中国美食起源与发展_

第五节：中国饮食的繁荣创新时期
一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景

从辛亥革命至今，中国的政治、经济、文化发生了翻天 覆地的变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。民国时期中 国是一个贫穷落后的国家。新中国成立后，60年代“文革 时期”经济停滞不前，工商业发展缓慢，改革开放后，经 济快速发展，2000年中国的谷类、肉类、花生、水果等主 要农产品和钢、煤等工业产品产量位居世界第一。今生活 基本达到小康，饮食呈现出繁荣与创新有局面。
炊餐器具
炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（jiǎ）、鬲、 簋（guǐ）、甗（yǎn）等。 餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、 瓮、簋、瓶等。
釜与灶结合的饮具
煮饭用
煮烧用
烧水用
有孔，放在 釜或鬲上蒸 煮食物
甑与鼎、鬲结 合的连体形炊 具，蒸锅的祖 先。蒸煮食物
美食初步发展 食物原料开始初步加工：有石磨盘、石磨棒、石 臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝 刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。
葚、山楂等。 家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。

由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用更进 一步。


美食分类细化，呈现出明显的地区特征 当时的美食已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、 酒、羞等类别。 食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。
饮类：水、浆、鳢等； 酒类:事酒、清酒、昔酒等； 膳类:牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等； 羞类:鸡、鱼、犬、兔制作的羹和濡鸡、濡鳖、麋腥及 各种果品等。 饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国 宫中的名食。

食物原料迅速增加 （1）食物原料以种植、养殖为主 种植、养殖的产品已成为主要的食物来源，品种稳定而 丰富，周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。 谷物：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。 蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱 菔、菌等。


果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑
番薯、
洋葱、马铃薯
已有原料的巧妙利用 ①一物多用，将一种或一类原料制成多种 多样的菜点。如全猪席、全牛席、全羊席。 清朝《调鼎记》，以猪蹄为原料20余道菜。 ②综合利用，将多种原料组合在一起烹制 出更加丰富的菜点。清黄云鹄《粥谱》记 的粥品达247种。 ③废物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花 菜”，四川“豆渣烘猪头”。
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炊餐具新突破 炊具新突破：铁制炊具开始使用。 餐具新突破：漆器和瓷器的使用。
唐莲瓣纹金碗 金碗，宋，四川彭州出土 莲瓣形金碗
唐。刻花赤金碗

1 、食物原料来源更加丰富 《汉书.召信臣传》记载，汉朝时已开始利用温室栽培 蔬菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自 然时令。最迟在宋代，已会种韭黄。豆腐在汉代出现， 《本草纲目》：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”在 河南密县出土的汉画砖中有“豆腐作坊”。新原料大量 引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了

在汉代传入的诸种胡族食品到魏晋南北 朝时，已逐渐在黄河流域普及开来，受到 广大汉族人民的青睐，其中尤以煮或涮羊、 烤全羊最为典型。
汉唐时期也是中国传统饮食方式逐渐发生 变化的时期。东汉以后，胡床作为一种坐 具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。 由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉 族传统跪坐的姿式。 从魏晋南北朝开始的家具新变化，到隋唐 时期也走向高潮。这一方面表现为传统的 床榻几案的高度继续增高；另一方面是新 式的高足家具品种增多，椅子、桌子等都 已开始使用。桌椅出现以后，人们围坐一 桌进餐也就是自然之事了。


“烧尾宴”的品种有饭、粥、点心、脯、 酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用 米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、 虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、 兔、鹤等原料制作，取名华丽，制法不同， 风味多样。
吃在汉唐
随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有当时全国 最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职 官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别 “主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大 的官吏系统。为皇帝和后宫膳食开支相等于汉代中等水平百 姓二万户的家产。 在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。张骞等人 除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴 等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以 及饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物 中，就有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种 啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当 地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。唐代的长安是当时世界文 化的中心，为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。胡 族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开 始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特 色。

苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、 胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、 海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻 等。大部分在饮食烹饪中广泛应用。


