，切丝蔬菜刀vegetable knife：刀锋大约长10cm 用来削皮剔骨刀 boning knife：用来剔肉类和禽类的骨头片肉刀 filleting knife: 15cm长，通常刀身是软钢做的，可用来片鱼，肉和蜕皮用现场切火腿或者火鸡的刀carving knife：30cm刀锋通常只切烧熟的肉。
面包刀 bread knife:30cm 长刀锋。
甜品刀 palette knife：主要用来铲，刮，涂抹，和光滑各种食物，蛋糕，甜品的表面。
首先是西餐摆台。
世界上高级的西式宴会摆台是基本统一的。
共同原则是：1.垫盘居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向内。
2.盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情摆放。
3.酒杯的数量与酒的种类相等，摆法是从左到右4.西餐中餐巾放在盘子里。
具体到法国餐，那丁零当啷的全摆出来，可有15种餐具或者更多(一)：西餐早餐菜式相对固定，主要有大陆式和美国式（又称英国式）；两种，但基本上都离不开以下品种：1) 果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波萝汁(PineappleJuice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit -Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和苹果汁(Apple Juice)等；A. 时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。
只是早餐的水果沙律口味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐头制成；B. 烩干果(Stewed Fruit)也是人们喜爱的早餐食品，通常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，枇杷(Loquats)，无花果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等；2) 干果类食品(Cereal)：市面上流行的谷类食品主要有粟米片(Corn Flakes)，脆米粒(Rice Crispes)，麦夫条(All- Bran)，麦丝卷(Shredded Wheat)，瑞士垃圾(Birchermusli)等，食用时加糖或冷牛奶，有时加蜂蜜和糖浆(Syrup)，另外还有热谷类食品，如：燕麦片(Oatmeal)，食用时加食糖和热牛奶，另外还有麦片粥(Oat porridge)等；在食用谷麦类食品时，有的客人习惯配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)。
3) 蛋类菜肴：蛋类菜肴是美式早餐主要食品，蛋类菜肴制作方法很多，配菜大多为烟肉(Bacon)，火腿(Ham)，香肠(Sausages)等。
A. 煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有气泡(Up or StraitUp); 一面煎，蛋白上没气泡，蛋黄鲜艳(Sunny-side Up)；两面煎，蛋较嫩(Over Easy); 双面煎到全熟(Over- Hard)；B. 奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黄混合后，猛火快炒制成质地嫩的蛋卷，有如下品种：清炒奄列(Plain Omellet)，无配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；烟肉奄列(Bacon Omellet),配烟肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋葱奄列(Onion Omellet), 配洋葱丝；西班牙奄列(Spanish Omellet)，配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet -Bell Pepper)，洋葱粒；C. 溜糊蛋(Scrambled Egg)，将蛋白、黄搅均加盐(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然后在锅上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火将蛋炒熟，食用溜糊蛋时一般涂在(Toast)；D. 煮鸡蛋(Boied Egg),将鸡蛋连皮在滚水中煮熟，煮鸡蛋有嫩蛋(3分钟)和老蛋(10分钟)之分，蛋黄在5分钟时开始凝固。
E. 水波蛋(Poached Egg)：将镇在冰水中的蛋打入盆中，在开水锅里加醋( Vineger )和盐(Salt)，将蛋慢慢倒入锅中，减少火势，3分钟即可，食用水波蛋一般配多士(Toast)上；4) 面包类：早餐面包可分为多士(Toast)和其它面包。
其中多士种类有普通多士(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toast)，将多士在鸡蛋、牛奶、糖浆的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(ButteredToast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麦包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全麦包(Whole -Wheat Bread)，英式松饼(English Muffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit- Bread)，班戟(Pancake)，烘夹饼(Waffles)等；5) 餐后饮料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，热鲜奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿华田(Ovaltine)；(二) 正餐服务:1. 菜式的特点：西餐正餐菜式种类繁多，但有一定规律，这主要是与西方人用餐的习惯分不开的：1) 头盆(Appetizers(E)、Hors' d' oeuvres(F))，有人说：头盆来源于俄国宴会，宾客未到齐之前，先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心，而现在这个习惯被作为头盆固定下来。
其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。
因此头盆决不可影响主菜，但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加适当的酒，腌或熏制的海鲜、肉类，或用新鲜的水产配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多为以下品种：A. 鱼子酱(Cavior)，是鲟鱼(Sturgeon)或三文鱼(Salmon)的鱼卵(Roe)，经腌制而成以黑色和鲜红色最为名贵。
食用时一般配多士，柠檬(Lemon),蛋黄蛋白(Egg Yolk, Egg White)洋葱碎(Choped Lemon)；B. 鹅肝(Foir Gras(F))：用强制喂食储肥的鹅肝，可作鹅肝酱(Terrine)，或嵌入面包、馏饼中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin-Pastry)，也可加红酒(RedWine)和香料水果(如苹果)煎制后食用。
C. 腌银鱼(Anchovy)，银鱼属沙丁鱼，常被腌制成鱼后加橄榄油(OliveOil)浸制而成。
腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。
D. 生蚝(Fresh Oyster)，用新鲜的生蚝(牡蛎)加柠檬汁，鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蚝汁--醋(Viniger)，干葱(Shallot)，白兰地(Brandy)食用；也可在生蚝面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；E. 熏三文鱼(Smoked Salmon)，将三文鱼用烟熏制而成，食用应搭配柠檬、洋葱片等，现也有不少人喜欢吃三文鱼生(Fresh -Salmon)，食用时要配日本芥(Japnese Mastard);F. 蜗牛(Escargot),以蜗牛为原料，有多种烹制方法，一般是用各种香料和白酒(White Wine)填馅后烘制(Baked)而成；G. 小虾咯杯(Shrimp Cocktail)，在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾(Shrimp)，食用时配用柠檬和鸡尾汁(Cocktail Sauce)；H. 一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(SalamiSausages)，烟制海鲜(Smoked Eil，Oyster，OX-Tongue ，Salmon ，Trout等)切成片铺放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成风味独特的冻肉碟。