2、特色菜点大量涌现

最令人瞩目的是包括食品雕刻在内的花色菜点。 食品雕刻起源于春秋战国时期的雕卵，隋唐时 有了极大发展。另有组合拼盘，象形菜点，有 时甚至用模具拓印，造型美观，还有美称。 《烧尾宴食单》记载了数款,如木模拓印的“八 方寒食饼”、造型为蓬莱仙人的“素蒸音声 部”，还有“花形、馅料各异”的生进二十四 气节混饨等。
•已有“五味”一词，常用的咸味调料有盐、醢、酱、豆豉； 酸味调料有梅、醯（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗桨 等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥酱、 酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。
中国美食的蓬勃发展时期
一、中国美食蓬勃发展时期的历史背景 从秦开始（公元前221年），中国进入封建社会， 到汉朝（公元前206年）进入中国封建社会的第一 个高峰，后经历魏晋南北朝的长时间分裂、隋朝 （公元581年）又重新统一，唐（618）宋（960） 成为封建社会第二个高峰。政治、经济、文化高 速发展，中国美食也进入蓬勃发展时期。1279年 南宋灭亡。
中国的美食成熟定型时期
一、中国美食的成熟定型时期的历史背景
元（1279）明（1368）清（1644）是中 国封建社会的后期，1911年灭亡。这一时 期中国的政治、经济和文化有极大变化， 促进了中国饮食文化进入成熟定型时期。
中国饮食和美食成熟定型时期的特点
1、餐饮器精美绝伦
（1）陶瓷餐饮器具
中国美食的起源与发展
•中国美食有着悠久而辉煌的历史，但 中国美食历史究竟有多悠久？起源于何 时？它的发期又经历了哪些时期？每个 时期又有何特点？又是如何铸就辉煌的 呢？
（1）人工取火阶段
大约5万-1万年前的旧石
器时代后期（无考古资料）。 《韩非子、五蠹》“有圣人作， 钻燧取火，以化腥臊，而民说 之，使王天下，号之曰燧人
蒸煮等烹饪方法的出现：
调味方法的产生：出现了原始的“调羹”，无任 何调料，称为“太羹”，只烹不调。后来人们学 会了“煮海为盐”，《世本》《说文》等书记载 黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，5000多年历 史。


炊餐器具种类多样 （1）青铜炊餐具种类多 炊具：青铜的鼎、镬、甑、罐、釜、甑、 斝（jiǎ）、 鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。 餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、 瓶等。 切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。 盛食器：簋、豆、盘、敦、簠（fǔ）等。 盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。 鼎是炊餐具、礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类 多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准 备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位 最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。

1、食物原料十分广薄 清末已达2000作种，凡可食之物均可用于烹饪。 （1）新原料的开发 ①继续发现和新的野生动植物品种。 ②不断培育和创新新品种。如豆腐在明朝已发展成了1个 大家族。 （2）新原料的引进 从国处引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马铃 薯等，影响最大的是辣椒。辣椒产于秘鲁，15世纪传入欧 洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用作调料， 明末徐光启《农政全书》指出了它的食用价值。清朝在中 国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的烹饪有划时 代意义。
氏”。
人工取火不仅表明人类对火 有了支配能力，也为人类熟食 传说：燧人氏钻木取火
三皇之首
提供了充分有力的保障。

新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技 术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发 展。
谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦 禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马
八珍的出现 周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术， 显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首 先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取 出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配 好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用 文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜 先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十 余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例， 后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来 的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，至今还有“八珍糕”、 “八珍面”、“八宝粥”之类。
唐朝与域外饮食文化的交流非常多，人们 的物质生活都有一种崇尚西域的风气，饮 食风味、服饰装束都以西域各国为美，崇 外成为一股不小的潮流。当时的长安，胡 人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡 姬相陪，李白等文人学士常入这些酒店， 唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。 酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个 重要特征。
元明清三朝是中国瓷器的繁荣鼎盛时期， 景德镇成全国制瓷中心，餐具品种多样， 造型新颖。